第10章葡萄酒的成熟工藝學(xué)

28十二月2023第10章葡萄酒的成熟工藝學(xué)14葡萄酒的成熟本章主要講述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟過程中的作用和各類葡萄酒成熟的最佳條件。要求學(xué)生建立起“最佳飲用質(zhì)量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟過程中各成分的變化和各類葡萄酒成熟的最佳條件。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：葡萄酒成熟的最佳條件。

14葡萄酒的成熟14.1葡萄酒并非越陳越好14.2葡萄酒的成分14.3葡萄酒的性質(zhì)14.4葡萄酒陳釀中的化學(xué)反應(yīng)14.5醇香的形成14.6溫度對(duì)陳釀的影響14.7陳釀中氧的控制14.8橡木桶陳釀葡萄酒14.9葡萄酒的調(diào)配勾兌Briefsummary思考題14.1葡萄酒并非越陳越好生葡萄酒最佳飲用質(zhì)量成熟過程衰老過程葡萄酒是有壽命的，不同類型的葡萄酒的壽命差異很大陳釀的成本14.2葡萄酒的成分1/2酒精：濃烈醇厚，貯酒，價(jià)格酸：總酸，滴定酸，感官質(zhì)量、貯酒、顏色揮發(fā)酸：來源，健康狀況的體溫表干浸出物：定義，總浸出物多酚：芳香物質(zhì)：一類香氣－果香－品種香；原料，浸漬，防損失二類香氣－酒香－發(fā)酵香；酵母，釀造條件（溫度）三類香氣－醇香－陳釀香；是生葡萄酒中香味物質(zhì)及其前身物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。氧化醇香和還原醇香；大容器，瓶?jī)?nèi)糖：酒的類型，干酒發(fā)酵的控制二氧化碳：使清爽，激發(fā)香氣，加強(qiáng)單寧的澀味，降低糖的甜味靜止葡萄酒不應(yīng)直接感覺到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L;紅葡萄酒：100－200mg/L14.2葡萄酒的成分2/2葡萄酒識(shí)假的方法酒精與干浸出物之比：摻酒精或加入過量的糖。R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S);若S很小,可以簡(jiǎn)化為R=8T/E。通常白葡萄酒R<6.5,紅葡萄酒R<4.6總酒度與酸之和：檢測(cè)是否摻水,若小于13可能摻水核磁共振：進(jìn)入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精發(fā)酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值決定于合成糖和水的植物和產(chǎn)地的氣候條件，所以，可以鑒別出品種產(chǎn)地的異同，或者外援的糖和水。14.3葡萄酒的性質(zhì)比重：0.992－0.996冰點(diǎn):－酒度/2℃沸點(diǎn):酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃蒸餾:酒頭－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；酒尾－醋酸、高級(jí)醇酒石酸氫鉀：溫度、酒度、pH高利于沉淀酒精揮發(fā)：溫度、濕度、通風(fēng)等pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官質(zhì)量溶液：膠體溶液:單寧、色素、多糖、果膠、金屬復(fù)合物真溶液:電解質(zhì)溶液:酸、礦物質(zhì)非電解質(zhì)溶液：糖、酒精、甘油14.4葡萄酒陳釀中的化學(xué)反應(yīng)氧化反應(yīng)：酒石酸：草酰乙醇酸單寧色素：顏色改變：紫紅，鮮紅－橙紅，瓦紅，磚紅；單寧－花色素復(fù)合物；白：黃色加深；口感柔和；乙醇：乙醛，氧化味氧是必需的，但過強(qiáng)通氣是不利的。酯化反應(yīng)：發(fā)酵和貯藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40－160mg/L,若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。葡萄酒中酯類來源于三條途徑：1.果皮中構(gòu)成果香的，很少；2.酵母菌和細(xì)菌活動(dòng)形成的3.貯藏中酯化反應(yīng)生成的酯類是果香和酒香的重要物質(zhì)，隨著陳釀其作用逐漸消失。單寧色素的變化除了氧化和形成復(fù)合物，還都能夠與蛋白質(zhì)、多糖聚合，花色素苷還能與酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀14.5醇香的形成隨著陳釀，果香酒香的濃度下降，醇香產(chǎn)生并變濃，由果香轉(zhuǎn)變而來。最濃郁的還原醇香是在氧化還原電位降至最低時(shí)達(dá)到的。醇香形成需要的條件：1.源于葡萄的果香或其前體物2.還原條件：密封、SO2、溫度、微量銅3.裝瓶前適當(dāng)氧化，產(chǎn)生一些還原性物質(zhì)，利于瓶?jī)?nèi)的還原作用。14.6溫度對(duì)陳釀的影響在低溫和給定的時(shí)間內(nèi)發(fā)生的反應(yīng)幾乎在較短時(shí)間和較高溫度下也發(fā)生，經(jīng)常將Q10的溫度系數(shù)估計(jì)大約為2，即(t+10)℃時(shí)的反應(yīng)速度大約是t℃時(shí)的2倍。酶反應(yīng)的Q10可能是幾百倍。如果20℃－6個(gè)月，則(20℃－3個(gè)月)＋(10℃－6個(gè)月)一般大于10℃，低于20℃，不宜超過25℃，有推薦白：13℃，紅：15℃。溫度范圍不能太寬，否則高溫期出現(xiàn)太多的變化足以改變需要的時(shí)間。14.7陳釀中氧的控制白葡萄酒：果香輕柔(lightfruity),除非AF，H2S，CO2；heavystrongwhitewine(霞多麗)需要氧。紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。以氧化還原電位來衡量：200－350mv木桶：200－350mv，新、舊不銹鋼罐：<200mv傳統(tǒng)的葡萄酒生成國及美、澳幾乎所有的紅葡萄酒和85％的霞多麗經(jīng)木桶陳釀14.8木桶陳釀葡萄酒木桶的微透氣性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香氣和口感）。橡木的特點(diǎn)：防水，韌性好容易制作，熱絕緣性好，木質(zhì)孔隙，優(yōu)雅芳香，色澤要考慮：樹種、樹齡、板材的位置、烘烤程度、桶的大?。缺砻娣e（容積減少10倍，比表面積增加2倍，容積增加1000倍，比表面積減少至0.1。200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，約400＄，用4次則0.5$/L。時(shí)間：6－24個(gè)月

