食品原料學(xué)8(果蔬品質(zhì)檢測)

第三章果蔬食品原料④

——果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定回憶：1、果蔬中的水分有哪些作用？2、果膠物質(zhì)有哪幾種形態(tài)？它們的特點(diǎn)分別是什么？第四節(jié)果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定一、概念1、果蔬品質(zhì)是指果蔬滿足某種使用價(jià)值全部有利特征的總和，主要是指食用時(shí)果蔬外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)越程度。2、果蔬品質(zhì)分為鮮食品質(zhì)、加工品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)、外部品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、銷售品質(zhì)、運(yùn)輸品質(zhì)和桌面品質(zhì)。二、食用品質(zhì)l、新鮮度:水果蔬菜應(yīng)帶有新鮮、茁壯等特點(diǎn)供給市場。失水萎蔫的果蔬不僅外觀疲軟，外表皺縮，感觀很差，而且內(nèi)質(zhì)也已劣變，如果營養(yǎng)成份損失，質(zhì)地口感不佳，甚至老化變質(zhì)，引起腐爛，完全喪失食用價(jià)值。2、成熟度:市場的果品蔬菜，應(yīng)具有適宜的食用成熟度，過生的果蔬不僅色、香、味以及營養(yǎng)不佳，質(zhì)地堅(jiān)硬，而且容易失水萎蔫，品質(zhì)變劣;過熟那么組織解體、軟化，甚至腐爛變質(zhì)，失去食用價(jià)值。3、色澤:果品蔬菜鮮艷的色彩是人們最直接的感官印象，能引起人的食欲和好感。4、芳香:果品蔬菜各具特色的芳香氣味，也是惹人喜愛的重要因素，芳香氣味能幫助對食物的消化與吸收。5、風(fēng)味:各類果蔬都有獨(dú)具特色的鮮美、酸甜、可口的味道，能增進(jìn)食欲，幫助消化。6、質(zhì)地:水果蔬菜具有多汁、柔嫩、清脆的質(zhì)地，有著與其他食物不同的口感。7、營養(yǎng):新鮮果蔬含有對人體有特殊營養(yǎng)價(jià)值的維生素、礦物質(zhì)、微量元素等成份，又是有別于糧油、畜產(chǎn)品的酸性食物，能調(diào)節(jié)人體營養(yǎng)生理代謝，預(yù)防和治療某些疾病，是人們不可缺少的天然營養(yǎng)保健食品。二、商品品質(zhì)1、商品化處理水平：果品蔬菜采后，商品化處理水平上下，是決定其商品價(jià)值的重要因素。即使采收時(shí)品質(zhì)優(yōu)良，假設(shè)不經(jīng)科學(xué)的商品化處理，在流通貯運(yùn)過程中也易遭受損傷、腐爛，以及完全喪失商品價(jià)值。形狀不正，大小不一，良莠不齊，甚至斑疤、麻點(diǎn)的果蔬假設(shè)不經(jīng)選別分級.就會導(dǎo)致好壞摻雜，混等混級，優(yōu)劣不分，因不能表達(dá)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，勢必降低其商品價(jià)值。處理不善，包裝低劣的商品，只能按劣質(zhì)果處理，商品價(jià)值也下降。2、抗病性及耐貯運(yùn)性能：抗病性強(qiáng)，耐貯運(yùn)性能好的優(yōu)良果蔬品種，其商品價(jià)值也高。在采收后流通貯運(yùn)期中，能抵抗病蟲害侵染，減少機(jī)械或壓力損傷，不至于感病、變質(zhì)、腐爛，這是獲得商品價(jià)值的根本條件。經(jīng)過較長時(shí)間貯運(yùn)后，還能保持新鮮茁壯的良好品質(zhì)，供給市場必然能獲得較高的商品價(jià)值。3、貨架壽命：新鮮果蔬不僅能在貯運(yùn)過程而且在市場銷售期中，還能保持其良好的食用品質(zhì)的期限，稱為貨架壽命。這是果品蔬菜商品價(jià)值上下的重要標(biāo)志。例如，香蕉、梨等呼吸躍變型果實(shí)，假設(shè)在貯運(yùn)期間已經(jīng)通過呼吸頂峰，到市場貨架上銷售時(shí)即使完好未爛，也已品質(zhì)變劣.失去原有口感，喪失了貨架壽命，只能作劣質(zhì)品處理，商品價(jià)值低劣。三、感官評定感官評定是一個開展中的領(lǐng)域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。感官評定方法在經(jīng)濟(jì)學(xué)上也非常有用。感官評定可以確定商品的價(jià)值，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最正確的價(jià)值價(jià)格比。感官評定主要應(yīng)用在質(zhì)量控制、產(chǎn)品研究和開發(fā)方面。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領(lǐng)域也有用處。感官評定的根本功能就是進(jìn)行有效、可靠的檢驗(yàn)測試，為正確合理的決定提供依據(jù)。視覺嗅覺嘗覺聽覺體覺1、視覺法利用人的感覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等判斷原料質(zhì)量的方法。2、嗅覺法通過氣味是否正常來判斷。范氏試驗(yàn)法：用手捏住鼻孔通過張口呼吸；把瓶放在張開的口旁，迅速地吸入一口氣，并立即拿走小瓶；閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出〔口仍閉著〕，在舌上感覺到該物質(zhì)。3、味覺法利用人的味覺器官來評定或檢驗(yàn)原料的滋味。方法如下：嗅杯要求透明，無味，裝1/3樣品?？搭伾?，沉淀，懸浮物和油跡。慢慢旋動杯，嗅其氣味。喝少量樣品，使其鋪滿舌苔，充分感覺其味。盡可能慢慢品嘗，可重復(fù)屢次，但第一次感覺最準(zhǔn)品嘗下一個樣品前用純水或餅干去除余味。啜食技術(shù)：把樣品送入口中并用力地吸氣；使液體雜亂地吸向咽壁，氣體成分通過鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)；吸氣咀嚼。4、聽覺法利用人的聽覺器官鑒別原料的振動聲音來檢驗(yàn)其品質(zhì)。如西瓜：瓜藤生脆新鮮，皮色鮮亮，瓜形規(guī)整無畸形。然后雙手撫瓜之兩端，一手輕拍，另一手感覺輕顫，聽到清脆響聲，感覺內(nèi)部有振動的才是好的……空響的像鼓聲一樣的說明熟透了。5、觸覺法通過手的觸感檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感〔彈性、硬度、膨松狀況〕等，從而判斷原料的品質(zhì)。四、理化檢驗(yàn)果蔬的糖度、酸度、維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分是反映果蔬品質(zhì)的主要指標(biāo)，這些指標(biāo)的傳統(tǒng)測定方法是化學(xué)方法。而農(nóng)藥殘留的測定方法主要是GC、HPLC和CG-MS等。這些方法大多存在分析過程比較復(fù)雜、耗時(shí)長、檢測費(fèi)用高、技術(shù)條件復(fù)雜、難于實(shí)現(xiàn)即時(shí)監(jiān)控及需要破壞樣品等缺點(diǎn)。五、無損傷檢測近紅外光譜分析技術(shù)具有速度快、不破壞樣品、操作簡單、穩(wěn)定性好、效率高等特點(diǎn)。近紅外光是指介于可見光和中紅外光之間的電磁波，波長范圍為700~2500nm。現(xiàn)代近紅外光譜是把光譜測量技術(shù)、化學(xué)計(jì)量學(xué)和計(jì)算機(jī)技術(shù)融為一體的間接分析技術(shù)，是通過校正模型建立實(shí)現(xiàn)對未知樣本的定性或定量分析。日本