烹調(diào)方法-炸-課件

烹調(diào)方法-炸

由于烹調(diào)原料的種類、質(zhì)地、形態(tài)各不相同，各種菜肴對其色、香、味、形、質(zhì)等風(fēng)味特色和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求也各不相同，經(jīng)過歷代廚師不斷實踐和創(chuàng)新，逐漸形成了眾多烹調(diào)方法。

根據(jù)主要傳熱介質(zhì)的不同，可分為

以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法、

以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法、

以蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。(一)油烹法

油烹法是以油作為主要傳熱介質(zhì)，利用油加熱后不斷對流，將原料烹制成熟的一種方法。

油烹法在烹調(diào)技藝中是最常見的烹制方法，油能傳遞較高的熱能，能使原料快速成熟。

油在傳遞過程中還具有干燥保原增香的性能，并能增加菜肴的色澤。油作為傳熱介質(zhì)，本身還具有調(diào)料和增加菜肴營養(yǎng)的雙重功能。油烹法除少數(shù)烹調(diào)方法完全靠油烹制成熟直接食用外，大多數(shù)烹調(diào)方法還要與其他傳熱介質(zhì)混合使用。

以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法很多，常用的主要有炸、炒、爆、熘、烹、煎等。

1、炸

炸是將經(jīng)過加工處理的原料，經(jīng)調(diào)味品腌漬入味，直接或經(jīng)過掛糊，放入多油量的熱油鍋中，加熱成熟的烹調(diào)方法。

炸的技法以旺火、油量大為主要特點。

根據(jù)其成品特點，炸可分這為清炸、干炸、軟炸、酥炸、香炸、卷包炸等幾種。

(1)清炸

將原料刀功處理后，不經(jīng)掛糊上漿，只用調(diào)味品碼味腌漬，直接放入油鍋用旺火加熱，使之成熟。

成品特點是外香脆，里鮮嫩。2）工藝流程

選擇原料→原料初加工→刀功處理→碼味浸漬→油鍋炸制→裝盤成菜

菜例

清炸菊花胗大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點清炸菊花胗清炸大腸:一道傳統(tǒng)名菜，屬魯菜系。大腸外焦香里軟嫩，腸香、蔥香其味濃厚。炸大腸以大腸為主要材料。（2)干炸

干炸又稱焦炸，是將原料加工后，用調(diào)味品拌漬，經(jīng)拍粉或掛糊，下入油鍋中加熱成菜的一種烹調(diào)方法。

工藝流程

原料選擇→刀工成形→碼味腌漬→拍粉或掛糊→炸制成菜

炸八塊，又名八塊雞，是河南省傳統(tǒng)名菜，屬豫菜系。它由童子雞、雞胗、雞肝、淀粉(蠶豆)等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的"干摟炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣"的響堂報菜語，后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視開封時曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味，由此聞名于世，至今已有近200年的歷史。19世紀(jì)20年代，經(jīng)開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進(jìn)和提高，風(fēng)味更佳。

原料

：

嫩仔雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克(允耗100克)花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕淀粉50克，蔥15克。過程：1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。2、將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。3、鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。炸八塊

炸繡球丸子

菜例干炸里脊干炸里脊：豬里脊肉蔥姜料酒鹽醬油胡椒粉雞蛋淀粉面粉

干炸里脊的做法步驟1.豬里脊肉片成1cm厚的片，切十字花刀，再切成1cm寬、2cm長的塊，用鹽、料酒、醬油、胡椒粉、蔥、姜腌漬30分鐘2.雞蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊3.里脊塊掛糊4.用溫油炸至外皮凝固撈出，至油溫上升至7成時，復(fù)炸至金黃色5.沾椒鹽使用

(三）軟炸1）定義

是將質(zhì)嫩而形小的原料先用調(diào)味品腌漬，掛上蛋清糊，或蛋黃糊，或全蛋糊等軟糊，下入四五成熱的油鍋中炸制成菜的一種烹調(diào)方法。

軟炸菜肴的特點是外酥軟、內(nèi)鮮嫩。2）工藝流程選擇原料→刀工處理成形→碼味腌漬→掛糊→油炸→裝盤成菜

(三）軟炸1）定義

是將質(zhì)嫩而形小的原料先用調(diào)味品腌漬，掛上蛋清糊，或蛋黃糊，或全蛋糊等軟糊，下入四五成熱的油鍋中炸制成菜的一種烹調(diào)方法。

軟炸菜肴的特點是外酥軟、內(nèi)鮮嫩。2）工藝流程選擇原料→刀工處理成形→碼味腌漬→掛糊→油炸→裝盤成菜3）烹調(diào)程序

原料加工

軟炸原料一般選擇無骨、無皮的生凈軟性原料為主。

碼味

軟炸菜肴的碼味，這些調(diào)味品有精鹽、紹酒、胡椒粉、味精、生姜和蔥等。

掛糊

軟炸菜肴所掛的糊，是蛋清糊和全蛋糊。

炸制

逐塊分散下鍋，炸至呈金黃色或淡黃色時撈出，復(fù)炸一次。

菜例

軟炸里脊軟炸里脊的做法1.將豬里脊肉切成1厘米的厚片，用刀背輕輕拍幾下，再改刀成1厘米的長條2.將切好的豬肉放入碗中，倒入所有的調(diào)料，用手抓勻，腌制30分鐘3.中途攪拌一次，使所有的調(diào)料融入肉中，沒有水分，這樣可以防止脫漿4.將面糊勾兌均勻，倒入肉中，攪拌均勻5.鍋中倒入油，5成熱時轉(zhuǎn)小火，將肉條逐個放入鍋中炸,6.油繼續(xù)加熱，待成熱時將肉條再次倒入鍋中，炸至金黃后撈出，淋干油分即可(四）卷包炸1）定義

卷包炸是將加工成絲、條、片形或粒、泥狀的無骨原料，用調(diào)味品拌勻，再用包卷皮料包裹起來（有的進(jìn)行掛糊），入油鍋炸制成菜的一種烹調(diào)方法。

卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鮮嫩的特色。用于包裹、卷裹的皮料，分為可食的和不可食的兩種。可食的一般有蛋皮、豬網(wǎng)油、腐皮、面皮、千張、糯米紙等；不可食用的一般常用的有桑皮紙、無毒玻璃紙等。2）工藝流程選擇原料→刀工處理→餡料調(diào)味→包卷皮料備制→卷包成形→炸制→裝盤成菜菜例

抓

皮

春

卷

北宋時，中原人就有在春季時吃“春盤”和“春繭”的習(xí)俗，并逐步演變?yōu)槌浴按猴灐?，即如今的春卷。春卷在江南也早已成為迎春、賞春的必備之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷兩種。本文介紹的是其中的一種——抓皮春卷。

所謂“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是攤成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制成軟面團(tuán)，制皮時，手抓面團(tuán)，放在熱鏊子或貼鍋上，旋轉(zhuǎn)一下，面團(tuán)隨即離開，揭起鏊面上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（開封人稱其為韭頭）、肉絲制成的餡料，經(jīng)油炸而成，故名。

春風(fēng)一起，韭頭一綻，碧綠人間，此時食之，正得韭菜之奇鮮和美嫩?！对娊?jīng)》上即有“獻(xiàn)羔薦韭”之句，蘇東坡對春韭也倍加青睞，有詩為證，“漸覺東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤”，難怪