初級中式面點師理論復(fù)習(xí)題與答案

初級中式面點師理論復(fù)習(xí)題與答案

1.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏（）和氣調(diào)貯藏。

A、加壓貯藏

B、減壓貯藏（正確答案）

C、腌制貯藏

D、煙熏貯藏

2.物理膨松面坯體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香

味。

A、口感酥脆

B、組織細(xì)密暄軟（正確答案）

C、組織堅實

D、口味咸鮮

3.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)（正確答案）

D、工作質(zhì)量

4.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料（正確答案）

5.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（）的比例混合調(diào)制。

A、糯米與粳米各占50%

B、糯米占60%?80%粳米占20%?40%（正確答案）

C、糯米占20%?40%粳米占60%?80%

D、糯米占30%?40%粳米占60%?70%

6.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）o

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》（正確答案）

D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》

7.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。

A、2%?10%

B、2%。?10%。（正確答案）

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

8.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有（）和一

定韌性的飯坯。

A、黏性、彈性

B、可塑性、彈性

C、黏性、可塑性（正確答案）

D、勁性、彈性

9.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。

A、松酥

B、軟糯香甜（正確答案）

C、有咬勁

D、酥脆

10.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門（正確答案）

11.制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。

A、面杖搟成

B、刀拍成（正確答案）

C、手按成

D、手捏成

12.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A、損耗率

B、出材率（正確答案）

C、毛利率

D、成本率

13.調(diào)制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥發(fā)酵三種工藝方

法。

A、磯、堿、鹽

B、發(fā)酵粉

C、壓榨鮮酵母（正確答案）

D、泡達(dá)粉

14.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點。

A、松酥、香甜

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤

D、軟糯、清潤（正確答案）

15.調(diào)制黑芝麻蓉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有

（）即可。

A、光澤

B、出油

C、黏性（正確答案）

D、彈性

16.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)（正確答案）

D、剔骨機(jī)

17.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、

核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒

10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。

A、200

B、300（正確答案）

C、500

D、600

18.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤（），肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。

A、淡紅

B、鮮紅

C、暗紅（正確答案）

D、棕紅

19.豆類面坯既（），也無延伸性。

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性（正確答案）

C、無流散性

D、無流散性、韌性

20.調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）

A、必須潔白

B、必須過羅（正確答案）

C、不必過羅

D、必須筋力強(qiáng)

21.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原

料。

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉（正確答案）

22.脂肪不具備的生理功用是（）o

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

1）、促進(jìn)水溶性維生素的吸收（正確答案）

23.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）o

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從

D、從低（正確答案）

24.太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。

A、古樸（正確答案）

B、現(xiàn)代

C、旋律

D、向心

25.用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，（）較差。

A、氣味、質(zhì)量（正確答案）

B、口味

C、甜度

D、黏稠度

26.植子仁肉為奶白至（），較松脆，具有獨特的香味。

A、微白色

B、微黃色（正確答案）

C、淺紅色

D、淺棕色

27.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和錦（正確答案）

D、鐵和氟

28.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成。，

長度不限的長條薄片。

A、寬10厘米、厚1厘米

B、寬5厘米、厚0.4厘米

C、寬10厘米、厚0.4厘米（正確答案）

D、寬20厘米、厚0.2厘米

29.炒制豆沙餡時應(yīng)做到用（），避免翻沙。

A、旺火炒制

B、小火翻炒（正確答案）

C、中火爆制

D、急火快炒

30.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭（正確答案）

31.油脂酸敗的原因有（）。

A、抗氧化過程

B、前解過程和水解過程（正確答案）

C、滲透壓作用

D、反水化作用

32.螳螂在氣溫（）時最活躍。

A、8?12c

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃（正確答案）

33.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成

小丁。

A、水（正確答案）

B、后j湯

C、醬油

D、色拉油

34.短柄櫻桃具有果實大、肉質(zhì)厚、汁多、（）適度。

A、味甜

B、味酸

C、味甜酸適度（正確答案）

D、味較酸

35.捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指（正確答案）

C、拇指和中指

D、拇指和小指

36.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有

（）O

A、松酥感和軟糯感

B、黏潤感和軟糯感（正確答案）

C、黏潤感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

37.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味（正確答案）

38.燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點

D、閃點（正確答案）

39.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180C（正確答案）

40.大包酥的開酥方法是將水油面按成（）的圓形。

A、中間薄周邊厚

B、中間厚周邊?。ㄕ_答案）

C、較厚

D、較薄

41.八寶飯的制作要點：放蒸好的米時（）o

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破壞碗內(nèi)的圖案（正確答案）

I）、不要太硬

42.選擇一組正確的句子（）。

A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克（正

確答案）

B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

43.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本（正確答案）

44.生奶的抑菌作用在0℃時可保持（）小時、30C時僅可保持3小時）

A、48（正確答案）

B、24

C、12

D、6

45.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（）等地。

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧（正確答案）

D、山西汾陽

46.面點原料貯存過程的衛(wèi)生要求是（）o

A、防昆蟲

B、防塵、防鼠

C、防腐敗變質(zhì)

