米面制品加工技術(shù)課件

米麵製品原料

米麵製品原料1.1小麥粉

1.1.1小麥的種類

小麥通常有三種分類方法：1．按播種季節(jié)劃分（1）春小麥?zhǔn)窃诖杭静シN，當(dāng)年秋季收穫。春小麥籽粒兩端較尖，腹溝較深，皮層較厚，故出粉率較低。（2）冬小麥在秋末冬初播種，第二年夏初收穫，顆粒小，品質(zhì)較好，我國以冬小麥為主。米麵製品原料

2．按籽粒皮色劃分（1）白皮小麥簡稱白麥，白麥的皮呈白色、乳白色或黃白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率高。（2）紅皮小麥簡稱紅麥，紅麥的皮層呈深紅或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率低。

3．按麥粒胚乳結(jié)構(gòu)劃分（1）硬質(zhì)小麥硬質(zhì)小麥胚乳質(zhì)地緊密，籽粒橫斷面的一半以上呈半透明狀，亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì)，硬質(zhì)小麥的麵筋質(zhì)含量高，筋力強。（2）軟質(zhì)小麥軟質(zhì)小麥的胚乳質(zhì)地疏鬆，籽粒橫斷面的一半以上呈石膏狀亦呈粉質(zhì)，軟質(zhì)小麥的麵筋質(zhì)含量低，筋力弱。米麵製品原料1.1.2小麥粉的化學(xué)成分與面製品中工藝性能

1．蛋白質(zhì)小麥粉中含有多種蛋白質(zhì)，其中較重要的蛋白質(zhì)有麥穀蛋白、麥膠蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白四種，它們的含量依次為40%～50%、30%～40%、約6%～10%和約3%～5%。麥穀蛋白和麥膠蛋白均不溶於水，但對水有較強的親合作用，而且遇水後吸水膨脹，形成所謂的麵筋網(wǎng)路結(jié)構(gòu)，是麵筋的主要成分，又稱為麵筋性蛋白質(zhì)。而麥清蛋白和麥球蛋白能溶於水，不參於麵筋的形成，稱為非麵筋性蛋白。小麥粉中蛋白質(zhì)，特別是麵筋性蛋白質(zhì)的含量高低，不僅決定了小麥粉的營養(yǎng)價值，而且對小麥粉的工藝特性及用途有著重要的影響。米麵製品原料（1）麵筋的性質(zhì)麵筋是將小麥粉加水調(diào)製成麵團後，靜止一段時間後，再加水沖洗，洗至加碘水不變色，最後剩下的膠狀物質(zhì)，稱為麵筋，麵筋即是高度水化的蛋白質(zhì)。衡量麵筋工藝性能的有下列指標(biāo)。①彈性。彈性是指麵筋在受到外力(拉力或壓力)變形後恢復(fù)原狀的能力。彈性良好的麵筋在受外力作用時，變形較小，當(dāng)外力除去後，又能迅速恢復(fù)原狀，且不留痕跡；而彈性差的麵筋則相反。②韌性。韌性是指麵筋被拉伸或壓縮時所表現(xiàn)出的抵抗力。韌性良好的麵筋在拉伸時有很強的抵抗力，而韌性差的麵筋甚至在其下垂時，也會因其自身重力作用而自行伸長，甚至斷裂。一般來說，彈性好的麵筋其韌性也強，反之其韌性也弱。米麵製品原料③延伸性。延伸性是指麵筋被拉伸到一定程度而不斷裂的能力?？梢杂醚由扉L度來表示。即就是對一定品質(zhì)的麵筋，能拉伸的越長，其延伸性就越好。有時也利用麵團的比延伸性來衡量麵筋的工藝性能。比延伸性是指麵筋每分鐘被拉長的釐米數(shù)。④可塑性?？伤苄耘c彈性正好相反，它是指麵筋受外力變形後不能恢復(fù)原狀的能力。顯然麵筋的彈性越強，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。米麵製品原料（2）影響面筋生成率的因素麵筋在麵團形成中起著重要的作用，而且麵筋的性質(zhì)決定了麵團的工藝性能及面製品品質(zhì)。一般來講，麵筋生成率高的麵團，其延伸性和彈性也強，而麵筋生成率低的麵團其可塑性較好。影響面筋生成率的因素較多，其中比較重要的有以下幾個方面。①小麥粉的種類和品質(zhì)。只有含有較多麵筋性蛋白的小麥粉，在麵團調(diào)製時，才有可能形成較多的麵筋。而小麥粉中麵筋性蛋白質(zhì)的含量又取決於小麥的品種，一般春小麥及硬質(zhì)小麥的麵筋含量高於冬小麥及軟質(zhì)小麥。試驗表明，正常的小麥粉麵筋生成率明顯高於受凍傷的、受蟲害的及黴變小麥粉。米麵製品原料②麵團靜置時間。單從麵筋形成過程來看，延長麵團靜置時間，可使麵筋性蛋白質(zhì)有充足的時間吸水脹潤，有利於提高麵筋的生成率。但實踐證明，品質(zhì)正常的小麥粉的麵筋生成率大小與麵團靜置時間長短關(guān)係不太大；而延長麵團靜置時間，有利於受凍傷小麥粉麵筋的形成，這是由於蛋白質(zhì)受凍(未完全變性)後，吸水脹潤速度減慢所致；受蟲害小麥粉則相反，延長麵團靜置時間，反而使麵筋生成率降低，這是因為受蟲害小麥粉中的蛋白酶活性較高，延長麵團靜置時間，會使更多的麵筋性蛋白質(zhì)被分解。實踐證明，麵團靜置時間以20min左右為宜。米麵製品原料③攪拌強度。在麵團調(diào)製時，適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及麵筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的麵筋網(wǎng)路被破壞而降低麵筋生成率。④加水量。水分是麵筋形成不可缺少的因素。加水量不足，麵筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴展不夠，這不僅使麵筋生成率降低，而且所形成的麵筋品質(zhì)較差。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質(zhì)的分解作用，使麵筋生成率降低，另—方面會使麵團過軟不能符合生產(chǎn)的要求。⑤溫度。隨著水及麵團溫度的升高，麵筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使麵筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65℃，則會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使麵筋生成率降低。一般來說，當(dāng)面團溫度在30℃左右時，麵筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達150%，麵筋生成率較高。米麵製品原料2．碳水化合物

碳水化合物在小麥粉中含量很大，約為小麥粉的75%以上，主要包括澱粉、可溶性糖和纖維素等。(1)澱粉澱粉占小麥粉中碳水化合物的比例很大。其中直鏈澱粉占24%，支鏈澱粉占76%。澱粉與水一起加熱，澱粉粒會吸水膨脹，當(dāng)加熱至一定溫度時，澱粉粒會膨脹破裂，在熱水中形成糊狀物。這種現(xiàn)象叫做澱粉的糊化。(2)可溶性糖小麥粉中的可溶性糖主要有葡萄糖、麥芽糖、蔗糖和果糖等。其中還原糖的含量為0.1%～0.5%(以幹物質(zhì)計)，蔗糖為1.67%～3.67%。米麵製品原料(3)纖維素由於纖維素主要存在於麩皮中，因此麩皮含量高的小麥粉中纖維素的含量也高。由於麩皮在小麥粉中呈鱗片狀，所以麩皮的存在會影響面團的結(jié)合力。同時纖維素不能被人體消化吸收，營養(yǎng)價值低。因此，長期以來，人們在評價小麥粉品質(zhì)時，一直認為麩皮含量越少越好。但麩皮含量高的小麥粉中一般維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分的含量相應(yīng)提高，以及有—定的纖維素存在，有助於胃腸蠕動，促進人體對食物的消化吸收。此外，國內(nèi)外大量的研究事實已證實，膳食纖維具有十分重要的生理功能。米麵製品原料3．脂肪

小麥粉中的脂肪主要來自小麥的胚和糊粉層。因此，其含量取決於小麥粉加工的精度。小麥粉中的脂肪多是由不飽和程度較高的脂肪酸所構(gòu)成，其碘價約為105～140。這些脂肪酸在小麥粉貯藏過程中易被氧化酸敗，使小麥粉產(chǎn)生哈喇味，從這點來看，小麥粉中脂肪含量越少越好。通常用測定小麥粉的酸度或碘價來判別小麥粉的新鮮程度。但脂肪在改變小麥粉筋力方面有著重要作用，即脂肪在脂肪酶的作用下分解產(chǎn)生不飽和脂肪酸，可使麵筋的彈性增強，延伸性和流散性變小，其結(jié)果可使弱力粉變成中力粉，使中力粉變成強力粉。所以，將新磨制的麵粉經(jīng)過後熟處理，可以提高麵團的工藝性能。米麵製品原料4．礦物質(zhì)

小麥粉中的礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、鎂、磷及鐵等，它們大多以矽酸鹽的形式存在。小麥粉完全燃燒之後的殘留物絕大部分為礦物質(zhì)鹽類，因而也稱灰分。麵粉中灰分含量的高低，是評價麵粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。灰分主要存在小麥的糊粉層中，約為1.5%～2.2%，麵粉中灰分隨出粉率的高低而變化。麵粉加工精度高，出粉率低，礦物質(zhì)含量低；麵粉加工精度低，出粉率高，礦物質(zhì)含量高，粉色差。

米麵製品原料5．維生素

在小麥粉所含的維生素中，以維生素B(B1、B2、B5)及維生素E的含量較高，維生素A的含量較少，缺乏維生素C，幾乎不含維生素D。6．水分

小麥粉中的水分以游離水和結(jié)合水兩種狀態(tài)存在。正常情況下，小麥粉含水量應(yīng)在12%～14%之間。含水量，特別是游離水含量過高時，易引起酶活性增強和微生物污染，導(dǎo)致小麥粉發(fā)熱變酸。米麵製品原料7．酶類

