廚房制度廚房管理制度范本

廚房制度廚房管理制度范本1.廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責(zé)任。

2.設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

3.設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)準(zhǔn)時清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。

4.各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)覺人員要準(zhǔn)時向廚師長(行政總廚)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5.新上崗的員工，必需對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序承受培訓(xùn)，把握要領(lǐng)前方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

6.員工必需對廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進(jìn)展全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。

7.對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬變行擔(dān)當(dāng)賠償責(zé)任。

8.調(diào)離或離開原崗位者，應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。

9.各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)展檢查，一旦發(fā)覺問題，不管什么緣由，均應(yīng)準(zhǔn)時報(bào)修。

10.由設(shè)備使用人向廚師長報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)前方可。

11.廚房設(shè)備消失的報(bào)修問題，由廚師進(jìn)步行分類處理。

12.設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的修理費(fèi)用由責(zé)任人全部擔(dān)當(dāng)，假如因此造嚴(yán)峻后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的賠償或懲罰責(zé)任;

13.設(shè)備的使用因操人為因素造成的，其修理費(fèi)用由責(zé)任人自己擔(dān)當(dāng);

14.假如設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)(因磨損、老化等)的，其修理費(fèi)用則由本廚房包干安排的修理費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。

15.廚師長將《報(bào)修單》的存根放到修理報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)展檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店進(jìn)步行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報(bào)店長。

16.作業(yè)時間內(nèi)消失直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必需在五分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后十五分鐘修理人員未到現(xiàn)場，準(zhǔn)時反映給廚師長或店長催修，在催修后非常鐘修理人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。

17.送達(dá)《報(bào)修單》后，未賜予準(zhǔn)確的修理時間且未影響工作的，但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。

18.廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)展處理。

附件

1.本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)視執(zhí)行。

2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需依據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際狀況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房制度3

一。各組負(fù)責(zé)人工作流程。

1。每天早上例會之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成狀況，并寫入值班記錄。

2。上班時間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會，不值當(dāng)班的工作規(guī)劃狀況，

并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。

3。在晚上7:30之前由各組組長負(fù)責(zé)開單，最終經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。

4。由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及全部客人及員工離店前方能離店。

二。各組工作流程。

1。各組例會完畢以后，上午10:50保證出臺完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是

否到達(dá)公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

2。餐中明檔的工作人員用熱忱的效勞接待每一位客人，盡量滿意客人所提出的要求。

3。中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。

4。就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否到達(dá)公司所規(guī)定的收尾要求。

5。檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意前方方可下班，下班時員工需主動協(xié)作保安的檢查。

三。勤雜組。

1。洗碗人員須根據(jù)公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前預(yù)備工作。上午在10:40之前完成全部的預(yù)備工作，承受當(dāng)班

負(fù)責(zé)人的檢查。

2。在頂峰期，洗碗，洗筷子要潔凈干凈，到達(dá)公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證頂峰期前廳的正常使用。

3。中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)

4。就餐完畢以后，必需把當(dāng)天全部的餐具洗漱完畢，地面清理潔凈，收尾工作要到達(dá)公司標(biāo)準(zhǔn)。

5。當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以前方可下班，打卡，主動承受保安的檢查。

廚房制度4

一、安全制度

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障來賓的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的詳細(xì)狀況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必需經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)展日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到詳細(xì)崗位，以保證使用正常。

4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的治理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時仔細(xì)檢查水、電氣開頭的完好狀況，負(fù)責(zé)落實(shí)到詳細(xì)人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參與酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增加員工的消防學(xué)問，提高應(yīng)變力量主消防意識。

(二)法制與安全

1、加強(qiáng)法制觀念，仔細(xì)執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會治安綜合治理的打算》和《條例》。

2、增加安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極協(xié)作支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)峻打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警覺性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)覺可疑狀況要準(zhǔn)時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕擔(dān)心全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，仔細(xì)做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止消失惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生治理制度

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面治理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障來賓的身體安康，增加體質(zhì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生治理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必需遵照執(zhí)行。

(一)個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必需安康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格前方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必需做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格前方能上崗。

4、操作必需隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈，符合標(biāo)準(zhǔn)。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必需進(jìn)展嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作時必需對原料進(jìn)展嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必需嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格前方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。

7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不新奇，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。

3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光明。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃潔凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后準(zhǔn)時運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗潔凈，以免有嚴(yán)峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生、規(guī)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。

8、對各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域到達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)前方能下班。

(四)獎片懲制度

1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)厲性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立符合時代進(jìn)展要求的新的進(jìn)展的衛(wèi)生道德風(fēng)氣。

2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對班組或個人進(jìn)展表揚(yáng)或嘉獎，并報(bào)送餐飲部。

3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進(jìn)展批判或懲罰。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)展嘉獎。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進(jìn)展懲罰。

6、實(shí)行各班組衛(wèi)生治理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生治理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必需嚴(yán)格聽從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

(一)個人衛(wèi)

1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人安康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝干凈。

7、工作服應(yīng)常常換洗，被污物污染后馬上更換。(工作服實(shí)行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障來賓的身體安康。

2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。

3、菜類使用前必需仔細(xì)檢查，保證原料新奇，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購置使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，到達(dá)使用標(biāo)準(zhǔn)。

6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色艷麗無病的鮮貨宰殺，仔細(xì)洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)嚴(yán)密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后到達(dá)要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)展篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。

9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新奇，保持新奇，不宜長期儲存，特殊是雨季更應(yīng)留意，發(fā)覺要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)馬上換掉。盛具必需專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮度、氣味和味道。無焦臭酸敗及其他異味，動物油