《食品安全概述》

食品平安概述

整理課件整理課件整理課件

整理課件整理課件FoodChainintheworld

FoodmanufacturerConsumersEnvironmentRetailFoodrawmaterialmanufactures

整理課件什么是食品食品〔或食物〕是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。整理課件天然食品是指在大自然中生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。整理課件食品的根本功能食品能提供人體正常生長發(fā)育和保證人類各種活動必須的食物營養(yǎng)成份。蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水、

膳食纖維。整理課件食品的質(zhì)量特性食品作為一種產(chǎn)品，除具其他產(chǎn)品的共性外，在質(zhì)量特性上表現(xiàn)出顯著的差異有：①食用性：為食品所特有，食品的食用性只能表達一次；②內(nèi)在特性：所有原輔材料的種類和性狀；③營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)；④感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性〔就是通常指的色、香、味、形〕等；⑤平安性/衛(wèi)生性：要求無毒、無害、無污染，對重金屬、微生物等有害物有嚴格的限量標準；不會對消費者身心造成損害。不平安的食品是百病之源，甚至危及子孫后代；⑥時間性：保質(zhì)期限嚴格，超過保質(zhì)期的不能食用；⑦經(jīng)濟性：物美價廉，食用方便。整理課件食品的根本要素平安是食品最根本的要素。世界衛(wèi)生組織為此發(fā)表了?加強國家級食品平安性指南?，指出食品平安是指食用食品不會使消費者受害，保證食用平安。食品衛(wèi)生那么是為了確保食品平安必須采取的一切措施。

食品平安性問題是伴隨人類社會的產(chǎn)生開展而共生的。如果食品失去了“平安〞這一根本條件，就不能成為食品。

整理課件食品平安的定義食品平安是指食品本身對食品消費者的平安性,即被污染食品中有毒有害物質(zhì)對人體的影響.整理課件食品平安完整的概念和范圍應包括兩個方面:

1.食品的充足供給,即解決人類的貧窮,饑餓,保證人人有飯吃(需要政府,農(nóng)牧魚業(yè)生產(chǎn)加工,社會效勞部門的保證).

2.食品的平安與營養(yǎng),即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物,無毒,無害,并能提供人體所需要的根本營養(yǎng)元素.(需要政府,農(nóng)牧魚業(yè),衛(wèi)生法制與監(jiān)督,食品加工企業(yè),以及食品消費者的共同保證).整理課件食品平安與食品衛(wèi)生1996年世界衛(wèi)生組織在其?加強國家級食品平安方案指南?中將食品平安(Foodsafety)與食品衛(wèi)生(Foodhygiene)作為兩個概念不同的用語加以區(qū)別:

整理課件食品衛(wèi)生指:“為了確保食品平安性和使用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和平安和措施〞.食品平安為:“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保〞.整理課件食品平安的現(xiàn)狀整理課件一個全球性的大問題

近年國外食品平安重大事件

●1996年英國瘋牛病

●1996年日本相繼發(fā)生大腸桿菌O1576起集體食物中毒事件.

●1997年香港禽流感

●1998年東南亞豬腦炎

●1999年比利時等國二惡英事件

●2000年年初法國李斯特桿菌

●2000年7月日本雪印牌牛奶污染

●2001年上半年歐洲爆發(fā)口蹄疫●2003年到2004年泰國、越南、中國相繼爆發(fā)禽流感●2005年蘇丹紅事件.在開展中國家食品平安問題尤為突出整理課件國內(nèi)的現(xiàn)狀

●1987年12月至1988年2月上海發(fā)生甲型肝炎爆發(fā)性流行事件.近30萬上海市民染上肝炎.浙江感染人數(shù)統(tǒng)計為12萬人.●1996年6月27日至7月21日,云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標特大食物中毒事件.在這起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大惡性案件中,有192人中毒,其中35人死亡,6人致殘.

●1997年6月底至7月上旬,云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件,共有255人中毒,死亡73人.

●1998年2月,山西省朔州,忻州,大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件,有200多人中毒,共奪去了27人的生命.

●1999年全國報告的爆發(fā)性食物中毒為591起,中毒人數(shù)為17941人,其中108人死亡.

●1999年1月,廣東省一所大學46名學生的食物中毒;同年6月,某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件,中毒原因是與食用了帶有過量甲胺磷農(nóng)藥殘留的"蔬菜".

●2001年1月,浙江先后有60多人到醫(yī)院就診,病癥為心慌,心跳加快,手顫,頭暈,頭痛等,經(jīng)浙江省疾病預防控制中心調(diào)查發(fā)病原因,是食用了含有"瘦肉精"(即鹽酸克倫特羅)的豬肉.整理課件●2004年3月，安徽阜陽的劣質(zhì)奶粉事件,劣質(zhì)奶粉是用淀粉、蔗糖替代乳粉、奶香精來調(diào)香調(diào)味而成的。安徽阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人。國家質(zhì)檢總局公布了30家合格奶粉生產(chǎn)企業(yè)的名單。讓人放心的是，這些企業(yè)生產(chǎn)的奶粉產(chǎn)量已超過全國產(chǎn)量的80％。整理課件●2005年蘇丹紅事件.２月，英國食品標準署在官方網(wǎng)站上公布了一份召回通告——亨氏、聯(lián)合利華等３０家企業(yè)的３５９種食品中可能含有具有致癌性的工業(yè)染色劑“蘇丹紅〞〔一號〕。隨后，席卷全球。“蘇丹紅〞〔一號〕在廣東、云南、上海、浙江、福建、四川等地檢出。涉及產(chǎn)品從辣椒醬、辣腐乳、醬腌菜，到肯德基新奧爾良烤翅、廣東亨氏美味源辣椒油、長沙壇壇香牌風味辣椒蘿卜、河南豫香牌辣椒粉以及方便面里相繼被檢出。整理課件●2006年8月24日，北京因食用涼拌福壽螺肉而得了“廣州管圓線蟲病〞的患者到達87例?！?006年7月，湖北武漢等地的“人造蜂蜜〞事件。用飴糖、糖漿來冒充蜂蜜。●2006年8月，浙江省臺州市某油脂廠內(nèi)被查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。經(jīng)檢測，含劇毒的“六六六〞和“滴滴涕〞?！?006年9月，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導致瘦肉精食物中毒事故，有300多人到醫(yī)院就診?！?006年11月，來自河北石家莊等地用添加蘇丹紅的飼料喂鴨所生產(chǎn)的“紅心鴨蛋〞，并在該批鴨蛋中檢測出蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。整理課件衛(wèi)生專家意見

世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)聯(lián)合專家委員會曾屢次指出,由于食物污染造成的疾病可能是當今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題,而且也是經(jīng)濟生產(chǎn)率降低的主要原因.1980年全球人類死亡原因統(tǒng)計,全球當年死亡人數(shù)為5091萬人,死于多種感染的高達1686萬人,居各種死亡原因的首位,而其中至少有1/3的人為食源性疾病,即大約有560多萬人死于食源性疾病.其中包括人們常說的食物中毒及與飲食有關的腫瘤,高血壓糖尿病和心血管等疾病.整理課件重大食品平安事件標準重大食品平安事件：指重大食物中毒、食品污染、飲用水污染事件及其他食品平安事件。具體為：

1、一次食物中毒30人以上，或29人以內(nèi)，有死亡病例的；

2、食品污染事故；

3、飲用水污染事件；

4、其它突發(fā)公共衛(wèi)生事件，應急指揮部認定的重大食品平安事件。整理課件中國專家意見

2002年在北京召開的食品平安高層研討會上,有關專家指出:

從目前統(tǒng)計的數(shù)字看,中國每年食物中毒報告例約為2—4萬人,但這個數(shù)字尚不到實際數(shù)字發(fā)生數(shù)的1/10,也就是說,中國每年食物中毒例數(shù)至少在20—40萬人.近幾年來,毒米,毒面,毒油幾乎年年“東窗事發(fā)〞.整理課件負面影響在國內(nèi)市場人心惶惶,人們對食品平安性產(chǎn)生質(zhì)疑。中國農(nóng)產(chǎn)品,食品的出口也因平安問題而出現(xiàn)了一些被出口國退貨的現(xiàn)象.

