面點(diǎn)工藝學(xué)附有答案

面點(diǎn)工藝學(xué)[復(fù)制]1．下面不屬于面點(diǎn)流派的是（）。[單選題]*A．京式B．蘇式C．廣式D．川式(正確答案)2.（）時(shí)期是面點(diǎn)的發(fā)展階段，面點(diǎn)制作技術(shù)迅速提高，品種日益增多，還出現(xiàn)了有關(guān)面點(diǎn)著作。[單選題]*A．漢代B.春秋戰(zhàn)國(guó)C.魏晉南北朝(正確答案)D.明清3.中國(guó)粗糙面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（）。[單選題]*A．先秦時(shí)期(正確答案)B．魏晉南北朝C．唐朝D．漢代4.點(diǎn)心是我國(guó)（）體系的兩大組成部分之一。[單選題]*A．烹飪(正確答案)B．烹調(diào)C．食品D．飲食5.中國(guó)早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（）。[單選題]*A．戰(zhàn)國(guó)時(shí)期B．商周時(shí)期(正確答案)C．漢代時(shí)期D．魏晉南北朝時(shí)期6.戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們?yōu)榱说磕睿ǎ┒谱髁唆兆硬⑼度虢?。[單選題]*A．李白B．屈原(正確答案)C．曹操D．蘇東坡1.面點(diǎn)按原料可分為（）。*A．糕類制品B．麥類制品(正確答案)C．米類制品(正確答案)D．雜糧類制品(正確答案)E．其他制品(正確答案)2.中國(guó)面點(diǎn)制作的技術(shù)特點(diǎn)有（）。*A．選料嚴(yán)格(正確答案)B．品種多樣(正確答案)C．講究餡料(正確答案)D．重視調(diào)味(正確答案)E．技法多樣、千姿百態(tài)(正確答案)1.面點(diǎn)制作在中式烹飪行業(yè)俗稱“紅案”。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2.晉人束皙《餅賦》是目前已知最早的保存最完整的面點(diǎn)文獻(xiàn)[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)1.面點(diǎn)在烹飪中的地位和作用有哪些?[單選題]*答:（1）它是飲食業(yè)的主要組成部分，是我國(guó)烹飪的組成部分之一（紅案和白案）。(正確答案)是飲食業(yè)不可缺少的部分而且可以單獨(dú)營(yíng)業(yè)。（2）改善豐富人們的飲食生活。（3）提供人們所必需的能量及營(yíng)養(yǎng)。（4）促使中國(guó)烹飪文化的多樣性，滿足不同層次消費(fèi)者的需要。:[填空題]_________________________________1.出粉率較高的標(biāo)準(zhǔn)粉中維生素含量要（）于出粉率低的精制粉。[單選題]*A.低B．等于C．高(正確答案)D．不確定2.蔬菜和水果是人體獲得（）的主要食品原料。[單選題]*A.維生素(正確答案)B．糖類C．脂肪D．蛋白質(zhì)3.人造奶油，色奶黃，外觀同奶油相似，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味（）奶油，是制作

一般面點(diǎn)極好的代用品。[單選題]*A.高B．不如C．相似于D．不同于(正確答案)4.食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下哪個(gè)方面:（）。[單選題]*A．調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤B．增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力C．調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度D．以上都是(正確答案)5.用酵種發(fā)酵的面團(tuán)不可避免會(huì)產(chǎn)生酸味，因此在面團(tuán)發(fā)酵成熟時(shí)需加入（）。[單選題]*A．醋B．鹽C．酵母D．堿(正確答案)6.在下列的膨松劑中，常用的化學(xué)復(fù)合膨松劑是（）。[單選題]*A．泡打粉(正確答案)B．小蘇打C．溴粉D．酵母7.秈米中所含的支鏈淀粉的比率是（）。[單選題]*A．83％B．75%(正確答案)C．65%D．50%8.