D、以上都是（正確答案）

47.凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點師，應(yīng)（）脫離工作崗位，以

保證制品安全。

A、立即（正確答案）

B、適時

C、適量

D、適可

48.男面點師的的指甲應(yīng)（）而干凈。

A、長

B、短（正確答案）

C、可不剪

D、每天剪

49.切配好的面點原料要根據(jù)（）分類存放。

A、色澤

B、數(shù)量

C、形狀

D、性質(zhì)（正確答案）

50.（）含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60C以上的溫度條件

下貯存。

A、油脂

B、糖類

C、水分（正確答案）

D、蛋白質(zhì)

51.在制作刀切饅頭時?，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150

克、食用堿10克、清水（）克。

A、600

B、550

C、500

D、300（正確答案）

52.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。

A、2%（正確答案）

B、12%

C、15%

D、20%

53.間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒（），再制成成品。

A、分別放置

B、拌和在一起（正確答案）

C、放在上面

D、放在下面

54.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用（），過涼后切細(xì)備

用。

A、鹽剎

B、冷水泡

C、開水燙（正確答案）

I）、溫水泡

55.不能強(qiáng)化的食品種類是（）o

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品（正確答案）

C＞日常食用調(diào)味品

D、飲料

56.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為

（）O

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯（正確答案）

D、生化膨松面坯

57.白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、（）等地出產(chǎn)的較著名。

A、廣東、江西

B、海南、浙江

C、云南、江西

D、吉林、黑龍江（正確答案）

58.除選項（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染（正確答案）

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

59.薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（）o

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸（正確答案）

60.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%（正確答案）

61.使用醒發(fā)箱醒面，首先要確保箱內(nèi)（）才能啟動。

A、有電

B、有面

C、有水（正確答案）

D、有溫度

62.使用保溫操作臺首先要（），然后再開啟電源。

A、加水（正確答案）

B、設(shè)定溫度

C、開啟照明

D、放入面點

63.開酥機(jī)工作時:如遇緊急故障應(yīng)（）停機(jī)，以保證面點師操作安全。

A、直接斷電

B、按紅色按鈕（正確答案）

C、及時維修

D、離開現(xiàn)場

64.面點師在灶臺操作時，應(yīng)首先將用具、（）放在自己動作域范圍內(nèi)。

A、魚

B、肉

C、蛋

D、原料（正確答案）

66.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

A、攪拌

B、抄拌（正確答案）

C、攪和

D、抽打

67.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥

時的（）o

A、-*、二、三

B、二、三、四（正確答案）

C、四、五、六

D^五、六、七

68.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）o

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒（正確答案）

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

69.按的操作要點是，用力要均勻，一般多用（）o

A、搟面杖

B、食指

C、走梗

D、手掌根（正確答案）

70.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。

A、50

B、150（正確答案）

C、250

D、300

71.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片

刻。

A、雞蛋

B、溶化后的堿水（正確答案）

C、溫水

D、泡達(dá)粉

72.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）。

A、不能晃動（正確答案）

B、輕輕攪動

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

73.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德（正確答案）

D、行為道德

74.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊（）,即成蛋泡面坯。

A、抄拌均勻（正確答案）

B、調(diào)合均勻

C、攪拌均勻

I）、抽打均勻

75.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生（正確答案）

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

76.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制餡。

A、淀粉

B、脂肪

C、苦杏仁素

D、苦杏仁昔（正確答案）

77.曾被評為全國優(yōu)良品種，有“確栗”之稱的板栗是（）。

A、京東板栗

B、黑油皮栗

C、泰安板栗

I）、確山板栗（正確答案）

78.桂花醬以色澤（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。

A、金黃（正確答案）

B、白色

C、紅色

D、淺黃

79.剎餡機(jī)主要用于切（）餡心之用。

A、家禽類

B、動物類

C、干菜類

D、蔬菜類（正確答案）

80.用下列蔬菜制餡時只能切不能剁的是（）。

A、韭菜（正確答案）

B、甘蘭

C、白菜

D、蘿卜

81.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

A、出材率（正確答案）

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

82.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）o

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平（正確答案）

83.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，（），吃口潤滑黏糯。

A、不能包餡

B、可包很少的餡心

C、可包多鹵的餡心（正確答案）

D、一般不包餡

84.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克

香草粉少許，果醬（）克。

A、1000

B、800

C、500

D、200（正確答案）

85.用火腿制制餡時?，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成

小丁。

A、水（正確答案）

高湯

C、醬油

D、色拉油

86.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。

A、風(fēng)冷（正確答案）

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

87.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)

