高級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)卷附答案

第頁(yè)高級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)卷附答案1.拔的基本要求是面糊軟硬適度，（），拔出的面條基本均勻一致。A、左右搭扣B、動(dòng)作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆、碗、筷【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：2.制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須（）后才可摻粉制坯。A、晾涼B、過(guò)籮C、粉碎D、吸水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:3.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品具有（）的特點(diǎn)。A、軟糯、清潤(rùn)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、酥脆、甜香【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:4.削面時(shí)必須（），然后再削。A、小火燒水B、冷水下鍋C、將水燒沸D、將面盆放正?！菊_答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：5.蜂巢荔芋角的質(zhì)量要求（），表面呈蜂巢狀，質(zhì)感酥松，口味鮮香純正。A、色澤金黃B、色澤酥黃C、色澤棕紅D、色澤暗黃【正確答案】：A解析：

略6.油溫一般是指（）的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)D、爐內(nèi)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：7.粘質(zhì)糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸熟。A、松散B、結(jié)團(tuán)C、松發(fā)D、疏松【正確答案】：B解析：

難易程度:答案解析:題型:8.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿（）。A、中和B、中性C、調(diào)和D、拌和【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：9.積極進(jìn)取是指不懈不怠，（），爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、追求發(fā)展C、更新技術(shù)D、豐富知識(shí)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：10.面包面坯發(fā)酵的溫度以（）為宜。A、30~35°B、20~25°C、15~20°D、10~15°【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：11.米粉可與（）等直接摻和為一體制作坯料。A、豆粉、山藥、土豆B、薯粉、C、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、高梁粉【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:12.膨松面坯中加入小蘇打的面坯稱之為（）。A、層酥面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化學(xué)膨松面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：13.白糖脂油餡又稱（）。A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：14.面點(diǎn)模具（）用于支撐成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、內(nèi)?！菊_答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：15.油溫達(dá)到130℃～170℃時(shí)，面點(diǎn)行業(yè)中稱之為()成熱的油溫。A、4～5B、5～6C、6～7D、7～8【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：16.制作桂花白糖餡使用的粉是（）。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：17.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上（）品質(zhì)最佳。A、有花紋者B、有白紋者C、無(wú)白紋者D、有黃紋者【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:18.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和（）的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：19.用烤箱烤制面點(diǎn)熱的傳遞方式是（）。A、輻射B、對(duì)流C、傳導(dǎo)D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：20.（）是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識(shí)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：21.面點(diǎn)餡心的作用是：決定面點(diǎn)的口味、美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品特色、增加面點(diǎn)的（）。A、品種B、重量C、數(shù)量D、質(zhì)量【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：22.熟葷餡是以畜禽類及水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)加工處理，（）調(diào)味或?qū)㈩A(yù)熟肉料再加工，調(diào)拌而成的餡。A、烹制B、直接C、上漿D、劃油【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：23.烤制面點(diǎn)中，熱輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流的傳遞方式是（）進(jìn)行的。A、各自B、混合C、分開(kāi)D、一般【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：24.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的（）的特征。A、多樣性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：25.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：26.熱水面坯的特性是：不能生成面筋、柔軟、勁小、無(wú)彈性和（）、黏性大。A、軟性B、硬性C、柔性D、韌性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：27.雞蛋中的蛋白具有一定的（），對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。A、黏性B、軟性C、中性D、酸性【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：28.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的（）降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。A、卵蛋白B、雞蛋白C、磷蛋白D、球蛋白【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：29.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的（）的特點(diǎn)A、蛋香味B、香甜味C、面香味D、咸鮮味【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：30.棉花糕的熟制需用（）足氣蒸10分鐘為宜。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:31.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、用法B、成形C、開(kāi)酥方法D、面坯軟硬【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：32.下列以水為傳熱介質(zhì)的面點(diǎn)技法是（）。A、蒸B、煮C、烙D、煎【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：33.制作芝麻涼卷的原料是（）、豆沙餡、熟芝麻。A、小米B、糯米C、粳米D、秈米【正確答案】：B解析：

難易程度:答案解析:題型:34.粘質(zhì)糕的基本工藝流程是（）。A、先成熟后成形.B、先成形后成熟C、在成形中成熟D、在成熟中成形【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:35.馬鈴薯亦稱土豆，蒸熟后其特征是（）、細(xì)膩。A、滑軟B、軟糯C、松散D、蓬松【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:36.物理蓬松性主坯也稱蛋糊面團(tuán),調(diào)攪而團(tuán)、()面團(tuán)。A、發(fā)酵B、物理蓬松C、酥腕面團(tuán)D、化學(xué)蓬松【正確答案】：B解析：

