食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類與組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成與品質(zhì)評定課件

第二章果蔬食品原料食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類本節(jié)重點(diǎn)

果樹的分類方法，及其分的種類；主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)有什么特征；蔬菜的分類方法，及其分的種類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定果蔬原料的特性：

1.果蔬具有獨(dú)特的風(fēng)味；

2.新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性原料；

3.果蔬季節(jié)性強(qiáng)，上市集中。果蔬原料的加工：

1.果品的加工利用途徑；

2.蔬菜的加工利用途徑；

3.果蔬綜合利用。第二章果蔬食品原料食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定1.果品加工利用途徑其他食品配料堅(jiān)果炒貨脆片糖制品速凍品果醬果脯蜜餞果醋果酒果凍果汁粉果汁飲料糖制品（橙皮）提取功能食品成分（花色素）配料果肉水果糖水罐頭皮渣粗榨原汁精制原汁濃縮汁食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.蔬菜加工利用途徑復(fù)合飲料或其他食品配料（果蔬汁）發(fā)酵汁飲料菜汁飲料（玉米汁）凈菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速凍品菜干罐頭糖制品配餐半成品烹調(diào)蔬菜皮渣提取功能食品成分食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定3.果蔬的綜合利用香精油果膠色素糖制品（魔芋膠囊）膳食纖維糖苷其他功能性物質(zhì)纖維板果蔬殘次果、皮渣、種子種子油（核桃油）蛋白質(zhì)醣苷其他功能物質(zhì)（荸薺皮）發(fā)酵飼料飼料肥料食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的種類2.1.1果樹種類和形態(tài)結(jié)構(gòu)果樹生物學(xué)特性果樹生態(tài)適應(yīng)性冬季葉幕特性植株形態(tài)特性果實(shí)結(jié)構(gòu)分類寒帶果樹（山葡萄、秋子梨）溫帶果樹（蘋果、桃）亞熱帶果樹（獼猴桃、石榴）熱帶果樹（香蕉、木瓜）落葉果樹常綠果樹喬木果樹灌木果樹藤本果樹草本果樹仁果類核果類漿果類堅(jiān)果類聚復(fù)果類莢果類柑橘類荔果類2.1.1.1果樹的種類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類按照果樹生物學(xué)特性分類：1、冬季葉幕特性：落葉果樹：蘋果、桃子、核桃等；常綠果樹：荔枝、柑橘、芒果等。2.1.1果樹的種類與形態(tài)結(jié)構(gòu)2.1.1.1果樹的種類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類按照果樹生物學(xué)特性分類：2、植株形態(tài)特性：喬木（植株高大，具有明顯的木質(zhì)主干，長到一定高度后再發(fā)生分枝）：蘋果、梨等；灌木（果樹植株矮小、沒有明顯的主干，自地面開始分枝，呈叢生狀）：樹莓、醋栗等；藤本（莖細(xì)長蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生長或鯉魚匐地面生長）：葡萄、獼猴桃等；草本（莖非木質(zhì)，具草本植物形態(tài)）：草莓、菠蘿等2.1.1.1果樹的種類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定喬木果樹灌木果樹食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定藤本果樹草本果樹食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類按照果樹生物學(xué)特性分類：3、果實(shí)結(jié)構(gòu)特性：仁果：蘋果、梨、山楂等；核果類：桃子、李子等；漿果類：西瓜、甜瓜等；堅(jiān)果類：核桃、椰子等；莢（jiá）果類：酸豆、角豆樹等；聚復(fù)果類：草莓、菠蘿等柑果類：柑橘、檸檬等；荔果類：荔枝、龍眼等；2.1.1.1果樹的種類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類4、按照果樹生態(tài)適應(yīng)性分類：寒帶果樹仁果：樹莓、山葡萄等；溫帶果樹：蘋果、梨、李等；亞熱帶果樹：獼猴桃、石榴、荔枝、柑橘等；熱帶果樹：香蕉、菠蘿、盤木瓜等；2.1.1.1果樹的種類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類仁果類：仁果是由心皮下位子房與部分花被發(fā)育成的假果。常見的仁果有蘋果、梨、山楂等。果心有5個(gè)心室，每個(gè)心室有種子一兩枚。\外表皮由幾層厚的角質(zhì)化細(xì)胞組成，外表皮典型的角質(zhì)化，且有蠟的累積，故食用粗硬，化學(xué)去皮較難。其上含有豐富的果膠和單寧物質(zhì)。果肉細(xì)胞由大型的薄壁細(xì)胞組成，含有大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì)，由花托發(fā)育而來。仁果類種子深藏于整個(gè)種腔中，種腔外為一層厚壁的機(jī)械組織，對品質(zhì)不利，應(yīng)全部去凈。2.1.1.2主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)仁果的解剖結(jié)構(gòu)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類核果類：核果是由單心皮上位子房發(fā)育形成的真果，具有肉質(zhì)中果皮和木質(zhì)化內(nèi)果皮硬核。如櫻桃、桃、李、杏、梅、棗等?？墒巢糠钟纱笮偷谋”诩?xì)胞組成，細(xì)胞多汁。