小麥粉中含有多種酶，重要的是澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等（1）澱粉酶小麥粉中的澱粉酶主要是α-澱粉酶和β-澱粉酶。正常麵粉中含有足夠的β—澱粉酶，α-澱粉酶往往不足，α-澱粉酶存在於未成熟或發(fā)芽的小麥粉中，用這種小麥磨制的麵粉由於α—澱粉酶活性強，使麵團發(fā)粘，影響製品品質(zhì)。米麵製品原料

（2）蛋白酶小麥籽粒中含有的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解為腖、肽、氨基酸等比較簡單的物質(zhì)。正常小麥中蛋白酶的活性極差，發(fā)芽小麥中蛋白酶活性強，小麥粉中的蛋白酶能被穀胱甘肽、半胱氨酸所活化，而能被溴酸鹽、過硫酸鹽所抑制。用發(fā)芽小麥或蟲蝕的小麥制得的小麥粉，由於其中蛋白酶活性強烈，在調(diào)粉時，蛋白質(zhì)能迅速被分解，使麵團喪失彈性，粘性增加，降低面製品的加工性能。米麵製品原料（3）脂肪酶小麥粉中的脂肪酶是一種對脂質(zhì)起水解作用的水解酶，在麵粉儲藏期間將增加游離脂肪酸的數(shù)量，使麵粉酸敗。從而降低食品品質(zhì)。由於小麥籽粒內(nèi)的脂肪酶活力主要集中在糊粉層，胚乳部分的脂肪酶活力僅占麥?？傊久富盍Φ?%，因此精製的上等粉比含糊粉層較多的低等粉儲藏穩(wěn)定性好。米麵製品原料1.1.3麵粉的工藝性能

1．粉質(zhì)曲線圖麵粉加工品質(zhì)的主要影響因素是麵粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和品質(zhì)，但麵粉中的其他成分如碳水化合物、類脂和酶對面粉的工藝性能也有重要影響，而且各種面制食品的製作都是使用麵團，麵團的性質(zhì)是麵粉中各種成分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過麵團性質(zhì)的測定來評價麵粉的工藝性能。麵團性質(zhì)的測定國際上廣為使用的是德國Brabender公司生產(chǎn)的粉質(zhì)儀。粉質(zhì)儀是根據(jù)麵團攪拌時會受到阻力的原理而設(shè)計的，該儀器會自動繪出一條特性曲線，即粉質(zhì)曲線，如圖1-1所示。米麵製品原料圖1-1粉質(zhì)曲線

米麵製品原料

曲線圖繪製在一張印有刻度的專用紙上。簡要測定過程是：給儀器攪拌缽中加入定量麵粉（含水14%為基準(zhǔn)），按操作規(guī)程開動儀器，邊攪拌邊加水（加水有嚴(yán)格要求），恒溫（30℃）下揉成麵團。揉制過程中，儀器所受的攪拌阻力（以布拉班德單位Bu表示）的變化自動記錄在粉質(zhì)曲線圖上，起初圖形不斷增大，達到峰值後出現(xiàn)不同程度的下降，攪拌至規(guī)定時間。從粉質(zhì)曲線圖上可得到以下指標(biāo)，以綜合評價麵粉的工藝性能。米麵製品原料

（1）吸水率是指麵粉加水到粉質(zhì)曲線到達500Bu時所需的加水量，以麵粉含水14％為基礎(chǔ)計算加水量。麵粉的吸水率越高，則做麵食時加水量越大，這樣不僅能提高單位重量麵粉的出品率，而且能做出疏鬆、柔軟、存放時間較長的麵食。（2）麵團形成時間是指從零點(開始加水)直至粉質(zhì)曲線達到峰值時所需攪拌的時間，（圖中的B），單位以分鐘計。麵團彈性強，則形成時間長。一般軟麥麵粉筋力差，形成時間短，在1～4min之間，適合作糕點、餅乾等；硬麥麵粉筋力強，形成時間在4min以上，可製作掛麵、饅頭、麵包等產(chǎn)品。米麵製品原料

（3）穩(wěn)定時間是指麵團粉質(zhì)曲線中心線首次到達500Bu和離開500Bu的時間之差（圖中的CD），單位以分鐘表示，主要反映麵團的穩(wěn)定性，既耐攪拌性能。麵團的穩(wěn)定時間越長，麵團韌性好、彈性強，說明麵團的加工性越好，麵筋對剪切抵抗力越強，越適於製作麵包；穩(wěn)定時間中等大小的麵粉適於作饅頭、掛麵；穩(wěn)定時間短的適宜做餅乾、糕點。穩(wěn)定時間是粉質(zhì)儀測定的最重要指標(biāo)，它已成為生產(chǎn)各種專用粉依據(jù)。曲線的寬度反映麵團的彈性，越寬彈性越大。（4）弱化度指曲線峰值中心與出現(xiàn)峰值後10min(或12min)曲線中心兩者之差，用Bu表示（圖中的E）。弱化度表明麵團在攪拌過程中的破壞速率，也就是對機械攪拌的承受能力，也代表麵筋的強度。該值越大，麵筋越弱，形成的麵團越易流變，麵團加工性能差。米麵製品原料

（5）綜合評價值指曲線從最高處開始下降算起12min後的評價計記分，刻度0～100。評價計是粉質(zhì)儀特製的一種尺子，它是根據(jù)麵團形成時間和麵團弱化度給粉質(zhì)曲線圖一個綜合評分。2．拉伸曲線

用布拉班德拉伸儀測定麵團的抗拉伸強度時所得的曲線圖。將粉質(zhì)儀製備好的麵團揉搓成粗短麵條，將兩端固定，中間掛鉤向下拉，抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來，如圖1-2，稱拉伸圖。米麵製品原料圖1-2麵團拉伸曲線米麵製品原料

從拉伸圖可以測得下列指標(biāo)：（１）麵團延伸性(E)麵團拉伸至斷裂時曲線的水準(zhǔn)長度，以cm表示，是麵團黏性、橫向延伸性的標(biāo)誌。（２）抗拉伸阻力(R)在橫坐標(biāo)50cm處的曲線高度，以Bu表示，是麵團彈性、縱向彈性的標(biāo)誌。（３）拉伸比抗拉伸阻力(Bu)與延伸性(cm)的比值。用Bu／cm表示，反映抗拉強度。（４）能量指曲線所圍成的總面積，以cm2表示。亦代表麵團強度。

拉伸圖既反映麵團強度和抗延伸阻力，又反映麵團易流動性和延伸所需要的粘合力。米麵製品原料3．濕麵筋含量

如前所述，麵粉的蛋白質(zhì)含量與品質(zhì)是影響其食品加工品質(zhì)的最重要因素。但在實際生產(chǎn)中，蛋白含量相等的麵粉，其食品加工性能相差較多，甚至有些蛋白質(zhì)含量低的麵粉做麵包時，加工性能好於蛋白質(zhì)含量高的麵粉，主要是由蛋白質(zhì)品質(zhì)或組成的不同造成的。而濕麵筋含量則較好地表征了麵粉中麥穀蛋白和麥蛋白的含量及比例，因此濕麵筋含量被各國作為麵粉等級標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。麵粉中濕麵筋含量一般是通過洗麵筋的方法來測定的。洗麵筋的方法以前是用手洗，現(xiàn)在多採用現(xiàn)代化的機器洗，即麵筋測定儀。米麵製品原料4．降落數(shù)值

降落數(shù)值是反映小麥中α-澱粉酶活性的指標(biāo)，它是利用α-澱粉酶能使?jié)辗勰z液化，使黏度下降這一原理為依據(jù)，以一定品質(zhì)的攪拌器在麵粉糊化液中下降一段特定高度所需的時間來表示α-澱粉酶活性的。根據(jù)澱粉糊化黏度的變化來反映澱粉酶含量及酶活性。降落數(shù)值越小，表明糊液黏度小，澱粉被酶解的程度大，酶活性強。正常小麥粉的降落數(shù)值在250s左右。降落數(shù)值＜150s為發(fā)芽麥，很難製成好的食品。麵包粉要求降落數(shù)值為250～350s；餃子粉要求降落數(shù)值≥250s；麵條粉要求降落數(shù)值≥200s；糕點用粉要求降落數(shù)值≥160s。米麵製品原料1.1.4小麥粉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和麵條用粉的選擇

1．小麥粉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)以前中國小麥粉的等級標(biāo)準(zhǔn)主要是按加工精度來分等的，在國家標(biāo)準(zhǔn)中將小麥粉分為四等，即特製一等、特製二等、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉,見表1-1。用於製作麵條的小麥粉主要有特製一等、特製二等和標(biāo)準(zhǔn)粉。20世紀(jì)90年代初國家對生產(chǎn)各種不同製品的小麥粉分別制定了專用粉標(biāo)準(zhǔn)，這樣使各制粉廠生產(chǎn)出的小麥粉能有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也使各種面製品的品質(zhì)能夠穩(wěn)定。中國各種專用粉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)見表1-2。米麵製品原料表1-1我國小麥粉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86米麵製品原料表1-2各種專用粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)米麵製品原料２．麵條用粉的選擇

優(yōu)質(zhì)麵條煮熟後，外觀色澤為白色、乳白色或奶黃色，表面結(jié)構(gòu)細密、光滑、光亮、半透明。麵條必須保持完整，咀嚼時爽口、不粘牙，既有較好的韌性、咬勁和富有彈性，即通常說的筋道，又有較好的延伸性和麥香味。從麵條的烹調(diào)性能來講，烹調(diào)性能好的麵條可以認為就是口感好，不需要麵筋含量太高。因為麵筋高的麵粉一般都是用硬質(zhì)小麥加工而成，高麵筋質(zhì)的麵粉雖然對制面工藝有利，但是硬質(zhì)小麥的澱粉硬高度、顆粒粗、糯性差，口感不如軟質(zhì)小麥的麵條好吃，所以由硬質(zhì)小麥加工的高麵筋麵粉需要添加糯性玉米澱粉或薯類澱粉來調(diào)整口感。米麵製品原料麵粉品質(zhì)的好壞，一般以其所含灰、蛋白質(zhì)等成份來評定，尤其是灰分，麵粉內(nèi)灰分愈小，

