烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件

緒

論“國(guó)以民為本，民以食為天”。一個(gè)民族的命運(yùn)要看她吃的是什麼和怎麼吃

——法國(guó)一位著名學(xué)者

“飲食者，人之命脈也”?！鞔t(yī)藥學(xué)巨匠李時(shí)珍古今中外對(duì)營(yíng)養(yǎng)的論述營(yíng)養(yǎng)是一門學(xué)問，它專門研究營(yíng)養(yǎng)搭配、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)平衡。它不僅教人吃好，主要提倡合理飲食，有益健康。他們根據(jù)不同人的年齡、身高、體重、身體強(qiáng)弱，計(jì)算出一天需要多少千卡熱量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)還告訴人們，各種食物含有氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等人體需要的元素。

營(yíng)養(yǎng)的概念營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)作用

機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的成分以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程，稱為營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)作用（Nutrition）

營(yíng)養(yǎng)素

食物中所含的能夠維持人體正常生理功能、生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育所必需的成分，稱為營(yíng)養(yǎng)素（Nutrient）營(yíng)養(yǎng)素的分類和種類1宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物--------生熱營(yíng)養(yǎng)素，大分子物質(zhì)2微量營(yíng)養(yǎng)素?zé)o機(jī)鹽、維生素------人體不能合成3其他膳食成分水、膳食纖維、其他生物活性成分--------有些為膳食非必需成分七、烹飪學(xué)的內(nèi)容偉大的民主革命先驅(qū)者孫中山先生所指出的：“我中國(guó)近代文明事事皆落人之後，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！卑藢W(xué)習(xí)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要性（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要（二）餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的需要（三）新的營(yíng)養(yǎng)問題的現(xiàn)實(shí)需要（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要隨著我國(guó)全面步入小康社會(huì)，在飲食方面人們已經(jīng)不單純僅僅是為了滿足饑飽，而是更關(guān)心吃得健康、吃得科學(xué)。但只有在餐飲界和廣大居民中大力推廣和應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，才能吃得健康、吃得科學(xué)。世界發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)表明，在人均GDP超過八百美元以上時(shí)，是人們膳食模式轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期，也是疾病譜發(fā)生快速轉(zhuǎn)變的時(shí)期，如果不加干預(yù)和引導(dǎo)，飲食相關(guān)性疾病就會(huì)呈現(xiàn)快速的上升趨勢(shì)。近年來，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展突飛猛進(jìn)，人均GDP已達(dá)八百美元以上，但國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)不良狀況並未隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而得到顯著改善，居民的營(yíng)養(yǎng)問題反而呈現(xiàn)總量放大和結(jié)構(gòu)更趨複雜的發(fā)展趨勢(shì)。

近二十年來，由於飲食結(jié)構(gòu)和生活習(xí)慣的改變，導(dǎo)致現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)危害著人們的健康。2000年國(guó)際衛(wèi)生組織（WHO）宣佈，全世界因營(yíng)養(yǎng)過剩死亡的人數(shù)，首次超過了由於營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的人數(shù)。WHO關(guān)於健康的定義1、有充沛的精力，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常生活和繁重的工作，而且不感到過分緊張疲勞。2、處世樂觀，態(tài)度積極，樂於承擔(dān)責(zé)任，事無大小，不挑剔。3、善於休息，睡眠好。4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)外界環(huán)境各種變化。5、能夠抵抗一般性感冒和傳染病。WHO關(guān)於健康的定義6、體質(zhì)適當(dāng)，身體勻稱，站立時(shí)，頭、肩、臂的位置協(xié)調(diào)。7、眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不易發(fā)炎。8、牙齒清潔，無齲齒，不疼痛，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象。9、頭髮有光澤，無頭屑。10、肌肉豐滿，有彈性。（二）餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的需要全國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)總額已經(jīng)超過5000億（不包括食品工業(yè)和家庭膳食消費(fèi)），而且還以每年14-15%的速度遞增，但人們的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況和知識(shí)的增長(zhǎng)卻沒有這麼快。人們過去對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐問題的認(rèn)識(shí)主要體現(xiàn)在疾病患者等特殊人群的飲食調(diào)養(yǎng)上，對(duì)公眾營(yíng)養(yǎng)問題一直沒有給予足夠重視，沒有針對(duì)公眾營(yíng)養(yǎng)的專職營(yíng)養(yǎng)配餐員。西方人注重營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生；東方人注重品種、口味。東方的日本兩者兼而有之，尤其重視食品營(yíng)養(yǎng)。戰(zhàn)後的日本政府首先抓了兩件事：發(fā)展科技和提高國(guó)民身體素質(zhì)?，F(xiàn)在，營(yíng)養(yǎng)師遍佈全國(guó)各地，大約二三十人就有一個(gè)。六十年代以後日本經(jīng)濟(jì)騰飛與這兩項(xiàng)決策關(guān)係甚大。

隨著公眾消費(fèi)意識(shí)的成熟，營(yíng)養(yǎng)配餐員的就業(yè)需求會(huì)迅速增加。根據(jù)目前的賓館、飯店、飯莊、酒樓、速食公司、機(jī)關(guān)、學(xué)校、團(tuán)體、廠礦的數(shù)目，以每個(gè)單位設(shè)置一名營(yíng)養(yǎng)配餐員計(jì)算，全國(guó)至少需40萬人以上。

提倡合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，不僅可以使人們接受“五穀為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”的中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，保障身體健康，對(duì)於改變飲食結(jié)構(gòu)“西化”，盲目追求高價(jià)、高檔的畸形消費(fèi)心理，扭轉(zhuǎn)奢華、鋪張浪費(fèi)的不良風(fēng)氣也具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。（三）新的營(yíng)養(yǎng)問題的現(xiàn)實(shí)需要生活方式和不良習(xí)慣相關(guān)的疾病，已成為人類的頭號(hào)殺手，尤其因不良飲食習(xí)慣而致病者居多；中國(guó)人35歲的高血脂患者占23.5%；高血壓病15歲以上占12%、35-74歲占27.2%；肥胖病人至少有7000萬；糖尿病人有4000多萬。飲食習(xí)慣的西化，使患大腸癌的幾率提高了3-5倍。營(yíng)養(yǎng)缺乏病導(dǎo)致的智力障礙、勞動(dòng)力喪失、免疫低下及各種疾病造成的損失，約占的3%-5%，尤其兒童偏食、挑食導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，往往造成不可逆轉(zhuǎn)的後果。此外，還有食源性疾病、農(nóng)藥殘留、重金屬污染、抗生素殘留、激素殘留、濫用添加劑等，其損失不可低估。

這類疾病的發(fā)生與不合理的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)“西化”密切相關(guān)，是隨著生活水準(zhǔn)的提高而出現(xiàn)的，被稱為現(xiàn)代“文明病”。2001年，全國(guó)衛(wèi)生資源消耗6,100多億元,因疾病、傷殘?jiān)斐傻膿p失約7,800億元，總計(jì)近14,000億元人民幣。國(guó)家“九五”攻關(guān)完成的研究表明：在疾病的預(yù)防工作上投資1元錢，就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費(fèi)和100元的搶救費(fèi)用。WHO

