DB37-T 4670-2023 健康餐廳（食堂）評價指標(biāo)體系

03.080.30CCS

A

0037 DB37/T

4670—2023健康餐廳（食堂）評價指標(biāo)體系

system

for

healthy

restaurant

or

dining

山東省市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB37/T

4670—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由山東省衛(wèi)生健康委員會提出、歸口并組織實施。DB37/T

4670—2023 會支持性環(huán)境。IIDB37/T

4670—20231 范圍法等內(nèi)容。本文件適用于山東省健康餐廳（食堂）評價。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

39002—2020 餐飲分餐制服務(wù)指南3 術(shù)語和定義3.1

GB/T

39002—2020界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。健康餐廳（食堂）

restaurant

or

hall服務(wù)的餐飲服務(wù)組織。3.2分餐 individual

在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。[來源：GB/T

39002—2020，2.1]4 基本原則4.1 科學(xué)性飲的真實狀況。4.2客觀性規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。4.3 實用性各項評價指標(biāo)便于理解、采集和使用，同時對餐飲行業(yè)發(fā)展具有一定的引領(lǐng)作用。5 評價指標(biāo)體系GB

年未發(fā)生食品安全事故（事件）。人員資質(zhì)廳（）負制定和實施年度健康餐廳（食堂）建設(shè)與運行計劃，10所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用；采11建立油鹽糖（包括含油鹽糖的主要調(diào)味品）使用登記制度，統(tǒng)計人均消費121613營養(yǎng)配餐員、廚師和服務(wù)員每年至少進行14APP和中國居民平衡膳食寶塔，張貼常見食物標(biāo)準(zhǔn)份量展示表，擺放控鹽罐、15DB37/T

4670—2023健康餐廳（食堂）評價指標(biāo)體系分為兩個層級，包括7個一級指標(biāo)和27個二級指標(biāo)。一級指標(biāo)包括表1。表1 健康餐廳（食堂）評價指標(biāo)及說明1617提供營養(yǎng)配餐服務(wù)，制定相應(yīng)的菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)；制定合理膳食營養(yǎng)周至少25種（谷、薯、雜豆類種，新鮮蔬菜種，水產(chǎn)、禽、畜、蛋類18制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單，提供能量及營養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)化套餐，并附有營養(yǎng)均衡的19采用蒸、煮、燉等健康的烹飪方式，減少因油炸、煙熏等造成食物營養(yǎng)成DB37/T

20212223就餐空間保證通風(fēng)，空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)按照要求進行清洗保養(yǎng)，空氣質(zhì)量達到公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；座位間保持適當(dāng)距離，避免高密度聚集用餐；配備洗手、24根據(jù)就餐者實際需求開展外賣（外帶）服務(wù)，針對就餐者就餐剩余餐食情25推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等人群的菜品，并在菜26對低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標(biāo)識，按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對所提供的部分餐飲食品進行營養(yǎng)標(biāo)識；對所提供的自制飲料或甜品，進27應(yīng)用健康管理信息化系統(tǒng)，指導(dǎo)營養(yǎng)健康配餐、點餐、用餐；菜品營養(yǎng)健20%5%DB37/T

4670—2023表1健康餐廳（食堂）評價指標(biāo)（續(xù)）6評價指標(biāo)權(quán)重健康餐廳（食堂）評價指標(biāo)的權(quán)重及評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。表2評價指標(biāo)權(quán)重及評分標(biāo)準(zhǔn)20%2%4%按照法律法規(guī)要求制定并實施防止食品浪費制度和措施；有反對食品浪費的宣傳教育。2%3%4%15%2%健康管理組織架構(gòu)健全；4%有明確的健康計劃和目標(biāo)；2%有健康管理制度、實施方案，并進行公告；104%食品添加劑使用管理符合要求。113%有油鹽糖使用登記制度；油鹽糖用量定期公示；油鹽糖人均攝入量逐步降低。5%123%求；廚師有學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄，學(xué)時達到要求。132%10%144%153%有營養(yǎng)健康宣傳材料；163%有健康檢測設(shè)備和使用圖示；20%175%菜譜、配餐體現(xiàn)合理膳食原則；184%DB37/T

4670—2023表

2評價指標(biāo)權(quán)重及評分標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）20%196%205%15%214%224%233%244%15%255%265%部分餐飲食品有營養(yǎng)標(biāo)識，自制飲料或甜品有添加糖275%有智能化健康管理平臺，能夠指導(dǎo)營養(yǎng)健康配餐、點DB37/T

4670—2023表2 評價指標(biāo)權(quán)重及評分標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）7 評價計分健康餐廳（食堂）評價總得分按公式（1）計算：(1)式中：S

——總得分；wi

——第i項二級指標(biāo)權(quán)重；Qi

——第i項二級指標(biāo)的實際打分（采用百分制）。S值在0～之間，可作為綜合評定的參考。按照綜合評定得分，分為、、A三個等級：——S≥95

分綜合評定為

AAA

級；——90≤S＜95

分綜合評定為

級；——80≤S＜90

分綜合評定為

A

級。DB37/T

4670—2023

參 考 文

獻[1]

31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范[2]

4297餐飲環(huán)節(jié)煎炸用油使用指導(dǎo)規(guī)范[3] 《中華人民共和國食品安全法》2018年修訂版（中華人民共和國主席令第21[4] 《中華人民共和國食品安全法實施條例》（中華人民共和國國務(wù)院令第號）[5] 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局

201812號）[6] 《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國