2024年食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容完整版

2024年食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容完整版食品安全概述食品污染與危害食品加工過程中的安全控制食品儲存與運輸安全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理食品安全風(fēng)險評估與預(yù)警總結(jié)與展望contents目錄01食品安全概述食品安全的定義：食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的重要性保障公眾身體健康和生命安全。維護(hù)社會穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。提升國家形象和國際競爭力。食品安全的定義與重要性國內(nèi)法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》?！吨腥A人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》。食品安全法律法規(guī)其他相關(guān)法規(guī)和規(guī)章。國際法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)生組織（WHO）和國際食品法典委員會（CAC）發(fā)布的國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)。其他國家和地區(qū)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。01020304食品安全法律法規(guī)負(fù)責(zé)食品安全綜合協(xié)調(diào)和監(jiān)督管理工作。負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品從種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)到進(jìn)入批發(fā)、零售市場或生產(chǎn)加工企業(yè)前的質(zhì)量安全監(jiān)督管理。食品安全監(jiān)管體系農(nóng)業(yè)農(nóng)村部國家市場監(jiān)督管理總局衛(wèi)生健康委員會：負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定。食品安全監(jiān)管體系監(jiān)管措施和手段食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度。食品安全監(jiān)督檢查制度。食品安全監(jiān)管體系食品安全抽樣檢驗制度。食品安全信息公布制度。食品安全監(jiān)管體系02食品污染與危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物污染，主要來源于不潔的原料、加工過程或儲存環(huán)境。生物性污染化學(xué)性污染物理性污染涉及農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑不當(dāng)使用等，可能源自生產(chǎn)、加工、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)。指食品中混入的雜質(zhì)或異物，如沙石、金屬碎片等，通常由于加工設(shè)備破損或操作不當(dāng)導(dǎo)致。030201食品污染來源及途徑

食品中有害物質(zhì)對人體健康的影響急性毒性某些有害物質(zhì)可引起急性中毒，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等消化道癥狀，甚至危及生命。慢性毒性長期攝入低劑量有害物質(zhì)可導(dǎo)致慢性中毒，表現(xiàn)為肝、腎等器官損害，免疫力下降等。致癌、致畸、致突變部分有害物質(zhì)具有致癌、致畸、致突變作用，對人體健康造成長期潛在威脅。選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，降低污染風(fēng)險。嚴(yán)格把控原料采購強(qiáng)化食品加工過程管理完善食品儲存和運輸條件加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和檢測遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保加工設(shè)備清潔，減少交叉污染的可能性。提供適宜的儲存環(huán)境和運輸工具，避免食品在流通過程中受到污染。建立健全食品安全監(jiān)管體系，定期對食品進(jìn)行安全檢測，及時發(fā)現(xiàn)并處理污染問題。預(yù)防和控制食品污染的措施03食品加工過程中的安全控制對原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗和驗收，包括外觀、質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)等，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。建立原料追溯制度，對每批原料的來源、質(zhì)量等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便出現(xiàn)問題時及時追溯。嚴(yán)格篩選原料供應(yīng)商，確保其具有合法資質(zhì)和良好信譽(yù)，從源頭上保障食品安全。原料選擇與驗收標(biāo)準(zhǔn)加工場所要保持整潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止交叉污染。加工人員要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作服，定期進(jìn)行健康檢查。加工設(shè)備要定期清洗、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，避免食品受到污染。加工過程中的衛(wèi)生要求