MajorFactorsofHealth&Longevity

世界衛(wèi)生組織

關(guān)於人類健康和長(zhǎng)壽主要因素1)Self-carementality自我保健意識(shí)占60%2)Geneticreason遺傳因素占15%3)Socialreason社會(huì)因素占10%4)Medicalcondition醫(yī)療條件占8%5)Climatefacts氣候因素占7%*21stMissionofWHO使命*掌握生命科學(xué)知識(shí)，保持良好生活習(xí)慣

WellnesswithLifescience飲食指南金字塔

——2005年1月美國(guó)農(nóng)業(yè)部走向健康的一步飲食指南金字塔橙色代表穀類、綠色為蔬菜、紅色為水果、蘭色為奶及乳製品、紫色為肉和豆類、黃色代表油脂和備用熱卡（可以隨意支配的熱量）；在金字塔的左側(cè)還有一個(gè)樓梯，有一個(gè)人在臺(tái)階上攀登，代表要結(jié)合體育運(yùn)動(dòng)。為給居民提供最根本、準(zhǔn)確的健康膳食資訊，指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、保持健康，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)受衛(wèi)生部委託於2006年成立了《中國(guó)居民膳食指南》修訂專家委員會(huì)，對(duì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年發(fā)佈的《中國(guó)居民膳食指南》進(jìn)行修訂。經(jīng)過多次論證、修改，並廣泛徵求相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、機(jī)構(gòu)和企業(yè)的意見，最終形成了《中國(guó)居民膳食指南（2007）》（以下簡(jiǎn)稱“指南”），於2007年9月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事會(huì)擴(kuò)大會(huì)議通過。

《指南》以最新的科學(xué)證據(jù)為基礎(chǔ)，論述了當(dāng)前我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)需要及膳食中存在的主要問題，建議了實(shí)踐平衡膳食獲取合理營(yíng)養(yǎng)的行動(dòng)方案，對(duì)廣大居民具有普遍指導(dǎo)意義?！吨改稀酚梢话闳巳荷攀持改?、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。

一般人群膳食指南共有10條，適合於6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，穀類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其製品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。其中6歲以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10條的基礎(chǔ)上進(jìn)行增補(bǔ)形成的。

為了幫助一般人群在日常生活中實(shí)踐《指南》的主要內(nèi)容，專家委員會(huì)對(duì)1997年的《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》（以下簡(jiǎn)稱“膳食寶塔”）進(jìn)行了修訂，直觀展示了每日應(yīng)攝入的食物種類、合理數(shù)量及適宜的身體活動(dòng)量。膳食寶塔的使用說明中還增加了食物同類互換的品種以及各類食物量化的圖片，為居民合理調(diào)配膳食提供了可操作性指導(dǎo)。膳食寶塔分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。第一層穀類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g~400g；第二層蔬菜和水果居，每天應(yīng)攝入300g~500g和200g~400g；第三層魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)攝入125g~225g（魚蝦類50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋類25g~50g）；第四層奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃相當(dāng)於鮮奶300g的奶類及乳製品和相當(dāng)於幹豆30g~50g的大豆及製品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。飲酒的問題在《指南》中也有說明。

新膳食寶塔增加了水和身體活動(dòng)的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）；在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過多都會(huì)對(duì)人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不應(yīng)感到口渴時(shí)再喝水。目前我國(guó)大多數(shù)成年人身體活動(dòng)不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動(dòng)的不良生活方式，養(yǎng)成天天運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣，堅(jiān)持每天多做一些消耗體力的活動(dòng)。建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)於步行6000步以上的身體活動(dòng)，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。

1、強(qiáng)調(diào)膳食多樣化，蔬菜要花色品種多，而且要多吃豆類蔬菜以及深綠色與橙色的蔬菜。2、強(qiáng)調(diào)要儘量選食有“全”字的全穀類食物——全麥麵包、全麥餅、麥片等，以增加膳食纖維的攝入量。3、強(qiáng)調(diào)食物要控制低脂肪，油脂來自魚、果仁及植物油。限制全脂奶、牛油、奶油、豬油以及冰激淩，對(duì)植物油中的椰子油、棕櫚油也需要限制。4、強(qiáng)調(diào)要將豆類和肉類一起作為蛋白質(zhì)的來源。5、強(qiáng)調(diào)要重視水果、食用水果的品種多樣化，但是對(duì)飲用果汁要節(jié)制。6、設(shè)置了備用熱卡——即可以隨意支配的熱卡，指用於酒、啤酒、飲料、糖果、乳酪、肥肉、甜食等。規(guī)律運(yùn)動(dòng)+合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康是何等重要不合理飲食結(jié)構(gòu)給健康造成的危害最近的醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)在很多人每頓飯都離不開葷，去麥當(dāng)勞、肯德基等吃洋速食更是家常便飯。但是可能很多人不知道，大量攝入這些高脂肪、高蛋白、高熱量食物的結(jié)果是使體內(nèi)產(chǎn)生過量的酸性物質(zhì)當(dāng)酸性物質(zhì)超過了人體自身的調(diào)節(jié)能力，或人體對(duì)酸堿平衡的調(diào)節(jié)能力受到影響時(shí)，人體內(nèi)環(huán)境的平衡就被打破，醫(yī)學(xué)術(shù)語稱之為酸性體質(zhì)。此時(shí)人體的免疫力下降，肺、腎臟等參與體內(nèi)酸堿平衡調(diào)節(jié)的器官負(fù)擔(dān)加重，人體內(nèi)部環(huán)境開始惡化。題綱（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽和水等基本營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥及預(yù)防、膳食來源和參考攝入量（二）烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)烹飪加工中主要的動(dòng)植物原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（三）平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)重點(diǎn)介紹膳食結(jié)構(gòu)、合理配膳、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。（四）科學(xué)烹調(diào)重點(diǎn)介紹合理烹調(diào)。（五）不同生理?xiàng)l件人群的營(yíng)養(yǎng)主要介紹特殊生理?xiàng)l件下人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食。（六）營(yíng)養(yǎng)與疾病主要介紹膳食、營(yíng)養(yǎng)關(guān)係密切的疾?。▌?dòng)脈粥樣硬化、糖尿病、肥胖、骨質(zhì)疏鬆癥、癌癥、免疫）條件下人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食，我國(guó)北京將於2008年舉辦奧運(yùn)會(huì)，為使同學(xué)們能為奧運(yùn)會(huì)作貢獻(xiàn)，對(duì)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食作了介紹。（七）飲食養(yǎng)生主要介紹飲食養(yǎng)生理論、相關(guān)食物療法、藥膳的知識(shí)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)

消化與吸收一、消化與吸收的概念二、消化系統(tǒng)組成

三、消化作用的一般過程四、吸收

第一節(jié)

消化與吸收一、消化與吸收的概念消化的概念

食品在消化道內(nèi)分解轉(zhuǎn)變成能被生物體吸收利用的較小分子的過程稱為消化

吸收的概念

食品經(jīng)過消化後，透過消化道粘膜進(jìn)入血液或淋巴液迴圈的過程稱為吸收

第一節(jié)

消化與吸收二、消化系統(tǒng)組成

消化道：從口腔到肛門的肌性管道

消化系統(tǒng)

消化腺：分泌消化液的器官

消化系統(tǒng)組成消化道：

可分為口腔、咽、食管、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸)、大腸(盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸)和肛門