2.1.1.2主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)核果的解剖結(jié)構(gòu)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類漿果類：漿果是由子房或子房與其他花器一起發(fā)育柔軟多汁的真果或假果。果實(shí)多柔軟多汁并含有多數(shù)小型種子，故稱漿果。常見的漿果有：番茄、西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、獼猴桃等。漿果果實(shí)的果皮除了外面的幾層細(xì)胞外，其余部分肉質(zhì)化并充滿汁液，內(nèi)含多數(shù)種子。外果皮膜質(zhì)，中、內(nèi)果皮柔軟多汁，為食用部位。由許多單種子的小果聚合而成。果實(shí)易受機(jī)械損傷，不耐儲藏，適合于加工果醬和果汁。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類堅(jiān)果類：成熟時(shí)果皮干燥，種子外面多有一個(gè)堅(jiān)硬的外殼。如核桃、板栗、椰、銀杏。果皮多堅(jiān)硬，全部變?yōu)槟举|(zhì)或革質(zhì);成熟時(shí)干燥不開裂，含水分較少;食用部分多系種子或種子的附屬物，富含蛋白質(zhì)、淀粉和油脂，因此有“木本糧油”之稱。核桃雌花的總苞發(fā)育形成果實(shí)外層肉質(zhì)的表皮(外果殼)。子房壁形成非常堅(jiān)硬的核殼。發(fā)育成熟的種子有1層薄種皮，肥厚的子葉富含脂肪和蛋白質(zhì)供食\。2.1.1.2主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定柑果類：其特點(diǎn)是外果皮革質(zhì)，中果皮海綿狀，內(nèi)果皮形成多汁的瓤(ráng)瓣，是食用部分。果皮含有芳香物質(zhì)。如桔、柚、橙、檸檬。2.1果蔬原料的分類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定柑果主要由外皮、瓤囊(náng)和中心柱等組成。外皮由黃皮層和白皮層組成。黃皮層為外果皮，白皮層為中果皮。瓤囊又稱囊瓣，相互間由中隔分開。瓤囊內(nèi)包含種子和汁胞，每個(gè)瓤囊內(nèi)有數(shù)粒種子。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定外表皮不規(guī)則，細(xì)胞高度木質(zhì)化并覆蓋蠟，接著是幾層較薄壁的含有色體的細(xì)胞，這兩層常稱黃皮層，其上含有圓球狀的油腺．直徑約0.2-1.0mm，壓破之后可釋放精油。橘子皮中含有天然橘子精油，有很好的去油和凈化效果，用它擦拭身體角質(zhì)粗厚的地方，或者浸泡于洗澡水中，具有凈化肌膚、消除疲勞的作用。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定黃皮層內(nèi)部為幾層白色的薄壁細(xì)胞，稱白皮層。其厚度與結(jié)構(gòu)隨種類不同而異，寬皮橘類很薄，橙與檸檬中等，袖子和葡萄袖最厚。此層含有果膠物質(zhì)及苦味物質(zhì)和橙皮苦等糖苷。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定柑橘可食部分為囊瓣壁分離的多汁囊瓣，內(nèi)含許多小汁胞(又稱砂囊)，間或有種子。成熟后汁胞內(nèi)含果汁及其他營養(yǎng)成分。囊瓣壁由果膠物質(zhì)及纖維素、半纖維素組成。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類其他熱帶與亞熱帶果樹類：多數(shù)為常綠喬木或灌木，少數(shù)為常綠木質(zhì)藤本，也有少數(shù)為多年生草本。腰果、楊梅為核果類；枇杷為仁果類；楊桃和香蕉為漿果類；菠蘿、鳳梨為聚花果類。2.1.1.2主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1.1.3主要的果實(shí)種類一、蘋果蘋果目前的產(chǎn)量僅次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位，我國現(xiàn)有蘋果品種400余種，其中商品旦較多的有30余種，嘎拉，青香蕉，黃香蕉，富士，蛇果等。\1．成分：糖9~15%，其中果糖占50~60%；有機(jī)酸0.27~0.84%，90%為蘋果酸\；芳香物質(zhì)為醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外還含有丁醇、戊醇、已醇等；纖維素1.0~2.0%。2．用途：主要用于鮮食。加工產(chǎn)品為果汁、罐頭、糖漬蘋果、果干、果醬等。最理想的食品酸味劑食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定3.1.1.2主要的果實(shí)種類二、梨3．成分：糖9~14%；酸含0.3%，主要為蘋果酸。4．用途：鮮食，加工罐頭，還可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。梨可分為中國梨和西洋梨。果實(shí)多為瓢形，果實(shí)經(jīng)后熟方可食用，但肉質(zhì)變軟而不耐儲藏；優(yōu)良品種有巴梨、鴨梨、庫爾勒香梨等。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定鴨梨庫爾勒香梨黃花梨食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定根菜類莖菜類葉菜類花菜類果菜類直根類塊根類肥莖類嫩莖類塊莖類球莖類根莖類鱗莖類普通葉菜類香辛葉菜類結(jié)球葉菜類花莖類花部類瓜果類茄果類豆類2.1果蔬原料的分類2.1.2蔬菜種類按照食用官分類：食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定（一）根菜類主根中薄壁組織比較發(fā)達(dá)，因而膨大，常為貯存營養(yǎng)物質(zhì)的場所，機(jī)械組織較少，從而保證了食用的品質(zhì)，如蘿卜、胡蘿卜等。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定（二）莖菜類具有初生結(jié)構(gòu)的嫩莖，或具有貯藏作用的變態(tài)的地下莖或膨大的地上莖，具有發(fā)達(dá)的薄壁組織，如馬鈴薯、蓮藕等。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定（三）葉菜類主要食用的部分為葉片和葉柄兩部分。葉片的葉肉組織比較發(fā)達(dá)、表皮薄、葉脈細(xì)微等。散葉菜：如菠菜；結(jié)球葉菜：大白菜，葉用甘藍(lán)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定（四）花菜類以植物的花、花莖等作為食用部分的蔬菜。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定（五）果菜類包括果皮和種子兩部分。具有食用價(jià)值的是薄壁組織。菜豆、番茄等。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類1、按照生活周期長短分類：一年生蔬菜兩年生蔬菜多年生蔬菜藤本2.1.2蔬菜種類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定（1）一年生蔬菜：豆類、瓜類、茄果類。一年生蔬菜的生活周期(自種子發(fā)芽至成熟)，可以在一個(gè)生長季節(jié)內(nèi)完成，所需時(shí)間的長短，視蔬菜種類而定。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定（2）兩年生蔬菜：白菜、芥菜、蘿卜、大蔥、甜菜等。兩年生蔬菜自種子發(fā)芽至種子成熟，須經(jīng)過兩個(gè)生長季節(jié)和一個(gè)冬天，在第一年形成儲藏養(yǎng)分的器官，第二年才結(jié)種子。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定（3）多年生蔬菜：百合、韭菜、藕、金針菜等。多年生蔬菜一般每年能完成一個(gè)生長周期，栽培在同一地方可連續(xù)生存數(shù)年，待生長勢力衰退另行分株或重新播種，才能恢復(fù)它的生長勢力。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類2、按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類：白菜類：包括白菜、芥菜及甘藍(lán)等，以柔嫩的葉叢或葉球?yàn)槭秤闷鞴佟?.1.2蔬菜種類大白菜結(jié)球甘藍(lán)芥菜食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類2、按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類：根菜類：包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜等。以其膨大的直根為食用部分。2.1.2蔬菜種類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類2、按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類：茄果類：茄果類蔬菜供食用的部分為果實(shí)。主要有番茄、茄子和辣椒2.1.2蔬菜種類茄子番茄辣椒茄子食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類2、按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類：瓜類：瓜類蔬菜主要包括南瓜、黃瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等2.1.2蔬菜種類中國南瓜瓠（[hù）瓜食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類2、按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類：豆類：豆類蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蠶豆、豌豆等2.1.2蔬菜種類菜豆扁豆食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類2、按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類：蔥蒜類：我國栽培蔥蒜類蔬菜比較普遍，主要以它的鱗莖或密狀葉供食用。包托洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等2.1.2蔬菜種類韭菜大蒜食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類2、按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類：薯芋類：薯芋類屬于地下根和地下莖的蔬菜，如馬鈴薯、山藥、芋、姜等2.1.2蔬菜種類芋頭馬鈴薯食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類2、按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類：綠葉菜類：綠葉菜類主要以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用部分，如菠菜、萵苣、茼蒿、香菜等2.1.2蔬菜種類茼蒿蕹（wèng）菜食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類2、按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類：水生類：是一些生長在淺水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸薺等2.1.2蔬菜種類茭白藕食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1.2蔬菜種類2.1.2.2主要的蔬菜種類一、大白菜1.別名:菘（sōng）2.產(chǎn)地:原產(chǎn)中國,華北為主產(chǎn)區(qū)。3.產(chǎn)季:四季,9-12月主產(chǎn)。4.品種特點(diǎn):早熟(販白菜):葉大,白嫩,包頭實(shí)心,水分大,不耐貯藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠色，水分較小，耐寒，耐貯藏,立冬上市。

5．營養(yǎng)：含較多的胡蘿卜素﹑Vc.Ca.P.Fe。性甘平，養(yǎng)胃利水。爛白菜含較多的亞硝酸鹽。

6．應(yīng)用：宜炒．燒.扒.涮.煮，可作菜點(diǎn)。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1.2.1蔬菜的分類二、芹菜1.別名：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，我國南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。4.品種特點(diǎn)按其葉柄的組織結(jié)構(gòu)分：

