訓練基地餐飲項目原材料管理方案

訓練基地餐飲項目原材料管理方案第一節(jié)原材料采購管理 2一、采購宗旨 2二、采購原則 2三、采購類別 2 3五、報銷方式 3六、食堂驗收管理規(guī)定 4七、食堂供應商管理規(guī)定 4第二節(jié)原材料保存管理 5一、原材料保存管理規(guī)定 5二、原材料保存方法 7第三節(jié)原材料驗收管理 二、食品原料品質的基本要求和標準 三、原材料出入庫管理 四、驗收標準 第四節(jié)加工操作規(guī)程控制管理方案 一、原材料加工流程說明 37 41第一節(jié)原材料采購管理2.透明采購信息，嚴格按照三公制度，即公平、公正、聯(lián)系供應商，所有供應商只接受公司采購人員的采購指令，1.食堂供應商：結算方式為月結，每月25日將送貨單交公司財務對賬(遇節(jié)假日順延)并完善報銷手續(xù)，經公司3.食堂為食品原料實際使用者應對所進食品原料的品7.每日送貨單為一式三份(財務、食堂和送貨人各持一份),送貨單必須經采購人員和食堂管理人員簽字確認后方交本公司備案。還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質、證書：食品經營許可證、產品質量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等3.對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經營資格的農貿市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯4.長期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。5.供應商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收6.供應商必須持有所屬原料攤位或店面，同時具有食品原料等物料配送車輛。第二節(jié)原材料保存管理(一)目的為了確保食堂食品原材料儲藏規(guī)范化，避免發(fā)生食物中毒等安全事故，從而從根源上上提前做好防范措施，特制定(二)范圍(三)職責嚴格按照儲藏規(guī)范進行工作，有效防范食物安全事故。(四)具體規(guī)定日期及保質期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號相符),并要注意以下幾點：(1)不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污(2)過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇(3)收取食品的工具、容器做到生熟分開；(4)在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期(10天)保存則需要在-6℃至-10℃;長期保存的冷凍溫度要在-18℃以冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜10.做好質量檢查與質量預報工作，不合格需退換的原(五)糾正措施食品原料儲藏可分成兩大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。(一)干貨原料的儲存干貨原料要求分類擺放，在于保證每一種原料都有其固定的堆放位置，從而便于操作和管理，擺放時將原料按屬性分類，指定堆放地方，然后再將屬于同一類的各種原料，標示后擺放在固定的位置。干貨原料的儲存應注意下列事項：1.避免將物品置于地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。2.不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。3.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品4.將開封的用品存放在加蓋且固定存放。5.定期清潔倉庫。6.將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。7.將較重的物品置于貨架底層。8.儲存時，記錄該食品進貨日期，發(fā)貨以“先進先出”(二)食物原料的冷藏1.用食品原料冷藏設備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，延長其保存期限。2.要冷藏處理的食物原料一般為各種新鮮海產、肉類、新鮮蔬果、蛋類、乳制品，以及各種已經加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各種甜點，各種調料、湯料等等。所有冷藏設備的溫度必須控制在0℃~4℃間。4.冷藏食品的儲存應注意下列要點：(1)經常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度海鮮——10℃或以下。(2)不要將食品直接置于地面或基座上。(3)定期清潔冰箱或冰柜。(4)在冷藏時，記錄該食品進貨日期，使用時以“先進先出”為原則。(5)每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。(6)將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其它類(三)食物原料的冷凍1.原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍會使食物內部的冰結晶顆粒細小，不易損壞結構組織。2.任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、質地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內部的化學變化依然繼續(xù)發(fā)生。(1)立即將冷凍食品存放在-10℃或更低溫的空間中。(2)經常檢查冰箱或冰柜的溫度。(3)在所有食品容器上加蓋。(4)冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水現(xiàn)象。(5)必要時應進行除霜以避免累積厚霜。(6)預定好開啟冷凍庫時間，避免多次進出浪費冷空(7)在冷前時，記錄該產品的進貨日期，使用時，以第三節(jié)原材料驗收管理(一)菜品驗收人員應遵循兩人驗收原則，膳食委員一(二)對于菜品驗收工作應按照類別進行每日驗收記錄，(三)驗收人員崗位職責：4.