消化腺：

主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小腸腺

第一節(jié)

消化與吸收三、消化作用的一般過程

口腔消化

胃消化

小腸消化

在這三個(gè)階段中，食物分別由不同的消化腺分泌的消化液消化

第一節(jié)

消化與吸收消化液及其消化酶

消化腺

消化液及其主要成分

唾液腺

唾液：唾液澱粉酶

胃腺

胃液：胃蛋白酶、胃酸

胰腺

胰液：凝乳酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰澱粉酶

、脂肪酶、酯酶、羧基肽酶、核酸解聚酶、核苷酸酶、核苷酶

肝臟

膽汁：膽酸鹽

小腸腺

腸液：澱粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、脂肪酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、腸激酶

第一節(jié)

消化與吸收三、消化作用的一般過程

（一）口腔消化

口腔的主要消化功能就是通過機(jī)械性消化作用如咀嚼把進(jìn)入口腔內(nèi)的大塊食物初步磨細(xì)切碎並與唾液混合形成食團(tuán)，以利於食物的吞咽

第一節(jié)

消化與吸收三、消化作用的一般過程

（二）胃消化

胃的主要功能是貯存食物，對(duì)食團(tuán)進(jìn)行化學(xué)性消化和機(jī)械性消化而形成食糜，同時(shí)也能調(diào)節(jié)食糜進(jìn)入十二指腸的速度，從而調(diào)節(jié)消化吸收的快慢

胃液的消化作用1、胃酶的作用

胃液主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在，經(jīng)胃酸或已有活性的胃蛋白酶啟動(dòng)後，能催化蛋白質(zhì)初步分解。主要產(chǎn)物是腖。

2、胃酸的作用

胃酸是胃腺壁細(xì)胞分泌的鹽酸，它為胃蛋白酶的活動(dòng)提供酸性環(huán)境，並能殺滅或抑制胃內(nèi)的細(xì)菌。胃酸還可促進(jìn)胰液、腸液的分泌，以及有利於鈣、鐵的吸收。另外，胃液中含有一種粘蛋白叫“內(nèi)因子”，能與維生素B12結(jié)合並幫助它吸收

第一節(jié)

消化與吸收三、消化作用的一般過程

（三）小腸消化

小腸是食物消化的主要場(chǎng)所。食糜一旦被推送進(jìn)十二指腸，便刺激胰液、膽汁和腸液的分泌。食糜先被這些鹼性消化液中和，然後它所含的高分子營(yíng)養(yǎng)素即受各種消化酶作用而分解。

第一節(jié)

消化與吸收三、消化作用的一般過程

(四)大腸

大腸所分泌液中幾乎不含消化酶，但在小腸中沒有充分消化的生熱營(yíng)養(yǎng)素和人體不能消化的纖維素、半纖維素、果膠等，可以在大腸內(nèi)被細(xì)菌分解一部分。它們的分解產(chǎn)物有些可以被人體利用。

大腸內(nèi)還有一部分微生物能利用其酶的作用，將食物中少部分難於消化的成分及某些對(duì)人體有害成分進(jìn)行分解、轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有利和無害的成分。

第一節(jié)

消化與吸收四、吸收（一）吸收作用的機(jī)制

小分子物質(zhì)的吸收有兩種方式，一種是被動(dòng)吸收，一種是主動(dòng)吸收。

少數(shù)大分子物質(zhì)如脂肪可以通過內(nèi)吞作用進(jìn)入細(xì)胞，這種細(xì)胞對(duì)液體微滴的直接內(nèi)吞叫胞飲作用，這也是一種耗能的主動(dòng)運(yùn)輸

第一節(jié)

消化與吸收四、吸收（一）吸收作用的機(jī)制——被動(dòng)吸收

被動(dòng)吸收取決於膜內(nèi)外被吸收物質(zhì)的濃度差、物質(zhì)分子的大小與電荷狀態(tài)等因素，這是一種簡(jiǎn)單的物理化學(xué)過程，它包括濾過、擴(kuò)散、易化擴(kuò)散等作用。第一節(jié)

消化與吸收四、吸收（一）吸收作用的機(jī)制——主動(dòng)吸收

這種作用是需能的，並需要有專一性的載體。大部分物質(zhì)由細(xì)胞膜的主動(dòng)作用而吸收進(jìn)入細(xì)胞，由於主動(dòng)吸收作用，使得細(xì)胞內(nèi)的濃度可比細(xì)胞外大100倍以至1，000倍之多。第一節(jié)

消化與吸收（一）吸收作用的機(jī)制

——吸收方式總結(jié)

吸收方式總結(jié)吸收方式傳輸力特點(diǎn)吸收物質(zhì)濾過流體靜壓力差不耗能、無載體水等液體擴(kuò)散順濃度梯度不耗能、無載體脂溶性低分子物質(zhì)易化擴(kuò)散順濃度梯度不耗能、需載體水溶性低分子物質(zhì)主動(dòng)吸收細(xì)胞離子泵耗能、需載體、逆濃度梯度、有選擇性具特異性的物質(zhì)胞飲作用細(xì)胞膜運(yùn)動(dòng)變形耗能、需細(xì)胞膜、逆濃度梯度、有選擇性大分子特異性物質(zhì)第一節(jié)

消化與吸收四、吸收（二）吸收的部位

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸裏進(jìn)行

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不在口腔裏吸收，胃也不是主要的吸收部位，在胃中只有很少量的水、無機(jī)鹽、氨基酸和單糖等被吸收，但乙醇很容易在胃中吸收。第一節(jié)

消化與吸收（二）吸收的部位

第一節(jié)

消化與吸收四、吸收（三）物質(zhì)的吸收途徑

1、通過微血管經(jīng)過肝門脈系統(tǒng)入肝，再運(yùn)向身體各部

2、通過乳糜管吸收，物質(zhì)由淋巴系統(tǒng)經(jīng)過胸導(dǎo)管再進(jìn)入血液。糖、蛋白質(zhì)(以氨基酸的形式)、水、無機(jī)鹽，水溶性維生素等約有90%以上是通過微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物質(zhì)則主要通過乳糜管被吸收

第一節(jié)

消化與吸收四、吸收（四）影響吸收的因素

有被吸收物的理化性質(zhì)（如分子量大小、

溶解度、分子形狀和濃度等）

小腸的生理機(jī)能狀態(tài)（蠕動(dòng)、吸收面積、一些特殊的生理和病理狀況等）

食物在消化管中的停留時(shí)間

第二節(jié)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)概述蛋白質(zhì)的生理功能人體對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的需求蛋白質(zhì)的品質(zhì)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的供給與膳食來源蛋白質(zhì)概述一、蛋白質(zhì)概念及生理功能

（一）蛋白質(zhì)的概念

:蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，並形成一定的空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。（二）蛋白質(zhì)的元素組成

:C、H、O、N蛋白質(zhì)概述二、氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類和氨基酸模式

（一）氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類必須氨基酸

非必須氨基酸

半必須氨基酸

條件必需氨基酸蛋白質(zhì)概述必須氨基酸

：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基（EAA）。必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸

纈氨酸

蘇氨酸

賴氨酸

蛋氨酸

苯丙氨酸

色氨酸

組氨酸

（嬰兒）蛋白質(zhì)概述非必需氨基酸

：人體自身可以合成來滿足機(jī)體需要

的氨基酸半必須氨基酸

：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30％和50％，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又稱為半必需氨基酸。

