低酸和酸化低酸罐頭食品衛(wèi)生操作規(guī)范

(CAC/RCP23-1979)目錄 2 2 4第4節(jié)：生產(chǎn)場(chǎng)所：設(shè)計(jì)和設(shè)施 5 9 第8節(jié)：質(zhì)量保證 第9節(jié)：成品貯 第10節(jié)：實(shí)驗(yàn)室控制程序 第11節(jié)：成品規(guī)格 41附錄IⅡ:pH值測(cè)量的分析方法 55回收利用指南 附錄V:確定低酸和酸化低酸罐頭食品變質(zhì)微生物學(xué)原因的指南程序 第2頁(yè)/共83頁(yè)第1節(jié)—范圍第2節(jié)一定義第3頁(yè)/共83頁(yè)2.19“低酸食品”是指除酒精飲料以外，食品所含成分的pH值大于4.6同時(shí)水分活度大于0.85的所有食品。(10psig)的外部機(jī)械壓力(即正常手指的壓力)下變形。但是在外部施加低于0.7kg/cm2(10psig)的機(jī)械壓力(即正常手指的壓力)時(shí)會(huì)變形。第3節(jié)—生產(chǎn)收獲區(qū)域的衛(wèi)生要求3.1環(huán)境衛(wèi)生和原料產(chǎn)地凡涉及用化學(xué)、物理或生物制劑進(jìn)行處理的控制措施，只能由對(duì)健康潛在危害有充分了解的人員執(zhí)行，或在他們的直接監(jiān)督下執(zhí)行，他們更應(yīng)了解食品中如果殘留這些制劑所可能引起的危害。此類措施只應(yīng)按照主管機(jī)構(gòu)第5頁(yè)/共83頁(yè)用于收獲和生產(chǎn)的設(shè)備和容器，其制造和維護(hù)不應(yīng)對(duì)健康構(gòu)成危害。重復(fù)使用的容器應(yīng)采用易于徹底清潔的材料和結(jié)構(gòu)。這類容器應(yīng)該加以清潔并保持干凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。以前用于裝有毒材料的容器，以后不應(yīng)用在收獲和生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)將明顯不適合人類食用的原料分離。無(wú)法通過(guò)進(jìn)一步加工而變?yōu)檫m用的原料，應(yīng)在合應(yīng)采取合適的預(yù)防措施，保護(hù)原料不受害蟲(chóng)或化學(xué)、物理或微生物污染物或其他有害物質(zhì)的污染。應(yīng)采取預(yù)防3.3在生產(chǎn)收獲地點(diǎn)貯存從生產(chǎn)區(qū)、收獲地或貯存地運(yùn)出所收獲的作物或原料的運(yùn)輸工具，應(yīng)適用于其預(yù)期目的，其材料和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于所有搬運(yùn)程序應(yīng)能防止原料受到污染。應(yīng)注意防止變質(zhì)，防止污染，盡量減少損壞。如果產(chǎn)品的性質(zhì)或路途的距離有特殊要求(如冷藏設(shè)備),則應(yīng)使用特殊設(shè)備。如果所用冰塊會(huì)接觸產(chǎn)品，則冰塊質(zhì)量應(yīng)符合本規(guī)范第第4節(jié)一生產(chǎn)場(chǎng)所：設(shè)計(jì)和設(shè)施第6頁(yè)/共83頁(yè)4.2車(chē)載交通使用的道路和區(qū)域?yàn)樯a(chǎn)場(chǎng)所服務(wù)并在其邊界內(nèi)或其附近的道路和區(qū)域，皆應(yīng)有適合車(chē)載交通的硬質(zhì)鋪設(shè)表面。應(yīng)有充分的排水4.3建筑和設(shè)施4.3.3其設(shè)計(jì)應(yīng)方便充分清潔，有利于適當(dāng)監(jiān)督食品衛(wèi)生。內(nèi)窗臺(tái)(如有)要有坡度，防止堆放雜物。樓梯，升降機(jī)和輔助結(jié)構(gòu)(例如平臺(tái)、梯子和滑槽)的位置和結(jié)構(gòu)不應(yīng)污染食品?；蹜?yīng)建有檢查和應(yīng)妨礙清潔作業(yè)。在適當(dāng)?shù)那闆r下，應(yīng)予以隔絕，其設(shè)計(jì)和裝修應(yīng)能防止灰塵積聚，并盡量減少冷凝水，防止第7頁(yè)/共83頁(yè)4.4衛(wèi)生設(shè)施生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)擁有高效的污水和廢物處置系統(tǒng)，該系統(tǒng)應(yīng)始終保持良好狀態(tài)，得到妥善維護(hù)。所有污水管線(包括下水道系統(tǒng))的容量應(yīng)足以承載高峰期負(fù)荷，其結(jié)構(gòu)應(yīng)避免污染飲用水供應(yīng)。所有生產(chǎn)場(chǎng)所都應(yīng)提供足夠的、合適的、位置方便的更衣設(shè)施和廁所。廁所的設(shè)計(jì)應(yīng)能確保衛(wèi)生地清除廢物。這些區(qū)域應(yīng)該明亮、通風(fēng)，并在適當(dāng)?shù)那闆r下有暖氣，并且不應(yīng)直接對(duì)著食品操作區(qū)。應(yīng)在廁所附近提供溫水或冷熱水洗手設(shè)施，以及合適的洗手劑，并有符合衛(wèi)生要求的手部干燥設(shè)備，洗手設(shè)備應(yīng)鄰近廁所或設(shè)在員工返回加工區(qū)的必經(jīng)之地。在有熱水和冷水的地方，應(yīng)提供冷熱混合水龍頭。使用紙巾之處，應(yīng)在每個(gè)洗手處附在工序有需求之處，應(yīng)提供足夠的、位置方便的洗手和干手設(shè)施。在適當(dāng)?shù)那闆r下還應(yīng)提供手部消毒設(shè)施。應(yīng)備有溫水或冷熱水以及合適的洗手劑。在有熱水和冷水的地方，應(yīng)提供冷熱混合水的手部干燥設(shè)備。使用紙巾之處，應(yīng)在每個(gè)洗手處附近提供足夠的紙巾盒和紙簍。最好用非手控水龍頭。還應(yīng)第8頁(yè)/共83頁(yè)在適當(dāng)?shù)那闆r下，應(yīng)提供足夠的設(shè)施對(duì)操作工具和設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。這些設(shè)施要由能所有檢查點(diǎn)，540lux(50英尺燭光)工作間，220lux(20英尺燭光)其他區(qū)域，110lux(10英尺燭光)在生產(chǎn)的任何階段，懸掛在食品材料上方的燈泡和固定設(shè)施應(yīng)是安全型的，并有保護(hù)措施，預(yù)防在燈泡破碎時(shí)應(yīng)提供充足的通風(fēng)，防止過(guò)熱、水蒸汽凝結(jié)和灰塵，并排除被污染的空氣?？諝饨^不應(yīng)從骯臟的區(qū)域流向清潔在廢物和不可食用物料從生產(chǎn)場(chǎng)所移出之前，應(yīng)該為它們提供貯藏設(shè)施。這些設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)能防止害蟲(chóng)接觸到不吸水、耐腐蝕并能反復(fù)清潔和消毒的材料制成。表面應(yīng)光滑，沒(méi)有凹坑和裂縫。應(yīng)避免使用木材和其他無(wú)法用肉眼檢查。固定設(shè)備的安裝應(yīng)便于檢修和全面清潔。罐頭廠應(yīng)該有合適的傳送系統(tǒng)，將空的產(chǎn)品容器運(yùn)送到第9頁(yè)/共83頁(yè)4.5.2.4殺菌釜的設(shè)計(jì)、安裝、操作和維護(hù)必須符合主管機(jī)構(gòu)頒布的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。所要求的過(guò)壓設(shè)施(如軟包裝容器所需的過(guò)壓設(shè)施)可能意味著殺菌釜的安全工作壓力等級(jí)可能須顯著提高。4.6蒸汽供應(yīng)第5節(jié)一生產(chǎn)場(chǎng)所：衛(wèi)生要求生產(chǎn)場(chǎng)所的建筑物、設(shè)備、用具和所有其他實(shí)體設(shè)施(包括排水管)皆應(yīng)維護(hù)良好，保持有序狀態(tài)。在可行的5.2.3在用水和清潔劑或消毒劑及其溶液清潔或消毒房間、設(shè)備或用具時(shí)，應(yīng)充分預(yù)防食品受到污染。所用的清潔劑和消毒劑應(yīng)該符合其預(yù)期目的，并得到主管機(jī)構(gòu)許可接受。任何殘留在可能與食品直接接觸表面每個(gè)生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)制定清潔和消毒的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，以保證所有區(qū)域都得到妥善清潔，要特別注重關(guān)鍵區(qū)域、設(shè)備和第6節(jié)：個(gè)人衛(wèi)生和健康要求生產(chǎn)場(chǎng)所的管理者應(yīng)為所有食品處理人員安排食品衛(wèi)生操作和個(gè)人衛(wèi)生方面的充分和持續(xù)的培訓(xùn)，使他們了解6.2體檢無(wú)論是出于流行病學(xué)、特定生產(chǎn)場(chǎng)所制備食品的性質(zhì)還是預(yù)期食品處理者的病史考慮，如果主管機(jī)構(gòu)根據(jù)醫(yī)學(xué)建議，認(rèn)為在工作過(guò)程中接觸食品的人在就業(yè)前有必要接受體檢，則該等人士應(yīng)接受體檢。在其他時(shí)間，當(dāng)臨6.3傳染病管理層應(yīng)注意確保，任何人已知或懷疑患有或攜帶可通過(guò)食品傳播的疾病，或在傷口感染、皮膚感染、瘡口或腹瀉期間，不得在任何食品處理區(qū)工作，不得擔(dān)任會(huì)使此人有可能將致病微生物直接或間接污染食品的職凡有切傷的員工不應(yīng)繼續(xù)操作食品或食品接觸面，直到用顏6.5洗手都應(yīng)洗手。在處理過(guò)任何可能傳播疾病的材料后，應(yīng)立即洗手并消毒。應(yīng)張貼要求洗手的通告。應(yīng)該有充分的在食品處理區(qū)當(dāng)班的每位人員都要保持高度的個(gè)人清潔，在上崗時(shí)穿適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)服，包括頭罩和靴子。除一次性用物品外，所有衣物都必須保持在符合其工作性質(zhì)的清潔程度。圍裙和類似物品不應(yīng)在地上洗滌。用手操作6.7個(gè)人行為食品處理區(qū)禁止任何可能導(dǎo)致食品受到污染的行為，例如進(jìn)食、吸煙、咀嚼(如口香糖、棒糖、檳榔等)或其第12頁(yè)/共83頁(yè)第7節(jié)一生產(chǎn)場(chǎng)所：衛(wèi)生加工要求第13頁(yè)/共83頁(yè)7.3用水另一方面，未接受進(jìn)一步處理的循環(huán)水，如果不含危害健康的物質(zhì)并且不會(huì)污染原料或成品時(shí)，也可以不經(jīng)過(guò)所有包裝材料都應(yīng)以清潔衛(wèi)生的方式貯藏。