燒餅制作業(yè)食品安全培訓(xùn)課程

燒餅制作業(yè)食品安全培訓(xùn)課程匯報人：小無名13目錄contents食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)原料選擇與儲存安全加工過程衛(wèi)生控制食品添加劑使用與管理微生物污染防控策略化學(xué)性污染防控策略物理性危害防控策略產(chǎn)品檢驗、儲存與運(yùn)輸安全01食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)03其他相關(guān)法律法規(guī)如《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等，也涉及到食品安全方面的規(guī)定。01《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的法律責(zé)任和操作規(guī)范。02《中華人民共和國食品安全法實施條例》詳細(xì)闡述了食品安全法各項規(guī)定的具體實施要求和標(biāo)準(zhǔn)。國家食品安全法律法規(guī)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)等，是食品生產(chǎn)和加工過程中必須遵循的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)各地根據(jù)實際情況制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對特定地區(qū)的食品生產(chǎn)和加工具有指導(dǎo)意義。食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)特點和食品安全風(fēng)險制定的標(biāo)準(zhǔn)，是企業(yè)內(nèi)部管理和控制的重要依據(jù)。食品原料采購與驗收制度確保采購的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對供應(yīng)商進(jìn)行合格評定和選擇，建立原料采購索證索票和進(jìn)貨查驗記錄制度。對食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控和管理，確保生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件、工藝參數(shù)等符合食品安全要求。建立食品檢驗制度，對生產(chǎn)的食品進(jìn)行定期或不定期的抽樣檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)；同時建立留樣制度，對每批產(chǎn)品留樣備查。建立食品銷售臺賬，記錄食品的銷售去向和數(shù)量等信息；在發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品時，及時啟動召回程序，通知相關(guān)消費(fèi)者并妥善處理召回產(chǎn)品。食品生產(chǎn)過程控制制度食品檢驗與留樣制度食品銷售與召回制度企業(yè)食品安全管理制度02原料選擇與儲存安全選用高筋面粉，保證蛋白質(zhì)含量，使燒餅口感筋道。選用優(yōu)質(zhì)面粉選用新鮮的蔬菜、肉類等食材，保證食品的新鮮度和口感。新鮮食材對每批進(jìn)貨的原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，包括檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀、氣味等，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格驗收標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)原料選擇及驗收標(biāo)準(zhǔn)面粉等易吸潮的原料應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮霉變。干燥儲存低溫儲存分類儲存肉類、蔬菜等易變質(zhì)的食材應(yīng)存放在低溫環(huán)境中，以延緩其變質(zhì)速度。不同種類的原料應(yīng)分類存放，避免相互污染。030201原料儲存條件與方法原料、半成品、成品應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)域存放，避免交叉污染。嚴(yán)格分區(qū)不同環(huán)節(jié)的食品加工應(yīng)使用專用的工具，避免交叉使用導(dǎo)致污染。使用專用工具對食品加工場所和工具進(jìn)行定期清潔消毒，確保食品加工環(huán)境的衛(wèi)生安全。定期清潔消毒防止交叉污染措施03加工過程衛(wèi)生控制布局設(shè)計按照生產(chǎn)流程合理布局，避免交叉污染。場所選址選擇遠(yuǎn)離污染源，通風(fēng)良好，便于清潔的場所。清潔與消毒定期清潔地面、墻面、天花板等，確保無積塵、無霉味；定期對場所進(jìn)行消毒，殺滅有害微生物。加工場所衛(wèi)生要求每次使用后及時清洗設(shè)備，去除食物殘渣和油污。設(shè)備清洗定期使用消毒劑對設(shè)備進(jìn)行消毒，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。設(shè)備消毒定期檢查和維護(hù)設(shè)備設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生狀況。設(shè)施維護(hù)設(shè)備設(shè)施清洗消毒程序個人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。培訓(xùn)與教育定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。健康檢查員工需定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。員工個人衛(wèi)生管理04食品添加劑使用與管理123如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等，用于提高燒餅的膨松度，但添加量需符合國家標(biāo)準(zhǔn)，過量使用可能導(dǎo)致燒餅口感發(fā)硬。膨松劑如黃原膠、瓜爾膠等，用于改善燒餅的質(zhì)地和口感，但添加量同樣需要控制，以免影響食品品質(zhì)。增稠劑如抗壞血酸等，用于延長燒餅的保質(zhì)期，但使用時應(yīng)嚴(yán)格控制用量，避免過量攝入對人體健康造成影響。抗氧化劑允許使用的食品添加劑種類及限量010204正確使用方法和注意事項嚴(yán)格按照食品添加劑的使用說明進(jìn)行添加，不得隨意增加或減少用量。在使用添加劑前，應(yīng)對其進(jìn)行充分的攪拌和溶解，確保在食品中均勻分布。避免將不同種類的食品添加劑混合使用，以免產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)或降低食品品質(zhì)。對于需要加熱處理的添加劑，應(yīng)嚴(yán)格控制加熱溫度和時間，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。03采購食品添加劑時應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保產(chǎn)品質(zhì)量可靠，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對于不同種類的食品添加劑應(yīng)分類存放，并標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。