KFC-操作標準之總配

總配操作標準田園脆雞堡：田園餅73—77g/片，150片/箱，凍庫6個月，4頭penny340F3分30秒3—24片，每層最多8片，為3：2：3，每次最少1片，使用順序：1—8片第二層、9—16片第二三層、17—24片第一二三層，頂層不放產(chǎn)品，且都要加覆蓋篦子。FRYMASTER炸鍋350F3分鐘1—16片，每層最多4片，最少一片，保存45分鐘，產(chǎn)品溫度145F63C，出鍋后滴油15秒。8頭penny炸鍋340F3分30秒，12---48片，每層最多12片，每次最少1片，12片以下用第二層，13—24片用第二三層，25—36用第二三四層，37—48片一二三四層都要加覆蓋篦子。漢堡醬20g，10g生菜絲，15分鐘。鱈魚堡：FRYMASTER炸鍋340F6分30秒,用辣腿籃每層最多３片，需隔層放，數(shù)量為１――６片，使用順序：1—3片第一層，4—6片第一、三層，凸面朝下。用超大腿籃每層6片，數(shù)量為1—18片，出鍋時需滴油15秒，使用順序：1—6片，第一層，7—12片，第一、二層，13—18片第一、二、三層。20g漢堡千島沙拉醬，20g生菜絲雞肉卷：雞肉卷在包裝好售賣給顧客之前是要放在陳保上層的漢堡劃道的。面餅203mm，12片/包，16包/箱，解凍4個小時，保質(zhì)期24小時，68—78F20—26C，雞肉卷可以存放于直保干柜、陳列柜上層10分鐘，140F60C，面冰解凍不能超過4層，單層需預(yù)熱45分鐘，在預(yù)熱過程中翻動一次會減少加熱時間10分鐘。在肉卷工作站的加熱柜中最多疊放2層面餅。墨西哥：20g胡椒蛋黃醬，距左右都是2—3cm，用夾子夾取17—21g生菜絲，用勺子取20g莎莎醬，用夾子夾兩條雞柳（黑肉）。老北京：10g漢堡醬，距左右都是2—3cm，4根黃瓜條放在醬上，蔥絲2—4g（4—5條），20g甜面醬距左右都是2—3cm。皇冠可以不首尾相接，但是雞柳一定要首尾相接。開店時可以直接向肉卷工作臺的保溫柜里加入82C的熱水至刻度線。雞肉卷不可以送外賣！香辣、勁脆雞腿堡:無骨腿肉85—105g,凍庫9個月,-10F---10F,-23---12C,一袋辣腌泡粉腌制腿肉108片,漢堡醬700g/袋,15袋/箱,5個月,開封K+6天.FRYMASTER炸鍋340F,7分鐘,1---12片/籃,從最下面一層開始使用，擺放時光滑面朝上。保存在直立保溫干柜45分鐘,產(chǎn)品溫度145F,63C.,腿肉一次最多裹9片.7—10---7的裹粉方式(1)第一次預(yù)裹粉7次(2)過水后抖動浸籃10次(3)第二次裹粉7次.開口炸鍋的炸籃每層最多3片,使用順序:1、12、123、1234。4頭炸籃每層最多6片，使用順序：2、23、123，切記不使用第四層烹炸腿肉，每層都要加覆蓋篦子。8頭炸籃每層最多9片，每次最少9片，使用順序：2、23、123、1234，每層都要加覆蓋篦子。面包機預(yù)熱45分鐘，每次最多烤9個，漢堡醬20g，生菜絲15g，如果將炸油抽回炸鍋的時間長與5分鐘，則更換濾油紙。ISP烤雞腿堡：108—123g/個，凍庫9個月，長方形10.6—11.3cm，6.8—7.4cm青椒絲4—6cm，0.5—0.8cm，蘸醬：0.8L熱水，溫度必須高于180F82C，加上190的粉，應(yīng)產(chǎn)率為86—94個/批，直立濕柜90分鐘130F55C，每次最多連續(xù)蘸12片腿肉。