百香果果醬加工技術(shù)規(guī)程

1百香果果醬加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了百香果果醬加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于百香果果醬的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB1886.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑檸檬酸GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T491西番蓮3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1百香果果醬passiflorajam以新鮮百香果為原料，經(jīng)清洗、取果皮、燙漂、漂洗、除去外皮硬殼、打漿、熬制、灌裝、殺菌、冷卻、包裝等工藝制成的具有百香果風(fēng)味的醬狀產(chǎn)品。4生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881及有關(guān)規(guī)定。5設(shè)備要求具有清洗設(shè)備、打漿設(shè)備、熬制設(shè)備等，應(yīng)符合GB14881及有關(guān)規(guī)定。6原輔料要求6.1百香果2選用成熟度為70％以上，新鮮良好、成熟適度、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)嚴(yán)重皺縮及腐爛果，不使用任何有毒藥物保鮮，應(yīng)符合NY/T491的規(guī)定。6.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)。6.3白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。6.4檸檬酸應(yīng)符合GB1886.235的規(guī)定。6.5食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7加工工藝7.1工藝流程清洗→取果皮→燙漂→漂洗→除去外皮硬殼→打漿→熬制→灌裝→殺菌→冷卻→包裝7.2工藝要求7.2.1清洗用清水除去果皮表面沾染的塵土、泥沙、雜質(zhì)等，瀝干。7.2.2取果皮將百香果切開(kāi)，除去內(nèi)瓤和汁液等原果汁備用，收集果皮。7.2.3燙漂將百香果皮放入90℃以上0.1％～0.3％檸檬酸沸液燙漂8min～10min。7.2.4漂洗將百香果皮置于清水中漂洗2～3次，或置于流動(dòng)的水中浸泡3min～5min，瀝干。7.2.5除去外皮硬殼用不銹鋼小勺將瀝干的百香果內(nèi)皮挖出，除去外皮硬殼。7.2.6打漿將百香果果內(nèi)皮與水按2:1～3:1比例混合打漿。7.2.7熬制將打漿后的果漿和原果汁按1:1～2:1比例混合成全果漿，置于鍋中高溫熬煮至體積減小1/3以上時(shí)改用低溫熬制，改低溫熬煮后立即加入全果漿質(zhì)量為10％～20％的白砂糖，熬煮濃縮至35°Brix~345°Brix時(shí)停止，注意全程不斷攪拌。7.2.8灌裝出鍋后進(jìn)行熱灌，宜采用玻璃瓶進(jìn)行灌裝，包裝容器應(yīng)清潔、封裝嚴(yán)密、無(wú)漏氣、滲漏現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定。7.2.9殺菌宜選用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌。7.2.10冷卻將殺菌后的百香果果醬放置在20℃~25℃的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12h～24h，宜使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡為宜。7.2.11外包裝7.2.11.1包裝材料應(yīng)干燥、清潔、無(wú)異味、無(wú)毒無(wú)害，且應(yīng)符合食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。7.2.11.2包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)識(shí)