第五章 根菜類蔬菜

Chapter5Taprootvegetables

根菜類蔬菜

第一節(jié)根菜類蔬菜概述主要類型和品種根菜類蔬菜的共同特點一、主要類型和品種

根菜類蔬菜是指以肥大的肉質(zhì)直根為食用器官的蔬菜。包括十字花科的〔蘿卜〕、〔根用芥菜〕、〔蕪菁〕、〔蕪菁甘藍〕、〔辣根〕，傘形科的〔胡蘿卜〕、〔根芹菜〕、〔美國防風〕，菊科的〔牛蒡〕〔菊牛蒡〕、〔婆羅門參〕，藜科的〔根菾菜〕等。根菜類蔬菜的肉質(zhì)根屬于變態(tài)器官，具有貯藏養(yǎng)分的功能，營養(yǎng)豐富，食法多樣，并較耐貯藏，還可制成各種加工制品，是我國重要蔬菜之一。蘿卜根用芥菜等根用芥菜〔大頭菜、大頭芥、辣疙瘩〕二年生草本。直根系，直根膨大形成肉質(zhì)根。莖短縮。葉簇生于短縮莖上，長倒卵形，綠色，葉緣淺缺刻或羽狀深裂，葉面和背脈具有稀疏刺毛。肉質(zhì)根扁圓形、圓錐形或短圓柱形，皮厚，肉至致密，具芥辣味。復總狀花序，花冠黃色。種子近圓形，紅褐色。榨菜蕪菁蔓菁盤菜蕪菁甘藍、土苤藍、洋蔓菁、羊蔓菁、洋疙瘩、洋大頭菜辣根、西洋葵菜山葵蘿卜、馬蘿卜芥末：山葵、芥菜、辣根〔4min〕原產(chǎn)地：亞洲南局部布地區(qū)：主產(chǎn)于中國、美國和歐洲國家，是世界上最主要蔬菜之一。類型：胡蘿卜的肉質(zhì)根形狀大多為長圓錐和長圓筒，小局部為指形和小圓球形稱為迷你胡蘿卜〔Baby–carrot〕。迷你胡蘿卜指形胡蘿卜生長環(huán)境：為半耐寒性蔬菜，生長適宜溫度為晝18~23℃，夜13~18℃，溫度過高、過低均對生長不利。小人參動物飼料1、食品的營養(yǎng)強化劑和著色劑2、治療遺傳性抗過敏癥處方1、食品添加劑2、脂肪或糖的代用品

正確吃法：

食用時需細嚼慢咽。胡蘿卜的主要營養(yǎng)成分包含在細胞壁之內(nèi)，而胡蘿卜素不溶于水，它無法自己跑到細胞外邊，只有把細胞壁弄破，才能被人體吸收。所以老人或小孩一定要告訴他們，或胡蘿卜用磨漿機研細后食用，也是一種好方法。