蔬菜出口日本由于檢出毒死蜱受阻.

禽類檢出藥殘,出口歐盟受阻.

茶葉檢出多種農(nóng)藥殘留等出口歐盟受阻.

蜂蜜檢出四環(huán)素,氯霉素.

蝦仁檢出氯霉素.

整理課件食品污染的定義

食品在生產(chǎn)(包括:種植,飼養(yǎng)與獸醫(yī)治療),加工,包裝,儲存,運輸,銷售和烹調(diào)等環(huán)節(jié)混進(非成心參加)食品中有毒有害物質(zhì).這些物質(zhì)可以來自環(huán)境污染和生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的,也可以來自食品本身天然存在的.整理課件食品污染造成的危害

可以歸結(jié)為:

(1)影響食品的感官性狀;

(2)造成急性食物中毒;

(3)引起機體的慢性危害;

(4)對人類的致畸,致突變和致癌作用.整理課件污染的分類方法

按食品污染的來源劃分:原料污染,加工過程污染,包裝污染,運輸和貯存污染,銷售污染.整理課件污染的分類方法

按食品污染發(fā)生的情況來劃分:

一般性污染和意外性污染.

整理課件污染的分類方法

按食品污染物的性質(zhì)來分:生物性危害,化學性危害,物理(放射)性危害.整理課件根據(jù)污染物性質(zhì)的

食品污染分類

(1)生物性污染:微生物及其毒素,主要是細菌及細菌毒素,真菌及真菌毒素等;病毒;寄生蟲及其蟲卵,如囊蟲,絳蟲,蛔蟲,肝吸蟲,肺吸蟲,姜片蟲等寄生蟲,通過病人病畜的糞便或經(jīng)過環(huán)境中轉(zhuǎn)化,最后通過污染食品造成危害;昆蟲.整理課件根據(jù)污染物性質(zhì)的

食品污染分類

(2)化學性污染:化肥，農(nóng)藥，獸藥等〔危害最嚴重〕；有害金屬，二惡英等；多環(huán)芳烴類如苯并(a)芘,N-亞硝基化合物等；食品用的工具、容器、洗滌劑的化學物質(zhì)遷移；食品添加劑；食品加工、烹飪過程中產(chǎn)生的化學污染；動、植物生長促進劑等也是食品化學污染的因素.

整理課件根據(jù)污染物性質(zhì)的

食品污染分類

(3)物理〔放射〕性污染:食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中混入食品中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射線核素所引起的食品質(zhì)量平安問題。如小麥粉生產(chǎn)過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。另一種表現(xiàn)形式為放射性污染，食品可以吸附或吸收外來的放射線核素，主要以半衰期較長的139Cs(銫)和90Co(鈷)最具衛(wèi)生學意義.污染來源核泄露和核放射性廢料丟棄.整理課件食源性疾病按其病原分類

主要分為三類：生物性(細菌，真菌，病毒，寄生蟲)化學性有毒動植物性.整理課件食源性疾病按其病原分類

無論是國際或國內(nèi)的資料都說明，食品中微生物的污染所引起的急性食物中毒是食品平安中最重要的公共衛(wèi)生問題，與不同區(qū)域人群的飲食習慣有密切關系.美國多食肉，蛋和糕點類，葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多;我國食用畜禽肉，禽蛋類較多，以沙門氏菌食物中毒最多.近年來，國際報道并關注較多的病原主要有腸出血性大腸桿菌O157:H7，單增李斯特氏菌，多重耐藥性沙門氏菌，空腸彎曲菌，戊型肝炎病毒，輪狀病毒，Norwalk病毒，球性寄生蟲，弓形蟲，口蹄疫病毒，阮病毒等.整理課件生物性污染—

食品中的致病細菌

1假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細菌，在肉，魚和其它的動物上均易生長繁殖.

2微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低.在動物性食品上多見，有的能使食品變色.

3芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見于肉和魚.嗜

中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌.整理課件生物性污染—

食品中的致病細菌4腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌.革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌.多見于水產(chǎn)品等動物性食品中.5弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌.主要來自海

水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見.6嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌，嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長.多見于咸魚.7乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性桿菌,厭氧或微需氧，在乳品中多見.整理課件椰毒假單胞菌酵米面是我國東北地區(qū)民間流傳的一種粗糧細作加工方法,由于酵米面的家庭制作與保存不當,陸續(xù)有發(fā)生中毒以至全家死亡的報道.

科研人員將全國陸續(xù)發(fā)現(xiàn)的中毒食品大致分為三大類:谷類發(fā)酵制品(發(fā)酵玉米面,糯玉米湯圓粉,玉米淀粉,發(fā)酵糯小米,吊漿粑,糍粑,醋涼粉等),變質(zhì)銀耳,薯類制品(馬鈴薯粉條,甘薯面,山芋淀粉等).

椰毒假單胞菌酵米面亞種及其產(chǎn)生的米酵菌酸毒素是引起上述三類食物中毒和死亡的主要病因.整理課件節(jié)菱孢霉菌

變質(zhì)甘蔗中毒是一種急性食物中毒,是由進食儲存不當而發(fā)霉變質(zhì)的甘蔗而引起.主要流行于我國北方的13個省市,在初春2～4月份散發(fā).截至1989年,我國共發(fā)生變質(zhì)甘蔗中毒217起,其中死亡88人.患者多為兒童,重癥病人可在1～3日內(nèi)死亡,幸存者常留有終身殘疾的后遺癥.

我國科技工作者從可疑中毒甘蔗樣品中別離出節(jié)菱孢霉菌,并別離鑒定出節(jié)菱孢霉菌的毒性代謝產(chǎn)物3-硝基丙酸,從而明確了變質(zhì)甘蔗的中毒病因,并在國際上首次說明3-硝基丙酸可以引起人的食物中毒.整理課件生物性污染—

寄生蟲污染

常見的污染食品的寄生蟲有：絳(tao)蟲(包括囊尾蚴you)，

旋毛蟲，

肝片形吸蟲，

姜片蟲，弓形體,吸蟲類和華枝睪吸蟲,橫川后殖吸蟲,異形吸蟲,蛔蟲等.整理課件生物性污染—

寄生蟲污染

通過畜肉:囊尾蚴,旋毛蟲,肝片形吸蟲,弓形體原蟲等.

通過魚貝類:華枝睪吸蟲(肝吸蟲病),闊節(jié)裂頭絳蟲,貓后睪吸蟲,橫川后殖吸蟲,異形吸蟲,衛(wèi)氏并殖吸蟲,有棘顎口線蟲,無飾線蟲等.

水生植物的外表:姜片蟲那么常寄生于菱,茭白,荸薺等.

蔬菜瓜果那么可引起蛔蟲病的傳播.

生食魚片(生魚干)那么易得肝吸蟲病.整理課件生物性污染—

按危險性排列具有危害的微生物和寄生蟲

高危險性微生物和寄生蟲

中等危險性微生物和寄生蟲（有廣泛傳播的可能）

中等危險性微生物和寄生蟲（擴散范圍有限）

肉毒梭菌A、B、E、F志賀痢疾菌傷寒桿菌甲肝和戊肝病毒布氏桿菌霍亂弧菌（Vibriovulmificus）豬肉絳蟲旋毛蟲李斯特菌沙門菌志賀桿菌腸道出血性大腸埃希菌鏈球菌輪狀病毒Norwalk病毒溶組織內(nèi)阿米巴闊節(jié)裂頭絳蟲蛔蟲隱孢子蟲

蠟樣芽孢桿菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌小腸結(jié)腸炎耶爾森菌蘭氏賈第鞭毛蟲豬肉絳蟲牛肉絳蟲整理課件生物性污染—

病毒性污染

我國食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴重，有顯著的流行病學意義.其中甲型肝炎，戊型肝炎被認為是通過腸道傳播，即糞口途徑，其中相當一局部人是通過被污染的食品而感染.