驗收后向庫管員或有關人員分門別類交代清楚。5.驗收記錄妥善保存以備查考。6.及時了解市場行情，掌握原料的價格變動。7.發(fā)現(xiàn)問題及時上報有關領導。8.完成領導交代的其他事項。(一)食品原料品質的基本要求首先是根據(jù)基地就餐人員對膳食的要求，按照合理和營其次是按照員工對原料的食用習慣和食用價值確定。(二)品質鑒定的依據(jù)和標準根據(jù)食品原料品質的基本要求，對品質鑒定餓的基本要求，對品質鑒定的依據(jù)和標準主要有以下幾點：1.嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質2.視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據(jù)經驗判斷品質的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢驗，以確定其品質的好壞。3.味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞4.聽覺檢驗：有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，(一)庫房管理的基本要求3.定期清庫檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，(二)食品原料的入庫管理(1)采購員根據(jù)采購食品原料明細填寫《采購物資入庫驗收單》辦理入庫，倉庫管理員根據(jù)《采購物資入庫驗收(2)根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質及在儲存時所需的溫度和濕度等。實行分區(qū)、隔墻離地存放，并對每個貨區(qū)中存放的貨位進行統(tǒng)一編號，定(3)有異味或易燃吸潮的食品應密封保存或分庫存放，肉類、水產、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。(4)食品原料在貯藏時必須做到以下幾點：檢查入庫的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機重新真空包裝等。將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期；密切注意食品的失效期，應遵循先進先出的貯藏原要遵守《食品安全法》的有關條例，保證食品原料的清2.食品原料的盤存管理建立日常盤點、定期盤點和臨時盤點等三種盤點方式。(1)日常盤點(2)定期盤點位編號對每種原料進行清點，以貨對卡，以卡對賬，使貨、(3)臨時盤點(三)食品原料的出庫管理(1)當廚房需要從廚房領取各種食品原料時，須填寫(2)《采購物資出庫領用單》在使用時應注意以下幾領料單一式三聯(lián)，申領部門、倉庫和財務一聯(lián)。2.庫房發(fā)料管理(1)任何原料的發(fā)放必須通過規(guī)定的手續(xù)進行，發(fā)料人要堅持原則，做到“五不發(fā)貨”,即沒有領料單不發(fā)貨；領料單沒有經過審批不發(fā)貨；領料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質的原料不發(fā)貨。(2)原料庫房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對。發(fā)料人必須在領料單上簽字。(3)發(fā)料應做到及時、提前準備。倉庫要安排好各生產廚房的領料時間，以免造成集中領料，人多工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領料的時間。(4)在發(fā)放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應在領料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂(5)根據(jù)領料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫中的實物與賬目一致。(6)每天直接進廚房的鮮活原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢后，現(xiàn)場辦理入庫和領用手續(xù)，申領原料的一切手續(xù)都不能簡化。(7)“食品原料內部調拔單”記錄各食堂調拔的時間、品名、數(shù)量、部門、財務部門、倉庫各一份，以便各食堂統(tǒng)計實際原料消耗，核算成本。3.建立合理庫存量確定庫存量時考慮到以下幾種因素：(1)該原料的耗用量大小；(2)原料采購所需時間；(3)原料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存；(4)資金預算與流動資金的多少。(5)原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合，儲存的時間也應該考慮消耗周期、采購周期和儲存的保質期四、驗收標準(一)蔬菜類驗收標準序號名稱質量要求檢驗標準1青椒長形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米(不含柄長),寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2.表面無蟲眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發(fā)糠1.表皮平整光滑、無外傷腐爛4南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、1.表面無破裂、蟲洞、料斑5生瓜顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉斷裂、劃傷、軟爛、干皺、1.表皮平整光滑、無外傷腐爛6黃瓜顏色青綠，瓜身細短、條直均勻瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1.顏色青綠，瓜身條直勻稱，2.瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。7絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無彈1.