空心芹菜：根大葉柄細(xì)長，空心，香味濃。宜做餡、調(diào)料、配料。實(shí)心芹菜：葉柄較粗，實(shí)心，香味淡，質(zhì)脆嫩，色淺綠。宜炒、拌、作主配料。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定3.1.2.1蔬菜的分類三、洋蔥1.別名：胡蔥、圓蔥、蔥頭。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中亞，我國各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。4.品種特點(diǎn)按皮色分：

紅皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，紅皮，辛辣味較強(qiáng)。黃皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，或橢圓形，黃皮，味甜而辛辣，耐貯藏。白皮洋蔥：較小，多扁圓形，白綠至微綠，肉質(zhì)柔嫩。以辛辣味、甜味濃者為佳。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1.2.1蔬菜的分類三、洋蔥5.營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、Fe。對動(dòng)脈硬化、痢疾、糖尿病、高血壓咳嗽、氣管炎等有療效。外用可治潰瘍、創(chuàng)傷等。具有抑菌抗癌、抗血小板凝聚、降血糖血脂、抗氧化等功效。洋蔥揮發(fā)性風(fēng)味形成的機(jī)理：在完整、沒有損傷的洋蔥鱗莖中不存在風(fēng)味物質(zhì)，只存在風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)：S-烷基-L-半胱氨酸亞砜(ACSO)。ACSO和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分別存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞液中。所以完整的洋蔥并不表現(xiàn)出其獨(dú)特的風(fēng)味。當(dāng)鱗莖被切分或破碎以后，無味、非揮發(fā)性的非蛋白含硫氨基酸前體物質(zhì)ACSO才與蒜氨酸酶接觸，并在蒜氨酸酶的作用下分解產(chǎn)生洋蔥的特征性風(fēng)味。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1.2.1蔬菜的分類四、大蒜1.別名：蒜、胡蒜。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)歐洲南部、中亞，我國各地均產(chǎn)。3.品種特點(diǎn)

紫皮蒜：皮紫紅、瓣肥大、瓣數(shù)少，辣味濃。春種。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋種。青蒜、蒜黃4.功能常吃大蒜可促進(jìn)食欲，幫助消化，清除肉食積滯。常吃大蒜還可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，降低膽固醇及降低血糖、血壓的作用。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1.2.1蔬菜的分類五、竹筍1.別名：筍、竹胎、竹萌。2.產(chǎn)地：中國原產(chǎn)地之一，主產(chǎn)珠江和長江流域。3.產(chǎn)季：春、夏、冬。4.品種特點(diǎn)

冬筍：最佳，色白，細(xì)嫩，清鮮。春筍：色白淡黃，質(zhì)嫩。鞭筍（夏筍）：色白、微黃綠、質(zhì)脆、微苦。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.1.2.1蔬菜的分類五、竹筍5.營養(yǎng)：粗纖維含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白質(zhì)、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益氣力。肥胖者、動(dòng)脈硬化癥、冠心病、高血壓、糖尿病患者宜食。6.應(yīng)用：宜炒、煮、燜、燴、燒等。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定六、蘿卜2.產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一，南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，冬季為佳。4.品種特點(diǎn)按產(chǎn)季分：

冬蘿卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣輕。春蘿卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纖維多。夏秋蘿卜：7-8月，中等偏大，辣味重。四季蘿卜：偏小，結(jié)實(shí)。2.1.2.1蔬菜的分類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定六、蘿卜5.營養(yǎng)：含Vc、不含草酸，是Ca的良好來源，根內(nèi)含有葡萄糖、蔗糖和果糖。性味甘辛微涼，下氣、助消化。6.應(yīng)用：與牛、羊肉同燉可減輕膻味；配海鮮，相得益彰；腌制。2.1.2.1蔬菜的分類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定七、胡蘿卜1.別名：紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，約宋代傳華，南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：9月-次年2月。4.品種特點(diǎn)：形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等。色澤有紫紅、橘紅、粉紅、黃綠等。以質(zhì)脆嫩味甜、表皮光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者為佳。5.營養(yǎng)：含蔗糖、葡萄糖及豐富的VA源。性味甘辛平有寬中下氣、補(bǔ)肝明目等功效。6.應(yīng)用：可制菜，還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。2.1.2.1蔬菜的分類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定八、藕1.別名：蓮藕、荷藕。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中國、印度，長江中下游主產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季4.品種特點(diǎn)

果藕：7月上市，質(zhì)嫩色白，宜生食。鮮藕：中秋前后上市，味鮮，質(zhì)脆嫩，宜炒燒炸，制成菜。老藕：四季均產(chǎn)，宜煨燉。5.營養(yǎng)：富含碳水化合物、礦物質(zhì)。生者性味甘寒，清熱生津、涼血散瘀；熟者性味甘溫，健脾開胃，補(bǔ)血止瀉。6.應(yīng)用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜漬等法制作。如炸藕夾、蜜汁甜藕等。藕易發(fā)生酶促褐變。2.1.2.1蔬菜的分類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定九、番茄1.別名：西紅柿、洋柿子。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，我國各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：6-8月為主。4.品種特點(diǎn)按顏色分：

紅色番茄：微扁圓球形，肉厚，味甜，汁多。粉紅番茄：近圓球形，甜酸適口，較耐寒、不耐熱。黃色番茄：較大，肉質(zhì)又面又沙，生食味淡，宜熟食。2.1.2.1蔬菜的分類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定十、黃瓜1.別名：胡瓜、王瓜、刺瓜。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)印度，我國各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，夏秋為主。4.品種特點(diǎn)分：刺黃瓜、鞭黃瓜、秋黃瓜5.營養(yǎng)：每100克可食部分中，含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.2克，粗纖維0.3克，鈣19毫克，磷29毫克，維生素C6毫克。性味甘寒，有利尿、清熱、解毒、延壽、減肥、美容作用?？辔冻煞郑浩咸堰氨级幔耗芤种铺穷愇镔|(zhì)轉(zhuǎn)變成脂肪胨化酶：促進(jìn)人體內(nèi)蛋白質(zhì)食物的消化吸收清香味：一些醇、醛化合物2.1.2.1蔬菜的分類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定十一、辣椒1.別名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：夏秋為主。4.品種特點(diǎn)分：

