2024年中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫附答案全套

中式烹調(diào)師（技師）1、【判斷題】水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（√）2、【判斷題】按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。（√）3、【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。（√）4、【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。（×）5、【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。（√）6、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（√）7、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（×）8、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（√）9、【判斷題】()電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（×）10、【判斷題】()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（×）11、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。（√）12、【判斷題】()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（√）13、【判斷題】()計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。（√）14、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。（×）15、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。（√）16、【判斷題】()掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。（×）17、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（√）18、【判斷題】廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例關(guān)系。（×）19、【判斷題】我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年代初期。（√）20、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（×）21、【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（√）22、【判斷題】()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（×）23、【判斷題】()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（×）24、【判斷題】()心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。（×）25、【判斷題】長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（×）26、【判斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（√）27、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋28、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快29、【單選題】京都排骨醬中鹽的用量是()。（D）A、5克B、10克C、3克D、不加鹽30、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。（D）A、鈣B、磷C、淀粉D、水31、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（A）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥32、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。（D）A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性33、【單選題】削面時面條要直接削入()。（C）A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋34、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。（D）A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值35、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價格的參考，這種定價方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法36、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。（D）A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響37、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原38、【單選題】軟炒宜運(yùn)用()烹制。（B）A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火39、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。（C）A、鈣B、磷C、鐵D、鈉40、【單選題】預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。（A）A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素41、【單選題】新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。（C）A、0.031B、0.056C、0.128D、0.21442、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。（C）A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期43、【單選題】在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。（A）A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白44、【單選題】葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。（B）A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性45、【單選題】下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是（）。（B）A、叉燒酥B、蕓豆卷C、熏肉大餅D、葉兒粑46、【單選題】最先提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，在用料上講究廣泛、精細(xì)，在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、溜、塌等法，在菜點(diǎn)品種上善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是（）菜系的特點(diǎn)。（C）A、川菜B、粵菜C、魯菜D、蘇菜47、【單選題】胭脂紅有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精48、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。