顏色翠綠、條直勻稱、根部無性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙葉8白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光1.表面平整光9胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實，肉質甜脆、中心柱細小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土1.長度不低于15厘米，寬不低于3厘米蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、2.顏色白中帶藕頭至下3～4節(jié)，無藕稍，尾萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠，葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1.筍形粗壯，條直均勻2.葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于62.表面光滑無干疤3.無葉，無腐爛、大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于8厘米，2.表面光滑無干疤，根部開裂不得高于4條，每小土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、1.長直徑不低于6厘米，短直徑不低于青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮4.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青大土□顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于8厘米短直徑不低于6.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青黃豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、1.無根，芽色白中帶黃2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度不超過綠豆專豆芽挺直，芽身短而粗，發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、1.無根，芽色潔白晶瑩2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度不超過平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、1.無發(fā)霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味1.無發(fā)霉、粘手2.菌蓋大有彈茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)表面光滑有光澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無壓傷，子白皮皺京蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直無根、長約50厘米，無分蔥、蔥身白長蒜苗莖潔白，水份充足，外表蒜苔顏色深綠，梗細滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土1.無腐爛、根部無泥空心葉薄小翠綠，有光澤，棵菜株挺直，梗細嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛有光澤淡綠色根部易折斷2.無黃葉、爛葉3.須入框洌水稱重大芹葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎1.無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎青菜梗白色或淺綠色，葉子深綠色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1.無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1.花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散無黑斑、污點、蟲害平包外葉淡綠色，內葉淡黃色，葉肥厚脆嫩，棵株大1.包心堅實緊密無發(fā)芽完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散表面無爛葉；內葉淡黃色大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，根部斷面潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土1.包心堅實緊密無發(fā)芽壓傷、凍傷、蟲蛀3.外葉淡綠色、奶黃色或白色韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長20厘米以內無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛1.翠綠色，根部潔白，根株均勻，須入框洌水稱重無黃葉、爛葉瓠子顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，條直勻稱，無斷裂、劃傷、軟爛、表面1.顏色淡綠色條直勻稱，表面有絨毛肉不苦有絨毛、肉不苦韭黃葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米內以內無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛1.色澤淡黃，根部潔白，根株均2.須入框洌水稱重3.無黃葉、爛葉(二)豬肉類驗收標準條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉。(三)牛肉類驗收標準牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色.具有牛肉正常氣味，無異味，瘦肉切面紋理表面濕潤、不黏手、無注水；牛腩：色澤新鮮、無雜質、無異味、無注水。(四)禽類驗收標準1.家畜肉類的品質檢驗家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度來評價的，常用脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。(1)外觀：新鮮肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉的液體透明；(2)硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質緊密、富有彈性，(3)氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；(4)脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原有色澤。2.家畜內臟的品質檢驗標準(1)肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質地堅實、有(2)腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質地堅實、表面(3)腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；(4)心：新鮮的心臟用手擠壓，有鮮紅血塊排出，組(5)肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質地(1)嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、(2)眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個眼窩，角(3)皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特(5)肌肉：新鮮家離的肌肉結實而有彈性，有特殊香(五)禽蛋類驗收標準(六)魚類等產品質量鑒定標準(1)眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，(七)干貨類的品質檢驗類；按原料的性質可分為動物性干料，植物性干料兩大類；根據(jù)干貨制品的生長環(huán)境和性質分類即分為動物性海味干它們必須具備的基本要求，作為鑒別干貨制品的質量標準：(1)干爽、不霉爛，是衡量干貨制品的重要標準；(2)整齊、均勻、完整。(3)無蟲蛀，無雜質，保持應有的色澤。(1)肉皮：脆，質量均勻為好，反之則為次之，如已(2)玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長不超過10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖(3)黃花菜：又名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃(4)黑木耳：黑木耳的質量一般以條形大而完整，耳(5)銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無雜質、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、準可將銀耳分為上中下三等.質量好的銀耳，根部易酥爛，(6)香茹：根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花3)薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺4)菇?。菏侵肝闯浞职l(fā)育的香菇，個小直徑在2cm以(7)腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級(8)粉絲：質量好的粉絲，粉條細長，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、后蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的品質好.前蹄筋體短而扁，肉絲清晰，粗且有特殊香氣.粒小、碎破、色淡無光澤者較(11)魷魚：市場上常見的魷魚有橢圓形和長方形，選頭小、肉厚者為優(yōu).體型部分卷曲，尾部和背部紅中透暗，(12)海蟄：海蟄是出水母加式制成，選購時應注意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清新、質厚均勻、個體完整、(13)海參：檢驗標準主要是以體型的大小，肉質的厚上品；體形小、肉質薄、原體沒剖開，體內不沙粒者較差。(14)紫菜：紫菜屬海產紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬(15)發(fā)菜：發(fā)菜是陸生褐色藻類，以藻體細長、綠黑(16)魚肚：其標準一般為體大整齊、腳夫厚、身干、(八)稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標準1.稻米的質量檢驗標準大米的品質是由多方面因素決定的，主要從大米的品種，成熟情況，含水量等來檢驗，主要的方法和標準是看大米的存放時間長短的功能，綜合上述因素，檢驗大米的品質，以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確定。(1)米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好，相反則差；(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品(2)米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有(3)米的硬度：米能承擔機械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質就高；硬度小的米，品質就差，易手成(4)米的新鮮度：米的品質檢驗除上述三種外，對其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質感粗糙、口味差。