舌尖上的安全選修課

2023/12/271舌尖上的平安朱俊東第三軍醫(yī)大學營養(yǎng)與食品平安研究中心2023/12/272“Evaluationofconsumptionofredmeatandprocessedmeat〞,TheInternationalAgencyforResearchonCancer(IARC)，theLancetOncology,Publishedonline26October2021.2023/12/273?食品平安法?〔〕施行2023/12/2742021-2021年食品平安犯罪統(tǒng)計2023/12/2752021年重大食品平安事件回憶可口可樂“含氯門〞〔消毒劑〕事件〔4月〕2023/12/276立頓茶葉農藥殘留超標事件〔4月〕2023/12/277方便面桶、一次性紙杯等外包裝熒光物超標〔8月〕2023/12/278酒鬼酒“塑化劑〞事件〔11月〕2023/12/279肯德基45天“速成雞〞事件〔11月〕2021年重大食品平安事件回憶上?！案Ｏ波曔^期肉事件〔7月〕臺灣“頂新〞黑心油事件〔10月〕山東濟南沃爾瑪“假驢肉〞事件〔1月〕2023/12/2713蔬菜里有毒素肉里有激素飲料里有色素能吃什么心里沒有數

民以何食為天？2023/12/2714食品平安數量質量

食品平安:食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。2023/12/2715(1)食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質，如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆。(2)食品加工過程中自身形成的有害物質，如酒在釀制中產生的甲醇、反復使用的烹炸油產生的致癌物質。有毒有害物質的來源2023/12/2716(3)外界污染造成，如被致病微生物、寄生蟲、農藥、重金屬及其他有害化學物污染等，這些污染一般是生產加工經營者無意參加的。(4)食品加工過程中有意參加的成分，如食品添加劑的濫用，非法參加有毒有害的非食用物質，如甲醛、蘇丹紅、吊白塊等。2023/12/27172023/12/2718含天然毒素的常見食物河豚魚--河豚毒素2023/12/2719青皮紅肉魚類—組胺，過敏性中毒2023/12/2720有毒蘑菇—胃腸炎，神經損害，溶血，肝腎損害

2023/12/2721有毒野生菇〔菌〕類的常見特征色澤鮮艷度高。菇外表呈魚鱗狀。菇柄上有環(huán)狀突起物。菇柄底部有不規(guī)那么突起物。野生菇〔菌〕采摘斷端流出乳汁，變色。2023/12/2722四季豆—皂素、紅細胞凝聚素2023/12/2723發(fā)芽、變綠的土豆—龍葵素2023/12/2724青番茄—茄堿2023/12/2725新鮮黃花菜—秋水仙堿2023/12/2726白果〔銀杏果〕—白果酸、白果二酚2023/12/2727生豆?jié){—胰蛋白酶抑制劑等2023/12/2728外來的生物性有毒有害物質細菌真菌病毒寄生蟲蟲害：包括蠅類、蟑螂等。2023/12/2729沙門氏菌〔活菌〕：動物性食品如生肉、禽、海產品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調料等。2023/12/2730金黃色葡萄球菌〔毒素〕：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品、三明治等。2023/12/2731影響食品微生物污染生長繁殖的主要因素食品內在因素環(huán)境外在因素1〕物理結構：與微生物侵入難易、程度有關。內在因素2〕組成成分微生物在不同食品中的優(yōu)勢類群

食品營養(yǎng)成分差異微生物利用營養(yǎng)物質能力不同3〕污染時間

TimeNumberofBacteria

Start

1

15 Minutes

2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour16 2 Hours256 3 Hours4096 4 Hours65,536

5 Hours

1,048,5764〕水分活度細菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生長食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.205〕pH值pH=4.5非酸性食品酸性食品PH值生長速率最適最低最高pH：改變細胞膜電位，影響微生物對營養(yǎng)物質的吸收；改變酶的活性，影響代謝。1〕溫度溫度生長速率最適最低最高高溫：蛋白質和核酸發(fā)生不可逆轉的破壞低溫：酶活性下降、新陳代謝緩慢外在因素大多數微生物適宜的生長繁殖溫度范圍〔5℃～60℃〕。危險溫度帶2〕滲透壓在高滲環(huán)境中，微生物細胞發(fā)生脫水現象，質壁別離，生長停止或死亡。3〕氧氣〔多數細菌和大多數霉菌〕好氧型微生物〔如鏈球菌、甲烷桿菌〕厭氧型微生物〔如酵母菌〕兼氧型微生物2023/12/2742黃曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品2023/12/2743病毒甲肝、戊肝病毒諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感……1988年，上海甲肝爆發(fā)流行2023/12/2744寄生蟲“魚生〞追捧者－肝吸蟲病2023/12/2745生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄－肺吸蟲病2023/12/2746烤肉、涮肉、涼拌生肉－旋毛蟲病、囊蟲病2023/12/2747生吃菱角、荸薺等－姜片蟲病2023/12/2748福壽螺－廣州圓線蟲病2023/12/2749農藥殘留獸藥殘留食品添加劑重金屬包裝材料、容器、設備致癌化合物外來的化學性有毒有害物質2023/12/2750一般來講，葉菜類容易出現農藥殘留超標現象，如韭菜、油菜、青菜、雞毛菜、芥菜等。農藥殘留容易超標的有白菜類〔小白菜、青菜、雞毛菜〕、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農藥污染比例最大。易受農藥污染的蔬菜有哪些？2023/12/27511、清水浸泡洗滌法：清水沖洗，流動水浸泡不少于30min。必要時參加水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，反復2-3次。2、堿水浸泡清洗法：清水中參加食用堿配制成堿水，浸泡5-15min后用清水沖洗果蔬。3、加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高而加快分解，將清洗后的果蔬放置于沸水中2-5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1-2遍。4、清洗去皮法：水果。如何降低水果蔬菜的農藥殘留?