甲型肝炎由甲型肝炎病毒(HAV)所致的急性傳染病.主要通過糞—口途徑傳播，無持續(xù)性感染，一般不會轉(zhuǎn)變?yōu)槁?甲肝病毒是一種約為27nm的20面對稱體顆粒，病毒基因為單股RNA.HAV抵抗力較其他腸道病毒為強，具有耐溫，耐寒，耐酸的特性，據(jù)報道，在自然條件下，HAV在毛蚶消化腺內(nèi)可存活3-4個月之久.

戊型肝炎戊型肝炎又稱腸道傳播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒(HEV)引起，經(jīng)糞—口途徑傳播，用免疫電鏡可檢測到27-34nm的圓球形，無外殼和外表呈鋸齒病毒樣顆粒，該病毒不穩(wěn)定，容易被破壞.

其他成人輪狀病毒，脊髓灰質(zhì)炎病毒等也可造成食品的污染.整理課件生物性污染病毒性污染—

關于朊病毒

朊病毒為一不含核酸的蛋白感染因子,能引起哺乳動物中樞神經(jīng)組織病變.它是由正常形式的蛋白(PrPC)錯誤折疊成致病蛋白(PrPSc)而組成的.

朊病毒是一種新型的蛋白感染因子,1983年“植物和動物亞病毒病源:類病毒和朊病毒國際會議〞正式把朊病毒歸入亞病毒領域.它能引起人和動物的可轉(zhuǎn)移性神經(jīng)退化疾病,如人的震顫病(KURU病),克雅氏病(CJD),吉斯綜合癥(GSS)和致死性家族失眠癥(FFI)以及動物的羊瘙癢病(Scrapie),牛海綿腦病(BSE俗稱瘋牛病)和鹿,貓,水貂等的海綿腦病.這些疾病的共同特征是使生物體產(chǎn)生認知和運動功能的嚴重衰退直至死亡.整理課件生物性污染病毒性污染—

瘋牛病(BSE)-克雅氏病

在英國至少有70人死于新型克雅氏病,而醫(yī)學界疑心克雅氏病可能和食用BSE病牛制成的肉制品有關.有關科技人員針對某焚化爐的尸灰測試后發(fā)現(xiàn),里面還殘留有這些可能致命的活性蛋白質(zhì).這些牛尸應先予以煮沸,搗成肉糊,再放入溫度超過1000攝氏度的焚化爐中,以確保摧毀BSE蛋白質(zhì).整理課件生物性污染—

真菌及真菌毒素

真菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前的真菌素素約有200余種，不同的真菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學性質(zhì)可分為肝臟毒，腎臟毒，神經(jīng)毒，細胞毒及類似性激素樣作用.

整理課件生物性污染—

真菌及真菌毒素

真菌毒素是目前為止食物鏈中最重要的污染物之一.國際普遍關注的真菌毒素是：黃曲霉毒素(Aflatoxins)，伏馬菌素(Fumonisins)，棕曲霉毒素(Ochrotoxins)，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol)，雪腐鐮刀菌烯醇(Nivalenol)，玉米赤霉烯酮(Zerolaenone)，T-2毒素(T-2toxin)展青霉毒素(Patulin)等.整理課件生物性污染真菌及真菌毒素—

主要真菌毒素及毒性

1黃曲霉毒素(Aflatoxin)

具有較強的急性毒性，慢性毒性和致癌性.2島青霉類毒素

毒性作用分急性毒性，亞急性或亞慢性毒性和慢性毒性作用，并已證實黃天精和環(huán)氯素有致癌作用.3鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱.這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康.

(1)單端孢霉素類

主要有T-2毒素，雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇，新茄病鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X.急性毒性較強，以局部刺激病癥，炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成.

(2)玉米赤霉烯酮

具有類雌性激素樣作用.

(3)丁烯酸內(nèi)脂

是一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)?，蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂，脫蹄.因為是一種血液毒，故毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性.整理課件生物性污染—

水產(chǎn)類生物毒素

●河豚毒素Tetrodotoxin(肽類化合物)

●西加魚毒素(Ciguatoxin)又稱雪卡魚毒(鈉通道毒素)

●貝殼類毒素ShellfishPoisoning

麻痹性貝殼類毒素(PSP)(四氫嘌呤衍生物)

腹瀉性貝殼類毒素(DSP)(軟海綿酸和新聚醚內(nèi)酯)

神經(jīng)性貝殼類毒素(NSP)(已確定11種結(jié)構(gòu))

●藻類毒素:(肽類化合物)

淡水藍藻類毒素

海洋藍藻類毒素

整理課件化學污染

主要包括:

農(nóng)藥殘留

獸藥(抗菌素)殘留

環(huán)境污染物或雌激素(多環(huán)芳烴,二惡英,多氯聯(lián)苯)

加工,烹調(diào)過程生成的有機化合物(氯丙醇,丙烯酰胺)有害元素(鉛,鎘,汞,砷)

以上均可通過植物或動物進入食物鏈,并引起人類的疾病或健康問題.整理課件化學污染---

農(nóng)藥殘留

目前世界各國的化學農(nóng)藥品種約1400多個，作為根本品種使用的有40種左右，按其用途分為殺蟲劑，殺菌劑，除草劑，植物生長調(diào)節(jié)劑，糧食熏蒸劑等；按其化學組成分為有機氯，有機磷，有機氟，有機氮，有機硫，有機砷，有機汞，氨基甲酸酯類等.另外還有氯化苦，磷化鋅等糧食熏蒸劑.農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)對人體產(chǎn)生的慢性危害，多是通過污染食品的形式造成.某些農(nóng)藥對人和動物的遺傳和生殖造成影響，產(chǎn)生畸形和引起癌癥等方面的毒素作用.整理課件化學污染---

農(nóng)藥污染食品的途徑

1噴灑作物:為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，直接污染食用作物，但農(nóng)藥的在食用作物上

的殘留受農(nóng)藥的品種，濃度，劑型，施用次數(shù)，施藥的方法，施藥的時間，氣象條件，植物

的品種以及生長發(fā)育階段等多種因素的影響.

2植物根部吸收:據(jù)研究證實，噴灑農(nóng)藥后有40～60%的農(nóng)藥降落在土壤中，土壤中農(nóng)藥可通過植物的根系吸收轉(zhuǎn)移至植物組織內(nèi)部和食物中，土壤中農(nóng)藥污染量越高，食物中的農(nóng)藥

殘留量也越高，但還受植物的品種，根系分布等多種因素的影響.整理課件化學污染---

農(nóng)藥污染食品的途徑

3空中隨雨雪降落:噴灑農(nóng)藥后，有一小局部以極細的微粒漂浮于大氣中，長時間隨雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染.

4食物鏈富集:農(nóng)藥對水體造成污染后，使水生生物長期生活在低濃度的農(nóng)藥中，水生生物通過多種途徑吸收農(nóng)藥，通過食物鏈可逐級濃縮，尤其是一些有機氯農(nóng)藥和有機汞農(nóng)藥等.這種食物鏈的生物濃縮作用，可使水體中微小的污染而導致食物的嚴重污染.

