食品冷鏈技術管理課件ch01

2011年6月26日食品冷鏈技術管理第一課食品冷鏈物流概述2第一章緒論一、什么是食品冷鏈物流？3農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流是指肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果、蛋等生鮮農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地采收〔屠宰、捕撈〕后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷、零售等環(huán)節(jié)始終處于適宜的低溫控制環(huán)境下，最大程度地保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量平安、減少損耗、防止污染的特殊供給鏈系統(tǒng)?！矅野l(fā)改委，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的開展規(guī)劃〕4冷鏈物流的內(nèi)涵5食品冷鏈物流冷藏鏈是建立在食品冷凍工藝學的根底上，以制冷技術為手段，使生鮮農(nóng)產(chǎn)品從收獲后到消費者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料收獲、加工、運輸、貯藏、銷售流通的整個過程中，始終保持適宜的低溫條件，以保證最大限度地保持食品原有品質(zhì)、提供優(yōu)質(zhì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品、減少損耗為目的的一項系統(tǒng)工程。這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈(ColdChain)?！仓x晶.我國水產(chǎn)品冷藏鏈的現(xiàn)狀和開展趨勢[J].〕6運輸貯藏原料生產(chǎn)、加工銷售要點：所有環(huán)節(jié)維持在所需的溫度下；目的：減少食品品質(zhì)的損耗。冷鏈的四大環(huán)節(jié)：冷凍加工、冷凍貯藏、冷凍運輸、冷凍銷售冷凍〔refrigeration〕是指廣義上的，可指0℃以上的情況，即比環(huán)境溫度低。7小型冷庫(家庭)冰箱冰柜原料預冷(冷卻)環(huán)節(jié)速凍環(huán)節(jié)冷藏環(huán)節(jié)流通環(huán)節(jié)配送銷售環(huán)節(jié)銷售終端前處理加工設備空氣預冷設備水預冷設備冰預冷設備旋風式速凍設備沉浸式速凍設備接觸式速凍設備液化氣體噴啉式速凍設備裝配式冷庫土建式冷庫鐵路冷藏車公路冷藏汽車冷藏集裝箱冷藏船分揀包裝貯藏超市陳列柜超市冷庫冷藏柜圖1、構成食品冷藏鏈的設備8軟件方面：信息技術、管理技術、保鮮技術等。9從“農(nóng)田”到“餐桌”

——都處于適宜的溫度環(huán)境下！10冷藏鏈冷卻冷藏鏈（0~10℃）

凍結(jié)冷藏鏈（-18~-25℃）

冰鮮冷藏鏈（0℃以下至各自凍結(jié)點范圍內(nèi)）

超低溫冷藏鏈（-35~-55℃）冷鏈的分類：溫度范圍是大至的，有些果蔬產(chǎn)品有自己適宜的低溫貯藏溫度，比方黃瓜在15℃左右，香蕉20℃左右，葡萄酒在10~15℃貯藏。11名稱冷藏凍藏超低溫凍藏冰溫貯藏溫度范圍-2～2℃動物2～15℃植物-12～-30℃＜-30℃＜-55℃凍結(jié)點～0℃12動物性食品無生命活動腐敗變質(zhì)微生物侵入生化反應反應熱植物性食品有生命活動衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸熱有氧環(huán)境適當降溫，控制呼吸作用。降低溫度，控制微生物繁殖。低溫保藏原理13本門課程的主要學習內(nèi)容制冷原理及設備果蔬及其采收、包裝預冷〔冷卻〕原理及設備冷庫的結(jié)構、構造與管理冷藏運輸分類及技術裝備冷凍銷售、冷藏陳列柜易腐品質(zhì)量平安速凍原理及設備CCQI國際冷鏈質(zhì)量指標標準冰溫保鮮技術及實驗信息技術在冷鏈物流領域的應用14HighMediumLow興旺國家〔大農(nóng)場、大農(nóng)莊等形式，農(nóng)產(chǎn)品能統(tǒng)一進入冷鏈〕根底設施〔冷鏈各環(huán)節(jié)實現(xiàn)規(guī)?；⒆詣踊?、信息化?！沉闶蹣I(yè)〔大賣場、超市等規(guī)?；??！?5%以上生鮮農(nóng)產(chǎn)品進入冷鏈。開展中國家〔智利、泰國等農(nóng)產(chǎn)品出口依賴型經(jīng)濟體〕開展中國家〔中國、印度〕各環(huán)節(jié)以及“鏈〞都需要建設。。

