23任務(wù)二十三 提褶包造型

模塊七項目十四中式點心的基本技法任務(wù)二十三目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務(wù)評價08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述提褶包造型是學(xué)習(xí)中式點心重點練習(xí)的基本功項目之一，也是學(xué)習(xí)中式點心學(xué)生的過關(guān)項目之一。通過提褶包造型的訓(xùn)練，可以鍛煉學(xué)生雙手的靈活性、協(xié)調(diào)性與點心造型的精細程度，有助于更好地制作多種中式點心。知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)會對中式點心制作中的基本技法--提褶包造型的操作。能熟練且獨立完成提褶包的制作過程。使學(xué)生樹立精益求精的思想，具備大國工匠意識，從而形成愛國、敬業(yè)為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備2.設(shè)備與工具準(zhǔn)備酥棍、餡挑。發(fā)酵面團300克生肉餡100克任務(wù)實施將發(fā)酵面團搓長成直徑4cm圓柱體、出體每個30克大小，搟成中間厚、四周薄、直徑7cm的圓件。1.出體制皮任務(wù)實施取一張皮，包上15克的生肉餡，放于左手前端，右手拿餡挑將餡料壓實成窩形，然后將右手大拇指勾成90度，食指貼緊面皮，右手捏住面皮向外傾斜，用掐捏的手法，右手每捏一個褶，就將皮稍旋轉(zhuǎn)一下，再捏下一個褶，如此類推，捏褶18道以上，再將捏好的褶以順時針方向拉直，最后收口呈魚嘴形或雀籠形的提褶包。2.包餡造型技術(shù)要領(lǐng)面皮不可過硬，否則花紋易裂開；過軟則花紋易不清晰。01餡料要壓實，使底部呈窩狀，否則餡料易漏出影響成品效果。02右手食指稍微用力，讓紋路更明顯。03質(zhì)量要求要求形態(tài)優(yōu)美自然，規(guī)格一致，餡與面皮均衡適度，捏褶18道以上，呈魚嘴型或雀籠型，花紋清晰,間距均勻。任務(wù)評價序號內(nèi)容評價要點配分評價標(biāo)準(zhǔn)得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長短合適，指甲修剪干凈，指縫沒污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務(wù)，主動配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開工（崗）位及竄崗。

⑷個人儀表著裝3按點心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個人事故5由于個人規(guī)范及操作失當(dāng)產(chǎn)生的事故及安全責(zé)任等。

任務(wù)評價3操作規(guī)范⑴設(shè)施設(shè)備使用5正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費原材料。

⑷工序流程5程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對應(yīng)產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動作10動作符合相關(guān)產(chǎn)品的動作標(biāo)準(zhǔn)的要求，動作速度達到相對應(yīng)產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標(biāo)

合計

100