食品添加劑使用規(guī)范嚴(yán)格按照國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。對食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的采購驗收和使用管理，確保來源合法、質(zhì)量可靠。在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注所使用的食品添加劑名稱和含量，保障消費者知情權(quán)。04食品儲存與運輸安全食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離污染源和有害物品。儲存場所要求根據(jù)食品種類和特性，合理設(shè)置儲存溫度，如冷藏食品應(yīng)在0-4℃之間，冷凍食品應(yīng)在-18℃以下。溫度控制某些食品對濕度有特定要求，應(yīng)使用濕度計進(jìn)行監(jiān)測，并根據(jù)需要采取除濕或加濕措施。濕度控制食品儲存條件及要求選擇符合食品安全要求的專用運輸工具，確保運輸過程中食品不受污染。運輸工具選擇在運輸過程中，應(yīng)根據(jù)食品種類和特性，采取適當(dāng)?shù)谋鼗蛑评浯胧?，確保食品溫度符合要求。溫度控制不同種類的食品應(yīng)分開運輸，避免交叉污染。同時，運輸工具應(yīng)定期清洗消毒。防止交叉污染運輸過程中的食品安全保障措施遵循先進(jìn)先出的庫存管理原則，確保先入庫的食品先出庫，避免食品過期或變質(zhì)。先進(jìn)先出原則定期對庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬物相符，及時發(fā)現(xiàn)并處理過期或變質(zhì)食品。定期盤點對庫存食品進(jìn)行標(biāo)識，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，方便管理和使用。食品標(biāo)識定期對儲存場所進(jìn)行清潔、消毒和通風(fēng)，監(jiān)測溫度和濕度等環(huán)境條件，確保儲存環(huán)境符合食品安全要求。儲存環(huán)境監(jiān)控庫存食品管理規(guī)范05餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理餐飲服務(wù)許可制度及要求餐飲服務(wù)許可制度：為確保餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全，國家實行餐飲服務(wù)許可制度，餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放。餐飲服務(wù)許可要求：申請《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)具備與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。餐飲具清洗消毒規(guī)范餐飲具清洗消毒程序：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。餐飲具清洗消毒方法：采用物理法消毒餐飲具的，包括煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法，應(yīng)按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、凈水沖、熱力消、保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。采用化學(xué)藥物消毒的，包括使用含氯制劑等化學(xué)藥物浸泡消毒餐飲具的，應(yīng)按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、凈水沖、藥物泡、凈水沖”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。建立自查自糾制度餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全自查自糾制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。明確自查自糾內(nèi)容自查自糾的內(nèi)容應(yīng)包括食品原料采購索證索票及進(jìn)貨查驗記錄情況；食品添加劑采購和使用情況；食品留樣情況；從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)教育情況；餐飲具清洗消毒情況；場所衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)情況等。餐飲服務(wù)單位自查自糾制度06食品安全風(fēng)險評估與預(yù)警暴露評估評估人群對危害因素的暴露程度，包括攝入量、頻率和持續(xù)時間等。危害識別通過流行病學(xué)調(diào)查、毒理學(xué)研究等手段，識別食品中可能存在的危害因素。風(fēng)險特征描述對危害因素進(jìn)行定量或定性描述，確定其對人群健康的影響程度。食品安全風(fēng)險評估方法及應(yīng)用監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)建設(shè)構(gòu)建覆蓋全國的食品安全監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，及時發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險。信息收集與分析收集國內(nèi)外食品安全信息，運用大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)進(jìn)行分析和挖掘。預(yù)警發(fā)布與響應(yīng)建立預(yù)警發(fā)布機(jī)制，及時向公眾發(fā)布食品安全預(yù)警信息，并啟動應(yīng)急響應(yīng)措施。食品安全風(fēng)險預(yù)警機(jī)制建設(shè)03食品安全文化建設(shè)推動食品安全文化建設(shè)，形成人人關(guān)心、人人參與食品安全的良好氛圍。01食品安全知識普及通過宣傳、教育等多種手段，普及食品安全知識，提高公眾的認(rèn)知度。02公眾監(jiān)督與參與鼓勵公眾參與食品安全監(jiān)督，建立舉報獎勵制度，激發(fā)公眾參與熱情。提高公眾對食品安全的認(rèn)知度和參與度07總結(jié)與展望本次培訓(xùn)內(nèi)容回顧與總結(jié)食品安全法律法規(guī)深入學(xué)習(xí)了《食品安全法》及其相關(guān)法規(guī)，了解了食品安全監(jiān)管體系及職責(zé)分工。食品安全標(biāo)準(zhǔn)掌握了食品安全標(biāo)準(zhǔn)分類和內(nèi)容，熟悉了食品中污染物限量、食品添加劑使用等標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)加工過程中的危害分析與控制學(xué)習(xí)了危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理，了解了食品生產(chǎn)加工過程中可能出現(xiàn)的危害及其控制措施。食品安全事故應(yīng)急處置了解了食品安全事故報告、調(diào)查和處置流程，學(xué)習(xí)了食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定和實施。食品安全監(jiān)管將更加嚴(yán)格隨著人們對食品安全問題的關(guān)注度不斷提高，政府將加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)管力度，完善法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系。食品安全科技創(chuàng)新將成為重要支撐科技手段在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用將更加廣泛，如物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)將有助于提高食品安全監(jiān)管效率和水平。社會共治將成為食品安全治理的重要模式政府