2.面粉的品質檢驗標準面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。(1)水分：國家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺；如捏而有形無散，則含(2)顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時間越長或保管條件潮濕，面粉的顏色就會加深，品質降低；(3)面筋質：面筋質決定面粉品質，面筋質含量高，品質就好，但也有一點的含量標準，如果過高其它成分就相應減少，品質就不一定好；(4)新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產生發(fā)霉、結塊現(xiàn)象表明已變質；新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和方法。3.淀粉的品質檢驗標準淀粉的品質因不同的加工原料而有差別，因些對淀粉的品質檢驗，除考慮其固有品質外，應從其加工純度是否含有其它雜質及含水量等方面來檢驗.純度愈高，雜質愈少，含水量愈低，其品質愈好。(九)定型包裝類食品的檢驗標準凡是帶有包裝的食品，其質量衛(wèi)生標準除符合國家規(guī)定的質量衛(wèi)生標準外，還應包括以下方面：(1)包裝類食品必須包裝整潔、完美；(2)包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生(3)包裝食品的內容和重量必須和包裝上標明的完全(十)食用油脂的種類及其鑒別標準1.食用油脂的分類(1)植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。(2)動物油脂豬油、雞油、鴨油、牛油、羊油。2.使用油脂的鑒別食用油脂的檢驗一般用感官檢驗方法，具體辦法如下：(1)氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質量的好壞，食用油脂不應有酸敗、焦糊及其它異味。(2)滋味：除芝麻油外，品質正常的食用油脂多無任何滋味。品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。(3)色澤：各種油脂本色正的為在質量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質油。(4)透明度：品質正常的油脂在溶液時應當完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質、磷脂蠟及其它油質和變質油所產生的高熔物質均能引起油脂渾濁，透明度下降。(十一)蔬菜農藥檢測(1)前處理包裝蔬菜的抽樣：對于包裝蔬菜(周轉箱、紙箱、袋裝等),同一貨批樣品，隨機抽樣，每件樣品的取樣量為1公散裝蔬菜的抽樣：散裝蔬菜的抽樣應與其總量相適應，于2kg/個，樣品至少由5個個體組成)。2)樣品的制備和保存4度冷藏室中。留樣應低溫冷凍保存。1)隨機取5-10克樣品(葉菜類取葉尖部位，瓜果類連皮加蒸餾水至剛好將樣品浸沒。置于超聲波清洗器中震蕩3分鐘(如沒有超聲波清洗器可以用玻璃棒攪動，使菜葉與水分充分接觸用手振搖1分鐘),第一批最好做9個檢樣，同時2、樣品測定(1)將農藥殘留速測儀接上電源預熱，達到設定溫度后即鳴笛提示。取出速測卡，先將透明膜蓋揭去，將速測卡沿中線對折一下，按PR2006A+型農藥殘留速測儀說明書中的要求，將橙色藥片向上插入試紙槽中。(2)用滴管吸取少量提取液，滴三滴至藥片上，使其形成一個飽滿的水珠!(3)加樣完畢后，按開始鍵(START),速測儀自動計時，10分鐘反應結束后會發(fā)出急促的提示音，此時合上儀器上蓋，讓橙紅色藥片與白色藥片接觸，3分鐘顯色反應完成后發(fā)出結果判定：打開速測儀上蓋，觀察和記錄農藥速測卡白色藥片的顏色變化，藍色為陰性，表明合格；淺藍色為弱陽性，有微量農藥殘留，通常小于1mg/kg;白色為強陽性，表明農藥殘留大于1mg/kg,不合格。3.檢測后處理(1)將前處理裝置，包括燒杯、滴管、剪刀等清洗干(2)用紙巾將儀器清潔，包括殘留的水珠、菜葉、藥(3)定期拿酒精或蒸餾水擦拭儀器。第四節(jié)加工操作規(guī)程控制管理方案戴干凈整潔的工作服、帽，而后在專用洗手池將手洗干凈，5.接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；6.洗手后經過2小時繼續(xù)烹飪加工時。衛(wèi)生間使用制度：衛(wèi)生間應該設立與加工場所相連接，鞋的設施，并且有防蚊蠅的設施。衛(wèi)生間要保持通風良好、員進入操作間前負責對每個從業(yè)人員的健康和個人衛(wèi)生進我們將毛菜、凈菜和切好的菜分別放在藍、綠、白三種不同顏色的筐里，分區(qū)存放，防止交叉污染。為了保持加工間地面整潔無積水，分別將不同的托盤放在筐下用于接水。為了防止工作人員用錯筐，需要將各種菜筐的區(qū)分標識上墻。工具使用前應檢查是否有鐵銹，如果有鐵銹必須將該刀具處理干凈后再使用。所用刀具使用后洗干凈放入專用刀箱。菜墩使用后也要用清水洗干凈，每餐后在大灶內煮沸消毒，煮沸時間為10分鐘，消毒后的菜墩豎立在操作臺上，并且有區(qū)分正反面使用的鐵皮，正面相對放置，間隔10厘米，保持食堂還應該設立肉類加工間，不具備條件的食堂也應該劃分出相對獨立的區(qū)域，按照原料品質的不同分別進行加工處理，設立獨立的洗肉池、洗魚池和洗禽池，并進行明顯的標識加以區(qū)分，還要加強工作人員的衛(wèi)生意識，專池專用，這是由于如果水池混用，有可能將魚類帶有的副溶血性弧菌或者霍亂弧菌帶到洗菜池中，肉類帶有的沙門菌污染到菜類原因如上所述，是為了防止交叉污染。在加工肉類(豬、牛)過程中，首先檢驗原材料質量是否符合要求，即使是新鮮原材料，加工人員也應檢查原料是否存有囊蟲病，這是一種寄生蟲的幼蟲，可寄生在豬牛肉組織中，肉眼可見，乳白色，綠豆大小，有半透明的水泡狀包囊，如果人食用了未熟透的含囊尾蚴的畜肉，即可能患絳蟲病，所以應該加強對工作人到70℃,保證殺滅各種病原體。初加工、細加工完成后應及時打掃操作間衛(wèi)生，地面、放在統(tǒng)一室內，冰箱中保鮮溫度應低于10℃,冰箱要及時除(一)蔬菜加工操作規(guī)程1.蔬菜清洗要經一泡、二洗、二過，切實做到無雜物、4.下列蔬菜必須做到先洗后切：黃瓜、西紅柿、蘿卜、(二)葷食加工操作規(guī)程(三)白案制作操作規(guī)程3.操