在面點(diǎn)制品中添加香料，是為了進(jìn)一步改善面點(diǎn)的（），增進(jìn)食欲。[單選題]*A．質(zhì)量B.風(fēng)味(正確答案)C．特性D.香味9.小麥淀粉糊化時(shí)開始溫度是（）。[單選題]*A．60℃B．65℃(正確答案)C．80℃D．70℃1.我國(guó)允許使用的食用合成色素是（）。*A．莧菜紅(正確答案)B．胭脂紅(正確答案)C．檸檬黃(正確答案)D．靛藍(lán)(正確答案)E．日落黃(正確答案)2.影響面粉中面筋生出率的主要因素是（）。*A．水溫(正確答案)B．蛋白質(zhì)含量(正確答案)C．面粉質(zhì)(正確答案)D．靜置時(shí)間(正確答案)E．淀粉性質(zhì)3.面點(diǎn)制作中乳的作用有（）。*A．豐富成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)B．提高制品質(zhì)量(正確答案)C．改善色澤(正確答案)D．滋味香醇(正確答案)E．改進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)(正確答案)1.質(zhì)量好的砂糖能經(jīng)得起高溫和火力，而含雜質(zhì)多的砂糖，在加熱過程中往往還未達(dá)到要求的濃度就焦化了。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.油脂對(duì)蛋液有消泡作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.活性干酵母呈小顆粒狀，含水量在2%以下，不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)4.新奶油由于含水流較高，不易在常溫下保藏，須放入冰箱保存。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)5.粳米分為上白粳、申白粳等品種，上白粳比中自粳色白、黏性大。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6.玉米面和玉米渣只有等級(jí)之分，沒有粗細(xì)之別。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)7.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)1.橄欖杖又稱棗核杖，形如橄欖，其長(zhǎng)度約為（）左右，主要用于搟餃子皮、燒麥等。[單選題]*A．30cmB．20cm(正確答案)C．35cmD．40cm2.饅頭機(jī)應(yīng)達(dá)到如下標(biāo)準(zhǔn):饅頭重量的相對(duì)誤差不超過（），饅頭表面應(yīng)光滑。[單選題]*A．10％B．1％C．3％(正確答案)D．8％3.面板要求光潔、平整、無縫隙，案板擱置高度距地面約為（）。[單選題]*A．30cmB．45cmC．90cmD．60cm(正確答案)4.常用于制作酥皮類面點(diǎn)及小餅干等的成型工具是（）[單選題]*A．套模(正確答案)B．面挑C．印模D．盒模1.皮坯制作工具有（）。*A．搟面杖(正確答案)B．通心槌(正確答案)C．橄欖杖(正確答案)D．雙手杖E．單手杖(正確答案)2.下列屬于燃燒型烘烤設(shè)備的是（）。*A．吊爐(正確答案)B．缸爐(正確答案)C．遠(yuǎn)紅外線電熱烘烤箱D．電熱烘烤箱E．箱爐(正確答案)3.傳統(tǒng)的手工和面杖法大體上可分為（）。*A．抄拌法(正確答案)B．調(diào)和法(正確答案)C．?dāng)嚭头?正確答案)D．煮芡法E．擦酥法1.微波爐像烤爐、蒸箱一樣可以空爐操作。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2.云宵機(jī)又稱搓圓機(jī)，分有餡、無餡兩種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)1.熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。[單選題]*A.水溫B.調(diào)和方法C．蛋白質(zhì)D．淀粉(正確答案)2.和面的手法大體可分為（）。[單選題]*A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法(正確答案)B．機(jī)器和面、手工和面C．陰陽(yáng)手法、招疊手法D．抄拌法、調(diào)和法3.