食品化學(xué)復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)

食品化學(xué)復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)名詞解釋食品化學(xué)：是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)銷過程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的科學(xué)。構(gòu)型：一個(gè)分子各原子在空間的相對(duì)分布或排列，即各原子特有的固定的空間排列，使該分子所具有的特定的立體結(jié)構(gòu)形式。變旋現(xiàn)象：當(dāng)單糖溶解在水中的時(shí)候，由于開鏈結(jié)構(gòu)和環(huán)狀結(jié)構(gòu)直接的相互轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。間苯二酚反應(yīng)：膨潤(rùn)現(xiàn)象：淀粉顆粒因吸水，體積膨脹到數(shù)十倍，生淀粉的膠束結(jié)構(gòu)即行消失的現(xiàn)象。糊化：生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成凝膠狀態(tài)，由于淀粉分子是鏈狀或分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀黏稠體系的現(xiàn)象。淀粉老化:經(jīng)過糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的條件下放置后，溶液變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。多糖（淀粉）的改性：指在一定條件下通過物理或化學(xué)的方法使多糖的形態(tài)或結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改變多糖的理化性能的過程。（如膠原淀粉）同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一種物質(zhì)具有不同固體形態(tài)的現(xiàn)象。油脂塑性：指在一定壓力下表現(xiàn)固體脂肪具有的抗應(yīng)變能力。油脂的精煉：采用不同的物理或化學(xué)方法，將粗油（直接由油料中經(jīng)壓榨、有機(jī)溶劑提取到的油脂）中影響產(chǎn)品外觀（如色素等）、氣味、品質(zhì)、的雜質(zhì)去除，提高油脂品質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的過程。（堿煉：NaOH去除游離脂肪酸）氨基酸的等電點(diǎn)：當(dāng)氨基酸在某一pH值時(shí)，氨基酸所帶正電荷和負(fù)電荷相等，即凈電荷為零，此時(shí)的pH值成為氨基酸的等電點(diǎn)。蛋白石四級(jí)結(jié)構(gòu)：由多條各自具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的肽鏈通過非共價(jià)鍵連接起來的結(jié)構(gòu)形式。蛋白質(zhì)的變性：把蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在一定條件下（如加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）遭到破壞而一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過程。水合性質(zhì)：由于蛋白質(zhì)與水的相互作用，使蛋白質(zhì)內(nèi)一部分水的物理化學(xué)性質(zhì)不同于正常水。通常將這部分水稱之為“結(jié)合水”。蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)包括吸水性、持水性，潤(rùn)濕性和溶脹性等。蛋白質(zhì)與水結(jié)合的性質(zhì)，主要是蛋白質(zhì)分子中極性基團(tuán)的含量及極性的強(qiáng)弱決定的，影響蛋白質(zhì)與水結(jié)合的因素包括蛋白質(zhì)的氨基酸組成、構(gòu)象特征、表面性質(zhì)、PH值、溫度、離子的種類和濃度。蛋白質(zhì)的膠凝作用：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。