材料應(yīng)適合所包裝的產(chǎn)品和預(yù)期的貯藏條件，并且可能轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上的不良物質(zhì)不應(yīng)超過(guò)主管機(jī)構(gòu)許可的限度。包裝材料應(yīng)該是良好的，并能適當(dāng)預(yù)防污染。產(chǎn)品容器應(yīng)足夠牢固，在正常配送過(guò)程中能耐受機(jī)械、化學(xué)和熱應(yīng)力。軟包裝和半硬質(zhì)容器可能需要外包裝。對(duì)于多層包裝，應(yīng)特別注意確保加工要求和產(chǎn)品特性組合不會(huì)造成脫層，進(jìn)而失去完整性。所選的密封劑材料必須與產(chǎn)品、容器及封蓋系統(tǒng)相配套。玻璃容器的封蓋特別容易受到機(jī)械損傷，可能導(dǎo)致暫時(shí)或永久失去密封性。因此，密封玻性清潔。玻璃容器也可以用抽吸(真空)的方法進(jìn)行清潔。擬用于無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線的容器不應(yīng)用水清洗，除非在滅菌前經(jīng)過(guò)徹底干燥。對(duì)玻璃容器的檢查特別重要，因?yàn)槠渲锌赡芎须y以用肉眼看到的玻璃碎片和玻璃缺身翻邊或罐蓋鉤邊卷緣變形、鍍層或搪瓷(漆)劃痕或缺陷達(dá)到異常程度以及密封劑或墊圈有缺陷的容器和蓋子。應(yīng)注意避免在封口前因操作不當(dāng)而損傷空容器、封蓋和容器材料。如果對(duì)有缺陷的容器進(jìn)行灌裝，就會(huì)浪費(fèi)物料；損壞的容器始終都有卡住填充機(jī)或封口機(jī)的風(fēng)險(xiǎn)，迫使生產(chǎn)線停頓。有缺陷的容器在熱加工和貯藏期第14頁(yè)/共83頁(yè)在罐頭廠內(nèi)，產(chǎn)品容器除了用于封裝食品外，不能用于任何其他目的。絕不能用作煙灰缸、小垃圾罐、放置小機(jī)器零件的罐子等。禁止這樣做是因?yàn)檫@些容器可能會(huì)被意外地放回生產(chǎn)線用來(lái)封裝食品，而容器中的物料對(duì)在清洗生產(chǎn)線之前，應(yīng)將空容器從包裝車(chē)間和連接罐裝機(jī)的傳灌裝量的恒定很重要，這不僅是出于經(jīng)濟(jì)上的考慮，而且還因?yàn)槌涮盍康倪^(guò)度變化可能會(huì)影響熱穿透性和容器完整性。在旋轉(zhuǎn)加工的容器中，頂隙應(yīng)得到產(chǎn)品顆粒大小、填充灌裝重量和/或頂隙的變化可能會(huì)導(dǎo)致填充后包裝袋尺寸(厚度)的變化，進(jìn)而可能會(huì)對(duì)熱密封機(jī)和封口機(jī)。接縫和其他封口應(yīng)該緊密牢固，符合容器制造商、罐頭制造商和主管機(jī)構(gòu)的要求。應(yīng)一絲不鉗都要保持在規(guī)定的溫度。密封鉗上形成的壓力要足夠迅速，最終壓力要足夠高，足以在粘合開(kāi)始前將產(chǎn)品從封口處擠開(kāi)。軟包裝產(chǎn)品在封口時(shí)通常為直立位置。封口設(shè)備的控制和操作要求與半硬質(zhì)容器的要求相似。封7.4.8封口檢查b)二重卷邊寬度(長(zhǎng)度或高度)(W)身鉤長(zhǎng)度(BH)g)接縫蓋鉤完整率h)壓脊(壓痕)i)疊接長(zhǎng)度=0=(CH+BH+Te)-W關(guān)于緊密度、接縫蓋鉤完整率(內(nèi)鐵舌)和壓脊的評(píng)估，應(yīng)查閱上述參考資料。對(duì)于圓罐，上述測(cè)量應(yīng)在二重卷邊上相隔約120°的至少三個(gè)點(diǎn)進(jìn)行(不包括邊縫蓋鉤點(diǎn))。空隙=S-(2Tb+3Te)或光學(xué)測(cè)量：在二重卷邊的橫截面上可以直接看到疊接長(zhǎng)度、身鉤長(zhǎng)度和蓋鉤長(zhǎng)度。無(wú)法用光學(xué)方法測(cè)量的尺寸應(yīng)該用千分尺測(cè)量(參閱7.4.8.1.2)。褶皺和其他視覺(jué)屬性只能剝開(kāi)蓋鉤觀察。例如，應(yīng)在圓罐同一條二重卷在用任一系統(tǒng)和任何額外的檢測(cè)評(píng)估結(jié)果時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循容器供應(yīng)商和封口機(jī)制造商的說(shuō)明。主管機(jī)構(gòu)可能有7.4.8.1.3熱封檢查應(yīng)由稱職的、受過(guò)培訓(xùn)和有經(jīng)驗(yàn)的人員每天以足夠的間隔頻率進(jìn)行適當(dāng)?shù)哪繙y(cè)檢查和試驗(yàn)，確保密封一致可靠。 第17頁(yè)/共83頁(yè)應(yīng)保存此類試驗(yàn)和所需糾正措施的記錄。第18頁(yè)/共83頁(yè)第19頁(yè)/共83頁(yè)熱封的強(qiáng)度在殺菌釜中的高溫下可能會(huì)降低，因此在容器裝入殺菌釜之前具有所需的均勻密封強(qiáng)度很重要。小泄漏或封口缺陷可能導(dǎo)致喪失完整性，而這會(huì)因殺菌釜的高溫增加罐頭的物理應(yīng)激而加劇，并可能在熱加工后發(fā)生微生物污染。檢查應(yīng)包括用某種物理方法測(cè)試熱封強(qiáng)度的如果在例行檢查中發(fā)現(xiàn)會(huì)導(dǎo)致喪失密封完整性的接縫或封口缺陷，則應(yīng)確定并評(píng)估從發(fā)現(xiàn)缺陷到此前最后一次操作和維護(hù)或容器搬運(yùn)方法應(yīng)適合所用容器的類型。設(shè)計(jì)不良或操作不當(dāng)?shù)娜萜鬏斔秃脱b載系統(tǒng)已知會(huì)造成損害。例如，即使有水作為襯墊保護(hù)，雜亂堆積的罐頭仍會(huì)受到損壞，在殺菌釜中消毒的罐頭，放在箱籃中或是不放在箱籃中，其襯墊效能都會(huì)減弱。此外，可能會(huì)對(duì)完整性產(chǎn)生不利影響的損壞可能是由于罐頭輸送機(jī)制排在使用半自動(dòng)和全自動(dòng)裝箱系統(tǒng)以及連續(xù)滅菌器的給料輸送系統(tǒng)時(shí)，也應(yīng)小心。在不斷移動(dòng)的傳送帶上應(yīng)盡量7.4.9.2半硬質(zhì)和軟包裝容器可能發(fā)生某些類型的損壞(例如，磨損、撕裂、割破和折裂)。應(yīng)避免使用有尖銳邊緣的容器，否則會(huì)造成損壞。半硬質(zhì)和軟包裝容器搬運(yùn)時(shí)應(yīng)特別小心(另請(qǐng)參閱第7.7小節(jié))。產(chǎn)生不利影響。不能在容器上刻印或用墨水打印編碼時(shí)，應(yīng)在標(biāo)簽上穿孔或用其他方法注明，并牢固地固定在編碼標(biāo)記能夠辨別和分清生產(chǎn)、配送和銷(xiāo)售中的編碼批次。罐頭廠可能會(huì)發(fā)覺(jué)，采用一使低酸罐頭食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌所需的加熱工序取決于微生物負(fù)荷、貯藏溫度、各種防腐劑的存在、水活性、產(chǎn)如肉毒桿菌。應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是，低酸罐頭食品的熱加工是一項(xiàng)非常關(guān)鍵的作業(yè)，如果滅菌不徹底，就會(huì)涉及公共由于所用包裝材料的性質(zhì)，軟包裝容器和某種程度上的半硬質(zhì)容器，在受到物理應(yīng)力時(shí)，會(huì)改變尺寸。包熱穿透度必須根據(jù)生產(chǎn)中可能遇到的最不利條件來(lái)確定。為此，在加熱工序中，應(yīng)監(jiān)測(cè)容器內(nèi)容物中最慢加熱點(diǎn)的溫度。必須進(jìn)行足夠次數(shù)的熱穿透試驗(yàn)，確定在預(yù)定工藝中應(yīng)考慮的變化。可以從得出的時(shí)間溫度曲線圖中的“冷點(diǎn)”,而這對(duì)正確解釋結(jié)果至關(guān)重要。因此，可能需要采用其他手段來(lái)確保溫度感應(yīng)裝置保持在容器第21頁(yè)/共83頁(yè)工藝，則可使用原來(lái)的熱穿透度試驗(yàn)來(lái)計(jì)算新條件下的預(yù)定工藝。當(dāng)容器的尺寸發(fā)生重大變化時(shí)，應(yīng)通過(guò)進(jìn)一容器大小(尺寸)和類型；容器在殺菌釜中的方向和間隙(如適用);頂隙(如適用);排氣程序和某些殺菌釜系統(tǒng)的升溫程序(如適用),應(yīng)在滿載的殺菌釜中確定；過(guò)壓(如適用);產(chǎn)品和灌裝規(guī)格應(yīng)至少包含以下內(nèi)容(如適用):完整的配方和制備程序、灌裝物的重量、頂隙、固重、灌裝第22頁(yè)/共83頁(yè)時(shí)的產(chǎn)品溫度、稠度。產(chǎn)品和灌裝規(guī)格的微小偏差似乎可以忽略不計(jì)，但會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的熱穿透性能出現(xiàn)嚴(yán)重偏差。對(duì)于旋轉(zhuǎn)滅菌而言，粘度(而不是稠度)可能是一個(gè)重要的因素，應(yīng)該指定粘度。給殺菌釜或加工系統(tǒng)的操作者和主管機(jī)構(gòu)。至關(guān)重要的是，所有熱加工設(shè)備都應(yīng)妥善設(shè)計(jì)、正確安裝和仔細(xì)維筐籃等的上部至少有一個(gè)容器，應(yīng)以熱敏標(biāo)識(shí)或其他有效手段作出清晰而顯眼的標(biāo)記，直觀地顯示每個(gè)單元是除了預(yù)定工藝中規(guī)定的最低產(chǎn)品初始溫度、滅菌時(shí)間和溫度以及過(guò)壓(如適用)外，還應(yīng)以足夠多的次數(shù)測(cè)量、(ii)產(chǎn)品容器的最小頂隙。第23頁(yè)/共83頁(yè)(vi)最小封罐真空度(真空包裝產(chǎn)品)。7.6熱加工系統(tǒng)的設(shè)備和程序經(jīng)主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，可以使用準(zhǔn)確度和可靠度同等或更好的替代儀器。水銀玻璃溫度計(jì)可讀刻度應(yīng)為0.5C(10F),刻度尺上的刻度不超過(guò)4.0C/cm(170F/in)。溫度計(jì)的準(zhǔn)確度應(yīng)對(duì)校正。應(yīng)在蒸汽或水中測(cè)試，并在與殺菌釜中溫度計(jì)的安裝位置相似的位置測(cè)試。這此后至少每年一次，或根據(jù)需要更頻繁地進(jìn)行，確保溫度計(jì)的準(zhǔn)確度。