食物中毒預(yù)防

食物中毒預(yù)防

1編輯ppt食物中毒預(yù)防

一、食物中毒的概況二、食物中毒的概念三、食物中毒的特點(diǎn)四、食物中毒的分類五、引起食物中毒的危險(xiǎn)因素六、食物中毒的預(yù)防七、食物中毒事故的報(bào)告和處理

2編輯ppt一、食物中毒的概況俗話說：“民以食為天，食以潔為本〞。人活著就要吃飯和穿衣，這是人類最起碼的需要。但如果食品吃得不科學(xué)，不衛(wèi)生，就會(huì)使食品中含有各種有害因素而致食用者發(fā)生食物中毒或者疾病，損害健康，危及生命。概念3編輯ppt一、食物中毒的概況1、全國(guó)近幾年發(fā)生食物中毒的情況2、長(zhǎng)沙市近年發(fā)生食物中毒的情況4編輯ppt二、食物中毒的概念食物中毒是指攝入了生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性〔不屬于傳染病〕的急性、亞急性疾病。

食物中毒屬于食源性疾病的范圍，是食源性疾病中最常見的疾病。5編輯ppt二、食物中毒的概念相關(guān)的概念食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食品平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。中毒食品：指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品?！灿屑?xì)菌性中毒食品、真菌性中毒食品、動(dòng)物性中毒食品、化學(xué)性中毒食品〕

6編輯ppt二、食物中毒的概念食物中毒不包括以下疾病：〔1〕因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎；〔2〕食源性腸道傳染病〔傷寒、霍亂、菌痢等〕及寄生蟲病〔旋毛蟲病、囊蟲病等〕；〔3〕個(gè)別人吃了某種食品〔魚、蝦、牛奶等〕而發(fā)生的變態(tài)反響性疾病；〔4〕一次大量或長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)所引起的慢性毒害為主要特征〔致癌、致畸、致突變〕的疾病。7編輯ppt三、食物中毒的特點(diǎn)1、潛伏期較短，發(fā)病急驟。集體食物中毒時(shí)在短時(shí)間內(nèi)很多人相繼發(fā)病，病程依致病因素的種類和中毒個(gè)體的差異而不同。2、所有中毒病人都有相同或類似的臨床表現(xiàn)。最常見的病癥是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道病癥，其他病癥可能有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等。8編輯ppt三、食物中毒的特點(diǎn)3、中毒病人同時(shí)或在相近時(shí)間內(nèi)食用過共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病，通常情況下發(fā)病范圍和相應(yīng)中毒食品分布的區(qū)域一致。4、食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。5、一旦停止食用中毒食品，發(fā)病立即停止，發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的態(tài)勢(shì)，一般無(wú)腸道傳染病流行曲線所呈現(xiàn)的余波。9編輯ppt四、食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒：指食入細(xì)菌性中毒食品引起的食物中毒。細(xì)菌性中毒食品：指被致病菌或致病菌產(chǎn)生的毒素污染的食品?！踩绱蠖鄶?shù)沙門氏菌食物中毒是因沙門氏菌活菌的侵襲引發(fā)的感染型中毒，而葡萄球菌食物中毒那么是由于攝入被葡萄球菌腸毒素污染的食物造成的。典型的感染型食物中毒與毒素型食物中毒，二者的發(fā)病機(jī)制不同，也導(dǎo)致不同的臨床表現(xiàn)特點(diǎn)〕。10編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕1、細(xì)菌性食物中毒：細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)：1〕、是最常見的食物中毒2〕、發(fā)病有明顯的季節(jié)性3〕、5-10月較多見4〕、發(fā)病率較高5〕、多數(shù)種類的細(xì)菌性食物中毒病死率較低11編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕1、細(xì)菌性食物中毒：常見的細(xì)菌性食物中毒：1〕、沙門氏菌食物中毒2〕、變形桿菌食物中毒3〕、葡萄球菌食物中毒4〕、副溶血性弧菌食物中毒5〕、大腸埃希菌食物中毒6〕、蠟樣芽孢桿菌食物中毒7〕、志賀菌食物中毒；8〕、肉毒梭菌食物中毒9〕、空腸彎曲菌食物中毒等。