食品中泡沫的形成：氣泡分散在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相的分散體系。面團(tuán)的形成：利用面粉與水在室溫下經(jīng)過混合、搓揉而形成。面包的制作：是利用面粉與水在室溫下經(jīng)過混合、搓揉，可形成強(qiáng)內(nèi)聚性、有粘彈性的面團(tuán)然后通過發(fā)酵、焙烤形成的。疏水相互：如果存在兩個(gè)分離的非極性實(shí)體，那么不相容的水環(huán)境將促使它們相互靠近并締合，從而減少水-非極性實(shí)體界面面積，此過程是疏水水合的部分逆轉(zhuǎn)，被稱之為“疏水相互作用”。水分活度：一定溫度下樣品水分蒸汽壓與純水蒸汽壓的比值；Aw在0-1之間。吸濕等溫線：在恒定溫度下，食品的水含量（以g水/g干物質(zhì)表示）對(duì)其活度形成的曲線（MSI）滯后現(xiàn)象：向干燥的樣品中添加水（回吸作用）后繪制的MSI和由樣品中取出一些水（解吸作用）后繪制的MSI并不完全重合的這種不重合性。美拉德反應(yīng)：指羰基化合物（糖類）與含氨基化合物（氨基酸）通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上時(shí)會(huì)發(fā)生脫水、降解等過程而發(fā)生褐變反應(yīng)。酶促褐變：淺色果蔬細(xì)胞處于異常狀態(tài)，酚類在氧氣與多酚氧化酶作用下生成醌，進(jìn)一步聚合，生成黑色素或類黑精。脫鎂葉綠素：是鎂原子被氫原子取代的葉綠素，顏色為橄欖綠色。氧合作用：肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白的過程。食品風(fēng)味定義：攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和。判斷、填空、選擇要點(diǎn)構(gòu)型特點(diǎn)：構(gòu)型改變必須要求共價(jià)鍵的斷裂和重新形式；表示方法：DL法。判斷糖的構(gòu)型原則：在直鏈中以C3的羥基為判斷標(biāo)準(zhǔn)，在環(huán)狀結(jié)構(gòu)中，C3的羥基參與成環(huán)，此時(shí)以C3上的羥甲基為判斷標(biāo)準(zhǔn)；若其在環(huán)上則為D-構(gòu)型，在環(huán)下的為L(zhǎng)-構(gòu)型。判斷糖α-或β-構(gòu)象的原則：D-構(gòu)型糖中，半縮醛羥基在環(huán)上的為β-型，在環(huán)下為α-型。1）、甜味的強(qiáng)弱用甜度來區(qū)分；甜度是個(gè)相對(duì)值，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度為100；一般來說糖濃度大于70%就可抑制微生物的生長(zhǎng)；果汁和蜜餞類，食品就是利用糖作為保藏劑；2）、不同的單糖在水中溶解度不同，其中果糖最大；隨著溫度的變化，單糖在水中的溶解度亦有明顯變化，隨溫度升高而增大；利用糖類化合物較大的溶解度及對(duì)于滲透壓的改變，可抑制其微生物的活性從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的；3）、對(duì)于生產(chǎn)硬糖要求生產(chǎn)材料吸濕性低，如蔗糖；對(duì)于生產(chǎn)軟糖要求生產(chǎn)材料吸濕性高，如軟化糖、果葡糖漿；4）、1）、糠醛與羥甲基能與某些酚類作用生成有色的縮合物，利用這一性質(zhì)可鑒定糖；2）、D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下生成D-葡萄糖酸內(nèi)酯，此反應(yīng)可用于檢測(cè)葡萄糖對(duì)事物的摻假；3）、醛糖可被弱的氧化劑溴水氧化，而酮糖不可，故以此反應(yīng)區(qū)分二者。1）、在顯微鏡下，淀粉都是形狀和大小不同的透明顆粒，其形狀有圓形、卵形和多角形三種；2）、在生產(chǎn)面包時(shí)使用果葡糖漿的作用是甜味劑和保濕劑；3）、α構(gòu)型與β構(gòu)型的區(qū)別：生成的半縮醛羥基與決定單糖構(gòu)型的羥基在同一側(cè)為α構(gòu)型，在異側(cè)為β構(gòu)型；α-淀粉：不具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉，即處于糊化狀態(tài)的淀粉；β-淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉；煙點(diǎn)：在不通風(fēng)的