面點(diǎn)工藝培訓(xùn)課程09.面點(diǎn)的熟制

面點(diǎn)的熟制面點(diǎn)的熟制是面點(diǎn)制作中的最后一道工序，也是非常關(guān)鍵的一道工藝。熟制效果的好壞對成品質(zhì)量影響很大，也是面點(diǎn)制品的色、香、味、形、質(zhì)等風(fēng)味特征形成的關(guān)鍵因素。在飲食行業(yè)，有一句俗語：“三分做功，七分火功”，充分說明面點(diǎn)的熟制在面點(diǎn)制作工藝中占有十分非常重要的地位。第一節(jié)面點(diǎn)的熟制概述一、熟制的概念熟制是運(yùn)用各種加熱技法，使面點(diǎn)生坯（半成品）,成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳的熟制品的全過程。在日常生活中，有些面點(diǎn)是先成熟后成型，如面點(diǎn)中的裱花蛋糕、奶油夾心蛋糕等。但大多數(shù)面點(diǎn)都是先成型后成熟的，這些面點(diǎn)制品的形態(tài)特點(diǎn)基本上都在熟制前一次或多次定型，其熟制過程也比較復(fù)雜，是較難掌握的一道工序。面點(diǎn)熟制的重要性可見一斑。二、熟制的作用(一）形成面點(diǎn)制品的色澤雖然面點(diǎn)成品的色澤和面點(diǎn)所用原料本身的顏色有很大關(guān)系，但是，有相當(dāng)一部分面點(diǎn)制品的色澤是在熟制后形成的。如經(jīng)過煎、炸、烤的制品，往往形成金黃的誘人色澤及制品特有的風(fēng)味。(二）誘發(fā)面點(diǎn)制品的香氣面點(diǎn)的香氣只有在制品成熟之后才能釋放出來，在熟制的過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，產(chǎn)生很多的香氣成分，如烘烤完成的燒餅，會(huì)散發(fā)出生面團(tuán)所沒有的獨(dú)特香氣。這個(gè)香氣來自幾個(gè)方面：第一，谷物粉類中所含的原料成分；第二，酵母和細(xì)菌發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品；第三，因加熱產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)所生成的物質(zhì)。所以香氣大致是焦糖味、焦香味、甜味、酒精味等各種混合香味。(三）決定面點(diǎn)制品的味道面點(diǎn)制品的味道主要由坯皮的味道以及餡心的味道等組成，熟制后餡心由生變熟，發(fā)生了很多反應(yīng)，形成了固有的味道。由于熟制方法的不同，坯皮的味道也發(fā)生了不同的變化，如蒸制、烤制、煮制、炸制等坯皮的味道各不相同。(四）確定面點(diǎn)制品的形狀不同的熟制方法都有著對面點(diǎn)制品定型的作用，在熟制過程中，由于面點(diǎn)半成品中的骨架——蛋白質(zhì)的加熱凝固，面點(diǎn)的基本形狀大致固定，因而確定了面點(diǎn)制品的形狀。(五）促成面點(diǎn)制品的質(zhì)感面點(diǎn)制品的質(zhì)感，一般在熟制后才可以形成，如饅頭生坯蒸熟后形成松軟的口感，水餃面條煮熟后形成滑爽韌勁的口感，鍋貼煎制成熟后形成外酥脆內(nèi)鮮嫩的質(zhì)感等。(六）保證面點(diǎn)制品的質(zhì)量合適的熟制方法是達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求的保證，焦糊的制品，不僅顏色難看，而且直接喪失了面點(diǎn)的可食性。沒有完全熟透的制品，不僅口感差，甚至埋下了引發(fā)疾病的隱患。很大一部分面點(diǎn)制品，其具體規(guī)格的最后形成，往往是在成熟之后，如發(fā)酵制品、膨松制品、油酥制品等。正確的成熟方式會(huì)使制品形態(tài)規(guī)整而自然，達(dá)到面點(diǎn)制品的質(zhì)量規(guī)格要求。(七）滿足面點(diǎn)制品的安全面點(diǎn)制品在成熟過程中，通過各種加熱方法，對制品起到了消毒殺菌的作用，有害微生物被消滅，甚至一些有害的化學(xué)殘留物質(zhì)也被有效分解，使得食用者身體健康得到保障。從人體自身生理特性考慮，食用熟制品更有利于人體消化系統(tǒng)的消化吸收，也可以更好地滿足人體對營養(yǎng)素的需求。三、面點(diǎn)熟制中的傳熱(一）傳熱的基本方式面點(diǎn)熟制技藝中傳熱的基本方式有三種：導(dǎo)熱、對流和熱輻射。1.導(dǎo)熱導(dǎo)熱是指物體各部分無相對位移或不同物體直接接觸時(shí)，依靠物質(zhì)分子、原子及自由電子等微觀粒子熱運(yùn)動(dòng)而進(jìn)行熱量傳遞的現(xiàn)象。2.對流依靠流體的運(yùn)動(dòng)，把熱量由一處傳遞到另一處的現(xiàn)象，稱為對流。3.熱輻射無論是導(dǎo)熱還是對流，都必須通過冷熱物體的直接接觸，即均須依靠常規(guī)物質(zhì)為媒介來傳遞熱量。而熱輻射的機(jī)制則完全不同，它是依靠物體表面對外發(fā)射可見或不可見的射線來傳遞熱量的。(二）傳熱的基本介質(zhì)面點(diǎn)熟制工藝中經(jīng)常使用的傳熱介質(zhì)有水及水蒸氣、油、空氣、金屬等。1.以水為介質(zhì)的傳熱水是最普通、最常用的一種傳熱介質(zhì)，在面點(diǎn)制作中應(yīng)用極為廣泛。主要的傳熱方式是熱對流。面點(diǎn)熟制工藝中以水為介質(zhì)傳熱的熟制方法主要是煮制成熟和以水蒸氣為介質(zhì)的傳熱。以水蒸氣為介質(zhì)傳熱的方式也是熱對流。熟制工藝中，以這種傳熱方式熟制稱為蒸制成熟法，此外還有煮制成熟法等。2.以油為介質(zhì)的傳熱油是一種重要的導(dǎo)熱介質(zhì)，具有加熱溫度高、傳熱迅速快捷、滲透力強(qiáng)的傳熱特點(diǎn)，以油為介質(zhì)進(jìn)行傳熱可以輕松達(dá)到制品香、脆、酥的效果。主要的熟制方法是炸制成熟法。3.以空氣為介質(zhì)的傳熱這種傳熱方式是以熱空氣對流的方式對原料進(jìn)行加熱。以空氣為介質(zhì)的傳熱，在熟制工藝中經(jīng)常使用，主要的熟制方法是烤制成熟法。4.以金屬為介質(zhì)的傳熱以金屬為介質(zhì)的傳熱，其傳熱方式是導(dǎo)熱，利用鍋底的熱量把制品制熟。常用的熟制方法是烙制成熟法。四、面點(diǎn)成熟度檢測方法中國面點(diǎn)的種類繁多，熟制方法復(fù)雜多樣，給面點(diǎn)初學(xué)者判斷面點(diǎn)是否成熟造成了困難。根據(jù)歷代面點(diǎn)師的操作實(shí)踐，總結(jié)出一套行之有效的面點(diǎn)成熟度檢測的方法和依據(jù)，現(xiàn)歸納如下。(一）經(jīng)驗(yàn)法1.眼觀觀看面點(diǎn)加熱后的表面顏色和形態(tài)等的變化來判斷其是否成熟。如觀看面包、蛋糕、月餅、燒餅、油條等的色澤是否達(dá)到棕紅或金黃；油炸制品是否上浮、蒸制品是否喧軟等狀態(tài)來判斷。2.手試用手觸摸面點(diǎn)制品表面，以操作者的感覺來判斷面點(diǎn)的成熟度。如在蒸制慢頭、包子時(shí)，揭開籠蓋，以手指輕壓制品表面，觀看其反彈恢復(fù)原形的程度，恢復(fù)原形則熟，反之無恢復(fù)或恢復(fù)程度差則生。3.口嘗以味感來判斷面點(diǎn)的成熟度。如油余麻花、泡芙等，用口咬開后感覺其黏連程度與味感（是否有生面味）4.鼻聞以嗅覺來判斷面點(diǎn)的成熟度。如油烙制品、蒸制品等，用鼻子聞一聞香味如何（制品成熟后會(huì)有特有的氣味）。5.