《廣府菜 烤乳豬》

1T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX本文件規(guī)定了廣府菜烤乳豬的基本要求、烹任工藝、食用及特點。本文件適用于廣府菜烤乳豬。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2758食品安全國家標準發(fā)酵酒及配制酒GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T18187釀造食醋GB/T20883麥芽糖GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31644食品安全國家標準復合調味料GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10170腐乳3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1乳豬3.2光皮乳豬涂油少，乳豬烤制成品表皮平滑光亮。3.3麻皮乳豬品表皮形成一粒粒芝麻狀均勻密布的氣泡。2T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX3.4腌鹽（五香鹽）用于腌制乳豬的固態(tài)調味料，一般以食用鹽為主，添加白砂糖、五香粉、八角粉等調料混配而成。3.5料頭（調味醬）用于菜品增香的調味料，一般以柱侯醬、芝麻醬、南乳、白糖、米酒、蒜蓉等調料混配而成。3.6皮水（糖水）在烤乳制作過程中起到表皮上色和燒制后脆皮作用的一種復合液體，一般用麥芽糖、白醋、浙醋、米酒等原料調配而成。3.7烤將食物原料放在烤爐中利用輻射熱至熟的一種烹調技法。4基本要求4.1原料要求4.1.1宜選用生長期60天以內、重量為4kg左右且具有動物檢驗檢疫合格證明的宰凈乳豬。4.1.2制作過程中所用水應符合GB5749的規(guī)定。4.1.3主料、調料和皮水除了應符合GB2762和GB2763的要求外，還應符合表1的要求。表1原料要求類型名稱要求主料乳豬GB2707調料腌鹽（五香鹽）食用鹽GB/T5461GB/T317八角粉GB/T15691五香粉料頭（調味醬）GB/T317柱侯醬GB31644芝麻醬五香粉GB/T15691南乳SB/T10170沿酒GB2758蒜蓉NY/T744生粉GB31637皮水（糖水）麥芽糖GB/T20883GB/T18187浙醋糯米酒GB2758花生油花生油GB/T15344.2器具要求4.2.1烤爐豬（明爐）或燒烤爐（缸）應符合GB4806.1和GB4806.9的要求。4.2.2烤制中用的鋼叉及扎孔鋼針和應符合GB4806.1和GB4806.9的要求。4.2.3裝盛食品的餐具應符合GB14934的要求。4.3衛(wèi)生要求加工場所環(huán)境、食品污染風險控制應符合GB31654的相關規(guī)定。3T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX4.4其他4.4.1原料、器具可參照4.1和4.2要求’因地制宜選用符合當?shù)胤煞ㄒ?guī)和相關標準要求的產(chǎn)品。4.4.2衛(wèi)生要求應符合當?shù)胤煞ㄒ?guī)和相關標準要求。5烹任工藝5.1原料5.1.1烤乳豬主料、腌鹽、料頭、皮水推薦用量見表2。表2配料表類型名稱用量/g主料乳豬4000調料腌鹽（五香鹽）食用鹽350五香粉八角粉5料頭（調味醬）25柱侯醬芝麻醬25五香粉南乳25沿酒蒜蓉5生粉25皮水（糖水）麥牙糖500浙醋糯米酒注2：烤制中用來涂抹乳豬皮的花生油用量及成品食用佑料不列入本配料表。注3：腌鹽及皮水僅為配制時用量比例’每燒烤一只乳豬按烹制工藝需要量取配制后用量。注4：推薦量是經(jīng)烹任經(jīng)驗給出的建議值’可根據(jù)口味適當增減原料的用量。5.1.2可根據(jù)口味不同適當增減調料的種類。5.2烹制5.2.1烹調技法烤乳豬主要烹調技法為“烤”。5.2.2預處理5.2.2.1將乳豬殼放在案板上（胸向上)’從嘴巴開始經(jīng)頸部至脊背骨尾部止’沿胸骨中線劈開不要劈破豬表皮)’挖出內臟和豬腦’將兩邊牙關節(jié)各劈一刀(不要劈破皮)’使上下分離；取出第3、4條肋骨’劃開扇骨關節(jié)’取出扇骨’跟著在扇骨部位的厚肉和脊肉輕輕劃上幾刀。5.2.2.2將劈好的乳豬’掛勾’吊放入滾開水中’飛水’然后再吊入冷水中浸一下即提起。