美國冷藏庫容量為8848萬m3，日本冷藏庫容量為5740.5萬m3；按人均占有的冷藏庫容積，美國是中國的8.90倍，日本是中國的12.67倍。15二、我國冷藏鏈的現(xiàn)狀：〔一〕我國現(xiàn)階段正處于蓬勃開展的時期1.但凡國外正處于應用階段的各類型的先進冷加工設備，我國都有能力設計和制造。為食品冷藏鏈的開展提供了技術和裝備保障。2.隨著生產(chǎn)開展生活節(jié)奏加快，人們生活方式有了很大變化，速凍小包裝方便食品和冷加工食品等被普遍接受，超市、大賣場、專賣店等新型零售業(yè)態(tài)得到迅速開展。3.出現(xiàn)了大量萬噸級冷庫群、也成立了不少“航空母艦〞式的大型冷鏈物流企業(yè)。164.家電等相關行業(yè)的迅猛開展，使家庭電冰箱普及率達90%。5.高速公路網(wǎng)絡日益完善，鐵路運輸設施幾經(jīng)改造，幾度提速，使我國陸路運輸能力大大提高，為這一時期食品冷藏鏈的蓬勃開展提供了重要保障。176.冷藏運輸?shù)玫捷^大開展公路冷藏運輸在我國有了長足地開展，與鐵路、水路相比，其比例不斷提高。我國公路冷藏運輸量對冷藏運輸總量的比例已從20世紀80年代的10％開展到了90年代的20％以上。我國冷藏保溫汽車的保有量從1985年約6000輛，1995年約1萬5000輛，提高到2008年的約有3萬輛以上。冷藏車輛噸位結(jié)構發(fā)生變化，原來重、中、輕分別占10％、70％、20％，2008年那么分別占10％、40％、50％。18〔二〕現(xiàn)階段我國冷藏鏈的落后之處1.農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后產(chǎn)值與自然產(chǎn)值相比，我國農(nóng)產(chǎn)品增值太低：美國是3.71︰1，日本是2.22︰1，而我國只有0.38︰1。2.國際“綠色壁壘〞制約了我國優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品的開展。每年損失90億美元，出口受阻從蔬菜、水果、茶葉、蜂蜜擴展至畜產(chǎn)品至水產(chǎn)品。3.農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預冷才剛剛起步，但已經(jīng)得到國家和地方政府的重視，其中差壓預冷得到較快的開展。194.冷藏運輸依然落后專用的冷藏車占比少，不標準的保溫車較多，運輸途中溫度得到到良好地保證。而且即使是專用冷藏車在運輸過程中由于監(jiān)管不到位，因節(jié)省運費，司機常有不開冷藏設備等違規(guī)行為。易腐貨物的冷藏運輸率僅有15~20%，而興旺國家占到80~90%。我國按人均計算的冷藏保溫車保有率只是美、日的1/3。我國冷藏保溫汽車占貨運汽車的比例僅為0.35％左右，美國為0.8~1％，英國為2.5～2.8％，法國、德國等興旺國家均為2～3％。205.冷庫建設和管理方面存在諸多問題：⑶冷庫機器設備的配置落后；