綜合檢測根據(jù)原材料的性質(zhì)和特點(diǎn)，輔以其他手段，綜合眼觀、手試、口嘗、鼻聞等多種方法來判斷面點(diǎn)的成熟度。如用牙簽插入蒸烤的饅頭、蛋糕、面包等制品中心部位后抽出，觀看牙簽粘面的情況，粘有生面則生，不粘面則熟；也可用手或刀等工具將面點(diǎn)分開，以眼觀看其內(nèi)部成熟度，以口嘗它的味道，以手試其彈性程度，來判斷它的成熟程度。此方法方便、簡單、直觀。6.時(shí)間依據(jù)面點(diǎn)師或自己的經(jīng)驗(yàn)用時(shí)間來掌握面點(diǎn)的成熟度。如蒸小籠包成熟約10分鐘、蒸饅頭成熟10~20分鐘（大小不等，時(shí)間不同）,烘烤蛋糕成熟需15分鐘等。(二）儀器法儀器法是將測溫計(jì)插入被檢測面點(diǎn)內(nèi)部溫度最低的中心部位，當(dāng)溫度達(dá)到70℃左右時(shí)，則該面點(diǎn)已成熟（70℃時(shí)，蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化）。這種方法雖然方便、準(zhǔn)確、科學(xué)、容易掌握，不受人為因素的制約，但也有其局限性，不能用來檢測形小、體薄、質(zhì)硬的面點(diǎn)，如餅干、京果等。綜上觀之，面點(diǎn)成熟度的檢測方法各有千秋，在實(shí)際應(yīng)用中應(yīng)加以靈活運(yùn)用。第二節(jié)面點(diǎn)的熟制方法面點(diǎn)制品種類繁多，熟制的方法主要以單加熱法（即蒸、煮、炸、烤、煎、烙、炒等）為主。通過加熱處理，制品的色、香、味、形等方面都產(chǎn)生明顯變化，而成為一種可以直接被人食用的面點(diǎn)制品。一、單一熟制法(一）蒸1.蒸的概念蒸是利用高溫蒸汽作為傳熱介質(zhì)，通過對流方式傳遞熱量，使制品生坯成熟的一種成熟方法。在幾種面點(diǎn)制品熟制方法中，蒸是使用非常廣泛的一種，如常見的饅頭、包子、卷子、蒸餃、燒麥等就是利用蒸制成熟法成熟的。2.蒸的原理面點(diǎn)生坯入籠蒸制，其表面很快受熱，外部的熱量通過導(dǎo)熱，向生坯內(nèi)部低溫區(qū)傳遞，使生坯內(nèi)部逐層受熱成熟。蒸制時(shí)，傳熱空間熱傳遞的方式主要是通過對流，而生坯內(nèi)部的熱量傳遞主要是通過熱傳導(dǎo)的方式。在蒸制成熟過程中，生坯受熱后蛋白質(zhì)與淀粉發(fā)生變化。淀粉受熱后膨脹糊化，糊化過程中，淀粉吸收水分變?yōu)轲こ砟z體。出籠后，溫度下降，冷凝成凝膠體，使成品表面光滑。另外，面粉中所含蛋白質(zhì)在受熱后開始熱變性凝固（一般在45~55℃時(shí)熱凝變性）,并排出其中的“結(jié)合水”。隨著溫度的升高，變性速度加快，直至蛋白質(zhì)全部變性凝固，此時(shí)制品的分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)基本穩(wěn)定，制品外形基本定型。在蒸制生物膨松面坯制品或其他膨松面坯時(shí)，生坯受熱后會(huì)產(chǎn)生大量氣體，或者本身內(nèi)部所含的氣體受熱膨脹，氣體在面筋網(wǎng)絡(luò)的包裹下，不能逃逸，從而形成大量的氣泡，帶動(dòng)生坯的體積增大，制品內(nèi)部呈現(xiàn)出多孔、疏松、富有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。蒸制品的成熟程度和成熟速度，是由蒸汽溫度和氣壓決定的，而蒸汽的溫度和壓力與加熱火力及蒸籠（蒸柜）的密封程度相關(guān)，壓力越大，蒸汽量越足，制品成熟的速度越快。蒸是一種溫度高、濕度大的熟制方法，一般來說，蒸汽的溫度大都在100℃以上，即高于煮的溫度，而低于炸、烤的溫度。蒸鍋的濕度，特別是蓋嚴(yán)籠蓋后，可達(dá)到飽和狀態(tài)，即高于炸、烤的濕度，而低于煮的濕度。根據(jù)這些特點(diǎn)，在對待不同的制品時(shí)，要選擇合適的熟制方法。3.蒸的方法蒸的方法一般都差不多，現(xiàn)以小籠包、饅頭為例介紹其方法。(1)小籠包的蒸制方法①將蒸籠清理干凈，墊上松針（或草編籠墊、硅膠籠墊）,薄薄的刷上一層色拉油。②蒸鍋中注入清水，大火燒開。③將已經(jīng)成型的小籠包，整齊地?cái)[放在籠屜中，保持適當(dāng)?shù)木嚯x。④蓋好籠蓋，旺火蒸8分鐘。(2)慢頭的蒸制方法①將慢頭生坯整齊地?cái)[放在餳板上，生坯與生坯之間，留出適當(dāng)?shù)拈g距。②將餳發(fā)箱溫度調(diào)到30~35℃，放入擺好慢頭生坯的餳板，場放10分鐘左右，直至饅頭生坯膨松、飽滿，刀口切痕圓潤。③餳發(fā)生坯的同時(shí)，蒸鍋內(nèi)注入清水，大火燒開，使之產(chǎn)生足量蒸汽。④將蒸籠墊上草編籠墊（也可用硅膠籠墊）,刷上一層薄薄的色拉油以防粘連。⑤將餳發(fā)好的饅頭生坯小心的移放到籠墊上，注意不要弄破饅頭表皮，以防止內(nèi)部氣體逃逸。⑥蓋好籠蓋，旺火蒸10分鐘。⑦打開籠蓋，用手輕拍饅頭表面，從松泡度、黏性、彈性等方面判斷是否完全成熟。⑧成熟后，移出籠屜，裝盤即可。4.蒸的操作關(guān)鍵(1)添加水量，因具為宜常見的蒸具有蒸鍋和蒸箱兩種，若使用蒸鍋，加水量以淹過籠足5~7厘米為好（但現(xiàn)在常用一種配合蒸籠使用的鍋蓋，中間有孔，但孔略小于蒸籠，此時(shí)水量為鍋容量的6~8成）,水量的多少，直接影響蒸汽的大小。水量多，則蒸汽足；水量少，則蒸汽弱，容易干鍋，而且產(chǎn)生的水蒸氣，容易從籠底散失，使籠口沒有足夠密度的水蒸氣供給面點(diǎn)生坯，而使制品產(chǎn)生夾生、粘牙等不良后果。因此，蒸鍋中水量要充足。但是也要注意，水量過大時(shí)，水沸騰向上翻滾，容易浸濕制品，直接影響制品質(zhì)量。若使用蒸箱，水箱加水量也以6~8成為宜。(2)控制餳發(fā)，留好間距將餳發(fā)好的制品生坯按一定間隔距離整齊地?cái)[入蒸屜，其間距應(yīng)使生坯在蒸制過程中有膨脹的余地。間距過密，會(huì)使制品相互粘連，影響制品形態(tài)。一般情況下，生坯擺屜后即可入籠蒸制，但對于一些酵面制品必須在成型后靜置一段時(shí)間，使在成型過程中由于揉搓而緊張的生坯略松弛，繼續(xù)脹發(fā)一段時(shí)間，以利于成熟并達(dá)到最佳的脹發(fā)效果，但要掌握好餳發(fā)的溫度、濕度和時(shí)間。第一，溫度。靜置時(shí)要求環(huán)境溫度在30~35℃，以利于酵母菌活力旺盛，使壞體繼續(xù)脹大；如果溫度過低，則坯體脹發(fā)性差，體積不大；如果溫度較高，生坯的上部氣孔過大，組織粗糙，也影響質(zhì)量，熟制后易塌陷變形，口感不細(xì)膩。第二，濕度。靜置時(shí)濕度要合理，濕度過小，生坯表面易干燥、結(jié)皮；濕度過大，表面凝結(jié)水過多，則易使生坯產(chǎn)生泡水現(xiàn)象，熟制后就會(huì)在泡水處形成斑點(diǎn)，影響制品外觀。通常情況下，在靜置時(shí)可以手持噴霧器，在其上方均勻地噴2~3下。第三，時(shí)間。靜置時(shí)間對制品質(zhì)量的影響也非常大。靜置時(shí)間不足，達(dá)不到松弛面筋和繼續(xù)脹發(fā)的目的；時(shí)間過長，制品生坯會(huì)出現(xiàn)跑堿現(xiàn)象而使制品產(chǎn)生酸味。所以靜置時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種、季節(jié)、溫度等條件靈活掌握。一般控制在10~30分鐘。