此類測(cè)試應(yīng)注明日期，保留記錄。與標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)的偏差超過(guò)0.5C(10F)的溫度計(jì)應(yīng)予以更換。應(yīng)每天檢查水銀玻璃溫度計(jì)，如果發(fā)現(xiàn)水銀柱有斷裂種記錄控制儀器。重要的是在每一臺(tái)裝置都應(yīng)該使用正確的圖表。每張圖表的工作刻度，在滅菌溫度的10C器應(yīng)當(dāng)與溫度指示裝置越接近越好[最好是在在0.5°C(10F)以內(nèi)],在滅菌溫度下，記錄器的溫度不能高于指示溫度計(jì)的溫度。應(yīng)該有辦法防止對(duì)調(diào)適進(jìn)行未經(jīng)授權(quán)的改變。圖表也應(yīng)該能用作提供滅菌溫度與時(shí)間關(guān)系的每個(gè)殺菌釜都應(yīng)配備一個(gè)壓力表。應(yīng)至少每年檢查一次壓力表的準(zhǔn)確度。壓力表的量程應(yīng)從零開(kāi)始，殺菌釜的安全工作壓力約為整個(gè)刻度的三分之二，每格刻度不應(yīng)超過(guò)0.14kg/cm2(2p.s.i.)。表盤(pán)直徑不應(yīng)小于102第24頁(yè)/共83頁(yè)7.6.1.7定時(shí)裝置指示溫度計(jì)的球體保護(hù)套和溫度記錄裝置的探頭應(yīng)安裝在殺菌釜的外殼內(nèi)或與殺菌釜連接的外井內(nèi)。外井應(yīng)裝有足夠的放水孔，放水孔所處位置應(yīng)提供持續(xù)的蒸汽流過(guò)溫度計(jì)球體或探頭的整個(gè)長(zhǎng)度。外井放水孔應(yīng)在整個(gè)每個(gè)殺菌釜的蒸汽進(jìn)口應(yīng)足夠大，能為殺菌釜的正常運(yùn)行提供足夠的蒸汽，進(jìn)口位置應(yīng)適當(dāng)，以利于在排氣時(shí)在立式殺菌釜中應(yīng)使用底部箱籃托架，以避免嚴(yán)重影響排氣和蒸汽分布。在殺菌釜的底部如果使用帶孔的蒸汽散布管，應(yīng)定期檢查，以確保其沒(méi)有被堵塞或出現(xiàn)其他不正常的情況。臥式靜置殺菌釜應(yīng)配備延伸至殺菌釜全長(zhǎng)的帶孔蒸汽散布管。在立式殺菌釜中，如果使用帶孔蒸汽散布管，則應(yīng)采用十字形或螺旋形。臥式和立式靜置殺菌釜散布管的孔眼數(shù)量，應(yīng)使孔眼的總橫截面積等于蒸汽進(jìn)口管線最小部分橫截面積的11/2至2倍。放水孔應(yīng)大小合適[如3mm(1/8in)],位置合適，并在整個(gè)工序(包括升溫時(shí)間)中完全打開(kāi)。在頂部有蒸第27頁(yè)/共83頁(yè)第28頁(yè)/共83頁(yè)球體應(yīng)該直接插入殺菌釜外殼內(nèi)。在立式和臥式殺菌釜中，溫度計(jì)球體應(yīng)直接伸入水下至少5cm(2in)。當(dāng)殺菌釜裝有溫度記錄裝置時(shí)，記錄溫度計(jì)球體應(yīng)位于指示溫度計(jì)附近或充分代表殺除減壓閥外，還應(yīng)該在溢流管線上安裝一個(gè)可調(diào)節(jié)壓力控制閥，其容量應(yīng)足以防止殺菌釜壓力的意外上升，即使水閥處于大開(kāi)狀態(tài)。壓力控制閥還控制殺菌釜中的最高水位。這一閥門(mén)應(yīng)該有合適的箱籃、托盤(pán)、吊籃等以及隔板在用于放置產(chǎn)品容器時(shí)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)在升溫和滅菌期間能夠使加熱的水充分地在容器周?chē)h(huán)。需要有特殊的設(shè)備來(lái)確保已灌裝的軟包裝容器厚度不會(huì)超過(guò)預(yù)定工藝中規(guī)定第29頁(yè)/共83頁(yè)第30頁(yè)/共83頁(yè)第31頁(yè)/共83頁(yè)準(zhǔn)確的溫度記錄控制器應(yīng)位于最終加熱器出口處的產(chǎn)品滅菌器中，不得影響產(chǎn)品的流動(dòng)。它應(yīng)該能確保所要求如果使用產(chǎn)品到產(chǎn)品換熱器，通過(guò)熱交換系統(tǒng)來(lái)加熱進(jìn)入滅菌器的未滅菌的冷產(chǎn)品，則換熱器的設(shè)計(jì)、操作和在使用產(chǎn)品到產(chǎn)品換熱器時(shí)，換熱器上應(yīng)安裝一個(gè)準(zhǔn)確的壓差記錄控制器。刻度格應(yīng)易于讀取，在不超過(guò)1.4kg/cm2/cm(20lb/in.2/in)的工作刻度上，每格不應(yīng)超過(guò)0.計(jì)量泵應(yīng)位于保存段上游，并應(yīng)持續(xù)運(yùn)行，保持所要求的產(chǎn)品流速。應(yīng)提供某種方法防止未經(jīng)授權(quán)更改速產(chǎn)品滅菌器保存段的設(shè)計(jì)應(yīng)能連續(xù)保持產(chǎn)品(包括微粒)至少達(dá)到預(yù)定工藝中規(guī)定的最低保持時(shí)間。它應(yīng)向上傾斜至少2.0cm/m(0.25in/t)。保存段的設(shè)計(jì)應(yīng)使產(chǎn)品進(jìn)口處和產(chǎn)品出口處之間任何一部分都不加熱。當(dāng)保存段的產(chǎn)品溫度下降到預(yù)定工藝中規(guī)定的溫度以下時(shí)，保存段的產(chǎn)品和任何受影響的下游部分應(yīng)分流到再第32頁(yè)/共83頁(yè)產(chǎn)品就可能喪失無(wú)菌性。產(chǎn)品流應(yīng)被引向廢棄品或進(jìn)行再循環(huán)，直到壓力關(guān)系不正常的原因得到糾正，且受影應(yīng)使用一種或多種方法來(lái)給出預(yù)定工藝中規(guī)定的容器和封口(如適用)的保留時(shí)間，或者按照預(yù)定工藝中規(guī)定預(yù)定工藝中應(yīng)規(guī)定容器傳送帶的速度。應(yīng)在作業(yè)開(kāi)始時(shí)并以足夠的間隔頻率，測(cè)量和確保傳送帶的速度符合預(yù)定工藝的規(guī)定。另外，也可以使用記錄流速表來(lái)提供速度的連續(xù)記錄。每個(gè)班次應(yīng)對(duì)照秒表至少檢查一次速度。應(yīng)提供某種方法防止未經(jīng)授權(quán)更改傳送帶速度。在預(yù)熱段末尾和保存期結(jié)束時(shí)，應(yīng)以充分的間隔頻率，測(cè)量和記錄每個(gè)傳送帶通道上至少一個(gè)容器的表面溫度，確保預(yù)定工藝中規(guī)定的溫度得到7.6.8冷卻常使用水冷來(lái)達(dá)到這一目的。進(jìn)一步的冷卻在空氣中進(jìn)行，蒸發(fā)掉附著的水膜。這有助于防止微生物污染和腐蝕。如果產(chǎn)品和容器適合空氣冷卻，也可以對(duì)不存在嗜熱變質(zhì)問(wèn)題的產(chǎn)品單獨(dú)使用在冷卻過(guò)程中應(yīng)施加額外壓力，補(bǔ)償冷卻開(kāi)始時(shí)容器的內(nèi)部壓力，防止容器變形或泄漏。通過(guò)使過(guò)壓與內(nèi)部壓第33頁(yè)/共83頁(yè)當(dāng)容器的完整性沒(méi)有受到不利影響時(shí)，可以在大氣壓力下用水或空氣進(jìn)行冷卻。額外的壓力通常是通過(guò)在壓力冷卻水的微生物含量應(yīng)始終保持在較低水平，例如，需氧嗜溫細(xì)菌計(jì)數(shù)低于100c.f.u/ml。應(yīng)保留冷卻水處理及其微生物質(zhì)量的記錄。盡管通常認(rèn)為容器應(yīng)是密封的，但少數(shù)容器在冷卻期間可能會(huì)有進(jìn)水，這主要是由于機(jī)到最低：加氯處理時(shí)，在適當(dāng)?shù)膒H值和溫度下，通常認(rèn)為至少20分鐘的接觸時(shí)間已經(jīng)足夠。a)在接觸時(shí)間結(jié)束時(shí)，水中有無(wú)能檢測(cè)到的殘留游離b)在用于冷卻容器后，水中有無(wú)能檢測(cè)到的殘留游離氯。(通常認(rèn)為游離氯的殘留量在0.5至2p.m.就說(shuō)明處理充分。如果氯含量超過(guò)這個(gè)值，可能會(huì)加速某些金屬容器的腐蝕。)c)在使用點(diǎn)，水的微生物含量低。應(yīng)測(cè)量和記錄水的溫度和pH值，作為參照。充分消毒所需的氯用量取決于水的需氯量、pH值和溫度。如果使用有機(jī)雜質(zhì)含量高的水(如地表水)作為水源，通常有必要在用氯消毒之前進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚硪苑蛛x雜質(zhì)，減少過(guò)多的氯需求。再循環(huán)冷卻水的有機(jī)物含量可能會(huì)逐漸增加，可能有必要通過(guò)分離或其他方法來(lái)減少有機(jī)物含量。如果冷卻水的pH值大于7.0或溫度高于30C,可能需要增加最小接觸時(shí)間或氯的濃度，以求達(dá)到充分的消毒效果。對(duì)于用加冷卻水箱必須用不透水的材料建造，并有緊密的蓋子保護(hù)，防止水遭到滲漏、地表水入侵或其他污染源的污染。這些水箱還應(yīng)裝上導(dǎo)流板或采用其他方法，確保水與氯或其他消毒劑徹底混合。水箱應(yīng)有足夠的容量，確保在最大吞吐量條件下達(dá)到最短停留時(shí)間。應(yīng)特別注意進(jìn)水管和出水管的位置，確保所有的水在水箱內(nèi)按照預(yù)先確定的流動(dòng)模式流動(dòng)。冷卻水箱和系統(tǒng)應(yīng)定期排空、清潔并重新裝滿，防止有機(jī)物和微生物過(guò)度堆積。應(yīng)保留這對(duì)微生物含量和氯或其他消毒劑水平的測(cè)量應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行，要足以充分控制冷卻水質(zhì)量。應(yīng)保留冷卻水處理及其第34頁(yè)/共83頁(yè)7.6.8.3如果以有機(jī)雜質(zhì)含量高的污染水(如河水)為水源，則有必要提供合適的處理系統(tǒng)來(lái)處理懸浮雜質(zhì)，然7.7加工后的容器操作在冷卻的后期階段，罐頭及其接縫外部依然潮濕，一小部分正確制造和封口的罐頭就可能會(huì)出現(xiàn)暫時(shí)性泄漏(微漏)。如果接縫質(zhì)量差，容器傳送帶以及搬運(yùn)、貼標(biāo)和包裝設(shè)備設(shè)計(jì)不當(dāng)，導(dǎo)致罐頭不當(dāng)操作增加，微漏的風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)增加。發(fā)生這種泄漏時(shí)，罐頭上的水分為從傳送帶和設(shè)備表面到罐頭接縫或附近區(qū)域發(fā)生微生物加工后區(qū)域應(yīng)與生食區(qū)有效分開(kāi)，避免交叉污染。