DB35 T 2157-2023 非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝

ICS67.02035CCSX5535福 建 省 地 方 標 準DB35/T2157—2023非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝Intangibleculturalheritage—TraditionalproductiontechniqueofWuyirock-essencetea2023-11-29發(fā)布 2024-02-29實施福建省市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB35/T2157DB35/T2157—2023DB35/T2157DB35/T2157—2023IIIIIIIIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由武夷山市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳和福建省茶產(chǎn)業(yè)標準化技術(shù)委員會（SAFJ/TC20）歸口。（所）、福建省標準化研究院、武夷山市茶葉學會。王順明、黃賢庚、王彬彬、王國興、黃圣亮、陳孝文、鄧崇慧、劉鋼、楊義東、劉淑婷。引 言2006年5月20日，武夷巖茶（大紅袍）（2022年11月29（大紅袍傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”的重要組成部分被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。（大紅袍活化利用價值。（20世紀8020（含制茶器具）為主要依據(jù)。DB35/T2157DB35/T2157—2023DB35/T2157DB35/T2157—2023PAGEPAGE11PAGEPAGE18非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝范圍本文件規(guī)定了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝的設備及流程和傳統(tǒng)制作技藝。本文件適用于武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝的挖掘、保護、弘揚、傳承、推廣、培訓、教學、茶賽事等活動。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T18745—2006地理標志產(chǎn)品武夷巖茶GB/T40633茶葉加工術(shù)語術(shù)語和定義GB/T18745—2006和GB/T40633界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。武夷巖茶Wuyirock-essencetea在GB/T18745—2006中第3章規(guī)定的范圍內(nèi)，獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品（巖骨花香［來源：GB/T18745—2006，4.1，有修改］武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝traditionalproductiontechniqueofWuyirock-essencetea經(jīng)過武夷山歷代茶人智慧創(chuàng)造和反復探索總結(jié)而傳承下來的武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝。注：武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝主要由采摘、倒青（萎凋）、做青（晾青?