整理課件化學污染---

農(nóng)藥污染食品的途徑

5運輸和貯存中混放:食品在運輸中由于運輸工具，車船等裝運過農(nóng)藥未予清洗以及食品與農(nóng)藥混運，可引起農(nóng)藥的污染.另外，食品在貯存中與農(nóng)藥混放，尤其是糧倉中使用的熏蒸劑沒有按規(guī)定存放，那么也可導致污染.整理課件化學污染---

農(nóng)藥的危害

1有機氯農(nóng)藥

有六六六、滴滴涕、氯丹、林丹、艾試劑和狄試劑。主要表現(xiàn)在侵害肝，腎及神經(jīng)系統(tǒng)，動物實驗證實有致畸，致癌作用.在很多國家已相繼被禁用，我國1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用這類農(nóng)藥.2有機磷農(nóng)藥

高效高毒品種，如硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等，高效低毒低殘留品種，如樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等。對人體的危害以急性毒為主，主要是抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚而出一系列神經(jīng)中毒病癥，如出汗，震顫，共濟失調(diào)，精神錯亂，語言失常等.整理課件3有機汞農(nóng)藥

汞中毒主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟，急性汞中毒的主要病癥為口內(nèi)金屬味，煩渴，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等，慢性汞中毒以頭痛，失眠，惡夢等神經(jīng)系統(tǒng)的病癥為主.在食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在.我國已于1971年規(guī)定有機汞農(nóng)藥不生產(chǎn)，不進口，不使用.4氨基甲酸酯類農(nóng)藥

呋喃丹〔克百威〕和涕滅威有劇毒；西維因〔甲奈威〕、葉蟬散和速滅威有中等毒性。其毒性與有機磷類似，也是對膽堿酯活性有抑制作用，但與膽堿酯酶不發(fā)生化學反響，與膽堿酯酶形成的疏松復合體能迅速分解，而使膽堿酯酶恢復活性，因此中毒病癥消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性.化學污染---

農(nóng)藥的危害

整理課件5擬除蟲菊酯類農(nóng)藥。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥時近年開展較快的一類農(nóng)藥。主要使用的有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氫氰菊酯、殺滅菊酯〔速滅殺丁〕、芐菊酯〔敵殺死〕和甲醚菊酯等。菊酯類農(nóng)藥是我國代替有機氯農(nóng)藥的主要農(nóng)藥之一，特別是在作物上降解快、殘基濃度低，在番茄上氰戊菊酯半衰期為2~3d，但對屢次性采收的蔬菜，盡管半衰期短，仍有嚴重污染的危險，應該遵守農(nóng)藥平安使用準那么，應在平安間隔期采摘、合理使用?；瘜W污染---

農(nóng)藥的危害

整理課件獸藥和添加劑的使用產(chǎn)生了一些有耐藥性或多種耐藥性的菌株。危險性在于耐藥菌可以從禽畜〔攜帶者)通過食品、飼料、飲料、糞便、肥料在植物動物和人之間互相傳遞?？股厮幬餁埩?/p>

抗生素應用廣泛而且用量越來越大，不可防止帶來殘留問題，主要的抗生素殘留有四環(huán)素、土霉素、氯霉素、金霉素等?；瘜W污染---

獸藥(抗菌素)殘留

整理課件磺胺類藥殘留

磺胺類藥(磺胺砒啶,磺胺嘧啶,磺胺噻唑,磺胺二甲嘧啶,磺胺氯吡嗪,磺胺甲氧砒嗪,磺胺喹惡啉,磺胺二甲氧嘧啶,磺胺甲基異惡唑等21種)在近15～20年殘留的超標現(xiàn)象比其他任何獸藥都嚴重，主要發(fā)生在豬肉中，其次是小牛肉和禽肉。

我國規(guī)定磺胺類總計最高殘留限量MRL〔mg/kg〕：牛、羊、豬、禽的肉、肝、腎、脂肪分別為0.3，乳為0.05?；瘜W污染---

獸藥(抗菌素)殘留

整理課件其他殘留

呋喃類藥物，我國規(guī)定呋喃唑酮在豬、禽中為0，

激素類藥物殘留主要是乙烯雌酚、乙烷雌酚、雙烯雌酚和雌二酚。使用這種激素，使小孩患肥胖癥?；瘜W污染---

獸藥(抗菌素)殘留

整理課件化學污染---

獸藥(抗菌素)殘留殘留監(jiān)控的家畜種類牛,小牛,綿羊,山羊,生豬,馬;雞,火雞,鴨,鵝;還有兔.整理課件化學污染獸藥(抗菌素)殘留---

農(nóng)業(yè)部禁止使用的促生長激素類

性激素類:甲基睪丸酮Methyltestosterone,丙酸睪酮TestosteronePropionate,苯丙酸諾龍NandrolonePhenylpropionate,苯甲酸雌二醇EstradiolBenzoate及其鹽,酯及制劑(禁用促生長),己烯雌酚Diethylstilbestrol及其鹽,酯及制劑(全部禁用)

具有雌激素樣作用的物質(zhì):玉米赤霉醇Zeranol,去甲雄三烯醇酮Trenbolone,醋酸甲孕酮MengestrolAcetate及制劑(全部禁用)整理課件化學污染獸藥(抗菌素)殘留---

農(nóng)業(yè)部禁止使用的促生長激素類

催眠,鎮(zhèn)靜類:氯丙嗪Chlorpromazine,地西泮(安定)Diazepam及其鹽,酯及制劑(禁用促生長)

硝基咪唑類:甲硝唑Metronidazole,地美硝唑Dimetronidazole及其鹽,酯及制劑(禁用促生長)

興奮劑類:克侖特羅Clenbuterol,沙丁胺醇Salbutamol,西馬特羅Cimaterol及其鹽,酯及制劑(全部禁用)整理課件化學污染獸藥(抗菌素)殘留---

各國對我出口動物源性食品的禁藥種類

美國食品與藥品管理局(FDA)公布了在進口動物源性食品中禁止使用的11種藥物名單,具體包括:

氯霉素,克倫特羅,已烯雌酚,二甲硝咪唑,其它硝基咪唑類,異煙酰咪唑,呋喃唑酮,呋喃西林,磺胺類藥物,氟乙酰苯酮糖肽.整理課件化學污染獸藥(抗菌素)殘留---

日本對中國的動物源性食品的藥殘日本對中國的動物源性食品批批檢測11種藥物殘留物質(zhì)，其種類和最高限量分別是：氯霉素(0.05ppm)磺胺甲基嘧啶(0.02ppm)磺胺二甲嘧啶(0.0lppm)磺胺-6-甲氧嘧啶(0.03ppm)碘胺二甲氧嘧啶(0.04ppm)磺胺喹惡啉(0.05ppm)惡喹酸(喹菌酮,0.05ppm)乙胺嘧啶(0.05ppm)基夫拉松(別那松0.1ppm)尼卡巴嗪(0.02ppm)其他抗生素.整理課件化學污染獸藥(抗菌素)殘留---

"瘦肉精"鹽酸克倫特羅

鹽酸克倫特羅又稱氨哮素,克喘素,化學名稱為羥甲叔丁腎上腺素.該藥可選擇性地作用于腎上腺素β-受體,是一種強效沖動劑,可引起交感神經(jīng)興奮,在治療劑量下,具有松弛氣管平滑肌作用,用于治療哮喘.

