基礎(chǔ)廚房四公開課教案教學(xué)設(shè)計課件案例試卷

任務(wù)一廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的原則與內(nèi)容一、廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的原則滿足廚房運作需要的原則以廚房滿負荷生產(chǎn)為中心的原則便于廚房管理的原則便于廚房運作流程的原則任務(wù)一廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的原則與內(nèi)容二、廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的內(nèi)容設(shè)置完善的廚房崗位，明確各崗位的基本職責(zé)，以使廚房員工明白“做什么”“怎樣做”。中餐廚房的崗位職責(zé)和基本技能要求主要如下：崗位職責(zé)基本技能要求初步加工與配菜、上雜、打荷、冷菜、面點等崗位做好溝通協(xié)調(diào)，根據(jù)料單領(lǐng)料、驗貨；對鮮活原料進行初步加工；妥善保管剩余原料；清潔并整理工作區(qū)域。1．具備烹飪原料的品質(zhì)鑒別能力。2．能對蔬菜、禽畜、水產(chǎn)品等鮮活原料進行揀擇、宰殺、分檔取料、清洗整理等初步加工。3．能對原料進行保管，并清理設(shè)施設(shè)備，以保障工作的順利進行。配菜與打荷、上雜、冷菜、爐臺等崗位做好溝通協(xié)調(diào)，了解他們對原料切配的需求和要求；依菜品要求對原料進行細加工（包括做好原料腌制、上漿、配份等工作）；根據(jù)料單檢查、領(lǐng)取當(dāng)日訂購原料，核準前日剩余原料；妥善保管剩余原料；清潔并整理工作區(qū)域；開列次日采購單。1．具備烹飪原料的品質(zhì)鑒別能力。2．具備常用烹飪原料切制、組配、腌制、上漿的能力。3．具備正確使用料單、菜牌、菜單、采購單的能力。4．具備合理營養(yǎng)搭配的能力。5．能對原料進行保管，并清理設(shè)施設(shè)備，以保障工作的順利進行。任務(wù)一廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的原則與內(nèi)容二、廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的內(nèi)容崗位職責(zé)基本技能要求上雜依據(jù)菜肴要求，完成基礎(chǔ)濃湯、基礎(chǔ)清湯的調(diào)制，常用動、植物性干貨原料的漲發(fā)及保鮮，制作蒸制、煲制菜肴。1．具備調(diào)制基礎(chǔ)濃湯、基礎(chǔ)清湯的能力。2．具備漲發(fā)常見干貨類原料的能力。3．具備正確運用蒸制、煲制菜肴的烹調(diào)技法制作菜肴的能力。打荷依據(jù)菜單，做好砧板和炒鍋的銜接工作，配合炒鍋廚師完成對菜品的制作，并對菜肴進行整理和裝飾；準備打荷所需原料和餐具；按菜式要求對原料進行著衣處理；依據(jù)菜牌安排炒鍋廚師進行菜肴制作；安排上菜順序，完成圍邊裝飾；劃單出菜。1．能做好調(diào)香原料、汁、醬、裝飾原料的工作；會調(diào)制各種糊；會準備餐具。具備原料調(diào)配與預(yù)制加工的能力。2．具備跟單指揮能力。具備劃單，安排出菜的能力。3．能對菜肴進行整理、裝飾。4．能妥善保管剩余原料。任務(wù)一廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的原則與內(nèi)容二、廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的內(nèi)容崗位職責(zé)基本技能要求爐臺依據(jù)菜牌、運用技法完成熱菜菜肴的制作。準備設(shè)備、工具、餐具；依據(jù)菜牌調(diào)制各種汁、醬、湯、糊；按照菜品要求，對原料進行初步熟處理；將配制好的原料，按照熱菜烹調(diào)技法制作菜肴。保管開餐后的剩余原料、清理工作區(qū)域；協(xié)助廚師長領(lǐng)料及開列申購單。1．具備使用、保養(yǎng)爐臺工作崗位設(shè)備、工具的能力；具有餐具與各種菜品合理搭配的能力。2．具備使用、制作調(diào)味料的能力，能根據(jù)菜品要求掛糊。3．能鑒別各種烹飪原料，并進行焯水、過油、走紅等初步熟處理。4．具備運用基本烹調(diào)技法制作熱菜的能力；具備對不同菜肴進行合理裝盤的能力。5．具備對剩余原料進行妥善保管的能力。6．能協(xié)助廚師長開列申購單。冷菜依據(jù)菜牌運用技法完成冷菜菜肴的制作。1．具備規(guī)范使用和維護所需工具、設(shè)備的能力。2．具備運用正確的熱制冷食菜肴的方法制作冷菜的能力。3．具備運用正確的冷制冷食菜肴的方法制作冷菜的能力。4．具備制作簡單食品雕刻作品的能力；具備制作拼盤、果盤、盤飾的能力。任務(wù)一廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的原則與內(nèi)容二、廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的內(nèi)容崗位職責(zé)基本技能要求面點依單領(lǐng)料，檢查、使用設(shè)備和工具；運用面點烹飪技法，通過調(diào)制面團、制作餡心、成品熟制，制作各種主食、點心、小吃；清潔工作區(qū)。1．能正確使用面點加工設(shè)備和工具。2．具備利用水調(diào)面團、膨松面團、層酥面團、米粉面團、雜糧及澄粉面團制作成品的能力。任務(wù)二廚房生產(chǎn)流程一、廚房生產(chǎn)流程的含義

