面點工藝培訓(xùn)課程09.面點的熟制

面點的熟制面點的熟制是面點制作中的最后一道工序，也是非常關(guān)鍵的一道工藝。熟制效果的好壞對成品質(zhì)量影響很大，也是面點制品的色、香、味、形、質(zhì)等風(fēng)味特征形成的關(guān)鍵因素。在飲食行業(yè)，有一句俗語：“三分做功，七分火功”，充分說明面點的熟制在面點制作工藝中占有十分非常重要的地位。第一節(jié)面點的熟制概述一、熟制的概念熟制是運用各種加熱技法，使面點生坯（半成品）,成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳的熟制品的全過程。在日常生活中，有些面點是先成熟后成型，如面點中的裱花蛋糕、奶油夾心蛋糕等。但大多數(shù)面點都是先成型后成熟的，這些面點制品的形態(tài)特點基本上都在熟制前一次或多次定型，其熟制過程也比較復(fù)雜，是較難掌握的一道工序。面點熟制的重要性可見一斑。二、熟制的作用(一）形成面點制品的色澤雖然面點成品的色澤和面點所用原料本身的顏色有很大關(guān)系，但是，有相當(dāng)一部分面點制品的色澤是在熟制后形成的。如經(jīng)過煎、炸、烤的制品，往往形成金黃的誘人色澤及制品特有的風(fēng)味。(二）誘發(fā)面點制品的香氣面點的香氣只有在制品成熟之后才能釋放出來，在熟制的過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，產(chǎn)生很多的香氣成分，如烘烤完成的燒餅，會散發(fā)出生面團所沒有的獨特香氣。這個香氣來自幾個方面：第一，谷物粉類中所含的原料成分；第二，酵母和細(xì)菌發(fā)酵時產(chǎn)生的副產(chǎn)品；第三，因加熱產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)所生成的物質(zhì)。所以香氣大致是焦糖味、焦香味、甜味、酒精味等各種混合香味。(三）決定面點制品的味道面點制品的味道主要由坯皮的味道以及餡心的味道等組成，熟制后餡心由生變熟，發(fā)生了很多反應(yīng)，形成了固有的味道。由于熟制方法的不同，坯皮的味道也發(fā)生了不同的變化，如蒸制、烤制、煮制、炸制等坯皮的味道各不相同。(四）確定面點制品的形狀不同的熟制方法都有著對面點制品定型的作用，在熟制過程中，由于面點半成品中的骨架——蛋白質(zhì)的加熱凝固，面點的基本形狀大致固定，因而確定了面點制品的形狀。(五）促成面點制品的質(zhì)感面點制品的質(zhì)感，一般在熟制后才可以形成，如饅頭生坯蒸熟后形成松軟的口感，水餃面條煮熟后形成滑爽韌勁的口感，鍋貼煎制成熟后形成外酥脆內(nèi)鮮嫩的質(zhì)感等。(六）保證面點制品的質(zhì)量合適的熟制方法是達到產(chǎn)品質(zhì)量要求的保證，焦糊的制品，不僅顏色難看，而且直接喪失了面點的可食性。沒有完全熟透的制品，不僅口感差，甚至埋下了引發(fā)疾病的隱患。很大一部分面點制品，其具體規(guī)格的最后形成，往往是在成熟之后，如發(fā)酵制品、膨松制品、油酥制品等。正確的成熟方式會使制品形態(tài)規(guī)整而自然，達到面點制品的質(zhì)量規(guī)格要求。(七）滿足面點制品的安全面點制品在成熟過程中，通過各種加熱方法，對制品起到了消毒殺菌的作用，有害微生物被消滅，甚至一些有害的化學(xué)殘留物質(zhì)也被有效分解，使得食用者身體健康得到保障。從人體自身生理特性考慮，食用熟制品更有利于人體消化系統(tǒng)的消化吸收，也可以更好地滿足人體對營養(yǎng)素的需求。三、面點熟制中的傳熱(一）傳熱的基本方式面點熟制技藝中傳熱的基本方式有三種：導(dǎo)熱、對流和熱輻射。1.導(dǎo)熱導(dǎo)熱是指物體各部分無相對位移或不同物體直接接觸時，依靠物質(zhì)分子、原子及自由電子等微觀粒子熱運動而進行熱量傳遞的現(xiàn)象。2.對流依靠流體的運動，把熱量由一處傳遞到另一處的現(xiàn)象，稱為對流。3.熱輻射無論是導(dǎo)熱還是對流，都必須通過冷熱物體的直接接觸，即均須依靠常規(guī)物質(zhì)為媒介來傳遞熱量。而熱輻射的機制則完全不同，它是依靠物體表面對外發(fā)射可見或不可見的射線來傳遞熱量的。(二）傳熱的基本介質(zhì)面點熟制工藝中經(jīng)常使用的傳熱介質(zhì)有水及水蒸氣、油、空氣、金屬等。1.以水為介質(zhì)的傳熱水是最普通、最常用的一種傳熱介質(zhì)，在面點制作中應(yīng)用極為廣泛。主要的傳熱方式是熱對流。面點熟制工藝中以水為介質(zhì)傳熱的熟制方法主要是煮制成熟和以水蒸氣為介質(zhì)的傳熱。以水蒸氣為介質(zhì)傳熱的方式也是熱對流。熟制工藝中，以這種傳熱方式熟制稱為蒸制成熟法，此外還有煮制成熟法等。2.以油為介質(zhì)的傳熱油是一種重要的導(dǎo)熱介質(zhì)，具有加熱溫度高、傳熱迅速快捷、滲透力強的傳熱特點，以油為介質(zhì)進行傳熱可以輕松達到制品香、脆、酥的效果。主要的熟制方法是炸制成熟法。3.以空氣為介質(zhì)的傳熱這種傳熱方式是以熱空氣對流的方式對原料進行加熱。以空氣為介質(zhì)的傳熱，在熟制工藝中經(jīng)常使用，主要的熟制方法是烤制成熟法。4.以金屬為介質(zhì)的傳熱以金屬為介質(zhì)的傳熱，其傳熱方式是導(dǎo)熱，利用鍋底的熱量把制品制熟。常用的熟制方法是烙制成熟法。四、面點成熟度檢測方法中國面點的種類繁多，熟制方法復(fù)雜多樣，給面點初學(xué)者判斷面點是否成熟造成了困難。根據(jù)歷代面點師的操作實踐，總結(jié)出一套行之有效的面點成熟度檢測的方法和依據(jù)，現(xiàn)歸納如下。(一）經(jīng)驗法1.眼觀觀看面點加熱后的表面顏色和形態(tài)等的變化來判斷其是否成熟。如觀看面包、蛋糕、月餅、燒餅、油條等的色澤是否達到棕紅或金黃；油炸制品是否上浮、蒸制品是否喧軟等狀態(tài)來判斷。2.手試用手觸摸面點制品表面，以操作者的感覺來判斷面點的成熟度。如在蒸制慢頭、包子時，揭開籠蓋，以手指輕壓制品表面，觀看其反彈恢復(fù)原形的程度，恢復(fù)原形則熟，反之無恢復(fù)或恢復(fù)程度差則生。3.口嘗以味感來判斷面點的成熟度。如油余麻花、泡芙等，用口咬開后感覺其黏連程度與味感（是否有生面味）4.鼻聞以嗅覺來判斷面點的成熟度。如油烙制品、蒸制品等，用鼻子聞一聞香味如何（制品成熟后會有特有的氣味）。5.綜合檢測根據(jù)原材料的性質(zhì)和特點，輔以其他手段，綜合眼觀、手試、口嘗、鼻聞等多種方法來判斷面點的成熟度。