則麵粉的品質(zhì)愈高，反之則劣。蛋白質(zhì)含量過高，筋力太強的麵團在壓片和切條後會回縮、變厚、變粗，不易複合，煮後外觀差，口感硬，不適口。相反筋力太少、太弱的麵條則韌性和咬勁差，易折斷，內(nèi)在品質(zhì)差，生產(chǎn)操作困難。對於油炸速食麵，麵粉中蛋白質(zhì)含量和含油量的高低之間具有反比關(guān)係。即低蛋白質(zhì)含量的速食麵在油炸水過程中吸收的油脂較多，造成成品含油量較高，這樣既增加油耗，加大成本，又不易保存；高蛋白質(zhì)含量在和麵時吸收了較多的水分，油炸脫水帶來困難。綜上所述麵條生產(chǎn)一般以蛋白質(zhì)含量9.5%～12%,濕麵筋含量≥26%，粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間≥3min，灰分含量≤0.7%，降落值≥200s為宜。優(yōu)質(zhì)面要求灰分≤0.55%，濕麵筋含量≥28%，粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間≥4min，弱化度≤110BU。方面面對蛋白質(zhì)含量要求更高些，以麵粉蛋白質(zhì)含量11%～13%為宜。米麵製品原料

麵粉的選擇，是由產(chǎn)品的品質(zhì)要求而定的。一般認為製作優(yōu)質(zhì)麵條要求小麥質(zhì)地較硬，出粉率高，麵粉白。麩星灰分少，麵筋含量高，強度大。但是麵條的品質(zhì)沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，它的好壞評價根據(jù)地區(qū)、個人感覺，喜好而不同，同一種麵條都會有不同的評價，不同地區(qū)要求也有差異，如我國北方和日本對白度要求較高，而南方對加堿麵條要求就較低。生產(chǎn)麵條企業(yè)要根據(jù)自己產(chǎn)品的銷售市場反映的普遍情況，制定企業(yè)自己的麵粉和麵條品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。也可參考其他標(biāo)準(zhǔn)如臺灣小麥粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)見表1-3，日本小麥粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)見表1-4，速食麵使用的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)見表1-5。米麵製品原料表1-3臺灣小麥粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)類別顏色水分/%粗纖維/%灰分/%粗蛋白/%特高筋高筋粉心中筋低筋乳白乳白白白2≤14≤14≤14≤13.8≤13.8≤0.8≤0.75≤0.75≤0.55≤0.50≤1.0≤1.0≤0.8≤0.63≤0.50≥13.5≥11.5≥10.5≥8.5≥8.5米麵製品原料表1-4日本小麥粉的主要品質(zhì)指標(biāo)及用途米麵製品原料表1-5速食麵使用的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)米麵製品原料1.2大米

1.2.1大米的分類及特性

大米按照它的粒形和粒質(zhì)可分為秈米，粳米和糯米三類。1．秈米秈米是用秈型非糯性稻穀製成的米，米粒一般呈長橢圓形或細長形。按其粒質(zhì)和收穫季節(jié)可分為早秈米和晚秈米兩種。早秈米的腹白較大，硬質(zhì)粒較少，晚秈米腹白較小，硬質(zhì)粒較多。

2．粳米粳米是用粳型非糯性稻穀製成的米，米粒一般呈橢圓形。按其粒質(zhì)和收穫季節(jié)；可分為早粳米和晚粳米兩種。早粳米腹白較大，硬質(zhì)粒較少，晚粳米腹白較小，硬質(zhì)粒較多。

3．糯米糯米是用糯性稻穀製成的米，按其粒形分為秈糯米和粳糯米兩種。秈糯米粒形—般呈長橢圓形或細長形，粳糯米粒型一般呈橢圓形。糯米米粒呈蠟白色，一般不透明。米麵製品原料1.2.2大米的化學(xué)成分及工藝性能

1．蛋白質(zhì)大米平均含蛋白質(zhì)7%～8%。大米中蛋白質(zhì)含量雖不多，但主要是米穀蛋白，其氨基酸組成比較完全，為穀類中最優(yōu)蛋白質(zhì)，賴氨酸含量約占總蛋白的3.5%。可消化率和可吸收率都高。通常秈米的蛋白質(zhì)含量高於粳米。大米的蛋白質(zhì)含量越高，米粒硬度越高，耐壓性越強，加工時產(chǎn)生的碎米也越少。一般地說，新米比陳米硬度大，水分含量低的比水分含量高的米硬度大，晚稻米比早稻米硬度大。

2．脂肪大米中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中在米胚和皮層中。糙米碾白時，胚和糠層大都被碾去，所以精米中脂肪含量極少，而米糠中脂肪含量較高。米麵製品原料3．碳水化合物

碳水化合物是大米中最主要的化學(xué)成分，其中絕大多數(shù)是澱粉(占碳水化合物的90%左右)，澱粉在大米中約含70%，且多集中於大米的胚乳細胞中。還有一些可溶性糖。大米因品種不同，其所含澱粉的種類也不相同，按其分子結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)的不同，可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種。秈米中支鏈澱粉含量較少，而粳米中含量較多，糯米澱粉幾乎全部是支鏈澱粉。米麵製品原料

（1）直鏈澱粉其葡萄糖單體是由α-1．4糖苷鍵相連接成為螺旋狀的條狀排列。由於其分子間結(jié)合力較強，因此直鏈澱粉在熱水中，較難形成粘稠的膠體溶液。冷卻靜置後，澱粉分子會重新結(jié)晶，易於回生，具有一定的抗拉力和保形性。（2）支鏈澱粉是在α-1．4糖苷鍵主鏈上每6～8個葡萄糖單體上出現(xiàn)一個由20～30個葡萄糖單體所組成的分枝呈團狀排列，在熱水中親水性強，加熱容易糊化膨脹，溶解成粘糊，冷卻後不會產(chǎn)生明顯的結(jié)晶，不易回生，具有較高的粘結(jié)力。米麵製品原料

（3）澱粉的糊化和回生澱粉的糊化和回生也稱之為澱粉的凝膠變化。糊化了的澱粉稱為α—澱粉，經(jīng)過回生的澱粉稱為β-澱粉。β澱粉要再糊化或再複水就很困難。澱粉的這一性質(zhì)在製作米麵製品工藝上極為重要。如果要求製品能迅速複水食用，就應(yīng)防止?jié)辗鄣摩禄绻笱u品有較強的韌性，不易斷條，使它具有較強的抗拉程度，便應(yīng)有效地促使?jié)辗圻m當(dāng)?shù)卅禄?。米粉條與麵條的生產(chǎn)情況不同，麵條的抗拉程度是主要依靠小麥粉中的麵筋支撐著，米粉條因大米蛋白質(zhì)不會形成麵筋，所以它必須依靠大米澱粉的β化來完成。米麵製品原料

（4）影響澱粉β化的因素①溫度在2～3℃最易β化，而在60℃以上不易發(fā)生β化。②澱粉中的水分在30%～60%時易於發(fā)生β化，含水分＜10%或＞60%便不易發(fā)生β化。③直鏈澱粉容易β化，而支鏈澱粉不易β化。這是由於直鏈澱粉分子比較規(guī)整，容易相互靠近，重新排列，而支鏈澱粉分子呈樹狀，有空間障礙，不易相互靠近。同時，在直鏈澱粉中，分子量大小適中的較容易β化，分子量大其鏈條長，有空間障礙，不易取向，分子量小則鏈短，在溶液中易擴散，也不易取向。米麵製品原料

米粉生產(chǎn)原理是將糊化後的澱粉，掌握好溫度與含水量，人為地控制大米澱粉部分β化。與此同時正確選擇原料品種使其較容易實現(xiàn)。早秈稻直鏈澱粉含量較高，成品易斷條，糯米中幾乎不含直鏈澱粉，容易使粉條並條。所以，直鏈澱粉含量過高或過低的大米均不適宜作為米粉條生產(chǎn)的原料。大米澱粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例隨大米品種而異,見表1-6。米麵製品原料表1-6大米中直鏈澱粉、支鏈澱粉含量及支鏈澱粉與直鏈澱粉的比例品種大米中直鏈澱粉含量/%大米澱粉中直鏈澱粉含量/%大米澱粉中支鏈澱粉含量/%支鏈澱粉/直鏈澱粉

雜交早秈晚秈早粳晚粳糯米22.017.115.311.94.029.322.820.215.85.470.777.279.884.294.62.413.393.955.3317.52米麵製品原料4．礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨，齒、血和肌肉不可缺少的成分。稻穀中礦物質(zhì)大都集中在稻殼(占18%左右)，糠層和胚(各占9%左右)中。胚乳中很少(約為0.5%)，胚乳中主要的礦物質(zhì)是磷，此外，還有少量的鈣和鐵。因此，大米的加工精度越高，礦物質(zhì)的含量越少。5．維生素

稻穀籽粒含有少量人體不可缺少的維生素B1和B2，且主要存在於大米的胚和皮層中。為了儘量保留這些維生素，大米的加工精度不宜過高，並要求在加工中加強稻穀清理，提高大米純度，以便食用時儘量減少淘洗次數(shù)，避免維生素溶於水而流失。米麵製品原料6．水分

一般大米的水分在14%左右。水分過低，影響出米率；水分過高，影響成品品質(zhì)，同時對貯藏也不利。1.2.3大米的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