儲存食品添加劑時應(yīng)保持干燥、陰涼的環(huán)境，避免陽光直射和高溫潮濕。建立食品添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄每次使用的添加劑名稱、用量、時間等信息，以便追溯和管理。添加劑采購、儲存和記錄要求05微生物污染防控策略原料污染使用受微生物污染的原料，如面粉、水等，可能導(dǎo)致燒餅中微生物超標(biāo)。生產(chǎn)環(huán)境污染生產(chǎn)環(huán)境中的空氣、設(shè)備、工具等受到微生物污染，會直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。人員操作污染操作人員手部、衣物等不潔，或操作不規(guī)范，都可能導(dǎo)致微生物污染。微生物污染來源及危害包括菌落總數(shù)測定、大腸菌群測定等，通常需要在實驗室進(jìn)行，檢測周期較長。傳統(tǒng)檢測方法如ATP生物發(fā)光法、酶聯(lián)免疫法等，可在短時間內(nèi)得出檢測結(jié)果，適用于現(xiàn)場快速篩查?？焖贆z測方法微生物檢測方法和頻率微生物污染防控措施原料控制選用優(yōu)質(zhì)原料，嚴(yán)格控制原料的微生物指標(biāo)，避免使用受污染的原料。生產(chǎn)環(huán)境控制保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對空氣、設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒，減少微生物污染源。人員操作規(guī)范加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識，確保操作人員手部、衣物等的清潔衛(wèi)生，規(guī)范操作流程，減少人為因素造成的微生物污染。建立食品安全管理體系制定并執(zhí)行食品安全管理制度和操作規(guī)程，明確各環(huán)節(jié)的職責(zé)和要求，確保食品安全管理的有效實施。06化學(xué)性污染防控策略加工過程污染加工設(shè)備或環(huán)境不潔凈，引入化學(xué)性污染物，如潤滑油、清潔劑等。包裝材料污染使用不合格的食品包裝材料，導(dǎo)致化學(xué)物質(zhì)遷移到食品中。原料污染使用劣質(zhì)或受化學(xué)污染的原料，如農(nóng)藥殘留超標(biāo)的面粉或含有重金屬的添加劑?；瘜W(xué)性污染來源及危害常用的檢測方法包括色譜法、質(zhì)譜法、光譜法等，針對不同類型的化學(xué)性污染物有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法。根據(jù)原料、半成品和成品的風(fēng)險等級確定檢測頻率，高風(fēng)險產(chǎn)品應(yīng)增加檢測頻次。同時，定期對加工環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行化學(xué)性污染物檢測。化學(xué)性污染物檢測方法和頻率檢測頻率檢測方法嚴(yán)格原料控制優(yōu)化加工工藝加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)和清潔使用合格包裝材料化學(xué)性污染防控措施選用優(yōu)質(zhì)原料，建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評估和原料驗收制度，確保原料安全。定期對加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和清潔，防止?jié)櫥汀⑶鍧崉┑然瘜W(xué)物質(zhì)對食品的污染。改進(jìn)加工工藝，減少化學(xué)性污染物的產(chǎn)生和殘留，如降低加工溫度、減少添加劑使用等。選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，避免化學(xué)物質(zhì)遷移到食品中。07物理性危害防控策略原料污染生產(chǎn)設(shè)備長時間使用可能導(dǎo)致金屬部件磨損，產(chǎn)生金屬屑。設(shè)備磨損人為因素員工操作不當(dāng)或故意破壞，可能導(dǎo)致物理性危害進(jìn)入食品。原料中可能含有金屬碎片、玻璃碎片等物理性危害。物理性危害來源及危害在生產(chǎn)線關(guān)鍵控制點設(shè)置金屬探測器，定期校準(zhǔn)，確保有效運(yùn)行。金屬探測器員工需接受培訓(xùn)，掌握目視檢查技巧，對原料、半成品和成品進(jìn)行定期檢查。目視檢查對消費(fèi)者投訴進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查，如發(fā)現(xiàn)物理性危害，應(yīng)立即采取糾正措施。投訴處理物理性危害檢測方法和頻率嚴(yán)格供應(yīng)商管理設(shè)備維護(hù)和檢查員工培訓(xùn)建立應(yīng)急預(yù)案物理性危害防控措施定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，及時更換磨損部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工食品安全意識，確保員工遵守操作規(guī)程。制定物理性危害應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生物理性危害事件，立即啟動應(yīng)急程序，召回問題產(chǎn)品，并進(jìn)行原因調(diào)查和改進(jìn)。選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量，要求供應(yīng)商提供合格證明。08產(chǎn)品檢驗、儲存與運(yùn)輸安全通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺等方式，檢查燒餅的外觀、色澤、氣味和口感等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。感官檢驗運(yùn)用化學(xué)和物理方法，檢測燒餅中的水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)等指標(biāo)，確保其符合國家或行業(yè)規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。理化檢驗通過微生物培養(yǎng)、菌落計數(shù)等方法，檢測燒餅中的細(xì)菌、霉菌等微生物指標(biāo)，以判斷其衛(wèi)生質(zhì)量。微生物檢驗產(chǎn)品檢驗程序和方法儲存環(huán)境01燒餅應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫中，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。儲存設(shè)施02倉庫內(nèi)應(yīng)配備貨架或墊板，使燒餅離地面和墻壁一定距離，防止受潮和污染。儲存管理03遵循先進(jìn)先出的原則，定期對倉庫進(jìn)行清潔和消毒，確保儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。同時，要對燒餅進(jìn)行定期檢查和記錄，及時處理變質(zhì)或過期產(chǎn)