燈籠椒長椒圓錐椒櫻桃椒簇生椒（朝天椒）5.營養(yǎng)：富含VC、辣椒素。性味辛熱，有溫中、散寒開胃、消食之功效，可治凍傷、瘀腫等。2.1.2.1蔬菜的分類

辣椒中的主要辣味成分——辣椒素，又名辣椒堿，辣椒辣素，最早由Thres(1876)從辣椒果實(shí)中分離出來，并為它命名。辣椒素占辣椒原含辣味物質(zhì)的69％。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)辣椒素同系物約十四種以上。辣椒素在果實(shí)中的含量極不均勻，胎座中含量最高，果肉次之，種子中含量最低。而且不同辣椒品種的總辣椒素含量變化非常大，大多數(shù)品種的辣椒素含量在0．2％～1．0％。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定十二、牛蒡1.別名：黑根、東洋蘿卜。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中國,公元940左右傳入日本。3.在日本栽培馴化出多個(gè)品種，現(xiàn)日本人把牛蒡奉為營養(yǎng)和保健價(jià)值極佳的高檔蔬菜，與人參媲美，因此被稱為東洋參。我國長期做為藥用，近來開始作為高檔食品。3.1.2.1蔬菜的分類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定1.常見品種、特點(diǎn)及營養(yǎng)品種產(chǎn)地產(chǎn)季特點(diǎn)及營養(yǎng)口蘑內(nèi)蒙古、河北主產(chǎn)夏、秋滑爽，色白，質(zhì)細(xì)致，具香氣，性味甘平。香菇長江流域及以南地區(qū)秋、冬、春香濃，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，含多種生理活性物質(zhì)，性味甘平，具健胃益氣、治風(fēng)破血、化痰、降血壓、抗癌功效。黑木耳西南、中南、東北主產(chǎn)春、夏、秋色黑質(zhì)脆，含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、核苷酸、膠質(zhì)等，性味甘平，可滋陰、潤肺、養(yǎng)胃、生津、補(bǔ)血、強(qiáng)精。十四、食用菌3.1.2.1蔬菜的分類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定品種產(chǎn)地產(chǎn)季特點(diǎn)及營養(yǎng)銀耳西南、華東主產(chǎn)夏色白質(zhì)脆，含蛋白質(zhì)、VD、膠質(zhì)、酸性異多糖等。性味甘平，滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津。竹蓀西南主產(chǎn)夏色白柔滑，清香，含蛋白質(zhì)、多種酶、高分子糖，性味甘平，有抗心血管疾病、抗癌作用。猴頭菇東北、云南主產(chǎn)夏秋味甘美質(zhì)滑爽，含蛋白質(zhì)、多種酶、礦物質(zhì)等，性味甘平，對冠心病、胃病、癌癥有防治作用。冬蟲夏草西南主產(chǎn)夏秋含蟲草酸、冬蟲夏草素、VB12，性味甘溫，有平喘、鎮(zhèn)靜，抑制多種細(xì)菌、真菌功能。十四、食用菌3.1.2.1蔬菜的分類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定21．下列蔬菜屬于葉菜的是（

）

AA.白菜B.羅卜C.黃瓜D.馬鈴薯22．下列蔬菜屬于根菜的是（

）BA.白菜B.羅卜C.黃瓜D.馬鈴薯23．下列蔬菜屬于莖菜的是（

）DA.白菜B.羅卜C.黃瓜D.馬鈴薯

24．下列蔬菜屬于花菜的是（

）DA.白菜B.羅卜C.黃瓜D.黃花菜（金針菜）25．下列蔬菜屬于果菜的是（

）CA.白菜B.羅卜C.黃瓜D.馬鈴薯28．從分類上看，下列水果屬于仁果的是（

）

AA.蘋果B.桃C.葡萄D.柑橘29．從分類上看，下列水果屬于核果的是（

）

BA.蘋果B.桃C.葡萄D.柑橘30．從分類上看，下列水果屬于漿果的是（

）CA.蘋果B.桃C.葡萄D.柑橘31．從分類上看，下列水果屬于柑果的是（

）DA.蘋果B.桃C.葡萄D.柑橘食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定69．按照蔬菜食用器官分類，蔬菜可分為根菜類