80年代初,美國一家公司意外發(fā)現(xiàn),將一定量的鹽酸克倫特羅添加在飼料中,可明顯促進動物生長,并增加瘦肉率.隨后,這一新發(fā)現(xiàn)被一些國家應用于養(yǎng)殖業(yè).80年代后期,我國局部大專院校,科研院所將其作為開發(fā)工程,向飼料加工廠,養(yǎng)殖專業(yè)戶推廣這種新型飼料添加劑.經(jīng)一些養(yǎng)豬場試用,證實這方法果然挺靈驗.鹽酸克侖特羅［clenbuterol］，因其對心臟的副作用大，而豬在吃含有“瘦肉精〞的飼料后，能促進豬的骨骼肌〔瘦肉〕蛋白質(zhì)合成和減少脂肪沉積，可明顯增加瘦肉率。而人吃了含有“瘦肉精〞的豬肉后，會出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡。因此全世界都禁用其作飼料添加劑。整理課件“瘦肉精〞的毒副作用在一些歐美國家發(fā)生的中毒事件：1990年3月至1990年7月，西班牙中部發(fā)生125起中毒事件。1992年1月至1994年又在西班牙北部發(fā)生359起致使232人中毒的事件中，約占97%人員因食用豬肝引起中毒病癥出現(xiàn)。1995年意大利相繼發(fā)生了16起中毒事件，1995年法國共發(fā)生22起中毒事件……化學污染獸藥(抗菌素)殘留---

"瘦肉精"鹽酸克倫特羅中毒事件整理課件1998年中國大陸首次發(fā)生的“瘦肉精〞中毒事件——廣州的王小姐一家六口進食了含“瘦肉精〞的豬肝后發(fā)生手腳發(fā)抖、頭痛、氣促等不適。這是廣州市首宗“瘦肉精〞導致中毒事件。1999年4月，上海兩名運發(fā)動因食用了含有鹽酸克倫特羅的肉品，在尿檢中出現(xiàn)陽性而被禁賽。2000年1月12日，杭州數(shù)十人食用添加“瘦肉精〞豬肉中毒，出現(xiàn)臉色潮紅、胸悶、心悸等食物中毒現(xiàn)象?；瘜W污染獸藥(抗菌素)殘留---

"瘦肉精"鹽酸克倫特羅中毒事件整理課件2001年8月，廣東信宜市北界鎮(zhèn)又發(fā)生一起特大群眾食物中毒事故，事件中共有50多人因食用在當?shù)匚鹘袌鲑徶玫呢i肉而被送入醫(yī)院接受檢查治療，中毒者主要是該鎮(zhèn)西江中學的師生和附近村民。2001年8月26日：“瘦肉精〞豬肉又毒倒530人。事發(fā)廣東信宜北界，是至今在國內(nèi)發(fā)生的中毒人數(shù)最多的同類大案之一。在這次“中毒事件〞中，到醫(yī)院打針的有530人，其中學生300人。2001年11月2日，北京首例“瘦肉精〞中毒案：14位中毒人員是午餐時曾集體進食過豬肝，隨即表現(xiàn)出肌肉震顫、心悸、惡心嘔吐等病癥?；瘜W污染獸藥(抗菌素)殘留---

"瘦肉精"鹽酸克倫特羅中毒事件整理課件2001年11月2日，北京首例“瘦肉精〞中毒案：14位中毒人員是午餐時曾集體進食過豬肝，隨即表現(xiàn)出肌肉震顫、心悸、惡心嘔吐等病癥。2002年4月廣東湛江“瘦肉精〞中毒事件。廣東遂溪縣河頭鎮(zhèn)朱屋村的35名村民食用了豬肉和一些豬內(nèi)臟。31人先后出現(xiàn)心悸、心跳加速、頭痛、頭暈眼花、四肢發(fā)麻無力等中毒病癥。2003年10月21日，遼陽62人“瘦肉精〞中毒事件。2004年3月14日，廣東省佛山市順德區(qū)杏壇鎮(zhèn)發(fā)生食物中毒事件，約有近百名群眾下午開始陸續(xù)到杏壇鎮(zhèn)醫(yī)院治療。中毒原因是食用含有“瘦肉精〞的豬肉所致?；瘜W污染獸藥(抗菌素)殘留---

"瘦肉精"鹽酸克倫特羅中毒事件整理課件化學污染---

天然植物中毒

1生物堿類植物中毒,如菜豆,曼陀羅中毒.

2毒苷類植物中毒,如苦杏仁,夾竹桃中毒.

3毒性蛋白類植物中毒,如蓖麻子,蒼耳子中毒.

整理課件化學污染---

天然植物中毒

4含亞硝酸鹽類植物中毒,如小白菜,菠菜,韭菜等葉類菜硝酸鹽含量較高,經(jīng)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽而食用后中毒.

5含酚類植物中毒,如棉子油,大麻油等.

6野生菌類中毒.整理課件化學污染---

有害元素1汞:其中甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng),特別是中樞神經(jīng),損害最嚴重的是小腦和大腦,甲基汞在體內(nèi)易與巰基結(jié)合,干擾蛋白質(zhì)和酶的生化功能.

2鎘:中毒主要表現(xiàn)為腎臟,骨骼和消化器官的損害,鎘使骨鈣析出,從尿排出體外,從而引起骨質(zhì)疏松,造成多發(fā)性病理骨折,關節(jié)重度疼痛.鎘可引起急性中毒和慢性中毒,經(jīng)動物實驗證實有致癌,致畸作用.整理課件化學污染---

有害元素3鉛:主要損害神經(jīng)系統(tǒng),造血器官和腎臟.臨床表現(xiàn)以食欲不振,胃腸炎,口腔金屬味,失眠,頭昏,關節(jié)肌肉酸痛,便秘或腹瀉,貧血等.鉛可干擾卟啉代謝造成血紅蛋白合成障礙.對免疫系統(tǒng)也有一定的影響.

4砷:使細胞呼吸代謝發(fā)生障礙,并對多種酶有抑制作用.急性中毒主要表現(xiàn)為惡心,嘔吐,腹痛,腹瀉等胃腸炎病癥,慢性中毒外表為皮膚色素沉著,過度角化,多發(fā)性神經(jīng)炎等植物神經(jīng)衰弱癥侯群.近年來,發(fā)現(xiàn)砷有致癌作用.還有氟,鉻,硒,銅,鋅,鐵,鋁和稀土等.整理課件化學污染---

容器和包裝材料的平安性問題各種食品容器,包裝材料和食品用工具,設備。這些本身不是食品,但由于這類產(chǎn)品直接或間接接觸食品,可能在食品生產(chǎn)加工,貯藏,運輸和經(jīng)營過程中造成食品污染.食品容器和包裝材料等所使用的化學成分多且復雜,因此必須對這類產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營和使用進行嚴格衛(wèi)生管理.整理課件化學污染---

加工過程中參加的化學品全世界批準使用的食品添加劑有25000種，中國允許使用的品種也有1500種。食品添加劑的使用對食品產(chǎn)業(yè)的開展起著重要作用，它可以改善風味，調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分，防止食品變質(zhì)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，豐富食品的種類。但是，如果不按要求科學使用食品添加劑，也會帶來很大的負面影響。整理課件1．甲醛〔formadehyde〕日本報道在牛奶中參加萬分之二的甲醛，嬰兒連服20日即引起死亡。甲醛對果蠅和微生物有致突變性，由于防腐力強，歐洲各國曾用于酒類、肉制品、牛乳及其制品的防腐，其五萬分之一即可防止細菌發(fā)育，但食后引起胃痛、嘔吐、呼吸困難等。2．硼酸、硼砂〔boricacid，borax〕早年各國曾用其作為肉、人造奶油等食品的防腐劑。該物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，排泄很慢，影響消化酶的作用，每日食用0.5g即引起食欲減退，阻礙營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，導致體重下降，成人1~3g即可引起中毒。3．β-萘酚〔β-naphthol〕由于β-萘酚對絲狀菌和酵母菌有抑制作用，曾用作醬油的防腐劑。其毒性很強，對人體粘膜有刺激作用，造成腎臟障礙，引起膀恍疼痛，蛋白尿、血尿，甚至膀胱癌。4．水楊酸〔salicylicacid〕水楊酸對蛋白質(zhì)有凝固作用，對大鼠LD50為1500~2000mg/kg．bw，慢性中毒劑量為500mg/kg．bw，目前世界各國皆禁用。化學污染：加工過程中參加的化學品---

