廚房退菜解決方案

一、退菜分類(lèi)廚房一旦出現(xiàn)退菜，首先查找自己的原因，廚房可實(shí)行無(wú)條件退菜，由總廚負(fù)責(zé)鑒定退菜的責(zé)任。A級(jí)為責(zé)任事故：指菜肴原料中有異物（蟲(chóng)、蠅），原料不新鮮或未摘洗干凈等，對(duì)責(zé)任人承擔(dān)和菜品同價(jià)的賠償，原則上賠償比例為灶臺(tái)25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情況另做處理。B級(jí)為技術(shù)原因：菜肴過(guò)咸或過(guò)淡，烹調(diào)時(shí)過(guò)老或不熟，失烹焦糊等口味不好，菜量數(shù)量不足等，對(duì)負(fù)責(zé)人處以菜品同價(jià)的賠償。以上兩種情況當(dāng)餐客人投訴超四次（含四次）時(shí)，對(duì)廚師長(zhǎng)罰款40元。C級(jí)無(wú)責(zé)任退菜：即無(wú)A、B兩種現(xiàn)象非菜品本身質(zhì)量問(wèn)題，是客人不喜歡或?qū)Σ似分R(shí)不了解等，出現(xiàn)退菜不予追加責(zé)任，但必須由廚師長(zhǎng)以上人員鑒定后，由廚師長(zhǎng)和餐廳經(jīng)理共同簽字認(rèn)可。D級(jí)為內(nèi)檢退菜：由廚師長(zhǎng)檢查出不合格退的菜，對(duì)負(fù)責(zé)人進(jìn)行相應(yīng)處罰，處罰比例為灶臺(tái)80%，砧板15%，打荷5%。二、其它責(zé)任歸屬1．凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，菜品未上齊造成退菜屬C級(jí)退菜；超出規(guī)定時(shí)間，即由于速度慢造成的退菜屬B級(jí)退菜，菜品買(mǎi)單比例為灶臺(tái)50%，切配35%，打荷15%。菜品未操作的每個(gè)菜罰款10元（因未造成浪費(fèi)），已操作的按該菜品原價(jià)買(mǎi)單。2．凡因秩序混亂出現(xiàn)多配或漏配，按B級(jí)處理，賠償比例為切配100%。（在未造成浪費(fèi)的前提下每個(gè)菜品罰款5元，如再次發(fā)生同樣的事情每次累計(jì)加罰5元）。3．A級(jí)與B級(jí)退菜，店長(zhǎng)與廚師長(zhǎng)各有監(jiān)管不力的責(zé)任，每個(gè)退菜各罰5元。4．D級(jí)菜品退菜，廚師長(zhǎng)免于責(zé)任罰款。5．其他人員檢驗(yàn)出的質(zhì)量問(wèn)題，每人次獎(jiǎng)勵(lì)5元。因菜品原料和各菜品烹飪時(shí)間不一樣，菜品基本烹飪時(shí)間如下，供參考：菜品烹飪時(shí)間表菜品系列烹飪時(shí)間菜品系列烹飪時(shí)間煲仔飯30分鐘小炒系列15分鐘湯羹15分鐘合味蒸菜30分鐘鹵水燒臘15分鐘時(shí)蔬系列15分鐘涼菜系列10分鐘籠仔飯系列15分鐘生嗜系列18分鐘廣式粉面飯15分鐘避風(fēng)塘系列18分鐘靚粥15分鐘時(shí)令煲仔20分鐘家常菜系列15分鐘注：上客率85%以上時(shí)，上述烹飪時(shí)間均延續(xù)5—8分鐘