、莖菜類、____、

和果菜類。葉菜類花菜類71．純由子房長大而形成的果實(shí)，叫做

；而由花托、花萼或花軸形成的果實(shí)，這種果實(shí)叫

。

真果、假果食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定本節(jié)重點(diǎn)果蔬植物組織的種類；2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定果蔬組織是由各種機(jī)能不同的細(xì)胞組成的，細(xì)胞的形狀、大小隨果蔬種類、細(xì)胞所在的部位和擔(dān)負(fù)的任務(wù)而不同。2.2.1構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)例如：根莖尖端生長點(diǎn)的幼小細(xì)胞近立方形的；擔(dān)負(fù)輸送水和養(yǎng)分的細(xì)胞為管狀；儲藏營養(yǎng)物質(zhì)的薄壁細(xì)胞近似卵形或球形且較大。果蔬可食部分的組織基本上是由薄壁細(xì)胞組成的。細(xì)胞由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、液泡及內(nèi)部的原生質(zhì)體組成。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.2.1構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)葉綠體液泡細(xì)胞壁食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素組成；細(xì)胞壁常有木質(zhì)化、木栓化和角質(zhì)化現(xiàn)象。細(xì)胞壁之間的物質(zhì)為中膠層，由原果膠和纖維素、半纖維素等物質(zhì)組成。具有將各個(gè)細(xì)胞黏合在一起的功能。2.2.1構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.1.1細(xì)胞壁與細(xì)胞膜食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定木質(zhì)化：細(xì)胞壁由于細(xì)胞產(chǎn)生的木質(zhì)素（苯基丙烷的衍生物單位構(gòu)成的聚合物）的沉積而變得堅(jiān)硬牢固，增加了植物支持重力的能力，樹干內(nèi)部的木質(zhì)細(xì)胞即是由于木質(zhì)化的結(jié)果；木栓化：是細(xì)胞壁內(nèi)滲入了脂肪性的木栓質(zhì)的結(jié)果。木栓化的細(xì)胞壁不透水和空氣，細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)與周圍環(huán)境隔絕而死亡。木栓化細(xì)胞有保護(hù)作用；樹皮外面的粗皮就是由木栓化細(xì)胞組成的木栓組織。角質(zhì)化：表皮最重要的生理功能就是形成一層保護(hù)性外皮，即角質(zhì)層，以抵御外界而來的各種刺激。表皮細(xì)胞會依基底細(xì)胞→棘層細(xì)胞→顆粒層細(xì)胞→角質(zhì)層細(xì)胞的順序形態(tài)集資轉(zhuǎn)變，并向表層逐漸移動(dòng)，最后變成角質(zhì)細(xì)胞。（頭發(fā)）2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.1.1細(xì)胞壁與細(xì)胞膜細(xì)胞壁的木質(zhì)化、木栓化現(xiàn)象和角質(zhì)化現(xiàn)象，是植物細(xì)胞與動(dòng)物細(xì)胞的一大區(qū)別。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)細(xì)胞膜由磷脂等物質(zhì)組成的液晶態(tài)物質(zhì)，具有半透性，對于維持植物細(xì)胞的正常生理代謝起重要作用。在低溫或其他不良環(huán)境中，細(xì)胞膜的液晶態(tài)結(jié)構(gòu)遭到破壞后，細(xì)胞不能正常的代謝功能，甚至?xí)Щ?。（腌制脫水?.2.1.1細(xì)胞壁與細(xì)胞膜食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.1.2液泡成熟的細(xì)胞內(nèi)形成的充滿汁液的泡狀物稱為液泡。液泡內(nèi)的細(xì)胞液除了含有90％左右的水分外，主要的儲存物質(zhì)為，水溶性無機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、植物堿、單寧——使果蔬具有酸、甜、苦、澀、辣等味道?；ㄇ嗨氐拇嬖谑构叱尸F(xiàn)特有的色彩。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.2.1.3原生質(zhì)體原生質(zhì)體是細(xì)胞內(nèi)具有生命活性的物質(zhì)，包括細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體、質(zhì)體等。細(xì)胞質(zhì)是細(xì)胞的生活基礎(chǔ)物質(zhì)，為無色半透明、有彈性和黏性的膠狀物質(zhì)。細(xì)胞核是遺傳物質(zhì)的儲存場所，是細(xì)胞的控制中心，在細(xì)胞的代謝、生長、分化中起重要的作用。線粒體是細(xì)胞有氧呼吸的主要場所，其作用是為細(xì)胞新陳代謝提供能量。質(zhì)體是由線粒體產(chǎn)生的顆粒，為綠色植物所特有，成長后可轉(zhuǎn)化為淀粉。根據(jù)所含色素不同分為白色體、有色體和葉綠體葉綠體:含有葉綠素，是大部分葉菜類蔬菜以及萵苣、黃瓜等的主要色素；有色體:含有類胡蘿卜素，存在于果蔬中，使器官呈現(xiàn)紅、橙、黃等顏色；白色體:不含可見色素，在貯藏組織細(xì)胞內(nèi)的白色體上，常累積淀粉或蛋白質(zhì)，形成比原體積大很多倍的淀粉和糊粉粒。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定果蔬的變色原理：酶促褐變（是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程）。護(hù)色方法：排除氧氣、抑制酶活性。（燙漂、硫處理、酸溶液護(hù)色、食鹽溶液護(hù)色、抽空護(hù)色）2.2.1.3原生質(zhì)體食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.2.2果蔬植物組織的種類2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)在發(fā)育的器官中起源相同，形態(tài)、結(jié)構(gòu)、機(jī)能相一致，能行使共同機(jī)能的細(xì)胞群，稱為組織。不同的組織構(gòu)成植物體的各種器官，如根、莖、葉、花、果和種子等。根據(jù)植物組織的各種生理機(jī)能、形態(tài)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及其分化的先后，把植物的組織主要分為：分生組織保護(hù)組織薄壁組織機(jī)械組織疏導(dǎo)組織食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定分生組織：植物中具分裂能力的細(xì)胞；限制在植物體的某些部位（根、莖先端）；這些部位的細(xì)胞在植物體的一生中持續(xù)的保持強(qiáng)烈的分裂能力，可不斷增加新細(xì)胞到植物體中，如使根、莖得以伸長或變粗。2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.2.1分生組織食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.2.1分生組織食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定保護(hù)組織：覆蓋于植物體表起保護(hù)作用的組織（防止體內(nèi)水分過度蒸發(fā)、抵抗外界風(fēng)雨和病蟲的侵蝕），包括表皮和周皮。該組織的細(xì)胞常角質(zhì)化、木栓化；有的表皮外壁上有蠟質(zhì)(如蘋果、葡萄等)；有的植物的根和莖可以加粗。保護(hù)組織的食用品質(zhì)低下，影響加工品的質(zhì)量，加工時(shí)應(yīng)修整去除。2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.2.2保護(hù)組織食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.2.2保護(hù)組織食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定薄壁組織：又稱營養(yǎng)組織。具有薄的初生壁，是一類較不分化的成熟組織，有著很強(qiáng)的分生潛力。薄壁組織是進(jìn)行各種代謝活動(dòng)的主要組織。按功能不同，可分為：吸收組織：外界吸收水分和營養(yǎng)物質(zhì)；同化組織：進(jìn)行光合作用；儲藏組織：儲藏大量的營養(yǎng)物質(zhì)；存在于根、莖、果實(shí)和種子中，常見的儲藏物質(zhì)為淀粉、蛋白質(zhì)、糖及油脂等。傳遞細(xì)胞：可短途運(yùn)輸物質(zhì)；使細(xì)胞的吸收、分泌及與外界交換物質(zhì)的面積增大，有利于對物質(zhì)的吸收和傳遞。通氣組織：可利用氣體交換，形成較大的氣腔或貫通的氣道，適應(yīng)漂浮水中的生活。2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.2.3薄壁組織食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.2.3薄壁組織食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定對植物起主要支持作用，根據(jù)細(xì)胞機(jī)構(gòu)不同，分為兩種。厚角組織：細(xì)胞壁具有不均勻的增厚，且是初生壁性質(zhì)，壁的增厚通常在幾個(gè)細(xì)胞鄰接處的角隔上特別明顯。除了纖維素外，還含有大量的果膠和半纖維素，沒有木質(zhì)。（葉柄）厚壁組織：細(xì)胞具有均勻增厚的次生壁，并且常常木質(zhì)化。根據(jù)細(xì)胞的形態(tài)，分為石細(xì)胞和纖維。（桃核，梨果肉沙粒石細(xì)胞）2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.2.4機(jī)械組織食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.2.4機(jī)械組織厚角組織厚壁組織石細(xì)胞食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定輸導(dǎo)組織：細(xì)胞呈長形，通常上下相連接，有的甚至失去原生質(zhì)體，形成適宜輸導(dǎo)用的管道，是植物體中最復(fù)雜的系統(tǒng)。根從土壤中吸收的水分和無機(jī)鹽，由輸導(dǎo)組織運(yùn)送到地上部分。葉的光合作用的產(chǎn)物，由輸導(dǎo)組織運(yùn)送到根、莖、花、果實(shí)中去。植物體各部分之間經(jīng)常進(jìn)行的物質(zhì)的重新分配和轉(zhuǎn)移，都要通過輸導(dǎo)組織來進(jìn)行。2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.2.4輸導(dǎo)組織食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.2.2.4輸導(dǎo)組織食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定本節(jié)重點(diǎn)：

果蔬的主要化學(xué)成分，各有什么化學(xué)特性；每種化學(xué)成分與儲藏加工有什么關(guān)系；加工中應(yīng)如何預(yù)防儲藏加工中的不良化學(xué)變化。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定果蔬的化學(xué)組成及其特性果蔬的化學(xué)組成一般分為水和干物質(zhì)兩大部分，干物質(zhì)又可分為水溶性物質(zhì)和非水溶性物質(zhì)兩大類。水溶性物質(zhì)也叫可溶性固形物，顯著特點(diǎn)是易溶于水，組成植物體的汁液部分，影響果蔬的風(fēng)味，如糖、果膠、有機(jī)酸、單寧和一些能溶于水的礦物質(zhì)、色素、維生素、含氮物質(zhì)等。非水溶性物質(zhì)是組成果蔬固體部分的物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、原果膠，淀粉、脂肪以及部分維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機(jī)鹽類等。