蘸醬時，用夾子夾取一片肉蘸醬后，要在沙拉盒的兩壁上各輕輕的碰5下，以使過多的蘸醬可以留在沙拉盒里。每個漢堡20g醬+4根椒絲+20g菜絲。至珍七蝦堡：蝦排10片/卷，12卷/箱，冷凍保存9個月，開口炸鍋3406分30秒，用辣腿籃每層最多３片，需隔層放，數(shù)量為１――６片，使用順序：1—3片第一層，4—6片第一、三層。用超大腿籃每層6片，數(shù)量為1—18片，出鍋時需滴油15秒，使用順序：1—6片，第一層，7—12片，第一、二層，13—18片第一、二、三層。組裝：長漢頂層+10克漢堡醬+20克生菜絲+15克瑤族海鮮醬+漢面底層，保質(zhì)期15分鐘；瑤柱海鮮醬開封后保質(zhì)期K+2天。葡式蛋撻：撻水保存期限K+1天，撻水壺中的當天廢棄，一批撻水的應(yīng)產(chǎn)率為29—31個，烤制后冷卻5分鐘脫模，保存1.5小時，產(chǎn)品溫度145F63C，撻皮的保存溫度不能高于12C，置于室溫下不能超過10分鐘，開口直徑6.8—7.2cm，90%的產(chǎn)品在此范圍之內(nèi)，每份撻水的重量為36—40g/個，焦糖面積小與等與80%，將蛋撻平均分成4塊，每塊上面也都必須有焦糖反映。撻皮厚度0.5—1.2cm，內(nèi)餡直徑4.5—6.0cm，撻水制作時最少一批，最多四批，蛋液解凍8個小時，K+2天，制作順序：牛奶—蛋液—40下---蛋奶油—40下（1分鐘），澆注撻水前需攪拌10—15下，每個烤盤最少1個，最多18個，每種最少1個，撻水的高度距邊緣0.5cm。麻薯蛋撻：撻皮已開封的7天，純牛奶、蛋奶油已開封K+2天，麻薯片解凍12小時，解凍后K+3天，麻薯片解凍時最多可疊放5層已開封的連帶包裝轉(zhuǎn)移到1/6沙拉盒內(nèi)冷藏K+3天，包含在解凍時間內(nèi)，每份撻水的重量30—34克，撻水一次最多做4批，最少做1批。每次使用前需攪拌10-15下，麻薯蛋撻碼盤時，將麻薯片放入撻皮的正中央，用手清按麻薯片，使其和撻皮緊密接觸香柚蜂蜜茶：每杯重30—34g，奉客溫度不低于68C。川辣嫩牛五方：原料：KFC10寸冷凍面餅6片/袋，32袋每箱，-23C-----12C，KFC冷凍玉米餅30片/袋，20袋/箱，6個月，-23C-----12C。KFC燈影牛肉絲640克/袋，20袋/箱，9個月，-23C-----12C。燈影牛肉拌醬480克/袋，16袋/箱，5個月，已開封K+6天（冷藏）。生菜絲，冷藏1C---4C，K+5天，已開封12小時，工作臺中的打烊廢棄。番茄丁冷藏1C---4C，已開封K+1天，工作站4小時。漢堡醬700克/袋，15袋/箱，5個月，已開封K+6天。川辣嫩牛五方包裝袋500只/袋，2袋/箱，2年。制作過程：（1）、面餅解凍---室溫下1-2層解凍4小時，3—8層13小時，總廢棄時間24小時，解凍完全后在加熱之前要扭動幾下面餅，使其松散開來，將每一袋面餅放入一個保鮮袋中，將外層保鮮袋的袋口折疊并壓在底下，寫上時間條，放在干柜或濕柜的面包盤的篦子上加熱，1—2層需加熱45分鐘，3---4層需加熱1.5小時。早開店時，直接向肉卷工作站加入82C的熱水，將套好保鮮袋的面餅直接放入面餅保溫?zé)峋?，預(yù)熱1小時后可用，最多可放4層，在直立柜或面餅熱井中最多4小時，含加熱時間。注意：廢棄那些邊緣部分已經(jīng)變干變硬的面餅，面餅不要碰到金屬部分，面餅下方的保鮮袋不要遮住出汽孔，以保證面餅的濕度。