還應(yīng)采取預(yù)防措施，確保生食區(qū)人員不能不受控制地進(jìn)入加對(duì)于半硬質(zhì)和軟包裝容器上正確形成的熱封口，暫時(shí)的泄漏不是問(wèn)題。但是，封口缺陷和容器本體穿孔可能會(huì)造成泄漏。因此，使容器干燥、盡量減少不當(dāng)操作以及確保傳送系統(tǒng)得到有效清潔和消毒的要求同樣適用于這在卸下殺菌釜箱籃之前，應(yīng)將容器表面水分瀝干。在許多情況下，將殺菌釜箱籃盡可能地傾斜，并留出足夠時(shí)間瀝水，就可以達(dá)到這一要求。容器應(yīng)留在箱籃里，干燥后再人工卸下。人工卸下濕容器會(huì)有致病微生物污染在使用干燥機(jī)的情況下，干燥機(jī)應(yīng)不會(huì)對(duì)容器造成損害或污染，并應(yīng)便于日常清潔和消毒。并非所有干燥機(jī)都干燥機(jī)無(wú)法去除容器外部表面的所有冷卻水殘留，但可以顯著縮短容器的潮濕時(shí)間。這就減少了生產(chǎn)期間干燥第35頁(yè)/共83頁(yè)將裝滿的殺菌釜箱籃浸泡在含有合適表面活性劑溶液的罐中，可以加速分批加工容器的干燥。箱籃浸泡(15秒)浸泡液必須保持不低于80C的溫度，以避免微生物生長(zhǎng)，并在每個(gè)班次結(jié)束時(shí)更換。浸泡液中也可以加入符合機(jī)械沖擊或處置不當(dāng)主要是由容器相互碰撞(例如，在重力滑道上),或相互擠壓造成的，例如，當(dāng)容器在索道上的堆積造成過(guò)度壓力，并可能因索道過(guò)熱而造成接縫損壞。處置不當(dāng)也可能由容器撞到傳送系統(tǒng)上的突出如果要將不當(dāng)處置減少到最低限度，就必須注重傳送系統(tǒng)的設(shè)計(jì)、布局、操作和維護(hù)。最常見(jiàn)的設(shè)計(jì)錯(cuò)誤之一是不必要地改變傳送系統(tǒng)不同部分的高度。如果生產(chǎn)線速度超過(guò)300cpm(每分鐘容器數(shù)),建議在多道傳輸系統(tǒng)中加上容器堆積臺(tái)。應(yīng)安裝傳感器，在容器堆積過(guò)多時(shí)停止輸送。封口卷邊裝設(shè)備的設(shè)計(jì)、調(diào)整或維護(hù)不當(dāng)，會(huì)增加微漏的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)特別注意防止不當(dāng)操作玻璃容器及其封蓋，以及半硬不當(dāng)操作半硬質(zhì)和軟包裝容器可能會(huì)導(dǎo)致容器穿孔，或者包裝袋撓裂。因此，不應(yīng)允許這些類型的容器從傳送任何在生產(chǎn)期間是潮濕的容器傳送帶或設(shè)備表面都會(huì)使感染性微生物迅速生長(zhǎng)，除非至少每24小時(shí)進(jìn)行一次有效的清潔，此外，在生產(chǎn)期間要定期進(jìn)行消毒。沉積在這些冷卻罐頭表面的冷卻水中的氯不是充分的消毒劑。任何清潔和消毒計(jì)劃在作為常規(guī)程序采用之前，都應(yīng)接受仔細(xì)評(píng)估。例如，在經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理的表面，嗜溫需氧應(yīng)嚴(yán)格檢查傳送系統(tǒng)和設(shè)備，更換不合適的材料。不應(yīng)使用滲水材料，表面變成多孔性、嚴(yán)重腐蝕或損壞的表連續(xù)殺菌鍋(包括靜水壓式殺菌鍋)的后冷卻區(qū)可能構(gòu)成持續(xù)的高細(xì)菌濃度來(lái)源，除非采取嚴(yán)格的措施定期清第36頁(yè)/共83頁(yè)a)對(duì)有關(guān)的部分編碼批次進(jìn)行鑒定、隔離，然后再加工，以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。應(yīng)保留完整的再加工記錄；或b)對(duì)有關(guān)的部分編碼批次進(jìn)行隔離、保留，以格的加工專家按照公認(rèn)的程序充分檢測(cè)有無(wú)對(duì)公眾健康的危害。如果對(duì)加或在充分和妥善的監(jiān)督下進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹?，以保障公眾健康。?yīng)記7.8.2如果是連續(xù)回旋式殺菌釜，可制定緊急預(yù)定工藝，以便補(bǔ)償溫度偏差，使之不超過(guò)5C(1°F)。此類預(yù)定工藝必須按照本規(guī)范第7.5.1和7.5.2第八節(jié)一質(zhì)量保證妥善制定預(yù)定工藝并正確落實(shí)執(zhí)行，有充分的監(jiān)督和記錄，保證滿足各項(xiàng)要求，這是很重要的。上述保證也適應(yīng)保留有關(guān)每批貨物的時(shí)間、溫度、編碼標(biāo)記和其他相關(guān)細(xì)節(jié)的永久和清晰記錄，并注明日期。作為對(duì)加工作業(yè)的檢查，這些記錄不可或缺，如果對(duì)某個(gè)特定批次是否經(jīng)過(guò)充分的加熱處理產(chǎn)生疑問(wèn)，這些記錄將是非常寶貴的。這些記錄應(yīng)該由殺菌釜或加工系統(tǒng)的操作員或其他指定人員在表格中填寫(xiě)，內(nèi)容應(yīng)包括：產(chǎn)品名稱和樣式、編碼批次、殺菌釜或加工系統(tǒng)和記錄器圖表的鑒別、容器尺寸和類型、每批次間隔的大約容器數(shù)量、最低初始溫度、預(yù)定和實(shí)際的加工時(shí)間和溫度、指示溫度計(jì)和記錄溫度計(jì)的讀數(shù)，以及其他適當(dāng)?shù)募庸?shù)據(jù)。還應(yīng)記錄封罐真空度(真空包裝產(chǎn)品)、灌裝重量、已灌裝軟包裝袋的厚度和/或預(yù)定工藝中規(guī)定的其他關(guān)鍵因素。應(yīng)保留水質(zhì)和工廠衛(wèi)生的記錄。當(dāng)預(yù)定工藝的應(yīng)用出現(xiàn)偏差時(shí)，請(qǐng)參考本規(guī)范第7.8小節(jié)。此外，應(yīng)保存以下對(duì)于靜置式殺菌釜(第8.1.1.1小節(jié)),要增加冷凝水排放口的運(yùn)行情況以及殺菌釜和/或卷軸的轉(zhuǎn)速。在預(yù)定小凈重和固體含量百分比(第7.5.4小節(jié))。第37頁(yè)/共83頁(yè)8.1.1.4靜水壓式殺菌釜蒸汽室在汽水界面正上方的溫度、穹頂?shù)臏囟?、容器傳送帶的速?如適用)、以及在預(yù)定工藝規(guī)定的情況下，對(duì)于靜置式殺菌釜(第8.1.2.1小節(jié)),要增加殺菌釜和卷軸的轉(zhuǎn)速。在預(yù)定工藝中已規(guī)定的情況下，重要的是記錄容器的頂隙和關(guān)鍵因素，如置入產(chǎn)品的稠度、最大固重、最小凈重和固體含量百分比(第7.5.4小節(jié))。詳細(xì)的自動(dòng)和手動(dòng)記錄要求取決于無(wú)菌加工和包裝系統(tǒng)的類型，但必須對(duì)實(shí)際使用的預(yù)滅菌和運(yùn)行條件提供完滅菌介質(zhì)流速和/或溫度，容器和封蓋在滅菌設(shè)備中的停留時(shí)間(如適用)。如果使用批次系統(tǒng)進(jìn)行容器和/或封記錄表應(yīng)按日期、編碼批次和其他必要的數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，以便與加工批次的書(shū)面記錄聯(lián)系起來(lái)。該記錄的每一項(xiàng)內(nèi)容都應(yīng)由殺菌釜或加工系統(tǒng)操作員或其他指定人員在特定的殺菌釜或加工系統(tǒng)情況或操作發(fā)生時(shí)記錄，殺菌釜或加工系統(tǒng)操作員或此類指定人員應(yīng)在每張記錄表上簽名或填寫(xiě)姓名首字母。在發(fā)運(yùn)或分發(fā)前，但不得遲于實(shí)際工序之后一個(gè)工作日，工廠管理層的一名主管代表應(yīng)審查并確保所有加工和生產(chǎn)記錄是完整的，所有產(chǎn)所有容器封口檢查的書(shū)面記錄應(yīng)注明編碼批次、容器封口檢查日期和時(shí)間、得到的測(cè)量結(jié)果以及采取的所有糾正措施。記錄應(yīng)由容器封口檢查員簽名或填寫(xiě)姓名首字母，并應(yīng)由工廠管理部門(mén)的一名主管代表進(jìn)行審查，審應(yīng)保存成品的最初配送記錄，必要時(shí)有利于將已受污染的或其他不適合預(yù)期用途的特定食品批次與其他批次分開(kāi)。8.3保存記錄第九節(jié)一成品的貯藏和運(yùn)輸貯藏和運(yùn)輸?shù)臈l件應(yīng)當(dāng)使產(chǎn)品容器的完整性以及產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量不受到不利影響。要注意常見(jiàn)的損害，如第39頁(yè)/共83頁(yè)9.3吸濕的標(biāo)簽或標(biāo)簽黏合劑很容易促使馬口鐵生銹，應(yīng)避免使用，還應(yīng)避免使用含有酸或礦物鹽的漿糊包裝箱和紙盒應(yīng)完全干燥。如果是木制的，則應(yīng)經(jīng)過(guò)妥善處理。箱子尺寸應(yīng)恰當(dāng)，使容器不會(huì)在箱子中相互撞9.6在上述任何情況下，都有必要參考《暴露于不良第10節(jié)—實(shí)驗(yàn)室控制程序第11節(jié)一成品規(guī)格根據(jù)食品的性質(zhì)，可能需要微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)或外在材料的規(guī)格。此類規(guī)格應(yīng)包括取樣程序、分析方法11.1在良好生產(chǎn)實(shí)踐中，產(chǎn)品應(yīng)盡可能不含令人反感的物質(zhì)。11.3產(chǎn)品不應(yīng)含有可能達(dá)到危害健康數(shù)量的化學(xué)污染物。11.4產(chǎn)品應(yīng)符合食品法典委員會(huì)對(duì)農(nóng)藥殘留和食品添加劑的要求(見(jiàn)允許清單或《食品法典商品標(biāo)準(zhǔn)》中所列的項(xiàng)目),并應(yīng)符合產(chǎn)品購(gòu)買(mǎi)國(guó)有關(guān)農(nóng)藥殘留和食品添加劑的要求。附錄l酸化低酸罐頭食品第1節(jié)—范圍本附錄適用于制造和加工低酸罐頭食品，這些食品在裝罐前經(jīng)過(guò)酸化、發(fā)酵和/或腌制，在加熱工序后的平衡pH值為4.6或以下。這些食品包括但不限于以下一種或數(shù)種產(chǎn)品的組合：洋薊、豆類、魚(yú)、橄欖(成熟的橄欖除外)、辣椒、布丁和熱帶水果。不包括酸性飲料和食品、果醬、果凍、蜜餞、沙拉醬、醋、發(fā)酵乳制品、含有少量低酸食品但其pHpH值不超過(guò)4.7的西紅柿或西紅柿制品。