廚房部的培訓(xùn)內(nèi)容

一、

廚房部衛(wèi)生要求1.

個人衛(wèi)生男員工之頭發(fā)不可太長，女員工可把頭發(fā)梳扎起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。2.

廚房衛(wèi)生保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、局爐等，要時刻保持清潔，每天收市后，一定要將爐具清洗干凈。3.

食品衛(wèi)生各種食品，如;肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類。必須要分類存放。以上幾點，在操作時要時刻緊記，以確保廚房情節(jié)，食物衛(wèi)生，從而提高出品質(zhì)量及酒店的社會效益及經(jīng)濟效益。二、

防火措施1.

燃燒設(shè)備之使用及保養(yǎng)清楚認識有關(guān)設(shè)備之使用守則，注意爐火之大小及爐火四周是否有易燃物體，以免發(fā)生火警，定期檢查各設(shè)備之操作是否正常，如有問題，便立即修理，確保在廚房內(nèi)工作安全。2.

氣體的處理方法如發(fā)覺有氣體泄漏，便立刻把氣體總機關(guān)上，及找出漏氣之正確位置，加以修理。3.

消防設(shè)備使用方法認識一般廚房內(nèi)的防火設(shè)備之使用方法及擺放位置，設(shè)備要定期檢查它之有效使用日期是否在有效期內(nèi)，過期便要更換。4.

發(fā)生火警時的安排員工要熟識酒店內(nèi)之各主要走火通道，依照主管的指示離開，如是一般的小火可自行搶救，便可用防火設(shè)備熄滅，在沒有火警之情況下，防火設(shè)備不可亂用。三、

廚房內(nèi)各職級名稱及責任1.

行政總廚統(tǒng)籌廚房整體工作，視察各廚房之運作，策劃及監(jiān)督廚房的出品質(zhì)量，廚房內(nèi)部人事調(diào)整問題，菜牌的更新。2.

中西總廚協(xié)助行政總廚之工作，轉(zhuǎn)運及執(zhí)行上級之指示，轉(zhuǎn)運潮粵菜總廚之要求。3.

潮粵菜總廚協(xié)助上司的工作，負責所屬廚房日常工作，監(jiān)察廚房員工之工作及出品質(zhì)量，隨時向上司匯報及請示。4.

廚房各部主廚負責所屬部門廚房的工作，以保障菜式之質(zhì)量，協(xié)調(diào)員工的關(guān)系和工作。5.

廚房員工廚房各級員工，按照部門主廚之工作指令徹實執(zhí)行，員工之間互幫互助，提高工作效率，如工作表現(xiàn)出色者有晉升機會，否則，將會被降職，嚴重者被開除。四．廚房之設(shè)備、用具及器皿認識

1.

介紹廚房之設(shè)備

2.

介紹廚房之用具

3.

介紹廚房之器皿五、廚房設(shè)備、用具、器皿之使用及保養(yǎng)

1.

廚房設(shè)備、用具、器皿之正確使用方法

2.

如何保養(yǎng)廚房設(shè)備、用具六、廚房安全知識

1．講述廚房內(nèi)的安全知識

2.

講解廚房內(nèi)的各項安全措施七．食物名稱及識別

1.

家禽類：雞、鴨、鵝、鴿等

2.

豬肉類:

豬的分部認識

3.

牛肉類：牛的分部認識

4.

海鮮類：石班、青衣

5.

海產(chǎn)類：貝殼類、蝦

6．水產(chǎn)類：生魚、草魚、白鱔、鉗魚

7.

野味類：果貍、黃京、野兔、野鴨、飛龍

8.

干貨類：魚肚、干鮑魚、魚翅、發(fā)菜、木耳、雪耳

9.

香料類：香草、西子、八角、甘草、蘋、草果等

10.

蔬果類：菜心、通菜、青瓜、西芹、蘋果、奇異果等

11.

罐頭類：罐頭粟米、罐頭鮮菇、罐頭菠蘿等

12.

香油類：云哩拿油、椰油、香蕉油等

13．酒類：玫瑰露、君度、紹酒、白酒等

14．凍肉類：凍排骨、凍雞腿、午餐肉、凍帶子、凍蝦仁

15.

醋類：白醋、浙醋、陳醋等

16.

什類：面包糖、威化紙、生粉、面粉等

17.

醬汁類：美極醬油、帝門茄汁、OK汁、急汁等

18.

果仁類：夏威夷果、腰果、松仁、核桃仁、花生米等

19.

油類：植物油、花生油八、中廚房內(nèi)部分部門情況及培訓(xùn)

1.

中廚房

A.

爐頭科是烹調(diào)制作的最后程序，是關(guān)于出品好壞的重要一環(huán)。

B．砧板科是烹調(diào)食物的始初加工，切配腌制程序，控制成本的重要環(huán)節(jié)。

C．上什科是負責發(fā)漲干貨，所有湯類的制作，蒸、扣、燉的崗位，同時，也是烹制食物的最后程序，相當重要。

2.

燒味部

A.

工場是燒烤和鹵制食物的地方，食品的好壞與其直接相連的。

B．明檔是斬切食物后直接供應(yīng)給客人的部位，擺設(shè)食物的美觀與否是直接影響客人食欲的。

3.

點心部

A.

熟籠是蒸、燉所有點心出品的崗位B．腸粉是從米醬做成腸粉的崗位C．煎炸是做餃子、炸芋角、炒餡的崗位D.

案板

搓粉、造包類和餅食E.

餡檔

是做各種餡的制作的地方

4.

刺身檔口是將食物直接在客人面前制作生食的檔口，如：龍蝦刺身，三文魚刺身，北極貝刺身等。九、各分部門之菜式名稱及制作方法

1.

菜式名稱

各分部門之菜式均不相同，要熟記各菜式之名稱以配合日后工作。

2.

制作方法

各員工要絕對認識基本準備工作和菜式上的制作方法，如有不明白之處要向?qū)煱l(fā)問，不可以隨意亂做，而影響菜式的水準。十、各種制作食物的示范和實習

1.

切配類

2.

炒類

3.

文類

4.

煎類

5.

燉類

6.

局類

7.

扣類

8.

熬類

9.

扒類

10.

滾燙

11.

炸煎

12.

蒸類

13.

腌制類十一、開業(yè)前應(yīng)如何做好準備工作1