（2）、準備玉米餅---只用四頭和八頭烹炸，把玉米餅放在浸過油的架子上，四頭上架方式：每層最多4片，1—4片，第二層，5—8片，第二三層，9---12片，第一二三層，頂層不放產(chǎn)品，每層都要加蓋覆蓋篦子，注意：四頭炸籃的順序是從下往上數(shù)。八頭上架方式：每層最多6片，1—6片，第二層，7—12片第二三層，13---18片第一二三層，19---24片第一二三四層，每層都要加蓋覆蓋篦子，從下往上數(shù)，烹炸時間為1分30秒，烹炸完成后滴油15秒。玉米餅斷裂成2半，但可拼接完整的可繼續(xù)使用，若邊緣缺損大于2CM的則需廢棄。將烹炸好的玉米餅放入不銹鋼格中，室溫下儲存，打烊廢棄。（3）、準備牛肉絲---使用雙菇烤程加熱，加熱時每盤單層碼放最多2袋牛肉絲，將加熱后的牛肉絲用剪刀剪開一個小口，將多余的水分瀝出，否則水分過多會影響牛肉絲的口感。每包牛肉絲640克加入160克的牛肉拌醬，用專用夾子攪拌均勻，單份制作需稱取牛肉絲60—65克，牛肉拌醬14—17克，即每個五方中的牛肉絲及醬的重量為74---82克。混合后的牛肉絲加蓋后放在直立柜和肉卷工作站的水浴中備用，記錄保存時間為1.5小時。加熱后但未開封的牛肉絲放入保鮮袋再放入不銹鋼格中加蓋可放于直立柜內(nèi)（干濕均可）儲存4小時。（4）、組裝五方----將熱的面餅平放在防油紙上，用雞夾夾取混合好的牛肉絲放入電子稱上的湯杯中，注意要把湯杯的重量清除，牛肉絲的重量為74---82克，之后將足量的牛肉絲均勻倒在10寸面餅中間位置，每次使用前都要將牛肉拌醬攪拌均勻，以免醬料沉積底部影響產(chǎn)品口味。直接拿取1片玉米餅放在牛肉絲的上方，在玉米餅的中間位置用10克漢堡醬槍打上約10克漢堡醬，用意面勺舀取番茄丁10克（月7---8粒），均勻放在漢堡醬上，抓取15克生菜絲放在番茄丁上，將面餅的邊緣分五次順序折起，將菜和肉包裹在里面，最終折成扁平的五角星狀，要包裹完全，每邊長約5---7cm。用牛肉鏟刀鏟取五方放在雙面煎爐加熱底版上，壓下上層加熱板，按下計時器，雙面加熱27秒。當蜂鳴器響起時再次按下計時器，抬起加熱板手柄，用牛肉鏟刀取出烘烤后的五方，放入包裝袋，可儲存與直立干柜或陳列保溫柜上下層的無孔面包盤上，效期為10分鐘。胡蘿卜餐包：5個/袋，12袋/箱（促銷裝6袋/箱），K+4天，已開封的24小時，儲存溫度68---78F，20---26C。整袋預(yù)熱時，將餐包整袋放在直立濕柜面包盤的1/2架子上預(yù)熱15分鐘，保存期限4小時（包含預(yù)熱的15分鐘）。零散（3個及3個以下）預(yù)熱時取出所需要的餐包放入保鮮袋中扎緊口，平整的放入直立濕柜預(yù)熱15分鐘，保存期限2小時，包含預(yù)熱的15分鐘。剩余的餐包也放入保鮮袋中折疊袋口放置在面包盤的最上層，已開封未預(yù)熱的保存24小時，包含在未開封的保質(zhì)期內(nèi)。預(yù)熱好的餐包可以存放在陳保下層無孔的面包盤上，保存期限15分鐘。十二、法風(fēng)燒餅：冷凍燒餅65克/個，10個/袋，12袋/箱，冷凍保存4個月，在室溫中放置不能超過10分鐘；寬片培根20克/片，10片/袋，30袋/箱，冷凍保存9個月，解凍12小時，解凍后K+6天，開封后K+3天，包含在解凍時間內(nèi)；燒餅烤制：每盤最少2個最多10個，燒餅開口方向朝向風(fēng)機（左邊）烤制10個以上燒餅時，不滿盤的燒餅始終放在滿盤的上方，且必須每盤至少放置2個（例，如果烤制11個時，一盤9個，一盤2個）烤盤紙需要專用，在早餐結(jié)束后廢棄，避免芝麻掉入其他產(chǎn)品內(nèi)，如營業(yè)中有烤盤紙破損，需立即更換，烤制完成的燒餅保質(zhì)期60分鐘?？