搖青）、初炒、初揉、復炒、復揉、初焙、揚簸、涼索、揀剔、復焙、吃火、團包、補火、裝箱等16道工序構(gòu)成。兩曬兩晾sun-witheringtwiceandair-witheringtwice二次曬青，達到適度后，收到青間晾青的過程。青樓theroomforroastedtea烘青樓在茶廠的一樓可以提供熱源，二樓有倒青設施的場所?？辞嘧銮郼olorchangingaccordingtotheirstatus根據(jù)茶樹的品種、采青時間、產(chǎn)地、老嫩度、倒青程度等不同情況來決定做青的手法和程度的掌控?？刺熳銮郼olorchangingaccordingtotheenvironment根據(jù)季節(jié)、天氣、溫濕度等不同情況來決定做青的手法和程度的掌控。還陽recoveryofvitalizing青葉經(jīng)過搖青后，葉片呈充盈緊張的狀態(tài)，葉面恢復光澤。退青recoveryofwithering青葉經(jīng)過晾青后，葉面失去光澤呈萎軟狀態(tài)，青氣消退。綠葉紅鑲邊greenleaveswithredborder青葉經(jīng)過做青后，青葉中間呈現(xiàn)綠色而葉緣為朱紅色。三紅七綠threeredandsevengreen做青適度的茶青綠葉紅鑲邊的程度為三成紅七成綠左右。雙炒雙揉doubleroastinganddoublerolling青葉經(jīng)過初炒初揉后，基本成條，再通過復炒復揉，使條索更加緊結(jié)的過程。設備及流程廠房及制茶器具武夷巖茶傳統(tǒng)制茶器具、武夷巖茶傳統(tǒng)制茶茶廠示意圖和武夷巖茶傳統(tǒng)制茶主要器具示意圖見附錄A、附錄B和附錄C。流程采摘→倒青（萎凋）→做青（晾青?搖青）→初炒→初揉→復炒→復揉→初焙→揚簸→涼索→揀剔→復焙→吃火→團包→補火→裝箱。傳統(tǒng)制茶手繪圖見附錄D。傳統(tǒng)制作技藝采摘3～4倒青（萎凋）日光倒青1～2加溫倒青將茶青攤于青樓二層的竹簾上，用柴火加溫。期間適時翻拌茶青，使茶青受熱均勻。倒青程度轉(zhuǎn)為略帶清香，即可進入做青工序。做青（晾青?搖青）概述搖青做手晾青初炒概述炒青有團炒、翻炒、吊炒三種手法，前期團炒，中期翻炒，后期吊炒。團炒翻炒茶青整體自下而上、由里向外翻動。吊炒手執(zhí)茶青向上離鍋心一定的高度，停留片刻后使茶青呈松散狀飄落入鍋，如此往復。初揉復炒用雙手將初揉的茶葉呈圓形散鋪于鍋中，用雙手指尖收聚茶葉翻面，重復幾次后即可起鍋復揉。復揉揉法同初揉，揉速稍加快，使條索進一步卷曲緊結(jié)，茶汁充分溢出，即可解塊送入焙間初焙。初焙上，雙手翻拌并攤開焙篩中的茶葉，將焙籠移向較低溫度的焙窟上再焙，中間翻焙1次，焙籠逐漸向較低溫度的焙窟上移動再焙，當茶葉不粘手并有刺手感時即可下焙進行揚簸。揚簸2焙籠茶葉做1涼索6焙攤成1之有熟化果香，色澤變?yōu)橛土辽滁S（俗稱寶色或蛙皮綠），即可進行揀剔。揀剔復焙經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，將其平鋪于焙篩上，進行烘焙。焙至用手捻茶成末即可進行吃火。吃火對足干茶葉再進行烘焙，根據(jù)產(chǎn)品要求確定焙火程度。焙足，焙透，焙勻后即可進行團包。團包面拾褶緊緊捻成圓包。拾褶后于“紙臍”上一壓，將團包褶合口向下放置于簸箕中，等候補火。補火3層團包茶，再將焙籠放于焙窟上，焙籠頂加蓋焙藶，當手觸焙籠上部團包紙面有熱度即可。裝箱補火后，趁熱裝箱，將茶葉裝入內(nèi)襯有錫箔紙或毛邊紙的茶箱內(nèi)，即可入庫，供下一步處理。附錄A（資料性）武夷巖茶傳統(tǒng)制茶器具武夷巖茶傳統(tǒng)制茶器具詳見表A.1。