餐飲衛(wèi)生管理制度(食堂篇)

餐飲衛(wèi)生管理制度〔食堂篇〕

目錄TOC\o"1-1"\h\z\u1、 食品原料采購索證制度 32、 農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度 53、 采購員衛(wèi)生管理制度 64、 入庫食品驗(yàn)收制度 75、 庫房衛(wèi)生管理制度 86、 廚房衛(wèi)生管理制度 97、 粗加工衛(wèi)生管理制度 118、 切配衛(wèi)生管理制度 129、 冰箱衛(wèi)生管理制度 1310、 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 1411、 冷菜加工衛(wèi)生管理制度 1512、 面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度 1613、 食品添加劑使用衛(wèi)生管理制度 1714、 備〔售〕餐間衛(wèi)生管理制度 1815、 餐具洗消衛(wèi)生管理制度 1916、 消毒衛(wèi)生管理制度 2017、 食品留樣制度 2118、 隔頓、隔餐熟食回?zé)芾碇贫?2219、 餐廳衛(wèi)生管理制度 2320、 餐飲從業(yè)人員健康管理制度 2421、 餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 2522、 個(gè)人衛(wèi)生管理制度 2623、 五?！残l(wèi)生〕檢查制度 2724、 投訴處理管理制度 2825、 節(jié)能、降耗管理制度 2926、 食物中毒緊急預(yù)案及報(bào)告制度 3027、 考核、獎(jiǎng)懲管理制度〔參考樣本〕 3228、 除“四害〞衛(wèi)生管理制度 3429、 泔水、廢油回收管理制度 3530、 餐飲效勞單位食品平安承諾書〔參考樣式〕 36

食品原料采購索證制度一、根據(jù)?食品平安法?第三十六條，采購員在采購以下食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。1、乳制品；2、肉制品；3、水產(chǎn)制品；4、蛋制品；5、糧谷類制品；6、糕點(diǎn)(包括面包)；7、食用油;8、調(diào)味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、酒類、飲料〔包括固體、液體〕、茶葉及冷飲食制品；12、專供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、說明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑；15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；18、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。二、采購上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可工程范圍內(nèi)進(jìn)行核對；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。三、說明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證；食品添加劑應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。四、采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。七、采購定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么?的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合?散裝食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)?的要求。八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。十、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或疑心有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。

農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度一、為保證食品衛(wèi)生平安，采購員在采購蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購。有條件時(shí)應(yīng)對其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地考察。二、在供貨合同中，必須對其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件〔單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；個(gè)人索取身份證復(fù)印件，〕妥善保存，以備檢查。四、采購農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到方案進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。五、采購時(shí)，應(yīng)對原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)枯燥、無霉變和蟲蛀。有條件時(shí)可對采購原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測。

采購員衛(wèi)生管理制度一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到方案進(jìn)貨。二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。三、采購食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件〔衛(wèi)生許可證或個(gè)人身份證復(fù)印件〕，并進(jìn)行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。五、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購以下食品：〔一〕有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；〔二〕無檢疫合格證明的肉類食品；〔三〕超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；〔四〕無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。

入庫食品驗(yàn)收制度一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進(jìn)行審核，并對其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。〔一〕肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無獸醫(yī)檢驗(yàn)印章；〔二〕定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；說明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健食品批號和標(biāo)志；食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識是否有“食品添加劑〞字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識；〔三〕散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；〔四〕農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等工程的驗(yàn)收記錄，并妥善保存，以備查考。

庫房衛(wèi)生管理制度一、主副食品分庫存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上〔離地平臺或?qū)蛹堋场Ｋ?、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。〔一〕入庫前，首先對所購食品進(jìn)行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，〔二〕做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)不入庫。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。簽標(biāo)示的貯存條件保存食品，七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。

廚房衛(wèi)生管理制度一、餐飲部經(jīng)理對本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，廚師長負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品平安衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品平安衛(wèi)生。做到分工負(fù)責(zé)，層層把關(guān)，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。二、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。四、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識不全者不得使用。七、所有加工人員在制作前，應(yīng)對待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)到達(dá)70℃十、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過2小時(shí)，必須在10℃以下60十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在10℃以下60十二、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。十四、裝盤時(shí)對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。

粗加工衛(wèi)生管理制度一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食局部，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。四、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混用。六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。

切配衛(wèi)生管理制度一、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。二、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。三、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1cm,冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在－1℃--四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋〔或保鮮膜〕保存。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用；七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任。每日對存放食品進(jìn)行檢查。

烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃和低于10五、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。六、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。