局婆喔阂粋€烤盤最多烤制10片，最少1片，烤制完成鏟入沙拉盒，放入直立干柜內(nèi)，90分鐘；煎雞蛋：煎蛋前，先在烤盤和蛋圈上均勻的薄薄的涂一層油，啟動烤盤預(yù)熱程序，預(yù)熱結(jié)束后取出烤盤，立刻將雞蛋打入烤盤上的蛋圈內(nèi)，最少1個，用白色手柄刮刀將蛋圈內(nèi)的雞蛋黃十字形扎2次，扎破蛋黃，啟動煎蛋烤程，進行烤制，將煎好的雞蛋用鏟子轉(zhuǎn)移到不銹鋼格中加蓋，每疊最多放置2層錯開擺放，保存于直立保溫柜中90分鐘。培根蛋法風(fēng)燒餅：10克漢堡醬+10克生菜絲+1個煎蛋（取雞蛋時需將沙拉盒傾斜，用雞蛋鏟將雞蛋鏟起，避免蛋被搓破，輕輕放在生菜絲上）+1片培根蓋上燒餅頂層，包裝時拿取燒餅的兩側(cè)，采用劃入袋中的技巧，避免燒餅表面的破損，破損超過2厘米需要廢棄。放入陳列柜下層保質(zhì)期10分鐘；熏雞法風(fēng)燒餅：加熱熏雞片，將熏雞平鋪入玉米籃內(nèi)，每籃最多放置2袋，放入薯米鍋加熱10分鐘。保質(zhì)期K+1天，早餐結(jié)束后冷藏保存，次日優(yōu)先使用，在開店開啟肉卷工作臺時放入水浴中加熱。組裝：10克漢堡醬（從左至右打制）+10克生菜絲+6-8片（約35克）熏雞肉片依次擺放在生菜絲上，蓋上燒餅頂層，包裝同上，保質(zhì)期10分鐘。十三、雞蛋灌餅：冷凍雞蛋灌餅12個/托，8托/箱，9個月，F(xiàn)RYMASTER上校炸鍋350℉/177℃，烹炸量最少1片，最多8片，烹炸時每層最多放置2片，烹炸1-2片用第一層，3-4片用第一，二層，5-6片第一、二、三層，7-8片用第一二三四層烹炸2分45秒，水平垂直放入炸鍋內(nèi)烹炸，烹炸完成后夾取灌餅的中心位置，防止夾破外表面，保質(zhì)期30分鐘，產(chǎn)品溫度145℉63℃保存于直立干柜或陳列柜下層，外表面破損超過1CM需要廢棄，使用薯條小紙袋包裝奉客。十四、經(jīng)典奶茶奶茶粉45g/包，100包/袋，未開封1年，已開封K+6天，扎緊袋口放干貨庫，1批茶約出1.5L，茶粉45g+冷過濾水1.7L，放在保溫板上1小時，1次最多做1批，最少半批，紅茶壺4小時清潔消毒1次，奶類混合液的配制（1批），380克（1袋）熱奶茶伴侶加800ML熱水攪拌均勻，打烊廢棄。1杯經(jīng)典奶茶：3OZ勺奶類混合液+9OZ熱杯中+茶至刻度線，飲料奉客溫度不低于149℉/65℃十五、芝士蛋堡必佳漢堡干酪片28片/包，20包/箱，未開封12個月，開封后K+6天，分片后當天廢棄，存放在漢堡工作站時要分開交錯螺在一起，呈多角形。植物油5kg/瓶，4瓶/箱，18個月，倒入容器內(nèi)打烊廢棄，煎蛋放在沙拉盒里入干或濕柜90分鐘，最多兩層擺放，且要交錯疊放，以方便于鏟取。煎蛋時烤盤和蛋圈上均勻的涂抹上一層植物油，一個烤盤最少做1個，最多15個，用白色手柄刮刀將蛋圈內(nèi)的蛋黃十字形炸2次，1個芝士漢堡：10g漢堡醬+1片芝士+1個煎蛋。十六、陳保：水溫145—155F63—67C，加水至離面包盤底部0.5cm，預(yù)熱1個小時，產(chǎn)品測溫記錄每天至少兩次。