廚房生產(chǎn)流程是指廚房在生產(chǎn)加工產(chǎn)品的過程中，各環(huán)節(jié)的流向和程序。

廚房生產(chǎn)流程的運轉(zhuǎn)，是指通過一定的管理形式，使整個廚房內(nèi)的產(chǎn)品，即菜肴和點心能保質(zhì)、保量地烹制完成，為餐廳的接待服務(wù)提供可靠的物質(zhì)基礎(chǔ)。任務(wù)二廚房生產(chǎn)流程二、廚房生產(chǎn)流程的環(huán)節(jié)廚房內(nèi)菜肴和點心的烹制工序中，可以分別劃分為幾個相互緊密聯(lián)系的環(huán)節(jié)，從原材料進貨開始，直到菜肴點心成品完成為止。菜肴烹調(diào)要經(jīng)過如下環(huán)節(jié)：采購驗收入庫保管領(lǐng)用初加工配菜烹調(diào)任務(wù)二廚房生產(chǎn)流程三、廚房生產(chǎn)流程的管理在生產(chǎn)加工的生產(chǎn)流程運轉(zhuǎn)過程中，要特別強調(diào)環(huán)節(jié)的管理。只有加強環(huán)節(jié)管理才能使整個生產(chǎn)加工的全過程順利地進行。在生產(chǎn)流程運轉(zhuǎn)過程中應(yīng)注意做好以下幾個方面的工作：采購要保證質(zhì)量驗收必須嚴格保管合理初加工講究技術(shù)配菜要準確烹調(diào)要得法任務(wù)二廚房生產(chǎn)流程三、廚房生產(chǎn)流程的管理熱菜制作流程：原料采購驗收、保管初步加工切配烹制裝盤上桌任務(wù)二廚房生產(chǎn)流程三、廚房生產(chǎn)流程的管理冷菜制作流程：原料采購驗收、保管初步加工切配烹制拼擺裝盤上桌任務(wù)二廚房生產(chǎn)流程三、廚房生產(chǎn)流程的管理面點制作流程：原料采購驗收、保管初步加工制餡制皮熟制裝盤上桌任務(wù)三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控一、菜品質(zhì)量控制的途徑質(zhì)量是企業(yè)的生命線。廚房生產(chǎn)質(zhì)量的控制，必須制定相關(guān)的質(zhì)量標準，并對影響菜點質(zhì)量的各種因素進行分析研究和全面系統(tǒng)的綜合控制。可以通過以下途徑來控制：1制定菜點生產(chǎn)的操作規(guī)程和質(zhì)量標準2提高廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平3建立菜點質(zhì)量檢查制度任務(wù)三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控二、廚房菜點質(zhì)量標準廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，主要由菜點品種本身的質(zhì)量和產(chǎn)品的外圍質(zhì)量兩方面構(gòu)成。（一）菜點的色澤菜點的色澤是吸引顧客的第一感官標準。人們往往通過視覺對菜品品質(zhì)作出第一評判。廚師在加工過程中利用火候處理使原料在加熱中產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)等方法來實施調(diào)色、上色處理。裝盤階段是形成菜點最終成菜色調(diào)的一個環(huán)節(jié)。它是在裝盤時利用裝飾物、盛器等的色澤搭配來形成菜點成品的整體色調(diào)。牡丹雞豆花任務(wù)三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控二、廚房菜點質(zhì)量標準（二）菜點的氣味菜點的香氣是指菜點飄逸出來的氣味給人的感覺。人們在就餐時總先聞其香味，再品嘗其滋味。食物的香氣對增加食欲有著巨大作用。如水煮牛肉的辛香、荷葉粉蒸雞的清香等。人對氣體的感覺程度同物體自身的溫度高低有關(guān)，應(yīng)重視熱菜上菜的時效性，保證菜點在第一時間內(nèi)呈現(xiàn)在顧客面前，讓客人去感受、陶醉，催人下箸。荷葉粉蒸雞水煮牛肉任務(wù)三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控二、廚房菜點質(zhì)量標準（三）菜點的滋味人們常說的菜點滋味，通常指菜點的味型。它是指廚師運用原料的本味、調(diào)味品，通過技術(shù)調(diào)制，給菜點施加的味道。菜點的滋味是菜點質(zhì)量指標的核心，是中餐菜肴的靈魂。清蒸鰣魚雞汁豆腐任務(wù)三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控二、廚房菜點質(zhì)量標準（四）菜點的形態(tài)菜點的形態(tài)是指構(gòu)成菜點的原料成形以及菜點的整體造型。原料自身的形態(tài)、加工的切割、成形的技法，以及成菜裝盤的拼擺都直接影響到菜點的形態(tài)。菜點如果刀工精美，整齊劃一，裝盤飽滿，形象生動，能給就餐者美的享受。菜點“形”的追求要把握分寸，過分精雕細刻，反復(fù)觸摸擺弄，會污染菜點，或者喧賓奪主，甚至華而不實，雜亂無章。此菜形如孔雀，魚肉鮮嫩秘制千張螺任務(wù)三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控二、廚房菜點質(zhì)量標準（五）菜點的質(zhì)感質(zhì)感是菜肴、點心給人質(zhì)地方面的印象。質(zhì)感包括以下屬性：韌性、彈性、膠性、黏附性、纖維性及脆性等。菜點的質(zhì)感一般包括酥、脆、韌、嫩、軟爛、糯等。松炸蝦球任務(wù)三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控二、廚房菜點質(zhì)量標準（六）菜點的器皿器皿是用來盛裝菜點的容器。不同的菜肴應(yīng)選擇相應(yīng)的盛器。菜器配合恰當(dāng)，便能使菜肴與容器相映生輝，相得益彰。第一，盛器的大小要與菜肴的分量相適應(yīng)、匹配，和諧、大方。第二，各種盛器要使用得當(dāng)。第三，盛器色彩與菜肴色彩相協(xié)調(diào)。第四，保證各類餐具質(zhì)量完好。選用盛器應(yīng)注意以下幾個方面任務(wù)三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控二、廚房菜點質(zhì)量標準（七）菜點的溫度菜點的溫度，主要強調(diào)的是菜點出品食用時的溫度。同一款菜肴，同一道點心，出品食用時的溫度不同，口感質(zhì)量會有明顯差別。如魚菜在經(jīng)熟制出品后，熱吃細嫩鮮美；冷后則腥味重，質(zhì)地變粗。鹽焗蝦熱吃風(fēng)味獨特，口感鮮嫩；冷后香味全無。拔絲香蕉趁熱上桌食用，可拉出千絲萬縷；冷后則糖餅拔不出絲來。因此，溫度是菜肴質(zhì)量的重要指標之一。鹽焗基圍蝦任務(wù)三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控二、廚房菜點質(zhì)量標準（八）菜點的衛(wèi)生衛(wèi)生是菜點必備的質(zhì)量條件，脫離衛(wèi)生談菜點的質(zhì)量則無任何實際意義。菜點的衛(wèi)生質(zhì)量涉及以下幾個方面：第一，加工菜點等的原材料本身是否含有毒素。第二，原材料在采購加工等環(huán)節(jié)是否遭受有毒、有害物質(zhì)、物品的污染。第三，原材料本身或成品是否變質(zhì)。第四，出品時菜肴本身和盛器是否清潔。任務(wù)三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制與產(chǎn)品監(jiān)控三、廚房菜點質(zhì)量感官評定方法（一）嗅覺評定

