訓(xùn)練基地餐飲項目管理方式、服務(wù)計劃和工作目標

訓(xùn)練基地餐飲項目管理方式、服務(wù)計劃和工作目標 1一、公司項目管理 1二、項目部項目管理 1三、組織架構(gòu) 2第二節(jié)工作計劃 一、整體服務(wù)工作計劃 二、日常管理工作計劃 三、溝通計劃 第三節(jié)工作目標 第一節(jié)管理方式一、公司項目管理成立項目管理領(lǐng)導(dǎo)小組。選聘與XX項目相適應(yīng)的項目經(jīng)理，組建精干高效的項目管理班子。建立項目管理目標考核體系，公平、合理地確定項目考核目標，并組織簽訂項目管理目標責(zé)任書。根據(jù)項目特點進行資金支持，對項目各項業(yè)務(wù)進行監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)。二、項目部項目管理項目管理部的設(shè)置，對建設(shè)項目的實施起決定性的作用，為達到機構(gòu)簡單、命令統(tǒng)一、職責(zé)分明、決策迅速、隸屬關(guān)系明確、辦事效率高、具有配套的專業(yè)管理能力之優(yōu)勢，該項目擬采用直線職能式項目管理組織，按項目實際需要配備足夠的項目管理人員。同時，為確保本項目管理任務(wù)能順利完成，使參加本項目的所有管理人員的行為有所規(guī)范，機構(gòu)運轉(zhuǎn)正常，提高工作效率并獎優(yōu)罰劣，做到“嚴格管理、熱情服務(wù)”,做到“積極、認真、科學(xué)、嚴格、公正、廉潔”,應(yīng)嚴格執(zhí)行國家有關(guān)的法律法規(guī)及公司的各項規(guī)章制度。三、組織架構(gòu)(一)組織架構(gòu)目的實際情況，成立XX項目部。項目部由項目經(jīng)理、后廚部、采購部和服務(wù)部共同組成。1.項目經(jīng)理負責(zé)XX基地食堂的整體管理工作，對公司分管負責(zé)。2.后廚部負責(zé)XX基地食堂后廚的管理工作。后廚部由廚師長負責(zé)，向項目經(jīng)理匯報工作。3.采購部負責(zé)XX基地食堂的采購工作，向項目經(jīng)理匯向項目經(jīng)理匯報工作。(二)項目經(jīng)理崗位職責(zé)1.對食堂全面負責(zé)，并認真管理，保證基地食堂正常運轉(zhuǎn)。2.執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,落實《中華人個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認真檢查，作好意為用餐人員服務(wù)，努力做到用餐人員滿意、基地方滿意。(三)食堂主管崗位職責(zé)1.在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，理工作，貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,公用餐6.協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴把進貨關(guān)，9.指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、10.認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保11.愛護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追12.認真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人13.每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康14.掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計(四)食堂采購員職責(zé)6.禁止采購不具有品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產(chǎn)品每7-10天進行一次10.必須遵守商業(yè)規(guī)則，不得將基地的重要信息以任何弄虛作假、營私舞弊，嚴禁收受供應(yīng)商或有關(guān)人員的回扣、12.嚴格遵守項目部財務(wù)制度，不挪用備用資金另作他(五)廚師長崗位職責(zé)6.加強生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理按排人員，按時組織開飯，7.規(guī)范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，(六)廚師崗位職責(zé)3.保持配菜臺整潔，切配過的食品必須擺放在臺桌上，9.工作結(jié)束調(diào)料加蓋，灶上、灶下、地面清掃刷干凈。10.講究個人衛(wèi)生(勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作(七)操作間崗位職責(zé)3.烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀(形)俱佳。5.每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、6.剩余熟食品再次加工時應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70℃,確保安全。(八)切配間崗位職責(zé)5.切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。6.采購車回來后將原材料搬運到粗加工件或相應(yīng)存放(九)面點師崗位職責(zé)(十)消毒人員崗位職責(zé)(操作要求)(1)煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要(2)蒸汽消毒：蒸汽開足達到95攝氏度后，保持20(3)消毒劑：持使用說明書操作。(1)用加洗滌劑的熱水洗凈。(2)反復(fù)的刷洗。(3)煮沸消毒30分鐘。(4)保潔存放。(5)菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精4.菜板(墩)的清洗、消毒。按1:100施康消毒液用清潔抹布浸濕進行擦洗。6.手的消毒按1:100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。7.熟食用紫外線燈，每天定時進行空氣消毒不少于258.餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一(十一)保潔人員崗位職責(zé)擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。第二節(jié)工作計劃序號內(nèi)容時間責(zé)任人1組建項目部1.組建由項目經(jīng)理組成工作2.梳理有關(guān)問題，明確分工；2前期籌備及熟悉情況1.制定服務(wù)計劃；2.收集各類管理相關(guān)資料；3.擬定服務(wù)方案。3與甲方溝通充分了解甲方意愿，就服務(wù)相關(guān)問題達成共識。4人員組建1.人員的選拔；2.人員的培訓(xùn)；5其他準備1.落實員工宿舍；2.準備辦公、搬運工具、車輛等各類物資裝備。第三節(jié)工作目標一、總體目標1.達到“六個確?！?確保食品安全，確保餐廳運作穩(wěn)2.實施“六個零目標”:重大食品安全事故為零，重大2.全面”五?！焙吐鋵崱傲鵗”