各類大米按加工精度(加工精度按實物標(biāo)準(zhǔn)樣對照檢驗留皮程度)分等，等級標(biāo)準(zhǔn)及其他品質(zhì)指標(biāo)見表1-7。米麵製品原料表1-7大米品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)米麵製品原料1.2.4大米食用品質(zhì)分析

大米的食用品質(zhì)主要根據(jù)外觀、香味和精度來確定。這些品質(zhì)主要取決於稻穀的品質(zhì)，另外，加工精度對米質(zhì)也有一定影響。蒸煮品質(zhì)是指大米蒸煮成米飯的品質(zhì)，如黏性、脹性等，口味與食感是蒸煮品質(zhì)的具體反映。脹性高、硬度高、黏性小，米飯發(fā)散，在食味評價上是所謂“硬飯”，口味及食感不良，相反，脹性小、硬度低、黏性大，在食味評價上是所謂“軟飯”，口味及食感上乘，有米飯香味。米麵製品原料

大米因其品種不同所含的澱粉種類也不相同，糯米澱粉幾乎都是由支鏈澱粉組成，不含直鏈澱粉；粳米中直鏈澱粉多一些（約占澱粉總量的20%），而秈米胚乳中的直鏈澱粉更多。含直鏈澱粉多，則米質(zhì)鬆散，食用品質(zhì)低，但特別適合用來生產(chǎn)米粉，而粳米所含的直鏈澱粉含量少，米質(zhì)較黏，食用品質(zhì)好，除供食用外，還可用來加工年糕。糯米幾乎不含直鏈澱粉，蒸煮後黏性很大，很少作主食，是生產(chǎn)糍巴、米酒的原料。米麵製品原料

米質(zhì)主要表現(xiàn)在以下幾個方面：1．硬度

大米的硬度大小主要由蛋白質(zhì)含量來決定，蛋白質(zhì)含量越高，米粒的硬度就越大。一般地說，新米比陳米硬度大，水分含量低的米比水分含量高的米硬度大，晚稻米比早稻米硬度大。硬度是檢驗米質(zhì)的—項重要指標(biāo)。米麵製品原料2．脹性

米煮成飯後體積會膨脹，這種性質(zhì)稱為米的脹性。用以下公式表示脹性=(飯的體積/米的體積)×100%—般地說，秈米脹性較大，粳米、糯米的脹性較小，加工精度越高，米的脹性越大。3．粘性

大米煮熟後帶有一定的粘性，其粘性大小與所含的化學(xué)成分有關(guān)系，—般澱粉中支鏈澱粉比例大的粘性大。所以糯米煮熟後其粘性比粳米、秈米大。同一品種等級的大米，貯藏的時間越長，新鮮度越差，其粘性會隨著“陳化”的進展而降低，同時硬度增加，失去大米原有的品質(zhì)。

米麵製品原料1.3其他輔料用料

1.3.1大豆及豆粉

1．大豆的分類、籽粒的形態(tài)和結(jié)構(gòu)(1)

大豆的分類根據(jù)大豆的顏色可分為黃豆、青豆和黑豆三類。

①黃豆。黃豆含油率比其他顏色的大豆高，適於油用、食用或加工成各種豆製品。

②青豆。青豆含澱粉多，不適於榨油或加工豆製品，煮熟性能良好，適於泡豆芽作菜用。

③黑豆。黑豆的食用價值差，但藥用價值高。米麵製品原料

(2)大豆的籽粒形態(tài)和構(gòu)造大豆的籽粒形態(tài)有球形、橢圓形、長扁圓形等。籽粒由種皮、胚和子葉三部分組成。①種皮種皮位於種子的表面，對種子起保護作用。種皮從外向內(nèi)有4層形狀不同的細胞組織構(gòu)成，最內(nèi)層是糊粉層。大豆種皮除糊粉層含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪外，其餘部分幾乎都是由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等構(gòu)成。種皮約占整個大豆子粒品質(zhì)的8%。②胚由胚芽、胚軸、胚根3部分構(gòu)成，約占整個大豆子粒品質(zhì)的2%。胚是具有活性的幼小植物體，當(dāng)外觀條件適宜時便萌發(fā)而開始新的生長。③子葉又稱豆瓣，約占整個大豆子粒品質(zhì)的90%。子葉內(nèi)部由長條狀薄壁細胞構(gòu)成。其中營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等。米麵製品原料2．大豆的化學(xué)成分

（1）碳水化合物大豆中碳水化合物的含量約占總品質(zhì)的25%，其組成比較複雜，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇糖、阿拉伯糖和半乳糖等多糖結(jié)構(gòu)。成熟的大豆中澱粉含量為0.4%～0.9%。另外，在成熟的大豆中不含葡萄糖等還原糖。大豆中的碳水化合物可以分為可溶性與不溶性兩大類。在全部碳水化合物中，除蔗糖外均難以被人體消化，其中有些碳水化合物在人體腸道內(nèi)還會被菌類利用並產(chǎn)生氣體，使人食後有脹氣感。因此，大豆用於食品時，要採取措施除去這些不消化的碳水化合物。米麵製品原料

（2）蛋白質(zhì)大豆籽粒中的蛋白質(zhì)含量居穀物之首，約含蛋白質(zhì)40%，根據(jù)蛋白質(zhì)溶解性的不同，大豆蛋白質(zhì)可以分為清蛋白和球蛋白兩類。一般清蛋白占蛋白質(zhì)總量的5%左右，球蛋白占90%左右。大豆中還含有人體必需(人體不能合成的)氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸等，有防止膽固醇增高而引起血管病的效用。大豆中含有的天門冬氨酸、谷氨酸以及微量膽鹼，對人體的腦神經(jīng)發(fā)育有促進作用並有增強記憶的作用。大豆蛋白製品不僅蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富，而且它們大都具有一定的功能特性，是功能性原料。如具有：乳化性、粘彈性、膠凝性、吸附性、溶解性、吸水吸油性、起泡性等。既可提高人體對蛋白質(zhì)吸收率，又可改善食品的風(fēng)味。如在軋麵條時加入3%～5%的大豆粉可使麵條增加彈性，耐煮、耐嚼、不易回生，並能改善麵條的色澤。米麵製品原料

(3)脂肪大豆中脂肪含量約為18%～20%，大豆油在室溫下呈黃色液體，為半乾性油，在人體內(nèi)的消化吸收率達97.5%，不含膽固醇，因此為優(yōu)質(zhì)食用植物油。其中不飽和脂肪酸含量達60%以上。如油酸、亞油酸、亞麻酸等，因此易於氧化，也易於阻止膽固醇在血管中沉積。大豆油中含有1.1%～3.2%磷脂，主要為卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂具有很好的乳化性，腦磷脂具有加速血液凝固的作用。除此之外，大豆脂肪中還含有不皂化物質(zhì)，包括甾醇類、類胡蘿蔔素、植物色素和生育酚類等，總含量為0.5%～1.6%。米麵製品原料

(4)維生素大豆籽粒中含有豐富的維生素A，B、C，D、E、K，特別是富含B族維生素，所以常吃豆製品對防止脂肪肝，肝萎縮和肝硬化有良好作用。以大豆泡制的豆芽，不但含有豐富的維生素C，而且含有—種酶，能分解食品中的致癌物質(zhì)，有預(yù)防消化系統(tǒng)癌癥的作用。(5)無機鹽大豆中的無機鹽有十餘種，通常是含有鈣、磷、鐵、鉀等的無機鹽，它們的總含量一般為4.0%～4.5%。鈣的含量在不同品種的大豆中差異較大，範(fàn)圍為163～470mg／100g大豆。大豆中還含有較多的有機磷。榨油的下腳可提取卵磷脂及甾醇激素等制藥原料。米麵製品原料3．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因數(shù)

大豆儘管營養(yǎng)價值很高，但其中也含有多種對生理有害的物質(zhì)，若不加以認識和採取有效的加工措施，這些有害物質(zhì)會引起大豆食品的營養(yǎng)價值下降及風(fēng)味品質(zhì)劣變，(1)胰蛋白酶抑制因數(shù)大豆中存在多種胰蛋白酶抑制劑，但至今只有兩種被分離提純出來，並得到較詳細的研究。胰蛋白酶抑制劑可抑制胰髒分泌的胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)消化吸收，降低蛋白質(zhì)的生物價值。對於大多數(shù)大豆食品及其生產(chǎn)工藝來說，胰蛋白酶抑制劑在濕熱條件下都較容易失去活性。(2)凝血素凝血素是一種能使動物血液中紅血球凝集的物質(zhì)。脫脂豆粉含有約3%的凝血素。凝血素能夠引起紅血球凝集，同時很容易被胃蛋白酶鈍化，大豆中的凝血素受熱很快失去活性，與胰蛋白酶抑制劑一樣，濕熱處理可使凝血素完全失活。米麵製品原料1.3.2蕎麥及蕎麥粉

1．蕎麥的分類、籽粒形態(tài)和結(jié)構(gòu)（1）蕎麥的分類蕎麥根據(jù)籽粒的食用品質(zhì)分為甜蕎和苦蕎兩類。

①甜蕎。甜蕎也稱為普通蕎麥，其籽粒的食用品質(zhì)好，帶有甜味。

②苦蕎?？嗍w也稱韃靼蕎麥，其籽粒食用時略帶苦味，雖然產(chǎn)量高，但栽培面積小。米麵製品原料（2）蕎麥的籽粒形態(tài)和結(jié)構(gòu)甜蕎的籽粒比苦蕎大，面光滑，黑色或銀灰色，呈三角形，所以俗稱“三角麥”?？嗍w的籽粒較小，籽粒棱角鈍、粒色灰暗、無光澤、粒面粗糙、皮層不宜脫落。蕎麥籽粒的千粒重多在15～40g之間。蕎麥的籽粒主要由果皮、種皮、胚乳和胚四個部分組成。果皮很厚，占籽粒重量的25%～30%，果皮內(nèi)包含一粒種子，種子的皮很薄，緊附胚乳，呈黃綠色。胚乳很發(fā)達，含有豐富的糖分，大部分是澱粉。胚所占比重很大，被胚乳緊密包圍，位於籽粒的中央。子葉薄而大，扭曲橫斷面略呈弓形。用蕎麥磨製成的粉稱為蕎麥粉。米麵製品原料2．蕎麥粉的營養(yǎng)價值及其特點