(3)水沸上籠，蓋嚴(yán)籠蓋無論蒸制饅頭、包子，還是燒麥，都應(yīng)該在水沸騰并已經(jīng)產(chǎn)生大量蒸汽后才上籠蒸制，不能使用冷水和溫水進(jìn)行蒸制。特別是蒸制膨松面團(tuán)制品，更應(yīng)該在水蒸氣大量出現(xiàn)時(shí)，才能將生坯上籠。如果水未沸騰就上籠，此時(shí)由于籠內(nèi)溫度不夠高，熱傳導(dǎo)速度慢，造成生坯內(nèi)外成熟速度有較大差距，生坯表面蛋白質(zhì)逐漸變性凝固，淀粉也受熱糊化定型，大大抑制了坯內(nèi)氣體的膨脹力度。如果是老面發(fā)酵，還會(huì)出現(xiàn)跑堿的現(xiàn)象，產(chǎn)生酸味。另外，由于成熟時(shí)間相對增長，制品吸水過多，食用時(shí)還會(huì)出現(xiàn)粘牙的現(xiàn)象。所以必須水沸上籠，并蓋好籠蓋，增大籠內(nèi)氣壓，加快成熟速度。(4)邂選墊具，適當(dāng)抹油在蒸制的過程中，由于壞皮的黏性，易使成熟后制品黏附在蒸籠或蒸屜上，不易拿取，而影響面點(diǎn)制品的外觀。采取的預(yù)防措施有兩種：一是在蒸具中加放墊片，如屈布、松針、玉米葉、荷葉、芭蕉葉、硅膠墊片、食用油紙等；二是在蒸籠上抹油，利用油脂的隔離作用，用來防止面點(diǎn)制品在加熱和成熟過程中發(fā)生粘連。(5)掌握火力，控制時(shí)間不同的面點(diǎn)制品因?yàn)樵喜煌?，質(zhì)地及性質(zhì)也有很大差異，所以，對不同的面點(diǎn)制品進(jìn)行蒸制成熟時(shí)，要采用不同的火力，嚴(yán)格控制成熟時(shí)間。一般而言，蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，要求旺火足氣，中途不斷氣、不揭蓋，保證籠內(nèi)溫度、濕度和氣壓的穩(wěn)定。對特殊面點(diǎn)制品，如澄粉制品和其他結(jié)構(gòu)軟嫩的制品，在保證火力的連貫性時(shí)，可適當(dāng)調(diào)低火力，以保證成品的質(zhì)量。在時(shí)間上，生餡包餡制品的成熟時(shí)間比同體積的無餡制品的成熟時(shí)間要長。同一個(gè)品種，制品數(shù)量多，籠格層多的，成熟時(shí)間要相應(yīng)增長。皮薄餡多的澄面制品，蒸制時(shí)間更是要嚴(yán)格控制。一般而言，塊大、體厚、組織嚴(yán)密、量多的品種，成熟時(shí)間要長，相反時(shí)間就短些。(6)不宜揭蓋，保持密閉在蒸制過程中，不宜揭籠蓋，保持蒸具的密閉性，這樣可防漏氣，減少熱能的損失，從而加速制品的成熟，同時(shí)籠內(nèi)有足夠的蒸汽壓和濕度，以保證制品成熟后的質(zhì)量。(7)保持水質(zhì)，注意衛(wèi)生保持水質(zhì)是保證成品質(zhì)量的關(guān)鍵。在蒸制過程中，制品中的油脂、糖分及其他一些物質(zhì)，會(huì)流人或者溶入水中，污染水質(zhì)，特別是油脂和其他浮沫，能覆蓋在水面，影響水蒸氣的形成和向上的氣壓。如果雜質(zhì)和水蒸氣一起升降，跌落在制品表面，還會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外形和色澤。長蒸不換的水，不僅污染嚴(yán)重，還會(huì)產(chǎn)生異味，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以，在每次蒸制結(jié)束后，特別是面點(diǎn)行業(yè)，要注意搞好衛(wèi)生，將蒸鍋中的水倒掉（或者將蒸柜中的水放掉）,重新使用時(shí)再添加干凈水。(8)及時(shí)下展，動(dòng)作準(zhǔn)確制品蒸制時(shí)間達(dá)到后，要及時(shí)下屜，但要養(yǎng)成必要的檢驗(yàn)習(xí)慣，以避免因經(jīng)驗(yàn)判斷失誤而使制品沒有完全成熟。簡單的方法是用手指輕拍一下制品，制品不粘手，有彈性，并有自然的香味，表明已經(jīng)成熟。另外，下籠屜時(shí)要先關(guān)火，后揭蓋，注意防止水蒸氣燙手，動(dòng)作要迅速準(zhǔn)確，并保持籠屈的平穩(wěn)，不要傾斜晃動(dòng)，特別是一些米制品，在剛開始出籠時(shí)，表面非常黏稠，如果因晃動(dòng)黏結(jié)在一起，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品外形。5.蒸制品的特點(diǎn)第一，形態(tài)完整，質(zhì)地柔軟。蒸制的生坯入籠屜后不輕意挪或翻動(dòng)，成品形狀容易保持完整。在蒸制過程中生坯不但不失水，有時(shí)反而增加濕度，最終成品質(zhì)地較為柔軟，發(fā)酵制品的組織結(jié)構(gòu)會(huì)更疏松喧軟。第二，保持原色，餡心香嫩。由于蒸汽本身無色，且對制品的沖涮力比沸水煮小得多，故蒸熟后的成品可保持原色澤，同時(shí)因皮料不破，餡心自然不會(huì)外溢，可保香嫩。第三，蒸汽溫高，面味十足。沸水的溫度是100℃，蒸汽的溫度比沸水高2~5℃，因此在主食成熟過程中，能將面粉分子極大限度地糊化、分解出面香味。同時(shí)香味物質(zhì)不會(huì)被液體介質(zhì)所稀釋，其味道自然濃郁。(二）煮1.煮的概念煮是指將面點(diǎn)成型的生坯，直接投入沸水（湯）鍋中，利用沸水的熱對流作用將熱量傳給生坯，使生坯成熟的一種熟制方法。在面點(diǎn)成熟方法中，煮的使用范圍很廣泛，可適用于冷水面坯制品、生米粉團(tuán)面坯所制成的半成品及各種羹類甜點(diǎn)，如面條、水餃、湯團(tuán)、元宵、粽子、粥、飯及蓮子羹等。2.煮的原理煮是利用鍋中的水（湯）作為傳熱介質(zhì)產(chǎn)生熱對流作用使制品生坯成熟的一種方法。沸水（湯）通過熱對流將熱量傳遞給生坯，生坯表面受熱，通過熱傳導(dǎo)的方式，使熱量逐漸向內(nèi)滲透，最后制品內(nèi)外均受熱成熟。在成熟的過程中。隨著溫度的不斷升高，蛋白質(zhì)變性凝固，淀粉顆粒吸水膨脹、糊化，其成熟原理與蒸制基本相同。煮制法具有兩個(gè)特點(diǎn)：一是熟制較慢，加熱時(shí)間較長；二是制品較筋道，熟后重量增加。由于煮制是以水為介質(zhì)的傳熱，而水的沸點(diǎn)較低，在正常氣壓下。沸水（湯）溫度為100℃，是各種熟制法中溫度最低的，傳熱的能力不足。因而制品成熟較慢，加熱時(shí)間較長。另外，制品在水中受熱，直接與大量水分子接觸，淀粉顆粒在受熱的同時(shí)，能充分吸水膨脹，因而煮制的制品較濕潤、蛋白質(zhì)吸水溶脹使吃口勁爽。在熟制過程中應(yīng)嚴(yán)格控制成品出鍋時(shí)間，避免制品因煮制時(shí)間過長而變糊變爛。3.煮的方法(1)水鍋煮1)水餃的煮制方法①鍋中注入七成滿的清水，大火燒開。②將水餃生坯下人鍋中，注意下入的水餃數(shù)量不要過多。③用手與反扣著輕輕推動(dòng)水餃，以防止水餃粘鍋和互相粘連。④看到水面沸騰翻滾時(shí)，用手勺加入半勺冷水，使水面平穩(wěn)，待重新沸騰時(shí)，再點(diǎn)入冷水，反復(fù)3次。⑤在此過程中，要不斷地將水面浮沫撇去。⑥用笊籬撈起水餃，用盤盛裝。2)湯圓的煮制方法①鍋中注入六成滿的清水，大火燒開。②將湯圓生坯下入鍋中，注意湯圓個(gè)數(shù)不宜過多，將火調(diào)為中火。③稍微蓋下鍋蓋，待水剛剛沸騰時(shí)加入少量冷水，反復(fù)兩次。④待湯圓全部浮起，并略有膨大時(shí)，即可用笊籬撈出，不可久煮。⑤將湯圓按分量裝入小碗中，添加煮過湯圓的原湯即成。(2)湯鍋煮雞湯餛飩的煮制方法：①鍋中放入底油，燒熱用蔥末、姜末嗆鍋。②添入餛飩1倍量的雞湯，加調(diào)料，燒開后放入餛飩生坯。