第2節(jié)一定義(參閱主文件第2節(jié)的定義)第3節(jié)一生產(chǎn)/收獲區(qū)域的衛(wèi)生要求見(jiàn)主文件第3節(jié)的陳述。第4節(jié)一生產(chǎn)場(chǎng)所：設(shè)計(jì)和設(shè)施4.2道路和院子見(jiàn)主文件第4.2小節(jié)的陳述。4.3建筑和設(shè)施見(jiàn)主文件第4.3小節(jié)的陳述。4.4衛(wèi)生設(shè)施見(jiàn)主文件第4.4小節(jié)的陳述。4.5設(shè)備和用具第41頁(yè)/共83頁(yè)維護(hù)。如果使用開(kāi)放式管道殺菌鍋、噴霧殺菌鍋和熱交換器來(lái)達(dá)到酸化低酸食品的商業(yè)無(wú)菌要求，則必須按照第5節(jié)一生產(chǎn)場(chǎng)所：衛(wèi)生要求本節(jié)全部?jī)?nèi)容見(jiàn)主文件第5節(jié)的陳述。第6節(jié)一人員衛(wèi)生和健康要求本節(jié)全部?jī)?nèi)容見(jiàn)主文件第6節(jié)的陳述。第7節(jié)一生產(chǎn)場(chǎng)所：衛(wèi)生加工要求7.1原料要求和制備7.1.5包括裝罐在內(nèi)，工序中所有步驟的執(zhí)行條件都應(yīng)能防止食品發(fā)生污染、變質(zhì)和/或攸關(guān)公眾健康的微生7.2預(yù)防交叉污染見(jiàn)主文件第7.2小節(jié)的陳述。見(jiàn)主文件第7.3小節(jié)的陳述。7.4包裝見(jiàn)主文件第7.4小節(jié)的陳述。見(jiàn)主文件第7.4.2小節(jié)的陳述。見(jiàn)主文件第7.4.3小節(jié)的陳述。第42頁(yè)/共83頁(yè)見(jiàn)主文件第7.4.4小節(jié)的陳述。見(jiàn)主文件第7.4.5小節(jié)的陳述。見(jiàn)主文件第7.4.6小節(jié)的陳述。見(jiàn)主文件第7.4.7小節(jié)的陳述。7.4.8封口檢查7.4.8.1檢查嚴(yán)重缺陷見(jiàn)主文件第7.4.9小節(jié)的陳述。見(jiàn)主文件第7.4.10小節(jié)的陳述。7.5酸化和熱加工第43頁(yè)/共83頁(yè)酸化低酸罐頭食品的預(yù)定工藝只能由具有酸化和熱加工專業(yè)知識(shí)的稱職人員制定，并應(yīng)有足夠設(shè)施進(jìn)行相關(guān)測(cè)使酸化低酸罐頭食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求所需的酸化和加熱工序，取決于微生物負(fù)荷量、酸化類型和過(guò)程、貯藏溫度、各種防腐劑的存在以及產(chǎn)品組成。pH值高于4.6的酸化低酸食品，可能會(huì)助長(zhǎng)多種微生物的生長(zhǎng)，包括耐熱產(chǎn)孢病菌，如肉毒桿菌。應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是，酸化低酸罐頭食品的酸化和熱加工是非常關(guān)鍵的作業(yè)，如果加工感官質(zhì)量。產(chǎn)品編碼或配方鑒別；容器大小(尺寸)和類型：第44頁(yè)/共83頁(yè)7.5.2.7產(chǎn)品編碼(標(biāo)識(shí))應(yīng)與完整和準(zhǔn)確的產(chǎn)品規(guī)格明確對(duì)應(yīng)，在適用的情況下至少包含以下內(nèi)容：試驗(yàn)。第45頁(yè)/共83頁(yè)或每個(gè)筐籃等的上部至少有一個(gè)容器，應(yīng)以熱敏標(biāo)識(shí)或其他有效方法作出清晰和醒目的標(biāo)記，直觀地顯示每個(gè)7.5.3.10熱加工室應(yīng)安裝一個(gè)準(zhǔn)確、肉眼能看清的時(shí)鐘或其他合適的計(jì)時(shí)裝置，時(shí)間應(yīng)從該儀器上讀取，而不除了預(yù)定工藝中規(guī)定的最高pH值、最低產(chǎn)品初始溫度、滅菌時(shí)間和溫度外，還應(yīng)以充分的間隔頻率測(cè)量、控jii)由加工前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行的客觀測(cè)量所確定的產(chǎn)品稠度；iv)產(chǎn)品型式和/或容器類型可能導(dǎo)致產(chǎn)品在容器中分層或容器尺寸(厚度)改變，因此需要在殺菌v)固體含量百分比；vii)閉合的最低真空度(真空包裝產(chǎn)品);制造商應(yīng)采用適當(dāng)?shù)目刂瞥绦?，確保成品不存在健康危害。應(yīng)落衡pH值在4.0或以下，成品的酸度可以通過(guò)任何合適的方法來(lái)確定。如果食品最終的平衡pH值高于4.0,則第46頁(yè)/共83頁(yè)iii)直接批量酸化iv)在生產(chǎn)過(guò)程中，直接將預(yù)定v)按照特定配方，在低酸食品中按控制比例添加酸性食品；以及溫度、鹽的濃度和酸度是控制食品發(fā)酵和鹽腌的重要因素。發(fā)酵的過(guò)程和控制應(yīng)通過(guò)適當(dāng)?shù)脑囼?yàn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。鹵發(fā)酵的控制。含鹽的散裝罐中，鹵水中鹽或酸的濃度可能會(huì)被明顯稀釋。因此應(yīng)定期檢查，并在必要時(shí)進(jìn)行調(diào)7.6.3.1指示溫度計(jì)每個(gè)滅菌器或滅菌鍋應(yīng)至少配備一個(gè)指示溫度計(jì)。水銀玻璃溫度計(jì)被認(rèn)為是目前最可靠的溫度指示儀器。經(jīng)主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，可以使用準(zhǔn)確度和可靠度同等或更好的替代儀器。水銀玻璃而且其分級(jí)刻度不得超過(guò)4C/cm(17F/in)。應(yīng)視情況在蒸汽中或水中，對(duì)照已知準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)，對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行操作方面的準(zhǔn)確度測(cè)試。這樣的校準(zhǔn)應(yīng)在安裝時(shí)進(jìn)行，此后至少每年一次，或根據(jù)需要更頻繁地進(jìn)行，以確保其準(zhǔn)確度。與標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)的偏差超過(guò)0.5C(10F)的溫度計(jì)應(yīng)予以更換。應(yīng)每天檢查水銀玻璃溫度計(jì)，如果發(fā)現(xiàn)水銀柱有斷裂或其他缺陷，應(yīng)予以加工溫度下，記錄器與指示溫度計(jì)的偏差應(yīng)在10C(22F第47頁(yè)/共83頁(yè)每個(gè)滅菌器或殺菌鍋應(yīng)酌情配備蒸汽控制器，以保持溫度。當(dāng)與記錄溫度計(jì)結(jié)合使用時(shí)，這可以是一種記錄控錄。溫度分布和傳熱速率兩者都很重要。由于現(xiàn)有設(shè)備多種多樣，應(yīng)向設(shè)備制造商和主管機(jī)構(gòu)了解安裝、操作7.6.4.2在殺菌釜中通過(guò)壓力加工見(jiàn)主文件中7.6.6小節(jié)全文。見(jiàn)主文件第7.6.8小節(jié)的陳述。7.6.8.1冷卻水質(zhì)量7.7加工后污染見(jiàn)主文件第7.7小節(jié)的陳述。7.8評(píng)估預(yù)定工藝的偏差每當(dāng)工序作業(yè)偏離任何酸化、發(fā)酵或腌制食品的預(yù)定壓力，或每當(dāng)成品的平衡pH值高于4.6(由適當(dāng)?shù)姆治龃_定)(參閱本規(guī)范附錄Il,根據(jù)記錄或由商業(yè)加工者披露)時(shí)，商業(yè)加工者應(yīng)：a)用主管加工部門(mén)制定的足以確保產(chǎn)品安全的工序?qū)ο嚓P(guān)編碼批次的食品進(jìn)行全面再加工；或b)將所涉及的那部分食品擱置一旁，以便進(jìn)一步評(píng)估對(duì)公眾健康的潛在影響。這種評(píng)估應(yīng)該由稱除非這種評(píng)估表明該編碼批次的食品已經(jīng)進(jìn)行全重新加工以使其安全，或?qū)⑵滗N(xiāo)毀。應(yīng)記錄評(píng)估中所使用的程序、取得能性后，所涉及的那部分食品可正常配送發(fā)貨。否則，第八節(jié)一質(zhì)量保證見(jiàn)主文件第8節(jié)的陳述。8.2記錄審查和維護(hù)應(yīng)保存能說(shuō)明預(yù)定工藝得到遵循的加工和生產(chǎn)記錄(包括pH值測(cè)量)以及其他旨在確保產(chǎn)品安全的關(guān)鍵因素的記錄，并應(yīng)包含足夠的附加信息，如產(chǎn)品編碼、日期、容器尺寸和產(chǎn)品，以便對(duì)適用于每個(gè)編碼批次、批次偏離預(yù)定工藝的所有情況，凡可能對(duì)公共衛(wèi)生或食品安全產(chǎn)生影響的，都應(yīng)注明，并確定受影響的產(chǎn)品部分。應(yīng)記錄該等偏離情況，并以此作為單獨(dú)的文件或日志的主題，確定適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)并對(duì)其加以說(shuō)明、采取的糾正措第9節(jié)一成品貯藏和運(yùn)輸?shù)?0節(jié)—實(shí)驗(yàn)室控制程序第11節(jié)一成品規(guī)格第50頁(yè)/共83頁(yè)附錄ⅡpH值測(cè)量的分析方法“pH值”一詞用來(lái)表示酸性的強(qiáng)度或程度。pH值是溶液中氫離子濃度倒數(shù)的對(duì)數(shù)，通過(guò)測(cè)量浸泡在樣品溶液值已知的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液進(jìn)行電動(dòng)勢(shì)測(cè)量，然后將該測(cè)量值與待測(cè)溶液樣品的電動(dòng)勢(shì)測(cè)量值比較，就可以精確測(cè)市面上有電池式和插電式儀器。如果線路電壓不穩(wěn)，則插電式儀器應(yīng)安裝電移。電池式儀器應(yīng)經(jīng)常檢查電池，確保正常運(yùn)行。采用放大的單位刻度或數(shù)字讀數(shù)系統(tǒng)的儀器測(cè)量較為準(zhǔn)確，因此是首選。典型的pH值測(cè)量?jī)x備有一個(gè)玻璃膜電極。最常用的參比電極是甘汞電極，橋。i)電極的保養(yǎng)和使用。其干燥，可能會(huì)損壞。