揉面的作用為面團(tuán)均勻、增筋、柔潤(rùn)（）。[單選題]*A.光滑B．柔軟C．增白D．光滑或酥軟(正確答案)4.搓條的基本要求（）、光潔、粗細(xì)一致。[單選題]*A.均勻B．適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度C．條圓(正確答案)D．光亮5.捏皮適用于（）的制作，如湯圓之類品種。[單選題]*A.所有面團(tuán)B．米粉面團(tuán)(正確答案)C．澄粉面團(tuán)D．膨松面團(tuán)6.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、（）。[單選題]*A.熱水面團(tuán)(正確答案)B．沸水面團(tuán)C．燙水面團(tuán)D．冰水面團(tuán)7.調(diào)制水餃面主壞應(yīng)使用（）水溫。[單選題]*A.30℃(正確答案)B．40℃C．50℃D．60℃8.元宵的包餡方法是（）。[單選題]*A．包餡法B．滾粘法(正確答案)C．夾餡法D．卷餡法9.筋性好、韌性強(qiáng)、勁大的面坯是（）。[單選題]*A．熱水面坯(正確答案)B．溫水面坯C．冷水面坯D．蛋泡面坯1.影響面粉中面筋生出率的主要因素有（）。*A．水溫(正確答案)B．蛋白質(zhì)含量(正確答案)C．面粉質(zhì)(正確答案)D．靜置時(shí)間(正確答案)E．淀粉性質(zhì)2.下劑方法有幾種（）。*A．楸劑(正確答案)B．挖劑(正確答案)C．拉劑(正確答案)D．切劑(正確答案)E．劈劑3.和面機(jī)調(diào)制面坯時(shí)，面坯經(jīng)過的階段有（）。*A．拌和階段(正確答案)B．吸水階段(正確答案)C．結(jié)合階段(正確答案)D．過渡階段(正確答案)E．破壞階段(正確答案)4.面點(diǎn)制作中，常用的制皮方法有（）。*A．搟皮(正確答案)B．按皮(正確答案)C．捏皮(正確答案)D．敲皮(正確答案)E．?dāng)偲?正確答案)5.面點(diǎn)制作中，面坯搓條時(shí)要求（）。*A．注意姿勢(shì)(正確答案)B．用力均勻，輕重有節(jié)(正確答案)C．面坯大小、軟硬程度D．手法靈活、輕松、連貫自如(正確答案)E．面坯的性質(zhì)1.揉面時(shí)，為了便于用力，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，宜采用“抄拌法”和面。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.擠捏時(shí)，用力要大，既要捏緊、包嚴(yán)還有粘牢。。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)4.挖劑的要領(lǐng)是:右手在挖劑時(shí)，用力要輕，要使其截面整齊、利落。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.按皮時(shí)把劑坯截面向下，用手掌跟向下按撳。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)6.拉劑法的缺點(diǎn)是劑子形態(tài)不完整，很難確定其重量。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)1.（）在飲食業(yè)中稱之為“輕肥慢漲”，是酵面中最好的一種面團(tuán)。[單選題]*A．自來酵面(正確答案)B．老酵面C．大酵面D．燙酵面2.干油酥具有（）。[單選題]*A．韌性B．延伸性C．松散性(正確答案)D．彈性3.以下制品中用小包酥方法開酥起層的是（）。[單選題]*A．甘露酥B．蛋撻C．老婆餅(正確答案)D．水晶餅4.白糕粉團(tuán)只用（）與米粉拌和，成為粉?；蚝凉{狀。[單選題]*A．熱水B．冷水(正確答案)C．溫水D．常溫水5.擘酥皮由于使用（）較多，起發(fā)膨松的程度比一般包酥制品都要大，各層的開展比其他酥皮要寬要分明。[單選題]*A．膨松劑B．糖C．水D．油脂(正確答案)6.一般來說，面團(tuán)中引入酵母數(shù)量多，發(fā)酵力（），發(fā)酵時(shí)間（D）。[單選題]*A．越大、越長(zhǎng)B．越小、越短C．越小、越長(zhǎng)D．越大、越短(正確答案)7.溫水面團(tuán)是用（）左右的水調(diào)制的，部分蛋白質(zhì)變性，使面團(tuán)中的面筋質(zhì)的形成受到一定的影響。[單選題]*A．30℃B．50℃(正確答案)C．