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度，一般為240℃；閃點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，為340℃；著火點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃且能持續(xù)燃燒的時(shí)間不少于5秒的溫度為370℃；固體脂肪指數(shù)：1）、據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂氧化分為：自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化；2）、自動(dòng)氧化機(jī)理：是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；3）、油脂常用儲(chǔ)藏方法：低溫、避光、精煉、去氧包裝、加氧化劑等。1）、壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性原因主要是蛋白質(zhì)的柔性和可壓縮性，壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性通常隨著30-100ml/mol的體積減少，同時(shí)是高速可逆的；2）、親水有機(jī)溶劑：通過改變蛋白質(zhì)表面性質(zhì)使蛋白分子變性；疏水有機(jī)溶劑：由于進(jìn)入蛋白分子內(nèi)部而改變蛋白分子構(gòu)象，從而導(dǎo)致變性；3）、蛋白質(zhì)織構(gòu)化三種方法：熱凝固和薄膜形成、纖維形成、熱塑擠壓；4）、面團(tuán)的粘彈性和面團(tuán)強(qiáng)度主要取決于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的不同比例。1）、水的分類：自由水和結(jié)合水；2）、冰點(diǎn)以下，水分活度影響最大的是溫度，冰點(diǎn)以上，主要以樣品組成有關(guān)；3）、降低食品中的水分活度，可延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行，減少營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解，但水分活度太低，反而會(huì)加速脂肪的氧化酸敗。1）、褐變作用分為：酶促褐變和非酶褐變；2）、所得羥甲基糠醛（HMF）是食品褐變的重要的中間產(chǎn)物，檢測(cè)這種物質(zhì)就可預(yù)測(cè)褐變的速度；3）、二羥基化合物與氨基酸的反應(yīng)，此途徑中有CO2釋放，因此可通過檢測(cè)食品中CO2的釋放來檢測(cè)Maillard反應(yīng)的發(fā)生；4）、酶促褐變的條件有：多酚類物質(zhì)、酚酶和O2；1）、與食品有關(guān)的主要是高等植物中的葉綠素a和b兩種，且2者關(guān)系是3:1；2）、葉綠素a的轉(zhuǎn)化率比葉綠素b快，在加熱時(shí)葉綠素b顯示較強(qiáng)穩(wěn)定性；3）、新鮮肉呈現(xiàn)色澤：是氧合肌紅蛋白、肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白三種色素不斷地相互轉(zhuǎn)換產(chǎn)生的，這是一種動(dòng)態(tài)和可逆的循環(huán)過程；4）、血紅素與葉綠素的區(qū)別在金屬離子上；5）、類胡蘿卜素能猝滅或使活性氧失活，因此起到光保護(hù)作用；6）、花青素是2-苯基-苯丙吡喃陽離子，花色素苷是由花青素與糖結(jié)合形成的苷類化合物；7）、風(fēng)味影響因素：呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、物質(zhì)的溶解性和溫度；簡(jiǎn)答題1、在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)是？1）、不含果糖，不吸濕，糖果易干保存；2）、糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；3）、糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使甜味適中。2、低聚糖及單糖的水溶液具有抗氧化性，其原因有三？1）、溶液中糖的存在可以大大降低氧的溶解度，如在60%的蔗糖溶液中，氧的溶解度約為純水1/6；2）、可阻斷其他成分與空氣氧的接觸；3）、具有還原性，可首先與氧發(fā)生反應(yīng)；3、影響油脂晶型的因素？