冷菜加工衛(wèi)生管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。二、冷菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。，三、固定專人加工制作要做到“五專〞〔專用房間、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施〕，其他人員不得隨意進(jìn)出。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入冷菜間。四、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃五、冷菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入冷菜間。七、各種冷菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供給。八、冷菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進(jìn)行清洗。十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，翻開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜〔如韭菜〕應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

食品添加劑使用衛(wèi)生管理制度一、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，如日常使用的色素〔胭脂紅、檸檬黃、醬色〕等著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種香精、堿面等。?食品平安法?第三十六條明確規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定。二、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購置，索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合?食品平安實(shí)施條例?的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑〞字樣。三、不得用非食品添加劑加工食品，如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時(shí)超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。四、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。五、食品添加劑的使用應(yīng)做到專人、專柜保管，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的臺賬記錄。六、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，防止過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。

備〔售〕餐間衛(wèi)生管理制度一、配〔售〕餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五專〞〔專用房間、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施〕，其他人員不得隨意進(jìn)出。二、配〔售〕餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。四、操作前應(yīng)對配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。六、工作結(jié)束后，及時(shí)清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘?jiān)?，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，翻開紫外線燈消毒30分鐘。

餐具洗消衛(wèi)生管理制度一、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除殘?jiān)鷫A水〔或餐洗凈〕刷→凈水沖→熱力消→保潔?；瘜W(xué)消毒：除殘?jiān)鷫A水〔或餐洗凈〕刷→凈水沖→消毒藥物浸泡→凈水沖→保潔的順序操作。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。四、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合GB14934?食〔飲〕具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。六、消毒后的餐飲具餐具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静途叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。十、認(rèn)真做好消毒記錄。

消毒衛(wèi)生管理制度冷菜間、水果間、裱花間、售餐間必須安裝紫外線消毒燈。紫外線消毒燈必須安裝在操作臺上方，紫外線消毒燈離操作臺的距離不得超過1.5米。每次工作前須對冷菜間、水果間、裱花間、售餐間進(jìn)行紫外線空氣消毒，消毒時(shí)間為30分鐘。并做好消毒記錄。冷菜間、水果間、裱花間、售餐間使用的抹布，以及操作臺每次工作前須用消毒水消毒。冷菜間、水果間的砧板、刀具必須專用，砧板、刀具使用前須用75%的酒精消毒。紫外線消毒時(shí)嚴(yán)禁人員入內(nèi)，以防受傷。進(jìn)入冷菜間、水果間、裱花間、售餐間工作的人員須洗手消毒。消毒水的配制〔以施康消毒水為例〕洗手的消毒水配制比例為1：100，洗抹布及擦操作臺的消毒水配制比例為：1：200。配制好的消毒水每四小時(shí)更換一次，并做好消毒水配制記錄。消毒水采購須按規(guī)定進(jìn)行索證和登記臺賬，以保證采購的消毒水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

食品留樣制度為保證食品衛(wèi)生平安，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品。不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(份)中采集，以保證樣品的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于100g，最好到達(dá)250g。留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃原那么上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)問、加工人員、留樣時(shí)問(xx月xx日xx時(shí))。其它情況那么可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品．影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

隔頓、隔餐熟食回?zé)芾碇贫仁卟瞬灰烁舨汀⒏纛D保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供給。葷菜隔餐、隔頓保存時(shí)需加蓋、放入低于5度的冷藏柜低溫保存。隔餐、隔頓的熟食〔葷菜〕再次供給時(shí)必需回?zé)?，充分加熱，中心溫度到達(dá)80度，燒透。方可再次供給。外購的熟食回鍋燒熟前方可供給。隔餐、隔頓的熟食〔葷菜〕的回?zé)匦枳龊糜涗洝?/p>

餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳效勞員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝整潔，化裝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)收回。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具〔必須經(jīng)過清洗消毒〕等。四、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。五、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。六、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。八、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。九、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。十、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過2小時(shí)；搛菜工具一品一工具，不得混用。十一、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。十二、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺面、地面等的清掃整理工作。

餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣闊消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)?食品平安法?、?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客效勞的所有餐飲工作人員〔包括廚師、效勞員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等〕均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后，開始工作前〔包括臨時(shí)工〕必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶〔攜帶〕或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有?食品平安法?第三十四條中所列疾病而未及時(shí)調(diào)離的，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲方法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處分，并依法接受衛(wèi)生部門的行政處分。九、單位食品衛(wèi)生管理員要進(jìn)行餐飲從業(yè)人員的每日健康申報(bào)工作。

餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、為標(biāo)準(zhǔn)本單位餐飲經(jīng)營行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和效勞水平，根據(jù)?食品平安法?、?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?、?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員〔包括廚師、效勞員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等〕均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后開始工作前〔包括臨時(shí)工〕必須由人事〔餐飲〕部進(jìn)行根本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格前方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊，按照培訓(xùn)方案安排，組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，并進(jìn)行考核。五、衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。六、衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品平安法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識以及衛(wèi)生操作要求。七、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員考勤和課時(shí)登記，并對人員衛(wèi)生知識掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。八、對參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考，否那么不得上崗工作。九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查〔或抽查〕中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識培訓(xùn)不合格者或無故不參加培訓(xùn)者，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲方法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處分。十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。三、注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前，入廁后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后要洗手消毒。四、從業(yè)人員不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工場所抽煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。五、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛(wèi)生的行為，如摳鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接嘗味等。六、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。七、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，努力提高整體素質(zhì)。

五?！残l(wèi)生〕檢查制度制定衛(wèi)生檢查方案，定期或不定期的檢查各項(xiàng)制度的落實(shí)情況，并做好記錄。一、餐飲單位或?qū)W校的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，要制定衛(wèi)生檢查方案，定期或不定期的全面檢查或抽查各崗制度落實(shí)情況，并對食品衛(wèi)生管理員的工作進(jìn)行檢查考核。二、食品衛(wèi)生管理員每日對各加工場所及倉庫進(jìn)行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)指出，并提出改良意見，做好檢查記錄。三、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人要跟班長檢查指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員的違反制度要求操作的行為。四、從業(yè)人員要自覺遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改良的，按本單位的有關(guān)規(guī)定處理。情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)按有關(guān)法律法規(guī)處理。六、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

投訴處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生,加強(qiáng)對單位食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督,保障員工健康,特制定以下食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度:食堂衛(wèi)生投訴處理具體由單位食品衛(wèi)生監(jiān)督小組負(fù)責(zé)收集投訴意見,同時(shí)對投訴意見及時(shí)進(jìn)行分析、研究、反應(yīng)、催促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。一、在單位內(nèi)設(shè)立食品衛(wèi)生信箱，定人每天開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。二、對被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實(shí)違反有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對責(zé)任人進(jìn)行批評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式作出整改意見，同時(shí)對責(zé)任人參照獎(jiǎng)懲條例按工作失誤處理。三、對經(jīng)教育沒及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。四、根據(jù)投訴情況，食品衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)召集食堂管理負(fù)責(zé)人開會對食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行分析和催促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。五、及時(shí)把處理意見反應(yīng)給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。六、如有疑似食物中毒的人員對食堂進(jìn)行投訴的，食物中毒應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組做好以下工作：①立即停止食品加工出售活動，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。②立即將發(fā)病員工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。③保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。④積極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。⑤落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的工作秩序。⑥配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。