十七、直保：營運溫度155—180F68—82C，濕柜中的水量應(yīng)保持在離水盒頂部1.25cm，測溫用口袋式溫度計，加熱1個小時，可接受的溫度為178---182F，81—83C，加熱指示燈循環(huán)亮滅3次，溫度不正確時只能在開店時調(diào)整。濕柜水盒的水溫為138—142F59—61C。十八、粟米機：水溫范圍155—175F68—79C，每煮三次就要換水，加水的水溫不能低于140F60C，水量13.25L。十九、烤面包機：烘25--27秒，溫度420±5℉215±3℃，高度3（看3，壓4，背5），預(yù)熱45分鐘。二十、果汁機：量取8升過濾水倒入飲料缸并蓋好蓋子（每個缸里都要8升水），將循環(huán)開關(guān)撥至ON，循環(huán)60秒，從閥門放空過濾水，將配制好的飲料倒入飲料缸并蓋好蓋子，打開循環(huán)開關(guān)和制冷開關(guān)。二一、汽水機：開店前首先檢查糖漿的剩余量，將查二氧化碳的壓力，容量壓力表讀數(shù)應(yīng)該在42--126KSC（600--1800PSI），二氧化碳氣體壓力表讀數(shù)應(yīng)在6--7KSI（90--100PSI）之間，檢查糖漿低壓表讀數(shù)，標準度數(shù)應(yīng)在60PSI，檢查冰槽中的冰量，至少要有三分之二，30分鐘之后可以使用。二二、總配開店內(nèi)容：薯條工作站設(shè)備需預(yù)熱30分鐘，直立保溫柜需預(yù)熱1小時，陳列保溫柜預(yù)熱1小時，雞肉卷工作站預(yù)熱45分鐘，烤面包機預(yù)熱45分鐘，冷井預(yù)冷1小時，熱井預(yù)熱30分鐘。1、直保柜在每日測溫之前不要加水，插入清潔的面包盤以維持熱度和適當?shù)目諝饬?，關(guān)上直保柜門打開電源，加熱1小時，可接受的溫度為178F---182F，81C--83C（不加水，不放產(chǎn)品）。濕柜水盒中的水要加138--142F，59--61C左右的熱水，水位必須達到距離水盒頂1.25cm，0.5英寸處。2、陳列保溫柜，在陳保柜的左側(cè)有一排水口，首先安裝豎管，將進水開關(guān)撥至自動，會自動加水至離面包盤底部0.5cm，0.2英寸處，打開加熱開關(guān)，打開輻射加熱開關(guān)，將水溫控制器設(shè)置到4，如有必要可以更高，打開保溫柜開關(guān)，重新設(shè)置輻射加熱控制器刻度盤至5分之4，并防止柜門上有冷凝水現(xiàn)象產(chǎn)生。在陳保內(nèi)放置架子和面包盤，使用有孔面包盤放原味雞，無孔放辣翅、雞柳等，上校雞塊。3、雞肉卷工作站：往肉卷工作站的熱井中加入一定量的冷水至水位線，將熱井面包盤放入熱井。（早餐餐廳在開業(yè)時可以直接加入82C以上的熱水。）將已冷凍過的冰板放入肉卷工作站冰板架中，將6分之1不銹鋼沙拉盒放入冰板架中.打開電源開關(guān)，電源指示燈和加熱指示燈亮，將溫度控制旋扭設(shè)置在180F，82C位置，熱井預(yù)熱45分鐘左右后，加熱燈熄滅，熱井處于備用狀態(tài)，水溫應(yīng)在75--85C之間。注意：如溫控旋扭刻度盤上無180F，82C刻度線，請將旋扭放在176--185F，80--85C中間位置。每日營運高峰后要檢查水位，如不夠則需添加熱水。4、漢堡工作站：打開電源，讓加熱板預(yù)熱45分鐘。所有的篦子都必須過油，否則產(chǎn)品會粘連，從而造成廢棄！二三、漢堡機的清潔：器具：漢堡機清潔劑、漢堡機清潔布、長柄刷、消毒過的毛巾步驟：開啟電源，預(yù)熱45分