1）、油脂分子結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭冃怎；视王ヒ仔纬煞€(wěn)定β型結(jié)晶；2）、油脂的來源：不同來源形成晶型傾向不同；3）油脂的加工工藝：油脂從熔融狀態(tài)逐漸冷切時(shí)首先形成α型，再將α型緩慢加熱融化后逐漸冷切后會(huì)形成β型。4、油脂塑性的取決因素？1)、一定因素下固液兩相之比；2）、脂肪晶型為β型時(shí)，油脂塑性強(qiáng)；3）熔化溫度范圍：溫差越大，塑性大。5、油脂對(duì)淀粉糊化和老化的影響？1）、在未糊化的淀粉顆粒上形成油膜，可使淀粉顆粒難以與水直接接觸，導(dǎo)致糊化溫度提高；2）、在已經(jīng)糊化的淀粉中加入油脂（或乳化劑）油脂分子可與淀粉分子形成復(fù)合物，阻止淀粉分子間的結(jié)合，從而延緩淀粉的老化。6、影響油脂氧化的因素？1）、油脂的脂肪酸組成，游離脂肪酸比結(jié)合脂肪酸氧化的快；2）、溫度:溫度越高，氧化速度越快；3）、氧氣：有限供氧，氧化速度與氧化濃度成正比，無限供氧，氧化速度與濃度無關(guān)；4）、水分：水分活度影響氧化速度；5）、光和射線：加快氧化速度；6）、助氧化劑。7、良好的食品泡沫應(yīng)具有以下的特點(diǎn)？1）、含有大量的氣泡；2）、在氣相和連續(xù)液相之間要有較大表面積；3）、要有能脹大且有剛性或半剛性并有彈性的膜和壁；4）、溶質(zhì)濃度在表面較高；6）、有可反射的光，看起來不透明；8、自由水與結(jié)合水的區(qū)別？1）、結(jié)合水的量與有機(jī)大分子極性基因的數(shù)量有比較固定的比例有關(guān)；2）、結(jié)合水的沸點(diǎn)高于普通水；3）、結(jié)合水的冰點(diǎn)低于普通水，但不易結(jié)冰；4）、結(jié)合水不起溶劑作用；5）、結(jié)合水也不能被微生物利用。9、脂類的氧化反應(yīng)與水分含量之間的關(guān)系？1）、從沒有水開始，隨水量增加，保護(hù)作用增強(qiáng)，因此氧化速度有個(gè)降低的過程，除了水對(duì)氫過氧化物的保護(hù)作用外，水與金屬的結(jié)合還可以使金屬離子對(duì)脂肪氧化反應(yīng)的催化作用降低；2）、當(dāng)含水量超過Ⅰ、Ⅱ區(qū)交界時(shí)，較大量的水通過溶解作用可有效的增氧的含量，還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露；3）、當(dāng)含水量到Ⅲ區(qū)交界時(shí)，大量的水降低了反應(yīng)物和催化劑濃度，氧化速率有所降低。10、水分活度影響食品穩(wěn)定性的原因？1）、水分活度降低，導(dǎo)致食品中自由水含量降低；2）、以水為介質(zhì)的反應(yīng)難以發(fā)生；3）、離子型反應(yīng)速度降低；4）、水參加反應(yīng)的速度降低；5）、水影響酶的活性及酶促反應(yīng)中底物的輸送。11、MSI的特點(diǎn)？1）、MSI的形狀與食品種類及所含成分有關(guān)系；2）、與溫度有關(guān)；3）、與改變含水量過程有關(guān)；4）、較清楚反映了食品中水的類型和變化。12、引起解吸和回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的主要原因有？1）、解吸過程中一些水分與非水物質(zhì)相互作用導(dǎo)致釋放速度緩慢；2）、物質(zhì)不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需要不同蒸汽壓；3）、解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水分，由此導(dǎo)致回吸相同水量時(shí)處于較高水分活度。13、影響Maillard反應(yīng)的因素？1）、羥基化合物種類的影響；2）、氨基化合物種類的影響；3）、pH：堿性有利于反應(yīng)進(jìn)行，pH=3以下可有效防止褐變反應(yīng)發(fā)生；4）、反應(yīng)物濃度、含水量及含脂肪量：反應(yīng)與濃度成正比，完全干燥難以發(fā)生，含水量在10-15%易發(fā)生；5）、溫度：溫度越高，反應(yīng)速度越快；6）、金屬離子：促進(jìn)反應(yīng)速度（尤其是過渡離子）。14、非酶褐變的控制？1）、降溫；2）、亞硫酸及其鹽處理；3）、改變pH值；4）、降低產(chǎn)品濃度；5）、使用較不易發(fā)生褐變的糖類；6）、生物化