節(jié)能、降耗管理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)本部門根底能源的管理工作，保障生產(chǎn)的正常開展，營造良好的水、電、氣供用管理工作秩序，有效防止能源的浪費(fèi)和無序使用?，F(xiàn)特制訂本制度：一、嚴(yán)格執(zhí)行水、電、氣供用設(shè)備的運(yùn)行規(guī)程，保證供用設(shè)施平安運(yùn)行，確保正常供給。二、加強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣的宣傳工作，提高職工節(jié)約意識。同時(shí)積極采用有效節(jié)約措施，積極推廣運(yùn)用節(jié)水節(jié)電的新技術(shù)和行之有效的節(jié)能方案，節(jié)能降耗，降低水、電、氣的本錢支出。三、每個(gè)職工都有責(zé)任維護(hù)水、電、氣設(shè)施平安，確保水、電、氣的正常使用，有義務(wù)配合日常管理工作，發(fā)現(xiàn)泄漏等問題應(yīng)作妥善處理，并及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)，爭取第一時(shí)間得到修復(fù)。四、各區(qū)域要充分利用自然光，下班后或長時(shí)間離開工作場所，應(yīng)做到隨時(shí)關(guān)燈，堅(jiān)決杜絕“白晝燈〞現(xiàn)象。五、完善各用電、用水及用氣設(shè)備的日常管理，在完成作業(yè)后要及時(shí)切斷相應(yīng)的總閘。六、間歇性使用電腦時(shí)，應(yīng)設(shè)置為休眠狀態(tài)以降低能耗。嚴(yán)格控制利用電腦從事游戲、上網(wǎng)聊天等一切與工作無關(guān)的活動。七、加強(qiáng)中央空調(diào)的管理，各空調(diào)溫度設(shè)置不得低于26℃，在空調(diào)使用過程中盡量不開門窗并做到無人時(shí)不用空調(diào)。就餐大廳的空調(diào)應(yīng)在開放或停用前30分鐘開啟或關(guān)閉。八、加強(qiáng)日常生產(chǎn)用水及用水設(shè)備的管理，杜絕“長流水〞現(xiàn)象的發(fā)生。九、增強(qiáng)節(jié)水意識，提倡充分利用生產(chǎn)剩余用水進(jìn)行非衛(wèi)生要求的作業(yè)用水。十、合理標(biāo)準(zhǔn)地使用液化氣，氣瓶貯放點(diǎn)應(yīng)保證恒溫以到達(dá)最正確的使用效率。十一、任何單位和個(gè)人不得隨意在食堂內(nèi)接水、接電、接氣，不得私自轉(zhuǎn)供水、電、氣資源。十二、未經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意，任何單位和個(gè)人不能隨意拉合重要的刀閘、開關(guān)和閥門。十三、應(yīng)嚴(yán)格按核定負(fù)荷操作，如需增加設(shè)備必須重新申請核定，不得隨意增加設(shè)備負(fù)荷，以免造成管網(wǎng)壓力波動，沖擊管網(wǎng)穩(wěn)定運(yùn)行。十四、任何單位和個(gè)人不得在本部門內(nèi)隨意使用與生產(chǎn)無關(guān)的大功率電器設(shè)備〔額定功率≥3Kw〕，不得隨意新增用水用電工程。

食物中毒緊急預(yù)案及報(bào)告制度為了保障我單位廣闊〔教職〕員工〔和學(xué)生〕的身體健康和生命平安，預(yù)防食物中毒的發(fā)生，根據(jù)?中華人民共和國食品平安法?、?突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理?xiàng)l例?及相關(guān)規(guī)定，以便及時(shí)、正確、高效地處置可能發(fā)生的食物中毒事件，把中毒事件造成的損害降低到最低程度，特制定本應(yīng)急防治預(yù)案。一、針對食物中毒事件的發(fā)生，領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)各部門處理食物中毒事件，特成立處置食物中毒應(yīng)急指揮領(lǐng)導(dǎo)小組：組長：單位領(lǐng)導(dǎo)〔廠長、總經(jīng)理、校長、書記〕副組長：分管領(lǐng)導(dǎo)〔副廠長、副經(jīng)理、副校長〕組員：總務(wù)處、醫(yī)務(wù)室、保衛(wèi)處、生活管理等部門人員二、建立食物中毒報(bào)告及緊急報(bào)告制度

1、本單位內(nèi)〔教職〕員工〔和學(xué)生〕如發(fā)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹痛、腹瀉等類似食物中毒病癥的病人時(shí)，立即向單位值班室和醫(yī)務(wù)所〔室〕報(bào)告。值班人員、醫(yī)務(wù)人員接報(bào)后立即匯報(bào)應(yīng)急指揮領(lǐng)導(dǎo)小組，并趕赴現(xiàn)場指揮、協(xié)調(diào)事件的處理。2、按有關(guān)規(guī)定必需在2小時(shí)內(nèi)向所在地政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。3、食物中毒人數(shù)超過30人的，必需在6小時(shí)內(nèi)緊急報(bào)告同級政府和上級政府衛(wèi)生行政部門。4、食物中毒人數(shù)超過100人的，在國定假日或全國重要活動期間發(fā)生食物中毒的，必需在6小時(shí)內(nèi)緊急上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級政府和上級政府衛(wèi)生行政部門。三、應(yīng)急處理程序：

1、在食品加工、供給過程中或用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品性狀可疑或有變質(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即封存該批全部食品。

2、在全廠〔?！撤秶鷥?nèi)樹立食品衛(wèi)生平安意識、時(shí)時(shí)警惕食物中毒事件的發(fā)生，發(fā)現(xiàn)可疑病情后，及時(shí)報(bào)告醫(yī)務(wù)室，由醫(yī)務(wù)室初步檢查確定，做出以下措施：