蕎麥?zhǔn)且环N營養(yǎng)成分全面又具有保健療效的糧食作物。每100g蕎麥粉中，含蛋白質(zhì)9～11g，蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量比較豐富，特別是富含穀物類糧食所缺乏的賴氨酸，賴氨酸的含量是稻米的2.7倍，小麥粉的2.8倍，小米的3.2倍，含脂肪2～3g，多數(shù)為油酸和亞油酸，含糖類物質(zhì)72～73g，蕎麥中的鈣、鐵、磷、鎂等礦物質(zhì)含量也較充足。蕎麥中的維生素含量較高，每100g蕎麥粉中含維生素B1為0.41mg，含維生素B2為0.16mg，均比大米及小麥粉高，含煙酸4.1mg，較小麥粉高3～4倍。除此之外，蕎麥中含有其他糧食作物不具有的蘆丁和苦味素。蘆丁能有效降低微血管的脆性和滲透性，具有防止腦微血管出血和增進視力的作用，苦味素有清熱降火、健胃的作用。蕎麥中還含有豐富的澱粉酶，因此比其他穀物澱粉容易水解糖化，易被人體消化吸收。米麵製品原料蕎麥粉的營養(yǎng)成分見表1-8。

表1-8每100g蕎麥粉的營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)/g9.3～10.9鈣/mg15～68脂肪/g碳水化合物/g熱量/kJ粗纖維/g灰分/g2.5～3.768.4～72.21410～14800.6～1.41.3～8.6磷/mg鐵/mg硫胺素/mg核黃素/mg尼克酸/mg169～2871.2～1.40.25～0.410.11～0.223.2～4.1米麵製品原料1.3.3燕麥和燕麥粉

1．燕麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)根據(jù)燕麥的播種和收穫季節(jié)不同，可分為早燕麥和晚燕麥兩種根據(jù)燕麥籽粒大小和形態(tài)不同又可分為大燕麥、小燕麥、洋燕麥和禿燕麥四個類型，我國常見的是前兩種。大燕麥質(zhì)較硬，籽粒呈紡錘形，外種皮淡白色，腹溝較深，茸毛長而多，千粒重在17g以上。小燕麥生長期短，品質(zhì)較好，籽粒較小，外種皮淡黃色，茸毛短而少，千粒重在15g左右。米麵製品原料2．燕麥的營養(yǎng)價值及特點

燕麥?zhǔn)侨澜绻J的營養(yǎng)價值很高的雜糧作物之一。由於它的營養(yǎng)豐富，因此用它製成的麵食品，是一種耐饑抗寒的好食糧。與大米、小麥粉、玉米麵、高梁面、蕎麥面、糜子面、大麥面相比，燕麥粉的蛋白質(zhì)、脂肪的含量以及釋放的熱量均屬首位。一般人每日需攝取蛋白質(zhì)70～80g，如果蛋白質(zhì)的攝取均來自主食的話，燕麥只需500g，而小麥粉則需800g，大米需1000g才能滿足需要。米麵製品原料

燕麥有極高的營養(yǎng)價值，據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所綜合分析的結(jié)果，我國裸燕麥粉（俗稱蓧麥面）中，含蛋白質(zhì)15%，分別比麵粉、大米高1倍以上。裸燕麥粉中脂肪含量為8.5%，分別比麵粉、大米高4～6倍，兩者含量都超過小米麵、玉米麵、高粱及高粱面、蕎麥粉、黃米面、大麥粉等食糧。裸燕麥的釋熱量以及磷、鐵、鈣等含量與上述其他8種糧食相比，幾乎都占首位。此外據(jù)國內(nèi)外研究機構(gòu)分析測定，裸燕麥中B族維生素、葉酸、泛酸都比較豐富。燕麥具有低糖、高熱、高營養(yǎng)的品質(zhì)。每100g燕麥澱粉含量為65g，較麵粉、大米等低10～12g以上，而熱量為1680kJ，比麵粉、大米高220～240kJ，尤其燕麥中必需氨基酸含量均高於其他糧食2倍以上。正是由於燕麥營養(yǎng)成分全面且含量很高，可達到少食而相對營養(yǎng)不減的功效。燕麥粉不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸的構(gòu)成比較平衡。燕麥粉蛋白質(zhì)的氨基酸的構(gòu)成與世界衛(wèi)生組織的推薦值的對比，如表1-9。米麵製品原料表1-9燕麥蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成對照表氨基酸名稱世界衛(wèi)生組織推薦值燕麥粉對比情況占推薦值的百分比異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+光氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸苯丙氨酸+酪氨酸4.07.05.53.54.01.05.06.03.48.64.04.53.81.35.75.1-0.6+1.6-1.5+1.0-0.2+0.3+0.7-0.985114731299513011485米麵製品原料

從表中可以看出，燕麥粉蛋白質(zhì)中，各種必需氨基酸的含量不是略高於推薦值，就是接近於推薦值，所以其營養(yǎng)價值比大米、小麥粉，玉米、高梁、大麥、小米都高。燕麥粉中脂肪含量是大米、小麥粉的5～6倍，所以含熱能很大。100g燕麥粉能釋放的熱量相當(dāng)?shù)攘控i肉和肥羊肉的熱量。脂肪成分中亞油酸的含量較高，易為人體吸收並有降低人體血液中膽固醇的作用。燕麥含糖分少，含蛋白質(zhì)多，是糖尿病患者較好的食品。米麵製品原料3．燕麥的食用方法

燕麥經(jīng)加工磨製成的燕麥粉富含蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)中缺少麥膠蛋白和麥穀蛋白，洗不出面筋，燕麥粉雖然不能用於製作麵包和饅頭，也不能用來製作水餃、水煮麵條，但燕麥仁可以壓制成食用方便的燕麥片。燕麥片是專供航空人員、嬰幼兒和病人食用的營養(yǎng)食品。另外，製作點心和餅乾時在小麥粉中摻入適量燕麥粉也可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)和強化產(chǎn)品的營養(yǎng)。米麵製品原料1.3.4玉米及玉米粉

1．玉米的籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成玉米有很多類型，如馬齒型、半馬齒型、硬粒型、甜質(zhì)型、糯質(zhì)型、爆裂型、高直鏈澱粉型、高賴氨酸型和高油型等。玉米籽粒的外形基部窄而薄，頂部寬而厚，其大小不一。組織結(jié)構(gòu)可分為皮層、胚乳和胚三部分。皮層由果皮、種皮、糊粉層組成，約占整個籽粒重量的4.3%～10.8%。玉米皮含粗纖維高，韌性大，在加工中不易被破碎。胚乳分角質(zhì)和粉質(zhì)兩種。角質(zhì)胚乳的組織結(jié)構(gòu)緊密，透明而有光澤，約占整個籽粒重量的80%～85%。胚位於籽粒的基部，其體積約占整個籽粒的1/4左右，重量約占7.2%～15.3%，含有大量的脂肪，在加工中提出胚。可制取胚芽油。米麵製品原料2．玉米、玉米粉的化學(xué)成分及營養(yǎng)價值

玉米中的各種化學(xué)成分的含量隨品種和成長條件而不同。（1）碳水化合物碳水化合物包括澱粉、糖和纖維素。澱粉和糖主要集中在胚乳中，所以胚乳是制糝、制粉的主要成分；纖維素是皮的基本組成部分，因此皮在玉米加工中作為副產(chǎn)品。（2）蛋白質(zhì)玉米含蛋白質(zhì)為6.5%～13.2%左右，僅次於小麥和小米。但是，玉米所含蛋白質(zhì)缺少小麥中所含的麥穀蛋白和麥膠蛋白質(zhì)，所以玉米粉中沒有麵筋質(zhì)，其烘焙性質(zhì)差。米麵製品原料

（3）脂肪玉米中脂肪的含量一般為3.6%～6.5%，超過其他穀物的脂肪含量。這些脂肪絕大部分分佈在胚芽中，胚芽中的脂肪含量高達34%～47%，而且脂肪中含有44.8%～45.1%的不飽和脂肪酸，平均消化率為95.8%。（4）灰分我國玉米的灰分一般為1.04%～2.07%。玉米胚和皮所含灰分要比胚乳高許多倍，如在玉米加工中脫皮、提胚將有利於提高玉米糝、玉米粉的品質(zhì)。（5）維生素玉米中含有很多維生素。特別是玉米胚芽中含有大量的天然維生素E，具有延緩人體衰老的作用；還含有維生素A，可以維持人體視網(wǎng)膜的功能，起到保護視力的作用，故營養(yǎng)價值很高。米麵製品原料

對幾種主要糧食營養(yǎng)成分的分析，玉米籽粒的蛋白質(zhì)含量高於大米，略低於麵粉，維生素A的含量高於稻米和小麥。此外，玉米籽粒中的尼克酸，抗壞血酸、維生素B等的含量及單位重量籽粒的發(fā)熱量都比較高。如每100g玉米中含熱量1600kJ，在主要糧食作物中僅次於燕麥而高於小麥粉、大米，大麥、高梁、蕎麥。玉米籽粒中所含的蛋白質(zhì)雖屬於不完全蛋白質(zhì)，但營養(yǎng)價值僅次於大米，而比小麥、大麥、小米及高梁都高。黃色玉米中還含有其他禾穀類和豆類糧食所沒有的胡蘿蔔素。