12編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕2、真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。真菌的形態(tài)有單細(xì)胞和多細(xì)胞，前者細(xì)胞呈圓形或橢圓形，如酵母和類酵母；后者細(xì)胞呈絲狀，分枝交織成團(tuán)，通稱霉菌。一般所稱的真菌性食物中毒實(shí)際包括的只是霉菌及其毒素引發(fā)的食物中毒。13編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕2、真菌性食物中毒：真菌性食物中毒的特點(diǎn)：1〕、病死率較高2〕、有較明顯的季節(jié)性3〕、有較明顯的地區(qū)性主要的真菌性食物中毒有：〔1〕霉變甘蔗食物中毒〔2〕赤霉病毒食物中毒〔3〕擬枝孢鐮刀菌食物中毒〔4〕植物麥角菌食物中毒〔5〕黑斑病甘薯食物中毒等

14編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕3、動(dòng)物性食物中毒：食入動(dòng)物性中毒食品而造成的食物中毒。動(dòng)物性中毒食品，可分為兩類：〔1〕將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一局部當(dāng)作食品，如河豚魚、甲狀腺、魚膽等；〔2〕在一定條件下，產(chǎn)生大量有毒成分的可食動(dòng)物性食品，如鮐巴魚、金槍魚等。

15編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕3、動(dòng)物性食物中毒：動(dòng)物性食物中毒的特點(diǎn)：有一定的地區(qū)性、季節(jié)性，病死率與進(jìn)食動(dòng)物種類有關(guān)。常見的動(dòng)物性食物中毒有：1〕、河豚魚中毒2〕、麻痹性貝類中毒3〕、魚類引起的組胺中毒4〕、魚膽中毒5〕、牲畜腺體〔甲狀腺、腎上腺〕中毒等。16編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕4、化學(xué)性食物中毒：食入化學(xué)性中毒食品所致的食物中毒?；瘜W(xué)性中毒食品，主要有以下4類：〔1〕被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品；〔2〕誤將有毒有害化學(xué)物質(zhì)作為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品調(diào)料使用；17編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕

4、化學(xué)性食物中毒：〔3〕添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品；〔4〕營(yíng)養(yǎng)發(fā)生變化的食品，如酸敗的油脂等。

18編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕

4、化學(xué)性食物中毒：化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)：1〕、發(fā)病率較高2〕、病死率也較高3〕、發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性都不明顯19編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕

4、化學(xué)性食物中毒：常見的化學(xué)性食物中毒：〔1〕金屬或類金屬化合物中毒，如砷、鉛、銻、鋇等的化合物；〔2〕農(nóng)藥中毒，如有機(jī)磷、有機(jī)氮、有機(jī)氯農(nóng)藥，無(wú)機(jī)氟化物、砷制劑、有機(jī)錫化物；〔3〕化學(xué)滅鼠劑及違禁化學(xué)滅鼠劑中毒，如敵鼠鈉鹽、磷化鋅、毒鼠強(qiáng)、有機(jī)氟化物、士的寧、馬錢子鹼；〔4〕工業(yè)有毒化學(xué)物質(zhì)中毒，如亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊〔甲醛次硫酸氫鈉〕；〔5〕生物性藥物殘留中毒，如瘦肉精〔鹽酸克倫特羅〕。20編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕5、植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所產(chǎn)生的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3類：〔1〕將天然含有有毒成分的植物或其制品當(dāng)作食品，如桐油、蓖麻子油等；〔2〕將在加工過程中未能破壞或去除有毒成分的植物當(dāng)作食品，如木薯、苦杏仁等；〔3〕在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的可食植物性食品，如發(fā)芽馬鈴薯等。常見的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鮮黃花菜中毒、含亞硝酸鹽類植物中毒等。21編輯ppt四、食物中毒的分類〔5類〕5、植物性食物中毒：植物性食物中毒的特點(diǎn)：有一定的季節(jié)性，其病死率因有毒植物種類而異。常見的植物性食物中毒有：〔1〕毒蘑菇中毒〔2〕含氰甙類食物〔木薯、苦杏仁、李子仁、枇杷仁等〕〔3〕四季豆中毒〔4〕有毒蜂蜜中毒〔5〕鮮黃花菜中毒〔6〕含亞硝酸鹽類植物中毒22編輯ppt五、引起食物中毒的危險(xiǎn)因素1、食品、食品原料在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中或加工過程中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用、蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在0℃至60℃之間的溫度條件下〔在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)〕，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。23編輯ppt五、引起食物中毒的危險(xiǎn)因素