菜點的嗅覺評定就是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經(jīng)系統(tǒng)的感知來評定菜點的氣味。菜點的氣味來源于原材料本身、調(diào)味品及烹制加工中形成的復(fù)合氣味。（二）視覺評定

菜點的視覺評定是根據(jù)經(jīng)驗，通過眼睛對菜肴外部特征，如色彩、光澤、形態(tài)、造型、菜肴與盛器的配合、裝盤、裝飾的藝術(shù)性進行鑒賞，以評定其質(zhì)量的優(yōu)劣。（五）觸覺評定

通過人體舌、牙齒、手對菜點直接或間接的咬、嚼、按、摸等，可以檢查菜點的質(zhì)地、溫度等，從而評定菜肴的質(zhì)量。（四）聽覺評定它主要針對一些發(fā)出聲響的菜肴，如鐵板菜肴、石鍋菜肴等。聽覺評定菜肴質(zhì)量，既可發(fā)現(xiàn)菜肴本身在溫度、質(zhì)地方面的效果是否符合要求，又能檢查服務(wù)是否得體、及時。

（三）味覺評定

餐飲企業(yè)經(jīng)營菜點的風(fēng)味體系的建立，一定要立足于它所追求和欲表達的菜肴體系和菜肴風(fēng)格，并以此滿足就餐目標人群的飲食、口味習(xí)慣，形成一套完整的風(fēng)味標準體系。任務(wù)四廚房與酒店各部門的配合三、與采購部的溝通廚房每天下采購單給采購部門，必須說明原料的規(guī)格、品牌、產(chǎn)地等。多與采購人員溝通，使其懂得分辨原料的質(zhì)地、優(yōu)劣。定期與采購部門到市場上考察原料的價格與新上市的原料；指導(dǎo)采購工作，力求以最佳的價格獲得同質(zhì)的原料，使其能把握價格與質(zhì)量的關(guān)系。指導(dǎo)采購從合格的供貨商那里獲得原料，協(xié)助采購購買特殊原料。任務(wù)四廚房與酒店各部門的配合二、與餐廳的溝通（一）培訓(xùn)餐廳服務(wù)人員定期對餐廳