2024中式烹調(diào)師（初級）模擬考試題庫歷年考點全套

中式烹調(diào)師（初級）1、【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。（×）2、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（√）3、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（×）4、【判斷題】()風味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。（×）5、【判斷題】尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。（×）6、【判斷題】()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。（×）7、【判斷題】()鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時間的湯稱老湯。（√）8、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（√）9、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（√）10、【判斷題】()波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀法。（√）11、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。（√）12、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（×）13、【判斷題】()熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（×）14、【單選題】調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。（C）A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁15、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。（C）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類16、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。（C）A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應(yīng)急方法17、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。（B）A、拌B、鹵C、腌D、醉18、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。（A）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮19、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。（A）A、動、植物B、動物C、植物D、化學成分20、【單選題】預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇ā＃ˋ）A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素21、【單選題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（B）A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋22、【單選題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。（A）A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法23、【單選題】響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（C）A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧24、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。（D）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法25、【單選題】關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。（D）A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料26、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。（A）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料27、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。（D）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲28、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。（A）A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配29、【單選題】主料是指在菜肴中()，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。（C）A、作為主導(dǎo)成分B、作為主色成分C、作為主要成分D、作為主味成分30、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。（C）A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿31、【單選題】道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。（B）A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助32、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀33、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。（B）A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸34、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。（C）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類35、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋36、【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。（D）A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參37、【單選題】引起食物中毒的原因有()。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)38、【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。（A）A、鈣B、鋅C、硒D、銅39、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。（B）A、120B、150C、180D、20040、【單選題】高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（()）將原料加熱至脆。（B）A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃41、【單選題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。（B）A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料42、【單選題】莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪43、【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（A）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣44、【單選題】人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。（D）A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒45、【單選題】正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右46、【單選題】從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。（C）A、胸部B、背部C、臍部D、小腹47、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟48、【單選題】我國古代