條件必需氨基酸：精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述的半胱氨酸和酪氨酸，在受傷、代謝性疾病等狀態(tài)，人體也不能及時(shí)合成它們，故稱為條件必需氨基酸。蛋白質(zhì)概述（二）氨基酸模式

所謂氨基酸模式，就是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式

。幾種蛋白質(zhì)的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白質(zhì),人體理想蛋白質(zhì)為FAO/WHO1973年模式）必需氨基酸人體理想蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)牛奶蛋白質(zhì)人乳蛋白質(zhì)麵粉蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸總計(jì)40705535604010503604.07.05.53.56.04.01.05.054867057934717663.25.14.13.45.52.81.03.9479578331024414643.46.85.62.47.33.11.04.646936642724317552.45.53.92.54.22.51.03.242712431792811423.86.42.22.87.22.51.03.860806817533914534.35.74.91.23.22.81.03.2蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)是人體組織的構(gòu)成成分蛋白質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要生命活性物質(zhì)

供給熱能人體對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的需求

蛋白質(zhì)

缺乏與過多癥缺乏：代謝率下降，對(duì)疾病抵抗力減退，生命變得脆弱而易患病

；蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良

。過多：攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇

；加重代謝負(fù)擔(dān)

。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)人體對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的需求

限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸

，如大米和麵粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量最少，賴氨酸是米麵蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸

。人體對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的需求

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的，這叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

人體對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的需求蛋白質(zhì)代謝、氮平衡

所謂氮平衡，是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)係。其關(guān)係式如下：B=I—(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失

B=0，為零氮平衡

B＞0，則為正氮平衡

B＜0，為負(fù)氮平衡

人體對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的需求

糞

尿

其他（皮膚等）

蛋白質(zhì)代謝和氮平衡攝入

腸道內(nèi)源損失

消化吸收

(30%肌肉、50%器官、20%體液等)機(jī)體蛋白質(zhì)氨基酸池消化道蛋白質(zhì)的品質(zhì)評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)的含量：一般來說，食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16％，其倒數(shù)即為6．25，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算係數(shù)即是6.25，這個(gè)係數(shù)又稱為蛋白質(zhì)係數(shù)。（二）蛋白質(zhì)消化率食物氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質(zhì)消化率（%）

=

×100

食物氮蛋白質(zhì)的品質(zhì)評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)利用率1、生物價(jià)(BV)

貯留氮吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）生物價(jià)(BV)=×100=×100

吸收氮食物氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質(zhì)的品質(zhì)評(píng)價(jià)2、蛋白質(zhì)淨(jìng)利用率（NPU）

貯留氮吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）生物價(jià)(BV)=×100=×100

吸收氮食物氮-（糞氮-糞代謝氮）3、氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中某必需氨基酸量（mg）

氨基酸評(píng)分(AAS)=

理想模式蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中該必需氨基酸量（mg）常見食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（--為無資料）食物種類蛋白質(zhì)的含量%消化率%生物價(jià)淨(jìng)利用率%氨基酸評(píng)分第一、第二限制氨基酸全雞蛋全牛奶魚肉牛肉大豆精麵粉一般幹豆類花生綠葉菜（甘藍(lán)）玉米精大米糙大米土豆11.83.51918351122261.5—4.5107829997989990997387859098968994848374735258546459637367948281736653424854536370601.060.981.001.000.630.340.79(豌豆)0.55--0.670.59----無無無無無賴氨酸蘇氨酸---蛋氨酸----賴氨酸色氨酸賴氨酸蘇氨酸賴氨酸蘇氨酸---蛋白質(zhì)的供給與膳食來源

一、蛋白質(zhì)供給的原則和參考攝入量

根據(jù)不同人群及其健康、勞動(dòng)狀況，按推薦攝入量即2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的DRIs標(biāo)準(zhǔn)，足量提供。

熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10％～12％，兒童青少年為12％～15％。

保證膳食蛋白質(zhì)的品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白包括動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)品質(zhì)好，它們應(yīng)占成人膳食蛋白質(zhì)參考攝入量1/3以上；其他人群，特別是兒童這個(gè)比例應(yīng)更高，以防止必需氨基酸的缺乏。蛋白質(zhì)的供給與膳食來源二、蛋白質(zhì)的食物來源

蛋白質(zhì)廣泛存在於動(dòng)植物性食物中。蛋白質(zhì)含量豐富的食物為各種肉類(主要為肌肉)、蛋類、奶及乳製品類、大豆及其製品。

第三節(jié)

碳水化合物碳水化合物概述

碳水化合物的功能

碳水化合物的供給與膳食來源

碳水化合物概述

一、概念：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是地球上最豐富的有機(jī)物，化學(xué)中稱為糖類。

碳水化合物概述

二、分類：

單糖寡糖（低聚糖）碳水化合物（按化學(xué)結(jié)構(gòu)）多糖

糖類衍生物食物常見碳水化合物及其營(yíng)養(yǎng)分類大組（按聚合度DP）亞組食物中的常見種類化學(xué)分類

糖（DP1--2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖等單糖雙糖蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽二糖等寡糖（雙糖）糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇等單、雙糖還原衍生物寡糖（DP3--9）低聚異麥芽寡糖麥芽寡糖、異麥寡糖等寡糖其他寡糖棉籽糖、水蘇糖、等多糖（DP≥10）澱粉α-澱粉、抗性澱粉、改性澱粉等多糖非澱粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、植物膠質(zhì)等碳水化合物的功能一、體內(nèi)碳水化合物的作用：供能構(gòu)成重要生理活性物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用解毒

碳水化合物的功能二、膳食碳水化合物的作用：供能提供膳食纖維（膳食纖維的作用）

轉(zhuǎn)化為脂肪有利於排便降血脂、預(yù)防膽結(jié)石可作為減肥食品可作為糖尿病人的膳食預(yù)防癌癥碳水化合物的供給與膳食來源

一、碳水化合物膳食供給和膳食參考攝入量碳水化合物應(yīng)提供總能量的55％—65％

碳水化合物的比值也不要低於20%

碳水化合物的膳食來源應(yīng)該多樣，以澱粉為主

攝入的膳食纖維的攝入量應(yīng)該根據(jù)總食物的攝入量來確定

碳水化合物的供給與膳食來源

二、碳水化合物的食物來源

碳水化合物的食物來源豐富，其中穀類、薯類和豆類是澱粉的主要來源，一般穀類提供的碳水化合物占總能量的50%左右較合理。水果、蔬菜主要提供包括非澱粉多糖如纖維素和果膠、不消化的抗性澱粉、單糖和低聚糖類等碳水化合物。牛奶能提供乳糖。第四節(jié)

脂類

一、脂類概述二、脂類和脂肪酸的生理功能三、

脂類的消化、吸收和代謝四、脂肪與人類健康

五、膳食脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及評(píng)價(jià)

六、脂類的參考攝入量(DRIs)和食物來源第四節(jié)

脂類

一、脂類概述（一）脂類概念和分類

脂類是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，一般包括脂肪和類脂。

脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)是三醯甘油，也稱甘油三酯。常用的食用油脂主要是各種脂肪的混合物。