60℃D．80℃1.麥類制品又可劃分為（）。*A．水面和酵面制品(正確答案)B．蛋糕類制品(正確答案)C．松酥制品(正確答案)D．層酥制品(正確答案)E．礬堿面制品(正確答案)2.下列屬于冷水面坯調(diào)制的品種是（）。*A．花色餃子B．混沌(正確答案)C．油餅(正確答案)D．水餃(正確答案)E．燒賣3.影響面團(tuán)發(fā)酵力的因素有（）。*A．面粉質(zhì)量(正確答案)B．酵母數(shù)量(正確答案)C．發(fā)酵溫度(正確答案)D．軟硬程度(正確答案)E．時(shí)間(正確答案)1.冬天調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，水溫需調(diào)至30℃。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)質(zhì)量影響不大。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.用堿量主要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.用溫水調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)里的熱氣對(duì)制作成品有利。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)1.油酥面點(diǎn)的餡心，一般情況下，要用（），以防內(nèi)外生熟不一或影響形態(tài)。[單選題]*A.生餡B．水果餡、C．熟餡(正確答案)D．肉餡2.下列屬于熟咸餡的餡心有（）。[單選題]*A．魚蓉餡B．叉燒餡(正確答案)C．冬蓉餡D．蓮蓉餡3.炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用（），避免翻砂。[單選題]*A．旺火炒制B．小火炒制(正確答案)C．中火炒制D．大火炒制4.最適合用于制餡的豬肉部位為（）。[單選題]*A．前夾心肉(正確答案)B．通脊C．蹄膀D．后臀尖5.要擦撻肉類餡料時(shí)，調(diào)輔料中（）適宜最先加入。[單選題]*A．糖B．味精C．胡椒粉D．鹽(正確答案)6.下列屬于甜味熟餡的餡心有（）。[單選題]*A．麻蓉餡B．玫瑰餡C．豆沙餡(正確答案)D．五仁餡1.熟肉餡制作的工藝程序有（）。*A．選料(正確答案)B．加工處理(正確答案)C．烹制調(diào)味(正確答案)D．摻水E．摻凍2.生甜餡制作包括的工藝程序有（）。*A．選料(正確答案)B．加工處理(正確答案)C．烹制調(diào)味(正確答案)D．摻水E．摻凍3.以下的面點(diǎn)品種屬于重餡品種的是（）。*A．湯包(正確答案)B．花式酥點(diǎn)C．春卷(正確答案)D．燒麥(正確答案)E．餡餅(正確答案)4.以下的面點(diǎn)品種屬于輕餡品種的是（）*A．湯圓B．開花包(正確答案)C．黃橋燒餅(正確答案)D．花式酥點(diǎn)(正確答案)E．春卷5.餡心按原料可分為（）。*A．糖餡(正確答案)B．菜餡(正確答案)C．肉餡(正確答案)D．菜肉餡(正確答案)E．果仁蜜餞餡(正確答案)1.用蓮子制餡前，要先去掉赤紅色外衣，再去掉蓮心。方可制餡。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.包餡可分為輕餡和重餡兩種類型。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.滑雞餡是較中檔的咸味生餡，多用于各種包子類面點(diǎn)，制作宴席面點(diǎn)時(shí)也廣泛使用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)1.揉饅頭時(shí)的收口（），搓光將收口朝下，成為底部。[單選題]*A．越大越好B．越小越差C．越小越好(正確答案)D．盡可能大些2.（）歷來被稱為是面點(diǎn)制作中的代表性技術(shù)，具有生坯成形與品種成形雙重作用。[單選題]*A．揉B．卷C．疊D．搟(正確答案)3.（）是將成品的形態(tài)刻在木板上，然后將坯料放入印版模內(nèi)，使之形成圖形一致的成品。[單選題]*A．印模(正確答案)B．套模C．盒模D．內(nèi)模4.北方的搖元宵屬于（）的成形方法。[單選題]*A．鉗花B．滾沾(正確答案)C．盒模D．捏塑5.疊制前的（）是為了隔層，要抹的均與，不能抹的太多。[單選題]*A．抹水B．抹干粉C．抹油(正確答案)D．抹糖1.（）統(tǒng)稱為我國(guó)四大制作面條的技術(shù)。