茶葉特有成分：茶多酚

山徉今來 /茶葉特有成分：茶多酚古往今來國茶平臺/出品如今，茶已經(jīng)成為人們生活中不可或缺的一部分，飲茶變得越來越普遍，世界上150多個國家和地區(qū)的人民都有飲茶的習(xí)俗。茶之所以如此經(jīng)久不衰，受人們喜愛，離不開茶對人體的保健功效。茶對人體的保健功效，不是基于某一種成分的功效，而是多種成分的協(xié)調(diào)作用。茶葉內(nèi)含成分組成研究表明，茶葉中已發(fā)現(xiàn)的化學(xué)成分有600多種。從茶樹上采摘的鮮葉，一般含有75%—78%的水分和22%—25%的干物質(zhì)。組成干物質(zhì)的成分可分為無機物和有機物兩大類。所謂無機物,又稱為礦質(zhì)元素,就是茶葉燃燒以后剩下的灰分,約占干物質(zhì)總量的3.5%?7.0%。其中可溶于水的無機物有2%?4%,不溶于水的無機物有1.5%?3.8%。茶葉中的有機物約占干物質(zhì)總量的93?96.5%,包括有十二類成分。有蛋白質(zhì)（20%?30%）、氨基酸（1%?5%）、生物堿（3%?5%）、茶多酚（20%?35%）、碳水化合物（20%?25%）、有機酸（3%?5%）、脂質(zhì)（4%?5%）、色素（0.6%?1%）、香氣成分（0.005%?0.03%）、維生素（0.6%?1%）、皂甙類（0.07%?0.1%）、甾醇（0.04%?0.1%）等。茶多酚是茶葉中一類很重要的化學(xué)成分，茶葉的色、香、味和茶葉中含有的多酚類化合物有很大的關(guān)系，特別是茶葉的色澤和滋味。這類多酚化合物和茶葉的保健功效也具有密切聯(lián)系。茶多酚組成茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類等化合物。其中黃烷醇（兒茶素）類化合物為茶多酚的主體成分，占茶多酚總量的60%~80%。兒茶素類化合物主要包括兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素沒食子酸酯（ECG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）4種物質(zhì)。是茶葉中最具高附加值的保健機能成分，具有很強的抗氧化能力，并可與蛋白質(zhì)、金屬及其他化合物有特異性結(jié)合。不同茶類含量差異在茶葉分類上，一般依據(jù)茶葉加工過程中茶葉發(fā)酵程度即兒茶素類被氧化的百分比，可分為：不發(fā)酵的綠茶，輕發(fā)酵的黃茶、白茶，半發(fā)酵的青茶，全發(fā)酵的紅茶和后發(fā)酵的黑茶這六大茶類。對于不同茶類，由于加工工藝的不同，以及發(fā)酵程度不一樣，口感風(fēng)格迥異，滋味濃淡差異很大，這很大程度上關(guān)系到茶多酚的程度不一樣，口感風(fēng)格迥異，滋味濃淡差異很大，這很大程度上關(guān)系到茶多酚的含量問題。各W札比跟趨各W札比跟趨牝扈肚軍葉豊驀前需舟茶魁茶乩￡當(dāng)半咖后發(fā)犀—腎e■踽加一沖托70-潮bsI@?4▲不同發(fā)酵程度下茶葉區(qū)別根據(jù)茶多酚被氧化程度的不同，茶葉和茶湯色澤都發(fā)生很大變化，不發(fā)酵的綠茶，在加工過程中未經(jīng)發(fā)酵，茶葉無任何紅變，茶湯嫩綠，口感收斂性強；部分發(fā)酵的茶類：如黃茶、青茶，在茶葉加工的前期工序讓茶葉進行一定程度的發(fā)酵，再以高溫抑制酶的活性，茶葉在加工過程進行了部分發(fā)酵，湯色呈蜜綠、杏黃、金黃、琥珀，茶葉葉緣顯紅，呈綠葉紅鑲邊，發(fā)酵深者可達七分紅三分綠；全發(fā)酵的紅茶，在茶葉加工的整個工序由萎凋至干燥前，都在進行茶葉發(fā)酵，最后再以高溫抑制酶活性，停止發(fā)酵，茶葉在加工過程達到充分發(fā)酵，茶葉充分紅變，湯色紅艷；后發(fā)酵的黑茶，由于茶多酚在渥堆或陳放時進行緩慢的非酶促氧

