中級(jí)中式烹調(diào)師考試真題一

中級(jí)中式烹調(diào)師考試真題一1、單選（江南博哥）發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：D2、單選

下列屬于抗氧化營(yíng)養(yǎng)素的是（）。A、泛酸B、β-胡蘿卜素C、維生素B1D、煙酸答案：B3、判斷題

素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風(fēng)味別致。答案：對(duì)4、問答題

脂肪的生理功能有哪些？答案：脂肪的生理功能有四點(diǎn)：①供給熱量；②組成肌體細(xì)胞；③調(diào)節(jié)生理功能；④促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。5、單選

原料經(jīng)過厭氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是（）。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳D、生成水答案：B6、單選

員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是（）。A、檢查灶具是否漏氣；B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調(diào)整火力；D、打開灶具排風(fēng)設(shè)備答案：A7、單選

在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純銅D、不銹鋼答案：D8、單選

實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B9、單選

薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B10、單選

在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、湯B、主料C、菜肴D、原料答案：C11、判斷題

雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。答案：對(duì)12、判斷題

魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護(hù)魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三種。答案：對(duì)13、單選

卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C14、單選

不需要中間宿主的寄生蟲是（）A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲答案：B15、單選

生料成本的核算程序?yàn)椋ǎ鹦睹稀Q量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。A、計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)；B、確定原料采購(gòu)程序C、計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量；D、計(jì)算原料采購(gòu)種類答案：A16、判斷題

適合油發(fā)的干貨原料，為動(dòng)物整體的一部分。答案：對(duì)17、問答題

什么叫菜系？我國(guó)有哪些主要地方菜系？答案：①菜系是指中國(guó)菜總體當(dāng)中分出的某一體系，是形成具有風(fēng)味和流傳公認(rèn)的地方菜；②主要地方菜系有川、魯、粵、蘇四大菜系。18、單選

下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、醬油；B、醬；C、豆豉；D、番茄醬答案：D19、判斷題

硬化油為植物油，是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。答案：錯(cuò)20、問答題

羊里脊適用于哪些烹調(diào)方法？答案：羊里脊適用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。21、單選

蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實(shí)答案：C22、單選

發(fā)酵泡菜在生產(chǎn)發(fā)酵過程中主要利用的微生物是（）。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、雙歧桿菌答案：B23、單選

健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在（）A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下答案：D24、判斷題

選用豬肉時(shí)，應(yīng)注意識(shí)別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。答案：錯(cuò)25、單選

冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、質(zhì)量C、造型D、形狀答案：A26、單選

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的（）。A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B27、單選

整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。A.翻轉(zhuǎn)雞皮復(fù)原，洗滌待用B.去內(nèi)臟C.去雞頭D.去雞爪答案：A28、單選

維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B29、單選

超低溫度冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的（）。A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲答案：D30、填空題

運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（）刀法。答案：彎31、單選

預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的（）。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢(shì)D、體力答案：C32、單選

原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的（）上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的答案：B33、判斷題

制湯時(shí)要靈活掌握火候。答案：對(duì)34、判斷題

干藏食品時(shí)，庫(kù)溫要求在10℃為最好。答案：對(duì)35、單選

在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純銅D、不銹鋼答案：D36、單選

湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A37、單選

肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A38、判斷題

菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類。答案：錯(cuò)39、填空題

（）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。答案：龍利或撻沙40、單選

夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B41、單選

食品霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒的條件不包括（）。A、溫度B、濕度C、食品中脂肪含量D、食品中含糖量答案：C42、單選

魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。A、鱗、眼、鰭、側(cè)線B、鱗、尾、鰭、側(cè)線C、鱗、鰓、鰭、側(cè)線D、鱗、須、鰭、側(cè)線答案：C43、單選

使魚、牛肉表面變紅、發(fā)粘的菌屬是（）A、葡萄菌屬B、沙門氏菌屬C、芽孢桿菌數(shù)D、變形菌屬答案：B44、單選

微生物指標(biāo)主要包括（）含量。A、大腸菌群、霉菌、寄生蟲B、寄生蟲、昆蟲、霉菌C、細(xì)菌、昆蟲、寄生蟲D、細(xì)菌、大腸菌群、致病菌答案：D45、單選

每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C46、判斷題

食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行飲食主管部門規(guī)定的品種、用量及使用范圍。答案：錯(cuò)47、判斷題

漲發(fā)玉蘭片時(shí)，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。答案：對(duì)48、單選

冷菜造型的原則之一是（）A、逼真象形B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊答案：B49、單選

微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C50、單選

干貨漲發(fā)的基本要求之一是（）A、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)B、懂烹調(diào)C、精通刀工D、火候知識(shí)答案：A51、填空題

粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（）和（）兩大類。答案：咸復(fù)合味；甜復(fù)合味52、單選

食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)；B、脂肪；C、淀粉；D、葡萄糖答案：B53、單選

平衡膳食寶塔共分（）層。A、3B、4C、5D、6答案：C54、單選

水粉漿由（）等調(diào)料調(diào)制而成。A、水、鹽、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A55、判斷題

常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。答案：對(duì)56、單選

鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多種。A、30B、20C、40D、10答案：B57、單選

新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是（）。A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多答案：B58、判斷題

油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收的一種方法。答案：對(duì)59、單選

燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用（）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火答案：B60、單選

冷菜正常的食用溫度（）味覺最敏感溫度。A、高于；B、等于；C、低于；D、不同于答案：D61、單選

在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起（）缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F答案：C62、問答題

計(jì)算題：“園林白切雞“一盤，售價(jià)60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少？答案：解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100%=96%÷（1+96%）×100%=0.49×100%=49%菜肴成本＝售價(jià)×（1－銷售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。63、單選

制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、清澈度；B、滲透壓；C、粘稠度；D、溶解度答案：B64、單選

火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、性質(zhì)；B、產(chǎn)地；C、季節(jié)；D、老嫩答案：A65、問答題

《呂氏春秋.本味篇》的主要建樹表現(xiàn)在那些方面。答案：八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。66、單選

蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用（）。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B67、問答題

簡(jiǎn)答維生素B1的生理功能。答案：①維生素B1能預(yù)防和治療腳氣?。虎谠黾游改c蠕動(dòng)及胰液、胃液的分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化；③能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；④預(yù)防心臟腫大癥；⑤促進(jìn)碳水化合物的代謝。68、判斷題

維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。答案：錯(cuò)69、單選

不得使用（）作為冷飲食品的原料。A、葡萄糖漿；B、綿白糖；C、糖蜜；D、淀粉糖漿答案：C70、判斷題

煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。答案：對(duì)71、單選

老年人腰、腿痛，可能與（）的缺乏有關(guān)。A、蛋白質(zhì)；B、鈣；C、鐵；D、鋅答案：B72、單選

下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。A、燉酥腰，蒜泥白肉；B、白斬雞，鹵牛肉；C、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇；D、香酥鴨，拌海帶答案：B73、判斷題

油脂中脂肪含量的多少是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)。答案：錯(cuò)74、單選

果葡萄漿中的主要物質(zhì)成分是（）。A、果糖和葡萄糖B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A75、問答題

平衡膳食由哪些食物構(gòu)成？答案：①糧食類占膳食總量的41％；②動(dòng)物類、豆類占膳食總量的16％；③蔬菜類占膳食總量的41％；④油脂類占膳食總量的2％。76、判斷題

堿發(fā)時(shí)生堿液的配制比例是：純堿2.5kg，涼水10.0kg。答案：錯(cuò)77、判斷題

成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。答案：錯(cuò)78、單選

山東菜的代表菜有（）。A、脆皮大腸

B、風(fēng)味大腸

C、九轉(zhuǎn)大腸

D、糖醋大腸答案：C79、判斷題

烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開化文明狀態(tài)的階段。答案：對(duì)80、判斷題

魚的骨骼肌組成與哺乳動(dòng)物不同。答案：錯(cuò)81、單選

制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、蛋白質(zhì)；B、維生素；C、礦物質(zhì)D、鮮味答案：A82、單選

制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側(cè)橫切答案：C83、判斷題

刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。答案：對(duì)84、判斷題

膳食纖維雖然沒有營(yíng)養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素之一。答案：對(duì)85、單選

（）的刀身體形呈長(zhǎng)方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C86、單選

電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是（）。A、不要置于爐面上；B、直接放回爐面上；C、洗滌后放回爐面；D、冷卻后放回爐面答案：A87、單選

用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本（）（1－銷售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D88、單選

下列選項(xiàng)中（）不屬于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C89、單選

廣東菜是由（）、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜答案：C90、填空題

蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（）類蔬菜。答案：莖菜91、單選

奶及奶制品是人體所需（）的主要來源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)答案：A92、填空題

中國(guó)烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的調(diào)鼎集。答案：隨園食單93、單選

當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，機(jī)體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）作為燃料。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原答案：B94、單選

嬰幼兒鐵缺乏可引起（）。A、克汀病B、夜盲癥C、壞血病D、貧血答案：D95、單選

新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是（）。A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多答案：B96、單選

由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以（）為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀答案：A97、單選

旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。A、紅黃色；B、白黃色；C、紅色D、藍(lán)色答案：B98、單選