表A.1武夷巖茶傳統(tǒng)制茶器具制茶工序序號名稱規(guī)格材料用途采摘1采茶籃直徑一尺二寸，籃高及提柄各一尺二寸竹篾盛裝茶青2挑青籃直徑二尺，高一尺六寸竹篾收集茶青挑回茶廠3大秤10斤或30斤木、鐵稱茶青4青篩直徑二尺二寸，用篾片編成六角形漏孔，孔大一寸又四分之一竹篾用以分級茶青之粗嫩倒青5青弧直徑約五尺，一方尺有六百七八十個網(wǎng)目竹篾攤置茶青，開青用6活動四腳架高約十七寸，長約三十三寸木承置青弧7水篩直徑三尺一寸，外框高度四分之三寸，篩面一方尺有四百個四方形網(wǎng)目竹篾攤放茶青8曬青架架子前高二尺七寸，后高二尺一寸，傾斜而列竹木放置水篩曬青用9青鉤桿長九尺，圓勾直徑二寸，厚零點九寸竹木鉤、推水篩10竹簾眼孔大小約半分竹篾放焙房之上層供倒青之用做青11晾青架高約七尺余，長六尺半，寬二尺，每架分成十層，每層放兩水篩，上層與下層距離約六寸竹木架放水篩12炭火鍋（火盆）直徑二尺四寸，深七寸五分鐵燃炭或木柴以提高烘青樓和做青間的溫度炒青13炒青灶前高約三尺六寸，后高約四尺五寸，灶高約二尺二寸，鍋置其上成傾斜30°磚、石和土產(chǎn)生高溫炒青之用14炒青鍋直徑一尺八寸，深六寸三分鐵炒青15炒茶刀全長一尺一寸，最寬之處約三寸，尾端削尖，柄長四寸，寬一寸，木板最厚之處約三分之一寸木供炒青用16磨鍋石直徑四寸五分，厚一寸五分磚、石磨掉炒青鍋中的茶垢及銹斑17手帚長七寸五分藁桿、棕片或巖草扎成掃潔炒青鍋茶葉及炒青灶臺面18軟簍直徑一尺九寸八分，高約一尺二寸竹篾裝茶青或干茶揉捻19揉茶臺臺面寬約一尺八寸，長無定，高二尺一寸木放置揉茶藶20送茶窗窗口長二尺四寸，高七寸木制，嵚入墻體揉好茶葉送入焙房21揉茶藶（揉茶匾）直徑約二尺一寸，外框高一寸又四分之一，其棱骨高度為十六分之三寸，凸起成“一”字“十”字形，“一”長一寸，“十”長一寸半，寬均為十六分之三寸，“一”與“十”，距離為一寸又四分之一竹篾揉茶用表A.1武夷巖茶傳統(tǒng)制茶器具（續(xù)）制茶工序序號名稱規(guī)格材料用途焙茶22焙窟直徑約一尺四寸，深九寸磚、石和土焙茶用23焙籠腰之直徑為一尺七寸，首尾則均為一尺八寸，籠高一尺半，中置焙篩竹篾焙茶用24焙篩直徑約一尺七寸，邊框高零點六尺，眼孔大小約3分竹篾置于焙籠腰間焙茶用25焙藶直徑二尺二寸，邊高一寸竹篾承放焙籠翻焙26焙鏟闊四寸半，長七寸，厚二點五分，長方形,柄長五寸，木柄長四尺鐵、木打焙用27焙刀闊四寸半、長六寸半、柄三寸八分、木柄二尺六寸鐵、木打焙用28炭瓢直徑七寸半，深三寸，柄二寸半，木柄一尺二寸鐵、木盛炭及灰用29灰刀長六寸，最寬處四寸，厚二分，尾端尖削，柄長約五寸五分木披開或覆蓋炭火堆上灰末用揀剔30簸箕直徑二尺四寸，邊框約零點四寸竹篾簸茶31簸箕弧直徑三尺，深七寸一分竹篾裝干茶或簸茶32高低四腳架高腳約一尺七寸，低腳約九寸，長度三尺三寸木架放簸箕弧裝箱33分斗高約一尺一寸，寬約一尺一寸，底長約一尺三寸竹篾裝茶用34木箱長、寬一尺三寸，高一尺四寸木裝茶用注：1尺=10寸，1寸=10分，1米=3尺=30寸=300分。附錄B（資料性）武夷巖茶傳統(tǒng)制茶茶廠示意圖武夷巖茶傳統(tǒng)制茶茶廠示意圖如圖B.1、圖B.2所示。圖B.120世紀初的茶廠平面圖圖B.2青樓側(cè)面剖面圖附錄C（資料性）武夷巖茶傳統(tǒng)制茶主要器具示意圖武夷巖茶傳統(tǒng)制茶主要器具示意圖如圖C.1～圖C.34所示。圖C.1圖C.2圖C.3大秤圖C.4圖C.5圖C.6活動四腳架圖C.7水篩圖C.8倒青架（曬青架）圖C.9圖C.10圖C.11晾青架（室內(nèi)倒青架）圖C.12炭火鍋（火盆）圖C.13圖C.14圖C.15圖C.16磨鍋石圖C.17圖C.18圖C.19揉茶臺圖C.20送茶窗圖C.21揉茶藶（揉茶匾）圖C.22圖C.23圖C.24圖C.25圖C.26圖C.27圖C.28圖C.29圖C.30圖C.31簸箕弧圖C.32高低四腳架圖C.33圖C.34附錄D（資料性）傳統(tǒng)制茶手繪圖如圖D.1～圖D.16所示。圖D.1采摘圖D.2倒青（萎凋）a）搖青 b）做手圖D.3圖D.4圖D.5圖D.6圖D.7圖D.8圖D.9圖D.10圖D.11圖D.12復焙圖D.13吃火（足