注：乳豬飛水為可選工藝。5.2.2.3按表2量取五香粉、八角粉、食用鹽、白砂糖調勻’配制成腌鹽。5.2.2.4按表2量取麥芽糖、白醋、浙醋’糯米酒調勻’加熱溶解’配制成皮水。5.2.3腌制4T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX5.2.3.1將腌鹽均勻地涂在豬腔內，用鐵鉤掛起，腌約30min，晾干水分。5.2.4上叉、燙皮5.2.4.1用乳豬叉從豬的臀部插入，跨穿到扇骨關節(jié)，最后穿至腮部（不要穿破腹皮和肘皮)。5.2.4.2上叉后將豬頭向上斜放在案桌邊，用清水沖洗皮上的油污，再用沸水淋遍豬皮（豬皮略繃緊)。5.2.5上皮水用排筆掃上燒豬皮水（糖水)，將乳豬掛在通風陰涼處晾干皮。5.2.6烤制5.2.6.1光皮乳豬（明爐烤制）5.2.6.1.1將木炭放在烤豬爐上點燃，將乳豬放在爐上（胸腔朝下)，用慢火烤約15min，至五成熟5.2.6.1.2在豬腔內用4cm寬的木條從臀部直撐至頸部，在前、后腿部分分別另用木條擺橫撐開成工字形，使豬身四邊伸展；將烤屈的前、后蹄用小繩捆扎，用鐵絲將前、后腿分別對稱鉤住。5.2.6.1.3將烤豬爐中的木炭分撥成前后兩堆，把頭、臀部位烤約10min至嬌紅色，然后用花生油均勻地掃遍豬皮。5.2.6.1.4把木炭撥成直線形烤豬身，約烤30min，至豬皮呈大紅色便成。5.2.6.1.5烤制時要快速、有節(jié)奏地轉動乳豬叉，火候要均勻，如果發(fā)現(xiàn)豬皮起氣泡時要用不銹鋼針5.2.6.2光皮乳豬（燒烤爐烤制）5.2.6.2.1將已上皮水晾干的乳豬殼，按5.2.6.1.2的方法，用木條撐開，用吊鉤鉤住乳豬的臀部。5.2.6.2.2點燃燒烤爐木炭（如用燃氣燒烤爐，則點火燒爐在爐溫達到180節(jié)~200節(jié)乳豬進爐5.2.6.2.3應隨時觀察爐溫，如溫度下隆，則應及時加炭；同時觀察乳豬皮，如發(fā)現(xiàn)豬皮起氣泡，應及時將乳豬稍稍提出，用不銹鋼針輕輕插入排氣，但不可插到肉里。5.2.6.2.4保持爐溫60min~90min（視乳豬大小及爐溫將乳豬烤至七至八成熟后，吊出燒烤爐。5.2.6.2.5待乳豬透氣，降溫后，用花生油均勻地掃遍豬皮。5.2.6.2.6提高爐溫到250節(jié)~300節(jié)，重新將乳豬吊入燒烤爐，此時應將豬背朝爐中心。排氣，但不可插到肉里。5.2.6.2.8烤制15min~20min，待乳豬皮呈大紅，光亮，即可出爐。5.2.6.3麻皮乳豬烤制5.2.6.3.1如全程采用明爐烤制麻皮乳豬，則將已上皮水晾干的乳豬殼，按5.2.6.1.1~5.2.6.1.3掃上花生油，再繼續(xù)烤，直至豬全身遍起芝麻大小的氣孔，豬皮呈金黃色即可。5.2.6.3.2如采用吊入燒烤爐烘焙乳豬，則按5.2.6.2.1~5.2.6.2.5的方法，乳豬烘焙到七至八成熟5.2.7出爐將烤制完成的乳豬取出，掛在架上晾約15min，待其肉質收緊即為成品烤乳豬。5T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX5.2.8片皮與斬件5.2.8.1片皮在烤乳豬耳朵下邊脊背部和尾部脊背處各橫切一刀(長度相當于豬脊背寬度)；然后在橫切刀口兩端條豬皮。用刀將皮片出(不要帶肉)。5.2.8.2斬件5.2.9擺盤5.2.9.1第一次上席覆蓋回豬背面。5.2.9.2第二次上席將斬件乳豬按如下順序皮向上砌成豬的形狀：a)先將腹肉切成長4.5cm、寬3cm的塊，放在碟中；b)將額鼻切成同樣大小的塊，放在腹肉前的中間位置；c)把腮頰皮肉切成塊，放在兩側；d)舌頭放在鼻的兩側，各一條；再將豬耳朵豎立放在腮后兩邊；e)尾巴豎立放在腹肉后邊；f)前蹄擺在腹肉前方兩側；后蹄擺在腹肉后方兩側；g)腎片排在腹肉中線上。6食用6.1.1烤乳豬宜趁熱食用，可分為兩次上席食用，第一次食用豬皮，第二次食用其他部位。6.1.2食用時可根據(jù)口味，以千層餅、酸甜菜、蔥球、甜醬、白糖等為佑料。6.1.3常溫狀態(tài)下，保存時間不宜超過2h。7特點7.1光皮乳豬具有如下特點：——色澤大紅，表皮油光明亮；——豬皮脆化，肉質嫩滑；——咸香入味，滋味醇厚。注：光皮乳豬成品見附錄A。7.2麻皮乳豬具有如下特點：——皮色金黃，表皮呈芝麻狀氣泡；——豬皮酥脆，肉質嫩滑；——咸香入味，滋味醇厚。注：麻皮乳豬成品圖參見附錄A。6T/GDPRXHXXX—XXXX，T/SDRAX—XXXX光皮乳豬、麻皮乳豬成品圖