米麵製品原料1.4水

1.4.1水在米麵製品中的作用

1．使小麥粉中的澱粉吸水濕潤，將沒有可塑性的乾粉轉(zhuǎn)化成有可塑性的濕麵團，為麵條的成型準(zhǔn)備條件。使大米吸水膨脹，軟化原有堅硬組織，有利於磨漿2．使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，相互粘結(jié)形成濕麵筋，從而使麵團具有粘彈性和延伸性。3．調(diào)節(jié)麵團的濕度，便於軋片加工。用於大米浸泡則可調(diào)節(jié)米漿的黏稠度。4．溶解鹽，堿等可溶性輔助原料。5．在蒸面、蒸粉時能促進澱粉受熱糊化。米麵製品原料1.4.2水質(zhì)對米麵製品的品質(zhì)和生產(chǎn)過程的影響

1.水質(zhì)自然界的水都含有水溶性的礦物質(zhì)，主要是Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+等陽離子，HCO3-、CO32-、SO42-、NO3-、Cl-等陰離子，這些離子構(gòu)成了水的軟硬。水的硬度（總硬度）是指暫時硬度（碳酸鹽硬度）和永久硬度（非碳酸鹽硬度）之和。含有鈣、鎂的重碳酸鹽和碳酸鹽的水稱暫時硬水，這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解成溶解度很小的碳酸鹽，硬度易被除去；含有鈣與鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽的水稱永久硬度，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會發(fā)生沉澱，難以除去。

米麵製品原料水的硬度一般用度來表示，1L水中含有10mgCaO或100ml水中含有1mlCaO稱之為一度。根據(jù)水的硬度可分成六類，如表1-10。

表1-10水的硬度分類

一般飲用水標(biāo)準(zhǔn)為＜25度。水中溶解的陽離子、陰離子的類別，也決定了水的酸鹼性。一般pH=7.00.2為中性水，其他小於此值的為酸性水，大於此值的為鹼性水。飲用水的pH一般為6～8.5。硬度類別硬度值/度極軟0～4軟4～8微硬8～12較硬12～18硬18～30極硬＞30米麵製品原料

2.水質(zhì)對工藝的影響

（1）使用硬度過高的水會使小麥粉中蛋白質(zhì)的親水性能變差，和麵時小麥粉吸水慢，從而和麵時間延長，和麵效果降低。使用硬度過高的水浸泡大米，大米吸水緩慢，則需延長浸泡時間。（2）硬水中含有的金屬離子如鈣、鐵、錳等與麵粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會降低麵團的粘度，降低麵筋的彈性和延伸性等工藝性能。見表1-11。米麵製品原料表1-11水的硬度與麵團粘度的關(guān)係

水的硬度/度強力粉粘度/(c.p.s)薄力粉粘度/(c.p.s)澱粉粘度/(c.p.s)0510410033502250356020501820620460445米麵製品原料

（3）硬水中的鈣、鎂離子與澱粉結(jié)合，影響澱粉在和麵過程中的正常膨潤和蒸面過程中正常糊化，延長米麵製品熟制的時間，也會降低麵團的黏度，並且容易使蒸熟的麵條、米粉回生，使麵條發(fā)硬，複水時間延長和油炸速食麵含油上升。（4）使用硬度過高的水生產(chǎn)的米麵製品，在保存過程中會產(chǎn)生褐變反應(yīng)，影響成品色澤。（5）水的硬度過高,生產(chǎn)油炸速食麵時,因油炸使水分揮發(fā),硬水中的鈣、鎂等金屬離子會從水中析出，而沉澱在麵條上，使麵條孔隙變大，油的滲透量增加，從增加了麵條含油量，同時會使麵條變脆，容易斷裂，也會降低麵條的複水性。米麵製品原料1.4.3生產(chǎn)用水選擇及處理

1．水的選擇由於水質(zhì)直接影響制面工藝和掛麵品質(zhì)，所以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麵條用水首先滿足飲用水標(biāo)準(zhǔn)。再在此基礎(chǔ)上水質(zhì)符合表1-12標(biāo)準(zhǔn)。

表-12制面生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)

狀態(tài)及成分標(biāo)準(zhǔn)數(shù)界限數(shù)狀態(tài)及成分標(biāo)準(zhǔn)數(shù)界限數(shù)味和臭色度/度濁度/度鐵含量/(mg/L)錳含量/(mg/L)無＜1＜1＜0.1＜0.1無＜2＜2＜0.2＜0.2鐵+錳/(mg/L)硬度/度鹼度/(mg/L)有機物/(mg/L)pH值/熱水＜0.1＜1＜30＜15～6＜0.3＜10＜50＜105～6米麵製品原料2．水的處理

我國對制面用水尚未作統(tǒng)一規(guī)定。目前用於米麵製品生產(chǎn)的水主要是城市水廠供給的水，即自來水。一般自來水的硬度（標(biāo)準(zhǔn)為＜25度）比較高，要進行軟化處理，使其水質(zhì)符合生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)。習(xí)慣上將溶解在水中的礦物質(zhì)從水中除去的過程叫水的軟化。常用的水軟化方法有：石灰軟化法、石灰-純鹼軟化法、電滲析法、反滲透處理和離子交換法。米麵製品原料

（1）石灰軟化法石灰軟化處理是將石灰（CaO）首先加入水中生成石灰乳[Ca(OH)2]，然後將石灰乳加入待軟化水中，與水中的鈣、鎂的碳酸鹽和酸式碳酸鹽起反應(yīng)，生成難溶的碳酸鈣以及難溶的鹼性物質(zhì)[如Mg(OH)2]，使其沉澱析出，以達到軟化水的目的。此法適用於碳酸鹽硬度高，非碳酸鹽硬度低的水軟化。經(jīng)石灰軟化後，水中暫時硬度大部分可被除去。而對於非碳酸鹽硬度比較大的水軟化應(yīng)採用石灰-純鹼法，石灰-純鹼法是利用石灰乳來降低碳酸鹽硬度，用純鹼（Na2CO3）來降低水的非碳酸鹽硬度。米麵製品原料

（2）電滲析軟化法石灰-純鹼法雖能除去水中的鈣、鎂離子，降低水的硬度，但它同時也帶進了很多可溶性鹽，對於有些食品來說會影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此，有必要進一步去掉這些離子。電滲析技術(shù)可用來對水進一步純化處理，它是通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據(jù)同性相吸的原理，使水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達到軟化的作用。電滲析處理前，河水等天然水需先經(jīng)淨(jìng)化處理後方能進入電滲析器內(nèi)，以免造成在膜表面沉積而使膜污染。米麵製品原料

（3）反滲透軟化法反滲透是在外力作用下，使水通過半透膜，而水中的離子被半透膜阻留，從而達到軟化水的目的。同電滲析一樣，因半透膜表面容易被懸浮物等覆蓋而降低其通透性，進入反滲透裝置的水需先經(jīng)淨(jìng)化處理。米麵製品原料

（4）離子交換軟化法水中的硬度主要是鈣、鎂離子形成的，因此，只要設(shè)法從硬水中將鈣、鎂離子去掉，即可降低水的硬度，離子交換法是把硬水通過離子交換器的樹脂層，以交換器中的H+、Na+離子置換水中的Ca++、Mg++離子，而達到軟化的目的。離子交換樹脂處理一定水量後，交換能力下降，通稱為樹脂“失效”或“老化”。這時須進行再生，其機理是水處理的逆反應(yīng)。用樹脂品質(zhì)2～3倍的5%～7%HCl處理陽樹脂，用2～3倍的5%～8%NaOH溶液處理陰樹脂。然後用去離子水洗至pH分別為0.3～4.0和8.0～9.0。使樹脂重新轉(zhuǎn)變?yōu)镠+、Na+型和OH-型。再生液適當(dāng)加溫（≯50℃），再生效果更好。米麵製品原料1.5油脂1.5.1常用的幾種油脂

1．動物性油脂它是從動物的脂肪組織中提取出來的油脂。常見的有豬油，牛油和魚油等幾種。米麵製品生產(chǎn)中常用豬油。豬油風(fēng)味優(yōu)良，色澤好，應(yīng)用廣泛，但由於不飽和脂肪酸多，致使穩(wěn)定性差，單獨使用易酸敗變質(zhì)，故為了改善產(chǎn)品品質(zhì)，可與其他飽和脂肪酸度高的油脂混合使用。豬油由於來源部分不同而油質(zhì)不同，可分為豬網(wǎng)油、豬板油、豬膘油三種，應(yīng)用於油炸製品的為豬板油，豬板油在常溫下為白色固體，熔點為32℃左右，有光澤和脂香味。豬板油在儲存期中氧化速度很快，要用新鮮的板油作原料，並且定期嚴(yán)格檢查。米麵製品原料2．植物性油脂

它是從植物油料中提取出來的，具有粘度低，流動性好等特點。食用植物油中的膽固醇含量低，不飽和脂肪酸含量高，容易被人體消化吸收，其吸收率和營養(yǎng)價值都比動物油脂高。在米麵製品的生產(chǎn)過程中常用花生油，大豆油、精煉菜籽油和精煉棕櫚油等。（1）花生油是從花生仁中提取出來的，色澤淡黃並帶有花生香味，夏季為淡黃色透明液體，冬季為稠厚粥狀，凝固點為3～7℃?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%(其中油酸42.9%、亞油酸37.1%)，軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%，花生油的脂肪酸構(gòu)成比較好，易於被人體消化吸收。