③燒沸后用勺輕輕翻動(dòng)。④見餛飩漂浮起，放味精和香菜，調(diào)好口味即可出鍋盛入碗中。4.煮的操作關(guān)鍵(1)水足面寬，沸水（湯）下鍋行話里的“水足面寬”有兩層含義，一是指水量充足，往往達(dá)到制品量的十多倍，二是指煮制器具開口廣闊。只有這樣，才能使制品在水中有充分的活動(dòng)余地，水量充足則湯不易渾，開口廣闊則制品不致粘連。生坯水（湯）沸下鍋。煮制時(shí)，一般要先把水（湯）燒開，然后再把生坯下入鍋內(nèi)。因?yàn)槊娣壑械牡矸酆偷鞍踪|(zhì)在水溫達(dá)65℃以上時(shí)才吸水膨脹或發(fā)生熱變性。沸水（湯）后下鍋，既可以減少淀粉的脫落、保持水質(zhì)的清潔，又可以使皮質(zhì)勁爽不粘牙，成熟制品表面光滑。(2)沸而不騰，適當(dāng)點(diǎn)水煮制時(shí)要保持水（湯）面“沸而不騰”狀態(tài)，即水溫要保持在100℃的沸騰狀態(tài)，但是水面又不能大翻大滾。煮制生坯下鍋加蓋燒開后，要用工具輕輕攪動(dòng)或推動(dòng)，使制品受熱均勻，防止粘底和相互粘連。水面開沸后，為防止生坯因水（湯）翻滾而互相碰撞沖擊破裂，甚至坯皮脫落，可以采取“點(diǎn)水”的方式保持水面平穩(wěn)。每次發(fā)現(xiàn)水面開始翻騰時(shí)即向水中添加少量冷水，使之略為降溫，行業(yè)中稱為“點(diǎn)水”。點(diǎn)水具有防止制品因互相碰撞而破裂，促使餡心成熟入味，使制品表皮光亮，吃口勁爽的作用。一般而言，煮制水餃點(diǎn)3次水，煮制面條點(diǎn)1-2次水，煮制湯圓用中小火加熱，點(diǎn)1~2次水即可保證成熟。(3)根據(jù)品種，控制火候不同的面點(diǎn)品種，在采用煮制成熟法成熟時(shí)，火候的控制是很關(guān)鍵的一點(diǎn)。在煮制冷水面壞制品（如面條、水餃、削面）時(shí)，用中高火；在煮制米粉湯團(tuán)類，特別是糯米制品（如元宵）,只能用中小火；而在煮粥、柔類，往往需要慢火細(xì)燉，使之酥爛綿稠。(4)區(qū)別特點(diǎn)，掌握時(shí)間煮制時(shí)間的長短，要區(qū)別不同的品種特點(diǎn)靈活掌握。一般而言，包餡的制品較無餡的制品煮制時(shí)間要長，以保證餡心的成熟；皮薄的制品，一定要注意不能久煮，以防破皮漏餡；而對于要求口感軟爛、入口綿化的粥美類，可長時(shí)間慢慢熬制。5.煮制品的特點(diǎn)一是具有制品自身特點(diǎn)。如冷水面壞制品，皮質(zhì)濕潤、軟滑，吃口勁爽；湯團(tuán)制品，則外皮滑嫩，吃口軟糯香甜；粥、羹類制品，更是綿軟酥爛，入口細(xì)膩，滋味香甜，滋補(bǔ)養(yǎng)生。二是保持原色原味。因水清無色故可保持生坯（成品）原色，同時(shí)沸水沒有給成品賦味的條件，只保持原味；湯鍋煮時(shí)由于放調(diào)料，故成品風(fēng)味有區(qū)別。三是體積多有脹潤。水（湯）鍋煮時(shí)成品可以吸水，致使體積比生胚膨大脹潤。(三）炸1.炸的概念炸是將成型后的生坯放入油鍋內(nèi)，利用適當(dāng)溫度的油脂對流傳熱作用，使面點(diǎn)成熟的方法。炸法在日常生活中使用也非常廣泛，幾乎適用于所有類型的坯皮制品。因其自身獨(dú)特的香、酥、松、脆口感，深受人們喜愛，特別迎合年輕人的口味需求。2.炸的原理制品生坯投放到熱油中，油脂通過熱對流的方式，將熱量快速傳遞給生坯表面，受熱的生坯表面水分迅速揮發(fā)，內(nèi)部的水分也逐漸向外擴(kuò)散，表面及內(nèi)部的一部分淀粉很快吸水膨脹、糊化，并且，淀粉在淀粉酶的作用下，有一個(gè)短暫的水解過程，生成糊精和還原性糖，隨著溫度的繼續(xù)升高，制品中所含蛋白質(zhì)開始熱變性，面坯開始定型。隨溫度的升高，逐步使制品內(nèi)外淀粉糊化及蛋白質(zhì)變性均告完成。炸法是用油脂作為傳熱介質(zhì)，具有加熱溫度高、傳熱速度快、傳導(dǎo)效率高、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。其一，油脂的加熱溫度可以輕易達(dá)到200℃，這種溫度是其他加熱方式很難具備的。其二，油脂的滲透性極強(qiáng)，在溫度升高情況下流動(dòng)性也增強(qiáng)，熱量從外向內(nèi)傳遞快捷，可以輕易穿透制品表面到達(dá)制品內(nèi)部。其三，由于油脂較水的汽化溫度要高很多，會(huì)迫使制品內(nèi)部水分汽化，這對于層酥制品是非常重要的，也是形成層次的重要因素。炸以油為傳熱介質(zhì)，主要是利用油的對流傳遞熱量，油的沸點(diǎn)比水高得多，因此可以利用的溫度范圍比水寬，利用高溫能使油分子驅(qū)散原料表面和內(nèi)部的水分子，使原料香脆。油脂或多或少具有一定的顏色，但是在制作面點(diǎn)時(shí)一般并非直接應(yīng)用油脂本身的顏色，而是利用油脂在烹飪中良好的導(dǎo)熱功能，使面點(diǎn)在加熱過程中顏色保持穩(wěn)定或是發(fā)生一定的改變。油炸食品的表面往往呈現(xiàn)出金黃色或黃褐色，這是在高溫油脂的導(dǎo)熱情況下，食物中所含炭基化合物（如糖類）與含氨基化合物（如蛋白質(zhì)、氨基酸）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變色。同時(shí)在油炸過程中，油脂中的一些脂溶性色素吸附在被炸食物的表面使其著色。由于所使用的油溫不同，可以使制品在不同溫度下成熟，從而可以產(chǎn)生香、脆、酥等不同的效果。3.炸的方法(1)低油溫的面點(diǎn)炸制方法面點(diǎn)炸法在各個(gè)油溫炸制出來的口感、效果會(huì)有所不同，低油溫面點(diǎn)炸法主要是把面點(diǎn)放在溫度相對比較低的油鍋里煎炸，油的溫度控制在90~125℃，低油溫的面點(diǎn)制作流程是：①先在鍋中倒入油，油溫加熱到95℃左右②然后倒入需要炸制的面點(diǎn)，持續(xù)加溫到120℃左右，在油鍋輕輕翻動(dòng)面點(diǎn)③最后撈出來，過濾面點(diǎn)存留的油，放入盤中即可這類低油溫炸制面點(diǎn)的代表是一些油酥品種，如菊花醉，梅花淋、荷花酥琵琶酥等明酥制品。(2)中油溫的面點(diǎn)性制方法在對中式面點(diǎn)進(jìn)行中油溫炸制的時(shí)候，需要注意對油的溫度進(jìn)行控制，要能夠準(zhǔn)確地把握住油的低溫與中溫。中溫油的溫度一般保持在150℃左右，這個(gè)溫度能夠?qū)γ纥c(diǎn)的口感和色澤有一定的保障。主要用來炸制薩其瑪?shù)取?3)高油溫的面點(diǎn)炸制方法要想通過高油溫進(jìn)行面點(diǎn)炸熟，首先需要油溫達(dá)到180-220℃，然后將面點(diǎn)放入油鍋里面，并且加熱的過程需要控制20-30℃的上升幅度。在高油溫點(diǎn)炸熟的過程中，要不停地翻拌油鍋里面的面點(diǎn)，這樣才能使面點(diǎn)受熱均勻。在面點(diǎn)成熟以后，濾干凈油，將面點(diǎn)裝入盤中即可。主要用來炸制麻花、油條等。一些面點(diǎn)品種在炸制過程中，溫度也不是一直保持恒溫，如炸制一些明醒面點(diǎn)品種。在初炸的時(shí)候使用低溫油炸，待觀察生坯有大量的小氣泡產(chǎn)生，生坯層次逐漸清晰時(shí)，將油溫升高到150℃左右，至制品完全定型、色澤淺黃、層次完全散開時(shí)，出鍋瀝油，再把炸好的明酥品種放在吸油紙上，吸掉一部分油脂后裝盤即成。4.