化縮合作用，茶葉褐變，湯色呈褐紅，口感醇厚。紅茶臼茶低綠茶g;青茶化縮合作用，茶葉褐變，湯色呈褐紅，口感醇厚。紅茶臼茶低綠茶g;青茶（舄韋茶）itwa護t靜Mr丁黃棗▲發(fā)酵程度不同，茶湯色澤變化大茶多酚含量差異茶湯滋味茶多酚是形成茶湯滋味的主要成分，是導(dǎo)致茶湯滋味呈澀味的主要因素。一般來說，茶湯含有的茶多酚濃度越大，茶湯滋味越濃，收斂性、刺激性越強，苦澀度和回甘都更好。荃多酚與茶湯滋味的關(guān)系茶多酚歹：濃、強r茶多酚歹：濃、強r剌激、苦、回甘浜、前、無刺激、不苦、無回甘5 10 1520 255 10 1520 25浸泡時間M▲茶多酚與茶湯滋味關(guān)系1.茶樹品種就茶葉的品種而言，大葉種含的茶多酚相對較多，小葉種含的茶多酚相對較少。7扎葉種40(cm)茶羅酚閂抵轎品種的黃系屮葉鬥i忌7扎葉種40(cm)茶羅酚閂抵轎品種的黃系屮葉鬥i忌會射%)叫■面枳〔uirf)小at聊(答歲'F▲茶多酚與茶樹品種關(guān)系3.季節(jié)夏季光照強，日照多，利于茶多酚的形成，一般來說，各品種茶多酚含量都是夏茶高于春茶。具體考慮各品種春、夏季茶多酚含量的變化，會發(fā)現(xiàn)春季含量高的，夏季含量也高，它們之間存在高度的相關(guān)性，表明，總體來說茶多酚含量還是受品種遺傳特性所左右。4.地理環(huán)境茶區(qū)緯度不同，由于溫度、濕度、光照長短及強弱等氣候因素不同，使茶葉的內(nèi)含成分也不同。一般講緯度低的南方茶區(qū)，溫度高，日照強，利于多酚類的合成，葉子中的多酚類及其中的兒茶素的含量高。緯度高的北方茶區(qū)，多酚類含量相對較低。

海拔高度不同，多酚類含量也有差異。通常而言，在海拔高度大于500米時，相對低海拔所產(chǎn)的茶較高海拔所產(chǎn)的茶所含的茶多酚更多?！瓒喾雍颗c茶區(qū)緯度、海拔關(guān)系茶多酚少高海抜▲茶多酚含量與茶區(qū)緯度、海拔關(guān)系茶多酚少高海抜茶多酚多500米茶多酚功效作用茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚的活性物質(zhì)具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓，并可使鍶90和鈷60迅速排出體外，被醫(yī)學(xué)界譽為"輻射克星"?！瓒喾犹崛∥锷结嘟駚?/1.降血脂、抑制動脈粥樣硬化、預(yù)防心血管疾病血脂含量高，會使得脂質(zhì)在血管壁上沉積，因而引起動脈粥狀硬化和形成血栓。飲茶具有降血脂的作用，特別是茶多酚中的兒茶素，具有降低低密度脂蛋白和提高高密度脂蛋白的功效。研究表明，茶多酚可使血液凝固時間延長和使血液中纖維蛋白原分解產(chǎn)物增加，使血液黏稠度下降，因而也具有預(yù)防血栓的效果。降血糖、預(yù)防糖尿病茶多酚作為天然的強抗氧化劑，對人體糖代謝障礙具有調(diào)節(jié)作用，能有效地預(yù)防和控制糖尿病及其并發(fā)癥。殺菌、抗病毒茶多酚中的兒茶素類對人體病原菌如：金色葡萄球菌、霍亂弧菌、大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、傷感沙門氏菌、肉毒桿菌等，具有殺菌和制菌作用，且具有改善腸道的細菌微生物相，促進有益菌的生長，而對許多腸道有害菌具有殺菌和生長抑制作用。除了細菌真菌外，茶葉的組成成分對病毒的抑制效果強，特別是兒茶素類中的兒茶素沒食子酸酯(ECG)和沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)對病毒具有強抑制效應(yīng)。防齲齒茶葉中的多酚化合物對鏈球菌具有強的殺菌作用和抑制不溶性葡聚糖的合成，可和氟素共同構(gòu)成綜合性的防齲效果，明顯減少菌斑和牙周指數(shù)。除臭茶多酚可去除甲硫醇臭味，日本還將其制成除臭口香糖、香煙濾嘴等，可除口臭。研究表明，茶多酚對動物體產(chǎn)生惡臭的細菌也有抑制作用。提高免疫力，改善睡眠，抗疲勞茶多酚通過機體的免疫器官、免疫細胞、免疫分子來調(diào)節(jié)免疫功能，其機理之一是通過降低細胞內(nèi)過氧化物含量和消除免疫反應(yīng)中生成的過量自由基來提高人體免疫力。美容效用1.消脂減肥古往i今來?,肥胖是脂肪細胞增大或增多的結(jié)果。茶多酚通過促進脂肪酸的代謝和促進脂肪水解以及通過抑制葡萄酶、葡萄糖苷酶、a—淀粉酶的活性，減少碳水化合物的吸收來減肥。2.美白祛斑自由基氧化皮膚內(nèi)的不飽和脂肪酸，形成類脂褐色素積聚在皮膚下，就會在皮膚外觀產(chǎn)生曬斑、黃褐斑、老年斑等。王岳飛教授在中國茶葉學(xué)會2004年學(xué)術(shù)年會的論文中論證說，