為了獲得最佳效果，電極在使用前應(yīng)在緩沖溶液做到這一點(diǎn)，可以將電極浸入0.1摩爾氫氧化鈉溶液中1分鐘，然后將其轉(zhuǎn)移到0.1摩爾鹽酸度范圍之外試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)確定并應(yīng)用適當(dāng)?shù)男拚禂?shù)。雖然有熱補(bǔ)償器，但第51頁(yè)/共83頁(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化校準(zhǔn)，配制方法見(jiàn)《官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì)官方分析方法》1984年第14版第iv)將電極頭浸入緩沖液中，等大約1分鐘，讓儀器穩(wěn)定下來(lái)，讀取pH值。調(diào)整校準(zhǔn)控制器，使測(cè)量?jī)x讀數(shù)與觀察到的溫度下已知緩沖液的pH值(例如4.0)相對(duì)應(yīng)。用水沖洗電極，用軟紙的0.025摩爾磷酸鹽溶液檢查，其制備方法參閱《官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì)的官方分析方法》1984年第14版第50.007(e)節(jié)?？梢杂胮H3.0或pH5.0的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液檢查擴(kuò)大刻度的pH值測(cè)量v)指示電極可以通過(guò)先使用酸性緩沖液，然后使用堿性緩沖液來(lái)檢查是否正常工作。首先在在9.18值的±0.3單位以內(nèi)；并且一些儀器中，這是通過(guò)將儀器切換到待機(jī)狀態(tài)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，而在其他來(lái)實(shí)現(xiàn)。在儀器短路的情況下，應(yīng)將校準(zhǔn)控制從一極轉(zhuǎn)到另一極。這個(gè)i)將樣品的溫度調(diào)整到室溫(25°C),并將溫度補(bǔ)償器控制設(shè)為觀察到的溫度。對(duì)ii)沖洗并吸干電極。將電極浸入樣品中，等大約1分鐘，讓儀器穩(wěn)定下來(lái)，讀取pH值。沖洗和吸干電極，在新鮮配制的樣品上重復(fù)。樣品中的油和油并且第52頁(yè)/共83頁(yè)ii)在混合好的樣品上確定兩個(gè)pH值到0.05pH單位。一些食品可能由酸度不一的液體和固體成分的混合物組成。其他食品可能是半固體性質(zhì)。以下是各類食品pHi)液體和固體成分的混合物。將美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)8號(hào)篩子(最好是不銹鋼)或同等篩子以17-20°的角度如果液體中含有足夠的油，會(huì)導(dǎo)致電極結(jié)垢，要用分離漏斗分離油層，保留水層。油從篩子上取出瀝干的固體。攪拌成均勻的糊狀，將糊狀物的溫度調(diào)到25C,測(cè)定其pH值；并且將固體部分和液體部分按原來(lái)容器中的比例混合，并攪拌均勻。將混合物的溫度調(diào)到25°C,測(cè)定平衡pH值。或者將容器中的全部?jī)?nèi)容物攪拌成均勻的糊狀，將糊狀物的ii)油浸產(chǎn)品。將油與固體產(chǎn)品分開(kāi)。用攪拌器將固體攪拌成糊狀；可能有必要在某些樣品中加入須謹(jǐn)慎對(duì)待。每100克產(chǎn)品中加入的蒸餾水不應(yīng)超過(guò)20毫升。將溫度調(diào)到25C后，將電極浸入制備好的糊狀物中測(cè)定pH值。iii)半固體產(chǎn)品。半固體食品，如布丁、土豆沙拉等可以攪拌成糊狀，并在制備好的糊狀物中測(cè)定pH值。如果需要提高流度，可以在100克產(chǎn)品中加入10至20毫升的蒸餾水。將制備好的糊每100克產(chǎn)品中加入10至20毫升的蒸餾水，然后攪拌。將制備好的糊狀物溫度調(diào)到25℃,并測(cè)定其pH值。v)大塊固體成分。應(yīng)盡可能用矛狀電極靠近幾何中心來(lái)檢查內(nèi)部pH值。用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液對(duì)儀器進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化校準(zhǔn)，緩沖液的pH值要盡可能接近產(chǎn)品的pHi)對(duì)于加工液體，將液體的溫度調(diào)到25C,并將電極浸入液體中測(cè)定pH值；i)在篩子上瀝出固體材料，并攪拌混定其pH值；以及如果有足夠的固體材料可以制成糊狀，將有代表性的液體和固體1.2用比色法測(cè)定pH值如果pH值為4.0或更低，可以用此法取代電位法。大多數(shù)指示劑溶液都是在酒精中加0.04%指示劑染料溶液制成的。試驗(yàn)時(shí)，將幾滴指示劑溶液加入到10毫升的樣品溶液中。應(yīng)使用明亮的背景來(lái)比較顏色?？梢栽诎状傻卧嚢迳线M(jìn)行近似的測(cè)定，將測(cè)可以確定大致的pH值。氫氧化鈉溶液的標(biāo)準(zhǔn)化制備程序參閱上文第50.032-50.035節(jié)。第54頁(yè)/共83頁(yè)1.《罐頭食品：熱加工控制、酸化和容器封蓋評(píng)估原理》),1982年修訂第4版，第9章(容器封蓋評(píng)估)(英文)。編號(hào)FB7500,食品加工者學(xué)會(huì)(1401NewYorkAve.,N.W.,WashingtonD.C.20005,2.《罐體卷邊的形成和評(píng)估》,編號(hào)FA0003(英文)—音頻視頻演示16毫米膠片，20分鐘。食品加工者學(xué)會(huì)(1401NewYorkAve.,N.W.,Washington,D.C.20005,U.S.A.)。3.《二重卷封的評(píng)估》第1和第2部分(英文),音頻/視頻演示，138張幻燈片及錄音帶配有帶插圖腳本/員工手冊(cè)。食品加工者學(xué)會(huì)(1401NewYorkAve.,N.W.,Washington,D.C.20005,U.S.A.)。4.《低酸食品圓形金屬容器二重卷封測(cè)量指引建議留待調(diào)查草案》,1984年(英文)。全美食品加工者協(xié)會(huì)NFPA/CMI容器完整性特別任務(wù)組(1401NewYorkAve.,N.W.,Washington,D.C.20005,U.S.A.)。5.《評(píng)估二重卷封》,1971(英文、法文和西班牙文)。DeweyandAlmyChemicalDivisionofW.R.Grace&Co.,Cambridge,Massachusetts,U第6版(英文),官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì)。9.《金屬罐頭二重卷封拆解檢查方法》,MFHPB-25(f)(英文和法文),加拿大衛(wèi)生與福利部衛(wèi)生保護(hù)處10.《鋼制食品罐頭的二重卷封》(英文),1984,澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)2730-1984,澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)局12.LeSertissage-boitesrondes(法文)1977第55頁(yè)/共83頁(yè)說(shuō)明性序言遭到污染或不適合人類食用。本指南旨在允許對(duì)未受該等條件影響的罐頭食品進(jìn)行回收，從而減少完好食品的本指南涉及回收利用在貯藏、運(yùn)輸和配送期間因暴露于不利條件(火災(zāi)、水災(zāi)、冷凍或其他事故)而被懷疑受到污染的眾多罐頭食品。本指南無(wú)意涵蓋因加工者(罐頭制造商)的差錯(cuò)或疏忽而被懷疑的罐頭食品；本指南可適用于在加工者(罐頭制造商)直接控制下遭受不利條件的產(chǎn)品。附錄1中的流程圖顯示了在不利條件下回2.定義第56頁(yè)/共83頁(yè)2.7容器的消毒是指在不會(huì)對(duì)容器或內(nèi)容物產(chǎn)生不利影響的情況下，將容器表面的微生物數(shù)量減少到不會(huì)2.8處置是指防止將受污染產(chǎn)品出售或配送給人類食用的行動(dòng)(如焚燒、掩埋、轉(zhuǎn)化為動(dòng)物飼料等)。2.12重新處理是指對(duì)完好的容器進(jìn)行清潔，可能包括消毒。3.1評(píng)估不利條件3.2通報(bào)第57頁(yè)/共83頁(yè)在移除任何罐頭食品容器之前(包括取樣、產(chǎn)品隔離、處置等),應(yīng)盡可能全面清點(diǎn)所涉及的全部產(chǎn)品。清單箱編碼等。在開(kāi)始任何回收利用作業(yè)之前，回收利用者應(yīng)通知所有受影響產(chǎn)品的所有者或法定代理，并向有關(guān)應(yīng)評(píng)價(jià)所有經(jīng)受不利條件的罐頭食品，確定回收利用是否可行。如果回收利用作業(yè)不可行，則應(yīng)盡快以第4.23.5初步分揀這是一般分揀，即按紙箱、箱子、托盤(pán)等進(jìn)行分揀，而不是按個(gè)別容器進(jìn)行分揀。按個(gè)別容器分揀的問(wèn)題可參閱第4.1節(jié)。應(yīng)記錄不可回收利用產(chǎn)品的完整清單，并以第4.2節(jié)所述方式處置產(chǎn)品。未經(jīng)受不利條件因而未受影響的產(chǎn)品應(yīng)與受影響產(chǎn)品分開(kāi)，并可以放行供配送和銷(xiāo)售。這種未受影響的產(chǎn)品不受第4.7節(jié)編碼要求的回收利用作業(yè)所涉及的所有產(chǎn)品都應(yīng)貯藏在能夠防止其被擅自移除的條件下。有望回收利用的產(chǎn)品還應(yīng)貯藏在4.處理有望回收利用的罐頭食品應(yīng)徹底檢查初步分揀(第3.5節(jié))時(shí)認(rèn)為有望回收利用的每個(gè)罐頭食品容器。凡有明顯證據(jù)表明其完整性已喪理的容器(4.4),和(b)需要重新處理的容器(4.5)。在可能的情況下，應(yīng)去掉標(biāo)簽，以便目測(cè)檢查整個(gè)容器表面。需要重新處理的容器應(yīng)進(jìn)一步分為兩組，一組是可以重新處理的(4.5.2),另一組是不能重新處理的應(yīng)記錄上述每個(gè)類別的產(chǎn)品清單。清點(diǎn)、檢查、分揀、取樣和后續(xù)評(píng)估都應(yīng)有記錄，并在主管機(jī)構(gòu)認(rèn)可的期限4.2不可回收利用的產(chǎn)品不可回收利用的罐頭食品應(yīng)在主管機(jī)構(gòu)充分監(jiān)督下小心處置，保證維護(hù)公眾健康。應(yīng)保留記錄，詳細(xì)說(shuō)明處置第58頁(yè)/共83頁(yè)的安全程度，對(duì)一定數(shù)量的樣品進(jìn)行試驗(yàn)和評(píng)估。