面包制作工藝及原理

面包制作工藝及原理前言：下圖為面包制作工藝流程圖。本文僅就面包生產(chǎn)工藝流程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，作一詳細(xì)的分析講解。小麥粉—過篩酵母、鹽、糖、水、油、調(diào)粉、面團(tuán)、發(fā)酵（相對(duì)溫度75%、溫度27—29°C）撳粉、發(fā)酵、分割、滾圓、靜置（5—15min相對(duì)濕度75%—80%、溫度30°C）整型、醒發(fā)（溫度32—37C、濕度85%）裝飾、烘烤、冷卻一、原料處理：1、（1）面粉使用前必需過篩，混入空氣和防止雜物和面粉結(jié)塊；（2）高級(jí)的有安裝磁鐵除雜裝置，以除掉鐵屑金屬等雜質(zhì)。2、酵母處理：（1）壓榨酵母使用前，調(diào)粉時(shí)一般先用大部分或全部水將酵母化開再加入粉中，使其在面團(tuán)中分布均勻；（2）使用干酵母要進(jìn)行活化處理，用40弋左右的火，約酵母5倍的水化開，保置靜止，使其活化再使用；（3）酵母在配料時(shí)不要與油脂、食鹽、砂糖直接混合。3、水的添加和處理：（1）加水量：加水量不僅準(zhǔn)備著面團(tuán)的軟硬、伸展性、黏著性、操作性，而且還對(duì)成品的松軟性、抗老化性、保持期和成本等都有影響。加水量過多的面團(tuán)，攪拌時(shí)間短，面團(tuán)升溫小，操作困難、發(fā)黏，成品口感不好，氣泡膜變厚，組織不，體積變小，形狀不一，易發(fā)霉，成本低。加水量過少的面團(tuán)，攪拌時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)升溫大，成品體積小，組織酥松老化快。（2）水的質(zhì)量：制造面包用水的水質(zhì)的硬度來推斷，其硬度表示水中含碳酸鈣的濃度來代表，面包用水的硬度應(yīng)在40—120mg/kg，極軟水15以下，軟水15—20,稍硬水50—100，硬水100—200，極硬水200以上。軟水稍硬水硬水影響：吸水削減，面筋軟化面團(tuán)發(fā)粘，操作不便，成品不膨松。發(fā)酵挨次，操作便利，成品良好。吸水增加，面筋發(fā)硬，口感粗糙，面團(tuán)易裂，發(fā)酵緩慢，易干燥，成品無韌性。對(duì)策：稍加食鹽和碳酸鈣等物質(zhì)增加酵母量，提高面團(tuán)溫度和發(fā)室溫度。稍帶酸性的水，PH5.2—5.6之間是制作面包最合適的水。酸性PH（5.2會(huì)使面筋溶解，面團(tuán)失去韌性需要碳酸鈉中和。（3）奶粉：有奶粉加入時(shí)，可先和面粉拌勻，這樣能防止奶粉結(jié)粒。（4）油脂的硬度可依據(jù)季節(jié)變化選用，夏天溶點(diǎn)較高的，冬季則相反。二、面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制對(duì)做好一個(gè)面包占25%的責(zé)任，發(fā)酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面團(tuán)的調(diào)制的重要性。1、投料與面團(tuán)形成原理（1）原料的混合：面包原料分為大量原料，小麥粉和水，少量輔料（酵母、砂糖、奶粉、食鹽、油脂、微量添加劑、酵母、維生素C、改良劑等）。（2）投料挨次：可先將面粉、奶粉與酵母攪拌均勻，再加入改良劑拌勻后，加入白糖，拌至均勻后再加入濕性材料（水、牛奶、雞蛋）食鹽可放在中期加入，油放后期加入，調(diào)粉時(shí)的水溫、材料的配比、攪拌的速度都會(huì)影響到吸水速度、水溫低，吸水快，反之則相反。3）水和面粉的均勻結(jié)合、水化：高粉水化較慢，低粉水化較快。鹽有硬化面筋，抑制水化進(jìn)行的性質(zhì)，所以在工藝流程中，鹽先不要加入。水化作用與PH酸度有親熱點(diǎn)關(guān)系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面團(tuán)的形成，常會(huì)添加乳酸來降低PH值。（4）氧化作用：面團(tuán)的調(diào)劑需要氧氣的過程，也是面團(tuán)進(jìn)行氧化的過程，酵母的生長(zhǎng)離不開氧氣的存在。