公共營養(yǎng)師職業(yè)技能公式總結(jié)

第一章膳食調(diào)查和評價食物攝入量調(diào)查：24小時回顧法，膳食史回顧法，記賬法，稱重記賬法（1）個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比（2）全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和（P5）（1）家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量—廢棄食物總量—剩余總量（2）家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)（3）食物中某營養(yǎng)素含量=[食物量（g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營養(yǎng)素含量（4）家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量的累加（5）平均每人每日某種營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量/家庭總?cè)巳諗?shù)（P25)標(biāo)準(zhǔn)人：60Kg成年男子、輕體力勞動、能量供給量10.03MJ（2400Kcal)(1)標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)（P26）(2)標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù)第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價RDA：推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量EAR：平均需要量DRIｓ：膳食營養(yǎng)素參考攝入量RNI：推薦攝入量AI：適宜攝入量UL:可耐受最高攝入量RNI=EAR+2SD供能比=能量攝入量/總能量×100%（1）蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量×4/總能量攝入量×100%（2）碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量×4/總能量攝入量×100%（3）脂肪供能比：脂肪攝入量×9/總能量攝入量×100%（P40）6.提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100%7.根據(jù)DRIs，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%~15%；來自脂肪的能量占20%~25%；來自碳水化合物的能量占55%~60%（P43）8.（1）家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量（g)÷家庭總?cè)巳諗?shù)（2）混合系數(shù)=（家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+家庭成員2標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)×人日數(shù)+…）÷全家總?cè)巳諗?shù)（3）標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)（P45）9.（1）在家庭中，平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=個人某種營養(yǎng)素總攝入量÷個人人日數(shù)（2）標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（P46）人體營養(yǎng)狀況測定和評價第一節(jié)人體體格測量人體密度D=c－m×（log皮褶厚度值）2.人體脂肪百分含量:BF%=(4.95/D－4.50)×100%3.上臂肌圍(cm)=上臂圍(cm)－3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)4.上臂肌面積(）=[上臂圍－3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)]2÷（4×3.14）(P78)第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別5.PEM：蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良UL：可耐受最高攝入量AC：全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（維B2缺乏的診斷標(biāo)準(zhǔn)）營養(yǎng)咨詢和教育第一節(jié)營養(yǎng)咨詢：體力活動水平測評運動量=運動強度×運動持續(xù)時間×運動頻率運動強度：以功能的百分?jǐn)?shù)來表示，包含一個相對于個體運動水平的度量。可根據(jù)心率、自覺疲勞度（RPE）、最大吸氧量（max）和代謝當(dāng)量（MET，1MET=1kcal/h/kg.bw）來確定。營養(yǎng)教育CFU菌落形成單位MLs重金屬在食品中的限量值，一般以mg（金屬元素）/kg（食品）表示。膳食指導(dǎo)和評估營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計膳食中脂肪需要（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%~35%）÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g）=全日能量參考攝入量×30%÷9（P253）膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×碳水化合物占總能量比重（56%）÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）=全日能量參考攝入量×56%÷4主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量÷某種食物碳水化合物的百分含量兒童宏量營養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì)占14%，脂肪為30%，碳水化合物為56%。AAS：氨基酸分=被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）×100（P290）重量保留率：WRF（重量保留因子）%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）/烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%VRF：營養(yǎng)素保留因子的兩種計算方法：AR（表觀保留率）%=烹調(diào)食物中某種維生素含量/食物原料中該維生素含量（干重）×100%TR（真實保留率）=（烹調(diào)食物中某種維生素含量×烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g））/（食物原料中該維生素含量×烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g））×100%第5章食品營養(yǎng)評價能量（cal)=4×蛋白質(zhì)（g)+4×碳水化合物（g)+9×脂肪（g）+3×有機酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+2×膳食纖維（g）（P318）能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量（P337）營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)=營養(yǎng)素密度/能量密度(INQ=1或>1表示營養(yǎng)質(zhì)量合格，INQ<1表示食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供的熱能)蛋白質(zhì)真