三、退菜程序1．所退菜品由經(jīng)理及廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)后直接進(jìn)入廚房，其他部門(mén)不得私自截留，所退菜品到廚房后由當(dāng)事人確認(rèn)，接受相應(yīng)賠償。中間有人截留則由截留人原價(jià)賠償。2．接到退單或菜品時(shí)，廚師長(zhǎng)在最短的時(shí)間內(nèi)查明原因，并立刻指示重做或者換菜。3．廚師長(zhǎng)要及時(shí)了解退菜原因并作出補(bǔ)救措施，同時(shí)認(rèn)真聽(tīng)取前臺(tái)人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過(guò)1分鐘），以滿(mǎn)足客人要求及時(shí)做好補(bǔ)救工作。4．出現(xiàn)B級(jí)退菜時(shí)，如客人要求換菜品，新?lián)Q菜品必須立即加工優(yōu)先烹制。5．作出意見(jiàn)處理后退回的菜品，由總廚安排菜品去向，或者加工成員工餐，或丟掉，視具體情況而定。6．每餐例會(huì)廚師長(zhǎng)要對(duì)上餐退菜情況進(jìn)行分析、講解，做出有效預(yù)防的措施。四、其他責(zé)任1.

因下錯(cuò)單傳錯(cuò)菜下重單等原因，導(dǎo)致顧客退菜，前廳按照賠償。2.

上菜慢且前廳沒(méi)有及時(shí)催菜的，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行處罰。3.

沒(méi)寫(xiě)明菜品即送廚房，或未注明客人忌口導(dǎo)致的退菜，前廳負(fù)責(zé)原價(jià)賠償。4.

菜牌上沒(méi)有的菜，禁止出菜(根據(jù)廚房原料，由廚房部決定是否出菜)。5.

傳菜過(guò)程出現(xiàn)的菜品污染（如頭發(fā)等）由前廳承擔(dān)責(zé)。6.

贈(zèng)菜必須通過(guò)部門(mén)經(jīng)理同意簽字，后補(bǔ)贈(zèng)送單子并簽字，否則對(duì)傳達(dá)人、劃單員處以菜價(jià)雙倍罰款。7.

由于客人點(diǎn)菜點(diǎn)多而退菜，如服務(wù)員沒(méi)有及時(shí)提醒適量點(diǎn)菜的，前廳經(jīng)理必須對(duì)服務(wù)員進(jìn)行處理（材料未造成浪費(fèi)的處5元/次服務(wù)過(guò)失處理，造成原材料浪費(fèi)的按菜品原價(jià)進(jìn)行賠償處理）。8.

由于漏單，如服務(wù)員忘加單、備餐間忘傳單、傳錯(cuò)單、傳單慢等）導(dǎo)致菜品沒(méi)有及時(shí)到上桌導(dǎo)致的退菜，由對(duì)責(zé)任人原價(jià)買(mǎi)單。9.

菜品已制作，因?qū)戝e(cuò)臺(tái)號(hào)、備餐間長(zhǎng)時(shí)間壓菜而導(dǎo)致客人退菜的，前廳承擔(dān)。10.客人有特殊要求未注明卻已制作的，前廳承擔(dān)責(zé)任；相反，由廚房承擔(dān)責(zé)任。

11.

菜品問(wèn)題未經(jīng)經(jīng)理和廚師長(zhǎng)驗(yàn)證私自處理的，私自贈(zèng)送客人菜品或果盤(pán)、面食等的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。12.

因桌號(hào)或房間互換，沒(méi)通知及時(shí)，導(dǎo)致因菜品延誤或影響菜品質(zhì)量而退菜的，由前廳承擔(dān)責(zé)任。五、罰款原則1.

本著酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展，為顧客提供更優(yōu)質(zhì)、更可口的美食，在不損害酒店利益的同時(shí)，也維護(hù)到員工利益，第一次出現(xiàn)責(zé)任退菜問(wèn)題時(shí)可以酌情成本價(jià)賠償；第二次出現(xiàn)時(shí)按原價(jià)賠償；第三次出現(xiàn)時(shí)按原價(jià)的雙倍賠償。2.

所有的條款以月為單位，酒店各崗位人員認(rèn)真執(zhí)行并做好監(jiān)督。3．可設(shè)后廚退