如用牙簽插入蒸烤的饅頭、蛋糕、面包等制品中心部位后抽出，觀看牙簽粘面的情況，粘有生面則生，不粘面則熟；也可用手或刀等工具將面點分開，以眼觀看其內(nèi)部成熟度，以口嘗它的味道，以手試其彈性程度，來判斷它的成熟程度。此方法方便、簡單、直觀。6.時間依據(jù)面點師或自己的經(jīng)驗用時間來掌握面點的成熟度。如蒸小籠包成熟約10分鐘、蒸饅頭成熟10~20分鐘（大小不等，時間不同）,烘烤蛋糕成熟需15分鐘等。(二）儀器法儀器法是將測溫計插入被檢測面點內(nèi)部溫度最低的中心部位，當(dāng)溫度達到70℃左右時，則該面點已成熟（70℃時，蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化）。這種方法雖然方便、準(zhǔn)確、科學(xué)、容易掌握，不受人為因素的制約，但也有其局限性，不能用來檢測形小、體薄、質(zhì)硬的面點，如餅干、京果等。綜上觀之，面點成熟度的檢測方法各有千秋，在實際應(yīng)用中應(yīng)加以靈活運用。第二節(jié)面點的熟制方法面點制品種類繁多，熟制的方法主要以單加熱法（即蒸、煮、炸、烤、煎、烙、炒等）為主。通過加熱處理，制品的色、香、味、形等方面都產(chǎn)生明顯變化，而成為一種可以直接被人食用的面點制品。一、單一熟制法(一）蒸1.蒸的概念蒸是利用高溫蒸汽作為傳熱介質(zhì)，通過對流方式傳遞熱量，使制品生坯成熟的一種成熟方法。在幾種面點制品熟制方法中，蒸是使用非常廣泛的一種，如常見的饅頭、包子、卷子、蒸餃、燒麥等就是利用蒸制成熟法成熟的。2.蒸的原理面點生坯入籠蒸制，其表面很快受熱，外部的熱量通過導(dǎo)熱，向生坯內(nèi)部低溫區(qū)傳遞，使生坯內(nèi)部逐層受熱成熟。蒸制時，傳熱空間熱傳遞的方式主要是通過對流，而生坯內(nèi)部的熱量傳遞主要是通過熱傳導(dǎo)的方式。在蒸制成熟過程中，生坯受熱后蛋白質(zhì)與淀粉發(fā)生變化。淀粉受熱后膨脹糊化，糊化過程中，淀粉吸收水分變?yōu)轲こ砟z體。出籠后，溫度下降，冷凝成凝膠體，使成品表面光滑。另外，面粉中所含蛋白質(zhì)在受熱后開始熱變性凝固（一般在45~55℃時熱凝變性）,并排出其中的“結(jié)合水”。隨著溫度的升高，變性速度加快，直至蛋白質(zhì)全部變性凝固，此時制品的分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)基本穩(wěn)定，制品外形基本定型。在蒸制生物膨松面坯制品或其他膨松面坯時，生坯受熱后會產(chǎn)生大量氣體，或者本身內(nèi)部所含的氣體受熱膨脹，氣體在面筋網(wǎng)絡(luò)的包裹下，不能逃逸，從而形成大量的氣泡，帶動生坯的體積增大，制品內(nèi)部呈現(xiàn)出多孔、疏松、富有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。蒸制品的成熟程度和成熟速度，是由蒸汽溫度和氣壓決定的，而蒸汽的溫度和壓力與加熱火力及蒸籠（蒸柜）的密封程度相關(guān)，壓力越大，蒸汽量越足，制品成熟的速度越快。蒸是一種溫度高、濕度大的熟制方法，一般來說，蒸汽的溫度大都在100℃以上，即高于煮的溫度，而低于炸、烤的溫度。蒸鍋的濕度，特別是蓋嚴(yán)籠蓋后，可達到飽和狀態(tài)，即高于炸、烤的濕度，而低于煮的濕度。根據(jù)這些特點，在對待不同的制品時，要選擇合適的熟制方法。3.蒸的方法蒸的方法一般都差不多，現(xiàn)以小籠包、饅頭為例介紹其方法。(1)小籠包的蒸制方法①將蒸籠清理干凈，墊上松針（或草編籠墊、硅膠籠墊）,薄薄的刷上一層色拉油。②蒸鍋中注入清水，大火燒開。③將已經(jīng)成型的小籠包，整齊地擺放在籠屜中，保持適當(dāng)?shù)木嚯x。④蓋好籠蓋，旺火蒸8分鐘。(2)慢頭的蒸制方法①將慢頭生坯整齊地擺放在餳板上，生坯與生坯之間，留出適當(dāng)?shù)拈g距。②將餳發(fā)箱溫度調(diào)到30~35℃，放入擺好慢頭生坯的餳板，場放10分鐘左右，直至饅頭生坯膨松、飽滿，刀口切痕圓潤。③餳發(fā)生坯的同時，蒸鍋內(nèi)注入清水，大火燒開，使之產(chǎn)生足量蒸汽。④將蒸籠墊上草編籠墊（也可用硅膠籠墊）,刷上一層薄薄的色拉油以防粘連。⑤將餳發(fā)好的饅頭生坯小心的移放到籠墊上，注意不要弄破饅頭表皮，以防止內(nèi)部氣體逃逸。⑥蓋好籠蓋，旺火蒸10分鐘。⑦打開籠蓋，用手輕拍饅頭表面，從松泡度、黏性、彈性等方面判斷是否完全成熟。⑧成熟后，移出籠屜，裝盤即可。4.蒸的操作關(guān)鍵(1)添加水量，因具為宜常見的蒸具有蒸鍋和蒸箱兩種，若使用蒸鍋，加水量以淹過籠足5~7厘米為好（但現(xiàn)在常用一種配合蒸籠使用的鍋蓋，中間有孔，但孔略小于蒸籠，此時水量為鍋容量的6~8成）,水量的多少，直接影響蒸汽的大小。水量多，則蒸汽足；水量少，則蒸汽弱，容易干鍋，而且產(chǎn)生的水蒸氣，容易從籠底散失，使籠口沒有足夠密度的水蒸氣供給面點生坯，而使制品產(chǎn)生夾生、粘牙等不良后果。因此，蒸鍋中水量要充足。但是也要注意，水量過大時，水沸騰向上翻滾，容易浸濕制品，直接影響制品質(zhì)量。若使用蒸箱，水箱加水量也以6~8成為宜。(2)控制餳發(fā)，留好間距將餳發(fā)好的制品生坯按一定間隔距離整齊地擺入蒸屜，其間距應(yīng)使生坯在蒸制過程中有膨脹的余地。間距過密，會使制品相互粘連，影響制品形態(tài)。一般情況下，生坯擺屜后即可入籠蒸制，但對于一些酵面制品必須在成型后靜置一段時間，使在成型過程中由于揉搓而緊張的生坯略松弛，繼續(xù)脹發(fā)一段時間，以利于成熟并達到最佳的脹發(fā)效果，但要掌握好餳發(fā)的溫度、濕度和時間。第一，溫度。靜置時要求環(huán)境溫度在30~35℃，以利于酵母菌活力旺盛，使壞體繼續(xù)脹大；如果溫度過低，則坯體脹發(fā)性差，體積不大；如果溫度較高，生坯的上部氣孔過大，組織粗糙，也影響質(zhì)量，熟制后易塌陷變形，口感不細(xì)膩。第二，濕度。靜置時濕度要合理，濕度過小，生坯表面易干燥、結(jié)皮；濕度過大，表面凝結(jié)水過多，則易使生坯產(chǎn)生泡水現(xiàn)象，熟制后就會在泡水處形成斑點，影響制品外觀。通常情況下，在靜置時可以手持噴霧器，在其上方均勻地噴2~3下。第三，時間。靜置時間對制品質(zhì)量的影響也非常大。靜置時間不足，達不到松弛面筋和繼續(xù)脹發(fā)的目的；時間過長，制品生坯會出現(xiàn)跑堿現(xiàn)象而使制品產(chǎn)生酸味。所以靜置時間應(yīng)根據(jù)品種、季節(jié)、溫度等條件靈活掌握。