2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.1水含量：80％以上，有些可達(dá)90%。存在形態(tài)：①游離水：占總含水量的70％～80％，極易失掉；②束縛水：膠體微粒周圍水膜，與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等結(jié)合在一起。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性水食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.1水水的作用：①水分可保持果蔬的正常代謝，是保持果蔬新鮮品質(zhì)的必要條件。因?yàn)樗质辜?xì)胞處于膨脹狀態(tài)，這樣才有嫩和脆。若水分損失5%，果蔬品質(zhì)、風(fēng)味就會有所下降②水分影響果蔬中酶的活性，失水：酶活性上升；風(fēng)味下降（酶褐變）；腐爛③水為微生物活動(dòng)提供條件。（干制就是把大部分水去掉，使微生物無法生活，達(dá)到保存目的。糖制、腌制也有同樣原理去掉多余水分，達(dá)到保存果蔬之目的。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性水食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.1水失水的影響：達(dá)到5％就會使許多種類的果蔬萎蔫皺縮，食用品質(zhì)下降失水也減少果蔬重量，直接造成經(jīng)濟(jì)損失。（食品安全事件-大米注水）2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性水食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.2碳水化合物2.3.2.1糖類糖的種類：蔗糖、葡萄糖和果糖。①果實(shí)種類不同，3種糖的含量差別很大。②果實(shí)的含糖量在不同種類和品種間存在較大差異。蘋果中果糖含量可達(dá)11．8％；不同品種蘋果的含糖量在5％一24％之間不等核果類中，杏、桃、李以蔗糖為主，可達(dá)10％一16％漿果類主要含葡萄糖和果糖，蔗糖的含小于1％菠蘿含有大量的蔗糖(8．6％)，但葡萄糖和果糖的含量分別為1％、0.6％香蕉中含糖最多，成熟的香蕉蔗糖含量達(dá)13．68％，平均總糖量在17%2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性糖類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.2碳水化合物2.3.2.1糖類③同一品種生長在不同的氣候和土壤環(huán)境中也表現(xiàn)出含糖量的差別。④不同生育期含糖量不同。⑤蔬菜含糖量一般比果實(shí)低。蔬菜中以地下儲藏器官如塊根、塊莖等的含糖量較其他為高。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定常見果蔬糖的種類及含量名稱轉(zhuǎn)化糖（%）蔗糖（%）總糖（%）蘋果

7.35~11.621.27~2.998.62~14.61梨6.52~8.001.85~2.008.37~10.00桃1.77~3.678.61~8.7410.38~12.41甜櫻桃13.18~16.750.17~0.4313.45~17.00酸櫻桃11.52~12.300.17~0.4011.69~12.70葡萄16.83~18.04-------16.83~18.04甜橙4.823.017.99橘子2.144.536.61草莓5.56~7.111.48~1.767.41~8.59棗56.008.0064.00香蕉10.007.0017.00菠蘿3.008.0011.00胡蘿卜3.30~12.00甜菜9.60~13.3洋蔥2.50~14.30番茄1.50~4.20甜椒4.20~7.40茄子2.20~4.60黃瓜5.50~9.80甜瓜4.00~5.19食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定糖的特性：（1）賦予甜味。甜味的強(qiáng)弱取決于糖的種類和含量，另外還與糖酸比有關(guān)。（2）糖具有吸濕性，其中果糖的吸濕性最大，蔗糖最小。（3）糖是果蔬儲藏的重要呼吸基質(zhì)，微生物作用下產(chǎn)酒精、乳酸等，腌制、釀造重要。（4）還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性2.3.2.1糖類糖類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定與成熟度相關(guān)：果實(shí)中含淀粉量較少，未成熟果實(shí)含淀粉多，而糖分較少，經(jīng)過儲藏淀粉轉(zhuǎn)化為糖增加甜味；蔬菜含淀粉量較多，且與老熟程度成正比；（比較高的，藕12.77%）凡是以淀粉形態(tài)作為儲存物質(zhì)的種類，均能保持休眠狀態(tài)而利于儲藏。（馬鈴薯）對于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成會影響食用品質(zhì)及加工產(chǎn)品品質(zhì)；用途：富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是釀造、干制和生產(chǎn)飴糖的加工原料。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性2.3.2.2淀粉淀粉食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分，對組織起著支持作用；纖維素可以保護(hù)果蔬，減輕機(jī)械損傷，抑制微生物的侵襲，減少儲藏和運(yùn)輸中的損失。纖維素質(zhì)地堅(jiān)硬，就果蔬加工品質(zhì)而言，含纖維素多的果蔬質(zhì)粗多渣，品質(zhì)較差（芹菜、菜豆等老化時(shí)纖維素含量增加）。果實(shí)中纖維素含量一般為0.2%~4.1%。蔬菜中纖維素的含量為0.2%~2.3%。芹菜、甘藍(lán)較高。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性2.3.2.3纖維素與半纖維素纖維素與半纖維素食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定含量：山楂、蘋果、柑橘、南瓜、胡蘿卜等果實(shí)中含量豐富，山楂含果膠高達(dá)6.4%。存在形態(tài)：原果膠、果膠、果膠酸。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性2.3.2.4果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定原果膠多存在于未成效果蔬的細(xì)胞壁間的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結(jié)合使細(xì)胞黏結(jié)，所以未成熟的果實(shí)顯得脆硬。隨著果蔬的成熟，原果膠在原果膠酶的作用下分解為果膠，果膠溶于水，與纖維素分離，轉(zhuǎn)滲入細(xì)胞內(nèi)，使細(xì)胞間的結(jié)合力松弛，具黏性，使果實(shí)質(zhì)地變軟。成熟的果蔬向過熟期變化時(shí)，果膠在果膠酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸。果膠酸無黏性，不溶于水，因此果蔬呈軟爛狀態(tài)。原果膠原果膠酶成熟階段果膠纖維素過熟階段果膠酶果膠酸甲醇食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定性質(zhì)：①果膠與糖酸配合成一定比例時(shí)形成凝膠。

②果膠能溶于水，但不溶于酒精，提取果實(shí)中的果膠時(shí)常被利用。③制造澄清的果汁時(shí)，由于果膠的存在，致使果汁混濁，故應(yīng)設(shè)法除去果膠。（果膠酶）2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性2.3.2.4果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.3有機(jī)酸作用：①賦予酸味果蔬的酸味并不取決于酸的總含量，而是由它的pH決定。新鮮果實(shí)的pH一般在3~4之間，蔬菜在5.0~6.4之間\。果蔬中含有蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能阻止酸過多的離解，因而可限制氫離子的形成。果蔬加熱處理后，蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，氫離子增加,pH下降，酸味增加。這就是果蔬加熱后經(jīng)常出現(xiàn)酸味增強(qiáng)的原因所在。不同有機(jī)酸酸度不同。酒石酸的酸度最強(qiáng)，其次為蘋果酸和檸檬酸。果蔬所含的有機(jī)酸往往數(shù)種同時(shí)存在。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性有機(jī)酸食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.3有機(jī)酸加工特性：①果實(shí)含酸量不僅與風(fēng)味密切相關(guān)，同時(shí)對微生物的活動(dòng)也有著重要的影響。②儲藏過程中，有機(jī)酸亦可作為呼吸底物被消耗，使果實(shí)酸味逐漸變淡。③在原料加熱時(shí)有機(jī)酸能促進(jìn)蔗糖、果膠等物質(zhì)水解，降低果膠的凝膠度。④加工處理時(shí)，有機(jī)酸能與鐵、錫等金屬反應(yīng)，促進(jìn)設(shè)備和容器的腐蝕作用，影響制品的色澤和風(fēng)味。⑤有機(jī)酸還與果蔬中的色素物質(zhì)的變化和抗壞血酸的保存性有關(guān)系。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性有機(jī)酸食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定

2.3.4單寧（鞣質(zhì)）分類：水解型單寧、縮合型單寧（果蔬中常見）含量：與果蔬的成熟度密切相關(guān)未熟的果實(shí)是成熟果實(shí)的5倍，果皮通常比果肉高3~5倍。果實(shí)含有1~2％的可溶性單寧時(shí)就會產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味，含量在0.25％(澀柿)及以上時(shí)可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部分含0.03~0.10％時(shí)具清涼口感。存在形式：水溶態(tài)、不溶態(tài)2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性單寧

