《廣府菜 椰子燉竹絲雞湯》

1T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX本文件規(guī)定了廣府菜椰子純竹絲雞的基本要求、烹任工藝、食用及特點(diǎn)。本文件適用于廣府菜椰子純竹絲雞。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835干制紅棗GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T490椰子果NY/T1051綠色食品構(gòu)紀(jì)及構(gòu)紀(jì)制品DB4407/T70地理標(biāo)志產(chǎn)品新會陳皮3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1椰子盅部分可裝盛各種輔料、調(diào)料以進(jìn)一步烹制的椰子盅。3.2滾利用多量沸騰清水作授熱介質(zhì)將制品的呈味物質(zhì)進(jìn)行快速溶解并得出湯水的烹調(diào)技法。3.3純利用恒定100校的清水或蒸汽作授熱介質(zhì)對盛于相對密封容器內(nèi)的制品及清水進(jìn)行較長時(shí)間的加熱并使制品的呈味物質(zhì)溶解而得出湯水的烹任方法。3.4飛水將經(jīng)過初步加工的原料放在大水量的鍋中煮熟或煮至半熟，待進(jìn)一步切配和烹調(diào)的一種烹調(diào)技法。4基本要求2T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX4.1原料要求4.1.1制作過程中所用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.2主料、輔料和調(diào)料除了應(yīng)符合GB2762和GB2763的要求外,還應(yīng)符合表1的要求。表1原料要求類型名稱要求主料椰子NY/T490竹絲雞GB2707輔料豬躁肉雞腳調(diào)料陳皮DB4407/T70紅棗GB/T5835構(gòu)紀(jì)NY/T1051食鹽GB/T54614.2器具要求4.2.1烹制用蒸柜、鑲（鍋）應(yīng)符合GB4806.1和GB4806.9的要求,純盅則應(yīng)符合GB4806.1和GB4806.4的要求。4.2.2裝盛食品的餐具應(yīng)符合GB14934的要求。4.3衛(wèi)生要求加工場所環(huán)境、食品污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)符合GB31654的相關(guān)要求。4.4其他4.4.1原料、器具可參照4.1和4.2要求,因地制宜選用符合當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。4.4.2衛(wèi)生要求應(yīng)符合當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5烹任工藝5.1原料5.1.1烹任椰子純竹絲雞的主料、輔料、調(diào)料推薦用量見表2。表2配料表類型名稱用量/g主料椰子750（1個(gè)）竹絲雞輔料豬躁肉雞腳25調(diào)料陳皮紅棗構(gòu)紀(jì)食鹽5.1.2可根據(jù)口味不同適當(dāng)增減輔料及調(diào)料的種類。5.2烹制5.2.1烹調(diào)技法椰子純竹絲雞的主要烹調(diào)技法為“純”。3T/GDPRXHXXX—XXXX,T/SDRAX—XXXX5.2.2預(yù)處理到碗中備用。5.2.3加工5.2.3.1將椰子盅放入沸水鍋滾1min，取出倒去水后放入碗中。5.2.3.2竹絲雞去皮切件、豬躁切件、雞腳剪腳尖，一起下鍋飛水，水燒開后撈起，備用。5.2.3.3陳皮、紅棗、構(gòu)紀(jì)洗凈，備用。5.2.3.4把竹絲雞、豬躁、雞腳、陳皮、紅棗、構(gòu)紀(jì)一次放進(jìn)椰子盅內(nèi)，然后倒進(jìn)椰水，再加入清水至椰子盅八成滿即可，然后蓋上椰蓋。5.2.3.5將椰子盅放入純盅內(nèi)，用蒸柜（鍋）隔水純1.5h~2h，加入食鹽即可。5.2.4擺盤椰子盅置于大盅內(nèi)盛出，打開椰子蓋。6食用6.1.1菜品完成后宜趁熱食用。7特點(diǎn)椰子純竹絲雞具有如下特點(diǎn)：——湯色清澈；——雞肉鮮嫩，入口清甜滋潤；——湯香味醇，椰香飄溢。4T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX椰子純竹絲雞成品圖參見圖A.1。圖A.1