2023年中式烹調師考證試題

2023年中式烹調師考證100題

一、單選題操1題一第60題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。(每題1.

分，滿分60分。)

1.烹飪原料經過刀工處理、配菜后.在正式烹制前的加工工藝稱為()。

(A)烹前打算(B)初步加工(C)初步熟處理(D)預制

2.把切好的芋頭件放在()°C熱油中炸至金黃色，外脆內熟即可。

(A)140(B)160(C)180(D)200

3.泡油時，能使肉料易于在油中快速分散是()作用中一點。

(A)肉料拌干粉(B)肉料拌水(c)肉料拌濕粉(D)肉料拌蛋白濕粉

4.興梅派是客家菜的一個流派，主要分布在()地區(qū)。

(A)惠州(B)大埔(c)東江(D)梅州

5.下列各選項不屬于菜品造型一般要求的是().

(A)正確處理食用價值與藝術觀賞的關系(B)充分利用原料的自然屬性

(c)選配器皿、裝盤要符合衛(wèi)生要求(D)要講究食品味道新奇

6.要使刀工加工的原料沒有相互粘連，就必需使刀口銳利沒有缺口，操作時用力勻稱，()。

(A)砧板平整，刀口與砧板應保持在同一水平線上，不行凹凸不平

(B)依據原料的特性敏捷用刀和運刀

(c)在刀工處理時應留意原料之間形態(tài)的協(xié)調

(D)原料排疊時齊整，不要亂放

7.配菜的基本方法分為()等幾種。

(A)配散單菜配菜和配筵席菜配菜(B)熱菜配菜和冷菜配菜

(C)葷菜配菜和素菜配菜(D)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

8.以下關于食品添加劑的說法，不正確的是()。

(A)碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質感

(B)碳酸鈉又稱純堿(C)碳酸氫鈉又名小蘇打

(D)發(fā)酵粉是一種復合膨松劑，由起發(fā)劑、穩(wěn)定劑和填充劑組成

9.在烹調加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的依次是()。

(A)維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素〉維生素E＞維生素A＞維生素D

(B)維生素C＞維生素B2＞維生素BI＞其他B族維生素〉維生紊A＞維生素E＞維生素D

(C)維生素B2＞其他B族維生素,維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素E

(D)維生素C＞維生素BI＞維生素B2＞其他B族維生素〉維生素A＞維生素D＞維生素E

10.品質最好的芋頭在()出產。

(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季

11.石斑是一個大類，有多個品種。以下不屬于石斑特點的是()。

(A)石斑魚的背鰭有十一根鰭棘(B)東星斑產于東沙群島，身形修長

(C)青斑呈橢圓形，外表圓胖

(D)紅斑即龍楚，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗

12.下列關于軟體動物的說法，正確的是()。

(A)槍烏賊又名墨魚(B)鰥魚腹內有石灰質骨骼

(C)夏秋兩季為章魚的漁期(D)響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一

13.“肌肉纖維比較細，脂肪勻稱地分布于肌肉組織中，因此其肉質更為細嫩。”該特點屬于()。

(A)豬(B)羊(C)雞(D)狗

14.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是()，黃麻色，眼細，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，

胸部和尾部特殊飽滿。

(A)羽毛粗闊(B)腳矮而細(C)冠大(D)頸長

15.()是青蟹肥關的季節(jié)。

(A)4-5月(B)6-7月(C)8-9月(D)10-11月

16.()又被稱為風梨。

(A)雪梨(B)萍果(C)菠蘿(D)啤梨

17,卜列關列脂肪酸的說法，不正確的是()。

(A)脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成

(B)依據碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸

(C)脂肪酸是由”有機酸組合而成

(D)人體內不能合成而必需從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸.

18.B族維生素及維生索C屬于()，它們侮天都應當補充.

(A)竹濟性維生素(B)水溶性維生素(C)必需維生素(D)主要維生素

19.白果中毒是屬于()。

(A)細菌性食物中毒(B)有毒動植物中毒

(c)化學性食物中毒(D)真菌性食物中毒

20.下列關于亞硝酸鹽中毒的說法，錯誤的是()。

(A)把亞硝鹽誤當作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒

(B)食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含星過高的蔬菜或肉制品引起亞銷酸鹽中毒(C)食用了含硝酸鹽、亞

硝酸鹽含最高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒

(D)人體亞硝酸鹽中毒潛藏期較長

21.在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是()地區(qū)。

(A)高溫、高濕(B)低溫、潮濕(C)高溫、干燥(D)低溫、干燥

22.以仿照物象的自然形態(tài)，通過藝術加不形成圖形的是()。

(A)幾何圖案(B)象形圖案(c)堆疊、松散形圖案(D)組合圖案

23.以下烹調技法組選項中，全部是以鹽和熱空氣為傳熱介質的烹調技法是().

(A)鹽燉(B)燒烤(c)鹽煽(D)鹽蒸

24.關于熬湯的說法，精確的是().