食用時不宜加醋過多。吃胡蘿卜一般不加醋，加醋之后胡蘿卜素就會減少，明顯降低營養(yǎng)成分。故食用胡蘿卜最好不加醋，或少加醋。

低血壓者不宜食用。胡蘿卜中含有琥珀酸鉀鹽，它可使人的血壓降低，尿中排鉀增多，所以低血壓者會使病情加重，故盡量少吃或不吃。

欲生育的婦人忌多食胡蘿卜營養(yǎng)價值高，但它會引起婦女閉經(jīng)和抑制排卵，會造成不孕，故欲生育的婦人忌多食胡蘿卜，當然適量食用還是有益的。

多油類烹飪少生吃。胡蘿卜素為脂溶性維生素，所以在烹飪胡蘿卜時最好與油類同用，或與肉類同燉。營養(yǎng)專家研究認為，胡蘿卜切片油炒，胡蘿卜素的保存率為79%；切片后油炸，胡蘿卜素的保存率為81%；切塊與肉同燉，胡蘿卜素保存率高達95%。由此可見，用油烹飪的重要性。專家還發(fā)現(xiàn)，生吃胡蘿卜，其吸收率僅為10%，其余均被排出體外，造成有效成分的浪費，所以一般不主張生食。但腌制品的胡蘿卜，不但爽口而且香甜，也不失為一種好菜。原產(chǎn)地：地中海附近沼澤地的野生芹菜衍生而來。分布地區(qū)：是某些歐洲國家普遍食用的蔬菜。生長環(huán)境：根芹喜冷涼濕潤環(huán)境，肉質(zhì)根在土溫20℃時生長量大，25℃時生長量較少，且在炎熱條件下易引起褐變和腐爛。食用方法：根芹可炒食、作湯或作燉菜配料，煮熟后切成小方塊可作沙拉。它具有較淡的芹菜香味，但粗纖維含t遠低于葉芹菜，尤適老年人食用。〔6min〕美國防風、芹菜蘿卜、蒲芹蘿卜原產(chǎn)地：歐洲和西亞分布地區(qū)：古希臘時代已有栽培，以歐美國家種植較多。生長環(huán)境：美洲防風喜冷涼的氣候，生長適溫20~25℃，也較耐高溫，平均氣溫28℃仍能旺盛生長，耐旱不耐濕。食用方法：美洲防風的食用局部是其肥大的肉質(zhì)根，主要用于作肉湯和清湯，只吃湯不吃防風，也可煮食、炒食。嫩葉可作沙拉。〔7min〕牛蒡原產(chǎn)地：亞洲。別名牛菜、東洋蘿卜、白肌人參等。生長環(huán)境：喜溫暖濕潤的氣候，生長適溫20~25℃，在夏季也能正常生長。食用方法：牛蒡的食用局部為肉質(zhì)直根，可切片后和魚或排骨同煮，也可油炸后食用，還可腌制或榨汁做飲料。另外，歐洲各地有食用嫩莖葉的習慣，嫩莖葉為西餐的冷餐佳品。牛蒡是菊科植物，牛蒡根富含菊糖、蛋白質(zhì)、淀粉、牛蒡酸、醛類、氨基酸及聚糖類化合物，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人體必需的宏量元素和微量元素，并具有祛風熱、消腫毒、治頭暈咽痛、消渴等作用，故可以稱牛蒡是一種營養(yǎng)價值豐富和藥用價值極高的保健蔬菜.菊糖是D-呋喃果糖以β-2，1-糖苷鍵相聯(lián)的多聚果糖，其復原端接一葡萄糖基，呈直鏈結(jié)構(gòu)，聚合度為18～30，菊糖幾乎不被胃酸水解和消化，在到達結(jié)腸前未被破壞，在結(jié)腸中被大量有益微生物發(fā)酵，從而具有低聚果糖和膳食纖維的特點，菊糖與低聚果糖一樣可促進人體內(nèi)益生菌的生長。

出口牛蒡質(zhì)量要求與分級㈠

質(zhì)量要求出口牛蒡要求肉質(zhì)根順直、完整，無病蟲斑，無機械損傷，無霉變，不空心，長度70cm以上，橫徑1.5cm以上，具有牛蒡特有的金黃色。農(nóng)藥殘留、硝酸鹽及亞硝酸鹽、微生物含量符合進口國要求。㈡分級A級：要求牛蒡整潔，具有牛蒡特有的金黃色，粗細均勻，無黑斑，甜脆可口，長度為70cm以上，橫徑為1.9cm以上。B級：粗細均勻，無黑斑，具有牛蒡特有的金黃色，甜脆可口，長度為40～69cm，橫徑為1.5～2.5cm，不腐爛。菊科雅蔥屬多年生宿根草本植物，作一、二年生蔬菜栽培。株高約50厘米。根出葉叢生，葉片長披針形，綠色。肉質(zhì)根圓柱形，外皮棕黑色。肉白色。須根少。頭狀花序單生枝端，完全花，黃色。瘦果，有縱肋，冠毛白色，羽狀。種于長形，白色，平滑。先端尖，千粒重107克。葉和根受損傷時會留出乳白色汁液，有似牡蠣的氣味。菊牛蒡、黑皮婆羅門參、鴉蔥、黑根，細卷鴉蔥婆羅門參〔salsify〕，別名西洋牛蒡。為菊科婆羅門參屬，能形成肥大肉質(zhì)根的二年生草本植物。肉質(zhì)根可煮食或切成小片煎食，嫩葉也可生食。原產(chǎn)歐洲南部的希臘、意大利等地，有200多年的栽培歷史，歐美國家栽培較多，中國只有零星種植，近幾年北京特菜生產(chǎn)基地開始種植栽培，是一種很有開展前途的根莖類蔬菜。