*A．拉B．抻(正確答案)C．切(正確答案)D．削(正確答案)E．撥(正確答案)2.根據(jù)成型時(shí)機(jī)的不同，模印成型大體可分為（）。*A．生成型(正確答案)B．成熟定形C．加熱成型(正確答案)D．熟成型(正確答案)E．烤成型3.由于各品種的成型要求不同，模具的種類大致可分為（）*A．印模(正確答案)B．套模(正確答案)C．盒模(正確答案)D．內(nèi)模(正確答案)E．外模1.裝飾點(diǎn)心的原料一定是可以食用的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.枕形卷是采用單卷法形成的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.擠捏時(shí)，用力要大，既要捏緊、包嚴(yán)還有粘牢。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)1.面點(diǎn)在炸制時(shí)大多采用（）的高溫。[單選題]*A．100~150℃B．100~200℃C．200~300℃D．120~220℃(正確答案)2.下列品種適合用低溫油炸的是（）。[單選題]*A．荷花酥(正確答案)B．油條C．春卷D．咸水角3.在烤制時(shí)，當(dāng)烤制層酥制品時(shí)，一般使用（）的方式。[單選題]*A．上、下火一樣大B．下火大、上火小(正確答案)C．先上火大、后下火大D．上火大、下火小4.因蛋白質(zhì)、淀粉的變性糊化溫度均在65℃以上，只有在（），生坯才不易出現(xiàn)黏糊狀。[單選題]*A．溫水下鍋B．冷水下鍋C．水沸下鍋(正確答案)D．熱水下鍋5.干烙是指面點(diǎn)生坯表面和鍋底（）直接烙的方法。[單選題]*A．既不刷油又不灑水(正確答案)B．僅刷油不灑水C．僅灑水不刷油D．即刷油又灑水1.以空氣為介質(zhì)的傳熱，這種傳熱方式的優(yōu)點(diǎn)是（）。*A．受熱均勻(正確答案)B．制品外脆里嫩(正確答案)C．色澤美觀(正確答案)D．具有特殊風(fēng)味(正確答案)E．供給適當(dāng)水分2.面點(diǎn)在烘烤過程中，一般經(jīng)歷的階段是（）。*A．水分蒸發(fā)B．成熟定形(正確答案)C．表皮上色(正確答案)D．內(nèi)部烘透(正確答案)E．急脹挺發(fā)(正確答案)3.面點(diǎn)煮制的操作要領(lǐng)有（）。*A．水要沸(正確答案)B．水量要大(正確答案)C．注意成熟過程，靈活應(yīng)用火候(正確答案)D．勤加水、換水(正確答案)E．熟練操作，及時(shí)出鍋(正確答案)4.以下屬于面點(diǎn)復(fù)合成熟法的有（）。*A．刷油烙法B．先蒸后炸法(正確答案)C．先煎后蒸法(正確答案)D．先煮后炸法(正確答案)E．先烙后炸法(正確答案)1.面點(diǎn)成熟的作用之一是形成風(fēng)味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.蒸蛋糕加入小量生油起發(fā)更好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)4.炸制面點(diǎn)的油脂一般以動(dòng)物油為主。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.煮制面食品時(shí)，切不可用勺攪動(dòng)，以免影響型格。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)五、簡(jiǎn)答題1.水鍋蒸成熟法的操作要領(lǐng)有哪些?[單選題]*答:（1）必須開水上籠，蓋嚴(yán)籠蓋;(正確答案)（2）保持鍋內(nèi)正常水量，有利充足產(chǎn)汽;（3）適當(dāng)掌握成熟數(shù)量，保證成品質(zhì)量;（4）根據(jù)原料特性，恰當(dāng)掌握成熟時(shí)間;（5）經(jīng)常換水，保證制品質(zhì)量;2.面點(diǎn)成熟在面點(diǎn)制作中起到的重要作用有哪些?[單選題]*答:（1）有利于人體消化吸收。(正確答案)（2）殺菌消毒有利于人體健康。（3）增加香味，引起食欲。（4）確定形態(tài)，色澤美觀。3.面點(diǎn)熟制中煮制操作要領(lǐng)有哪些?[單選題]*答:（1）水要沸。(正確答案)（2）水量要大。（3）注意成熟過程，靈活運(yùn)用火候。（4）熟練操作，及時(shí)出鍋。（5）勤加水、換水。1．以下品種屬于水調(diào)