炸的操作關(guān)鍵(1)選擇油脂，保持清潔在進(jìn)行面點(diǎn)炸制的過程中、首先是要選油，選擇與制作面點(diǎn)相對應(yīng)的油脂、一般會(huì)選取熟油作為炸制的油脂。使用生油的話，面點(diǎn)的味道會(huì)摻雜生油的味道，嚴(yán)重的會(huì)覆蓋掉面點(diǎn)原本的味道，因此炸制的油脂通常使用熟油，無其在低油溫的面點(diǎn)炸制中，更不能使用生油，一定要確保面點(diǎn)的味道和口感。面點(diǎn)除了需要相應(yīng)的口感之外，色澤也是面點(diǎn)吸引人的一大要素，油的質(zhì)量決定了面點(diǎn)的成熟色澤。油如果有其他雜質(zhì)，面點(diǎn)在炸制后會(huì)生成不符合預(yù)期的色澤。所以，使用熟油炸制面點(diǎn)之后，要倒出熟油，清潔干凈鍋底，重新?lián)Q上熟油之后再進(jìn)行面點(diǎn)炸制。這樣一方面能夠保障面點(diǎn)炸制成熟后的色澤符合預(yù)期，另一方面能夠使炸制面點(diǎn)后的熟油另作他用，節(jié)省炸制面點(diǎn)的成本。(2)根據(jù)要求，控制油溫要選擇適當(dāng)?shù)幕鹆?，使油脂溫度保持在比較穩(wěn)定的范圍內(nèi)，根據(jù)制品不同，調(diào)節(jié)火力，控制油溫。一般而言，在炸制層酥制品時(shí)，先低溫油浸炸，溫度控制在120℃左右，待其酥層清晰時(shí)，升高油溫至150℃，使得制品成熟定型、上色要注意的是，浸炸的時(shí)間要嚴(yán)格控制，浸炸過久會(huì)使壞料吸油嚴(yán)重，壞皮綿軟、不能成型。而在炸制油餅、油條水調(diào)面壞和碼堿鹽面壞類品種時(shí)，要采用較高油溫炸制，一般溫度控制在180℃左右，使制品表現(xiàn)出膨松、香脆的特點(diǎn)。因此要嚴(yán)格控制好油的溫度，確保炸制的面點(diǎn)口感酥軟、色澤味道，符合預(yù)期效果。制品要求色澤潔白，必須使用中低油溫，但是油脂的溫度又不能過低，否則會(huì)導(dǎo)致制品灌油，吃在嘴里有肥膩的感覺；而對于要求色澤金黃的制品，開始不能采用高油溫，否則會(huì)引起制品外焦里不熟的現(xiàn)象，可以采用復(fù)炸的方法使其上色。油脂不宜長時(shí)間高溫加熱。反復(fù)煎炸食物的油脂，由于長時(shí)間高溫加熱，不但使其中的維生素A和維生素E等遭到破壞，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值大大降低，味道失去香美，而且還會(huì)使部分脂肪分解為甘油和脂肪酸，并進(jìn)而失水產(chǎn)生具有強(qiáng)烈刺激性的丙烯酸、低分子碳?xì)浠衔镆约坝蛇@些物質(zhì)聚合而成的膠樣物質(zhì)。在面點(diǎn)炸制的過程中，安全是非常重要的因素。高溫油炸的時(shí)候，油容易發(fā)生迸濺的現(xiàn)象，稍有不慎會(huì)燙傷操作者。如果不能掌握好火候，控制住油的溫度，可能導(dǎo)致油出現(xiàn)燃燒現(xiàn)象，引發(fā)火災(zāi)，所以在面點(diǎn)炸制的時(shí)候一定要確保操作者的安全以及炸制環(huán)境的安全。(3)配置油量，注意手法油量多少不容忽視，關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩層含義。一要根據(jù)投放生坯的數(shù)量來確定油量，油量過少，制品有可能受熱不均，影響質(zhì)量；油量太多，又會(huì)使制品成熟時(shí)間相對增長，也會(huì)增大油脂氧化的可能。二要特別注意在炸制一些起發(fā)性大的制品時(shí)，要控制好投放生坯的數(shù)量和油脂的對應(yīng)關(guān)系，堅(jiān)決杜絕油脂外溢的情況發(fā)生。在面點(diǎn)炸制中，炸制的手法非常重要，面點(diǎn)的形狀會(huì)受到手法的影響。例如，面點(diǎn)在油鍋中需要翻拌，如果翻拌手法過重，面點(diǎn)原本的形狀會(huì)遭到破壞，甚至影響面點(diǎn)的味道，如果翻拌的手法過輕，可能造成面點(diǎn)受熱不均。此外，面點(diǎn)炸制成功后，在裝盤的時(shí)候要利落干凈，防治熟油濺落到別處產(chǎn)生污漬，同時(shí)不能破壞面點(diǎn)的形狀，這些對面點(diǎn)炸制者的手法提出了很高的要求。(4)調(diào)節(jié)火力，控制時(shí)間火力的調(diào)節(jié)，是控制油脂溫度的關(guān)鍵，要根據(jù)制品對油溫的具體要求，選擇合適火力，并努力保持其穩(wěn)定。在此基礎(chǔ)上，要逐漸積累經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)生坯的大小、厚薄來嚴(yán)格控制炸制時(shí)間，一旦制品成熟，并達(dá)到色澤及口感的要求時(shí)，就應(yīng)及時(shí)出鍋。炸制時(shí)間太久，會(huì)使制品顏色過深或發(fā)黑，水分流失過多，失去食用價(jià)值。5.炸制品的特點(diǎn)面點(diǎn)炸制品具有色澤金黃或褐色、外皮酥脆、酥層清晰、形狀完整的特點(diǎn)。(四）烤1.烤的概念烤是將已經(jīng)制作成型的生坯放入烤爐中，通過加熱過程中的輻射、對流和熱傳導(dǎo)三方面的作用，使生坯定型、上色、成熟的方法在面點(diǎn)熟制方法中，烤法使用很廣泛、常用于各種膨松面壞、層酥面壞等制品，如各式燒餅、蛋糕、酥點(diǎn)、餅干等，既有大眾化的品種，也有很多精細(xì)的點(diǎn)心。2.烤的原理烤法是利用烘爐內(nèi)的高溫把制品生坯加熱成熟的一種方法。當(dāng)面點(diǎn)生坯放入烤爐后，制品表面和底部受熱輻射、空氣對流、熱傳導(dǎo)等傳熱方式作用，溫度迅速升高，生坯中的水分被不斷蒸發(fā)，生坯表層的淀粉迅速吸水膨脹糊化，隨著溫度進(jìn)一步升高，溫度通過熱傳導(dǎo)方式從外層向內(nèi)部推進(jìn)，生坯中所含蛋白質(zhì)、淀粉發(fā)生熱變性，生坯逐漸定型，并最終成熟。面點(diǎn)生坯在烘烤成熟過程中，發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，如水分蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)等。特別是在烘烤過程中的水分蒸發(fā)，使得烘烤制品含水量降低，形成干、脆的風(fēng)味特點(diǎn)，而在烘烤含糖、油量高的制品時(shí)所發(fā)生的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，又是形成烘烤制品特有芳香味和特有色澤的主要原因。(1)生坯在烤制過程中的溫度變化面點(diǎn)生坯在烤制過程中，其表面溫度和內(nèi)部溫度都會(huì)發(fā)生劇烈的變化。由烤爐內(nèi)溫度通常很高，面點(diǎn)生坯表面的水分蒸發(fā)很快，當(dāng)表面水分蒸發(fā)殆盡時(shí)，生坯表皮溫度達(dá)100℃，隨著加熱時(shí)間的延長表皮溫度會(huì)持續(xù)升高，超過100℃，高溫?zé)崃繉?huì)慢慢向生坯內(nèi)部傳遞，直至面點(diǎn)成熟。(2)生坯在烤制過程中的水分變化面點(diǎn)生坯在烤制過程中，水分的變化是最明顯的。當(dāng)把常溫的面點(diǎn)生坯放入已經(jīng)加熱至一定溫度的烤爐時(shí)，烤爐內(nèi)的熱氣會(huì)馬上在生坯表面發(fā)生凝結(jié)，從而變成露滴。