四川省2022年4月自考12523《酒類風(fēng)味化學(xué)及感官品評(píng)》真題

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1.（單選題,1分）噪音過(guò)大將影響人的情緒和感覺(jué)，因此評(píng)酒室噪音應(yīng)不高于（）

A、70分貝

B、60分貝

C、50分貝

D、40分貝

2.（單選題,1分）以下不屬于醬香型白酒工藝的是（）

A、高溫制曲

B、高溫堆積

C、地缸發(fā)酵

D、高溫餾酒

3.（單選題,1分）研究表明使苦味肽產(chǎn)生苦味的主要原因是（）

A、苦味肽中氨基酸排序

B、苦味肽分子量大小

C、肽中疏水性氨基酸數(shù)量

D、肽中親水性氨基酸數(shù)量

4.（單選題,1分）參評(píng)酒樣的溫度對(duì)評(píng)酒準(zhǔn)確率的效應(yīng)是（）

A、沒(méi)有影響

B、有較大影響

C、有較小影響

D、無(wú)法判斷

5.（單選題,1分）在以下傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝中采用清蒸清燒工藝的白酒是（）

A、董酒

B、老白干

C、汾酒

D、西鳳酒

6.（單選題,1分）白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的甲醇、雜醇油、重金屬統(tǒng)稱為（）

A、理化指標(biāo)

B、色譜指標(biāo)

C、感官指標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)

7.（單選題,1分）以下作為“濃中帶醬”風(fēng)格的白酒代表是（）

A、董酒

B、老白干

C、玉泉酒

D、瀘州老窖

8.（單選題,1分）以下白酒風(fēng)味成分中沸點(diǎn)最低的組分是（）

A、乳酸乙酯

B、甲醇

C、丙烯醛

D、乙醛

9.（單選題,1分）作為米香型白酒的特征風(fēng)味成分β-苯乙醇，其香氣特征類似于（）

A、茉莉花香

B、月季花香

C、菊花香

D、梅花香

10.（單選題,1分）以下白酒微量成分可引起低度白酒失光的物質(zhì)是（）

A、乙醛

B、油酸乙酯

C、甲醇

D、乙縮醛

11.（單選題,1分）在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝中采用了肥豬肉浸泡陳釀的白酒是（）

A、董酒

B、老白干

C、玉冰燒

D、瀘州老窖

12.（單選題,1分）在白酒品評(píng)創(chuàng)新中劍南春公司率先提出并應(yīng)用的是（）

A、白酒品評(píng)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)

B、LCX-白酒品評(píng)系統(tǒng)

C、秒持值衡定評(píng)酒法

D、時(shí)間-強(qiáng)度感官評(píng)估法

13.（單選題,1分）在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝中規(guī)定原酒貯存期長(zhǎng)達(dá)5年才能包裝的白酒是（）

A、醬香型白酒

B、清香型白酒

C、濃香型白酒

D、特香型白酒

14.（單選題,1分）在以下白酒中首次檢出了胺基類化合物的是（）

A、郎酒

B、西鳳酒

C、董酒

D、五糧液

15.（單選題,1分）在相同濃度情況下，咸味感最小的物質(zhì)是（）

A、戊酸鈉

B、丁酸鈉

C、乙酸鈉

D、甲酸鈉

16.（填空題,4分）

對(duì)顏色不能正確辯識(shí)的人群稱為（），他們是不能勝任（）。

17.（填空題,4分）

（）和（）是白酒后加工過(guò)程的重要環(huán)節(jié)，而在上述環(huán)節(jié)中（）是其如何實(shí)施的重要依據(jù)之一。

18.（填空題,4分）

白酒品評(píng)用酒杯形狀以（）為佳，滿杯容量約為（）毫升。

19.（填空題,4分）

白酒中存在的乙醛、乙縮醛、糠醛及酮類化合物等統(tǒng)一稱為（）。

20.（填空題,4分）

醬香型白酒富含（）是其具有幽雅細(xì)膩及（）持久等特征的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

21.（填空題,4分）

影響白酒品評(píng)的心理效應(yīng)包括（）、和（）。

22.（名稱解釋,3分）嗅閾值

23.（名稱解釋,3分）味覺(jué)

24.（名稱解釋,3分）相抵作用

25.（判斷題,4分）乙酸乙酯的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于乳酸乙酯的沸點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

26.（判斷題,4分）乙縮醛在結(jié)構(gòu)上看是一類特殊的醚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

27.（判斷題,4分）雜醇油是碳原子數(shù)大于3的脂肪族醇類的統(tǒng)稱。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

28.（判斷題,4分）香味成分的含量是衡量其強(qiáng)弱的尺度。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

29.（判斷題,4分）甲酸乙酯是白酒微量成分中沸點(diǎn)最高的酯類化合物。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

30.（判斷題,4分）風(fēng)味化學(xué)是研究食品風(fēng)味組分的化學(xué)本質(zhì)、分析方法、生成及變化途徑的科學(xué)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

31.（簡(jiǎn)答題,8分）

什么是風(fēng)味物質(zhì)？列出風(fēng)味物質(zhì)的