一般控制在10~30分鐘。(3)水沸上籠，蓋嚴(yán)籠蓋無論蒸制饅頭、包子，還是燒麥，都應(yīng)該在水沸騰并已經(jīng)產(chǎn)生大量蒸汽后才上籠蒸制，不能使用冷水和溫水進行蒸制。特別是蒸制膨松面團制品，更應(yīng)該在水蒸氣大量出現(xiàn)時，才能將生坯上籠。如果水未沸騰就上籠，此時由于籠內(nèi)溫度不夠高，熱傳導(dǎo)速度慢，造成生坯內(nèi)外成熟速度有較大差距，生坯表面蛋白質(zhì)逐漸變性凝固，淀粉也受熱糊化定型，大大抑制了坯內(nèi)氣體的膨脹力度。如果是老面發(fā)酵，還會出現(xiàn)跑堿的現(xiàn)象，產(chǎn)生酸味。另外，由于成熟時間相對增長，制品吸水過多，食用時還會出現(xiàn)粘牙的現(xiàn)象。所以必須水沸上籠，并蓋好籠蓋，增大籠內(nèi)氣壓，加快成熟速度。(4)邂選墊具，適當(dāng)抹油在蒸制的過程中，由于壞皮的黏性，易使成熟后制品黏附在蒸籠或蒸屜上，不易拿取，而影響面點制品的外觀。采取的預(yù)防措施有兩種：一是在蒸具中加放墊片，如屈布、松針、玉米葉、荷葉、芭蕉葉、硅膠墊片、食用油紙等；二是在蒸籠上抹油，利用油脂的隔離作用，用來防止面點制品在加熱和成熟過程中發(fā)生粘連。(5)掌握火力，控制時間不同的面點制品因為原料不同，質(zhì)地及性質(zhì)也有很大差異，所以，對不同的面點制品進行蒸制成熟時，要采用不同的火力，嚴(yán)格控制成熟時間。一般而言，蒸制面點制品時，要求旺火足氣，中途不斷氣、不揭蓋，保證籠內(nèi)溫度、濕度和氣壓的穩(wěn)定。對特殊面點制品，如澄粉制品和其他結(jié)構(gòu)軟嫩的制品，在保證火力的連貫性時，可適當(dāng)調(diào)低火力，以保證成品的質(zhì)量。在時間上，生餡包餡制品的成熟時間比同體積的無餡制品的成熟時間要長。同一個品種，制品數(shù)量多，籠格層多的，成熟時間要相應(yīng)增長。皮薄餡多的澄面制品，蒸制時間更是要嚴(yán)格控制。一般而言，塊大、體厚、組織嚴(yán)密、量多的品種，成熟時間要長，相反時間就短些。(6)不宜揭蓋，保持密閉在蒸制過程中，不宜揭籠蓋，保持蒸具的密閉性，這樣可防漏氣，減少熱能的損失，從而加速制品的成熟，同時籠內(nèi)有足夠的蒸汽壓和濕度，以保證制品成熟后的質(zhì)量。(7)保持水質(zhì)，注意衛(wèi)生保持水質(zhì)是保證成品質(zhì)量的關(guān)鍵。在蒸制過程中，制品中的油脂、糖分及其他一些物質(zhì)，會流人或者溶入水中，污染水質(zhì)，特別是油脂和其他浮沫，能覆蓋在水面，影響水蒸氣的形成和向上的氣壓。如果雜質(zhì)和水蒸氣一起升降，跌落在制品表面，還會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外形和色澤。長蒸不換的水，不僅污染嚴(yán)重，還會產(chǎn)生異味，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以，在每次蒸制結(jié)束后，特別是面點行業(yè)，要注意搞好衛(wèi)生，將蒸鍋中的水倒掉（或者將蒸柜中的水放掉）,重新使用時再添加干凈水。(8)及時下展，動作準(zhǔn)確制品蒸制時間達到后，要及時下屜，但要養(yǎng)成必要的檢驗習(xí)慣，以避免因經(jīng)驗判斷失誤而使制品沒有完全成熟。簡單的方法是用手指輕拍一下制品，制品不粘手，有彈性，并有自然的香味，表明已經(jīng)成熟。另外，下籠屜時要先關(guān)火，后揭蓋，注意防止水蒸氣燙手，動作要迅速準(zhǔn)確，并保持籠屈的平穩(wěn)，不要傾斜晃動，特別是一些米制品，在剛開始出籠時，表面非常黏稠，如果因晃動黏結(jié)在一起，會嚴(yán)重影響產(chǎn)品外形。5.蒸制品的特點第一，形態(tài)完整，質(zhì)地柔軟。蒸制的生坯入籠屜后不輕意挪或翻動，成品形狀容易保持完整。在蒸制過程中生坯不但不失水，有時反而增加濕度，最終成品質(zhì)地較為柔軟，發(fā)酵制品的組織結(jié)構(gòu)會更疏松喧軟。第二，保持原色，餡心香嫩。由于蒸汽本身無色，且對制品的沖涮力比沸水煮小得多，故蒸熟后的成品可保持原色澤，同時因皮料不破，餡心自然不會外溢，可保香嫩。第三，蒸汽溫高，面味十足。沸水的溫度是100℃，蒸汽的溫度比沸水高2~5℃，因此在主食成熟過程中，能將面粉分子極大限度地糊化、分解出面香味。同時香味物質(zhì)不會被液體介質(zhì)所稀釋，其味道自然濃郁。(二）煮1.煮的概念煮是指將面點成型的生坯，直接投入沸水（湯）鍋中，利用沸水的熱對流作用將熱量傳給生坯，使生坯成熟的一種熟制方法。在面點成熟方法中，煮的使用范圍很廣泛，可適用于冷水面坯制品、生米粉團面坯所制成的半成品及各種羹類甜點，如面條、水餃、湯團、元宵、粽子、粥、飯及蓮子羹等。2.煮的原理煮是利用鍋中的水（湯）作為傳熱介質(zhì)產(chǎn)生熱對流作用使制品生坯成熟的一種方法。沸水（湯）通過熱對流將熱量傳遞給生坯，生坯表面受熱，通過熱傳導(dǎo)的方式，使熱量逐漸向內(nèi)滲透，最后制品內(nèi)外均受熱成熟。在成熟的過程中。隨著溫度的不斷升高，蛋白質(zhì)變性凝固，淀粉顆粒吸水膨脹、糊化，其成熟原理與蒸制基本相同。煮制法具有兩個特點：一是熟制較慢，加熱時間較長；二是制品較筋道，熟后重量增加。由于煮制是以水為介質(zhì)的傳熱，而水的沸點較低，在正常氣壓下。沸水（湯）溫度為100℃，是各種熟制法中溫度最低的，傳熱的能力不足。因而制品成熟較慢，加熱時間較長。另外，制品在水中受熱，直接與大量水分子接觸，淀粉顆粒在受熱的同時，能充分吸水膨脹，因而煮制的制品較濕潤、蛋白質(zhì)吸水溶脹使吃口勁爽。在熟制過程中應(yīng)嚴(yán)格控制成品出鍋時間，避免制品因煮制時間過長而變糊變爛。3.煮的方法(1)水鍋煮1)水餃的煮制方法①鍋中注入七成滿的清水，大火燒開。②將水餃生坯下人鍋中，注意下入的水餃數(shù)量不要過多。③用手與反扣著輕輕推動水餃，以防止水餃粘鍋和互相粘連。④看到水面沸騰翻滾時，用手勺加入半勺冷水，使水面平穩(wěn)，待重新沸騰時，再點入冷水，反復(fù)3次。⑤在此過程中，要不斷地將水面浮沫撇去。⑥用笊籬撈起水餃，用盤盛裝。2)湯圓的煮制方法①鍋中注入六成滿的清水，大火燒開。②將湯圓生坯下入鍋中，注意湯圓個數(shù)不宜過多，將火調(diào)為中火。③稍微蓋下鍋蓋，待水剛剛沸騰時加入少量冷水，反復(fù)兩次。④待湯圓全部浮起，并略有膨大時，即可用笊籬撈出，不可久煮。⑤將湯圓按分量裝入小碗中，添加煮過湯圓的原湯即成。