禁止使用的食品添加劑整理課件5．吊白塊〔sodiumformaldehydesulfoxylate〕學名次硫酸氫鈉甲醛，易溶于水，高溫下具有極強的復原性，有漂白作用。遇酸即分解，120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。吊白塊水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質(zhì)。吊白塊的毒性與其分解時產(chǎn)生的甲醛有關。吊白塊用作工業(yè)漂白劑。近年來，一些食品生產(chǎn)加工廠家把“吊白塊〞添加到米、面、腐竹、粉絲、豆制品、食糖、水產(chǎn)品、金針菇、銀耳等食物中進行增白，或增強其韌性，或防止腐爛變質(zhì)，嚴重危害了人體健康。6．硫酸銅〔Coppersulfate〕攝入本品可引起金屬熱，人口服0.3g可引起胃部粘膜刺激，長期食用可引起嘔吐、胃痛、貧血、肝大和黃疸、昏睡死亡。7．黃樟素〔safrole〕國際腫瘤中心己確證黃樟素、異黃樟素、二氫黃樟素有致癌作用，我國首先對香精中黃樟素禁止使用。8．香豆素〔coumarin〕動物試驗說明香豆素可導致肝臟損害，二氫香豆素、6-甲基香豆素有類似毒性作用，黑香豆酊和黑香豆浸膏主要成分為香豆素，故均禁用?；瘜W污染：加工過程中參加的化學品---

禁止使用的食品添加劑整理課件加工過程中產(chǎn)生的化學危害—

雜環(huán)胺化合物氧化的不飽和脂肪都會與胺、氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生褐變反響，假設干反響后有一部份生成雜環(huán)芳香胺。煎炸的肉和魚制品中的雜環(huán)胺有：IQ〔2-氨基-3-甲基咪唑[4，5-f]喹啉；C11H10N4〕；MeIQx〔2-氨基-3，8-二甲基咪唑[4，5-f]喹喏啉；C11H11N4〕；和DiMeIQx〔2-氨基-3，8-二甲基咪唑[4，5-f]喹喏啉；C12H13N5〕等。以上化合物的毒性表現(xiàn)為在Ames鼠傷寒沙門氏菌試驗中都有致畸性，能促進乳腺和肝部腫瘤等。油酸和亞油酸能抑制雜環(huán)胺的致畸作用。整理課件加工過程中產(chǎn)生的化學危害--膽固醇氧化物在空氣、光氧化或自動氧化劑的存在下，膽固醇會自動氧化生成膽固醇氧化物。主要的氧化產(chǎn)物有環(huán)氧化物[如β-環(huán)氧膽固醇〔5α，6β-環(huán)氧-3β-羥基膽淄烷醇〕和α-環(huán)氧膽固醇在體內(nèi)，5，6-環(huán)氧膽固醇經(jīng)酶水解代謝為膽酸。膽固醇氧化物〔COP〕含量較高的食品有噴霧枯燥的蛋制品、乳制品、肉制品、加熱后的牛羊油、曬干的魚等。估計人每天從肉制品攝入的COP占總膽固醇的0.5%-1%。膽固醇的氫過氧化物和環(huán)氧衍生物可誘發(fā)動脈粥樣硬化、有致畸性、細胞毒性和抑制膽固醇合成酶活性的作用。整理課件加工過程中產(chǎn)生的化學危害---油脂過熱產(chǎn)生的有毒物質(zhì)油脂加熱過程有炸、煎和燉，油脂加熱后氧化速度被大大加速，每提高15℃氧化速度增大1倍。油脂的加熱后會引起甘油三酯的水解和多不飽和脂肪酸的自動氧化。脂肪過氧化物有基因毒性。試驗室常壓長時間加熱油脂，用它喂養(yǎng)動物引起許多毒性反響。給動物喂養(yǎng)加熱的油脂會引起肝腎腫大、附睪和扁桃體損傷，以及長時間的腹瀉、皮炎、脂溢性皮炎、脫毛等病癥。整理課件加工過程中產(chǎn)生的化學危害---煙熏、炭烤和燒烤產(chǎn)生的毒性物質(zhì)燒烤肉和魚時造成蛋白質(zhì)和氨基酸的分解，并產(chǎn)生多環(huán)芳烴〔PAH〕。炭烤和燒烤牛肉引起顯著的苯并芘[B〔α〕P]殘留〔50μg/kg〕和生成其它的芳烴。PAH具有廣泛的致畸性、基因毒性、胎毒性和致癌性。B〔α〕P是強力的自由基誘發(fā)劑和腫瘤促進劑，它形成的基因毒性產(chǎn)物而非親電產(chǎn)物〔如羥自由基〕能誘發(fā)DNA單鏈斷裂和堿基破壞。整理課件化學污染---

丙烯酰胺

2002年4月瑞典國家食品管理局〔NFA〕及瑞典斯德哥爾摩大學研究人員率先公布發(fā)現(xiàn)一些高溫烹飪的淀粉類食品，如馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等。丙烯酰胺在熱加工〔如煎、炙烤、焙烤〕的土豆、谷物產(chǎn)品中含量最高。整理課件在熱加工食品中形成的丙烯酰胺的機理尚未完全說明，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪以及其他含量相對少的食物成分。其形成途徑可能有3個：其一，由脂類、碳水化合物、氨基酸降解而形成的丙烯醛或丙烯酸；其二，一些常見的有機酸，如蘋果酸、檸檬酸的脫水或脫羧基；其三，直接由氨基酸形成。在前二種途徑中丙烯酰胺分子中的氮可能來自脫氨過程中釋放的氨基。加工過程中產(chǎn)生的化學危害—

丙烯酰胺

整理課件加工過程中產(chǎn)生的化學危害—

丙烯酰胺

丙烯酰胺有神經(jīng)毒性，其急性中毒病癥為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能失調(diào)，腦出血病癥。在長期接觸后，主要表現(xiàn)為嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫。丙烯酰胺會損害雄性動物的生育能力。在為期2年的致癌試驗中丙烯酰胺可使大鼠致癌，表現(xiàn)為多個器官〔如脾、腎上腺、被膜鞘〕良性瘤及惡性瘤發(fā)生率明顯增加。一系列小鼠致癌試驗中也發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺會誘導肺、皮膚腫瘤。整理課件加工過程中產(chǎn)生的化學危害---

氯

丙

醇水解植物蛋白中通常含有氯丙醇類污染物.通過傳統(tǒng)的鹽酸水解工藝加工去脂植物蛋白往往會形成3-氯-1,2-丙二醇和1,3-二氯-2-丙醇.這兩種物質(zhì)已經(jīng)JECFA第41次會議評價,得出的結(jié)論是:3-氯1,2-丙二醇是食品污染物,其在水解蛋白中的含量應降低到工藝上可以到達的最低水平.整理課件英國資料顯示在一些鮮美食品(savoryfoods)中檢出3-氯-1,2-丙二醇,檢出率約30%,平均殘留物含量為0.012mg/kg.而另一項90份市售醬油的樣品調(diào)查中發(fā)現(xiàn),50份樣品的含量低于1mg/kg,90份樣品的平均含量為18mg/kg.加工過程中產(chǎn)生的化學危害---

氯

丙

醇整理課件加工過程中產(chǎn)生的化學危害---

氯

丙

醇毒理學研究

3-氯1,2-丙二醇的大鼠經(jīng)口LD50為150mg/kg.bw.在許多試驗中,大鼠反復給予口服1mg/kg,可能出現(xiàn)精子活動減弱和男性生殖力降低.在大鼠和小鼠的亞急性毒性試驗中發(fā)現(xiàn),腎臟是其毒性的靶器官.一項大鼠4周喂養(yǎng)試驗說明,在攝入劑量到達30m/kg.bw天時,3-氯-1,2-丙二醇會增加腎臟的相對重量.在一項慢性毒性試驗中,344只Fischer大鼠因從飲水中攝入3-氯1,2-丙二醇出現(xiàn)了各劑量組動物腎臟絕對重量的顯著增加,即各劑量組雌雄大鼠出現(xiàn)腎小管增生均高于對照組.整理課件何謂反式脂肪酸以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪酸中，從其分子結(jié)構(gòu)上可能會出現(xiàn)不同的幾何異構(gòu)體。假設雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)那么為反式脂肪酸，其空間構(gòu)象成線性與飽和脂肪酸相似；與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子在碳鏈的同側(cè)，空間構(gòu)象呈彎曲狀。由于分子結(jié)構(gòu)的不同，二者的物理性質(zhì)也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點較低；反式脂肪酸多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點較高.宋偉,食品科學,2005,8,500整理課件

