食材、食品倉(cāng)儲(chǔ)保鮮措施(配送方案-倉(cāng)儲(chǔ)保鮮)

食品倉(cāng)儲(chǔ)保鮮措施（食材倉(cāng)庫(kù)保鮮措施、食品倉(cāng)儲(chǔ)保鮮措施、配送方案）一、倉(cāng)儲(chǔ)保鮮1、入庫(kù)前的準(zhǔn)備1.1、對(duì)庫(kù)房、庫(kù)內(nèi)運(yùn)輸工具等的衛(wèi)生等都有嚴(yán)格要求，要定期消毒；1.2、對(duì)入庫(kù)食品要求新鮮、清潔、經(jīng)檢驗(yàn)合格。1.3、禁止入庫(kù)的食品：（1）變質(zhì)腐敗、有異味、不符合衛(wèi)生要求的食品；（2）患有傳染病的畜禽產(chǎn)品；（3）沒有嚴(yán)密包裝的食品；（4）流汁流水的食品。2、庫(kù)房及包裝物消毒3、庫(kù)內(nèi)堆放3.1分批進(jìn)行，除第一批外，以后每次的入貯量不應(yīng)太多，入貯量第一次以不超過該庫(kù)總量的1/5，以后每次以1/10～1/8為好。3.2堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。4、溫度管理4.1冷藏庫(kù)溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻;4.2入庫(kù)后盡快達(dá)到貯藏低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外）;4.3應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動(dòng)。4.4溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。5、濕度管理濕度過高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。6、通風(fēng)換氣6.1通風(fēng)換氣即庫(kù)內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。6.2控制空氣流速，速度越大，食品水分蒸發(fā)率越高。6.3為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。6.4通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行。7、制冷系統(tǒng)維護(hù)7.1蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會(huì)影響制冷效果；7.2保證制冷劑不泄露。8、通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)置8.1可根據(jù)單位時(shí)間從貯藏庫(kù)排除的總熱量及單位體積空氣所能攜帶的熱量計(jì)算通風(fēng)量，再按空氣流速計(jì)算出通風(fēng)面積。8.2按貯量計(jì)算，每50噸進(jìn)排口面積≥0.5m2，每1000噸≥6m2。8.3風(fēng)速大的通風(fēng)面積小，出氣筒高的庫(kù)比出氣筒低的庫(kù)所需通風(fēng)面積小，裝排風(fēng)扇的比未裝的通風(fēng)面積小。8.4進(jìn)氣口一般設(shè)在庫(kù)墻底部，排氣口設(shè)于庫(kù)頂，形成較大的高差。8.5氣口小而數(shù)量多的系統(tǒng)比氣口大而數(shù)量少的系統(tǒng)有更好的通風(fēng)效果。二、保鮮倉(cāng)庫(kù)分類1、按溫度分：高溫庫(kù)、中溫庫(kù)、低溫庫(kù)、超低溫庫(kù)

2、按用途分：預(yù)冷性冷庫(kù)、周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)、綜合性冷庫(kù)。預(yù)冷庫(kù)與周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)最大的區(qū)別有兩點(diǎn)：（1）冷風(fēng)機(jī)速度不同。預(yù)冷庫(kù)使用專用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)冷風(fēng)冷卻果蔬，冷庫(kù)的冷風(fēng)機(jī)風(fēng)速一般較低。（2）制冷機(jī)的制冷能力不同。預(yù)冷庫(kù)制冷機(jī)的制冷能力應(yīng)是冷庫(kù)的2～3倍。3、按容量分：大型庫(kù)、大中型庫(kù)、中小型庫(kù)、小型庫(kù)。4、按結(jié)構(gòu)分類：土建式冷庫(kù)、組合板式冷庫(kù)、覆土冷庫(kù)三、運(yùn)輸保鮮1、運(yùn)輸前預(yù)冷主要指在裝車、船運(yùn)輸之前，將易腐食品如肉及肉制品，品溫降到適宜的貯藏或運(yùn)輸溫度。真空預(yù)冷空氣預(yù)冷水預(yù)冷碎冰預(yù)冷2、運(yùn)輸環(huán)境和條件的控制2.1、溫度（1）國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推薦的鮮畜產(chǎn)品的運(yùn)輸溫度（2）運(yùn)輸途中注意的溫度問題常溫運(yùn)輸：溫度波動(dòng)大，注意保護(hù)；低溫運(yùn)輸：堆碼不能太緊，縮短裝貨時(shí)間；防止食品在運(yùn)輸中受凍或受熱；防止運(yùn)輸中溫度的波動(dòng)2.2、濕度（1）RH80%~95%，對(duì)大多數(shù)食品的貯藏和運(yùn)輸是適宜的。干燥焙烤食品等需低濕。（2）合適的空氣循環(huán)（3）易腐食品在冷藏車低溫運(yùn)輸時(shí)應(yīng)當(dāng)合理堆放，使冷空氣能夠合理流動(dòng)，保持貨物間溫度均勻，防止因局部溫度升高而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。（4）食品裝載首先要保證運(yùn)輸食品的質(zhì)量，同時(shí)兼顧車載重力和容積的充分利用。

2.3、氣體（1）腐敗、氧化、褪色等都受環(huán)境氧氣的影響（2）氣調(diào)貯運(yùn)，降低呼吸作用，減少病害發(fā)生（3）密閉性好的設(shè)備使CO2濃度增高，振動(dòng)使乙烯和CO2增高，所以要加強(qiáng)運(yùn)輸過程中的通風(fēng)和換氣，避免有害氣體的積累。3、運(yùn)輸保鮮注意事項(xiàng)3.1、防超載：威脅行車安全，產(chǎn)品擠壓裂傷3.2、防凍害：低溫下呼吸熱很少，需用棉絮等3.3、防高溫：可以向頂部淋水3.4、防雨淋：對(duì)容器支持力和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大3.5、選擇道路：不宜選擇低等公路或正在修建3.6、安全問題：長(zhǎng)途運(yùn)輸三人同行4、運(yùn)輸途中保鮮衛(wèi)生注意事項(xiàng)4.1、運(yùn)輸工具保鮮衛(wèi)生要求（1）貯存、運(yùn)輸、裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件，必須安全無害，保持清潔，防止食品污染；（2）一般應(yīng)裝備專用食品運(yùn)輸工具，用非專用食品運(yùn)輸工具運(yùn)送食品時(shí)，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具徹底清洗或消毒后才能裝運(yùn)，直接食用食品的運(yùn)輸工具每次裝運(yùn)前必須消毒。（3）專用倉(cāng)儲(chǔ)貨位要防雨、防霉、防毒，逐步實(shí)現(xiàn)專車、專箱、專位，謹(jǐn)防貨位污染（4）盡量做到專車專用。4.2、運(yùn)輸途中的保鮮衛(wèi)生要求（1）食品與其他貨物應(yīng)分開裝運(yùn)，嚴(yán)禁混裝混放，嚴(yán)格按照《危險(xiǎn)貨物配表》裝配，在食品的裝運(yùn)上，應(yīng)注意不要將生熟食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品同車、船裝運(yùn)，更不能將農(nóng)藥、化肥等物資與食品同車船裝運(yùn)，以免造成食品污染。（2）改進(jìn)包裝方法與材料，提高包裝質(zhì)量，輕拿輕放輕裝輕卸，減少因包裝不善所造成的食品污染。（3）堅(jiān)持作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，杜