基礎(chǔ)廚房七公開課教案教學(xué)設(shè)計(jì)課件案例試卷

任務(wù)一燃料安全一、廚房煤氣泄漏的原因灶具使用完畢，忘記關(guān)火或關(guān)火后灶具閥門未關(guān)嚴(yán)致使燃?xì)庑孤｜c(diǎn)火失敗，致使未燃燒的燃?xì)庵苯有钩龉艿栏g或燃?xì)獗?、閥門、接口損壞。燃?xì)庠罹叩膿p壞致使漏氣。使用燃?xì)庠罹哌^程中突然發(fā)生供氣中斷，而未及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門，重新恢復(fù)供氣時(shí)造成管道燃?xì)獾男孤?。使用灶具煮飯或燒開水時(shí)，發(fā)生沸湯使沸水澆滅爐火或風(fēng)吹滅爐火造成燃?xì)庑孤?。搬遷、裝修或人為地在室內(nèi)管道上拉繩或懸掛物品等外力破壞，使管道接口松動(dòng)，造成燃?xì)鈴膿p壞或松動(dòng)部位泄漏。其他原因的燃?xì)庑孤┑?。膠管問題致使燃?xì)庑孤Ｈ蝿?wù)一燃料安全二、廚房防火措施第一，對(duì)廚房內(nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。第二，使用瓶裝液化石油氣時(shí)，冬天不得使用明火烘烤氣罐，以防發(fā)生爆炸。第三，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。第四，必須制定廚房各種電器設(shè)備的使用和操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。第五，要保持爐灶清潔，定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。第六，正常使用火源的工作人員不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。第七，廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備，每名廚房員工，都知道滅火器材的擺放位置和使用方法。任務(wù)二油鍋安全一、油鍋起火的原因油鍋起火原因第一，廚師在操作時(shí)，因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿，以致食油溢出，遇明火后發(fā)生燃燒。第二，廚師操作時(shí)，因油鍋加溫過高，油溫超過了240℃，引起食油自燃或廚師離開爐灶時(shí)間過長而發(fā)生燃燒。第三，廚師的操作方式、方法不對(duì)，使油炸物或油噴濺，遇明火燃燒。第四，因廚房內(nèi)油渣等處置不妥，聚熱后發(fā)生燃燒。第五，油鍋起火后處置方法不當(dāng)，弄翻了鍋，弄灑了油。第六，抽油煙罩積油太多，翻炒菜品時(shí)，火苗上飄，吸入煙道引起火災(zāi)。任務(wù)二油鍋安全二、油鍋著火的條件第一，有可燃物。第二，可燃物與氧氣接觸。第三，溫度達(dá)到可燃物的著火點(diǎn)。酒店日常使用的植物油和動(dòng)物油，都屬于可燃液（固）體，這些食用油的沸點(diǎn)一般都在200℃以上，當(dāng)油溫超過250℃時(shí)，會(huì)產(chǎn)生丁二烯醛類等有害物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康，并可致癌，而在油鍋被加熱到300℃左右的時(shí)候，油脂就會(huì)發(fā)生自燃。一般大多數(shù)的植物油著火點(diǎn)在200℃以上，最高甚至達(dá)到350℃以上，新鮮的色拉油燃點(diǎn)是318℃，但用過后不僅顏色會(huì)變深而且燃點(diǎn)也會(huì)降低，各種色拉油的燃點(diǎn)不一定相同，如下頁表：任務(wù)二油鍋安全二、油鍋著火的條件各種色拉油的燃點(diǎn)油脂名稱煙點(diǎn)／℃閃點(diǎn)／℃燃點(diǎn)／℃豬油182242340橄欖油199321361玉米胚芽油（粗制）178294346玉米胚芽油（精制）227326389豆油（壓榨油粗制）181296351豆油（萃取油粗制）210317351豆油（精制）251326352任務(wù)二油鍋安全三、油鍋起火的處理方法第一，關(guān)閉煤氣，將油鍋端離火源。第二，可以用以下兩種手段實(shí)施滅火。窒息法。用鍋蓋或能遮住鍋的大塊濕布、濕麻袋，從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油鍋上，使燃燒著的油火接觸不到空氣，火便會(huì)因缺氧而立即熄滅。冷卻法。如果廚房里有切好的蔬菜或其他生冷食物，可沿著鍋的邊緣倒入鍋內(nèi)，利用蔬菜、食物與著火油品的溫度差，使鍋里燃燒著的油品溫度迅速下降，當(dāng)油品達(dá)不到自燃點(diǎn)時(shí)，火就會(huì)自動(dòng)熄滅。任務(wù)三燙傷處理一、燙傷的類型（一）熱液燙傷燙傷特指與高溫液體（常見的有水、水蒸氣、食物油）接觸造成的燒傷。多數(shù)面積較小，不會(huì)造成死亡。這是廚房主要燙傷事故發(fā)生的原因。（二）火焰燙傷火焰灼傷是另一種常見的燙傷。由于煙霧探測器的應(yīng)用，火災(zāi)導(dǎo)致的燒傷在減少，但是在廚房事故中依然占有一定的比例，最常見的是廚師用一次性打火機(jī)伸入爐灶中點(diǎn)火，引起火焰燙傷事故。