順式脂肪酸與反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)圖示如下：整理課件反式脂肪酸來源—

反芻動物飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體。整理課件產(chǎn)生的反式脂肪酸能結(jié)合于機體組織或分泌入乳中。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％～１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％～５％，牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，雙鍵位置在Δ６～Δ１６之間，并以１８：Δ１１〔反式１１－十八碳一烯酸〕含量最多。整理課件油脂氫化加工。通過對油脂的氫化加工，可形成多種雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的脂肪酸異構(gòu)體，其中以反式Ｃ１８：１脂肪酸〔反油酸〕為主，雙鍵位置主要分布在Δ４～Δ１６之間，并以反１８：１Δ９、反１８：１Δ１０和反１８：Δ１１三種形式為主。反式脂肪酸來源—

食用油脂的氫化加工整理課件氫化植物油中反式脂肪酸含量為１４．２％～３４．３％，起酥油中含反式脂肪酸７．３％～３１．７％，硬質(zhì)黃油中為１．６％～２３．１％。整理課件反式脂肪酸的含量和組成在不同的油脂產(chǎn)品中變化很大，即使是同一類型、不同品牌的油脂產(chǎn)品也是如此，其主要原因是由于所用的原料油、氫化加工的程度和技術(shù)不同所致。整理課件通常情況下液體植物性油脂含反式脂肪酸較少，固化油脂含反式脂肪酸較多，平均占總脂肪的３０％左右。加熱對增加食用油脂中反式脂肪酸含量的作用不明顯，但有季節(jié)性差異，夏季黃油中反式脂肪酸含量明顯升高。整理課件反式脂肪酸來源—

油脂精煉的脫臭油脂在精煉脫臭時，暴露在空氣中的不飽和脂肪酸〔如二烯酸酯、三烯酸酯〕發(fā)生熱聚合反響，產(chǎn)生異構(gòu)化，使其中的ＴＦＡ含量增加。如，經(jīng)高溫脫臭后的油脂ＴＦＡ的含量增加了１％--４％。整理課件反式脂肪酸來源—

不當?shù)呐胝{(diào)植物油冒煙的溫度通常大于２００℃〔如大豆油２０８℃、花生油２０１℃、菜籽油２２５℃、玉米油２１６℃〕，許多人烹調(diào)時習慣將油加熱至冒煙，導致ＴＦＡ的產(chǎn)生，因此，經(jīng)過反復煎炸食物的用油，其中ＴＦＡ的含量往往較高。整理課件含有反式脂肪酸較多的食物或油脂：1.油炸食品：炸雞、炸薯條、油豆包、油豆腐、油條、鹽酥雞、甜甜圈、土豆片、油炸果疏片、經(jīng)油炸處理的速食面等。2.酥油〔Shortening〕、植物酥油、烤酥油、白油、硬化油及利用這類油品制成的派類或酥皮點心食品。整理課件3.餅餡油〔Fillingfats〕、涂抹油〔Coatingfats〕、沙拉醬。4.烘培用油〔Bakingfats〕製品：小西點、松餅、局部烘烤面包。5.奶精、奶精粉。整理課件反式脂肪酸危害—

影響生長發(fā)育ＴＦＡ能通過胎盤轉(zhuǎn)運給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒會因母親攝入人造黃油或氫化植物油使嬰幼兒被動攝入ＴＦＡ。整理課件ＴＦＡ對生長發(fā)育的影響包括：①ＴＦＡ能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制其功能，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥；②ＴＦＡ能結(jié)合大腦中的脂質(zhì)，抑制體內(nèi)長鏈多不飽和脂肪酸的合成，從而對嬰幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響；③ＴＦＡ能抑制母體中前列腺素的合成，從而干擾嬰幼兒的生長發(fā)育。整理課件ＴＦＡ對血小板聚集的抑制程度比順式脂肪酸小得多，即ＴＦＡ有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，可能為機體提供了一個更為有效的血栓形成環(huán)境，或更低效的抗血栓形成環(huán)境。反式脂肪酸危害—

導致血栓形成整理課件全血凝集實驗證明，攝取占總熱量６％的ＴＦＡ人群的全血凝集程度比攝取占總熱量２％的ＴＦＡ人群高，說明ＴＦＡ對人體血栓的形成有一定的誘導作用。整理課件反式脂肪酸危害—

促進動脈硬化血漿中總膽固醇、甘油三酯和血漿脂蛋白升高是動脈硬化、冠心病和血栓形成的重要危險因素。而ＴＦＡ通過肝臟代謝可以導致以上三種物質(zhì)在血漿中含量上升。整理課件ＴＦＡ在提高ＬＤＬ水平的程度；能降低ＨＤＬ水平，含有豐富ＴＦＡ的脂肪表現(xiàn)出能促進動脈硬化。整理課件反式脂肪酸危害—

造成大腦功能衰退大量攝?。裕疲恋娜?，認知功能的衰退會更快，原因是“ＴＦＡ導致了血液中膽固醇的增加，這不僅加速了心臟動脈的硬化，還促進了大腦動脈的硬化，因此容易造成大腦功能的衰退〞。整理課件大量食用ＴＦＡ的老年人，更容易引發(fā)老年癡呆癥。整理課件反式脂肪酸危害—

誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿?。疲颍幔睿耄龋醪┦吭跒槠冢保茨甑难芯恐蟹治隽耍福矗埃埃岸嗬龐D女的資料，其中共有２５０７例被診斷為Ⅱ型糖尿病。分析結(jié)果說明，雖然與碳水化合物的熱量相比，她們攝入的脂肪總量、飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均和患糖尿病無關，但攝入的ＴＦＡ卻顯著增加了患糖尿病的危險。整理課件反式脂肪酸的控制這主要從兩方面加以控制：改進生產(chǎn)工藝

減少攝入量整理課件反式脂肪酸的控制—

改進生產(chǎn)工藝國內(nèi)新技術(shù)目前，國內(nèi)在降低ＴＦＡ含量方面主要采用酯交換和低溫壓榨兩種新技術(shù)。整理課件反式脂肪酸的控制—

改進生產(chǎn)工藝國外新技術(shù)①利用基因改進技術(shù)。利用基因改進技術(shù)來改造脂質(zhì)，用液體植物油代替氫化工藝中硬脂酸含量高的固體油脂。已經(jīng)進入市場。整理課件②氫化與脫臭工藝的改進。嚴格控制油脂氫化的反響條件，如壓力、溫度和催化劑的用量，從而將ＴＦＡ的含量控制在最低。整理課件③采用交酯化反響生產(chǎn)零含量ＴＦＡ的油脂。交酯化反響包括化學法和酶法兩種。交酯化反響不會產(chǎn)生有害的副產(chǎn)物，從而為生產(chǎn)零含量ＴＦＡ的油脂提供了有效、健康、環(huán)境友好的方法。整理課件反式脂肪酸的控制—

對于消費者控制ＴＦＡ的攝入量為了防止攝入更多的ＴＦＡ，最好的方法就是①盡量防止油炸食物的攝取，如炸薯條、炸雞塊，盡量少吃快餐類食品。整理課件②商家標注“不含膽固醇〞的用油并不等于不含ＴＦＡ，消費時應注意選擇。③標注有“氫化〞字樣的油脂和食品應減少攝取。整理課件反式脂肪酸的控制—

對于消費者控制ＴＦＡ的攝入量⑤注意每天總脂肪熱量的攝取不要超過一天飲食熱量的３０％。⑥攝取食物的種類應多樣化，多吃蔬菜和水果，以減低風險。⑦盡管食用油脂含氫化油脂的時機不高，但在烹飪時，加熱的時間不能過長，溫度不能過高最好不要等油冒煙時才放菜，以免產(chǎn)生過多ＴＦＡ。整理課件化學污染---

關于二惡英

屬于環(huán)境持久性一類有機污染物.具有一些共同特征:

屬有機化合物,在環(huán)境中降解緩慢,生物富積和具有毒性,并且具有親脂性,在環(huán)境中廣泛存在.被稱為二惡英及其類似物.