類脂包括磷脂、固醇、蠟質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)和食品中比較重要有磷脂中的卵磷脂、腦磷脂，固醇中的膽固醇、植物固醇。第四節(jié)

脂類

一、脂類概述（二）脂肪酸的概念和分類脂肪酸的概念

脂肪酸是構(gòu)成脂類的重要成分。脂肪酸一般是無分支碳鏈的一元有機(jī)羧酸，可用R-COOH來表示。不同脂肪酸主要是其R的大小、結(jié)構(gòu)不同。第四節(jié)

脂類

一、脂類概述（二）脂肪酸的概念和分類根據(jù)脂肪酸碳鏈中有無雙鍵

脂肪酸可分為無雙鍵的飽和脂肪酸（SFA）、有雙鍵的不飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸，傳統(tǒng)上分為單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）

不飽和脂肪酸根據(jù)其代謝特點(diǎn)，分為四類:n—3系列、n—6系列、n—7系列和n—9系列根據(jù)脂肪酸碳鏈的長(zhǎng)短

脂肪酸也分為中、短鏈脂肪酸（也稱低級(jí)脂肪酸）和長(zhǎng)鏈脂肪酸（也稱高級(jí)脂肪酸）

第四節(jié)

脂類

一、脂類概述（三）必需脂肪酸（EFA）

人體可以合成飽和脂肪酸及多數(shù)不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸從少數(shù)的母體脂肪酸衍生，但這些不飽和脂肪酸人體自身不能合成，必須要由食物供給，這種人體自身不能合成的多不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸。目前認(rèn)為必需脂肪酸有亞油酸(9,12十八碳二烯酸，C18：2n-6)和α-亞麻酸(6，9十八碳三烯酸,C18：3n-3)。第四節(jié)

脂類

二、脂類和脂肪酸的生理功能（一）脂類的生理功能和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、供給和貯存能量。2、構(gòu)成生物膜。3、提供必需脂肪酸。4、脂類是脂溶性維生素的載體並促進(jìn)其吸收。5、膳食脂肪可增加食物美味，可增加飽腹感，延遲胃的排空。6、許多類脂，包括磷脂、膽固醇是機(jī)體活性成分或可轉(zhuǎn)化為活性成分。

第四節(jié)

脂類

二、脂類和脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸的生理功能和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。

2、與膽固醇代謝有密切關(guān)係。3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不飽和脂肪酸和其衍生物。4、動(dòng)物精子形成也與必需脂肪酸有關(guān)。5、具抗氧化作用，對(duì)射線引起的一些皮膚損害有保護(hù)作用。6、其他多不飽和脂肪酸也有重要的生理功能。

第四節(jié)

脂類

三、

脂類的消化、吸收和代謝（一）消化、吸收

脂肪需先乳化成親水性小油滴，然後再消化吸收。這個(gè)過程通過胃、小腸的蠕動(dòng)和膽酸鹽、磷脂等乳化劑參與來實(shí)現(xiàn)

胰脂肪酶和腸脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及單醯甘油，然後進(jìn)入小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)被吸收

中、短鏈脂肪酸可與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，直接進(jìn)入血液

長(zhǎng)鏈脂肪酸在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯，並與膽固醇、磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合成一種親水性微團(tuán)---乳糜微粒，通過淋巴液迴圈後進(jìn)入血液

第四節(jié)

脂類

三、

脂類的消化、吸收和代謝（二）代謝血液中的脂類物質(zhì)都以脂蛋白形式存在、運(yùn)輸。血漿脂蛋白按密度可有五種類型。脂肪酸在組織細(xì)胞中可通過β-氧化分解，為機(jī)體供能。脂肪酸的氧化分解產(chǎn)生的乙醯輔酶A比葡萄糖多，容易造成堆積，因此脂肪酸沒有葡萄糖氧化迅速。同時(shí)，機(jī)體能量供給超過需要時(shí)，多餘的能量，不管它是否來自脂肪，都會(huì)以體內(nèi)脂肪組織的形式貯存，導(dǎo)致肥胖發(fā)生。在肝臟組織中還可能因脂肪酸大量氧化分解，乙醯輔酶A堆積而產(chǎn)生酮體。酮體是丙酮、乙醯乙酸和β-羥丁酸的合稱，它們是缺糖時(shí)機(jī)體肝外組織能量的供應(yīng)形式，特別是為腦、心等提供能量；但酮體過高會(huì)導(dǎo)致酸中毒。

第四節(jié)

脂類

四、脂肪與人類健康

脂肪過少攝入

會(huì)出現(xiàn)必需脂肪酸的缺乏、脂溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E的缺乏，導(dǎo)致嚴(yán)重後果。脂肪過多攝入

特別是過高的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，會(huì)增加發(fā)生心腦血管疾病，如冠心病、中風(fēng)的危險(xiǎn)；

脂肪過多攝入與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病也相關(guān)；

脂肪過多，還會(huì)使機(jī)體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收。膳食脂肪中各類脂肪酸的比例不恰當(dāng)也會(huì)對(duì)人體不利第四節(jié)

脂類

五、膳食脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及評(píng)價(jià)

膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要決定於其：熔點(diǎn)高低必需脂肪酸和脂溶性維生素的含量脂肪酸組成比例，如S：M：P值（即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例），n—3/n—6值等。膽固醇含量

含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點(diǎn)越低，越容易消化。第四節(jié)

脂類

六、脂類的參考攝入量(DRIs)和食物來源（一）脂肪的供給及膳食參考攝入量

供給脂肪時(shí)，應(yīng)該考慮以下因素:膳食中脂肪的絕對(duì)量應(yīng)該由總能量供給決定。每日膳食中脂肪的適宜攝入量(AIs)是以脂肪能量占總能量的百分比即熱比值表示。第四節(jié)

脂類膳食脂肪酸間應(yīng)該有合理的比例：總脂肪供能20％

～30％前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分為<10％、10％和10％。n-6：n-3適宜比值為4～6：1。膳食能量的3-5%應(yīng)該由必需脂肪酸，即亞油酸和α-亞麻酸提供。18歲以上人群每天不超過300mg膽固醇。第四節(jié)

脂類

中國(guó)居民膳食脂肪參考攝入量(脂肪能量占總能量的百分比,%)

年齡/歲脂肪(%)

SFA

MUF

PUFA

n6/n3膽固醇(mg)0～

45～50

4:10.5～35～404:12～

30～35

4～6:17～

25～30

4～6:113～25～30<108

10

4～6:118～

20～30

<10

10

10

4～6:1

<30060～

20～30

6～810

8～10

4:1

<300第四節(jié)

脂類

六、脂類的參考攝入量(DRIs)和食物來源（二）食物來源

動(dòng)物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉及其製品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪。瘦肉也都含有一定量“隱藏”的脂肪。魚類脂肪含量稍低。乳和乳製品也可提供一定量的脂肪。黃油的脂肪含量（品質(zhì)分?jǐn)?shù)）可高達(dá)80%以上。植物性食物及其製品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量豐富。某些堅(jiān)果類，如核桃、松子，含油量亦高，而穀類食物含脂肪量較少，水果、蔬菜的脂肪含量則更少。我國(guó)居民的膳食總脂肪攝人平均約每天60~70克，其來源可以分為兩個(gè)部分。其一是除了烹調(diào)油外各種食物中含有的脂肪，約占膳食總脂肪60％，其中動(dòng)物性食物提供的脂肪約占2／3。其二是烹調(diào)用油，即食用油。第五節(jié)