隨著加熱時(shí)間延長，生坯的表皮溫度不斷升高，冷凝過程自然被蒸發(fā)過程所代替，不僅冷凝的露滴被蒸發(fā)，而且面點(diǎn)生坯表皮的水分也會(huì)被蒸發(fā)，從而形成了無水的表皮?？緺t繼續(xù)加熱，面坯內(nèi)部的水分也逐漸向外轉(zhuǎn)移蒸發(fā)，形成表皮內(nèi)溫度在100℃的蒸發(fā)層。隨著烤制的繼續(xù)進(jìn)行，面點(diǎn)生坯內(nèi)部的水分發(fā)生了再分配。由于面點(diǎn)生坯表面形成了一層硬皮，這層硬皮阻礙著內(nèi)部水分的蒸發(fā)，加大了蒸發(fā)層的壓力，水分反而向生坯內(nèi)部推進(jìn)，遇到低溫則又冷凝下來，形成冷凝區(qū)，水分反復(fù)推進(jìn)，最終達(dá)到生坯中心，這樣面點(diǎn)生坯也就被烤熟了，面點(diǎn)成品中心的水分會(huì)比原來有所增加。對于層酥類面點(diǎn)來講，由于其層次比較松散，水分的變化不大(3)生坯在烤制過程中的油脂變化面點(diǎn)生坯中，由于酵母、疏松劑等產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w和水汽氣化產(chǎn)生的氣體向兩相界面，于是油相和固相之間便形成很多分離層，從而構(gòu)成了油酥面點(diǎn)的特殊結(jié)構(gòu)。當(dāng)面點(diǎn)生坯表面溫度達(dá)到油脂熔點(diǎn)時(shí)，油脂中的易揮發(fā)物和低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，面點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生濃郁的香氣。(4)生坯在烤制中的顏色變化面點(diǎn)生坯在烤制過程中，顏色變化是非常明顯的。隨著面點(diǎn)生坯表面溫度的升高，表面顏色便會(huì)從白色到淺黃、黃色、金黃、棕黃、褐黃等進(jìn)行一系列變化。主要原因是在烤制過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。3.烤的方法烤法大抵有兩種類型。一種是傳統(tǒng)燒煤或木炭的烤爐，有平爐、吊爐、轉(zhuǎn)爐、缸爐等，但由于不符合環(huán)保要求，且體積大、笨重、勞動(dòng)強(qiáng)度大、難以操控等，已退出市場。缸爐，是一種古老的烘烤爐，操控簡便、成本低廉、制品風(fēng)味獨(dú)特，適用于小生產(chǎn)，現(xiàn)在在一些城市小巷中還能看見其制作燒餅和烤紅薯的身影。另一種使用燃?xì)饪鞠?、電烤爐的現(xiàn)代化廚房設(shè)備，操作簡單、方便靈活、控溫準(zhǔn)確、實(shí)用衛(wèi)生，已廣泛取代傳統(tǒng)烤爐，成為飲食業(yè)的重要加熱設(shè)備。本節(jié)介紹其操作要點(diǎn)。(1)桃酥的烤制方法①調(diào)節(jié)烤箱爐溫到170℃。②清理好烤盤，直接在烤盤中刷上薄薄的一層色拉油。③將桃酥生坯逐個(gè)整齊地?cái)[放在烤盤中，留出桃酥之間的膨脹間距。④用手指在每個(gè)生坯中間按一小洞，洞深約為桃酥生坯的2/3。⑤將烤盤推入烤箱中，關(guān)好箱門，烤15分鐘。⑥用鏟子鏟出成品，冷卻后裝盤。(2)蛋糕的烤制方法①將烤箱上火調(diào)到200℃，底火調(diào)到220℃。②烤盤整體墊上不粘紙，紙的邊沿要貼緊烤盤，并保持適當(dāng)?shù)母叨?。③將打好的蛋糕漿鋪入烤盤，將烤盤輕輕磕碰兩下，使蛋糕表面漾平。④將烤盤推入到烤箱中，關(guān)好爐門，烤15分鐘。⑤關(guān)掉電源，烤盤在烤箱中繼續(xù)放置5分鐘后取出。⑥倒出蛋糕，冷卻后用鋸刀切成均勻的塊。4.烤的操作關(guān)鍵(1)清理烤盤，調(diào)好爐溫在烘烤之前，要將烤盤完全清理干凈，特別是一些糖液殘留，要用鏟子鏟除掉，經(jīng)常使用的烤盤，最好不要用水沖洗，只需用廚房紙擦拭干凈。不同的品種，烤盤清理于凈后刷油要有區(qū)別，對含糖多或含油少的品種，烤盤上要刷一層色拉油，以防止制品和烤盤粘連，但刷油量要少，否則在烘烤過程中，制品底部會(huì)顏色過深甚至焦糊。對于本身含油量高的制品，則不必刷油，直接烘烤即可。生坯入爐前要提前調(diào)節(jié)好所需爐溫，并作好其他準(zhǔn)備工作。在生坯成型和擺放的操作過程中，要提前將烤箱爐溫調(diào)節(jié)到所需溫度范圍。如果將烤盤放入烤箱后再接通電源，調(diào)節(jié)爐溫，會(huì)使制品處在一個(gè)溫度不斷變化的環(huán)境中，不僅增加了烘烤時(shí)間，而且很容易使制品形態(tài)走樣，難以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外，有相當(dāng)一部分制品要求表面色澤金黃，所以在烘烤前，還可以刷上蛋黃液，使更容易達(dá)到色澤要求。(2)注意間距，控制爐溫利用烤法成熟的制品，一般以生物或化學(xué)膨松面坯、層酥面壞的品種居多，一定要在烘烤過程中，都會(huì)有一定的膨松脹發(fā)，所以生坯在擺放到烤盤中時(shí)，留有間距，具體間距大小因制品的膨松度而定。另外，擺放時(shí)力求整齊一致，不要東放一個(gè)西放一個(gè)，以避免因受熱不均而影響制品質(zhì)量。面點(diǎn)生坯在烤盤內(nèi)擺放間隙的原則是：既不能過稀，又不能過密。過稀，不利于熱能的充分利用；過密，則會(huì)影響面點(diǎn)生坯的脹發(fā)，甚至造成生坯相互粘連，影響面點(diǎn)形狀。不同的制品在進(jìn)行烘烤時(shí)，爐溫是不相同的。在爐溫調(diào)節(jié)時(shí)，一般有三種溫度可供選擇，即低溫烘烤、中溫烘烤和高溫烘烤。低溫爐溫在110~150℃，主要烤制要求皮白或保持原色以及質(zhì)地干爽的面點(diǎn)制品；中溫爐溫在160~190℃，主要烤制要求表面顏色金黃色的面點(diǎn)制品；高溫爐溫在190℃以上，主要適宜烤制要求表面顏色較深、皮薄內(nèi)軟的面點(diǎn)制品。即使是烤制一種制品，有時(shí)前后溫度并不相同。一般而言，大多數(shù)制品采取“先高后低”的溫度進(jìn)行烘烤。也有少部分制品采取“先低后高”的溫度進(jìn)行烘烤，如化學(xué)膨松類制品，為了使其體積膨大，開始溫度不能太高，控制在140~160℃進(jìn)行烘烤，待其基本成熟后，升高爐溫定型上色。調(diào)節(jié)爐溫的方法有3種。一是先高后低。即在面點(diǎn)生坯剛?cè)霠t時(shí)，爐溫應(yīng)高一點(diǎn)，使生坯先定型和表面上色，然后再降低爐溫，用小火烤制。用這種方法烤制，既可使制品表面不致上色太深又能使溫度從生坯表面滲透到內(nèi)部，使之成熟又不致焦糊。如糖漿皮的廣式月餅即用這種方法烤制。二是先低后高。即在面點(diǎn)生坯剛?cè)霠t時(shí)，爐溫宜低不宜高，在烤制過程中再逐步升溫。這種方法能使面點(diǎn)生坯在升溫過程中充分松發(fā)、膨脹，待膨脹后才定型上色。用這種方法烤制的面點(diǎn)，成熟前后體積變化較大，先用小火能使制品充分脹發(fā)，后用大火有利于制品定型上色。如蛋糕、面包類面點(diǎn)即用此法烤制。三是先低后高再低。即在面點(diǎn)生坯剛?cè)霠t時(shí)，用低溫使其松發(fā)膨脹，再用高溫定型，最后用低溫烘去制品過多的水分，使成品不至于坍塌。這種方法一般用于含水分較多的品種。如水果蛋糕等。對于烤溫調(diào)整，主要是通過烤爐底火、面火（也稱上、下火）的控制開關(guān)來進(jìn)行。