地窖：溫度、濕度（80－90％），光，震動(dòng)，臭味。保持空氣流動(dòng)性，定期沖洗桶的表面，防止浮塵進(jìn)入酒中。管理：1.盡早裝桶,帶懸浮物，給葡萄酒帶來多糖和蛋白。2.前3－4月加大通氣量3.合理的SO2:20－25mg/L4.溫度低于17℃，防止揮發(fā)酸過高。5.掌握口味變化的規(guī)律，及時(shí)中止木桶陳釀。木桶是有壽命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。橡木桶與白葡萄酒的釀造和陳釀在木桶中發(fā)酵，酵母膠體可以固定一些芳香分子，將香草醛轉(zhuǎn)化為香草醇，若只陳釀，易使橡木香氣(橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛)等氣味過重。酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，橡木桶使白葡萄酒帶酒泥陳釀成為可能。酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活細(xì)胞釋放或自溶)，能改善感官質(zhì)量，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧的葡萄酒柔和推薦的現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)狀況下的陳釀時(shí)間木桶瓶貯干白淡00干白濃0－6月4年甜白淡00甜白濃6月4－10年干紅淡0－6月0－12月干紅濃3年10年微氧技術(shù)(micro-oxygen,MO)鋼罐＋微氧＋橡木片等需要的通氧量？與酒體有關(guān)，單寧少，需要氧少。測(cè)定電位，溶氧量，品嘗酒樣（每天，每周幾次），氧的純度，通氧量：發(fā)酵結(jié)束后60－100ml/L.month，以后10ml/L.month14.9調(diào)配勾兌目的和作用：符合標(biāo)準(zhǔn)且均勻一致，平衡，豐富，某種風(fēng)格，特定經(jīng)濟(jì)下最優(yōu)化，掩蓋某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小樣勾兌－品評(píng)檢測(cè)－一段時(shí)間(3周)－再評(píng)價(jià)何時(shí)