略37.熟葷餡的用途非常廣泛。但不宜制作（）類面坯的品種。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：38.米粉面坯按原料可分為:秈米粉面坯、（）、糯米粉面和混合米粉面坯。A、米漿面坯B、米糕面粳C、米粉面坯D、大米粉面坯【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:39.松質(zhì)糕的糖漿粉坯是用（）拌和成坯。A、米粉和水B、糖和米漿C、糖漿和米粉D、糖米粉和水【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:40.糖漿面坯是用面粉與()或飴糖調(diào)制而成的。，A、糖粉B、糖漿C、綿白糖D、白砂糖【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:41.泥茸餡是以（）的種子或果實(shí)為主要原料。經(jīng)加工處理，用油、糖炒制而成的一類甜餡。A、動(dòng)物B、植物C、赤豆D、小豆【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：42.蛋油面坯適用于（）的制作。A、海綿蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：43.職業(yè)道德（）、影響力大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、范圍無(wú)限B、影響力小C、周期性強(qiáng)D、覆蓋面廣【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：44.松質(zhì)糕的基本工藝流程是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:45."兩高一低”膳食模式以()食物為主。A、植物性B、動(dòng)物性C、礦物性D、加工性【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：46.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)（）要均勻。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:47.搓條需雙手（）坯料，同時(shí)將抻長(zhǎng)或搓上勁。A、拉動(dòng)B、搓動(dòng)C、拌動(dòng)D、揉動(dòng)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：48.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:49.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)()，使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：50.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、用法B、成形C、開(kāi)酥方法D、面坯軟硬【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:51.炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為()。A、80℃B、100℃C、120℃D、150℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:52.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是（）。A、不易變形B、不易成形C、容易變形D、容易走形【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:53.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、組織松散B、組織緊密C、組織堅(jiān)實(shí)D、組織細(xì)密暄軟【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：54.餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：55.（）泡麥片干酵母的用量一般以2%為宜。A、生物B、化學(xué)C、物理D、層酥【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：56.原材料()、質(zhì)量和原材料的加工技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：57.豌豆黃的特點(diǎn)是:豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。A、夏B、秋C、春D、冬【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:58.米粉中的淀粉在（）條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水C、溫水【正確答案】：B解析：

C沸水難易程度:答案解析:題型:59.調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋（）成蛋花后再使用。A、燒B、煮C、炒D、蒸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：60.制作棉花糕的最佳發(fā)酵添加料是（）。A、臭粉B、老肥C、干酵母D、小蘇打【正確答案】：B解析：

難易程度:答案解析:題型:61.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置（）天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:62.物理膨松面主坯主要是指()面坯。A、層酥B、單酥C、蛋泡D、蛋奶【正確答案】：C解析：

略63.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時(shí)間太短口C、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)D、澄粉沒(méi)有燙熟【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:64.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以（），再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀壓皮D、以手拍皮【正確答案】：C解析：

略65.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其（）,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、質(zhì)量的好壞B、數(shù)量的多少C、價(jià)格的高低D、毛利的高低【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：66.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱烤制()分鐘為宜。A、10B、40C、20D、50【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：67.調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、不熟B、結(jié)皮C、干硬D、不爽口【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:68.攤制制品的基本要求（）。A、厚薄均勻B、規(guī)格一致C、無(wú)砂眼D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：69.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面（熟面粉）（）克為宜。A、25B、100C、200D、275【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：70.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：71.米粉面坯主要是用（）、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:72.制作500克豌豆黃，需用白糖（）克為宜A、300B、100C、500D、600【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:73.黃桂柿子餅的面坯是用()和黃柿子調(diào)制而成的。A、面粉B、澄粉C、豆粉D、薯粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:74.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡（）克、芝麻250克為宜。A、100B、150C、400D、800【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:75.澄粉面坯制成的成品特點(diǎn)是:色澤潔白，呈()狀，口感嫩滑。A、透明B、半透明C、不透明D、稍透明【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:76.炸是用（）作傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱對(duì)流使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、金屬B、油脂C、炸鍋D、平鍋【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：77.熟素餡的特點(diǎn)是（）、柔軟適口。A、清香不膩B、清脆不膩C、肥而不膩D、鮮嫩不膩【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：78.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）。A、不易成形B、成品粘牙C、成品不糯D、成品易裂口【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:79.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的（）。A、色度B、溫度C、高度D、量度【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：80.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等方面。A、積極進(jìn)取B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、學(xué)法用法【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：81.炒的方法適宜（）原料制餡的熟加工。A、芝麻、蓮子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：82.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：83.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用（）的手法調(diào)制。A、炒拌B、揉搓C、攪拌D、抽打【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：84.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是（）。A、各占50%B、60~80C、20~40D、30~40【正確答案】：B解析：難易程度:答案解析:題型:85.不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，江浙地區(qū)稱鹵臊澆頭為()。A、粉料B、澆頭C、鹵子D、臊子【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：86.()受熱產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。A、冷水面坯B、熱水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：87.制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。A、2次B、3次C、4次D、5次【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:88.烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A、80～100℃B、120～150℃C、180～200℃D、200～220℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:89.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:90.制作餡心的餡料成型要（）均勻。A、小些B、大些C、細(xì)碎D、一致【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：91.（）一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：92.包酥搟片時(shí)，兩手用力（）要適當(dāng)，使皮子厚薄一致。A、較重B、多少C、平穩(wěn)D、均勻【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:93.制作芝麻涼卷時(shí)，應(yīng)先把芝麻用（）炒黃炒熟，搟成末待用。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:94.烤蛋糕時(shí)先要將蛋糕模盤(pán)加熱到()左右。A、100℃B、150℃C、80℃D、120℃【正確答案】：A解析：