⑷冷庫整體管理水平較差；

⑸冷庫裝卸設施落后，比方貨品在垂直升降和水平移動過程中的溫控難以得到保證。⑴冷庫庫房大多采用無梁樓蓋的老式土建結(jié)構；

⑵冷庫的川堂、月臺設計多為敞開式；

21上海廿一世紀冷藏運輸無梁樓蓋式土建22組合式冷庫單體23組合式冷庫單體結(jié)構模型24組合式冷庫單體結(jié)構模型25新型組合式冷庫數(shù)量缺乏土建式冷庫——多層、缺少低溫穿堂，存儲本錢低，存取效率低。傳統(tǒng)冷庫類型，占85%的市場份額，并持續(xù)下降。組合式冷庫——具有更高的存取效率和更快的建設速度，成為開展趨勢。開展迅速，已占13%的市場份額。簡易冷庫——體量小本錢低，質(zhì)量差除了冷庫總量供給缺乏，還存在供給結(jié)構不合理的問題26敞開式月臺封閉式川堂封閉式月臺外景敞開式月臺27門對門作業(yè)滑升門28貨架與叉車貨架示意圖29自動倉儲系統(tǒng)〔AS/RS〕3031自動裝卸系統(tǒng)〔AS/RS〕3233346.冷加工設備的生產(chǎn)、研究等方面也較為落后⑴國產(chǎn)速凍機生產(chǎn)有一定根底，但與國外同類產(chǎn)品相比存在著體積龐大笨重、低溫性能差、能耗高等問題。⑵國內(nèi)一些速凍機件生產(chǎn)廠生產(chǎn)的傳送件與國外同類產(chǎn)品的差距主要是外形粗糙、精度較差、使用材質(zhì)性能不穩(wěn)定等。357.信息技術落后，系統(tǒng)管理水平差。行業(yè)從業(yè)者對冷藏鏈開展的全局觀念和整體意識認識缺乏，只注意企業(yè)所處環(huán)節(jié)的開展環(huán)境，對相鄰環(huán)節(jié)提出種種要求，無視對本環(huán)節(jié)企業(yè)員工崗位職責(如冷柜堆放食品不標準)和質(zhì)量意識(商品包裝破損或散包)的培訓.另一種情況那么是雖然重視本壞節(jié)企業(yè)自身建設，為合理組織生產(chǎn)、提供優(yōu)質(zhì)效勞而建立并實施嚴格的質(zhì)量保證和質(zhì)量管理體系而不注意環(huán)環(huán)相扣〔斷鏈〕，接口部位的完善和改進(如封閉式月臺，靠墊式對接門等)，致使無法維持食品冷藏鏈正常工作的條件都是缺乏整體協(xié)作觀念的表現(xiàn)。368.行業(yè)標準出臺晚，多為地方性標準，諸多細節(jié)過于考慮現(xiàn)實能力而使標準要求有所減弱；冷加工產(chǎn)品的生產(chǎn)缺乏統(tǒng)一的冷凍食品質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準和營養(yǎng)標準使廠家無法可依，消費者無法衡量，不放心，有些產(chǎn)品雖已有章可循，但限于經(jīng)濟、技術條，使標準無法全面實施。9.第三方冷鏈物流企業(yè)較少；行業(yè)協(xié)會等機構組織力量薄弱無法發(fā)揮應有的功能。10.行業(yè)整體創(chuàng)新能力差，技術研發(fā)水平多處在跟進國外研究的方式。37冷藏鏈建設的重點在于“鏈”的建設鏈的強度取決于最脆弱的一個環(huán)節(jié)。Achainisonlyasstrongasitsweakestlink.38總之，我國冷藏鏈的現(xiàn)實是目前，大約有90％的肉類、80％的水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品根本上還是在沒有冷鏈保證的情況下進行運銷，冷鏈開展的滯后在相當程度上影響著食品產(chǎn)業(yè)的開展。食品冷藏鏈雖然得到了很大程度的開展，但仍處于起步階段，還沒有形成體系。39四、我國建設冷藏鏈的意義1、必要性⑴生鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮，減少損耗的需要；在興旺國家，農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后損失率只在1.7％～5.0％；但在我國，果蔬損失率達20％～30％，損失總價值近800億元，糧食平均損失也有14.8％。⑵社會生活水平開展的需要；我國食品衛(wèi)生指標與國際標準有差距；食品平安也多有不符合健康要求；一季生產(chǎn)，四季需求。⑶大城市建設的需要。

大城市人口眾多且密集，遠離農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，對生鮮農(nóng)產(chǎn)品的需求量大，且要求高，只有建設好冷藏鏈才能解決供需矛盾。402、重要性⑴冷鏈物流的增值作用；