2、面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段：（1）撿起價(jià)段：全部配方中的干濕原料混合均勻后，形成一個(gè)粗糙并潮濕的面團(tuán)，無彈性和伸展性，水化只進(jìn)行了一部分，面筋未形成。（2）卷起價(jià)段：面筋開頭形成，水份已均勻的吸取，整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，產(chǎn)生強(qiáng)大的筋力，攪拌缸四周已元面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，無良好的伸展性、易斷裂，缺少?gòu)椥裕藭r(shí)水化已完成面筋結(jié)合只進(jìn)行了一部分。（3）面筋擴(kuò)展，結(jié)合價(jià)段：面團(tuán)表面慢慢干燥，變得較為光滑，且有光澤，用手摸已有彈性，較松軟，此時(shí)具有伸展性但易斷裂，彈性未達(dá)到最大值，面筋結(jié)合已達(dá)到確定程度，再攪拌，彈性減弱，伸展性加大。（4）完成價(jià)段：面團(tuán)在此價(jià)段已達(dá)到充分?jǐn)U展，變得松軟具有良好的伸展性，在攪拌時(shí)會(huì)發(fā)出啪啪的打擊場(chǎng)和黏缸聲，此時(shí)面團(tuán)表面干燥有光澤，細(xì)膩潔凈無粗糙感，用手拉面團(tuán)時(shí)，感到特殊松軟，有良好的伸展性和彈性。（5）攪拌過度：此時(shí)面團(tuán)將會(huì)再現(xiàn)含水的光澤，并開頭黏缸，停止攪拌時(shí)，向缸四周流淌，失去良好的彈性，面團(tuán)粘手而松軟，對(duì)面包品質(zhì)有嚴(yán)峻的影響，只有好的高筋粉則還可補(bǔ)救，在以后的工序里，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間以恢復(fù)組織。（6）攪拌過度，打斷面筋：此時(shí)會(huì)形成濕粘的性質(zhì)，整形時(shí)特殊困難，流后無直立，此面團(tuán)來洗面筋時(shí)，已元面筋洗出，說明面筋蛋白質(zhì)大部分被酶的作用分解了。2、攪拌不足時(shí)，面團(tuán)未達(dá)到良好的伸展性和延長(zhǎng)性，既不能較好的保存氣體，又沒有脹發(fā)性能，成品體積小，內(nèi)部粗糙，色澤差。攪拌過度時(shí)，面團(tuán)發(fā)粘，滾圓后，無法直立，成品也無法保存脹大的氣體，而使成品體積小，內(nèi)部多大空洞組織粗糙且顆粒多。三、影響面團(tuán)調(diào)制的因素：1、加水量：加水量越水，會(huì)使面團(tuán)卷起的時(shí)間越短，但擴(kuò)展價(jià)段應(yīng)延長(zhǎng)，攪拌時(shí)間過少時(shí)，面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆弱，相反如水量過多時(shí)，則會(huì)延長(zhǎng)卷起時(shí)間，但擴(kuò)展快。2、溫度：溫度低卷起時(shí)間短，擴(kuò)展的時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，雖然很快的完成，組織已經(jīng)破壞階段，如溫度過高，就會(huì)使面團(tuán)失去了良好的伸展性和彈性，無法達(dá)到擴(kuò)展價(jià)段，這樣的面團(tuán)脆而發(fā)黏，面團(tuán)溫度越低，吸水率越大，反則反之。3、對(duì)于面筋特強(qiáng)的面分，應(yīng)用快速攪拌，對(duì)于面筋稍差的面粉應(yīng)用慢速，對(duì)于直接法的攪拌初期也就是水化價(jià)段最少要用慢速5分鐘，對(duì)于后油法，加油時(shí)和加入雜果也應(yīng)用慢速攪拌。4、小麥粉：（1）小麥粉蛋白質(zhì)含量越多，面粉軟化，面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)；（2）蛋白質(zhì)弱的面粉，粉質(zhì)曲線到達(dá)頂點(diǎn)后，脆弱化程度快，要特殊留意攪拌過度的問題；（3）面粉的熟面影響，假如小麥粉放置時(shí)間不夠，氧化程度不夠，調(diào)粉時(shí)面團(tuán)難以形成，面團(tuán)始終發(fā)軟，難以發(fā)覺面團(tuán)的形成點(diǎn)（也就是面團(tuán)的筋度打到幾成）這時(shí)，只有添加面團(tuán)改良劑（速效氧氣劑）來進(jìn)行調(diào)整，假如面粉放至太多大陳，這時(shí)面筋的結(jié)合比較困難，如同水和沙子一樣，混合、面團(tuán)也難以形成，只有猛烈的攪拌加或加入還原劑（半胱氨酸）來進(jìn)行調(diào)整。