（四）化學(xué)燙傷皮膚直接接觸腐蝕性化學(xué)品，例如氫氧化鈉、硝酸銀、硫酸等，也會(huì)導(dǎo)致燒傷。這些化學(xué)品一般是強(qiáng)酸或者強(qiáng)堿。（三）接觸燙傷接觸燙傷是由于直接接觸熱的鐵、塑料、玻璃或者燃燒的煤導(dǎo)致的燒傷。這種燒傷范圍有限但是深度較深。（五）電擊燒傷電擊燒傷是觸電的常見癥狀之一。在這種情形下，患者表面往往只有電流流入和流出的傷口，而電流流出的傷口較電流流入處大且突出。任務(wù)三燙傷處理二、燙傷的預(yù)防措施12345熟悉烹飪?cè)O(shè)備、工具，并嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用安全使用烤箱等高溫操作設(shè)備安全使用大油鍋定期清洗廚房設(shè)備懂得滅火方法6在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)要小心7禁止在爐灶及熱源區(qū)域嬉戲打鬧任務(wù)四割傷處理一、割傷處理的步驟（一）止血一般的出血，用干凈的紗布或手絹、毛巾在出血部位加壓包扎即可。如果手的動(dòng)脈損傷發(fā)生大出血，可用止血帶或彈性膠管束縛上臂1/3部位止血。注意不要用尼龍繩、電線等捆扎手腕或上臂等部位，否則不僅不能止血，反而會(huì)加重出血，有的甚至造成手指壞死。（二）防止進(jìn)一步感染不要在傷口上涂抹紫藥水之類的藥物，以免影響醫(yī)生判斷傷情。（三）防止傷勢惡化如果手指發(fā)生骨折，不全離斷時(shí)，要用小木板、鐵皮等做臨時(shí)固定，這樣做也能起到止痛的作用。假如發(fā)生斷手指或斷手，不要隨意丟棄斷肢，要用無菌紗布包裹斷指，外罩塑料袋，在袋外放一些冰塊或冰糕，盡快轉(zhuǎn)運(yùn)，爭取在6～8小時(shí)內(nèi)進(jìn)行再植手術(shù)。千萬不可把斷指浸入酒精、消毒水、鹽水等液體中轉(zhuǎn)運(yùn)，以免破壞斷指的組織結(jié)構(gòu)，影響再植成活率。任務(wù)四割傷處理二、廚房割傷及其預(yù)防（一）按照安全操作規(guī)范使用刀具且妥善保管（六）禁止用刀打鬧（二）刀具要適手，并保持刀刃的鋒利（三）操作時(shí)要集中注意力，使用合適的工具進(jìn)行操作，謹(jǐn)慎使用各種切割、研磨機(jī)器（五）操作后，要謹(jǐn)慎清潔刀口，清洗設(shè)備前須切斷電源（四）刀具要擺放合適任務(wù)五電器安全一、廚房安全用電常識(shí)（一）嚴(yán)禁濕手操作電器，開關(guān)要有保護(hù)措施（二）不可用銅絲代替保險(xiǎn)絲（三）燈頭應(yīng)使用螺口式，并加裝安全罩（四）電器用完后要關(guān)掉開關(guān)并拔下插頭廚房安全用電常識(shí)任務(wù)五電器安全二、廚房電器設(shè)備事故預(yù)防措施第一，使用電器設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程去操作，嚴(yán)禁違章野蠻操作。第二，在使用設(shè)備過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。第三，操作廚師必須熟悉電器設(shè)備，學(xué)會(huì)正確拆除、組裝和使用各種電器設(shè)備。但廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。第四，清潔設(shè)備前首先要切斷電源。操作廚師在清潔任何電器設(shè)備時(shí)，必須先拔去電源插頭。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷人。第五，采取預(yù)防性保養(yǎng)。酒店應(yīng)有一名會(huì)檢測各種電器設(shè)備線路和開關(guān)等的合格電工，以在正常情況下開展預(yù)防性保養(yǎng)。第六，廚房內(nèi)所有的電器設(shè)備，必須有安全的接地線。第七，已磨損露出電線的電線包線，切勿繼續(xù)使用。要使用防油、防水包線。第八，避免電路超載。未經(jīng)許可，不得任意加粗保險(xiǎn)絲，電路不得超負(fù)荷。水果蔬菜。濕軟、黏滑的果蔬應(yīng)立即扔掉。打蔫的綠色蔬菜只是有些脫水，但仍然可以食用，最好燒湯。肉類。未拆封的牛排等熟肉過期4天，切勿食用。冷凍肉類保存時(shí)間更長，但是解凍后不宜再次冷凍。另外，出現(xiàn)黏滑或怪味的肉類也應(yīng)立即扔掉。魚類。如果魚肉已讓冰箱里充滿怪味，立即扔掉。奶制品。牛奶最容易判斷是否變質(zhì)。如果牛奶已有酸味，最好扔掉。此外，牛奶結(jié)塊或結(jié)片也是變質(zhì)的征兆。奶油、乳酪較難判斷是否變質(zhì)，最好在保質(zhì)期內(nèi)食用，打開包裝后應(yīng)盡早用完?？慈蝿?wù)六食品安全一、如何鑒別變質(zhì)的食物1．酸臭味包含碳水化合物類食物。2．霉味受到霉菌污染的食物在溫暖、潮濕的環(huán)境下通常會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長。3．腐臭味包含蛋白質(zhì)的食物腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為特征，產(chǎn)生腐臭味。4．哈喇味哈喇味是脂肪變質(zhì)產(chǎn)生的。