米麵製品原料

（2）大豆油是從大豆中提取的油脂，色澤淡黃並帶有豆腥味，凝固點為-15℃。大豆油中含有棕櫚酸7%～10%，硬脂酸2%～5%，花生酸1%～3%，油酸22%～30%，亞油酸50%～60%，亞麻酸5%～9%，其食用品質(zhì)略低於花生油。（3）菜籽油是從油菜籽中提取出來的，色澤淡黃並帶有油菜籽氣味。菜籽油中含花生酸0.4%～1.0%，油酸14%～29%，亞油酸12%～24%，芥酸31%～55%，亞麻酸1%～10%。粗制的菜籽油呈深褐色，精煉以後色澤淡黃，營養(yǎng)價值較高。米麵製品原料

（4）棕櫚油是從油棕的果肉中提取的脂肪。棕櫚油通常在常溫下呈半固態(tài)，其熔點在27～30℃。棕櫚油含有較多的胡蘿蔔素和維生素E，含棕櫚酸32%～40%，油酸38%～53%，亞油酸6%～11%。棕櫚油因飽和脂肪酸多，穩(wěn)定性好，不易氧化。用棕櫚油製作的米、面製品不易酸敗，能儲存較長時間。（5）硬化油硬化油又稱氫化油，是將液態(tài)油經(jīng)氫化處理，使脂肪酸飽和程度提高後所得到的一種再制油。因異油酸的存在使氫化油容易區(qū)分動物脂。氫化油為白色或淡黃色，無臭、無味。它的可塑性、乳化性、起酥性、稠度均優(yōu)於一般油脂。特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗。米麵製品原料1.5.2油脂的性質(zhì)

動物油脂的飽和脂肪酸含量較高，在常溫條件下呈半固體狀態(tài)，具有可塑性，色澤良好，風(fēng)味較佳。植物油的不飽和脂肪酸含量較高，熔點低，在常溫下為液態(tài)。

1．油脂的水解油脂在一定條件下可以水解為甘油和脂肪酸。純的油脂水解是很慢，但在酸、堿、金屬氧化物（如ZnO、MgO）、酶等作催化劑條件下或高溫高壓條件下均能加速這種水解。油炸食品時易發(fā)生此反應(yīng)。油脂的酸價是中和1g油脂中的游離脂肪酸（FFA）所需要的KOH的mL數(shù)即為油脂的酸價。它是鑒定油脂純度，分解程度的指標(biāo)。一般新鮮的油脂酸價≤0.5，酸價＞1.0油脂已不宜食用。米麵製品原料2．油脂的氫化

不飽和脂肪酸可在一定條件下與氫發(fā)生反應(yīng)，用來生產(chǎn)氫化油。氫化可使液體植物油變成固態(tài)脂肪，提高油脂的抗氧化穩(wěn)定性及改善油脂色澤等。通常用碘價表示油脂的不飽和程度。碘價可以反映油脂的穩(wěn)定程度，也是油脂分析的重要指標(biāo)。米麵製品原料3．油脂酸敗

天然油脂暴露在空氣中會自動進行氧化反應(yīng)，生成氧化物和過氧化物，這種過氧化物很不穩(wěn)定，會繼續(xù)氧化分解，生成低分子的有機酸和醛、酮等物質(zhì)，此類物質(zhì)大部分有刺激氣味，混合在一起形成哈味，這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。酸敗程度的指標(biāo)是過氧化值（PeroxideValuePOV），以100g脂肪中成為過氧化物的氧物質(zhì)的量mmol(毫摩)表示。影響油脂氧化的因素有溫度、射線、水分、催化劑、有機物、酶等。油脂的自動氧化與大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)一樣，其反應(yīng)速度隨溫度增高而加快。不飽和度越高的油脂越易發(fā)生氧化酸敗。水解作用也是促進酸敗的主要因素，因此，油炸用過的油，保存時間變短。米麵製品原料４．穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能

常用穩(wěn)定度AOM(ActiveOxygenMethod)來表示。其測定原理：將油保持在97℃，以一定的速度吹入空氣並計時，當(dāng)過氧化物價達到100時所需要的小時數(shù)，就是AOM。起酥油與普通豬油相比，其主要優(yōu)點之一就是穩(wěn)定性好，不易受所氧化而酸敗。經(jīng)氫化處理的油脂平均穩(wěn)定度AOM可達200h以上。在選擇油脂時，AOM是重要依據(jù)之一。米麵製品原料５．油脂的熱學(xué)工藝性能

油脂的發(fā)煙點和燃點很高，它們本身可貯存大量熱能，當(dāng)油炸食品時，常加熱至160℃～240℃。在這樣高溫作用下，油能將熱量迅速而均勻的傳至食品表面，使食品迅速成熟。同時，它還能防止食品表面過分乾燥和食品中可溶性物質(zhì)流失。油脂的熱容量（0.49J/g·℃）比水（1.0J/g·℃）小，供給熱量相同的情況下，油比水的溫度可提高一倍。油脂的發(fā)煙點為232℃，閃點約329℃，燃點約362℃。油脂燃點與發(fā)煙點溫度距離不大，在油炸操作過程中，應(yīng)掌握溫度，防止起火。一般油炸溫度控制在發(fā)煙點溫度以下。米麵製品原料1.5.3油脂在米麵製品中的作用

油脂在米麵製品生產(chǎn)中的作用主要是增加製品的營養(yǎng)價值，提高製品風(fēng)味，有利於改善製品工藝品質(zhì)，便於操作和製品成形。如速食麵生產(chǎn)過程中，使用油脂不僅是為了增加製品營養(yǎng)，提高製品風(fēng)味，而且可以利用高溫油炸的方法，將已經(jīng)蒸熟的面塊在熱油中迅速脫水，防止面塊中的澱粉回生，以提高製品的複水性能。米麵製品原料1.5.4米麵製品用油要求及處理

1．米麵製品用油要求油脂的品質(zhì)高低對製品的品質(zhì)及貨架壽命有極大的影響，選擇油脂時，最重要的是油脂的穩(wěn)定性。油炸製品在油炸過程中，油脂始終處於高溫狀態(tài)，而且長期與物料中的水分及金屬模具接觸，及易水解酸敗。另外，油炸產(chǎn)品所吸收的油脂，大部分暴露在產(chǎn)品表面，長時間與空氣接觸更易酸敗，勢必大大縮短製品的貨架壽命；其二是風(fēng)味與色澤。生產(chǎn)中習(xí)慣以50%的棕櫚油搭配50%豬板油作煎炸油就是綜合考慮了油的穩(wěn)定性和風(fēng)味、色澤；其三，油脂的新鮮程度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響也是至關(guān)重要的，經(jīng)過長期儲存的油不能用於生產(chǎn)油炸製品。因此，在購買油脂和生產(chǎn)用油時，要嚴(yán)格檢查各項指標(biāo)，尤其是油脂的酸價和過氧化值。米麵製品原料植物油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如表1-13。

表1-13植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項目指標(biāo)酸價≤過氧化值/(mmol/kg)≤羰基價/(mmol/kg)≤黃麯黴毒素B1/(μg/kg)≤食品添加劑0.5115按GB2760的規(guī)定米麵製品原料2．油脂的預(yù)處理和防劣變方法

（1）油脂的預(yù)處理用於米麵製品生產(chǎn)的油脂應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。如不符合標(biāo)淮時，必須經(jīng)過頂處理。預(yù)處理一般可採用過濾吸附和堿煉等幾種方法，以除去其中的雜質(zhì)、異味和降低酸階。（2）防止油脂劣變的方法新鮮的油脂無異味，但它在長時間的保存過程中，如保管理不當(dāng)就會變質(zhì)，從而降低油的商品價值。另油脂易發(fā)生酸敗。酸敗的油脂不但脂溶性維生素遭到破壞，而且有毒性，不宜食用。米麵製品原料

自然界中的陽光、水分、溫度、金屬，以及油脂中的夾雜物都能使油脂酸敗，為此，我們在油脂保存中必須做好以下幾項工作，防止油脂氧化變劣。①油脂應(yīng)存放在清潔、低溫、密閉、避光、乾燥的倉庫中，減少油脂與空氣接觸的機會。②經(jīng)常檢查，防止外界水分滲入。③用沒食子酸丙酯和維生素E等抗氧化劑處理，能抑制脂肪酸敗和微生物的生長繁殖，有效地控制油脂水解和它的酸價。米麵製品原料1.6米麵製品的其他原料

1.6.1食鹽

1.食鹽對制面工藝的作用(1)有收斂麵筋組織的作用，能夠增強濕麵筋的彈性和延伸性，改善麵團的工藝性能，可以減少掛麵的濕斷條，提高正品率。這是因為和麵時加入鹽水，其一Na+和Cl-分佈在麵粉蛋白質(zhì)的周圍，能起到固定水分的作用，有利於蛋白質(zhì)吸水。通過水分子和Na+、Cl-的雙媒介作用，使蛋白質(zhì)吸水膨脹，相互連接得更加緊密，從而使麵筋的彈性和延伸性增強。其二，低濃度的中性鹽有使溶膠凝結(jié)的作用，即有助於麵筋的形成。米麵製品原料

(2)由於鹽水有較強的滲透作用，因而在和麵時可使麵粉吸水快且均勻，容易使麵團成熟。(3)有一定的保濕作用。食鹽能降低水的表面分壓，因而具有一定的保濕作用，在烘乾過程，濕麵條不會過快乾燥，容易控制烘乾條件。同時，鹽水的滲透能力大於純水，濕麵條內(nèi)部水分容易滲透到表面，可使水分?jǐn)U散的道路暢通，不易引起麵條表面結(jié)膜而造成“酥面”，(4)加鹽制得的麵條,煮出的麵條就會柔軟而富有彈性。若不加鹽，煮面時的芯部就會幹硬，煮熟需要更多時間。(5)有一定的抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用，能防止麵團在熱天很快酸敗。(6)有一定的調(diào)味作用。米麵製品原料2.食鹽添加方法