鋪料的影響：奶粉：添加奶粉會(huì)提高吸水率，一般加入1%的脫脂奶粉，對(duì)于含2%鹽的面團(tuán)，吸水率要增加1%，但奶粉加水后，水化時(shí)間延長(zhǎng)，在攪拌時(shí)感覺水多了，其實(shí)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間可得到相同硬度的面團(tuán)。糖：糖的添加會(huì)使吸水率削減，每次多加入5%的糖，吸水率削減1%。食鹽：食鹽對(duì)吸水量有較大的影響，如添加2%食鹽，比無鹽面團(tuán)削減3%的吸水率，食鹽可使面筋硬化，較大的抑制了水化作用，因而影響了攪拌時(shí)間。油脂：油脂對(duì)面團(tuán)的吸水性和攪拌時(shí)間基本上無影響，但當(dāng)油脂與面團(tuán)混合均勻后，面團(tuán)的粘彈性有所改良，據(jù)說這是可塑性油脂的抱氣性和含有乳化作用的結(jié)果。氧化劑：氧化劑分速效和遲效兩種，其作用結(jié)果也不同，遲效（溴酸鹽）在調(diào)粉中起不了什么作用，但速效（碘酸鉀）可以使面筋結(jié)合強(qiáng)化，面團(tuán)變硬，吸水率增大，攪拌耐性增大，攪拌時(shí)間延長(zhǎng)。酶制劑：淀粉酶、蛋白酶的分解作用，使面團(tuán)易軟化，攪拌時(shí)間會(huì)縮短，使面團(tuán)的機(jī)械耐性削減，故應(yīng)限制使用。還原劑：可以使面筋軟化，可使攪拌時(shí)間縮短30%—50%。乳化劑：易與面筋膠體結(jié)合，使面筋性質(zhì)變化在面筋水化作用中使面筋的穩(wěn)定性和彈性增加，增加面團(tuán)的親和耐受性。四、整形整形操作包括：分割、滾圓、中間發(fā)酵、整形、裝盤等工序。分割：為了最大限度削減長(zhǎng)時(shí)間引起前后面團(tuán)發(fā)酵程度差異的不良影響，分割時(shí)間應(yīng)把握在15分鐘以內(nèi)。手工分割面團(tuán)受損傷較小，在爐內(nèi)脹發(fā)大。機(jī)器分割雖然快但引響面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)要嚴(yán)峻。滾圓的目的：①使所分割的面團(tuán)外圍再形成一層皮膜，以防止新生氣體的失去，同時(shí)使面團(tuán)膨脹。②使分割的面團(tuán)有一光滑表皮，在后面操作過程中不會(huì)發(fā)黏，烤出的面包表皮光滑好看。在滾圓時(shí)必要時(shí)可適當(dāng)撒粉，假如不均勻，會(huì)使面包產(chǎn)生直洞，所以撒粉盡量可能少一些。中間發(fā)酵：也稱靜置，中間發(fā)酵的目的有三個(gè)方面：（1）滾圓加工后，不僅失去了內(nèi)部氣體，而且產(chǎn)生了所謂的加工硬化現(xiàn)象，也就是內(nèi)部組織處于緊急狀態(tài)，通過靜置得到松馳，以利于整形操作順當(dāng)。（2）由于失去了內(nèi)部氣體，所以使氣體在這一發(fā)酵過程中得到了恢復(fù)。（3）使面團(tuán)形成一層不粘的薄皮。理想的中間發(fā)酵濕度為70%--75%，溫度以26—29°C比較合適，假如溫度過低，易使表面結(jié)皮，面包烤好后，組織內(nèi)產(chǎn)生深洞，但溫度過高表皮發(fā)粘，整形時(shí)必需使用大量的撒粉。整形：應(yīng)留意面團(tuán)的干濕度，如太濕可撒少量面粉，如太多會(huì)使內(nèi)部組織產(chǎn)生空油，表皮顏色不均勻，一般為面團(tuán)的1%的高粉或淀粉。裝盤：裝盤時(shí)，必需將面團(tuán)的卷縫處向下，防止面團(tuán)在最終發(fā)酵或焙烤時(shí)裂開，同時(shí)要盡量使未裝入面團(tuán)前的烤模溫度與室溫相同太熱和太冷會(huì)使最終發(fā)酵不良?？灸５娜莘e與面團(tuán)重量之比對(duì)面包品質(zhì)也有影響。