豉香型傳統(tǒng)工藝餅曲及機械化麩曲中化合物差異研究

豉香型傳統(tǒng)工藝餅曲及機械化麩曲中化合物差異研究豉香型白酒的傳統(tǒng)工藝餅曲是一種具有代表性的小曲種類,曲的品質(zhì)能夠影響酒的質(zhì)量和出酒率,曲中的不揮發(fā)性化合物能夠決定微生物的生長,同時也是重要的風(fēng)味前體物質(zhì),但小曲中這些物質(zhì)的具體組成暫時還不清楚。目前,釀酒生產(chǎn)中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)豉香型機械化麩曲的質(zhì)量仍不及傳統(tǒng)工藝餅曲,但差異所在尚未明確,因此需要進一步了解制曲過程中代謝物的組成及變化來有根據(jù)地進行調(diào)控。本研究以豉香型傳統(tǒng)工藝餅曲及機械化麩曲為研究對象,通過頂空固相微萃取及硅烷化衍生結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gaschromatography-massspectrometry,GC-MS）分析對酒曲中的揮發(fā)性及不揮發(fā)性物質(zhì)進行研究,以期對豉香型兩種工藝酒曲的差異有初步認識,對改進傳統(tǒng)制曲、提高麩曲品質(zhì)提供指導(dǎo)。本論文主要研究結(jié)果如下:（1）采用硅烷化衍生法結(jié)合GC-MS技術(shù)對豉香型傳統(tǒng)工藝及機械化曲中的不揮發(fā)性組分進行研究,共檢測到79種不揮發(fā)性化合物,其中63種通過標(biāo)準(zhǔn)品準(zhǔn)確鑒定。包括12種糖類物質(zhì),其中龍膽二糖、2-苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷首次在餅曲中檢測到;9種糖醇及甘油,其中L-蘇糖醇、赤蘚糖醇、D-松醇及D-半乳糖醇首次在餅曲中檢測到;26種有機酸及11種氨基酸,其中3-羥基丁酸、2-羥基-3-甲基丁酸、3-羥基丙酸、甘油酸、酒石酸首次在餅曲中檢測到;20種芳香族化合物,其中4-羥基苯甲酸、沒食子酸、原兒茶酸、龍膽酸、丁香酸、咖啡酸首次在餅曲中檢測到。采用頂空固相微萃?。╤eadspace-solidphasemicroextraction,HS-SPME）結(jié)合GC-MS對兩種工藝曲中的揮發(fā)性組分進行分析,共檢測到32種揮發(fā)性組分,包括8種酯類,3種揮發(fā)性有機酸,9種醇類,11種芳香族化合物及四甲基吡嗪。（2）豉香型傳統(tǒng)工藝餅曲在發(fā)酵培養(yǎng)階段大部分糖類物質(zhì)及有機酸和氨基酸變化趨勢為先上升后下降,發(fā)酵第0⁴天為累積過程,第4天之后為消耗過程。其中海藻糖在發(fā)酵前3天累積,第3⁴天驟降,乳酸及長鏈脂肪酸在第0²天含量上升,第2天之后開始下降,而D-葡萄糖則為先下降（第0³天）后上升（第4⁶天）。在貯藏階段,海藻糖含量逐漸下降而D-葡萄糖含量上升,其他物質(zhì)含量沒有大幅度變化。機械化麩曲中不揮發(fā)性化合物含量變化趨勢類似,糖類物質(zhì)在發(fā)酵第48小時達到峰值,羥基酸在發(fā)酵第32小時含量最高,長鏈脂肪酸在第56小時達到峰值,而貯藏階段不揮發(fā)性組分均在各自含量基礎(chǔ)上浮動,沒有明顯的累積消耗過程。海藻糖在兩種曲中的變化過程有較大差異,在傳統(tǒng)工藝餅曲中與D-葡萄糖變化趨勢相反且變化相對劇烈,在機械化麩曲中變化平緩累積緩慢。（3）豉香型傳統(tǒng)工藝餅曲及機械化麩曲中化合物的組成特性:種類最豐富的是芳香族化合物（31種）,含量最高的是糖類及糖醇(35.13³6.30g?kg^-1（DW）)。芳香族化合物中含量最高的是苯甲醇,占芳香族化合物總量的38.29%⁴0.68%;D-葡萄糖是含量最高的糖類物質(zhì),占總糖及糖醇的47.00%⁶0.62%,糖類物質(zhì)中單糖含量最高而糖醇種類最多（9種）;乳酸(2.67³.07g?kg^-1（DW）)是含量最高的羥基酸,長鏈脂肪酸中亞油酸(6.84⁷.94g?kg^-1（DW）)是含量最高的;短鏈脂肪酸中,傳統(tǒng)工藝餅曲是3-甲基丁酸含量最高而機械化麩曲則為己酸含量最高。（4）芳香族化合物中,機械化麩曲中的2-苯乙醇平均含量較餅曲下降2.97mg?kg^-1（DW）。糖類物質(zhì)中,機械化麩曲中D-葡萄糖的平均含量5.27g?kg^-1（DW）。有機酸中,機械化麩曲乳酸的平均含量降低了405.76mg?g^-1（DW）。氨基酸中脯氨酸在機械化麩曲中下降104.97mg?k