(2)湯鍋煮雞湯餛飩的煮制方法：①鍋中放入底油，燒熱用蔥末、姜末嗆鍋。②添入餛飩1倍量的雞湯，加調(diào)料，燒開后放入餛飩生坯。③燒沸后用勺輕輕翻動。④見餛飩漂浮起，放味精和香菜，調(diào)好口味即可出鍋盛入碗中。4.煮的操作關(guān)鍵(1)水足面寬，沸水（湯）下鍋行話里的“水足面寬”有兩層含義，一是指水量充足，往往達到制品量的十多倍，二是指煮制器具開口廣闊。只有這樣，才能使制品在水中有充分的活動余地，水量充足則湯不易渾，開口廣闊則制品不致粘連。生坯水（湯）沸下鍋。煮制時，一般要先把水（湯）燒開，然后再把生坯下入鍋內(nèi)。因為面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在水溫達65℃以上時才吸水膨脹或發(fā)生熱變性。沸水（湯）后下鍋，既可以減少淀粉的脫落、保持水質(zhì)的清潔，又可以使皮質(zhì)勁爽不粘牙，成熟制品表面光滑。(2)沸而不騰，適當(dāng)點水煮制時要保持水（湯）面“沸而不騰”狀態(tài)，即水溫要保持在100℃的沸騰狀態(tài)，但是水面又不能大翻大滾。煮制生坯下鍋加蓋燒開后，要用工具輕輕攪動或推動，使制品受熱均勻，防止粘底和相互粘連。水面開沸后，為防止生坯因水（湯）翻滾而互相碰撞沖擊破裂，甚至坯皮脫落，可以采取“點水”的方式保持水面平穩(wěn)。每次發(fā)現(xiàn)水面開始翻騰時即向水中添加少量冷水，使之略為降溫，行業(yè)中稱為“點水”。點水具有防止制品因互相碰撞而破裂，促使餡心成熟入味，使制品表皮光亮，吃口勁爽的作用。一般而言，煮制水餃點3次水，煮制面條點1-2次水，煮制湯圓用中小火加熱，點1~2次水即可保證成熟。(3)根據(jù)品種，控制火候不同的面點品種，在采用煮制成熟法成熟時，火候的控制是很關(guān)鍵的一點。在煮制冷水面壞制品（如面條、水餃、削面）時，用中高火；在煮制米粉湯團類，特別是糯米制品（如元宵）,只能用中小火；而在煮粥、柔類，往往需要慢火細(xì)燉，使之酥爛綿稠。(4)區(qū)別特點，掌握時間煮制時間的長短，要區(qū)別不同的品種特點靈活掌握。一般而言，包餡的制品較無餡的制品煮制時間要長，以保證餡心的成熟；皮薄的制品，一定要注意不能久煮，以防破皮漏餡；而對于要求口感軟爛、入口綿化的粥美類，可長時間慢慢熬制。5.煮制品的特點一是具有制品自身特點。如冷水面壞制品，皮質(zhì)濕潤、軟滑，吃口勁爽；湯團制品，則外皮滑嫩，吃口軟糯香甜；粥、羹類制品，更是綿軟酥爛，入口細(xì)膩，滋味香甜，滋補養(yǎng)生。二是保持原色原味。因水清無色故可保持生坯（成品）原色，同時沸水沒有給成品賦味的條件，只保持原味；湯鍋煮時由于放調(diào)料，故成品風(fēng)味有區(qū)別。三是體積多有脹潤。水（湯）鍋煮時成品可以吸水，致使體積比生胚膨大脹潤。(三）炸1.炸的概念炸是將成型后的生坯放入油鍋內(nèi)，利用適當(dāng)溫度的油脂對流傳熱作用，使面點成熟的方法。炸法在日常生活中使用也非常廣泛，幾乎適用于所有類型的坯皮制品。因其自身獨特的香、酥、松、脆口感，深受人們喜愛，特別迎合年輕人的口味需求。2.炸的原理制品生坯投放到熱油中，油脂通過熱對流的方式，將熱量快速傳遞給生坯表面，受熱的生坯表面水分迅速揮發(fā)，內(nèi)部的水分也逐漸向外擴散，表面及內(nèi)部的一部分淀粉很快吸水膨脹、糊化，并且，淀粉在淀粉酶的作用下，有一個短暫的水解過程，生成糊精和還原性糖，隨著溫度的繼續(xù)升高，制品中所含蛋白質(zhì)開始熱變性，面坯開始定型。隨溫度的升高，逐步使制品內(nèi)外淀粉糊化及蛋白質(zhì)變性均告完成。炸法是用油脂作為傳熱介質(zhì)，具有加熱溫度高、傳熱速度快、傳導(dǎo)效率高、風(fēng)味獨特的特點。其一，油脂的加熱溫度可以輕易達到200℃，這種溫度是其他加熱方式很難具備的。其二，油脂的滲透性極強，在溫度升高情況下流動性也增強，熱量從外向內(nèi)傳遞快捷，可以輕易穿透制品表面到達制品內(nèi)部。其三，由于油脂較水的汽化溫度要高很多，會迫使制品內(nèi)部水分汽化，這對于層酥制品是非常重要的，也是形成層次的重要因素。炸以油為傳熱介質(zhì)，主要是利用油的對流傳遞熱量，油的沸點比水高得多，因此可以利用的溫度范圍比水寬，利用高溫能使油分子驅(qū)散原料表面和內(nèi)部的水分子，使原料香脆。油脂或多或少具有一定的顏色，但是在制作面點時一般并非直接應(yīng)用油脂本身的顏色，而是利用油脂在烹飪中良好的導(dǎo)熱功能，使面點在加熱過程中顏色保持穩(wěn)定或是發(fā)生一定的改變。油炸食品的表面往往呈現(xiàn)出金黃色或黃褐色，這是在高溫油脂的導(dǎo)熱情況下，食物中所含炭基化合物（如糖類）與含氨基化合物（如蛋白質(zhì)、氨基酸）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變色。同時在油炸過程中，油脂中的一些脂溶性色素吸附在被炸食物的表面使其著色。由于所使用的油溫不同，可以使制品在不同溫度下成熟，從而可以產(chǎn)生香、脆、酥等不同的效果。3.炸的方法(1)低油溫的面點炸制方法面點炸法在各個油溫炸制出來的口感、效果會有所不同，低油溫面點炸法主要是把面點放在溫度相對比較低的油鍋里煎炸，油的溫度控制在90~125℃，低油溫的面點制作流程是：①先在鍋中倒入油，油溫加熱到95℃左右②然后倒入需要炸制的面點，持續(xù)加溫到120℃左右，在油鍋輕輕翻動面點③最后撈出來，過濾面點存留的油，放入盤中即可這類低油溫炸制面點的代表是一些油酥品種，如菊花醉，梅花淋、荷花酥琵琶酥等明酥制品。(2)中油溫的面點性制方法在對中式面點進行中油溫炸制的時候，需要注意對油的溫度進行控制，要能夠準(zhǔn)確地把握住油的低溫與中溫。中溫油的溫度一般保持在150℃左右，這個溫度能夠?qū)γ纥c的口感和色澤有一定的保障。主要用來炸制薩其瑪?shù)取?3)高油溫的面點炸制方法要想通過高油溫進行面點炸熟，首先需要油溫達到180-220℃，然后將面點放入油鍋里面，并且加熱的過程需要控制20-30℃的上升幅度。在高油溫點炸熟的過程中，要不停地翻拌油鍋里面的面點，這樣才能使面點受熱均勻。在面點成熟以后，濾干凈油，將面點裝入盤中即可。主要用來炸制麻花、油條等。一些面點品種在炸制過程中，溫度也不是一直保持恒溫，如炸制一些明醒面點品種。在初炸的時候使用低溫油炸，待觀察生坯有大量的小氣泡產(chǎn)生，生坯層次逐漸清晰時，將油溫升高到150℃左右，至制品完全定型、色澤淺黃、層次完全散開時，出鍋瀝油，再把炸好的明酥品種放在吸油紙上，吸掉一部分油脂后裝盤即成。