底火是烤制面點(diǎn)的主要火源，面火是輔助火源。了解兩者的性質(zhì)對學(xué)習(xí)掌握烤制技術(shù)非常重要。底火以傳導(dǎo)方式向上傳熱，并且熱量傳遞快而強(qiáng)。底火主要決定面點(diǎn)生坯的膨脹或松發(fā)程度，所以底火一定要調(diào)節(jié)好，若底火過小，易使生坯塌陷，成品質(zhì)量欠佳。面火以輻射方式傳熱，主要決定面點(diǎn)生坯的外部形態(tài)，烤制時(shí)面火過小，會(huì)使制品上色緩慢，烤制時(shí)間延長，從而導(dǎo)致生坯水分損失較大，成品變得干硬、表面粗糙；若面火過大，易使生坯過早定型，影響底火向上的鼓動(dòng)作用，導(dǎo)致面點(diǎn)坯體膨脹不夠，且易造成表面上色過快，甚至使成品外焦內(nèi)生，底火、面火既各有作用，又相互影響。在烤制過程中，應(yīng)根據(jù)不同面點(diǎn)的造型和質(zhì)地要求來靈活調(diào)節(jié)。(3)控制濕度，把握時(shí)間烤爐內(nèi)的濕度一般由于烤制品的水分蒸發(fā)形成?？緺t內(nèi)濕度大，制品上色好，有光澤；烤爐內(nèi)過于干燥，制品上色差，表面粗糙。正常情況下的滿爐烤制，所蒸發(fā)的水分即可達(dá)到制品對烤爐濕度的要求；若不是滿爐烤制制品時(shí)，烤爐內(nèi)的濕度，就不能滿足制品對濕度的要求。高級(jí)多功能的烤爐可以噴入蒸汽解決這個(gè)問題，其他烤爐，可通過在烤爐內(nèi)放置盛有清水的容器來解決。另外還須注意，烤制過程中，不要經(jīng)常開啟烤爐門，以防爐內(nèi)水蒸氣散失。烤制時(shí)間要根據(jù)制品的多少，生坯的大小、厚薄以及爐溫高低靈活掌握，爐溫的選擇又和生坯的體積相互聯(lián)系，所以控制烤制時(shí)間是一個(gè)綜合的概念，要從各方面加以分析。一般來說，薄的制品傳熱速度快，烘烤時(shí)間要嚴(yán)格控制，以免烘烤過度；量大體厚的制品，爐溫要低些，過高溫度會(huì)使制品外焦糊而內(nèi)部軟嫩或夾生，烤制時(shí)間也更長些。對口感要求脆、酥的制品，為了使制品含水量降低，烘烤時(shí)間相對會(huì)長些。5.烤制品的特點(diǎn)烤法的主要特點(diǎn)是溫度高，受熱均勻，操作容易控制，且適合批量生產(chǎn)。成品一般色澤金黃，口感酥、脆、香、甜、干爽，便于存放。(五）煎1.放的概念煎是指利用金屬煎鍋熱傳導(dǎo)及油脂或水兩種介質(zhì)的熱對流，使制品成熟的一種方法。煎法具有傳熱迅速、傳熱效率高、制品色澤美觀、口感香脆的特點(diǎn)，其在加熱成熟過程中所發(fā)生的物理化學(xué)反應(yīng)，主要是通過煎鍋的熱傳導(dǎo)將熱能從制品生坯底部向上及內(nèi)部傳遞，使制品達(dá)到成熟的目的。煎制時(shí)常常需要加入油或水作為輔助傳熱介質(zhì)，因此分為油煎法和水油煎法兩種煎制成熟法。多用于餅類成熟（如油餅、手抓餅）,以及餃類（如鍋貼、蔥煎包、水煎餃等）的制作。2.煎的原理煎法同樣發(fā)生淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的熱變性反應(yīng)，在煎制過程中，制品的底部在加熱過程中，淀粉發(fā)生分解，生成的還原性糖發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使制品底部色澤金黃、酥脆。在采用水油煎法時(shí)，由于有水蒸氣的作用，使得裸露在外的部分在水蒸氣的傳熱作用下，可以較快速地均勻成熟，并且保持水潤飽滿的狀態(tài)，產(chǎn)生了蒸的效果；而底部因?yàn)殄伒椎母邷貙?dǎo)熱和油脂的傳熱，使得底部形成一層金黃焦香的面皮，因此整個(gè)制品底部和上部形成了兩種不同口感的特殊效果，別有風(fēng)味。3.煎的方法(1)油煎油煎法是用高沿鍋架于火上，燒熱后放油（均勻布滿整個(gè)鍋底）,再把生坯擺入，先煎一面，煎到一定程度，翻個(gè)再煎另一面，煎至兩面都呈金黃色，內(nèi)外、四周均熟為止。從生到熟的全過程中不蓋鍋蓋。例如，餡餅的煎制方法：①平底鍋洗凈，上爐燒熱，加入色拉油，滑好鍋后倒出熱油。②再向鍋中加入適量色拉油，加熱至150℃。③從四周向中心均勻地?cái)[放餡餅生坯，保持中小火狀態(tài)。④待到鍋內(nèi)生坯底面定型上色后，翻過坯體，繼續(xù)煎制另一面。⑤轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體，并多次翻動(dòng)生坯，使制品受熱均勻。⑥待餡餅兩面色澤金黃，成熟后鏟出鍋裝盤即成。(2)水油煎水油煎法做法與油煎有很多不同之處，鍋上火后，只在鍋底抹少許油，燒熱后將生坯從鍋的外圍整齊地碼向中間，稍煎一會(huì)（火候以中火150℃左右的熱油為宜）,然后灑上一次或幾次清水（或和油混合的水）,每灑一次，就蓋緊鍋蓋，使水變成蒸汽傳熱燜熟。例如，生煎包子的煎制方法：①平底鍋洗凈，燒熱后，加冷油滑鍋。②鍋中再加入適量油，燒熱，從四周向中心均勻地?cái)[入提褶小包子生坯。③向鍋中加入適量清水，以包子生坯高度的1/3左右為適宜，蓋好鍋蓋。④適當(dāng)調(diào)高火力，使鍋中清水受熱沸騰。⑤聽到鍋中有“滋滋”響聲，鍋內(nèi)水分即將蒸發(fā)完全時(shí)，打開鍋蓋，淋入適量油脂。⑥轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體，使生坯受熱均勻，待到鍋中水分完全蒸發(fā)。⑦制品表面光滑油潤，撒入蔥花煎香后，即可出鍋。4.煎的操作關(guān)鍵(1)控制油量，擺放合理一般來講，煎制生還時(shí)，鍋底油脂不宜過多，薄薄的一層即可，中小火慢慢成熟，形成焦香酥脆的底層面皮。有些特殊的制品，如個(gè)大體厚，又不適宜采用水油煎成熟的，可以使用較多的油量，使制品處在半油炸半煎制的雙重加熱環(huán)境中，成熟會(huì)更迅速，但油脂的使用，以不超過生坯厚度的一半為好。無論是使用平底鍋還是使用電餅鐺，一般來講，中心溫度都較邊緣溫度要高，所以，在生坯入鍋時(shí)，先從四周擺入，最后排列中心位置。出鍋時(shí)，則要先出中心，后四周，使生坯在受熱時(shí)間上產(chǎn)生時(shí)間差，達(dá)到受熱成熟一致的目的。為了更好的控制溫度，便于操作，煎制最好整鍋批量成熟，不宜零星放入煎制。(2)調(diào)控火力，控制受熱要根據(jù)制品的要求，選擇合適的火力，同時(shí)火力要分散，使鍋內(nèi)中心及周邊受熱基本一致，控制好鍋底及鍋內(nèi)油的溫度，才能保證制品成熟的質(zhì)量。一般而言，個(gè)大體厚的生坯，火力要小、溫度要低些，以使內(nèi)部能完全成熟，而個(gè)小體薄的生坯，溫度可以適當(dāng)高些，使制品能在較短時(shí)間內(nèi)成熟，達(dá)到制品底面焦脆、內(nèi)部鮮嫩的要求。在加熱過程中，根據(jù)制品成熟的各個(gè)階段，調(diào)節(jié)好火力，盡量使溫度保持穩(wěn)定。如果采用非恒溫爐具，在煎制成熟過程中，要采取靈活方式，使各個(gè)生坯受熱點(diǎn)均勻一致?？梢圆扇∞D(zhuǎn)動(dòng)鍋位和移動(dòng)生坯在鍋體中的位置兩種方法來實(shí)現(xiàn)。要注意的是，在轉(zhuǎn)動(dòng)鍋位時(shí)，不移離火力點(diǎn)，順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體，并不能完全達(dá)到制品生坯受熱均勻的目的，必須在合理的時(shí)候?qū)㈠侒w拉離火力點(diǎn)，再轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體，加熱鍋體邊沿位置，才可以避免中心點(diǎn)焦糊。