硒在人體組織與器官中含量相對(duì)最低的是（）。A、肝臟B、胰臟C、腎臟D、脂肪答案：D99、單選

調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A、擴(kuò)散量；B、滲透壓；C、揮發(fā)性；D、標(biāo)準(zhǔn)化答案：A100、單選

在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B101、單選

下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。A、八角；B、花椒；C、胡椒；D、桂皮答案：B102、單選

家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B103、單選

評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從（）三個(gè)方面來衡量。A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀答案：B104、單選

屬于根菜類的蔬菜品種是（）。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜答案：C105、判斷題

對(duì)于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀大方。答案：錯(cuò)106、單選

我國(guó)已進(jìn)行（）次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。A、3次B、4次C、5次D、6次答案：B107、單選

油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆答案：D108、單選

豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織多；B、脂肪組織多；C、肥瘦相間；D、肌間脂肪豐富答案：A109、單選

魚肉含蛋白質(zhì)為（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B110、單選

鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是（）引起的微生物污染。A、沙門菌；B、肉毒桿菌；C、副溶血性弧菌D、變形桿菌答案：A111、判斷題

油炸鹵浸菜肴的特點(diǎn)是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。答案：錯(cuò)112、單選

副溶血性弧菌又稱為（）A、大腸桿菌B、嗜鹽菌C、葡萄球菌D、芽孢桿菌答案：B113、單選

漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟答案：B114、判斷題

發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。答案：錯(cuò)115、問答題

干蹄筋2kg用油炸，發(fā)成7kg（干蹄筋油發(fā)后再用水浸泡，故重量增加），在油發(fā)過程中耗油500g，已知干蹄筋每千克進(jìn)價(jià)46.00元，油每千克7.00元，求油發(fā)蹄筋每100g的成本。答案：調(diào)味半成品成本＝（毛料總值－下腳廢料總值＋調(diào)味品總值）／調(diào)味半成品重量油發(fā)蹄筋100g成本＝（46.00×2＋7.00×0.5）／（7×10）≈1.36（元）答：油發(fā)蹄筋每100g的成本約為1.36元。116、單選

菜點(diǎn)價(jià)格的高低應(yīng)服從（）的原則。A、價(jià)格適應(yīng)市場(chǎng)要求B、價(jià)格由經(jīng)營(yíng)者來制定C、供大于求時(shí)提高價(jià)格D、價(jià)格與市場(chǎng)無關(guān)答案：A117、單選

清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B、肉為主色，芡跟肉色C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D、適合菜肴的名稱答案：C118、單選

對(duì)蝦的生命周期為（）A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A119、單選

巴氏消毒方法中高溫消毒的指標(biāo)是加熱到（）A、60-65℃保溫30分鐘B、70-75℃保溫15分鐘C、80-95℃保溫30分鐘D、90-100℃保溫30分鐘答案：B120、單選

油加熱（）是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法；B、高油溫處理法；C、低油溫處理法；D、滑油法答案：A121、單選

釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。A、果醋；B、麩醋；C、酒醋；D、米醋答案：D122、單選

畜肉部位分割的主要依據(jù)是（）A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類D、畜類的四肢和腹背答案：B123、單選

要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、軟嫩暄松；D、滑爽細(xì)嫩答案：A124、單選

麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成（）的條塊。A、5cm×2.5cm；B、5cm×5cm；C、8cm×4cm；D、2.5cm×2.5cm答案：A125、單選

在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是（）A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯環(huán)芳烴答案：D126、單選

經(jīng)過自溶過程的禽、肉、魚類原料的肌肉組織發(fā)生的變化是（）。A、顏色變紅B、呈黃綠色C、彈性消失D、彈性增強(qiáng)答案：C127、單選

低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在（）之間為宜。A、100℃～115℃；B、80℃～90℃；C、70℃～80℃；D、60℃～70℃答案：A128、填空題

按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（）和（）等四種焗法。答案：爐焗；汁焗129、單選

鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是（）。A、純度B、成熟度C、水分D、顏色答案：D130、單選

軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制（）分鐘即可。A、15；B、10；C、8；D、5答案：A131、單選

每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（）以下，占膳食總量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C132、單選

油發(fā)時(shí)原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D133、單選

優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點(diǎn)是（）A、瘦肉率較高B、腿部肌肉發(fā)達(dá)C、皮下脂肪沉積量大D、肌肉脂肪沉積量大答案：C134、單選

貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素答案：C135、單選

適合于堿發(fā)的原料是（）。A、墨魚；B、魚唇；C、魚骨；D、裙邊答案：A136、判斷題

大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。答案：錯(cuò)137、單選

屬于上海代表菜的是（）。A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚答案：A138、單選

醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感；B、味厚的感覺；C、干香的質(zhì)感；D、軟嫩的質(zhì)感答案：C139、判斷題