4.炸的操作關(guān)鍵(1)選擇油脂，保持清潔在進行面點炸制的過程中、首先是要選油，選擇與制作面點相對應(yīng)的油脂、一般會選取熟油作為炸制的油脂。使用生油的話，面點的味道會摻雜生油的味道，嚴(yán)重的會覆蓋掉面點原本的味道，因此炸制的油脂通常使用熟油，無其在低油溫的面點炸制中，更不能使用生油，一定要確保面點的味道和口感。面點除了需要相應(yīng)的口感之外，色澤也是面點吸引人的一大要素，油的質(zhì)量決定了面點的成熟色澤。油如果有其他雜質(zhì)，面點在炸制后會生成不符合預(yù)期的色澤。所以，使用熟油炸制面點之后，要倒出熟油，清潔干凈鍋底，重新?lián)Q上熟油之后再進行面點炸制。這樣一方面能夠保障面點炸制成熟后的色澤符合預(yù)期，另一方面能夠使炸制面點后的熟油另作他用，節(jié)省炸制面點的成本。(2)根據(jù)要求，控制油溫要選擇適當(dāng)?shù)幕鹆Γ褂椭瑴囟缺３衷诒容^穩(wěn)定的范圍內(nèi)，根據(jù)制品不同，調(diào)節(jié)火力，控制油溫。一般而言，在炸制層酥制品時，先低溫油浸炸，溫度控制在120℃左右，待其酥層清晰時，升高油溫至150℃，使得制品成熟定型、上色要注意的是，浸炸的時間要嚴(yán)格控制，浸炸過久會使壞料吸油嚴(yán)重，壞皮綿軟、不能成型。而在炸制油餅、油條水調(diào)面壞和碼堿鹽面壞類品種時，要采用較高油溫炸制，一般溫度控制在180℃左右，使制品表現(xiàn)出膨松、香脆的特點。因此要嚴(yán)格控制好油的溫度，確保炸制的面點口感酥軟、色澤味道，符合預(yù)期效果。制品要求色澤潔白，必須使用中低油溫，但是油脂的溫度又不能過低，否則會導(dǎo)致制品灌油，吃在嘴里有肥膩的感覺；而對于要求色澤金黃的制品，開始不能采用高油溫，否則會引起制品外焦里不熟的現(xiàn)象，可以采用復(fù)炸的方法使其上色。油脂不宜長時間高溫加熱。反復(fù)煎炸食物的油脂，由于長時間高溫加熱，不但使其中的維生素A和維生素E等遭到破壞，致使?fàn)I養(yǎng)價值大大降低，味道失去香美，而且還會使部分脂肪分解為甘油和脂肪酸，并進而失水產(chǎn)生具有強烈刺激性的丙烯酸、低分子碳?xì)浠衔镆约坝蛇@些物質(zhì)聚合而成的膠樣物質(zhì)。在面點炸制的過程中，安全是非常重要的因素。高溫油炸的時候，油容易發(fā)生迸濺的現(xiàn)象，稍有不慎會燙傷操作者。如果不能掌握好火候，控制住油的溫度，可能導(dǎo)致油出現(xiàn)燃燒現(xiàn)象，引發(fā)火災(zāi)，所以在面點炸制的時候一定要確保操作者的安全以及炸制環(huán)境的安全。(3)配置油量，注意手法油量多少不容忽視，關(guān)鍵控制點有兩層含義。一要根據(jù)投放生坯的數(shù)量來確定油量，油量過少，制品有可能受熱不均，影響質(zhì)量；油量太多，又會使制品成熟時間相對增長，也會增大油脂氧化的可能。二要特別注意在炸制一些起發(fā)性大的制品時，要控制好投放生坯的數(shù)量和油脂的對應(yīng)關(guān)系，堅決杜絕油脂外溢的情況發(fā)生。在面點炸制中，炸制的手法非常重要，面點的形狀會受到手法的影響。例如，面點在油鍋中需要翻拌，如果翻拌手法過重，面點原本的形狀會遭到破壞，甚至影響面點的味道，如果翻拌的手法過輕，可能造成面點受熱不均。此外，面點炸制成功后，在裝盤的時候要利落干凈，防治熟油濺落到別處產(chǎn)生污漬，同時不能破壞面點的形狀，這些對面點炸制者的手法提出了很高的要求。(4)調(diào)節(jié)火力，控制時間火力的調(diào)節(jié)，是控制油脂溫度的關(guān)鍵，要根據(jù)制品對油溫的具體要求，選擇合適火力，并努力保持其穩(wěn)定。在此基礎(chǔ)上，要逐漸積累經(jīng)驗，根據(jù)生坯的大小、厚薄來嚴(yán)格控制炸制時間，一旦制品成熟，并達到色澤及口感的要求時，就應(yīng)及時出鍋。炸制時間太久，會使制品顏色過深或發(fā)黑，水分流失過多，失去食用價值。5.炸制品的特點面點炸制品具有色澤金黃或褐色、外皮酥脆、酥層清晰、形狀完整的特點。(四）烤1.烤的概念烤是將已經(jīng)制作成型的生坯放入烤爐中，通過加熱過程中的輻射、對流和熱傳導(dǎo)三方面的作用，使生坯定型、上色、成熟的方法在面點熟制方法中，烤法使用很廣泛、常用于各種膨松面壞、層酥面壞等制品，如各式燒餅、蛋糕、酥點、餅干等，既有大眾化的品種，也有很多精細(xì)的點心。2.烤的原理烤法是利用烘爐內(nèi)的高溫把制品生坯加熱成熟的一種方法。當(dāng)面點生坯放入烤爐后，制品表面和底部受熱輻射、空氣對流、熱傳導(dǎo)等傳熱方式作用，溫度迅速升高，生坯中的水分被不斷蒸發(fā)，生坯表層的淀粉迅速吸水膨脹糊化，隨著溫度進一步升高，溫度通過熱傳導(dǎo)方式從外層向內(nèi)部推進，生坯中所含蛋白質(zhì)、淀粉發(fā)生熱變性，生坯逐漸定型，并最終成熟。面點生坯在烘烤成熟過程中，發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，如水分蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)等。特別是在烘烤過程中的水分蒸發(fā)，使得烘烤制品含水量降低，形成干、脆的風(fēng)味特點，而在烘烤含糖、油量高的制品時所發(fā)生的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，又是形成烘烤制品特有芳香味和特有色澤的主要原因。(1)生坯在烤制過程中的溫度變化面點生坯在烤制過程中，其表面溫度和內(nèi)部溫度都會發(fā)生劇烈的變化。由烤爐內(nèi)溫度通常很高，面點生坯表面的水分蒸發(fā)很快，當(dāng)表面水分蒸發(fā)殆盡時，生坯表皮溫度達100℃，隨著加熱時間的延長表皮溫度會持續(xù)升高，超過100℃，高溫?zé)崃繉蛏鲀?nèi)部傳遞，直至面點成熟。(2)生坯在烤制過程中的水分變化面點生坯在烤制過程中，水分的變化是最明顯的。當(dāng)把常溫的面點生坯放入已經(jīng)加熱至一定溫度的烤爐時，烤爐內(nèi)的熱氣會馬上在生坯表面發(fā)生凝結(jié)，從而變成露滴。隨著加熱時間延長，生坯的表皮溫度不斷升高，冷凝過程自然被蒸發(fā)過程所代替，不僅冷凝的露滴被蒸發(fā)，而且面點生坯表皮的水分也會被蒸發(fā)，從而形成了無水的表皮?？緺t繼續(xù)加熱，面坯內(nèi)部的水分也逐漸向外轉(zhuǎn)移蒸發(fā)，形成表皮內(nèi)溫度在100℃的蒸發(fā)層。