水溶性單寧是有澀味的，在未成熟的果蔬中含水溶性單寧較多，會降低甜味，并引起澀味，如番茄、柿子等。經(jīng)自然成熟或人工催熟以后，水溶性單寧發(fā)生凝固成為不溶性單寧，即可脫澀而適于食用

食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性單寧食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定四、單寧（鞣質(zhì)）4、性質(zhì)：①單寧分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等。②用溫水，CO2、乙醇等處理，可使果實(shí)脫澀。③單寧在空氣中易被氧化成黑褐色醌類聚合物。④單寧與金屬鐵作用能生成黑色化合物，與錫長時(shí)間共熱呈玫瑰色，遇堿則變藍(lán)色。(選擇合適器皿)⑤在釀造果酒時(shí)，單寧與果汁、果酒中的蛋白質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，即消除酒液中的懸浮物質(zhì)而使酒澄清。\單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。紅葡萄酒的釀制過程中，從葡萄皮中浸入縮合單寧，從橡木桶中汲取水解單寧。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.5含氮物質(zhì)含量：果實(shí)中普遍較低，一般在0.2％~1.2％之間。核果、柑橘類含量較多，仁果類和漿果類含量較少。

蔬菜中的含氮物質(zhì)遠(yuǎn)高于果實(shí)中的含量，一般含量在0.6％~9％。其中以豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類和果菜類含量最低。食用菌的蛋白質(zhì)含量較高，在1.7％~3.6％。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性含氮物質(zhì)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.5含氮物質(zhì)特性：①有助于其他食物蛋白質(zhì)在人體中的吸收。

(米肉蛋白質(zhì)消化率中75%，多果蔬，85-90%)②在加工工藝上有重要影響。a果蔬中所含的氨基酸與成品的色澤有關(guān)。氨基酸與還原糖發(fā)生糖氨反應(yīng)，使制品產(chǎn)生褐變。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化產(chǎn)生黑色素(如馬鈴薯切片后變色)。b含硫氨基酸及蛋白質(zhì)，在罐頭高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物，引起罐壁及內(nèi)容物變色。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性含氮物質(zhì)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.5含氮物質(zhì)特性：②在加工工藝上有重要影響。c氨基酸對食品的風(fēng)味也起著重要作用。果蔬中所含的谷氨酸、天門冬氨酸等都呈特有的鮮味，甘氨酸具特有的甜味。另外，氨基酸與醇類反應(yīng)生成酯，是食品香味來源之一。d蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合則發(fā)生聚合作用，能使汁液中的懸浮物質(zhì)隨同沉淀。在果汁、果酒的澄清處理中常被采用。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性含氮物質(zhì)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.6糖苷類苷又稱甙（dài），是由糖與醇、醛、酚、硫的化合物等構(gòu)成的酯類化合物。果蔬中存在各種各樣的苷，大多數(shù)都具有苦味或特殊的香味，其中一些苷類不只是果蔬獨(dú)特風(fēng)味的來源，也是食品工業(yè)中主要的香料和調(diào)味料。但其中也有一部分苷類有劇毒，在食用時(shí)應(yīng)予以注意。種類：1、苦杏仁苷、2、茄堿苷、3、橘皮苷、4、黑芥子苷

2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性糖苷類食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.6.1苦杏仁苷含量：存在于多種果實(shí)的種子中，以核果類含量最多。苦扁桃2.5~3.0%，杏0~3.7%，李0.9~2.5%，櫻桃1.3~2.4%，桃0.8%，蘋果0.5~1.2%。特性：苦杏仁苷本身無毒，具有止痰鎮(zhèn)咳作用。

2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性苦杏仁苷氫氰酸-----劇毒苯甲醛-----香味苦杏仁酶水解食用時(shí)需脫毒，即水解除去氫氰酸?？嘈尤受展I(yè)上，一般用于提取苯甲醛。食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.6.2茄堿苷（龍葵苷）存在于馬鈐薯塊莖、番茄和茄子中，正常無害（發(fā)芽，集中在發(fā)芽馬鈴薯芽眼或變綠色馬鈴薯的表皮中）是一種有毒且有苦味的生物堿，烹煮不會破壞！≥0.02％時(shí)，即能強(qiáng)烈破壞人體的紅血球，因而引起黏膜發(fā)炎、頭痛、嘔吐，嚴(yán)重時(shí)可以致死。茄堿苷酶或酸糖類茄堿（不溶于水，溶于熱酒精和酸）2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性茄堿苷食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.6.3橘皮苷橘皮苷是存在于柑橘類果實(shí)的一類苦味成分。含量：在橘皮、橘絡(luò)中含量最多，其次是囊衣和砂囊，汁液中含量極少。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性橘皮苷食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.6.3橘皮苷特性：①橘皮苷味極苦，其純晶比奎寧還要苦，味感閾值為20mg/100ml純水，在果汁中的呈味濃度界限大約為30mg/100mL。加工時(shí)應(yīng)該注意。（鮮榨橙汁）②橘皮苷在稀酸中加熱或者隨著果實(shí)成熟，逐漸水解為橘皮素、葡萄糖和鼠李糖，其苦味相應(yīng)減輕直至消失③橘皮苷難溶于水，易溶于酒精和堿液中，溶解度隨溫度和pH的增高而加大。④橘皮苷具有維持人體血管正常滲透作用的功效，它是維生素P的重要組成部分。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性橘皮苷食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.6.4黑芥子苷黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一種苷，含于根、莖、葉、種子中，芥菜、蘿卜中含量較多。食用或磨碎時(shí)，經(jīng)芥子苷酶水解生成具辛辣和香味的芥子油，苦味消失，這種變化在蔬菜腌漬加工過程中具有重要意義2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性黑芥子苷食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定

2.3.7維生素維生素對人體生理機(jī)能有重要作用，參與體內(nèi)一系列的生理代謝活動(dòng)。如，酶的活性發(fā)揮需要輔酶參與，而有些維生素本身就是一個(gè)輔酶或輔酶的一部分。多數(shù)維生素必須從植物體內(nèi)合成，所以果蔬是人體獲得維生素的主要來源。維生素種類很多，目前已知的有30多種，其中發(fā)現(xiàn)近20種與人體健康和發(fā)育有關(guān)。P86-88，維生素的分類、來源及功能。

2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性維生素食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定主要維生素的分類、功用及來源脂溶性維生素：ADEK食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定水溶性維生素：VB1（硫胺素）抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病、構(gòu)成輔酶成分，來自葡萄、棗、菠蘿VB2(核黃酸)預(yù)防舌炎、唇炎，促進(jìn)生長，山楂、香蕉、絲瓜、南瓜VB3/VPP（煙酸）預(yù)防癩皮病，形成輔酶成分，馬鈴薯、橘、硬果仁、綠葉菜中含有VC（抗壞血酸）預(yù)防及治療抗壞血病，促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長，獼猴桃、棗、辣椒、菜花、雪里蕻中含量較多VP（檸檬素）增加毛細(xì)血管抵抗力、維持血管正常透射性，主要來自檸檬食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.8礦物質(zhì)存在形式：弱堿性有機(jī)酸鹽。特性：①果蔬有堿性食品之稱，經(jīng)常食用可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸、堿平衡，有益于身體健康。②果蔬中的鈣不但是營養(yǎng)物質(zhì)，而且對果實(shí)自身品質(zhì)和耐儲性影響很大。缺鈣易引起細(xì)胞質(zhì)膜解體，果實(shí)抗病性下降；蘋果采前和采后的多種生理病害如水心病、紅玉斑點(diǎn)病、衰老揭變病等都與果實(shí)含鈣不足有關(guān)。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性礦物質(zhì)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定③豆類、花生、谷類、核桃中含磷較多。④果蔬中的鉀、鈉主要存在于細(xì)胞液中，參加糖代謝，調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓和細(xì)胞膜造性。低鉀含量可延緩蘋果苦痘病的發(fā)展和番茄紅熟。