3、熟食或剩余食品重新加熱未到達(dá)殺死病菌所需的溫度和時(shí)間〔70℃至少維持2分鐘〕。4、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃。24編輯ppt五、引起食物中毒的危險(xiǎn)因素

5、生熟食品交叉污染。由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆蝗缡焓称繁簧氖称吩衔廴?，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。6、誤食有毒的動(dòng)植物〔如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚、甲狀腺〕或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除食品中的有毒物質(zhì)〔如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞〕。

25編輯ppt

五、引起食物中毒的危險(xiǎn)因素

7、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食海、水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；8、食物的體積過大，加熱的溫度和時(shí)間不夠；9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；通過從業(yè)人員帶菌污染食品。例如從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。10、使用不潔凈的水。26編輯ppt六、食物中毒的預(yù)防關(guān)于保障食品平安衛(wèi)生、防止食物中毒和其他食源性疾病發(fā)生的問題，當(dāng)前已經(jīng)成為廣闊公眾、社會(huì)各界、新聞媒體關(guān)注的熱點(diǎn)，也引起了各級(jí)政府的高度重視。而且，食品污染危害不僅僅在中國(guó)存在，世界各地也經(jīng)常發(fā)生重大食品平安衛(wèi)生事件。由此可見，食物中毒的預(yù)防控制是一項(xiàng)涉及面很廣、相關(guān)因素很多的復(fù)雜課題。應(yīng)在各級(jí)政府領(lǐng)導(dǎo)下，各有關(guān)部門、各種食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、廣闊消費(fèi)者共同努力，做好這項(xiàng)工作，保障廣闊公眾的生命平安和身體健康。27編輯ppt六、食物中毒的預(yù)防〔一〕WHO推薦的食品平安制作10條黃金規(guī)那么：1、選擇經(jīng)過平安處理的食品；2、徹底加熱食品；3、食品即做即食；4、妥善貯存熟食品；5、徹底再加熱熟食品；28編輯ppt五、食物中毒的預(yù)防〔一〕WHO推薦的食品平安制作10條黃金規(guī)那么：6、反復(fù)洗手；7、防止生食與熟食接觸；8、必須保持廚房所有外表的清潔；9、防止昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品；10、使用符合衛(wèi)生要求的水。29編輯ppt六、食物中毒的預(yù)防〔二〕預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)根本原那么〔3個(gè)〕預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)以下三項(xiàng)根本原那么采取措施：1、防止食品受到細(xì)菌污染2、控制細(xì)菌的繁殖3、殺滅病原菌30編輯ppt六、食物中毒的預(yù)防

〔二〕預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)：〔5個(gè)〕1、防止污染。即防止熟食品受到各種致病菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，防止昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。31編輯ppt六、食物中毒的預(yù)防〔二〕預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)：〔5個(gè)〕2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的時(shí)機(jī)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。32編輯ppt六、食物中毒的預(yù)防〔二〕預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)：關(guān)鍵點(diǎn)：〔5個(gè)〕4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，但凡接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。33編輯ppt六、食物中毒的預(yù)防〔三〕預(yù)防常見食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑〔果蔬洗潔精〕溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸〞現(xiàn)象。34編輯ppt六、食物中毒的預(yù)防〔三〕預(yù)防常見食物中毒的措施3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，防止誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?〔GB2760〕的限量規(guī)定。35編輯ppt七、食物中毒事故的報(bào)告和處理1、食物中毒的報(bào)告發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位為食物中毒的責(zé)任報(bào)告單位，其單位法人或主要負(fù)責(zé)人〔含食品衛(wèi)生管理員〕是責(zé)任報(bào)告人。接收食物中毒或疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位為食物中毒的責(zé)任報(bào)告單位，執(zhí)行執(zhí)務(wù)的醫(yī)務(wù)人員、疾病預(yù)防控人員、個(gè)體開業(yè)醫(yī)生和鄉(xiāng)村醫(yī)生均為食物中毒責(zé)任報(bào)告人。其他有關(guān)人員有義務(wù)進(jìn)行報(bào)告。36編輯ppt七、食物中毒事故的報(bào)告和處理2、食物中毒的報(bào)告要求發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收