在控制溫度的前提下，不斷地移動(dòng)生坯在鍋中的位置，也可以達(dá)到相同的目的。(3)注意水量，掌握步驟采用水油煎法時(shí)，加水量和加水次數(shù)要根據(jù)制品生坯成熟的難易程度來確定。但是每次加水，其水量都不宜超過制品生坯高度的1/3,否則生坯淹沒水中過久，表面吸水過多，影響制品質(zhì)量。為了發(fā)揮水蒸氣的最大效率，加完水后要蓋好鍋蓋，并適當(dāng)調(diào)整火力，提高溫度。在制品基本成熟、水分蒸發(fā)殆盡時(shí)，適當(dāng)向鍋中淋入油脂，利用油脂和水的不同蒸發(fā)熱，使殘留的水分進(jìn)一步揮發(fā)，制品表面油潤光滑，底面酥香不粘糊。5.煎制品的特點(diǎn)煎法具有炸法或蒸法的部分特性，煎制品具有底部金黃脆香，面皮軟韌或膨松的特點(diǎn)。制品形態(tài)飽滿，餡味香美。(六）烙1.烙的概念烙是指把成型的生坯擺入架在爐上的平鍋中，直接通過金屬傳熱使制品成熟的一種熟制方法。在日常生活中，烙制成熟法操作相對簡單、經(jīng)濟(jì)，又能適應(yīng)營養(yǎng)衛(wèi)生要求，應(yīng)用面比較廣，適合于各種水調(diào)面團(tuán)、層酥面團(tuán)和一些發(fā)酵品種。烙制成熟法一般可分為干烙、刷油烙和加水烙3種。2.烙的原理烙法是一種古老的成熟方法，源于“石烹”時(shí)期，其成熟原理與烤制成熟法和煎制成熟法相類似，只是傳熱方式上比較單一，主要靠金屬傳導(dǎo)熱量。即在烙制過程中，金屬鍋底受熱，使鍋體具有較高的熱量。當(dāng)生坯的一面與鍋體接觸時(shí)，立即得到鍋體表面的熱能，生坯水分迅速汽化，并開始熱滲透，經(jīng)兩面反復(fù)與熱鍋接觸，生坯蛋白質(zhì)發(fā)生完全熱變性，淀粉也發(fā)生不完全吸水糊化，并在后期發(fā)生水解反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，使制品生坯表現(xiàn)出色澤特點(diǎn)。鍋體含熱越高，熱滲透也相應(yīng)越快。當(dāng)鍋體含熱超過成熟需要時(shí)，便要進(jìn)行壓火、降溫以保持適當(dāng)?shù)腻侒w熱量，適合制品成熟的需要。3.烙的方法(1)干烙干烙是空鍋架火，在底部加溫使金屬受熱，不刷油、不灑水、不調(diào)味，使制品通過正反兩面直接與受熱的金屬鍋底接觸而成熟的一種方法。干烙的制品不宜太厚，火力不宜過大，否則內(nèi)部難以成熟。在干烙成熟某一制品后，一定要用潮濕干凈抹布擦拭鐵鍋，以保持清潔并相應(yīng)降低溫度，否則會(huì)影響后面干烙制品的質(zhì)量。因?yàn)楦衫邮且揽可鞅旧砗械乃诌M(jìn)行汽化失水成熟，因此成品大多吃口香韌、耐饑、富有咬勁，便于攜帶和保存。(2)刷油烙刷油烙的烙制方法與干烙基本相似，不同之處是在烙制之前要在鍋上刷適當(dāng)?shù)挠?。這樣可使制品外表呈金黃色、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松軟。(3)加水烙加水烙的方法和工藝操作技術(shù)，與干烙略有差異，主要在鐵鍋底加水煮沸，將生坯貼在鐵鍋邊緣（但不碰到水）,然后用中火將水煮沸。既利用鐵鍋傳熱使生坯底部成金黃色，又利用水蒸氣傳熱，使生坯表面松軟。加水烙的成品不僅具有一般蒸制品的松軟特點(diǎn)，還具有干絡(luò)的干、焦、香等特點(diǎn)。在操作時(shí)，不需要翻轉(zhuǎn)移位，操作方便。4.烙的操作關(guān)鍵(1)烙鍋刷凈，控制火力烙法因?yàn)閭鳠峤橘|(zhì)的單一性，使得制品和介質(zhì)之間的關(guān)系表現(xiàn)得尤為突出，鍋體的潔凈與否，直接影響成品的色澤和外觀。所以，在烙制前，必須把鍋邊和鍋體內(nèi)的原垢和殘留物除凈，以防成品烙制后皮面有黑色斑點(diǎn)或鍋周圍的黑灰飛濺到制品上，影響制品的美觀和衛(wèi)生狀況。不同的制品需要不同的火候，操作時(shí)，必須按制品的大小、厚薄和分量，控制掌握火候大小、溫度高低。如采用恒溫器具，要勤翻動(dòng)坯體；如果是非恒溫爐，則可以采取移動(dòng)鍋體和翻動(dòng)坯體相結(jié)合的方式，盡量使生坯受熱和成熟一致。烙制成熟法中的“三翻四烙”“三翻九轉(zhuǎn)”，是對烙制成熟過程中操作技巧的精辟總結(jié)。(2)使用油刷，控制油量采取刷油烙成熟時(shí)，要用干凈油刷在生坯兩面刷油，使用油刷時(shí)要注意不能用油刷直接刷鍋體，只能在生坯表面快速刷掃。另外，油刷上含油量要控制得當(dāng)，不能太多，在從盛油的器皿中取出時(shí)，要撇去多余油脂。(3)控制水量，掌握方法加水烙適用于體積較大，難以成熟的生坯。一般是向鍋中加入清水，利用金屬與水蒸氣同時(shí)傳熱，比純粹干烙成熟速度快、制品成熟后不會(huì)過分干硬。要注意的是，不宜一次加水過多，以防止制品表面黏糊。對于較難成熟的制品，可以采取少量分次加水的方式，并加蓋增壓，以達(dá)到制品成熟的目的。5.烙制品的特點(diǎn)烙制品具有色澤淡黃、外皮香脆、表面干爽、少油或無油以及皮面吃口韌、內(nèi)里柔軟等特點(diǎn)。(七）炒1.炒的概念炒是將通過初步加工處理的生坯或原料投入鍋中，通過金屬及油脂傳導(dǎo)熱量，經(jīng)翻炒和調(diào)味，使制品成熟的一種方法。炒法是烹調(diào)技法在面點(diǎn)制作中的運(yùn)用，常用于早點(diǎn)夜宵、澆頭小吃，可菜可點(diǎn)，主食品種中也時(shí)有應(yīng)用。因其口味多變、鮮香、爽口，深受消費(fèi)者喜愛。根據(jù)炒制工藝的技法差異（如用油量、火候及原料的差異）,炒制成熟法在面點(diǎn)中基本可以劃分為滑炒、煸炒、爆炒、熟炒4種。2.炒的原理生坯或原材料投入鍋中，通過翻炒，金屬鍋體將熱量迅速傳遞給生坯或原材料，油脂受熱后溫度迅速升高，很快將熱量在主輔料間進(jìn)行傳遞。不斷炒動(dòng)，又使得主輔料間受熱漸趨均勻，制品通過一定時(shí)間的加熱而成熟，再經(jīng)過調(diào)味，即達(dá)到炒制成熟面點(diǎn)的風(fēng)味要求和目的。3.炒的方法(1)滑炒選用質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，放蔥、姜等輔料，倒入滑熟的主料，速用兌好的芡汁烹炒，裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。(2)煸炒煽炒，又稱干煸或干炒，是一種較短時(shí)間加熱成菜的烹飪方法。即原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時(shí)，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煸炒，至原料干香滋潤而成菜。成品菜具有色黃（或金紅）油亮、干香滋潤、酥軟化渣、無汁醇香的風(fēng)味特征。(3)爆炒爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，大火極短的時(shí)間內(nèi)灼燙成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。(4)熟炒熟炒是將切成大塊的材料經(jīng)過水煮、燒、蒸、炸