還包括:氯代二苯醚,氯代萘,溴代二苯并-對-二惡英/呋喃(PB/Fs)和多溴聯(lián)苯(PBB)及其他混合氯代的芳烴化合物.整理課件化學污染---

二惡英的污染來源

1含氯化合物的使用

●含氯農(nóng)藥或化學品的合成過程中生成二惡英,甚至是中間體.氯酚中含有130mg/kg的PCDD/Fs;為滅螺近萬噸五氯酚鈉的生產(chǎn)過程產(chǎn)生大量的PCDD/Fs排放到空氣中.

●紙漿漂白:大量氯氣的使用可以產(chǎn)生2,3,7,8-TCDD.

●氯堿工業(yè):使用石墨電極形成PCDF.

2不完全燃燒與熱解

●城市固體垃圾的燃燒.

●汽車尾氣的排放.

●金屬的冶煉

●含PCB設備的事故整理課件3光化學反響:氯酚通過光化學反響最終生成2,3,7,8-TCCD.

4生化反響:氯酚類可通過氧化酶產(chǎn)生PCDD/Fs.

在工業(yè)化國家,PCDD/Fs主要來自城市固體垃圾的燃燒,含氯化學品的雜質(zhì),紙漿漂白和汽車尾氣的排放.而我國血吸蟲預防中大量五氯酚鈉的使用,以及大量小型紙廠的廢水,廢液的排放導致污染長江流域的江河湖泊.化學污染---

二惡英的污染來源

整理課件二噁英具有強烈的致肝癌毒性，慢性病癥包括痤瘡、脫發(fā)、尿血、神經(jīng)麻木和體重減輕，有時會出現(xiàn)極度衰弱?；瘜W污染---

二惡英的污染毒性

整理課件化學污染---

環(huán)境污染物或內(nèi)分泌干擾物(環(huán)境雌激素)

2001年5月斯德哥爾摩POPs公約的簽署后,聯(lián)合國推出的持久性有毒化學污染物(PersistentToxicSubstances,PTS)研究方案最具代表性和綜合性.持久性有毒化學污染物(PTS)目前包括27種有毒化學污染物:

1,艾氏劑(Aldrin);2,氯丹(Chlordane);3,滴滴涕(DDT);4,狄氏劑(Dieldrin);5,異狄氏劑(Endrin);6,七氯(Heptachlor);7,六氯代苯(Hexachlorobenzene);8,滅蟻靈(Mirex};9,毒殺芬(Toxaphene);10,多氯聯(lián)苯(PCBs);11,二惡英(Dioxins);12,呋喃(Furans);13,十氯酮(Chlordecone);14,六溴代二苯(Hexabromobiphenyl);15,六六六(HCH);16,多環(huán)芬烴(PAHs);17,多溴代二苯醚(PBDE);18,氯化石蠟(ChlorinstedParaffins);19,硫丹(Endosulphan);20,阿特拉津(Atrazine);21,五氯酚(Pentachlorophenols);22,有機汞(OrgsnicMercurycompounds);23,有機錫(OrganicTincompounds);24,有機鉛(OrganicLeadcompounds);25,酞酸酯(Phthslstes);26,辛基酚(Octylphenols);27,壬基酚(Nonylphenols)整理課件物理性污染----

放射性污染

天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣,它存在于礦石,土壤,天然水,大氣及動植物的所有組織中。魚貝類等水產(chǎn)品對某些放射性核有很強的富集作用,使得食品中放射核素的含量可能顯著地超過周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性.放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤,污染農(nóng)作物,水產(chǎn)品,飼料等,經(jīng)過生物圈進入食品,并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移.與人體衛(wèi)生學意義較大的天然放射性核素主要為40K〔鉀〕,226Ra〔鐳〕.另外,210PO〔钚〕,131I〔碘〕,90Sr,89Sr〔鍶〕,137Cs〔銫〕等也是污染食品的重要的放射性核素.整理課件物理性污染----

放射性核素的污染途徑

1核試驗的降沉物的污染.

2核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染主要是水體.

3意外事故泄漏造成局部性污染,如前蘇聯(lián)切爾諾貝利的核事故,放射性核素的喪失等整理課件基因工程--DNA重組技術(shù)基因工程，又稱DNA重組技術(shù)，是在離體條件下對不同生物的遺傳物質(zhì)〔DNA〕進行人為“加工〞，并按照人們的意愿重新組合，以改變生物的性狀和功能，然后再通過適當?shù)妮d體將重組DNA轉(zhuǎn)入生物體或細胞內(nèi)，并使其在生物體內(nèi)或細胞中表達，從而獲得新的生物機能。整理課件轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品:利用基因工程，可以在生物體外將DNA分子插入病毒或質(zhì)粒等載體分子，進行遺傳物質(zhì)重組，并將之轉(zhuǎn)化到寄主細胞內(nèi)，使之進行表達，產(chǎn)生人類所需要的物質(zhì)，并能夠穩(wěn)定遺傳。經(jīng)過基因修飾的生物體產(chǎn)生的，或該生物體本身構(gòu)成的食品即轉(zhuǎn)基因食品。整理課件轉(zhuǎn)基因食品的特性改善糧油食品的產(chǎn)量、食用品質(zhì)和加工功能，延長果蔬產(chǎn)品的儲藏期，提高農(nóng)作物抗病蟲害性能，改善動物性食品的成分比例，提高品質(zhì)，改善發(fā)酵食品的風味，提高產(chǎn)量的能力，全球?qū)z傳工程生物體GMO(geneticallymodifiedorganisms)的研究開發(fā)進行得如火如荼。整理課件轉(zhuǎn)基因食品開展狀況近幾十年來,生物工程技術(shù)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上得到了廣泛的運用和長足的開展.目前全球已有十多個國家種植轉(zhuǎn)基因作物,其主要有大豆,玉米,棉花,油菜,馬鈴薯.從轉(zhuǎn)基因作物的性狀來看，主要有抗除草劑、抗蟲、抗病等幾類。目前世界上轉(zhuǎn)基因作物種植面積最大的是：抗除草劑的大豆〔占轉(zhuǎn)基因植物總面積的40%〕；抗蟲玉米〔占23%〕；抗病煙草〔占13%〕；抗除草劑油菜〔占10%〕；抗蟲棉花〔占8%〕；抗除草劑棉花〔占3%〕。.美國是種植轉(zhuǎn)基因作物最多的國家,其轉(zhuǎn)基因大豆產(chǎn)量已占大豆總產(chǎn)量的一半以上.我國也是研究轉(zhuǎn)基因作物較早的國家之一,近百項轉(zhuǎn)基因工程正在進行中,涉及的食品有水稻,小麥,玉米,番茄,白菜,甜瓜,番木瓜,花生,馬鈴薯,甜椒等.目前已批準棉花,番茄和甜椒等五種轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品進行大田釋放.整理課件食品本身的平安性問題轉(zhuǎn)基因食品本身的平安性問題，是人們最關心主要涉及三個方面:

一是對實施轉(zhuǎn)基因技術(shù)操作人員的平安;

二是對環(huán)境生態(tài)的平安;

三是食用平安.整理課件轉(zhuǎn)基因食品的平安性—

轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響〔1〕該類食品攜帶的抗生素基因有可能使動物與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性，這是人們最關心的問題?！?〕抗昆蟲農(nóng)作物提內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內(nèi)毒素，可能對人體健康有害?！?〕隨著轉(zhuǎn)基因改造的抗除草劑農(nóng)作物的推廣，