能量

一、能量概述二、人體的能量消耗三、能量需要量的計(jì)算

四、能量的供給和食物來源一、

能量概述

（一）能量概念和能量單位

能量是做功的本領(lǐng)，能量在做功的同時(shí)也有熱的釋放。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的能量指熱和能兩種，也合稱為熱能。

能量的單位

國(guó)際上通用焦耳(joule，J)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，使用最多的是其1000倍的單位，即千焦耳(kJ)；另外，還有兆焦耳(MJ)，即1000倍kJ。

一、

能量概述

（二）能量代謝和能量平衡

機(jī)體能量代謝情況：機(jī)體攝取食物，吸收營(yíng)養(yǎng)素，氧化分解，釋放能量，用於做功，同時(shí)放出熱量維持體溫，多餘的能量以體內(nèi)物質(zhì)形式貯存。能量平衡公式：

能量攝入=能量消耗（熱+功）+能量貯存

人體能量轉(zhuǎn)化和利用關(guān)係

滲透功（吸收分泌）機(jī)械功（肌肉收縮等）食物生熱營(yíng)養(yǎng)素未被消化吸收的生熱營(yíng)養(yǎng)素消化吸收體內(nèi)能量物質(zhì)(貯能）生物氧化C02和H20ATP熱量不可利用（作功）的能量能量轉(zhuǎn)化利用維持體溫等散熱其他功電功（神經(jīng)電等）化學(xué)功（合成分解）二、人體的能量消耗

人體的能量消耗主要用於：（一）基礎(chǔ)代謝（二）體力活動(dòng)（三）食物特殊動(dòng)力作用（四）機(jī)體組織增長(zhǎng)及特殊生理需要對(duì)能量的需要（一）基礎(chǔ)代謝1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率概念基礎(chǔ)代謝是指維持人體基本生命活動(dòng)的最低能量代謝，即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～22ｏC)，禁食12小時(shí)後，靜臥、放鬆而又清醒時(shí)的能量消耗。基礎(chǔ)代謝率概念基礎(chǔ)代謝率（BasalMetabolicRate，BMR）就是指人體處?kù)痘A(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)單位體表面積的能量消耗，可用每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗來表示,單位是：kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h），也可用MJ/d形式來表示。不同年齡段的人體基礎(chǔ)代謝率人體基礎(chǔ)代謝率：?jiǎn)挝籯J/m2.h（kcal/m2.h）

年齡男性女性年齡男性女性1221.8(53.0)221.8(53.0)30154.0(36.8)146.9(35.1)3214.6(51.3)214.2(51.2)35152.7(36.5)146.4(35.0)5206.3(49.3)202.5(48.4)40151.9(36.3)146.0(34.9)7197.7(47.3)200.0(45.4)45151.5(36.2)144.3(34.5)9189.9(45.2)179.1(42.8)50149.8(35.8)139.7(33.9)11179.9(43.0)175.1(42.0)55148.1(35.4)139.3(33.3)13177.0(42.3)168.6(40.3)60146.0(34.9)136.8(32.7)15174.9(41.8)158.8(37.9)65143.9(34.4)134.7(32.7)17170.7(40.8)151.9(36.3)70141.4(33.8)132.6(31.7)19164.0(39.2)148.5(35.5)75138.9(33.2)131.0(31.7)20161.5(38.6)147.7(35.3)80138.1(33.0)129.3(30.9)25156.9(37.5)147.3(35.2)

2、基礎(chǔ)代謝的計(jì)算

（1）用體表面積進(jìn)行計(jì)算

使用趙松山於1984年提出一個(gè)相對(duì)適合中國(guó)人(除兒童外)的體表面積計(jì)算公式。

體表面積(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×體重(kg)－0.1603

（2）WHO建議的計(jì)算方法

WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝BMR的公式年齡(y)BMR公式(男)BMR公式(女)Kcl/dMJ/dKcl/dMJ/d0—360．9M-540.255M-0.22661．OM-510.255M-0.2143～1022．7M+4950.0949M+2.0722．5M+4990.0941M+2.0910—1817．5m+6510.0732M+2.7212．2M+7460.0510M+3.1218～3015．3M+6790.0640M+2.8414．7M+4960.0615M+2.0830--6011．6M+8790.0485M+3.678．7M+8290.0364M+3.47>6013．5M+4870.0565M+2.0410．5M+5960.0439M+2.49注：M為體重(Kg)。（3）簡(jiǎn)易估計(jì)

成人男性：按每公斤體重每小時(shí)l.0kcal(4.18kJ)成人女性：按0．95kcal(3.97kJ)，和體重相乘，直接計(jì)算，結(jié)果相對(duì)粗略。3、基礎(chǔ)代謝的影響因素

（1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)能量也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高於矮胖者。（2）性別和年齡：女性的基礎(chǔ)代謝水準(zhǔn)低於同年齡組的男性。基礎(chǔ)代謝的影響因素(3)不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。(4)其他因素：炎熱或寒冷、過多攝食、精神緊張時(shí)都可以使基礎(chǔ)代謝水準(zhǔn)升高。（二）體力活動(dòng)

人除了睡眠外，總是要進(jìn)行各種活動(dòng)或勞動(dòng)，通常情況下，一天內(nèi)由各種體力活動(dòng)（包括自發(fā)性體力活動(dòng)）所消耗的能量約占人體總能量消耗的15％一30％，這部分能量消耗也叫運(yùn)動(dòng)生熱效應(yīng)。體力活動(dòng)強(qiáng)度與能量消耗

人類的體力活動(dòng)可簡(jiǎn)單劃分為四大類：臥床時(shí)間職業(yè)活動(dòng)時(shí)間家務(wù)勞動(dòng)和隨意活動(dòng)休閒時(shí)間。各種體力活動(dòng)的能量消耗(kJ/min)體力活動(dòng)男性(65kg)女性(55kg)體力活動(dòng)男性(65kg)女性(55kg)床上睡眠或休息安靜坐著安靜站著步行(4.9km/h)步行(4.9km/h,負(fù)重10kg)烹飪辦公室工作4.525.827.3215.4816.748.797.533.774.815.7312.5514.237.116.69電腦操作機(jī)械工具工作軍隊(duì)訓(xùn)練游泳礦工足球7.7015.0615.4820.92-31.38>29.29>31.386.4910.46---16.74-25.1----->25.1（三）食物特殊動(dòng)力作用

食物特殊動(dòng)力作用(SpecificDynamicsAction，SDA)又稱食物熱效應(yīng)。人體在攝食過程中，由於要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。

（四）機(jī)體組織增長(zhǎng)及特殊生理需要對(duì)能量的需要

處?kù)渡L(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒、兒童青少年，孕婦和泌乳的乳母，康復(fù)期的病人等，其一天的能量攝入中還有一部分用於組織增長(zhǎng)和特殊的生理變化中。表1-14體重增長(zhǎng)所需能量的估算值人群KJ/g人群KJ/g早產(chǎn)兒正常嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良嬰兒恢復(fù)期20.5-23.823.414.6—29.7成人神經(jīng)性厭食恢復(fù)期成人多食者孕婦26.734.326.7三、能量需要量的計(jì)算