(A)熬湯熬出的成品是半制品湯(B)熬分頂湯、上湯和二湯三種熬法

(C)熬的湯要求湯色澄澈透亮(D)熬湯用的是禽畜鮮料

25.熬上湯時必需留意以下各選項中除()的要領。

(A)冷水卜肉料(B)起湯前先撇清浮油

(c)選用簇新肉料并清洗干凈原料用量要固定(D)全部選用禽肉最好

26.熬頂湯時必需留意以下各選項中除()的要領.

(A)湯燒沸后便轉用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不行用猛火

(B)盛湯的容器必需干燥干凈(C)先飛水再下鍋

(D)熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續(xù)熬制

27.烹調法探討的重點是()。

(A)火候、味兀帥璨品的屬性(B)火力、味型取嗓品的屬性

(c)工藝程序、工藝方法和操作要領(D)功能、作用和技術要領

28.熬就是熬湯。熬分()方法。

(A)熬上湯與熬頂湯兩種(B)熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種

(c)熬肉湯與熬魚湯兩種(D)清熬法和濃熬法兩種

29.調對菜肴的作用是()O

(A)確定菜肴口味(B)可以美化菜肴造型

(C)殺菌消毒(D)增加菜肴的養(yǎng)分價值

30.物理味覺是指人在咀嚼食物時由食物的非化學呈味物質刺激口腔所產生的感覺。這種感覺包括()。

(A)老嫩、軟糯和脆韌(B)嫩滑、酥松和爽脆

(C)質感和溫感(D)軟感和硬感

31.關于復合味的說法，正確的是().

(A)兩種以上的單一味混而成的味稱為復合味

(B)以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經各味之間的相互作用而成的味稱為

復合味

(c)以兩種單一味為主味，混合其他單一味而成的味稱為復合味

(D)兩種以上的單一味混合，經味間的相互作用而成的味稱為復合味

32.關于菜肴香味的說法錯誤的是()。

(A)有些香來自藥材，能使菜肴具有肯定的藥性和抗菌性

(B)香味是令人產生食欲的第一因素

(C)香味是菜肴是否簇新的標記(D)香味影響著整個進食的過程

33.關于堿水發(fā)在操作過程中要留意的要點，不正確的是()。

(A)必需依據原料質地性能確定用堿份量

(B)駕馭堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可

(C)漲發(fā)后必需用清水漂清堿味

(D)運用如燒堿等強堿時，必需有專人負責.運用專用工具

34.不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使干貨原料()。

(A)重新汲取水分，最大限度地復原原狀

(B)除去干貨原料中所帶異味

(C)美化干貨原料形態(tài)(D)滿足烹調與食用美味的要求

35.不屬于漲發(fā)干貨的目的的是()。

(A)提高干貨原料的價值

(B)去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不行食用的部分和雜質

(C)使干貨原料吸水回軟，盡可能復原原狀

(D)變更干貨原料原來的質地

36.漲發(fā)干貨時，要熟識干貨原料的特性和產地，以便().