隨著烤制的繼續(xù)進行，面點生坯內(nèi)部的水分發(fā)生了再分配。由于面點生坯表面形成了一層硬皮，這層硬皮阻礙著內(nèi)部水分的蒸發(fā)，加大了蒸發(fā)層的壓力，水分反而向生坯內(nèi)部推進，遇到低溫則又冷凝下來，形成冷凝區(qū)，水分反復(fù)推進，最終達到生坯中心，這樣面點生坯也就被烤熟了，面點成品中心的水分會比原來有所增加。對于層酥類面點來講，由于其層次比較松散，水分的變化不大(3)生坯在烤制過程中的油脂變化面點生坯中，由于酵母、疏松劑等產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w和水汽氣化產(chǎn)生的氣體向兩相界面，于是油相和固相之間便形成很多分離層，從而構(gòu)成了油酥面點的特殊結(jié)構(gòu)。當(dāng)面點生坯表面溫度達到油脂熔點時，油脂中的易揮發(fā)物和低沸點物質(zhì)揮發(fā)，面點會產(chǎn)生濃郁的香氣。(4)生坯在烤制中的顏色變化面點生坯在烤制過程中，顏色變化是非常明顯的。隨著面點生坯表面溫度的升高，表面顏色便會從白色到淺黃、黃色、金黃、棕黃、褐黃等進行一系列變化。主要原因是在烤制過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。3.烤的方法烤法大抵有兩種類型。一種是傳統(tǒng)燒煤或木炭的烤爐，有平爐、吊爐、轉(zhuǎn)爐、缸爐等，但由于不符合環(huán)保要求，且體積大、笨重、勞動強度大、難以操控等，已退出市場。缸爐，是一種古老的烘烤爐，操控簡便、成本低廉、制品風(fēng)味獨特，適用于小生產(chǎn)，現(xiàn)在在一些城市小巷中還能看見其制作燒餅和烤紅薯的身影。另一種使用燃?xì)饪鞠?、電烤爐的現(xiàn)代化廚房設(shè)備，操作簡單、方便靈活、控溫準(zhǔn)確、實用衛(wèi)生，已廣泛取代傳統(tǒng)烤爐，成為飲食業(yè)的重要加熱設(shè)備。本節(jié)介紹其操作要點。(1)桃酥的烤制方法①調(diào)節(jié)烤箱爐溫到170℃。②清理好烤盤，直接在烤盤中刷上薄薄的一層色拉油。③將桃酥生坯逐個整齊地擺放在烤盤中，留出桃酥之間的膨脹間距。④用手指在每個生坯中間按一小洞，洞深約為桃酥生坯的2/3。⑤將烤盤推入烤箱中，關(guān)好箱門，烤15分鐘。⑥用鏟子鏟出成品，冷卻后裝盤。(2)蛋糕的烤制方法①將烤箱上火調(diào)到200℃，底火調(diào)到220℃。②烤盤整體墊上不粘紙，紙的邊沿要貼緊烤盤，并保持適當(dāng)?shù)母叨取＂蹖⒋蚝玫牡案鉂{鋪入烤盤，將烤盤輕輕磕碰兩下，使蛋糕表面漾平。④將烤盤推入到烤箱中，關(guān)好爐門，烤15分鐘。⑤關(guān)掉電源，烤盤在烤箱中繼續(xù)放置5分鐘后取出。⑥倒出蛋糕，冷卻后用鋸刀切成均勻的塊。4.烤的操作關(guān)鍵(1)清理烤盤，調(diào)好爐溫在烘烤之前，要將烤盤完全清理干凈，特別是一些糖液殘留，要用鏟子鏟除掉，經(jīng)常使用的烤盤，最好不要用水沖洗，只需用廚房紙擦拭干凈。不同的品種，烤盤清理于凈后刷油要有區(qū)別，對含糖多或含油少的品種，烤盤上要刷一層色拉油，以防止制品和烤盤粘連，但刷油量要少，否則在烘烤過程中，制品底部會顏色過深甚至焦糊。對于本身含油量高的制品，則不必刷油，直接烘烤即可。生坯入爐前要提前調(diào)節(jié)好所需爐溫，并作好其他準(zhǔn)備工作。在生坯成型和擺放的操作過程中，要提前將烤箱爐溫調(diào)節(jié)到所需溫度范圍。如果將烤盤放入烤箱后再接通電源，調(diào)節(jié)爐溫，會使制品處在一個溫度不斷變化的環(huán)境中，不僅增加了烘烤時間，而且很容易使制品形態(tài)走樣，難以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外，有相當(dāng)一部分制品要求表面色澤金黃，所以在烘烤前，還可以刷上蛋黃液，使更容易達到色澤要求。(2)注意間距，控制爐溫利用烤法成熟的制品，一般以生物或化學(xué)膨松面坯、層酥面壞的品種居多，一定要在烘烤過程中，都會有一定的膨松脹發(fā)，所以生坯在擺放到烤盤中時，留有間距，具體間距大小因制品的膨松度而定。另外，擺放時力求整齊一致，不要東放一個西放一個，以避免因受熱不均而影響制品質(zhì)量。面點生坯在烤盤內(nèi)擺放間隙的原則是：既不能過稀，又不能過密。過稀，不利于熱能的充分利用；過密，則會影響面點生坯的脹發(fā)，甚至造成生坯相互粘連，影響面點形狀。不同的制品在進行烘烤時，爐溫是不相同的。在爐溫調(diào)節(jié)時，一般有三種溫度可供選擇，即低溫烘烤、中溫烘烤和高溫烘烤。低溫爐溫在110~150℃，主要烤制要求皮白或保持原色以及質(zhì)地干爽的面點制品；中溫爐溫在160~190℃，主要烤制要求表面顏色金黃色的面點制品；高溫爐溫在190℃以上，主要適宜烤制要求表面顏色較深、皮薄內(nèi)軟的面點制品。即使是烤制一種制品，有時前后溫度并不相同。一般而言，大多數(shù)制品采取“先高后低”的溫度進行烘烤。也有少部分制品采取“先低后高”的溫度進行烘烤，如化學(xué)膨松類制品，為了使其體積膨大，開始溫度不能太高，控制在140~160℃進行烘烤，待其基本成熟后，升高爐溫定型上色。調(diào)節(jié)爐溫的方法有3種。一是先高后低。即在面點生坯剛?cè)霠t時，爐溫應(yīng)高一點，使生坯先定型和表面上色，然后再降低爐溫，用小火烤制。用這種方法烤制，既可使制品表面不致上色太深又能使溫度從生坯表面滲透到內(nèi)部，使之成熟又不致焦糊。如糖漿皮的廣式月餅即用這種方法烤制。二是先低后高。即在面點生坯剛?cè)霠t時，爐溫宜低不宜高，在烤制過程中再逐步升溫。這種方法能使面點生坯在升溫過程中充分松發(fā)、膨脹，待膨脹后才定型上色。用這種方法烤制的面點，成熟前后體積變化較大，先用小火能使制品充分脹發(fā)，后用大火有利于制品定型上色。如蛋糕、面包類面點即用此法烤制。三是先低后高再低。即在面點生坯剛?cè)霠t時，用低溫使其松發(fā)膨脹，再用高溫定型，最后用低溫烘去制品過多的水分，使成品不至于坍塌。這種方法一般用于含水分較多的品種。如水果蛋糕等。對于烤溫調(diào)整，主要是通過烤爐底火、面火（也稱上、下火）的控制開關(guān)來進行。底火是烤制面點的主要火源，面火是輔助火源。了解兩者的性質(zhì)對學(xué)習(xí)掌握烤制技術(shù)非常重要。底火以傳導(dǎo)方式向上傳熱，并且熱量傳遞快而強。