（一）計(jì)算能量消耗能量需要=能量消耗時(shí)：詳細(xì)記錄一天的各項(xiàng)活動(dòng)，或根據(jù)工作性質(zhì)確定其活動(dòng)強(qiáng)度，就可以按前面的方法計(jì)算出一天的能量消耗量，即能量的需要量。（二）膳食調(diào)查計(jì)算膳食總能量膳食總能量=總淨(jìng)蛋白質(zhì)（g）×16.7kJ/g+總淨(jìng)脂肪（g）×37.6kJ/g+總淨(jìng)碳水化合物（g）×16.7kJ/g

四、能量供給及食物來源

能量供給及其食物來源應(yīng)該遵循：

1、遵循能量平衡，供給量等於需要量

2、三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理成人：碳水化物占總能量供給量的55％～65％脂肪占總能量供給量的20％～25%

蛋白質(zhì)占總能量供給量的10％～15％

3、對(duì)不同人群應(yīng)有針對(duì)性

4、能量的食物來源應(yīng)該合理

能量的食物來源應(yīng)該合理

一般來講，富含油脂和蛋白質(zhì)，其能量密度很高：油料作物富含脂肪，動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)。能量密度低，是“低能食品”：蔬菜和水果一般含能量較少，其能量密度低。糧穀類和薯類食物含碳水化物較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源；

第六節(jié)維生素

一、維生素概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素

一、維生素概述定義：維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。目前已知有20多種維生素

。一、維生素概述共同的特點(diǎn)A：①以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在於天然食物中。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存於組織中，必須由食物供給。③維生素一般不構(gòu)成人體組織，也不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。一、維生素概述共同的特點(diǎn)B：④維生素每日生理需要量很少，僅以mg或μg計(jì)，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用，不可缺少。⑤不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和維生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。一、維生素概述維生素的命名

按字母命名（如VitA）按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名（如VitA為視黃

醇）按功能命名（如VitA為抗幹眼維生素）一、維生素概述字母命名結(jié)構(gòu)及功能命名英文名

維生素A視黃醇，抗幹眼病維生素retinal

維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素calciferol

維生素E生育酚tocopherol

維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素thiamin

維生素B2核黃素riboflavin

一、維生素概述字母命名結(jié)構(gòu)及功能命名英文名

維生素PP尼克酸，抗賴皮病維生素Niacin

維生素B6吡哆醇（醛、胺）Pyridoxine

維生素M葉酸Folacin

維生素B12鈷胺素，Cobalamin

抗惡性貧血病維生素

維生素C抗壞血酸，Ascorbicacid

抗壞血病維生素一、維生素概述維生素的分類脂溶性維生素水溶性維生素類維生素分類脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，有的以前體形式存在（如β-胡蘿蔔素、麥角固醇等）。脂溶性維生素不溶於水，可溶於脂肪及有機(jī)溶劑，常與食物中的脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。分類脂溶性維生素吸收脂溶性維生素在腸道吸收時(shí)隨淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出，其吸收過程複雜，在體內(nèi)吸收的速度慢，攝入後主要儲(chǔ)存於肝臟或脂肪組織中，如有大劑量攝入時(shí)，可引起中毒，如攝入過少，可出現(xiàn)缺乏癥狀。

分類水溶性維生素

包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽鹼、生物素等B族維生素和維生素C，往往沒有前體形式。水溶性維生素一般無毒性，但極大量攝入時(shí)也可出現(xiàn)毒性，如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。分類

水溶性維生素溶於水，通常以簡(jiǎn)單的擴(kuò)散方式被機(jī)體吸收，吸收速度快，在滿足了組織需要後，多餘的水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物從尿中排出，在體內(nèi)沒有非功能性的單純的儲(chǔ)存形式。反之，若組織中的維生素枯竭，則給予的維生素將大量被組織使用，從尿中排出減少，因此可利用負(fù)荷試驗(yàn)對(duì)水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)水準(zhǔn)進(jìn)行鑒定。維生素與人體健康

作為輔酶分子的結(jié)構(gòu)物質(zhì)參與生化反應(yīng)維生素不足癥維生素缺乏癥膳食成分影響維生素的吸收利用相互關(guān)係

維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素關(guān)係維生素與能量代謝維生素之間的關(guān)係脂溶性維生素

脂溶性維生素包括

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。脂溶性維生素

（一）維生素A

（二）維生素D

（三）維生素E（一）維生素A

性

質(zhì)

維生素A又稱為視黃醇、抗幹眼病維生素，是指含有β-紫羅酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)並具有視黃醇(retinol)生物活性的一大類物質(zhì)。

維生素A

視黃醇(retinol)、視黃醛(retinal)、視黃酸(retinoicacid)

維生素A原α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素

（一）維生素A吸收與代謝小腸絨毛（吸收）粘膜細(xì)胞維生素A與脂肪結(jié)合成酯；與核黃素一同摻入乳糜顆粒進(jìn)入淋巴以酯的形式儲(chǔ)存於肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞釋放入血液形成視黃醇結(jié)合蛋白供組織代謝（一）維生素A視黃醇當(dāng)量(retinalequivalents，RE)

1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿蔔素=0.167μg視黃醇當(dāng)量lμg其他維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+0.167β-胡蘿蔔素(μg)+0.084其他維生素A原（μg）

（一）維生素A生理功能

（1）維持正常視覺。（2）維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化。

（3）促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖。（4）促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育。（5）抑癌作用。

（6）維持機(jī)體正常免疫功能。

維生素A缺乏

缺乏癥

維生素A缺乏可引起眼病和上皮組織角化、腫瘤等疾病。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥、幹眼病。維生素A缺乏還會(huì)引起機(jī)體上皮組織分化不良，免疫功能低下和對(duì)感染敏感性增強(qiáng)。維生素A過量普通食物一般不會(huì)引起維生素A過多和中毒

野生動(dòng)物肝臟，如熊肝或鯊魚肝，由於其維生素A品質(zhì)分?jǐn)?shù)特別高，可引起中毒；過多攝入維生素A濃縮製劑也是引起維生素A中毒；大量攝入類胡蘿蔔素後，會(huì)出現(xiàn)高胡蘿蔔素血癥，即出現(xiàn)類似黃疸癥狀。

參考攝入量《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》

男性成人每人每天攝入維生素A800μgRE/d

女性700μgRE/d

0～1歲的嬰兒為400μgRE/d1～3歲的幼兒為500μgRE/d4～7歲為600μgRE/d7～13歲為700μgRE/d食物來源

動(dòng)物性食品是維生素A最好的來源，動(dòng)物肝臟維生素A最為豐富，魚肝油、魚卵、奶、禽蛋等也是維生素A的良好來源；維生素A原的良好來源是深色或紅黃色的蔬菜和水果。膳食中維生素A和維生素A原的比例最好為1：2。（二）維生素D

性質(zhì)酵母菌、植物油或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射後維生素D2（麥角鈣化醇）