略95.麻仁餡就是將芝麻炒熟，研成細(xì)末,與白糖、(）及熟面粉一起拌和而成。A、豬油B、蜜餞C、果仁D、米粉【正確答案】：A解析：

略96.澄粉面坯揉搓光滑后，需()蓋上半潮濕的潔凈布為宜。A、趁熱B、晾涼C、晾干D、晾透【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:97.烤制糖漿皮類的制品，烤爐的溫度以()為宜。A、190℃B、220℃C、230℃D、240℃【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:98.火候的內(nèi)容包括獲利的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的（）。A、長(zhǎng)短B、多少C、溫度D、熱度【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：99.水油皮類層酥面胚是由（）組成的面胚。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:100.社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、行為公德D、家庭倫理道德【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：1.五仁餡的用料是(）等。A、五種果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正確答案】：ABCE解析：

略2.棗泥餡的配料比例一般是（）。A、水100克B、紅棗500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正確答案】：BDE解析：

略3.熟菜餡一般適合于做（）和（）。A、一般點(diǎn)心B、花色點(diǎn)心C、蒸制點(diǎn)心D、烤制點(diǎn)心E、高級(jí)點(diǎn)心【正確答案】：BE解析：

略4.攪拌魚(yú)茸要始終（），（），否則魚(yú)膠（），不能產(chǎn)生（）。A、順一個(gè)方向用力B、不可倒攪或亂攪C、松散D、粘性【正確答案】：ABCD解析：

略5.水油酥皮是用（）拌和調(diào)制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正確答案】：ABC解析：

略6.咸餡一般分()三類。A、素餡B、菜餡C、葷餡D、肉餡E、菜肉餡【正確答案】：BDE解析：

略7.含水量多的軟面坯,產(chǎn)氣性（）,持氣性()。A、好B、差C、強(qiáng)D、弱E、久【正確答案】：AB解析：

略8.面粉加入（），不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）。A、雞蛋B、油脂C、全蛋面團(tuán)D、油蛋面【正確答案】：AC解析：

略9.在溫水面中，是（）和()同時(shí)起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白質(zhì)【正確答案】：BE解析：