底火主要決定面點生坯的膨脹或松發(fā)程度，所以底火一定要調(diào)節(jié)好，若底火過小，易使生坯塌陷，成品質(zhì)量欠佳。面火以輻射方式傳熱，主要決定面點生坯的外部形態(tài)，烤制時面火過小，會使制品上色緩慢，烤制時間延長，從而導(dǎo)致生坯水分損失較大，成品變得干硬、表面粗糙；若面火過大，易使生坯過早定型，影響底火向上的鼓動作用，導(dǎo)致面點坯體膨脹不夠，且易造成表面上色過快，甚至使成品外焦內(nèi)生，底火、面火既各有作用，又相互影響。在烤制過程中，應(yīng)根據(jù)不同面點的造型和質(zhì)地要求來靈活調(diào)節(jié)。(3)控制濕度，把握時間烤爐內(nèi)的濕度一般由于烤制品的水分蒸發(fā)形成?？緺t內(nèi)濕度大，制品上色好，有光澤；烤爐內(nèi)過于干燥，制品上色差，表面粗糙。正常情況下的滿爐烤制，所蒸發(fā)的水分即可達到制品對烤爐濕度的要求；若不是滿爐烤制制品時，烤爐內(nèi)的濕度，就不能滿足制品對濕度的要求。高級多功能的烤爐可以噴入蒸汽解決這個問題，其他烤爐，可通過在烤爐內(nèi)放置盛有清水的容器來解決。另外還須注意，烤制過程中，不要經(jīng)常開啟烤爐門，以防爐內(nèi)水蒸氣散失?？局茣r間要根據(jù)制品的多少，生坯的大小、厚薄以及爐溫高低靈活掌握，爐溫的選擇又和生坯的體積相互聯(lián)系，所以控制烤制時間是一個綜合的概念，要從各方面加以分析。一般來說，薄的制品傳熱速度快，烘烤時間要嚴(yán)格控制，以免烘烤過度；量大體厚的制品，爐溫要低些，過高溫度會使制品外焦糊而內(nèi)部軟嫩或夾生，烤制時間也更長些。對口感要求脆、酥的制品，為了使制品含水量降低，烘烤時間相對會長些。5.烤制品的特點烤法的主要特點是溫度高，受熱均勻，操作容易控制，且適合批量生產(chǎn)。成品一般色澤金黃，口感酥、脆、香、甜、干爽，便于存放。(五）煎1.放的概念煎是指利用金屬煎鍋熱傳導(dǎo)及油脂或水兩種介質(zhì)的熱對流，使制品成熟的一種方法。煎法具有傳熱迅速、傳熱效率高、制品色澤美觀、口感香脆的特點，其在加熱成熟過程中所發(fā)生的物理化學(xué)反應(yīng)，主要是通過煎鍋的熱傳導(dǎo)將熱能從制品生坯底部向上及內(nèi)部傳遞，使制品達到成熟的目的。煎制時常常需要加入油或水作為輔助傳熱介質(zhì)，因此分為油煎法和水油煎法兩種煎制成熟法。多用于餅類成熟（如油餅、手抓餅）,以及餃類（如鍋貼、蔥煎包、水煎餃等）的制作。2.煎的原理煎法同樣發(fā)生淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的熱變性反應(yīng)，在煎制過程中，制品的底部在加熱過程中，淀粉發(fā)生分解，生成的還原性糖發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使制品底部色澤金黃、酥脆。在采用水油煎法時，由于有水蒸氣的作用，使得裸露在外的部分在水蒸氣的傳熱作用下，可以較快速地均勻成熟，并且保持水潤飽滿的狀態(tài)，產(chǎn)生了蒸的效果；而底部因為鍋底的高溫導(dǎo)熱和油脂的傳熱，使得底部形成一層金黃焦香的面皮，因此整個制品底部和上部形成了兩種不同口感的特殊效果，別有風(fēng)味。3.煎的方法(1)油煎油煎法是用高沿鍋架于火上，燒熱后放油（均勻布滿整個鍋底）,再把生坯擺入，先煎一面，煎到一定程度，翻個再煎另一面，煎至兩面都呈金黃色，內(nèi)外、四周均熟為止。從生到熟的全過程中不蓋鍋蓋。例如，餡餅的煎制方法：①平底鍋洗凈，上爐燒熱，加入色拉油，滑好鍋后倒出熱油。②再向鍋中加入適量色拉油，加熱至150℃。③從四周向中心均勻地擺放餡餅生坯，保持中小火狀態(tài)。④待到鍋內(nèi)生坯底面定型上色后，翻過坯體，繼續(xù)煎制另一面。⑤轉(zhuǎn)動鍋體，并多次翻動生坯，使制品受熱均勻。⑥待餡餅兩面色澤金黃，成熟后鏟出鍋裝盤即成。(2)水油煎水油煎法做法與油煎有很多不同之處，鍋上火后，只在鍋底抹少許油，燒熱后將生坯從鍋的外圍整齊地碼向中間，稍煎一會（火候以中火150℃左右的熱油為宜）,然后灑上一次或幾次清水（或和油混合的水）,每灑一次，就蓋緊鍋蓋，使水變成蒸汽傳熱燜熟。例如，生煎包子的煎制方法：①平底鍋洗凈，燒熱后，加冷油滑鍋。②鍋中再加入適量油，燒熱，從四周向中心均勻地擺入提褶小包子生坯。③向鍋中加入適量清水，以包子生坯高度的1/3左右為適宜，蓋好鍋蓋。④適當(dāng)調(diào)高火力，使鍋中清水受熱沸騰。⑤聽到鍋中有“滋滋”響聲，鍋內(nèi)水分即將蒸發(fā)完全時，打開鍋蓋，淋入適量油脂。⑥轉(zhuǎn)動鍋體，使生坯受熱均勻，待到鍋中水分完全蒸發(fā)。⑦制品表面光滑油潤，撒入蔥花煎香后，即可出鍋。4.煎的操作關(guān)鍵(1)控制油量，擺放合理一般來講，煎制生還時，鍋底油脂不宜過多，薄薄的一層即可，中小火慢慢成熟，形成焦香酥脆的底層面皮。有些特殊的制品，如個大體厚，又不適宜采用水油煎成熟的，可以使用較多的油量，使制品處在半油炸半煎制的雙重加熱環(huán)境中，成熟會更迅速，但油脂的使用，以不超過生坯厚度的一半為好。無論是使用平底鍋還是使用電餅鐺，一般來講，中心溫度都較邊緣溫度要高，所以，在生坯入鍋時，先從四周擺入，最后排列中心位置。出鍋時，則要先出中心，后四周，使生坯在受熱時間上產(chǎn)生時間差，達到受熱成熟一致的目的。為了更好的控制溫度，便于操作，煎制最好整鍋批量成熟，不宜零星放入煎制。(2)調(diào)控火力，控制受熱要根據(jù)制品的要求，選擇合適的火力，同時火力要分散，使鍋內(nèi)中心及周邊受熱基本一致，控制好鍋底及鍋內(nèi)油的溫度，才能保證制品成熟的質(zhì)量。一般而言，個大體厚的生坯，火力要小、溫度要低些，以使內(nèi)部能完全成熟，而個小體薄的生坯，溫度可以適當(dāng)高些，使制品能在較短時間內(nèi)成熟，達到制品底面焦脆、內(nèi)部鮮嫩的要求。在加熱過程中，根據(jù)制品成熟的各個階段，調(diào)節(jié)好火力，盡量使溫度保持穩(wěn)定。如果采用非恒溫爐具，在煎制成熟過程中，要采取靈活方式，使各個生坯受熱點均勻一致?？梢圆扇∞D(zhuǎn)動鍋位和移動生坯在鍋體中的位置兩種方法來實現(xiàn)。要注意的是，在轉(zhuǎn)動鍋位時，不移離火力點，順時針或逆時針轉(zhuǎn)動鍋體，并不能完全達到制品生坯受熱均勻的目的，必須在合理的時候?qū)㈠侒w拉離火力點，再轉(zhuǎn)動鍋體，加熱鍋體邊沿位置，才可以避免中心點焦糊。在控制溫度的前提下，不斷地移動生坯在鍋中的位置，也可以達到相同的目的。