2023/12/2752我國農業(yè)部規(guī)定：禁止所有激素類及有激素類作用的物質作為動物促進生長劑。2023/12/2753

鹽酸克倫特洛〔瘦肉精〕2023/12/27541、豬肉是否具有脂肪〔豬油〕，如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，那么該豬肉就存在含有“瘦肉精〞的可能；2、“瘦肉精〞豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水〞滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗〞現象；3、購置時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。購置豬肝需謹慎！如何識別“瘦肉精〞豬肉？2023/12/2755亞硝酸鹽1、發(fā)色劑2、防腐劑2023/12/2756如何減少添加劑的危害？警惕色澤不自然，異?！磅r、艷、白〞的加工食品。謹慎購置甜味食品。留意保質期較長的食品。不要經常吃加工食品。2023/12/2757在外就餐留心添加劑慎選餐館。少吃洋快餐。點菜學問：菜色淺一點、香味淡一點、口味清一點、素菜多一點、品種雜一點、總量少一點。2023/12/2758我國食品平安主要問題在種植、養(yǎng)殖等生產環(huán)節(jié)污染問題嚴重。我國農產品生產多以公司+農戶的方式進行，在追求高產量、低本錢的觀念驅使下，違規(guī)使用農藥和違禁藥物等現象較為常見。“一家兩制〞--自己吃的與用來出售的農產品分別生產。2023/12/2759食品加工領域平安狀況不容樂觀。我國食品生產企業(yè)多、規(guī)模偏小，在目前100多萬家食品企業(yè)中約70%是10人以下的家庭作坊式企業(yè)，大多缺乏生產合格食品的必備條件。

2023/12/2760食品流通領域秩序混亂。全國食品經營企業(yè)大多為個體工商戶，缺乏必要的食品儲運設施，缺乏有效的平安檢測手段和質量控制措施，使造假者有機可乘，甚至有些不法企業(yè)貪圖私利，蓄意出售過期或變質食品。2023/12/2761農產品中農藥和化肥殘留農藥殘留：由于多施和不按規(guī)定要求濫用，我國每年因農藥殘留引起的食物中毒事件屢有發(fā)生?！舱际澜缈偭?5%〕化肥殘留：大量、超量或不合理的施用，化肥施用不當、濫用化肥生產的蔬菜對人體健康的威脅并不亞于殘留農藥?！舱际澜缈偭?0%〕耕地僅占世界的7%！2023/12/2762禽、畜、水產品體內抗生素、激素和其它有害物質殘留

抗生素殘留：既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物。由于藥物本身的副作用或耐藥性細菌種群的增多，將增加潛在人類健康問題。2023/12/2763激素殘留：養(yǎng)殖業(yè)中使用激素類藥物是業(yè)界的普遍現象。尤其是雌激素類激素應用最多，兒童性早熟的主要“元兇〞。有害金屬殘留：飼料養(yǎng)殖普遍采用，飼料重金屬超標比較突出。內臟：肝臟、腎臟要少吃。

2023/12/2764有機污染物殘留：水污染日趨嚴重，持續(xù)性有機污染物在局部水域中問題突出。你遇到過有煤油味道的魚嗎？酚類污染物作怪，具有致癌性。2023/12/2765留神水產品漁藥殘留2023/12/2766生物富集作用生物放大作用2023/12/2767過量使用食品添加劑添加劑超量使用可能對人體造成危害。面粉中超限量添加增白劑過氧化苯甲酰；在腌菜中超量使用苯甲酸；在飲料中超標使用化學合成甜味劑。2023/12/27682023/12/2769濫用非食品加工用化學添加物此類問題最為突出，五花八門

“鴨蛋〞為什么這樣紅？2023/12/2770九肚魚魷魚毛肚2023/12/2771

礦物油：大米、餅干用礦物油增亮2023/12/2772食品加工使用劣質原料病死畜禽加工熟肉制品用“地溝油〞加工油炸食品

2023/12/2773假冒偽劣食品“毛發(fā)水〞醬油工業(yè)酒精兌制白酒糖水加色素兌制飲料

2023/12/2774腐敗變質食物、早產食品

變質的鮮奶、酸奶、鮮肉，超過保質期的糕點、果汁飲料等。

2023/12/27752023/12/2776“鮮榨果汁〞——“自制鮮榨飲料〞，實為添加劑混合液，橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等