略10.象形雪梨果的質(zhì)量要求是：（）、（）（）、（）。A、色澤金黃B、造型美觀C、形如雪梨D、餡心鮮香【正確答案】：ABCD解析：

略1.生物膨松面坯能夠保持氣體能力得是脂肪。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5：4為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱內(nèi)得溫度可分為：微火、小火、中火、旺火四種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.烤制蓮花酥的溫度應(yīng)控制在220C.左右為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.松質(zhì)糕中的糖糕粉坯是用糖水與米粉拌和而成的。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.制餡原料熟加工的方法主要有焯、炒、焗、煮、烤、蒸等方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯應(yīng)先放發(fā)酵粉和枧水，使其全部溶化后再加糖拌勻。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.職業(yè)道德是在職業(yè)活動(dòng)的實(shí)踐中成熟和發(fā)展的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.發(fā)酵面坯中，干酵母的用量一般以2%為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.提褶包需用旺火蒸20分鐘才能成熟。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.水調(diào)面坯中有時(shí)加點(diǎn)添加料，只要不改變面坯的性質(zhì)，仍然稱其為水調(diào)面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較緩慢。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.火候是指面點(diǎn)在熟制過(guò)程中所用的火力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)是：松爽香甜、甜而不膩，且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.制作糖桂花餡時(shí)可用麻油代替板油。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.動(dòng)物脂肪中含不飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.冷水面坯餳面的目的是：是面坯中未吸足水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮，涼后加入添加料。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設(shè)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.層酥制品生坯受熱，干油酥產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.炸制酥盒生坯入油鍋的最佳溫度以100℃為宜。難易程度答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.糖漿面坯也稱面坯，是用糖漿或飴糖與面粉、油脂調(diào)整而成的面坯。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150克為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.制作咖喱牛肉餡用的配料是山東大蔥。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.面筋在發(fā)酵面坯中有助于抵抗二氧化碳?xì)怏w逸散的效果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.調(diào)制糖漿面坯的糖漿現(xiàn)用效果最佳難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.抻的方法主要是將面坯抻出條。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.炸制法按油溫可分為溫油炸和熱油炸兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在首先為他人和社會(huì)服務(wù)的基礎(chǔ)之上。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.蛋油面坯調(diào)制的方法有粉油拌合法和糖油拌和法兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.烤是利用烤爐內(nèi)熱空氣的熱對(duì)流作用使面點(diǎn)生坯成熟的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.糖漿皮類制品A的成熟一般采用烤制成熟法為主。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不宜超過(guò)80%。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.粘質(zhì)糕的基本工藝流程是成熟和成形同時(shí)進(jìn)行。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37."泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟處理的兩種不同的工藝方法。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.糖餡是以白糖為主料，摻粉及板油等配料揉搓而成的餡心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.蒸制奶黃餡一般以3小時(shí)為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.油溫是指鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.制作蕓豆卷的用料是紅小豆。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.豌豆黃的風(fēng)味特點(diǎn)是:豆味濃郁，香甜適口，是夏季最佳的點(diǎn)心。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.制餡原料熟加工的方法主要有焯、拌等方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.明酥制品成形搟片要薄厚均勻，卷筒要緊，包捏收口嚴(yán)緊，防止漏餡、混酥。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.芋頭蒸熟制成芋泥，可與面粉或米粉慘和用于制作各式點(diǎn)心。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.道德是人們思想行為原則的規(guī)范，即做人的原則。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感軟糯適口。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種（面條、米飯等）調(diào)味的葷素澆頭或蘸汁的總稱。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.削的方法一般是左手將面坯托起，右手持V型槽刀沿面坯表面從右（下）至左（上）削，并直接入開(kāi)水鍋煮至成熟的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.炸是利用油的熱傳導(dǎo)的作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.調(diào)制熱水面坯的方法是要邊加水邊攪動(dòng)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,與企業(yè)效益沒(méi)有什么關(guān)系。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.烤制海綿蛋糕，應(yīng)將生坯放入140°的烤箱中烤制20分鐘。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.制作八寶飯首先需將洗凈的糯米用冷水浸泡2~3小時(shí)。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.油溫就是油本身的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.面粉按用途可分為一般粉和專用粉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.物理膨松面坯是依靠油脂的發(fā)泡而膨松的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.蓋澆鹵臊澆頭多用于炒面上的澆頭。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.包酥時(shí)，干油酥與水油面比例要適當(dāng)，軟硬要一致，搟制起酥時(shí)用力輕重要均勻。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.包餡品中按餡心與皮的比列劃分，可分輕餡品種、重餡品種和半皮半餡品種三類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.熬制糖漿糖與水的比例以1：3為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.發(fā)酵面坯中酵母菌在0°以下就會(huì)失去火力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.擘酥層酥面坯是以蛋水面坯與黃油(大油)酥層層間隔疊制而成的。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.制作薯類面坯制品，成熟多以蒸或炸為主。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.制作奶黃餡時(shí)，必須將所有原料打制均勻后才能熟制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.擘酥層酥開(kāi)酥的手法是以黃油酥夾水蛋面。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.咖喱餡是廣式特色餡心，制作咖喱牛肉餡的辛辣味配料是蔥頭。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.制作蓮花酥開(kāi)酥要均勻，收口要嚴(yán)緊，炸或烤的溫度要適當(dāng)。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.撥制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.擘酥層酥的開(kāi)酥方法是水蛋面夾黃油酥面。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.積極進(jìn)取即不懈不怠，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.層酥面坯制品的酥層一般可分為:明酥、暗酥和半明半暗酥三類。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.松質(zhì)糕類粉坯入模壓制時(shí)不宜用力過(guò)大，以免影響口感。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.熬制山藥餅的山藥