根菾菜又稱為紅菜頭、甜菜根、紫菜頭等，原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，是一種二年生草本塊根生植物，肉質(zhì)根呈球形、卵形、扁圓形、紡錘形等。因含甜菜紅素，根皮及根肉均呈紫紅色，橫切面可見數(shù)層美麗的紫色環(huán)紋。甜菜根喜歡生長在冷涼氣溫環(huán)境中，因此我國東北及內(nèi)蒙古多有種植，是用來榨制砂糖的主要原料。近代科學研究證明，糖蘿卜含有豐富的營養(yǎng)價值，還有很高的藥用價值。根用菾菜真根部根頸部根頭部側(cè)根直根形態(tài)

蘿卜肉質(zhì)根的組成蕪菁甘藍根用芥菜蘿卜蕪菁胡蘿卜“蘿卜〞根用芥菜蕪菁蕪菁甘藍“胡蘿卜〞根芹菜美國防風“菾菜〞深根性植物，并以肉質(zhì)根為產(chǎn)品，適宜在土層深厚、肥沃疏松、排水良好的沙壤土栽培。缺氮、鉀對產(chǎn)量的影響最大，磷、鈣次之，缺鎂影響較小。肉質(zhì)根發(fā)育適宜的土壤含水量為65%-80%，在此范圍內(nèi)根較重、根形指數(shù)〔橫莖/長〕較長，根/冠比值較大。生產(chǎn)上多用種子直播，不耐移植；二、根菜類蔬菜的共同特點表1

缺素對肉質(zhì)根生長的影響

缺氮、鉀對產(chǎn)量的影響最大，磷、鈣次之，缺鎂影響較小

。表2

磷肥量對胡蘿卜根及地上部鮮重的影響磷肥的施用量與胡蘿卜根、根冠比和根內(nèi)總糖含量均呈正比。表3土壤濃度中不同硼濃度對蘿卜根和地上部重量的影響微量元素硼對肉質(zhì)根的形成作用很大，適宜的濃度一般為mg/L溶液。在此濃度下，蘿卜的地上部和地下部都重，而且根／冠比值較大。如果濃度大于4mg/L溶液，地上部和地下部的重量逐漸降低，且隨硼濃度的增加對地上部的限制作用要大于地下部。二、根菜類蔬菜的共同特點多為耐寒性或半耐寒性二年生蔬菜，在低溫下通過春化階段；肉質(zhì)根膨大生長的適宜溫度晝溫13-23℃和夜溫8-18℃，低于6℃膨大緩慢，甚至停止。充足的光照有利于光合作用的進行，使肉質(zhì)根膨大時能夠得到較多的碳水化合物。較短的日照長度有利于肉質(zhì)根的形成。表4溫度對胡蘿卜生長與產(chǎn)量的影響表5光照強度對蘿卜肉質(zhì)根形成的影響研究說明，日照長度以12.5h最好，8h次之，16h最不利于肉質(zhì)根形成。8h的短日照對促進細胞膨大最有利，但顯然因光合時間較短，根重遠不及12.5h。均屬于異花授粉植物，采種時需嚴格隔離；同科的根菜有共同的病蟲害，不宜連作。二、根菜類蔬菜的共同特點

第二節(jié)蘿卜蘿卜，別名萊菔、蘆菔，十字花科蘿卜屬二年生或一年生草本植物，我國是蘿卜的起源中心之一，有著悠久的栽培歷史，南北方各地普遍栽培。其產(chǎn)品除含有一般的營養(yǎng)成分外，還含有淀粉酶和芥子油，有幫助消化、增進食欲的成效。Radish〔13min〕

蘿卜含有能誘導人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，可增強機體免疫力，并能抑制癌細胞的生長，對防癌，抗癌有重要意義。蘿卜中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動，有助于體內(nèi)廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。第二節(jié)蘿卜