量的()。

A、10%

B、8%

C、5%

D、2%(正確答案)

88.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()o

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染(正確答案)

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

89.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素(正確答案)

D、秋水仙堿

90.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖

()克，黃油35克，香草粉少許。

A、500(正確答案)

B、100

C、50

D、25

91.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是()o

A、使面坯更軟

B、使面不粘手

C、防止面坯干裂

D、更好地生成面筋網(wǎng)(正確答案)

92.先用部分熱水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面

坯，行業(yè)里稱其為半燙面。

A、燙熟

B、煮熱

C、煮沸

D、燙半熟（正確答案）

93.（）是用溫水面坯制作而成的。

A、饅頭

B、抻面

C、春卷皮

D、家常餅（正確答案）

94.包是先把坯皮放在手中，再將（）放在坯皮正中，收口時用力要均勻。

A、餡心（正確答案）

B、糖餡

C、泥茸餡

D、果仁餡

95.捏就是將包入或不包入（）的坯，經(jīng)雙手指法技巧，按照制品形態(tài)的要

求，進(jìn)行造型的方法。

A、餡心（正確答案）

B、肉餡

C、糖餡

D、菜餡

96.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）o

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝（正確答案）

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

97.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低（正確答案）

B、提高

C、改變

D、完善

98.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好

處。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候（正確答案）

D、要注意色澤

99.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）o

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運行（正確答案）

D、不過載運行，并有有效的過載保護(hù)措施

100.離心律適用于（）的造型面點。

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種（正確答案）

D、組合品種

101.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)

系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率（正確答案）

102.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了（）。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生（正確答案）

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

103.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）o

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

1）、系數(shù)定價法（正確答案）

104.乳制品可（）能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力（正確答案）

105.調(diào)制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保

持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分多

C、氮物質(zhì)高、灰分少（正確答案）

D、氮物質(zhì)低、灰分多

106.用白薯粉為原料制做的飴糖，色較深，（）較差。

A、甜度

B、口味

C、黏稠度

D、氣味、質(zhì)量（正確答案）

107.蜂蜜可增進(jìn)面點成品的（），使成品膨松、柔軟，獨具風(fēng)味。

A、滋潤性和可塑性

B、滋潤性和油性

C、彈性和可塑性

D、滋潤性和彈性（正確答案）

108.奶粉是牛乳經(jīng)（）后制成的粉粒。

A、濃縮、均質(zhì)

B、濃縮、噴霧干燥（正確答案）

C、消毒、濃縮、均質(zhì)

D、消毒、濃縮、噴霧干燥

109.制作面點使用乳制品可（），延長成品的保質(zhì)期。

A、提高制品“老化”能力

B、增加制品“老化”能力

C、降低制品抗“老化”能力

D、提高制品抗“老化”能力（正確答案）

110.面點中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和（）膨松劑兩大類。

A、物理

B、磯堿

C、生物（正確答案）

D、酵母

111.原料遭蟲蛀后，嚴(yán)重時則完全敗壞變質(zhì)，（）。

A、不能食用（正確答案）

B、處理后可用

C、變色

D、氧化

112.（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)（正確答案）

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

113.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫

離。

A、手

B＞鐵棍

C、干木棍（正確答案）

D、濕木棍

114.在制作魚肉餡心時，要選用（）的魚種。

A、肉老、質(zhì)厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多

D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少（正確答案）

115.建立健全菜點的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額（正確答案）

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

116.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），成

圓形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口（正確答案）

B、中指和食指提褶收口

C、食指和無名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

117.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供。。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)（正確答案）

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

118.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油（正確答案）

D、可可油

119.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

1）、150%（正確答案）

120.制作卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后。，以免切塊時糕卷松

散。

A、馬上切塊

B、先切塊，再將紙去掉

C、馬上將紙去掉再切塊

D、要放置一會，再將紙去掉（正確答案）

121.擘酥制品的質(zhì)感特點是（）o

A、酥脆（正確答案）

B、香脆

C、焦脆

D、柔脆

122.搟制花卷面坯時，既省時又省力的工具是（）

A、單手杖

B、雙手杖

C、橄欖棍

D、大通心槌（正確答案）

123.干油酥又稱油酥面，可用于（）的酥心。

A、蛋油面

B、糖油面

C、水油面（正確答案）

D、擘酥面

124.下列對大包酥開酥過程中說法正確的是（）,,

A、盡量不撒粉

B、折疊5、3、4層

C、卷筒時不能太緊

D、盡量勤撒粉但不能太多（正確答案）

125.大包酥的開酥特點是（），但酥皮不容易起均勻。

A、速度快

B、效率高

C、適合大批量生產(chǎn)