此外，果蔬中常殘留有在其生長期間所使用的藥物，易造成銅、鉛、砷等中毒事故，因此食用及加工果蔬時(shí)應(yīng)洗滌干凈！討論？食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.9芳香物質(zhì)果蔬中普遍含有揮發(fā)性的芳香油，因含量極少，故又稱精油.成份：不是單一的，而是多種組分的混合物，香氣成分為酯、醇、醛、酮、萜(tiē)及烯等。P90

水果香氣成分隨著果實(shí)的成熟而增加，而人工催的果實(shí)不及在樹上成熟的水果香氣成分含量高。加熱易使揮發(fā)物質(zhì)損失。因此，在蔬菜加工時(shí)，特別是干制，不宜采用過高溫度。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性芳香物質(zhì)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.10脂類物質(zhì)種類：包括脂肪、蠟質(zhì)、碘脂、萜類化合物等，其中與果蔬儲藏加工關(guān)系密切的是脂肪和蠟質(zhì)。分布：主要分布于種子和部分果實(shí)中，根、莖、葉中含量很少特性：①脂肪暴露在空氣中會自發(fā)進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。(核桃仁、花生、瓜子)②植物的莖、葉和果實(shí)表面常有一層薄薄的蠟，它的主要成分是高級脂肪酸和高級一元醇所組成的酯，易于果蔬的貯藏（堵塞了部分氣孔和皮孔），采收、包裝、運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保護(hù)這層蠟質(zhì)。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性脂類物質(zhì)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.11色素物質(zhì)定義：色素物質(zhì)為表現(xiàn)果蔬色彩物質(zhì)的總稱。種類：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素2.3.11.1葉綠素一切果蔬綠色的來源，其最重要的生物學(xué)作用是光合作用。組成：葉綠素a（青綠色）和葉綠素b（黃綠色）的混合物。兩者大約成3：1的比例。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性色素物質(zhì)食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定物理性質(zhì)：葉綠素不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。葉綠素不耐熱也不耐光。綠色果蔬短時(shí)間放于沸水中則綠色轉(zhuǎn)深，這是由于細(xì)胞壁的空氣被排除，致使細(xì)胞壁更為透明，色澤也就轉(zhuǎn)深。

作為果蔬成熟度和新鮮度指標(biāo)。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性葉綠素2.3.11.1葉綠素食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定是一類以異戊二烯為殘基的具有共軛雙鍵的多烯色素，現(xiàn)已在果蔬中發(fā)現(xiàn)了300種以上，主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、葉黃素等。類胡蘿卜素常與葉綠素共同存在于植物組織中，其顏色由黃、橙到紅。

（1）胡蘿卜素：呈黃色，主要存在于杏、黃桃、胡蘿卜、番茄、辣椒中。胡蘿卜素本身不具有生理活性，在人和動(dòng)物肝臟及腸壁中能轉(zhuǎn)化成具生物活性的維生素A。它有α、β、γ三種異構(gòu)體，其中以β—胡蘿卜素的含量最高(占全部胡蘿卜素的85％)和維生素A原功效最大。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性類胡蘿卜素2.3.11.2類胡蘿卜素食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定番茄紅素是胡蘿卜素的同分異構(gòu)體，又稱茄紅素在紅色番茄中，茄紅素與胡蘿卜素共同存在，平均含量為4.0％～7.8％，是胡蘿卜素平均含量(0.40％～0.75%)的10倍番茄中這兩種色素的含量隨著果實(shí)的成熟而逐漸增加，至番茄完全成熟時(shí)胡蘿素含量最高，過熟果實(shí)中又顯著下降(減少25%～40％)茄紅素的產(chǎn)生與溫度的高低關(guān)系密切，產(chǎn)生的最適溫度為24℃，30℃以上茄紅素即不能形成。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性番茄紅素（2）番茄紅素食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定呈黃色，是胡蘿素或茄紅素的加氧衍生物，易溶于甲醇和乙醇，難溶于乙醚，利用這一性質(zhì)可將其與胡蘿素分開。番茄黃素是黃色辣椒與番茄中的主要色素。蘋果成熟時(shí)的底色主要是葉黃素顏色，這在金冠蘋果上表現(xiàn)得最為明顯。

番茄黃素和葉黃素2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性（3）番茄黃素和葉黃素食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定類胡蘿卜素在色素類物質(zhì)中是性質(zhì)比較穩(wěn)定的一類色素由于類胡蘿卜素不溶解于水而溶于有機(jī)溶劑，故果蔬細(xì)胞液中不存在此類色素，它們存在于有色體中。類胡蘿卜素耐pH變化，在堿性溶液中比在酸性溶液中更穩(wěn)定，且耐高溫，即使在鋅、銅、錫、鐵、鋁等金屬存在下也不易被破壞，只有在O2或強(qiáng)氧化劑存在時(shí)才使之破壞褪色，故干制中由于高溫及通風(fēng)易使類胡蘿卜素破壞，提取后對光、熱、O2均較敏感。（Vc不耐熱）2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性類胡蘿卜素2.3.11.2類胡蘿卜素食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定性質(zhì)：①水溶性色素，在果蔬加工時(shí)(如水洗、預(yù)熱)會大量流失；②極不穩(wěn)定：A、在不同pH下顯色不同：與酸作用呈紅色，與堿作用呈藍(lán)色，在中性介質(zhì)中呈紫色；B、易受氧化劑、抗壞血酸、溫度和光的影響而變色，可SO2形成加成物而褪色，但若除去SO2加熱或用SO2吸收劑，則可恢復(fù)原色；C、花青素能與金屬離子反應(yīng)生成鹽類。大多數(shù)花青素金屬鹽為灰紫色，因此含花青素多的水果罐藏時(shí)宜用涂料罐。鋁對花青素的作用不像鐵、錫那樣顯著，因而果蔬加工宜用鋁或不銹鋼器具。2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性花青素2.3.11.3花青素食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定花黃素呈現(xiàn)紅、紫等絢麗色彩的主要色素。性質(zhì)：A水溶性色素；B呈淺黃色至無色，偶爾為鮮橙色；C果蔬中花黃素主要有槲皮素、橘皮素、檸檬素、圣黃素等，都具有增加血管滲透性的作用，是維生素P的組成部分;D花黃素遇堿呈深黃色、橙色至褐色;含花黃素的果蔬(洋蔥、荸薺、馬鈴薯等)在堿性水中預(yù)煮時(shí)往往發(fā)生黃變現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中可加入少量酒石酸氫鉀調(diào)節(jié)pH來克服2.3果蔬的化學(xué)組成及其特性花黃素2.3.11.4花黃素食品原料學(xué)-第二章果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu)&化學(xué)組成&品質(zhì)評定2.3.12酶酶是生活細(xì)胞所產(chǎn)生的生物