DB 5113-T 40-2023地理標(biāo)志產(chǎn)品+河舒豆腐生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

ICS67.060CCSICS67.060CCSX11四川省（南充市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5113/T40—2023地理標(biāo)志產(chǎn)品河舒豆腐生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范2023-11-092023-11-092023-12-09南充市市場監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 II1范引文件 1語定義 1理志品護(hù)圍 2產(chǎn)件環(huán)境 2要輔料 2產(chǎn)程技要點(diǎn) 3品官色食全要求 4志標(biāo)、裝輸與存 5品回 5附錄A（范）河豆腐理志品護(hù)域圖 6參考參考獻(xiàn) 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由南充市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：甘立泳、曹益平、劉太利、于軍、李彬林、陳鵬君、李建蓉地理標(biāo)志產(chǎn)品河舒豆腐生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品河舒豆腐的生產(chǎn)。（GB1352大豆GB2716GB2716GB2721GB2760GB4806.1GB4806.7食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用要求食品接觸用塑料材料及制品GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》GB25884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氯化鎂GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1河舒豆腐HeshuTofu包括河舒嫩豆腐、河舒老豆腐和河舒豆腐干。3.2河舒嫩豆腐HeshuSoftTofuGB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（903.3河舒老豆腐HeshuHardTofu853.4河舒豆腐干HeshuDriedTofu將壓榨至基本成型的河舒老豆腐，分切成不同形狀后再經(jīng)鹵煮或熏制而成的豆制品。根據(jù)生產(chǎn)工藝分為鹵制豆腐干和熏制豆腐干。原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2013]第175號公告中河舒豆腐的保護(hù)范圍，即蓬安縣河舒鎮(zhèn)、原相如鎮(zhèn)和錦屏鎮(zhèn)的行政區(qū)域，見附錄A。注：因行政區(qū)域變化，原相如鎮(zhèn)現(xiàn)劃分為周口街道和相如街道。應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照工藝流程合理布局。用于生產(chǎn)的容器具材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6主要原輔料大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。添加劑凝固劑生產(chǎn)河舒嫩豆腐所用凝固劑為硫酸鈣（又稱石膏），應(yīng)符合GB1886.6的規(guī)定；生產(chǎn)老豆腐和河舒豆腐干所用凝固劑為氯化鎂，應(yīng)符合GB25884的規(guī)定。應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。選料→浸泡（清洗）→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿（嫩以硫酸鈣為凝固劑，老豆腐以氯化鎂為凝固劑）→蹲腦→瀝水→壓制→成品。選料選擇蛋白質(zhì)含量高脂肪含量低的優(yōu)質(zhì)大豆，籽粒飽滿，除去變色粒、泥沙等雜質(zhì)。浸泡在自然溫度下浸泡，水量以始終能保持淹沒大豆為宜，浸泡時(shí)間：春夏季5小時(shí)～8小時(shí)，秋冬季8小時(shí)～12小時(shí)，至大豆有彈性、無硬心、不脫袍為宜。磨漿豆、水比例為1:6，采用石磨或鋼磨磨漿。濾漿生漿過濾宜采用三次離心濾漿，濾布或篩網(wǎng)不低于200目。煮漿在煮鍋中緩緩加熱至沸，保持15min～20min。煮漿后再次過濾（熟漿過濾）。點(diǎn)漿蹲腦靜置蹲腦至形成絮狀豆花為宜。9085%以下。河舒老豆腐→切塊→鹵（熏）制→裝袋（真空包裝）→殺菌→成品切塊根據(jù)需要將老豆腐分切制成不同形狀，或在老豆腐壓榨前傾注于不同形狀的模具中壓榨成型，即為根據(jù)需要將老豆腐分切制成不同形狀，或在老豆腐壓榨前傾注于不同形狀的模具中壓榨成型，即為白坯干。鹵制將成型的白坯干放入預(yù)先調(diào)配好的、煮沸的鹵液中，鹵煮20min以上,適時(shí)翻動(dòng)，使之均勻，起鍋、冷卻。熏制將成型的白坯干放入煙熏灶（爐），熏蒸3小時(shí)左右,至水分在70%以下，呈現(xiàn)滿意的香味后冷卻。裝袋）將冷卻至室溫后的豆腐干及時(shí)定量包裝于食品級塑料袋中，抽真空、封口。殺菌袋裝后應(yīng)高溫殺菌（在100℃～121℃溫度下保持20min～35min）。8產(chǎn)品感官特色與食品安全要求乳白色或淡黃色，塊型完整，斷面有光澤；有河舒豆腐特有的豆香味，口感細(xì)膩鮮嫩有彈性。8.1.2豆腐干感官特色淡黃色至深褐色，塊體完整、密實(shí)細(xì)膩，富有彈性，咸淡適口，具有鹵（熏）豆腐干特有的香味。8.2食品安全要求應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合GB7718、GB28050、食品安全法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定的要求。包裝GB4806.1GB4806.7隔墻離地，不應(yīng)與有毒有害、有異味、易污染的物品混存。9.3.2運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染；運(yùn)輸過程中必須防雨、防潮、防暴曬。不應(yīng)與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。隔墻離地，不應(yīng)與有毒有害、有異味、易污染的物品混存。9.3.2運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染；運(yùn)輸過程中必須防雨、防潮、防暴曬。不應(yīng)與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。10產(chǎn)品召回按《食品召回管理辦法（2020年修正版）》執(zhí)行。附