一、品種類型二、生物學特性三、栽培季節(jié)和茬次安排一、品種類型〔一〕秋冬蘿卜〔二〕冬春蘿卜〔四〕夏秋蘿卜〔五〕四季蘿卜〔三〕春夏蘿卜〔一〕秋冬蘿卜夏末秋初播種，秋末冬初收獲，生長期70~120d。秋蘿卜大多為大中型品種，產(chǎn)量高，品質(zhì)好，耐貯藏，供給期長，是各類蘿卜中栽培面積最大的一類?！捕扯禾}卜

南方栽培較多，晚秋播種，露地越冬，翌年2－3月份收獲，耐寒性強，春化嚴格，不易空心，抽薹遲，是解決當?shù)卮旱闹饕贩N?！踩炒合奶}卜2－3月份播種，4－6月份收獲，生育期45~70d，產(chǎn)量低，供給期短，栽培不當易抽薹?！菜摹诚那锾}卜夏秋蘿卜具有耐熱、耐旱、抗病蟲的特性。北方多夏播秋收，于9月缺菜季節(jié)供給，生長期正值高溫季節(jié)，必須加強管理。〔五〕四季蘿卜

肉質(zhì)根小，生長期30~40d，較耐寒，適應性強，抽薹遲，四季皆可種植。二、生物學特性〔二〕生育周期〔三〕對環(huán)境條件的要求〔一〕形態(tài)特征〔一〕形態(tài)特征根莖葉花果實種子直根系深根性作物，根系分為吸收根和肉質(zhì)根。營養(yǎng)生長階段為短縮莖，花芽分化后，莖端抽生花莖并發(fā)生分枝。具有兩片子葉，腎形。頭兩片真葉對生，稱為基生葉。在營養(yǎng)生長期間叢生在短縮莖上的葉均稱為“蓮座葉〞?？偁罨ㄐ?，異花授粉。長角果，種子為不規(guī)那么球形，種皮淺黃色至暗褐色。種子千粒重一般為7~15g，發(fā)芽年限5年。根莖葉痕短縮莖葉子葉基生葉蓮座葉花葉板葉花種子〔二〕生長發(fā)育周期營養(yǎng)生長階段

發(fā)芽期幼苗期蓮座期

肉質(zhì)根生長盛期生殖生長階段從種子萌動到第一片真葉顯露，需4~6d。從真葉顯露到“破肚〞，需18~23d。從“破肚〞到“露肩〞，需20~25d。從“露肩〞到收獲，需40~60d。經(jīng)冬貯通過春化后，翌年春在長日照條件下抽薹、開花、結(jié)實。破肚露肩露真收獲〔三〕對環(huán)境條件的要求溫喜涼、怕熱、耐寒。發(fā)芽適溫20~25℃

葉片生長適溫15~20℃肉質(zhì)根生長適溫3~18℃光喜中等光強；長日照植物。水喜濕怕澇不耐干旱。肥喜土層深厚，富含有機質(zhì)，疏松肥沃的沙壤土；吸肥力較強，施肥應以緩效性有機肥為主；肉質(zhì)根生長盛期，增施鉀肥能顯著提高品質(zhì)。三、栽培季節(jié)與茬次安排長江以南春夏蘿卜夏秋蘿卜秋冬蘿卜北方地區(qū)四季生產(chǎn)※主要茬次我國主要地區(qū)蘿卜的栽培季節(jié)和茬次安排地區(qū)蘿卜類型播種期/（月/旬）生長日數(shù)/（d）收獲期/（月/旬）南京春夏蘿卜夏秋蘿卜秋冬蘿卜2/中~4/上7/上~7/下8/上~8/中50~6050~7070~1104/中~6/上9/上~10/上11/上~11/下上海春夏蘿卜夏秋蘿卜秋冬蘿卜2/中~3/下7/上~8/上8/中~9/中50~6050~7070~1004/上~6/上8/下~10/中10/下~11/下廣州冬春蘿卜夏秋蘿卜秋冬蘿卜10~125~78~1090~10050~6060~901~37~911~12東北秋冬蘿卜7/中下90~10010/中下北京春夏蘿卜秋冬蘿卜3/中~3/下7/下~8/上50~6090~1005/中~5/下10/中~10/下我國主要地區(qū)蘿卜的栽培季節(jié)和茬次安排〔三〕栽培中易出現(xiàn)的問題及預防措施品種選擇整地施肥播種田間管理收獲品種選擇