(3)注意水量，掌握步驟采用水油煎法時，加水量和加水次數(shù)要根據(jù)制品生坯成熟的難易程度來確定。但是每次加水，其水量都不宜超過制品生坯高度的1/3,否則生坯淹沒水中過久，表面吸水過多，影響制品質(zhì)量。為了發(fā)揮水蒸氣的最大效率，加完水后要蓋好鍋蓋，并適當(dāng)調(diào)整火力，提高溫度。在制品基本成熟、水分蒸發(fā)殆盡時，適當(dāng)向鍋中淋入油脂，利用油脂和水的不同蒸發(fā)熱，使殘留的水分進一步揮發(fā)，制品表面油潤光滑，底面酥香不粘糊。5.煎制品的特點煎法具有炸法或蒸法的部分特性，煎制品具有底部金黃脆香，面皮軟韌或膨松的特點。制品形態(tài)飽滿，餡味香美。(六）烙1.烙的概念烙是指把成型的生坯擺入架在爐上的平鍋中，直接通過金屬傳熱使制品成熟的一種熟制方法。在日常生活中，烙制成熟法操作相對簡單、經(jīng)濟，又能適應(yīng)營養(yǎng)衛(wèi)生要求，應(yīng)用面比較廣，適合于各種水調(diào)面團、層酥面團和一些發(fā)酵品種。烙制成熟法一般可分為干烙、刷油烙和加水烙3種。2.烙的原理烙法是一種古老的成熟方法，源于“石烹”時期，其成熟原理與烤制成熟法和煎制成熟法相類似，只是傳熱方式上比較單一，主要靠金屬傳導(dǎo)熱量。即在烙制過程中，金屬鍋底受熱，使鍋體具有較高的熱量。當(dāng)生坯的一面與鍋體接觸時，立即得到鍋體表面的熱能，生坯水分迅速汽化，并開始熱滲透，經(jīng)兩面反復(fù)與熱鍋接觸，生坯蛋白質(zhì)發(fā)生完全熱變性，淀粉也發(fā)生不完全吸水糊化，并在后期發(fā)生水解反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，使制品生坯表現(xiàn)出色澤特點。鍋體含熱越高，熱滲透也相應(yīng)越快。當(dāng)鍋體含熱超過成熟需要時，便要進行壓火、降溫以保持適當(dāng)?shù)腻侒w熱量，適合制品成熟的需要。3.烙的方法(1)干烙干烙是空鍋架火，在底部加溫使金屬受熱，不刷油、不灑水、不調(diào)味，使制品通過正反兩面直接與受熱的金屬鍋底接觸而成熟的一種方法。干烙的制品不宜太厚，火力不宜過大，否則內(nèi)部難以成熟。在干烙成熟某一制品后，一定要用潮濕干凈抹布擦拭鐵鍋，以保持清潔并相應(yīng)降低溫度，否則會影響后面干烙制品的質(zhì)量。因為干烙是依靠生坯本身含有的水分進行汽化失水成熟，因此成品大多吃口香韌、耐饑、富有咬勁，便于攜帶和保存。(2)刷油烙刷油烙的烙制方法與干烙基本相似，不同之處是在烙制之前要在鍋上刷適當(dāng)?shù)挠?。這樣可使制品外表呈金黃色、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松軟。(3)加水烙加水烙的方法和工藝操作技術(shù)，與干烙略有差異，主要在鐵鍋底加水煮沸，將生坯貼在鐵鍋邊緣（但不碰到水）,然后用中火將水煮沸。既利用鐵鍋傳熱使生坯底部成金黃色，又利用水蒸氣傳熱，使生坯表面松軟。加水烙的成品不僅具有一般蒸制品的松軟特點，還具有干絡(luò)的干、焦、香等特點。在操作時，不需要翻轉(zhuǎn)移位，操作方便。4.烙的操作關(guān)鍵(1)烙鍋刷凈，控制火力烙法因為傳熱介質(zhì)的單一性，使得制品和介質(zhì)之間的關(guān)系表現(xiàn)得尤為突出，鍋體的潔凈與否，直接影響成品的色澤和外觀。所以，在烙制前，必須把鍋邊和鍋體內(nèi)的原垢和殘留物除凈，以防成品烙制后皮面有黑色斑點或鍋周圍的黑灰飛濺到制品上，影響制品的美觀和衛(wèi)生狀況。不同的制品需要不同的火候，操作時，必須按制品的大小、厚薄和分量，控制掌握火候大小、溫度高低。如采用恒溫器具，要勤翻動坯體；如果是非恒溫爐，則可以采取移動鍋體和翻動坯體相結(jié)合的方式，盡量使生坯受熱和成熟一致。烙制成熟法中的“三翻四烙”“三翻九轉(zhuǎn)”，是對烙制成熟過程中操作技巧的精辟總結(jié)。(2)使用油刷，控制油量采取刷油烙成熟時，要用干凈油刷在生坯兩面刷油，使用油刷時要注意不能用油刷直接刷鍋體，只能在生坯表面快速刷掃。另外，油刷上含油量要控制得當(dāng)，不能太多，在從盛油的器皿中取出時，要撇去多余油脂。(3)控制水量，掌握方法加水烙適用于體積較大，難以成熟的生坯。一般是向鍋中加入清水，利用金屬與水蒸氣同時傳熱，比純粹干烙成熟速度快、制品成熟后不會過分干硬。要注意的是，不宜一次加水過多，以防止制品表面黏糊。對于較難成熟的制品，可以采取少量分次加水的方式，并加蓋增壓，以達到制品成熟的目的。5.烙制品的特點烙制品具有色澤淡黃、外皮香脆、表面干爽、少油或無油以及皮面吃口韌、內(nèi)里柔軟等特點。(七）炒1.炒的概念炒是將通過初步加工處理的生坯或原料投入鍋中，通過金屬及油脂傳導(dǎo)熱量，經(jīng)翻炒和調(diào)味，使制品成熟的一種方法。炒法是烹調(diào)技法在面點制作中的運用，常用于早點夜宵、澆頭小吃，可菜可點，主食品種中也時有應(yīng)用。因其口味多變、鮮香、爽口，深受消費者喜愛。根據(jù)炒制工藝的技法差異（如用油量、火候及原料的差異）,炒制成熟法在面點中基本可以劃分為滑炒、煸炒、爆炒、熟炒4種。2.炒的原理生坯或原材料投入鍋中，通過翻炒，金屬鍋體將熱量迅速傳遞給生坯或原材料，油脂受熱后溫度迅速升高，很快將熱量在主輔料間進行傳遞。不斷炒動，又使得主輔料間受熱漸趨均勻，制品通過一定時間的加熱而成熟，再經(jīng)過調(diào)味，即達到炒制成熟面點的風(fēng)味要求和目的。3.炒的方法(1)滑炒選用質(zhì)嫩的動物性原料經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，放蔥、姜等輔料，倒入滑熟的主料，速用兌好的芡汁烹炒，裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。(2)煸炒煽炒，又稱干煸或干炒，是一種較短時間加熱成菜的烹飪方法。即原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煸炒，至原料干香滋潤而成菜。成品菜具有色黃（或金紅）油亮、干香滋潤、酥軟化渣、無汁醇香的風(fēng)味特征。(3)爆炒爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，大火極短的時間內(nèi)灼燙成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。(4)熟炒熟炒是將切成大塊的材料經(jīng)過水煮、燒、蒸、炸