2024版西式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬測(cè)試題庫(kù)全套

西式面點(diǎn)師（高級(jí)）1、【判斷題】()調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（×）2、【判斷題】()科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（√）3、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（√）4、【判斷題】()同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。（√）5、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（√）6、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（√）7、【判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。（×）8、【判斷題】()無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（√）9、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。（C）A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱10、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕11、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉12、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。（A）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病13、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。（B）A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置14、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（D）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系15、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。（C）A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制16、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（A）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易17、【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用18、【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。（D）A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍19、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（C）A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品20、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21、【單選題】大理石案臺(tái)具有表面平整、()和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。（A）A、散熱性強(qiáng)B、傳熱性能強(qiáng)C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)22、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（C）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃23、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水24、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。（C）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合25、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。（B）A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性26、【單選題】()有攪拌的功能。（C）A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)27、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素28、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4029、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣30、【單選題】“knife”是指()。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀31、【單選題】按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。（D）A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包32、【單選題】不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。（D）A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱33、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響()。（D）A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量34、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。（B）A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度35、【單選題】“cheese”是指()。（A）A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶36、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。（B）A、水B、油脂C、帶手布D、紙37、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率38、【單選題】()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯39、【單選題】攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。（B）A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻40、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然41、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟42、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類43、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白44、【單選題】“Tunneloven”是指()。（D）A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐45、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。（C）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)46、【單選題】“Flour”是指()。（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉47、【單選題】“Whisk”是指()的意思。（C）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟48、【單選題】膳食