早秋蘿卜多項選擇用生長期短、上市早的圓蘿卜；晚秋蘿卜那么選用生長期長的晚熟品種；露地越冬宜選用肉質(zhì)根全埋或微露土面的品種；北方一季栽培那么宜選用濰縣蘿卜、露頭青、露八分、大青皮、大紅袍、燈籠紅、王兆紅等。整地施肥50~60cm大型品種高壟栽培選地整地施肥做畦(壟)中小型品種平畦栽培每667m2需用腐熟有機肥5000kg，并參加過磷酸鈣25kg，草木灰50kg。50~60cm播種用種量〔667m2〕大型品種穴播，需0.3~0.5kg，播6~7粒/穴；中型品種條播，需0.6~1.2kg；小型品種撒播，需用1.8~2.0kg。種植密度大型品種行距50~60cm，株距25~40cm；中型品種行距40~50cm，株距15~25cm；小型品種株距10~15cm左右。播種深度1.5~2.0cm田間管理間苗定苗水分管理中耕培土

間苗的原那么早間、分次間、適時定。定苗在破肚時選擇具有原品種特征的單株定苗。追肥管理田間管理播種后要保持土壤濕潤；幼苗期和葉片生長盛期，地面見干見濕；根部生長盛期，充分均勻地供水；收獲前7d停止?jié)菜?。間苗定苗水分管理中耕培土追肥管理田間管理施肥以基肥為主，追肥為輔。幼苗具2~3片真葉時追施1次提苗肥，結(jié)合灌水每667m2施尿素10kg。肉質(zhì)根開始膨大時追第2次肥，每667m2追施蘿卜專用肥15~20kg，或施尿素15kg，硫酸鉀15kg。間苗定苗水分管理中耕培土追肥管理田間管理

大、中型蘿卜于幼苗期到封壟前，一般要求結(jié)合除草中耕2~3次，后期進行根際培土。間苗定苗水分管理中耕培土追肥管理收獲當田間蘿卜肉質(zhì)根充分膨大，葉色轉(zhuǎn)淡漸變黃綠時，為收獲適期。秋播的可稍遲收獲，但需防糠心，防受凍，一定要在霜凍前收完。

品種選擇整地施肥播種田間管理適時采收

常用品種有日本的二十日大根和四十日大根、紅丁蘿卜、德國的早紅等。品種選擇整地施肥田間管理適時采收播種

畦寬1.0~1.2m平畦條播每667m2施腐熟有機肥2000kg，草木灰50kg，施用餅肥效果更佳。

品種選擇整地施肥田間管理適時采收播種

按行距10cm開播種溝，溝深1.5cm用種量1.0~1.5kg/

667m2〔造底墑〕→開溝→〔打底水〕→撒種→細土覆蓋→鎮(zhèn)壓品種選擇整地施肥田間管理適時采收播種

溫度管理水肥管理間苗中耕櫻挑蘿卜生長適宜溫度為6~20℃，6℃以下生長緩慢，并易通過春化階段而造成未熟抽薹。因此，設施栽培要保證最低溫度不低于6℃。播種后氣溫到達20~25℃時，2~3d即可出苗。

品種選擇整地施肥田間管理適時采收播種

間苗2次，將病弱或過密幼苗除去；幼苗3~4片葉時定苗，株距4cm左右；生長期間每隔

6~10d中耕除草1次，有利于土壤保持疏松，防止表土板結(jié)。

溫度管理水肥管理間苗中耕品種選擇整地施肥田間管理適時采收播種

溫度管理水肥管理間苗中耕生長過程中要求保持土壤濕潤，生長期間根本上無需再追肥。品種選擇整地施肥田間管理適時采收播種

櫻桃蘿卜一般生長25~35d后即可采收，少數(shù)需40d左右。品種選擇整地施肥田間管理適時采收播種〔三〕栽培中易出現(xiàn)的問題及預防措施

先期抽薹糠心裂根辣味或苦味杈根病癥肉質(zhì)根未膨大前抽薹，輕那么糠心，質(zhì)地堅硬；重那么不能形成產(chǎn)量。原因種子萌動后遇到低溫通過春化；使用陳種子；播種過早，又遇高溫干旱；品種選用不當；管理粗放。防治措施選用冬性強的品種；嚴格控制從低緯度地區(qū)向高緯度地區(qū)引種；新種子播種；適期播種，加強肥水管理；防止品種混雜；如發(fā)現(xiàn)先期抽薹，及時摘薹，大水大肥，在抽薹前及時上市。〔三〕栽培中易出現(xiàn)的問題及預防措施