五、最終發(fā)酵經(jīng)過整形的面團(tuán)，幾乎失去了面團(tuán)應(yīng)有的充氣性質(zhì)，此時(shí)面筋失去了原有松軟而變得脆硬發(fā)粘，如立刻烘烤，面包體積小，組織顆粒特殊粗糙，同時(shí)頂上會(huì)側(cè)面會(huì)消逝空洞和邊裂現(xiàn)象，所以必需要經(jīng)過最終發(fā)酵，使面團(tuán)充氣，面筋松軟，增加面筋的伸展性和成熟度。操作條件：最終發(fā)酵一般在酵發(fā)室進(jìn)行，一般要求室內(nèi)溫度為38弋，相對(duì)溫度為80弋，也有特殊面包如丹麥、法式的最終發(fā)酵是在23—30^較低溫度下進(jìn)行的，其理由有的是由于低溫可以溶存較多的二氧化碳，有利爐內(nèi)脹發(fā)，有的是因油脂裹太多，溫度過高怕油脂溶化而流失，一般發(fā)酵時(shí)間為30—60分鐘，對(duì)于同一種面包來說，最終發(fā)酵時(shí)間應(yīng)是越短越好，時(shí)間越短，組織越好。程度推斷：1、一般發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)體積應(yīng)是總體積的80%，其余20%留在爐內(nèi)脹發(fā)，一般脹發(fā)力大的面團(tuán)60%--75%即可，脹發(fā)力小的面團(tuán)則最終醒發(fā)應(yīng)大些85—95%。2、最終發(fā)酵程度一般是裝盤的3—4倍。3、依據(jù)形狀的透亮?????度和觸感來推斷初期、面團(tuán)不透亮?????、發(fā)硬，隨著膨脹，面團(tuán)變得松軟，由于泡膜的不斷脹大和變薄，使人觀看到有半透亮?????的感覺。最終用手指輕摸表面，感到面團(tuán)越來越有一種膨脹的輕柔感。影響最終發(fā)酵的因素：1、面團(tuán)的品質(zhì)：面包品種不同，最終發(fā)酵程度也不同，一般體積大的面包，要求在最終發(fā)酵時(shí)脹發(fā)得大一些，對(duì)于法歐式面包，希望在爐內(nèi)脹發(fā)大些，得到特有的裂縫。但葡萄干的甜面包，因面團(tuán)中含有較重的葡萄干，脹發(fā)過大，會(huì)使氣泡在葡萄干的重壓下變大，所以發(fā)酵程度要小些為好。2、面粉的強(qiáng)度：強(qiáng)力粉時(shí)面團(tuán)彈性較大，假如最終發(fā)酵沒有產(chǎn)生較多氣體或面團(tuán)成熟不夠，在烘烤時(shí)將難以脹發(fā)，所以醒發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些，但對(duì)于面筋強(qiáng)度弱時(shí)，醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，面筋氣泡膜會(huì)脹破而塌陷，假如面團(tuán)基本發(fā)酵時(shí)，成熟度不夠，則需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的最終發(fā)酵來彌補(bǔ)，并會(huì)品質(zhì)不良，組織粗糙，香味不濃?？緺t溫度與形式的影響：1、烤溫越低，面團(tuán)在爐內(nèi)脹發(fā)越大，因此，發(fā)酵時(shí)間可短些。2、烤溫越高，面團(tuán)在爐內(nèi)脹發(fā)越小，因此，發(fā)酵時(shí)間可長(zhǎng)些。最終發(fā)酵的留意事項(xiàng)：1、溫度過高會(huì)引起面團(tuán)溫度不均勻，內(nèi)部組織粗糙，成品產(chǎn)生酸味和其他不快味道。2、溫度過低，則時(shí)間延長(zhǎng)，組織粗糙；3、溫度過低，面團(tuán)表面形成干硬的皮而失去彈性，不僅阻擋脹發(fā)而且會(huì)引起上面或側(cè)面裂口現(xiàn)象，并會(huì)影響色澤。4、溫度過高，會(huì)使面團(tuán)表面產(chǎn)生氣泡。5、成熟過度的面團(tuán)，相對(duì)溫度太高會(huì)使表皮糖化過度，而發(fā)脆。發(fā)酵時(shí)間：1、發(fā)酵過度會(huì)使面包表皮發(fā)白、顆粒粗、組織不良、味道不良（酸），向上脹發(fā)力大但側(cè)面較弱。2、發(fā)酵不足，成品體積小，表皮顏色過深。六、面包烘烤經(jīng)過醒發(fā)的面包一般是原來體質(zhì)的3—4倍左右，大約是成品的8