內(nèi)容物的微生物評(píng)估應(yīng)根據(jù)《確定罐頭食品變質(zhì)的微生物學(xué)原因的指導(dǎo)程序》或《官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì)官方分析方法》第14版第46.063-46.070中概述的程序進(jìn)行。不應(yīng)假定看起來(lái)正常(即外觀未受影響且無(wú)需重新處理)的容器的內(nèi)容物沒(méi)有受到污染。除非有證據(jù)表明容器和/或其內(nèi)容物沒(méi)有受到污染外，應(yīng)根據(jù)上述第4.3節(jié)評(píng)估這些容器及其內(nèi)容物。如果評(píng)可能受到污染，則其余外觀正常的容器就可以放行供配送和銷(xiāo)售。如果結(jié)果顯示產(chǎn)品品歸入不可回收利用類別，并按第4.2節(jié)的規(guī)定處置。在某些情況下，可能被污染的產(chǎn)品可以通過(guò)再加工而得到回收利用(參閱第4.6節(jié))。4.5.1不可重新處理的容器有些容器由于其類型或條件的原因，無(wú)法在不影響其內(nèi)容物的情況下重新處理。以下是封口或袋身上積聚，可能就說(shuō)明存在上述情況。)不可重新處理的容器應(yīng)按照第4.2節(jié)的規(guī)定處置。在某些情況下，可以采取進(jìn)一步的回收利用作業(yè)來(lái)回收這些容器中的產(chǎn)品。但是，在采取任何進(jìn)一步行動(dòng)之前，應(yīng)按照第4.3節(jié)的規(guī)定對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行評(píng)估，確定是否有污染的可能性。如果試驗(yàn)結(jié)果表明內(nèi)容物可能受到污染，則應(yīng)將容器歸入不可回收利用類別，并按照第4.2節(jié)處置。如果試驗(yàn)結(jié)果表明內(nèi)容物未受污染，則可根據(jù)第4.6節(jié)將產(chǎn)品重新裝罐。由于這些容器確實(shí)需要重新處理，第59頁(yè)/共83頁(yè)在重新處理之前，應(yīng)根據(jù)第4.3節(jié)評(píng)估這組容器的內(nèi)容物，確定是否存在污染。如果試驗(yàn)結(jié)果顯示內(nèi)容物可能受到污染，則應(yīng)按照第4.2節(jié)處置容器。但是，根據(jù)污染的性質(zhì)和程度，可以對(duì)容器進(jìn)行重新處理，然后進(jìn)行再加工(第4.6節(jié)),前提是再加工能夠生產(chǎn)出安全和適合人類食用的產(chǎn)品。所有因洪水、污水倒灌或類似事故而接觸到非飲用水或其他有害物質(zhì)、可回收利用和可重采用主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的方法重新處理(清潔和消毒指南見(jiàn)《食品衛(wèi)生通用原則》(CAC/RCP1-1969))。應(yīng)通在回收利用工作僅限于將外觀正常的容器與機(jī)械損壞的容器分開(kāi)，且內(nèi)容物不可能受到污染的情況下，如有必在外觀正常的容器內(nèi)容物可能受到污染的情況下，應(yīng)根據(jù)第4.3節(jié)對(duì)外觀正常的容器和剔除的容4.6重新裝罐或重新加工重新裝罐或重新加工的適當(dāng)預(yù)定工藝時(shí)，應(yīng)考慮產(chǎn)品的先前歷史。例如，產(chǎn)品的加熱特性可能因最初應(yīng)用的加4.7編碼在將回收利用后的罐頭食品以其原來(lái)的容器放行供銷(xiāo)售或配送之前，應(yīng)在每個(gè)容器上永久標(biāo)上清晰可見(jiàn)的特定5.質(zhì)量保證容。第60頁(yè)/共83頁(yè)6.貯藏和運(yùn)輸回收利用后的產(chǎn)品7.實(shí)驗(yàn)室控制程序8.成品規(guī)格顯示回收利用暴露于不利條件下罐頭食品事件順序的流程圖(詳情見(jiàn)主文件文本)I評(píng)估污染狀況(4.3)重新裝罐第62頁(yè)/共83頁(yè)附錄V指南程序1.范圍本指南歸納了確定低酸和低酸罐頭食品中微生物學(xué)變質(zhì)原因的程序；還提供了適當(dāng)技術(shù)的參考資料。本程序旨在用于調(diào)查微生物學(xué)變質(zhì)的原因，而非用于確定單個(gè)容器中是否完全沒(méi)有活生物體，或用于認(rèn)定某個(gè)批次的商水活性受控的食品(如罐頭面包、芝士醬、西班牙肉腸和袋裝意面)、無(wú)菌加工包裝的食品以及易腐爛的腌肉罐頭食品應(yīng)是商業(yè)無(wú)菌的，且不含任何在數(shù)量上有可能對(duì)健康造成危害的源于微生物的物質(zhì)(《低酸和酸化低酸罐頭食品衛(wèi)生操作規(guī)范》)(CAC/RCP23-1979)第11節(jié))。關(guān)鍵是“商業(yè)無(wú)菌”一詞，定義見(jiàn)《衛(wèi)生操嚴(yán)格遵守《低酸和酸化低酸罐頭食品衛(wèi)生操作規(guī)范》中列明的程序，可以合理保證罐頭食品的批次符合這一成品規(guī)格。對(duì)成品的取樣和分析，雖然丕建議用于確定一個(gè)批次是否商業(yè)無(wú)菌，但這項(xiàng)工作是調(diào)查可能含有變質(zhì)實(shí)施變質(zhì)診斷程序的主要原因是要區(qū)分加工后的污染(泄漏)和熱加工不足。變質(zhì)診斷程序依據(jù)一個(gè)事實(shí)：無(wú)性細(xì)胞(包括酵母菌)幾乎或完全沒(méi)有耐熱性。細(xì)菌孢子具有耐熱性，因此，孢子純培養(yǎng)后形成生物通常意味著熱加工不足。不同無(wú)性系生物的混合菌群通常意味著泄漏。因此，為了區(qū)分耐熱和熱敏感的生物體，有必要對(duì)用于培養(yǎng)基檢查的接種物進(jìn)行熱處理。熱處理可以在培養(yǎng)基檢查之前或之后進(jìn)行。在解釋熱處理步驟的結(jié)果時(shí)，應(yīng)考慮到所存在的全部孢子或許都已發(fā)芽因而會(huì)對(duì)熱敏感這一可能性。圖2和圖3僅反映培養(yǎng)后進(jìn)行的熱處理步驟。由于對(duì)罐頭食品的微生物學(xué)檢查是調(diào)查變質(zhì)原因不可或缺的一項(xiàng)內(nèi)容，因此對(duì)容器及其內(nèi)容物的檢應(yīng)當(dāng)記住的是，變質(zhì)也可能表明對(duì)消費(fèi)者健康有潛在危害。如果有證據(jù)表明有必要查找特定的病原體，則應(yīng)采用適當(dāng)?shù)某绦颉Ｅc食品有關(guān)的各種病原體的鑒定和計(jì)數(shù)方法可以在有關(guān)該主題的許多文獻(xiàn)中找到。本文件結(jié)尾由于罐頭食品的變質(zhì)可能是由于加工前對(duì)原料操作不當(dāng)、加工不足或熱加工后泄漏污染造成的，因此確定變質(zhì)第63頁(yè)/共83頁(yè)原因的程序不應(yīng)僅僅局限于檢查食品內(nèi)容物有無(wú)活體生物。這以及在可能的情況下，檢查罐頭制造商有關(guān)罐體卷邊拆封檢驗(yàn)的相關(guān)記錄、產(chǎn)品的加工和運(yùn)輸歷史。應(yīng)將這些4.確定罐頭食品批次變質(zhì)原因的程序需要鑒別批次，審查其歷史數(shù)據(jù)，包括罐體卷邊拆解和熱加工記錄，連同配送情況，并對(duì)容器和內(nèi)容物進(jìn)行取盡可能多地收集有關(guān)可疑產(chǎn)品批次的信息非常重要。這不應(yīng)僅僅局限于獲取微生物學(xué)數(shù)據(jù)。同樣重要的是，在得出任何結(jié)論之前，應(yīng)檢查這些信息和數(shù)據(jù)是否體現(xiàn)出趨勢(shì)或模式。列出所需信息的核對(duì)清單有助于確保不遺漏基本數(shù)據(jù)。附錄1中給出了這種核對(duì)清單所需信息的例子。應(yīng)注明罐頭(樣本)的來(lái)源，例如，來(lái)自檢查員，或來(lái)自曾經(jīng)爆發(fā)食物中毒的住所或生產(chǎn)場(chǎng)所。4.2實(shí)驗(yàn)室檢查以下流程圖(圖1)顯示產(chǎn)品及其容器的檢查程序概要。與該程序中每個(gè)階段有關(guān)的具體信息載于文本的以下章節(jié)。雖然某些程序主要與硬質(zhì)金屬罐的檢查有關(guān)，但可以適用于包裝熱加工食品的各類容器。報(bào)告中還有一污漬或腐蝕痕跡都應(yīng)仔細(xì)、準(zhǔn)確地記錄下來(lái)。標(biāo)簽在整個(gè)取下并檢查兩面后，應(yīng)該用與容器相同的參考號(hào)加以金屬罐，應(yīng)特別注意檢查卷邊接縫的缺陷，如快口、凹陷(接縫處或接縫附近)、鐵舌、卷邊牙齒、皺折、大塌邊以及翻邊缺陷。還可能發(fā)生其他不太明顯的缺陷，例如，罐板缺陷、超市開(kāi)箱刀造成的劃痕、焊接側(cè)縫砂4.2.1.4應(yīng)進(jìn)行封口或接縫的無(wú)損測(cè)量。例如，對(duì)于圓柱形罐頭，應(yīng)在二重卷邊周?chē)嗑嗉s120的至少三個(gè)位置(不包括與邊縫的蓋鉤點(diǎn))測(cè)量二重卷邊的高度和厚度以及埋頭孔。膨脹、嚴(yán)重變形或損壞的容器通常只適合目測(cè)檢查，原因是卷邊往往過(guò)于扭曲，無(wú)法進(jìn)行適當(dāng)?shù)木磉厹y(cè)量。但是，不應(yīng)丟棄這些罐頭，即使是嚴(yán)重變形的罐頭也應(yīng)該保留下來(lái)，以便進(jìn)行詳細(xì)的結(jié)構(gòu)檢查和可能的其他(如化學(xué))檢查，直到調(diào)查機(jī)構(gòu)和制造商認(rèn)為無(wú)需保留為止。有些試驗(yàn)或測(cè)量，例如，敲打試驗(yàn)、埋頭孔或中心深度，可以用來(lái)與正常罐頭比較其內(nèi)部的第64頁(yè)/共83頁(yè)應(yīng)為樣品中的每個(gè)容器確定凈重或固重(視具體情況而定)。(從已填充密封的容器的毛重中減去空容器加上第二個(gè)蓋子的平均重量(如已知),即可得出凈重的近似值。)填充過(guò)多會(huì)減少頂隙，并可能對(duì)容器封口時(shí)的真空度產(chǎn)生不利影響。對(duì)于固體產(chǎn)品，內(nèi)部真空度為零，甚至導(dǎo)致容器兩端隆起，看起來(lái)像一個(gè)脹罐。填充過(guò)多可能會(huì)降低熱處理的效果。使用回旋式滅菌或軟包裝容器時(shí)，更是如此。填充過(guò)多在加工過(guò)程中會(huì)對(duì)封口或接縫造成申報(bào)或目標(biāo)凈重的合理公差，或超過(guò)對(duì)外觀正常的大量容器進(jìn)行檢查后確定的平均凈重時(shí)，就可能表明容器填重量不足可能表明，要么容器填充不足，要么發(fā)生了泄漏。應(yīng)尋找其他證據(jù)證明泄漏可能是造成重量不足的原因。