A、觀察病情，對癥處理。

B、如確定食物中毒，做好以下工作：

〔1〕初步診斷、治療、護(hù)理患病的員工〔師生〕。

〔2〕立即報(bào)告單位〔學(xué)?！呈澄镏卸緫?yīng)急指揮領(lǐng)導(dǎo)小組，啟動應(yīng)急預(yù)案，采取搶救措施

〔3〕立即撥打急救120或者與附近醫(yī)院聯(lián)系救治患病師生

〔4〕立即向上級有關(guān)部門報(bào)告。

〔5〕收集相關(guān)病情信息、食物及原加工材料，協(xié)助衛(wèi)生部門進(jìn)行事件調(diào)查、處理?！?〕保衛(wèi)處負(fù)責(zé)保護(hù)好現(xiàn)場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備、保護(hù)好中毒現(xiàn)場和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場，等候衛(wèi)生執(zhí)法部門處理。(7)總務(wù)處做好后勤保障工作，保障搶救機(jī)動車、藥品、消毒用品到位，保障搶救中心必須品的供給。(8)食堂負(fù)責(zé)人要協(xié)助衛(wèi)生部門作帶菌檢查和取證工作，按照衛(wèi)生部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。以下為學(xué)校適用(9)班主任負(fù)責(zé)協(xié)助校醫(yī)護(hù)理患病學(xué)生，如發(fā)現(xiàn)人數(shù)較多，治療護(hù)理在班級進(jìn)行。對已確定重病師生負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)送醫(yī)院治療。(10)德育處做好師生思想工作，穩(wěn)定學(xué)生情緒;負(fù)責(zé)家長的疏導(dǎo)工作;學(xué)校制定專人接受新聞部門采訪;協(xié)助學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)做好善后處理工作。(11)校醫(yī)室要深入各班級配合衛(wèi)生行政部門，做好流行病學(xué)調(diào)查。向患者了解食物中毒的經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并預(yù)測開展趨勢。四、善后處理各部門配合單位〔學(xué)?！秤嘘P(guān)部門做好中毒人員的安撫工作，待上級部門的檢驗(yàn)報(bào)告出來以后，確定責(zé)任。如事件涉及刑律，那么移交公安機(jī)關(guān)處理。五、總結(jié)報(bào)告發(fā)生食物中毒事件后，各部門應(yīng)對事件的發(fā)生經(jīng)過，自覺查找本部門工作中存在的缺乏，進(jìn)行總結(jié)與完善、強(qiáng)化管理，杜絕類似事件的再次發(fā)生，同時(shí)向單位〔學(xué)?！澈蜕霞売嘘P(guān)部門作出書面報(bào)告。

考核、獎(jiǎng)懲管理制度〔參考樣本〕為加強(qiáng)對各部門工作的全面考核，客觀評價(jià)各部門的工作，鼓勵(lì)各部門爭創(chuàng)先進(jìn)，把效勞工作做得更好，特制訂本績效考核方法。一、考核原那么堅(jiān)持客觀公正、民主公開、注重實(shí)績、分類考核的原那么。二、考核內(nèi)容1、經(jīng)濟(jì)效益：經(jīng)濟(jì)責(zé)任指標(biāo)2、綜合管理：工作方案及完成情況；“五常〞制度建設(shè)和執(zhí)行情況；管理創(chuàng)新；宣傳報(bào)道；隊(duì)伍建設(shè)；綜合治理。3、滿意度：領(lǐng)導(dǎo)滿意度；員工滿意度；相關(guān)管理類部門滿意度；顧客滿意度；三、獎(jiǎng)分設(shè)定(1)效勞主動、熱情、有禮、周到，堅(jiān)持效勞標(biāo)準(zhǔn)，努力提高效勞水準(zhǔn)，受到客人口頭表揚(yáng)者，個(gè)人獎(jiǎng)10分，集體獎(jiǎng)30分；受到客人書面表揚(yáng)者，個(gè)人獎(jiǎng)20分，集體獎(jiǎng)50分。(2)認(rèn)真負(fù)責(zé)，主動承當(dāng)工作，不計(jì)較分內(nèi)、分外，不管主管〔領(lǐng)導(dǎo)〕是否在場，工作始終保持高質(zhì)量，獎(jiǎng)10分。(3)根據(jù)“五常法’要求認(rèn)真做好上、下班五分鐘五常法,獎(jiǎng)10分。(4)熱愛企業(yè)，事業(yè)心強(qiáng)，能為改良工作、提高效勞質(zhì)量、維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)提出合理化建議并有成效者，獎(jiǎng)10~50分。(5)工作任勞任怨，服從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，表現(xiàn)突出者，月終獎(jiǎng)30分。(6)根據(jù)“五常法〞衛(wèi)生職責(zé)的要求，認(rèn)真做好所屬范圍內(nèi)的