常見的肥肉由白色變黃就是屬于這類反應(yīng)，食用油儲(chǔ)存不當(dāng)或儲(chǔ)存時(shí)間過長也容易發(fā)生這類變質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味。聞12任務(wù)六食品安全二、食品用具清洗消毒制度4食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保障食品安全所需的溫度等特殊要求。1235食品用具要定期清洗、消毒。食品用具要由專人保管，不混用、不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理。任務(wù)七扭傷、跌傷事故一、跌跤、扭傷的預(yù)防02清除地面障礙物04穿鞋要合腳06保證照明亮度，注意安全提示01保持地面清潔、干燥，保證員工安全通行03安全操作05廚房設(shè)計(jì)和設(shè)施任務(wù)七扭傷、跌傷事故二、跌跤、扭傷的處理扭傷一旦發(fā)生我們要對(duì)扭傷部位采取下列措施：（一）冷水毛巾（或冰水毛巾）敷止血每隔10分鐘換條毛巾冷敷。如此反復(fù)數(shù)次，既能止疼，又可防止局部腫脹加重。（二）熱敷的方法促進(jìn)吸收經(jīng)過1～2天理療后，局部損傷的組織得到修復(fù)，此時(shí)，應(yīng)采取熱敷的方法，通過加強(qiáng)受傷部位的血液循環(huán)，促使血腫、水腫部位更好地吸收，使損傷部位能迅速痊愈。（三）醫(yī)院就醫(yī)嚴(yán)重時(shí)一定要去醫(yī)院做相應(yīng)的檢查，拍X光照確認(rèn)骨頭是否有斷裂現(xiàn)象。任務(wù)八安全制度管理一、如何制訂適合飯店自身的管理制度制訂管理制度最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件，不應(yīng)先入為主。飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等。組織圖表說明了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的結(jié)構(gòu)圖，但其有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作描述和組織手冊(cè)成為對(duì)組織圖表的重要補(bǔ)充說明。組織圖表工作種類工作種類是反映從業(yè)人員所需技能和職位、職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)工作完成情況的評(píng)估，對(duì)制訂工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、職責(zé)和要求。工作時(shí)間表工作時(shí)間表是員工要完成的工作的內(nèi)涵，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作規(guī)范工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。它包括工作責(zé)任、工作條件、任職資格等。任務(wù)八安全制度管理二、餐飲企業(yè)在制訂安全管理制度時(shí)的注意事項(xiàng)第一，要與國家的安全生產(chǎn)法律、法規(guī)、規(guī)章保持協(xié)調(diào)一致，應(yīng)有利于國家安全生產(chǎn)法規(guī)的貫徹落實(shí)，尤其是《食品安全法》的相關(guān)內(nèi)容。第二，要廣泛吸收國內(nèi)外食品安全生產(chǎn)管理的經(jīng)驗(yàn)，密切結(jié)合自身的實(shí)際情況，力求使之具有先進(jìn)性、科學(xué)性、可行性。第三，要全面包含安全生產(chǎn)管理的各個(gè)方面，形成體系，不出現(xiàn)死角和漏洞。第四，管理制度一經(jīng)制定，就不得隨意改動(dòng)，以保持相對(duì)的穩(wěn)定性。第五，隨著餐飲企業(yè)的發(fā)展，會(huì)不斷出現(xiàn)新情況，產(chǎn)生新的變化，要據(jù)此及時(shí)地修改、補(bǔ)充和完善。任務(wù)八安全制度管理三、餐飲企業(yè)應(yīng)建立哪些安全管理制度一般情況下，餐飲企業(yè)都應(yīng)建立、健全以下幾類安全管理制度：01綜合管理方面02食品安全方面03職業(yè)衛(wèi)生方面包括職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系文件、安全生產(chǎn)崗位責(zé)任制、安全技術(shù)措施管理、安全教育培訓(xùn)、安全檢查、安全獎(jiǎng)懲、“三同時(shí)”審批、安全檢修管理、事故隱患管理與監(jiān)控、事故管理、安全值班制度、投訴受理制度等。包括從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度，食品原料采購、索證和記錄查驗(yàn)制度，餐飲加工安全管理制度，食品添加劑使用管理制度，初加工管理制度，配餐間安全管理制度，面食制作管理制度，加工操作管理制度，備餐及供餐安全制度，涼菜配制安全制度，生食海產(chǎn)品加工安全制度，食品冷藏安全制度，留樣制度，