例如，容器表面、標(biāo)簽或同一紙箱中周?chē)萜魃嫌形蹪n或產(chǎn)品殘留物。癟罐可能表明熱加工過(guò)程中液體流第65頁(yè)/共83頁(yè)圖12.培養(yǎng)-如果包裝不到2周或冷庫(kù)貯藏10.倒空容器，滅菌消毒(如果腐臭),確定凈重CAC/RCP23第66頁(yè)/共83頁(yè)見(jiàn)于金屬罐的一些目測(cè)外部缺陷”缺陷類型罐蓋/罐身罐身邊縫缺陷易拉罐拉條劃線斷裂、刻線過(guò)多罐頭廠填充打碼過(guò)深，混合擠壓，拉環(huán)固定處損壞二道滾輪、快口、鐵舌、裂唇、罐蓋卷邊變形、牙罐身穿孔、刺破、凹痕破口冷卻電纜燃焦、擦傷、二重卷封邊緣下有凹痕外部銹蝕(生銹),物理?yè)p壞基于R.H.Thorpe和P.M.Baker,“目測(cè)罐頭缺陷”,1984年，坎普頓食品保存研究協(xié)會(huì)，英國(guó)對(duì)內(nèi)容物開(kāi)罐做微生物學(xué)檢查之前要考慮是否需要進(jìn)行培養(yǎng)。培養(yǎng)的目的是為了在隨后的微生物學(xué)檢查中增加考慮到罐頭食品國(guó)際運(yùn)輸所涉及的時(shí)間長(zhǎng)度，可能沒(méi)有必要進(jìn)行培養(yǎng)。例如，容器應(yīng)在30C下培養(yǎng)1及/或者37C下培養(yǎng)10至14天。請(qǐng)注意，一些泄漏罐頭的變質(zhì)生物不會(huì)在30°C以上生長(zhǎng)。此外，如果產(chǎn)品要在世界上熱帶氣候地區(qū)銷(xiāo)售，或要放在高溫下(熱產(chǎn)品的自動(dòng)售貨機(jī)),容器還應(yīng)在更高的溫度下進(jìn)行培養(yǎng)，4.2.3.1膨脹的容器容器的外部表面應(yīng)該用合適的洗滌劑清潔并沖洗干凈。容器應(yīng)在新制備的100-300ppm氯化水中消毒至少10至15分鐘，再用緩沖液調(diào)節(jié)到約pH6.8,或用適當(dāng)?shù)木凭馊芤?如2.5%wv碘酒精溶液)浸泡罐蓋20分鐘?；蛘邔?%的過(guò)氧乙酸滴入適當(dāng)?shù)臐?rùn)濕劑(如0.1%的聚山梨醇80)制成溶液，浸泡或涂抹罐蓋5分鐘進(jìn)行凈化處理。容器消毒后應(yīng)立即使用干凈的一次性無(wú)菌紙巾或毛巾擦干。使用任何這所有容器都應(yīng)按容器內(nèi)含有肉毒桿菌或病原體進(jìn)行處理。不應(yīng)使用空氣吹向操作者的水平器不是商業(yè)無(wú)菌，可在安全操作柜中打開(kāi)。應(yīng)在安全柜內(nèi)，將膨脹容器裝在無(wú)菌袋內(nèi)打開(kāi)，或用無(wú)菌倒置漏斗方法來(lái)控制內(nèi)容物的噴出。不對(duì)內(nèi)容物取樣時(shí)，用無(wú)菌蓋子(如無(wú)菌半培養(yǎng)皿或其他合適的無(wú)菌蓋子)覆蓋罐通常是打開(kāi)金屬容器未打碼的一端。對(duì)于含有液體或半液體成分的罐頭，可以用帶防護(hù)罩的無(wú)菌不銹鋼尖釘刺或者可在側(cè)面進(jìn)行無(wú)菌穿刺，通過(guò)無(wú)菌切割罐身來(lái)打開(kāi)罐頭。在打開(kāi)容器時(shí)，必須避免損壞接縫和封口。從底如果不使用安全柜，建議戴上面罩，并且邊縫不能朝向開(kāi)容器者。為了試驗(yàn)氫氣，集氣體，并將試管的開(kāi)口端立即暴露在火焰中。如果聽(tīng)到響亮的“啪”聲，就表明有氫氣第68頁(yè)/共83頁(yè)除懷疑膨脹的罐頭中含有產(chǎn)氣的嗜熱厭氧菌外，罐頭打開(kāi)之前可以貯藏在40C的溫度下，降低內(nèi)部壓力，減少內(nèi)容物噴出。但應(yīng)避免在這一溫度下長(zhǎng)期貯藏，否則可能會(huì)有效減少活體生物的數(shù)量，妨礙分離出病原體試。4.2.3.2平坦(不膨脹)的容器不對(duì)內(nèi)容物取樣時(shí)，用無(wú)菌蓋子(如無(wú)菌半培養(yǎng)皿或其他合適的無(wú)菌蓋子)覆蓋容器開(kāi)口。另應(yīng)參考附錄2和標(biāo)準(zhǔn)文本，如Speck(1984年),C.F.P.R.A.《技術(shù)手冊(cè)》第18期(1987年)和Buckle的大量細(xì)菌。如果擔(dān)心嗜熱菌的污染或變質(zhì)，就不應(yīng)將參考樣本冷藏。參考樣本還可以為非微生物學(xué)試驗(yàn)或分析提供材料，例如錫、鉛、毒素等的分析，但如果預(yù)計(jì)會(huì)做此類分析，則必須取出適當(dāng)數(shù)量的樣本。對(duì)于固體食品，以及某些情況下的半固體食品，參考樣本應(yīng)從不同的可疑點(diǎn)取樣，例如，容器的中卷邊的產(chǎn)品表面(特別是與交疊邊縫接觸的表面)、與邊縫接觸的產(chǎn)品(如有)。將所有樣本轉(zhuǎn)移到無(wú)菌容器就分析樣本的制備而言，罐頭產(chǎn)品可分為兩大類，即固體和液體。制備這些產(chǎn)品的分析樣本可能需要不同的程序。這些產(chǎn)品可使用適當(dāng)?shù)臒o(wú)菌寬口吸頭帶塞移液器取樣。(應(yīng)避免用口吸移液。)樣品應(yīng)同時(shí)接種到液體和固體建議每管液體培養(yǎng)基至少接種1至2毫升容器內(nèi)容物樣品。每個(gè)固體培養(yǎng)基板應(yīng)至少接種一菌環(huán)量(約0.01毫升)的容器內(nèi)容物樣品。在采集產(chǎn)品中心的樣品時(shí)，應(yīng)使用直徑和長(zhǎng)度足夠的合適無(wú)菌裝置(如大口徑玻璃管或軟木鉆)。第69頁(yè)/共83頁(yè)在因加工不足而導(dǎo)致變質(zhì)的情況下，預(yù)計(jì)最可能存活微生物的位置是罐頭內(nèi)容物的幾何中心。因此，罐芯樣品的中心部分是最有意義的。應(yīng)從罐芯的中心部分無(wú)菌切除足夠的產(chǎn)品，以便為接種每支液體培養(yǎng)基管和涂抹每塊固體培養(yǎng)基板提供1至2克樣品。如果采用多根試管和傾注平板，可將中心部分切碎或與適當(dāng)?shù)南♂寗┗旌?。加工后污染可能?huì)引起固體產(chǎn)品的局部表面污染和微生物生長(zhǎng)。如果懷疑存在這種情況，應(yīng)該對(duì)表面采樣。使用無(wú)菌手術(shù)刀、小刀或其他合適的設(shè)備從表面刮下一些產(chǎn)品，特別注意那些與二重卷邊或邊縫以及任何易開(kāi)組件接觸的區(qū)域。刮下的產(chǎn)品應(yīng)放入一個(gè)無(wú)菌容器中。作為替代方案或補(bǔ)充方案，只需用棉簽從二重卷邊和邊縫以及容器的任何易拉組件與產(chǎn)品接觸處刮下一些樣品即可。刮下樣品后，棉簽應(yīng)放入適當(dāng)?shù)臒o(wú)菌稀釋液中，并在可能的情況下，還應(yīng)至少對(duì)同一編碼批次、外觀正常的罐頭進(jìn)行同樣的微生物學(xué)分析以供比較。如果沒(méi)有相罐頭食品的需氧和厭氧微生物學(xué)分析流程圖見(jiàn)圖1和圖2(另參閱附錄2)。這些可能對(duì)解釋微生物學(xué)檢查有直接顯微鏡檢查可以采用不同的技術(shù)。例如，用1%的結(jié)晶紫水溶液或0.05%的多色亞甲基藍(lán)染色、相襯顯微可能有必要使用溶劑(例如二甲苯)對(duì)載玻片上的一些油性食品進(jìn)行脫脂。使用濕膜結(jié)合干染色技術(shù)有一定優(yōu)勢(shì)。在使用革蘭氏染色時(shí)要記住，舊培養(yǎng)物往往會(huì)產(chǎn)生不同的革蘭氏反應(yīng)。應(yīng)制備一張罐頭內(nèi)容物的載玻片供檢查之用。還應(yīng)準(zhǔn)備用同一編碼批次、外觀正常的罐頭內(nèi)容物制備的對(duì)照載必須注意以下幾點(diǎn)：由初期(加工前)變質(zhì)或自體滅菌造成的死亡微生物細(xì)胞可能會(huì)在此階段出現(xiàn)在涂片上，而在接種的培養(yǎng)基中應(yīng)仔細(xì)掃描整個(gè)涂片或濕片，找到有微生物跡象的區(qū)域，至少應(yīng)仔細(xì)檢查五個(gè)視場(chǎng)。記錄觀察結(jié)果，給出在每?jī)?nèi)容物的pH值應(yīng)按照現(xiàn)有方法測(cè)定(參閱附錄II,推薦的國(guó)際《低酸和酸化低酸罐頭食品衛(wèi)生操作規(guī)范》(CAC/RCP23-1979)),并與正常罐頭比較。如果內(nèi)容物的第70頁(yè)/共83頁(yè)這是檢查罐頭食品的一項(xiàng)重要內(nèi)容。在此程序中，應(yīng)注意產(chǎn)品分解的任何證據(jù)，顏色或氣味不正?；虍惓＃蛘咭后w成分(鹽水)出現(xiàn)渾濁或沉淀。在任何情況下都不應(yīng)品嘗產(chǎn)品。剩余內(nèi)容物應(yīng)倒進(jìn)合適的垃圾桶中。裝有變質(zhì)產(chǎn)品的罐頭在洗滌和進(jìn)一步試驗(yàn)(如泄漏試驗(yàn)、卷邊拆解等)之如果需要確定凈重或固重，應(yīng)先將空容器弄干，然后稱重(參閱4.2.1.5)。有許多方法可用于確定容器的泄漏。所選方法通常由所需的準(zhǔn)確度、可供試驗(yàn)的合適容器數(shù)量以及模擬容器原始泄漏條件的需要決定。通常會(huì)采用一種以上的試驗(yàn)方法，與微生物試驗(yàn)相結(jié)合，確定所調(diào)查的變質(zhì)類型和原因。從容器泄漏試驗(yàn)中獲得的數(shù)據(jù)經(jīng)常被用來(lái)佐證對(duì)同樣容器中的產(chǎn)品進(jìn)行的微生物試驗(yàn)結(jié)果。這些信息可能每種泄漏試驗(yàn)方法都各有優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。例如，氣壓試驗(yàn)，雖然通常很快，但可能會(huì)被批評(píng)沒(méi)有在罐頭自身的自然真空狀態(tài)下做試驗(yàn)。氦氣試驗(yàn)可能過(guò)于敏感，在實(shí)際沒(méi)有發(fā)生泄漏的情況下顯示出泄漏。另外，這種試驗(yàn)也無(wú)法指出泄漏點(diǎn)。硫化氫試驗(yàn)有助于確定泄漏的位置和大小，并提供永久記錄；有些人認(rèn)為這種方法對(duì)于測(cè)試大量罐頭來(lái)說(shuō)太慢了。準(zhǔn)備好要試驗(yàn)的罐頭，以及操作人員正確進(jìn)行試驗(yàn)和準(zhǔn)確解釋試驗(yàn)結(jié)果的能力，與選擇對(duì)于在加工期間或加工后的某個(gè)時(shí)間可能發(fā)生泄漏的容器，并非始終都能重現(xiàn)泄漏。在這些情況下，比起微生物試驗(yàn)來(lái)，可能需要試驗(yàn)更多的可疑罐頭來(lái)確定一個(gè)批次的泄漏。當(dāng)無(wú)法在裝有變質(zhì)容器泄漏試驗(yàn)多種方法的程序和討論可以在以下參考資料中找到：U.S.F.D.A.(1984