川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見長(zhǎng)。答案：對(duì)140、單選

（）有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。A、速蒸熟處理；B、久蒸熟處理；C、足汽蒸熟處理；D、汽導(dǎo)熱蒸制答案：A141、判斷題

山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。答案：對(duì)142、單選

濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯答案：D143、單選

葉綠素酶活性最強(qiáng)的環(huán)境溫度是（）。A、10～20%B、20～40%C、40～60%D、80～100%答案：C144、判斷題

“北京猿人”自使用火以來，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時(shí)代，開始了嶄新的生活。答案：錯(cuò)145、單選

電磁爐應(yīng)放置在（）的平面上使用。A、緊鄰水池；B、緊鄰爐灶；C、傾斜；D、平穩(wěn)答案：D146、判斷題

冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。答案：錯(cuò)147、單選

恩格斯指出：“（）是人類發(fā)展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C148、單選

蛋白中水分的平均含量是（）A、48%B、65%C、78%D、86%答案：D149、問答題

五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟損耗30％，求熟肉每100g的成本。答案：熟料半成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/熟料半成品重量毛料總值=9.00×4.00＝36.00（元）無味半成品重量=4.0×（1－30％）＝2.8（kg）熟肉100g成本=36.00／（2.8×10）≈1.29（元）答：熟肉每100g的成本約為1.29元。150、單選

菜肴的（）主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、香味；B、氣味；C、口味；D、滋味答案：A151、單選

油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)（）。A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、帶椒鹽D、直接裝盤答案：A152、問答題

頂（上）湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？答案：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續(xù)熬制；（5）起湯前先撇清浮油；（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。153、判斷題

魚肉是提供動(dòng)物性蛋白的重要來源。答案：對(duì)154、單選

廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是（）。A、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門B、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門C、關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門D、關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門答案：D155、單選

影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫度答案：D156、問答題

帶骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨頭3.0kg（作價(jià)每千克5.00元），損耗0.4kg，求凈腿肉每千克的成本。答案：生料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／生料重量?jī)敉热饷壳Э顺杀荆剑?2.00×15.0－5.00×3.0）／（15.0－3.0－0.4）≈14.22（元）答：凈腿肉每千克的成本約為14.22元。157、單選

《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)答案：C158、單選

熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。A、碳化變性；B、碳化變脆；C、凝結(jié)變性；D、凝結(jié)碳化答案：C159、單選

不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D160、判斷題

糖是人體所需的最主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。答案：對(duì)161、判斷題

適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。答案：對(duì)162、單選

副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長(zhǎng)，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C163、問答題

人體為什么需要熱能？答案：①維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；②食物特殊動(dòng)力作用；③從事勞動(dòng)所消耗的能量。164、單選

雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是（）。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B165、單選

采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的（）。A、指導(dǎo)思想B、目的C、核心D、需要答案：C166、單選

水粉漿由（）等調(diào)料調(diào)制而成。A、水、鹽、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A167、單選

只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模ǎ┘捌涑墒旌蟮模ǎ?，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹、調(diào)味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、氣味特征；氣味特征D、香味特征；香味特征答案：D168、問答題

我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展過程經(jīng)過哪幾個(gè)時(shí)代？答案：經(jīng)過了：①舊石器時(shí)代；②新石器時(shí)代；③銅烹時(shí)代；④鐵烹時(shí)代。169、單選

油燜五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B170、單選

廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括（）、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。A、廚房崗位安排；B、廚房生產(chǎn)程序；C、食品衛(wèi)生條件；D、廚房安全制度答案：C171、問答題

絲光的主要用劑是什么？絲光的對(duì)象為哪些織物？答案：燒堿；棉、麻及混紡等織物172、單選

谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：C173、單選

玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料（）。A、腐爛；B、發(fā)不透；C、變色；D、有鐵銹味答案：C174、單選

（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同B、下鍋油溫不同C、成菜調(diào)味方式不同D、使用原料性質(zhì)不同答案：A175、問答題

食品雕刻刀具的種類有哪些？刻刀分哪幾種？答案：①食品雕刻刀具的種類有兩大類：刻刀類，模型刀類②刻刀包括：直頭平面刻刀，直頭弧面刻刀，彎頭刻刀。176、單選

制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開答案：A177、判斷題

廣東菜的許多烹調(diào)方法源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了一整套相似于其他菜系的烹調(diào)體系。答案：錯(cuò)178、單選

對(duì)于（）等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A179、單選

剛腌不久的蔬菜含有大量的（）。A、亞硝酸鹽；B、三氧化二砷；C、砷酸鈣；D、砷酸鉛答案：A1