在制面過程中，添加食鹽有如上述作用，但並非添加的食鹽的量越高越好。添加過多的食鹽就會使麵筋變性（蛋白質(zhì)在高濃度中性鹽溶液中發(fā)生變性所致），破壞麵筋的原有性質(zhì)。同時，麵團的延伸性和彈性會降低。甚至掛麵烘乾時破裂，而且掛麵不易乾燥。加鹽率鬚根據(jù)麵條的品種而變化，如掛麵加鹽率，一般為小麥粉品質(zhì)的2%～3%，速食麵為1.4%～2%,手拉線面則高達5%～10%。米麵製品原料

食鹽添加率還鬚根據(jù)季節(jié)加以調(diào)整，一般原則是：“春秋適中，夏多冬少”。春秋兩季為小麥粉品質(zhì)的2.4%，夏季為3%，冬季為2%。梅雨季節(jié)可暫時不加或少加。添加的食鹽均用精製鹽，即要求氯化鉀、氯化鎂、硫酸鎂含量甚微。否則，不僅不能增強麵筋彈性，反而增加水的硬度，使麵團筋力減弱，影響掛麵品質(zhì)。另外，掛麵在貯藏時，粗鹽中的微量鐵還將促使油脂酸敗，使其口味變差。食鹽的添加一般是先將其溶於水而成為鹽水，再用鹽水和麵。

米麵製品原料1.6.2食堿(無水Na2CO3)

1.堿對制面工藝的作用（1）食堿對面筋質(zhì)有食鹽的相似作用，能收斂麵筋質(zhì)，使麵團具有獨特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水麵團差。（2）堿可促進澱粉的熟化,提高麵條的複水性,增進麵條的口感,堿能加速澱粉形成凝膠,增加麵粉黏度值,使麵條蒸煮後堅實,同時也能緩和熱度向麵條中心延伸速度,使麵條在蒸煮過程中吸收更多水分，以增加麵條的出率。米麵製品原料

（3）因鹼性作用，能使麵條中的類黃酮物質(zhì)與鐵離子結(jié)合，使麵條出現(xiàn)淡黃色，起著色作用，但色澤不明亮。（4）能使麵條產(chǎn)生一種特有的鹼性風(fēng)味，吃時爽口不粘，煮時湯水不渾。（5）能使麵團的pH達到9～11，酶類（破壞麵條品質(zhì)的酶類，包括會使麵條產(chǎn)生黑色點的氧化酶、使麵團弱化的蛋白酶、使?jié)辗坌纬闪黧w的澱粉酶）不能產(chǎn)生作用，而使麵條保持光澤，同時也能使?jié)袂忻娌灰姿釘∽冑|(zhì)，便於流通銷售。（6）堿會嚴(yán)重破壞麵粉中的維生素,特別是B族維生素等營養(yǎng)成分。米麵製品原料2.堿的使用

堿一般在和麵時加入。但必須先將堿溶解於水，然後用堿水和麵。溶解時要一點一點地把堿粉倒入水池中，同時進行攪拌才易溶解。在溶解食堿時會產(chǎn)生溶解熱，使堿水溫度升高，應(yīng)冷卻後再使用。通常在使用前一天把堿水調(diào)配好，或上一班為下一班配製好堿水。製作速食麵是用鹽、堿水和麵的，即先把堿在水中溶解好，調(diào)節(jié)好濃度，再加入一定量的食鹽。食堿的加入量為麵粉品質(zhì)的0.15%～0.2%，不能任意提高加堿量。因太高的pH會使麵條表面在煮熟過程中損壞，食用品質(zhì)降低。米麵製品原料1.6.3麵團改良劑

1．複合磷酸鹽複合磷酸鹽一般是磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物。複合磷酸鹽對面條的改良作用有以下幾個方面。（1）加速澱粉α化磷酸鹽能增加澱粉的吸水能力，因而增加了麵團的持水性，在麵條蒸煮時可促進澱粉的α化。且能強化麵筋彈性，使麵條有爽滑感。（2）提高複水性由於其能使麵條在蒸煮時成熟速度加快，因此在相同的蒸煮時間和蒸汽壓力條件下，具有較好的成熟度，從而使麵條在食用時複水速度加快。米麵製品原料

（3）增強黏彈性磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成複鹽，因而會產(chǎn)生對葡萄糖基團的“架橋”作用，而使支鏈澱粉的碳鏈增長，形成澱粉分子的交聯(lián)作用。交聯(lián)澱粉具有耐高溫和耐高壓蒸煮的優(yōu)點，即使在油炸時的溫度條件下仍能保持膠體的黏彈性，使複水後的成品保持良好的“嚼勁”。（4）提高光潔度使用複合磷酸鹽可以提高麵團的可塑性，使面片在壓延時表面光潔，色澤白而細膩。麵團中常用複合磷酸鹽的其配比見表1-14,最大使用量5.0g/kg。米麵製品原料表1-14速食麵生產(chǎn)工藝中應(yīng)用複合磷酸鹽的成分

數(shù)量１＃２＃（按固體含量計算）

成分磷酸二氫鈉偏磷酸鈉聚磷酸鈉焦磷酸鈉－27%25%48%1.3%55%29%3%米麵製品原料2．羧甲基纖維素鈉(Na-CMC)

羧甲基纖維素鈉是白色、類白色粉末、纖維類物質(zhì)，無臭，在潮濕空氣中易吸潮，在冷水熱水中均能溶解，在一定範(fàn)圍內(nèi)，溫度增加其溶解性亦增加，但其黏性降低，溶液呈中性或微鹼性。在面製品中的作用如下。米麵製品原料

（1）改善麵團的吸水性麵團調(diào)製時，CMC漿體會降低水分的表面張力，使水分對蛋白質(zhì)分子和澱粉顆粒的滲透速度加快，調(diào)製麵團的速度因而加快。（2）增加抱水性和持水性CMC在吸收30倍於本身重量的水分後仍能保持不流散，因而可使麵團總吸水量增加0.5%～1%。並因其膠體的持水性，使麵團持水性加強，不易硬結(jié)乾燥，使蒸煮時α化程度提高，黏彈性增強。（3）降低油炸時吸油率由於CMC膠體的疏油性，在油炸時能使麵條吸油率下降1%～2%。CMC價格低廉，改良作用較好，各制面廠應(yīng)用較為普遍，但實際生產(chǎn)中不宜多用（因CMC安全性，國外已傾向不使用），最大使用量5.0g/kg。米麵製品原料3．單硬脂酸甘油酯

單硬脂酸甘油酯亦稱單甘酯，用於食品中的產(chǎn)品多是經(jīng)分子蒸餾的。分子蒸餾單甘酯為白色微?；蚍蹱罟腆w，與熱水強烈振盪時可分散於水中，系油包水型乳化劑，溶於乙醇、油、烴類溶劑。單甘酯在面製品中的作用如下：（1）降低生坯的黏連性在速食麵生產(chǎn)過程中盤成波紋型的生面在連續(xù)常壓蒸煮的條件下蒸煮以後，要進行切塊定量和自動入模。在這個階段易發(fā)生生坯之間的粘連和麵塊本身的黏結(jié)。影響入模時的正確就位，阻礙油炸時水分的蒸發(fā)和體積的膨松，甚至?xí)a(chǎn)生面塊中心帶有軟塊的不正常現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品在貯藏過程發(fā)黴變質(zhì)。使用乳化劑後在很大程度上阻止黏連和黏結(jié)現(xiàn)象的產(chǎn)生。米麵製品原料

（2）提高麵團的持水性和水分散性乳化劑以其特有的表面活性作用，能使麵團中的水分分散得比較均勻，並能提高麵團的持水性，使麵團的吸水能力增加，有利於蒸煮成熟。（3）改善成品外觀及風(fēng)味乳化劑不僅能使產(chǎn)品表面光亮而均勻，並且因為在油炸時使進入麵條中的油脂分散性良好而使食用時湯汁中漂浮的油花大大減少。表面漂油會造成消費者產(chǎn)生油膩感。（4）防止麵條老化乳化劑與直鏈澱粉作用形成不溶性複合物，阻礙了可溶性澱粉的溶出，抑制了直鏈澱粉的再結(jié)晶，即阻止α-化澱粉向β-化較變。同時乳化劑還能減少與澱粉結(jié)合的水分蒸發(fā)作用，從而延緩老化。用量為小麥粉品質(zhì)的0.3%～0.6%。米麵製品原料4．古爾膠古爾膠亦稱瓜爾膠、瓜爾豆膠等。瓜爾豆原產(chǎn)於南亞次大陸的印度和巴基斯坦一帶，是一年生的豆科植物，種籽狀似大豆，原為當(dāng)?shù)氐娘暳献魑?，近年來人們以瓜爾豆的胚乳為原料精製成一種新的天然添加劑——瓜爾膠。瓜爾膠的主要成分是半乳甘露聚糖，溶於冷水或熱水中具有很強的增稠能力。瓜爾膠是高效的水基增稠劑，它集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定、保形、保鮮於一身，可代替瓊脂、海藻膠、果膠等，因為粘度高，使用量少，故可使產(chǎn)品品質(zhì)提高而成本降低。由於瓜爾豆整個種籽都是可食用的，且在瓜爾膠生產(chǎn)中不引入任何化學(xué)物質(zhì)，不同於其他化學(xué)增稠劑含有化學(xué)雜質(zhì)難以清除，所以直接作為食品添加劑被公認是安全的。

米麵製品原料

瓜爾膠是目前國際上應(yīng)用較多的天然食用膠，其在速食麵中的功能有以下幾個方面：（1）穩(wěn)定性作用能使多項系統(tǒng)保持穩(wěn)定(油、水、固體物)，亦能使粘度及膠體穩(wěn)定。（2）持水性同CMC功能。（3）增粘作用使麵條粘彈性增強。（4）降低吸油率同CMC功能。在速食麵中瓜爾膠的用