有些品種肉質(zhì)根過于松軟、膨大快造成的。另外，后期水肥管理不當，高溫干旱，多氮少鉀，播種過早、收獲過遲等也易形成糠心。先期抽薹糠心裂根辣味或苦味杈根〔三〕栽培中易出現(xiàn)的問題及預防措施

原因主要是肉質(zhì)根膨大初期，供水不均形成。膨大前期由于缺水，肉質(zhì)根周皮組織硬化，當水分充足時，肉質(zhì)根再次膨大，產(chǎn)生裂根。防治措施肉質(zhì)根膨大期要均勻供水。先期抽薹糠心裂根辣味或苦味杈根〔三〕栽培中易出現(xiàn)的問題及預防措施

辣味是芥子油含量偏高，常與干旱炎熱、缺肥，病蟲危害、肉質(zhì)根未充分膨大等有關(guān)?？辔妒强喙纤卦斐傻模喙纤厥且环N含氮的堿性化合物，往往是由于氮過多，磷、鉀缺乏所形成。先期抽薹糠心裂根辣味或苦味杈根〔三〕栽培中易出現(xiàn)的問題及預防措施

杈根是側(cè)根由吸收轉(zhuǎn)為貯藏的結(jié)果。一般肥料未充分腐熟，土壤耕層淺，整地質(zhì)量差，以及補栽過程中主根受傷等，影響主根生長導致畸形；使用陳種子也易導致歧根。先期抽薹糠心裂根辣味或苦味杈根第三節(jié)胡蘿卜胡蘿卜又稱“紅蘿卜〞，屬傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物。原產(chǎn)于中亞細亞一帶，早在元朝就傳入我國。由于它適應性強，生長健壯，病蟲害少，管理省工，耐貯運，分布普及全國各地，尤以北方栽培更為普遍，為冬春主要蔬菜之一。Carrot第三節(jié)胡蘿卜

一、品種類型二、生物學特性三、栽培季節(jié)和茬次安排(23min)一、品種類型〔二〕短圓柱形〔一〕長圓柱形〔三〕長圓錐形〔四〕短圓錐形〔一〕長圓柱形肉質(zhì)根長20~40cm左右，肩部柱狀，尾部鈍圓，晚熟。代表品種有沙苑紅蘿卜、常州胡蘿卜、南京長紅胡蘿卜等?！捕扯虉A柱形肉質(zhì)根長度在19cm以下，短柱狀，熟期為中、早熟。代表品種有西安紅胡蘿卜、新透心紅、小頂黃胡蘿卜等?！踩抽L圓錐形肉質(zhì)根細長，一般長約20~40cm左右，先端漸尖，熟期多為中、晚熟。代表品種有小頂金紅胡蘿卜、汕頭紅胡蘿卜、四川小纓胡蘿卜等?！菜摹扯虉A錐形根長在19cm以下，圓錐形。如煙臺五寸、夏播鮮紅五寸、新黑田五寸胡蘿卜等。二、生物學特性〔二〕對環(huán)境條件的要求〔一〕形態(tài)特征〔一〕形態(tài)特征根莖葉花果實為深根性蔬菜，主根較深，橫向擴展為0.6m左右,吸收根有四列，縱向?qū)ΨQ排列。營養(yǎng)生長階段為短縮莖，生殖生長時期抽出花莖。果實為雙懸果，種子扁橢圓形，黃褐色，皮革質(zhì)，含有揮發(fā)油，不易吸水，有特殊香氣，千粒重1.1~1.5g。

根出葉，葉柄長，葉濃綠色，為三回羽狀復葉，全裂，15~22片，葉面密生茸毛。復傘形花序，蟲媒花。種

子〔二〕對環(huán)境條件的要求溫發(fā)芽最適溫度：20-25℃。葉生長最適溫度：23-