DB3509T 015-2023福鼎小吃 福鼎肉片制作規(guī)范

ICS67.120CCSX223509IDB3509/T015—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4原料 24.1主料 24.2烹飪輔料 24.3調(diào)料 24.4食品添加劑 24.5水質(zhì) 25衛(wèi)生要求 26制作工藝 36.1工藝流程 36.2備料 36.3生胚制作 36.4生胚貯存 36.5成品烹制 47質(zhì)量要求 47.1感官要求 47.2加工過程要求 47.3凈含量 48預(yù)包裝檢驗 59標(biāo)志、標(biāo)識及使用 5附錄A（規(guī)范性）工藝流程 6參考文獻(xiàn) 7DB3509/T015—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會提出。本文件由寧德市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會、寧德市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、福建省漁片江食品有限公司、福鼎市鼎燦食品有限公司、福鼎市阿耐餐飲管理有限公司、福建省太姥邱記食品有限公司、福鼎市李承厚魚片店、福鼎市呂玲妹肉片店。本文件主要起草人：王代進(jìn)、鄭成勇、陳善施、林影、江修令、包松貴、邵永耐、屠振華、繆仙玉、邱世強(qiáng)、李承厚、呂玲妹。1DB3509/T015—2023福鼎小吃福鼎肉片制作規(guī)范本文件規(guī)定了福鼎肉片的原料、衛(wèi)生要求、制作工藝、質(zhì)量要求、預(yù)包裝檢驗、標(biāo)志、標(biāo)識及使用等內(nèi)容。本文件適用于福鼎肉片的的加工制作、質(zhì)量控制和產(chǎn)品檢驗。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB1886.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1福鼎小吃fudingsnack在口味和加工工藝上具有福鼎地方特色和特定風(fēng)格的小吃。2DB3509/T015—20233.2福鼎肉片fudingroupian以新鮮豬肉和食用淀粉為主要原料，采用福鼎肉片制作工藝加工成的福鼎小吃，別稱豬肉丸、肉緣、肉丸子、瘦肉丸、豬肉羹等。4原料4.1主料包括新鮮豬肉和食用淀粉，要求如下：a)新鮮豬肉宜優(yōu)先選用豬后腿瘦肉，并應(yīng)符合GB2707的要求；b)食用淀粉宜優(yōu)先選用福鼎紅薯淀粉，并應(yīng)符合GB31637的要求。4.2烹飪輔料主要包括辣椒、香菜和生姜，要求如下：a)辣椒宜優(yōu)先選用福鼎黃辣椒，并應(yīng)符合GB/T30382的要求；b)香菜應(yīng)符合GB2762、GB2763、NY/T743的要求；c)生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.3調(diào)料主要包括食用鹽、白砂糖、味精、食醋和白胡椒粉，相關(guān)要求如下：a)食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求；b)白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求；c)味精應(yīng)符合GB2720的要求；d)食醋宜優(yōu)先選用福鼎米醋，并應(yīng)符合GB2719的要求；e)白胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的要求。4.4食品添加劑4.4.1食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.4.2碳酸鈉（食用堿）應(yīng)符合GB1886.1的要求。4.4.3碳酸氫鈉應(yīng)符合GB1886.2的要求。4.5水質(zhì)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5衛(wèi)生要求生胚加工衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881的要求，制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。3DB3509/T015—20236制作工藝6.1工藝流程6.1.1按6.2的配比要求，制作福鼎肉片生胚，生胚制作分為手工和機(jī)械兩種方式，其工藝流程見附錄A。6.1.2生胚制成后，用適宜的器具將肉泥生胚均勻刮進(jìn)沸水中進(jìn)行煮制。6.2備料按如下配比準(zhǔn)備原輔材料：a)主料：1)新鮮豬肉（500±10）g；2)食用淀粉（225±25）g；b)調(diào)料：1)食用鹽8g～12g；3)味精8g～12g；c)食品添加劑：碳酸鈉（食用堿）（4±1）g或碳酸氫鈉（4±1）g；d)冰水（120±10）g，冰水溫度應(yīng)為（0～4）℃。6.3生胚制作6.3.1手工制作制作步驟：a)取新鮮豬肉，剔除肥肉和筋；b)將處理后的豬肉切塊，放在潔凈的大木墩上，錘打成肉泥；c)將肉泥移至案板上，加入按6.2配比的食用鹽、味精、白砂糖，用手腕用力反復(fù)搓揉，再加入碳酸氫鈉或碳酸鈉（食用堿）、冰水繼續(xù)搓揉，直到肉泥自然地粘手，不滴水；d)加入按6.2配比的食用淀粉，繼續(xù)搓揉至食用淀粉與肉完全融合（只看到肉色而看不到粉白制成肉泥生胚。6.3.2機(jī)械制作制作步驟：a)取新鮮豬肉，剔除肥肉和筋；b)將處理后的豬肉切成薄塊，放在絞肉機(jī)中注入按6.2配比的冰水、碳酸氫鈉或碳酸鈉（食用堿）絞成膠狀肉泥；c)加入按6.2配比的食用鹽、味精、白砂糖，用攪拌機(jī)攪拌約15min，直到肉泥呈適當(dāng)?shù)恼承?；d)加入按6.2配比的食用淀粉，繼續(xù)攪拌8min～10min，至食用淀粉與肉完全融合（只看到肉色而看不到粉白），制成肉泥生胚。6.4生胚貯存6.4.1冷藏肉泥生胚冷藏溫度應(yīng)為（0～4）℃。4DB3509/T015—20236.4.2冷凍肉泥生胚冷凍溫度應(yīng)低于-18℃。6.5成品烹制6.5.1生胚解凍烹制前，冷凍的肉泥生胚應(yīng)自然解凍。6.5.2煮制煮鍋加入適量飲用水，燒開至沸騰，用適宜的器具將肉泥生胚均勻刮進(jìn)沸水中，蓋上鍋蓋，燜煮至肉片熟透并浮在湯面上后即可。6.5.3烹飪輔料、調(diào)料煮熟后的肉片，宜適量搭配以下輔料、調(diào)料進(jìn)行食用：a)辣椒（福鼎黃辣椒）；b)香菜；c)生姜絲；e)食醋（福鼎米醋）；f)食用鹽；h)味精。7質(zhì)量要求7.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1要求。表1感官要求7.2加工過程要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。7.3凈含量預(yù)包裝食品的凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070規(guī)定的方法檢驗。5DB3509/T015—20238預(yù)包裝檢驗預(yù)包裝檢驗應(yīng)符合GB7718、GB29921的規(guī)定。9標(biāo)志、標(biāo)識及使用9.1符合本文件制作要求的福鼎肉片，經(jīng)授權(quán)可在包裝上使用福鼎小吃的標(biāo)志、標(biāo)識。9.2在產(chǎn)品或者其包裝物、廣告、產(chǎn)品介紹等宣傳材料中正確標(biāo)注和使用福鼎小吃標(biāo)志、標(biāo)識。9.3使用福鼎小吃標(biāo)