D、以上都是（正確答案）

126.卷是將（）的坯料，經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成

成品或半成品的工藝過程。

A、揉好

B、搓好

C、調(diào)好

D、搟好（正確答案）

127.將面坯搟成薄片抹上（），從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是卷

制工藝中的雙卷法。

A、水或鹽

B、油或水

C、餡或水

D、油或餡（正確答案）

128.（）是運用各種面杖工具將面坯坯料制成一定形態(tài)的工藝過程。

A、壓

B、搟（正確答案）

C、搓

D、卷

129.下列是用疊制法制成的面點品種是（）。

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角（正確答案）

D、麻花、小籠包

130.疊制時一般要抹少許（），使層次清晰。

A、水

B、糖

C、油（正確答案）

D、面

131.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)（正確答案）

132.凈料單位成本計算的基本條件有（）o

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條（正確答案）

133.米漿類面坯的特性為（）o

A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口（正確答案）

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

134.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤（正確答案）

135.非對立因素互相聯(lián)系的（），形成不太顯著的變化，叫作調(diào)和。

A、對立

B、統(tǒng)一（正確答案）

C、不同

D、對比

136.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上

花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成。的生坯。

A、長方形

B、方形

C、鴨蛋圓形（正確答案）

D、圓形

137.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得（）。

A、自由隨意

B、典雅而莊重（正確答案）

C、古樸

D、吉祥美好

138.制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。

A、熟面粉（正確答案）

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

139.榛子的含油量達(dá)（）,高于花生和大豆。

A、30%?35%

B、35%?40%（正確答案）

C、45%?60%

D、65%

140.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）o

A、熱水

B、涼水（正確答案）

C、溫水

D、油

141.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋（正確答案）

D、奶類、豆類

142.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）

工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生（正確答案）

143.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克,

熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻

油20克，糖桂花（）克，水適量。

A、100

B、50

C、10（正確答案）

D、40

144.薯類面坯雖（）,但流散性大。

A、可塑性強(qiáng)（正確答案）

B、延伸性強(qiáng)

C、可塑性差

D、彈性強(qiáng)

145.蛋黃的（）可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。

A、堿性

B、乳化性（正確答案）

C、酸性

D、可塑性

146.制作蘋果包面坯時，將面粉與（）拌勻上案開窩，加入酵母、糖，用水

調(diào)成面坯。

A、泡打粉（正確答案）

堿

C、小蘇打

D、面肥

147.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基

本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)（正確答案）

148.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克。

A、100

B、300（正確答案）

C、400

D、500

149.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7?8分鐘即成

蛋糕片。

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水（正確答案）

150.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A、蘇

B、繳

C、苯丙

D、賴（正確答案）

151.高粱米按（）可分為黏性和無黏性兩種。

A、品質(zhì)（正確答案）

B、粒色

C、用途

D、精度

152.（）中膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。

A、山芋

B、木薯（正確答案）

C、土豆

D、紅薯

153.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是（）。

A、筱麥面

B、青裸面

C、養(yǎng)麥面（正確答案）

D、玉米面

154.制作彼麥面面點粘手的原因是（）。

A、沸水和面

B、面沒燙熟（正確答案）

C、和面時油少

D、和面時水多

155.蒸制養(yǎng)麥面帶餡制品時，一般需用（）蒸制。

A、小火

B、中火

C、旺火（正確答案）

D、微火

156.液麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時應(yīng)使用（），以防變形。

A、慢火

B、中火（正確答案）

C、大火

D、旺火

157.高粱面餅是用（）的方法制成的。

A、干烙

B、加水烙

C、油煎

D、刷油烙（正確答案）

158.小窩頭成形似塔，底直徑為3cm,高4.5cm,壁厚以（）cm為宜。

A、0.25（正確答案）

B、0.5

C、0.6

D、0.7

159.制作筱麥面餃子的羊肉餡心需用（）打餡（吃漿）。

A、清水

B、花椒水（正確答案）

C、一般清湯

I）、高級清湯

160.制作青裸面饅頭，青棵面與面粉的比例以（）為宜。

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、9：1（正確答案）

二.判斷題

161.()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將

原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

對

錯(正確答案)

162.()人體是寄生蟲的宿主。

對(正確答案)

錯

163.()羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味

好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。

對(正確答案)

錯

164.()家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正，提褶要均勻(約6個

褶)，收口要嚴(yán)，不漏湯汁。

對

錯(正確答案)

165.()制作一品燒餅的要點，掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。

對(正確答案)

錯

166.()鮮水果在面點制作中，可以制餡心，點綴面坯