食品貯藏與保鮮思考題及答案

食品貯藏與保鮮思考題及答案2正文食品貯藏與保鮮思考題及答案2思考題第2章食品原料的生理代謝與控制1.生鮮食品貯藏過程中主要發(fā)生那些生理生化變化？答：僵直和軟化。什么是呼吸作用,衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有哪些?答：呼吸作用是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下,經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化過程,能把復(fù)雜的有機(jī)物逐步分解成簡單的物質(zhì)，同時(shí)釋放能量。呼吸作用對果蔬貯藏保鮮的意義？(1)呼吸作用對果蔬貯藏的積極作用提高果蔬耐藏性和抗病性?提供果蔬生理活動(dòng)所需能量?產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物?呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)(2)呼吸作用對果蔬貯藏的消極作用呼吸作用消耗有機(jī)，物質(zhì)?分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老；?產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度增大，同時(shí)會(huì)升高貯藏環(huán)境溫度,縮短貯藏壽命。試分別舉岀三種以上躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)躍變型果實(shí)蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。非呼吸躍變型果實(shí)柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等5彫響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有明那些?種類與品種成熟度⑶溫度氣體的分壓含水量⑹相戒損傷⑺其他6.控制果蔬蒸騰生理的措施有哪些？?降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；?提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度強(qiáng)時(shí)需注意防止雌物生長；?控制空氣流動(dòng)：減少空氣流動(dòng)可減少產(chǎn)品失水；?蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。7什么是果實(shí)的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果實(shí)的成熟:果實(shí)達(dá)到生理成熟到完熟的過程。生理成熟(maturation):果實(shí)生長的最后階段，在此階段，果實(shí)完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成時(shí),達(dá)到生理成熟，也稱為"綠熟"或初熟 完熟(ripening):果實(shí)停止生長后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達(dá)到最佳的食用階段。后熟(post-maturation):果實(shí)采收后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。8?植物體內(nèi)乙烯的生物合成途徑？9.乙烯與呼吸模式有何關(guān)系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生長?休眠的概念：一些塊莖、鱗莖類蔬菜在結(jié)束其田間的正常生長時(shí)，體內(nèi)積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì),原生質(zhì)流動(dòng)減緩,新陳代謝明顯降低,水分蒸騰減少，呼吸作用減^,一切生命活動(dòng)進(jìn)入相對靜止?fàn)顟B(tài)，對環(huán)境的抵抗能力增加，這就是休眠（dormancy）采后生長的概念:采后生長指不具休眠特性的蔬菜采收以后,其分生組織利用體內(nèi)的營養(yǎng)繼續(xù)生長和發(fā)育的過程。11?休眠與采后生長對貯藏保鮮的意義？?休眠是植物在長期進(jìn)化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性，以度過寒冬、酷暑、干旱等不良條件而保存其生命力和繁殖力。?對果蔬貯藏而言,休眠是一種有利的生理現(xiàn)象。采后生長會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)由食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移，造成品質(zhì)下降,并縮短貯藏期。12.什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，即通常所說的腐爛,它能互相傳播,有侵染過程,也稱為侵染注病害。生理性病害是指由于不適宜的環(huán)境條件而引起的果蔬代謝異常、組織衰老以致敗壞變質(zhì)的現(xiàn)象，統(tǒng)稱為生理病害或生理失調(diào)（生理紊亂），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又稱非侵染性病害。13?什么是肉類的宰后僵直和軟化?對貯藏保鮮分別有何意義？僵直又稱為尸僵,是畜、禽、魚失去生命活動(dòng)后的一段時(shí)間里肌肉失去原有的柔性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。軟化又稱為解僵,是指肌肉在僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后,其僵直緩慢解除，肌肉變得柔軟多汁，肉的風(fēng)味加強(qiáng)，食味最佳，肌肉組織即已成熟。僵直與貯藏的關(guān)系?肉類尸僵時(shí)，肉質(zhì)粗老堅(jiān)硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚新鮮度最高,食用品質(zhì)好。?肉類僵直期pH值較彳氐,能抑制微生物生長繁殖,故保藏性較好。?宰前避免牲畜運(yùn)動(dòng)，降低儲(chǔ)藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長僵直的持續(xù)時(shí)間,有利于保藏。軟化與貯藏的關(guān)系?肉軟化時(shí)由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件,肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。?軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強(qiáng)了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價(jià)值，是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟過程，魚類則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。?生產(chǎn)罐頭時(shí)，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。第3章食品貯藏保鮮方法L常用的簡易貯藏有哪些類型？堆藏溝（埋）藏窖藏通風(fēng)庫!凍藏假?生鮮食品低溫保藏的原理是什么？微生物的生命活動(dòng)和酶的催化