形態(tài)效用是指通過制造和生產(chǎn)來增加產(chǎn)品的價值。

時間效用是指在消費者所要求的時間內(nèi)送達所產(chǎn)生的增值。

占用效用與市場營銷當中的推銷活動有關，通過直接或間接的與顧客接觸，增加顧客想擁有商品的愿望的一種努力，而產(chǎn)生的增值。

地點效用是指把易腐貨品從產(chǎn)地運送到消費地所產(chǎn)生的增值。41⑵冷鏈物流對宏觀經(jīng)濟的影響；①經(jīng)濟開展的專業(yè)化——專業(yè)化有助于降低本錢；②商品的豐富性與多樣化——冷鏈物流作業(yè)提供了易腐貨品連接與存儲的網(wǎng)絡，對現(xiàn)代經(jīng)濟的運轉(zhuǎn)起著關鍵的作用；③降低產(chǎn)品價格的可能性——有助于宏觀經(jīng)濟總本錢的降低；④對土地價值增值潛力的影響——高效的物流系統(tǒng)，增加了貨物與效勞的時間和地點價值。42五、食品冷藏鏈發(fā)展的趨勢冷鏈的目標：始終保持食品新鮮。在食品冷藏鏈中控制食品平安質(zhì)量，應從3C—Chilling,Clean,Care.3P—Products,Processing,Package.3T—Time,Temperature,Tolerance.HACCP食品平安控制體系貫穿整個物流系統(tǒng)。從宏觀控制到微觀控制等多方面著手。431.加快食品冷藏鏈根底設施建設，包括提高制冷裝備的技術水平和完善食品低溫物流體系兩個方面的內(nèi)容；2.建立食品冷藏鏈相關的標準體系和標準實施監(jiān)督體系；3.實施冷鏈物流標準管理、確保食品平安；4.建立有一定影響力的第三方冷鏈物流體系，建立專業(yè)冷鏈物流配送中心和獨立化的設施運行效勞隊伍；5.冷藏鏈建設更注重環(huán)保和節(jié)能；6.不斷加強冷鏈物流信息化建設水平，以期實現(xiàn)冷鏈全程監(jiān)控。我國食品冷藏鏈的發(fā)展趨勢為：44現(xiàn)代冷鏈物流的五大特點：1.HACCP食品平安控制體系貫穿整個物流系統(tǒng)；2.有倉儲貨物進出限量和時間規(guī)定，冷庫穿堂和月臺有溫控要求；3.流通加工環(huán)節(jié)可包括畜、禽、水產(chǎn)品切割工藝程序；4.運輸車輛由常溫車開展為冷藏車，進而再回復到常溫車方向開展〔冷鏈無縫對接〕；5.網(wǎng)絡化信息管理形成閉環(huán)控制和考核體系。45現(xiàn)代冷鏈物流的精髓：系統(tǒng)思維1、系統(tǒng)的整體性⑴要完成冷鏈物流系統(tǒng)的預定目標，需要系統(tǒng)總體的綜合努力；⑵績效衡量的依據(jù)是冷鏈物流系統(tǒng)的總體而不是個別的功能要素；⑶系統(tǒng)具有非加和的性質(zhì)，總體要比個體的局部或功能的總和更大。應該樹立四種認識：462、系統(tǒng)的相關性⑴冷鏈物流系統(tǒng)是由各功能要素共同組成的，各功能要素之間有相互關聯(lián)的關系；⑵冷鏈物流系統(tǒng)各功能要素之間有“利益比較〞的關系，某個功能要素績效的提高，可能會影響到另一個功能要素的績效；473、系統(tǒng)的開放性冷鏈物流系統(tǒng)屬于開放性系統(tǒng)，與所處環(huán)境之間存在著多種聯(lián)系，任何系統(tǒng)要得到自身的開展，必定要與環(huán)境之間不斷地進行物質(zhì)、能量和信息交換。4、系統(tǒng)的層次性冷鏈物流系統(tǒng)必然存在著多種可分的層次，下一層次的子系統(tǒng)要服從上一層次系統(tǒng)的目標，同一層次的子系統(tǒng)之