(A)駕馭漲發(fā)的時間(B)選用合理的漲發(fā)方法

(C)計算干貨的凈料率(D)選擇合適的漲發(fā)工具

37.炬鮮菇的目的主要是以下除()外的三點。

(A)愛護鮮菇的質量(B)除去異味

(C)保證鮮菇的成率(D)除去草酸

38.我們把支配菜肴制作次序與進度的技術工作稱為()。

(A)總廚(B)排菜(C)打荷(D)指揮

39.關于干貨原料干制方法說法，不正確的是()。

(A)原料干制的方法有自然干操和人工干燥兩類

(B)烘干又比曬干的好，質地松軟，風味損失少，質量最好

(C)風干的脫水率低

(D)腌后干制的，其風味會受腌料的影響

40.以下關于慈姑的說明，正確的是()。

(A)慈姑為一年生草本植物(B)慈姑的球根為食用部分

(C)慈姑纖維少，含淀粉豐富(D)慈姑味甜純潔

41.船魚、繪魚、塘利三種魚一般是采納開腹取臟法宰殺，假如()比較大時，貝該沿腹腔兩側邊

緣切出整個魚腹。

(A)舶魚(B)繪魚(C)塘利(D)繪魚和塘利

42.加鮮蛇的方法是先撬開殼，取出肉，除去蛇頭兩旁韌帶的殼屑，加入()拌勻，然后洗凈，去除

粘液。

(A)食粉(B)食用油(C)視水(D)生粉

43.鵝腸的加工方法是用尖刀剖開腸子，洗凈污物，用()搓擦，去除腸壁上貓液和異味，洗凈。

(A)食鹽(B)白糖(C)視水(D)食粉

44.把豬舌放進85c左右的熱水中燙至舌苔()，撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。

(A)變紅(B)變白(C)色澤變淺(D)色澤變深

45.水產品初步加工中，必需留意清除()，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。

(A)帕魚嶙(B)內臟(C)黏液和寄生蟲(D)污穢雜質

46.加工扒鴨時，要在光鴨背上呈()地剁兩刀。

(A)平行型(B)井字型(C)八字型(D)十字型

47.以下干貨原料中，采納蒸發(fā)的漲發(fā)比較好的是()。

(A)黃花菜(B)劍花(c)菜干(D)仙翁米

48.在日常工作中，烹調師對待業(yè)務工作要()。

(A)重信譽，講誠信(B)重聲譽，講協(xié)作

(c)重榮譽，講誠懇(D)重名譽，講懇切

49.中國菜具有用料優(yōu)選、精細加工、講究調味、重視火候、品種繁多、講求風味、()膳食等特點。

(A)平衡(B)多樣化(C)合理(D)留意

50.選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的()方法，制作出符合本地口味的菜肴風味，稱為地

方風味特色。

(A)烹調(B)烹制(C)加工(D)調味

51.在廚房里，屬于內線崗位的是()。

(A)砧板(B)大案(C)打荷(D)水臺

52.陶器的出現(xiàn)促進粵菜發(fā)展到()時期。

(A)萌芽(B)形成(c)成長(D)興盛

53.加雞絲一般相宜用()的刀法.

(A)切(B)片(C)拉切(D)朵U

54.平刀法主要適用于()。

(A)無骨的動物性原料和植物性原料(B)動物內臟性原料

(c)動物性原料(D)植物性原料

55.不屬于原料分檔取料作用的是()。

(A)合理運用原料，物盡其用，節(jié)約原料

(B)提高菜肴質量，突出烹調特色

(C)合理運用原料，提高原料的運用價值

(D)便于操作和原料貯存

56.()主要適用于改切各種花式(如改筍花、姜花)的坯型。

(A)順彎刀法(B)切法(c)削法(D)抖刀法

57,把熟火腿的草鞋底切成片狀，應當運用直刀法中的()。

(A)推切法(B)推拉切法(c)拉切法(D)直切法

58.在烹飪工藝中，配菜的精確涵義是()，

(A)菜肴設計時的配菜和日常工作中的配料

(B)原料切配和菜肴設計時的配菜

(c)日常工作中的配料和“執(zhí)單”

(D)原料搭配和成本核算

59.配菜可基本確定菜肴的()

(A)色、香、味、形、養(yǎng)分(B)色、形、器、養(yǎng)分

(C)養(yǎng)分、色、售價、形(D)色、售價、形、香

60.依據配菜對象分類，配菜可分為()等幾種類型.

(A)熱菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜(B)熱菜配菜和冷菜配菜

(c)葷菜配菜和素菜配菜(D)筵席菜配菜和零點菜配菜

二、是非題第61題?第100題。將推斷結果填入括號中。(正確的填A,錯誤的填B。每題1.0分,

滿分40分。)

()61.用穿的方法造型時，穿進的原料要堅固。

()62.潮菜烹調特色“三多”是指烹制海鮮品種多、湯菜品種多、甜菜品種多。

()63.自唐代起，廣東逐步興盛，物質比較豐富，食風得以盛行，漸漸就形成了“食在廣州”的美

譽.

r)64.正確處理食用價值與藝術觀賞的關系不屬于菜品造型的一般要求。

()65.從廚房崗位責任來說，水臺負責粗料加工，砧板負責精加工。

()66.五彩炒肉絲以肉絲為主料，配料的形態(tài)應與肉絲形態(tài)一樣，也要切成絲狀。

()67.將含香的原料加工成各種形態(tài)，依據菜肴的分類和原料的性味形成配用組合，這種非固定的

組合輔料稱作為料頭。()

68.“繽紛花枝片”菜肴是由兩種同等用量原料組成，因此是屬于配主輔料的協(xié)作。

()69.魚分為有鱗魚和無鱗魚，無鱗魚的表皮有黏液。

()70.黑棕鵝成年鵝的羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹊均為黑色，身短頸短，頭小，腳矮，頭

黑有髻。

()71.由于理化檢驗方法較為科學，因此餐飲企業(yè)中對原料的品質鑒定主要采納理化檢驗的方法。

()72.淀粉又叫生粉，它只用各種薯類植物的根塊加工而成。

()73.柴油爐的缺點是調整不便利。

()74.干貨原料由鮮料干制而成，因此與原鮮料風味相同。

()75.在人體內可以合成或可由其它氨基酸轉變而成的氨基酸稱為“必需氨基酸”。

()76.脂肪有供應和貯存熱能：構成組織，愛護機體，滋潤皮膚；促進脂溶性維生素的汲取；供應

必需脂肪酸；調整生理機能和增加飽腹感六大生理機能。

()77.由于菠蘿含有菠蘿骯酶，一些人食后會有過敏反應，菠蘿食用前宜用淡鹽水浸泡。

()78.