7-脫氫膽固醇儲(chǔ)存於皮下在紫外光照射後維生素D3（膽鈣化醇）

維生素D吸收與代謝

飲食中的維生素D3

消化吸收皮膚中的7-脫氫膽固醇維生素D3

紫外線血中α-球蛋白結(jié)合型維生素D3

轉(zhuǎn)運(yùn)（在肝腎中由各種酶催化）1，25-(OH)2-維生素D3

血液迴圈

腸、骨、腎等組織器官作用維生素D生理功能

（1）促進(jìn)小腸鈣吸收。

（2）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收。

（3）通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡，影響骨骼鈣化。（4）免疫調(diào)節(jié)功能。

維生素D缺乏癥

嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病(rickets)

佝僂病骨X光片抗維生素D佝僂病維生素D缺乏癥

成人，尤其是孕婦、乳母、老年人等對(duì)鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素D和鈣、磷時(shí)，容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏鬆癥(osteoporosis)。維生素D缺乏癥

缺乏維生素D，鈣吸收不足，甲狀旁腺功能失調(diào)或其他原因會(huì)造成血清鈣水準(zhǔn)降低引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。維生素D過多癥

食物來源的維生素D一般不會(huì)過量，但攝入過量維生素D補(bǔ)充劑可引起維生素D過多癥。嬰幼兒最容易發(fā)生維生素D中毒，每天攝入維生素D3僅50μg/d可出現(xiàn)維生素D過多癥的癥狀。參考攝入量維生素D的推薦攝入量

（單位μg/d

）人群嬰兒-10歲

11-49歲

〉50歲

孕婦乳母RNI105101010食物來源維生素D的主要食物來源包括高脂海水魚(品質(zhì)分?jǐn)?shù)為200～500IU/g)及其魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和乳酪等動(dòng)物性食品，品質(zhì)分?jǐn)?shù)為50-100IU/g。魚肝油中維生素D品質(zhì)分?jǐn)?shù)高達(dá)85IU/g，是最常見的維生素D補(bǔ)充劑。（三）維生素E維生素E是指含苯並二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和四種生育三烯酚（TT）等形式。通常以α-生育酚作為維生素E的代表進(jìn)行研究。

性質(zhì)維生素E膳食中總的生育酚(mg)=d-α-T(mg)+0.5β-T(mg)+0.1γ-T(mg)+0.3TT(mg)+0.74dl-α-T(mg)1個(gè)國(guó)際單位(1U)維生素E的定義是lmgdl-a-生育酚乙酸酯的活性，換算關(guān)係如下：

lmgd-α-生育酚=1.49IU維生素E維生素E生理功能

(1)抗氧化作用。

(2)預(yù)防衰老。

(3)與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)。

(4)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。

維生素E缺乏癥維生素E缺乏癥在人類極為少見，表現(xiàn)為溶血性貧血。低的維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌(如肺癌、乳腺癌)、白內(nèi)障以及其他老年退行性病變的危險(xiǎn)性。維生素E過多癥

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)未見維生素E有致畸、致癌、致突變作用，大多數(shù)成人可耐受100～800mg/d的α-生育酚，而沒有明顯的毒性癥狀。兒童對(duì)各種副作用更敏感，建議UL為10mgα-生育酚。參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中推薦的維生素E的適宜攝入量為14mgα-生育酚/d，大約折合維生素E30mg/d。當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入量增多時(shí)，相應(yīng)地應(yīng)增加維生素E的攝入量，一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E

。食物來源

食用油脂中總生育酚品質(zhì)分?jǐn)?shù)最高，為72.37mg/100g,維生素E品質(zhì)分?jǐn)?shù)豐富的食品還有麥胚等穀類食物，約為0.96mg/100g；蛋類、雞(鴨)肫、豆類、硬果、植物種子、綠葉蔬菜中含有一定量；肉、魚類動(dòng)物性食品、水果及其它蔬菜品質(zhì)分?jǐn)?shù)較少。奶類總生育酚品質(zhì)分?jǐn)?shù)很少，只有0.26mg/100g。水溶性維生素

水溶性維生素包括維生素C和B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等）。水溶性維生素

（一）維生素C

（二）硫胺素

（三）核黃素

（四）煙酸

（五）維生素B6

（六）葉酸維生素C性質(zhì)維生素C，又名抗壞血酸(ascorbicacid)，為一種含六碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，具有強(qiáng)還原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗壞血酸是L-型的，其異構(gòu)體D-型抗壞血酸的生物活性只有L-型的10%。維生素C生理功能

（1）促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性。（2）作為酶的輔助因數(shù)或輔助底物參與多種重要的生物合成過程。（3）促進(jìn)類固醇的代謝。（4）改善對(duì)鐵、鈣和葉酸的利用。（5）促進(jìn)傷口癒合。維生素C缺乏癥壞血病(scurvy)

表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過度角化，繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，眼球結(jié)膜出血，機(jī)體抵抗力下降，傷口癒合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛，同時(shí)伴有輕度貧血以及多疑、抑鬱等神經(jīng)癥狀。

維生素C過多癥維生素C毒性很低。但是一次口服數(shù)克時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)高尿酸、腹瀉、腹脹、溶血。

參考攝入量維生素C推薦攝入量單位：mg/d

人群

0歲0.5歲1歲4歲7歲11歲14-50歲孕婦乳母

RNI405060708090100100-130130食物來源

抗壞血酸主要存在於新鮮的蔬菜和水果中；除動(dòng)物肝、腎、血液外，牛奶和其他動(dòng)物性食品品質(zhì)分?jǐn)?shù)甚微；植物種子(糧穀、豆類)幾乎不含維生素C，但豆類發(fā)芽後形成的綠豆芽、黃豆芽則含有維生素C。硫胺素性質(zhì)

硫胺素(thiamine)又稱維生素B1或抗腳氣病維生素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。硫胺素分子是由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)，通過亞甲基橋連接而成。硫胺素生理功能

硫胺素在體內(nèi)參與α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，對(duì)糖代謝十分重要硫胺素還作為轉(zhuǎn)酮酶的輔酶參與磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮反應(yīng)，這是唯一能產(chǎn)生核糖以供合成RNA的途徑硫胺素缺乏癥腳氣病(beriberi)

主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，發(fā)病早期可有疲倦、煩躁、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。參考攝入量硫胺素的RNI為：成人男性為1.4mg/d；女性為1.3mg/d；孕婦和乳母為1.5mg/d和1.8mg/d。食物來源

穀物仍為我國(guó)傳統(tǒng)膳食中硫胺素的主要來源，未精製的穀類食物含硫胺素達(dá)0.3～0.4mg/100g

良好來源是動(dòng)物的內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉、全穀、豆類和堅(jiān)果，硫胺素品質(zhì)分?jǐn)?shù)為0.4～0.7mg/100g核黃素性質(zhì)

核黃素(riboflavin)又稱維生素B2。為橙黃色針狀結(jié)晶，帶有微苦味，水溶性較低核黃素生理功能

核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分；核黃素還在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物的羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中發(fā)揮重要作用。核黃素具有抗氧化活性，對(duì)於機(jī)體抗氧化防禦體系至關(guān)重要。

核黃素還參與維生素B6和煙酸代謝。

核黃素缺乏癥攝入不足和酗酒是核黃素缺乏最常見的原因

核黃素缺乏癥

核黃素缺乏癥表現(xiàn)為疲倦、乏力，出現(xiàn)口角裂紋、口腔粘膜潰瘍及地圖舌