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=（食入氮—(糞氮—糞代謝氮））/食入氮×100%（P345）經(jīng)消化校正后的氨基酸評分（PDCAAS)公式如下PDCAAS=氨基酸評分（AAS）×真消化率（TD)蛋白質(zhì)利用率指標(biāo)：蛋白質(zhì)功效比值（PER）=試驗期內(nèi)動物增重體重（g）/試驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g)（P346）蛋白質(zhì)生物價（BV）=氮儲留量/氮吸收量×100*注：氮儲留量=攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）氮吸收量=氮吸收量－（尿氮－尿內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）%=生物價×消化率=氮儲留量/氮吸收量×氮吸收量/食物氮=氮儲留量/食物氮相對蛋白質(zhì)值（RPV），凈蛋白質(zhì)比值（NPR），氮平衡指數(shù)（NBI）血糖生成指數(shù)：食物血糖生成指數(shù)（GI），血糖生成負(fù)荷（GL）GI=含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）×100（P365）GI大于70的為高GI食物，55~70為中GI食物，小于55為低GI食物GL=食物GI×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g)（P358）GL>20為高GL食物；11~19的為中GL食物；<10的為低GL食物。脂肪酸比例：脂肪酸占脂肪百分比（%）=食物脂肪酸含量（g/100g)/食物總脂肪含量（g/100g)×100%（P366）第6章攝取營養(yǎng)管理和干預(yù)人群基本資料的計算與分析構(gòu)成比=某一組成部分的數(shù)值/同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%（P435）相對比=甲指標(biāo)/乙指標(biāo)，也可用百分?jǐn)?shù)表示（×100%）率=某現(xiàn)象實際發(fā)生的例數(shù)/可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)發(fā)病率=一定時期某人群中某病新病例數(shù)/同期暴露人口數(shù)×k患病率=特定時期某人群中某病新舊病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)×k年平均患病率=年內(nèi)患病總?cè)藬?shù)/年平均人口數(shù)×k醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)1)前半歲體重（kg)=出生體重（kg)+月齡×0.6后半歲體重（kg)=出生體重（kg)+3.6+（月齡-6)×0.5P392)兩歲內(nèi)乳牙數(shù)=月齡-6P413）2歲至青春前期，體重（kg)=年齡×2+7(或8）；身高（cm)=年齡×7+70P42第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1)1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcalP602)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實際產(chǎn)生能量，即“生理卡價”則為：1g碳水化合物：17.15kJ×98％=16.81KJ（4.0kcal)1g脂肪：39.54KJ×95％=37,56kJ（9.0kcal)1g蛋白質(zhì)：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0kcal)P623)基礎(chǔ)代謝=體表面積(㎡)x基礎(chǔ)代謝率（KJ／㎡h或kcal／㎡h)×24人體的體表面積，可根據(jù)身高和體重來推算：男性：A=0。00607H+0.0127W-0.0698女性：A=0。00568H+0.0126W-0.0461式中：A——體表面積㎡H——身高cmW——體重kg基礎(chǔ)代謝率的代號是（BMR)見表3-1P63能量需要量=基礎(chǔ)代謝率（BMR)×體力活動水平（PAL)P65食物熱效應(yīng)（TEF），過去稱為食物特殊動力作用（SDA），進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5~6%，進(jìn)食脂肪增加4~5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30~40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。能量需要量=BMR（基礎(chǔ)代謝率）×PAL（體力活動水平）6)我國成年男子，輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）7)樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g％）=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100％P678)B=I-(U+F+S)式中：B－氮平衡I－攝入氮U,F,S,－排出氮（U－尿氮;F－糞氮；S－皮膚氮）P719）蛋白質(zhì)的表觀消化率（％）=（攝入氮-糞氮）／攝入氮×100％P7310）真蛋白質(zhì)消化率（％）=[攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）]／攝入氮×100％P7311)蛋白質(zhì)功效比值（PER)=[實驗期內(nèi)動物體重量加量（g)]／[實驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g)P7412)被測蛋白質(zhì)PER=[實驗組蛋白質(zhì)功效比值]／[對照組蛋白質(zhì)功效比值]×2.5P7413)生物價（BV)=(儲留氮／吸收氮）×100儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）P7414)氨基酸評分(AAS)=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)／參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)×100P7515)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)=氨基酸評分×真消化率P7516)EFA必需脂肪酸17)血糖生成指數(shù)(GI)=某食物在食后2h血糖曲線下面積／相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖線下面積×100%P8718）視黃醇當(dāng)量、視黃醇。β-胡羅卜素的換算關(guān)系如下：1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇或6μgβ―胡羅卜素1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量=0.3μg視黃醇1μg胡羅卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量=0.556IU維生素AP11519)人體組織和食物中維生素E的含量以α-生育酚當(dāng)量（α―TE）表示?；旌仙攀持芯S生素E的總α-TE，應(yīng)按下列公式折算：膳食中總―α-TE（mg）=1×mgα-生育酚）+（0.5×mgβ-生育酚）+（0.1×mgγ-生育酚）+（0.02×mgδ-生育酚）+0.3×mgα-三烯生育酚）。P11920）煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸（mg)+1／60色氨酸（mg)葉酸膳食參考攝入量（RNI),成年男子14mgNE／日；成年女子13mgNE／日P12621)膳食葉酸當(dāng)量（DFE)μg=膳食葉酸（μg)+1.7×葉酸補充劑（μg),葉酸膳食參考攝入量（RNI),成年人400μgDFE／日