食品工藝學(xué)-1序言

食品工藝學(xué)

FoodProcessing

陶謙食品學(xué)院D329室85329082夏文水、陳潔、姜啟興關(guān)于《食品工藝學(xué)》課程食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與平安專業(yè)的學(xué)位課程專業(yè)課程中的專業(yè)根底課為本科學(xué)生今后進一步學(xué)習各類食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)根底本課程教學(xué)內(nèi)容第一章緒論1學(xué)時第二章食品的脫水8學(xué)時第三章食品的熱處理和殺菌8學(xué)時第四章食品冷凍8學(xué)時第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理4學(xué)時第六章食品的化學(xué)保藏2學(xué)時第七章食品的輻射保藏2學(xué)時第八章食品加工工藝自學(xué)+食品工藝學(xué)II本課程教材及課程網(wǎng)頁《食品工藝學(xué)》夏文水主編“十五〞國家級規(guī)劃教材中國輕工業(yè)出版社，2007.12.《食品工藝學(xué)》國家精品課程網(wǎng)頁本課程主要參考書：1.食品加工原理，夏文水等譯，中國輕工業(yè)出版社，2001；

PrinciplesofFoodProcessing

DennisR.HeldmanandRichardW.Hartel19972.食品科學(xué)與工藝學(xué)簡明教程，美國食品焙烤學(xué)院編，無錫輕工業(yè)學(xué)院譯，輕工業(yè)出版社，1989；3.FoodProcessingTechnology，；4.水產(chǎn)品加工技術(shù)，夏文水等譯，中國輕工業(yè)出版社，2002；

FishProcessingTechnology,5.乳制品生產(chǎn)技術(shù)，張國農(nóng)等譯，中國輕工業(yè)出版社，2002；

TheTechnologyofDairyProducts，UK,RalphEarly6.肉制品加工原理與技術(shù)，夏文水主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2003。本課程目的和要求1、掌握食品加工與保藏的根本原理和理論2、掌握食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏及輻射保藏的原理及方法3、掌握食品和食品工藝的概念4、了解食品加工工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系以及對食品質(zhì)量的影響5、了解食品工藝學(xué)研究內(nèi)容和范圍教學(xué)形式課堂講解多媒體方式局部章節(jié)內(nèi)容進行雙語教學(xué)閉卷考試課堂布置思考題在課后完成自學(xué)食品加工工藝(第八章〕教材、網(wǎng)絡(luò)、電教片實踐教學(xué)食品工藝實驗(單獨設(shè)課)學(xué)習方法注重課堂講解概念、原理、方法等簡要或快速記下要點和關(guān)鍵詞開動腦筋理解和思考及時看書復(fù)習眼見、耳聽、手記、腦動考試范圍即老師上課內(nèi)容第一章緒論食品的概念食品加工工藝食品工業(yè)及其開展趨勢食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍第一節(jié)食品的概念食物與食品食品的功能食品的特性食品管理一、食物與食品食物——是人們?yōu)楸ＷC人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能而攝入體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，也是保持體溫和進行體力活動的能量來源。食品——經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品，尤指具有一定規(guī)模的集約化加工。食品的分類按原料種類分農(nóng)業(yè)按保藏方法分工業(yè)、科研按加工方法分工業(yè)按產(chǎn)品特點分商業(yè)按消費對象分商業(yè)按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品按保藏方法分類干藏類冷凍類罐頭類腌漬類輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品〔綠蘆筍〕干制品發(fā)酵制品按產(chǎn)品特點分方便食品……工程食品〔模擬食品〕快餐食品休閑食品功能食品〔保健食品〕微波食品旅游食品特膳食品按消費對象分婦女……航空航天老人學(xué)齡兒童嬰兒軍用運發(fā)動野外科考二、食品的功能營養(yǎng)功能感官功能保健功能1、營養(yǎng)功能富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維；為消費者的生存提供營養(yǎng)和能量；第一功能，吃飽。2、感官功能滿足消費者在視覺、觸覺、味覺、聽覺上的需要：外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風味：氣味-香臭，各色特征氣味味道-甜酸苦辣咸鮮麻澀第二功能，吃好。3、保健功能調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進健康、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用；第三功能，是在前兩個功能到達后新開展的功能。三、食品的特性平安性：無毒、無害、衛(wèi)生；方便性：在食用、使用、運輸過程中；保藏性：有一定的貨架壽命。后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊螅瑓^(qū)別于廚師或家庭烹調(diào)的一般食品四、食品管理普通食品特殊膳食用食品保健食品食品與功能的關(guān)系1、普通食品有營養(yǎng)功能或感官功能；或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能生產(chǎn)要求符合國家食品衛(wèi)生標準；產(chǎn)品符合國家或行業(yè)或企業(yè)標準由縣級以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督2、特殊膳食用食品為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品可提高營養(yǎng)素含量或補加某種營養(yǎng)素在外包裝上標示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用人群不得聲稱有治病作用管理與普通食品相似3、保健食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品我國確定現(xiàn)在有27項保健功能有相應(yīng)的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批4、食品與功能關(guān)系圖第二節(jié)食品加工工藝食品加工食品工藝一、食品加工食品加工概念食品加工目的食品加工歷史

1、食品加工概念將食用原料轉(zhuǎn)變成半成品產(chǎn)品〔食品〕的過程勞力，設(shè)備，能量，科學(xué)知識加工由假設(shè)干個單元操作構(gòu)成預(yù)處理：清洗，揀選，去皮精深處理：加熱，枯燥，冷卻冷凍，別離，蒸發(fā)配方：營養(yǎng)，調(diào)味，調(diào)色，調(diào)質(zhì)，防腐包裝：內(nèi)包裝，外包裝食品加工的幾個重要概念：增加熱能并升高溫度去除熱能或降低溫度去除水分或降低水分含量利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征2、食品加工目的滿足消費者要求延長食品保藏期增加食品平安性提高食品附加值3、食品加工的歷史1795年，法國用熱空氣枯燥食品1842年，商業(yè)化冷凍魚專利十七世紀，西班牙鹽制魚1810年，法國阿培爾創(chuàng)造罐頭殺菌技術(shù)詩經(jīng)：周原膴膴，堇荼如飴楚辭：粔敉蜜餌，有餦餭兮孔子受肉干作為學(xué)費賈思勰《齊民要術(shù)》記錄多種食物加工方法李時珍《本草綱目》記錄多種食療藥材二、食品工藝將原料加工成半成品或成品的方法選擇的單元操作的種類及次序〔工序〕各單元操作的工作參數(shù)〔溫度、壓力、時間等〕工藝的多樣性、變化性、復(fù)雜性和創(chuàng)新性原料或產(chǎn)品不同，工藝也相應(yīng)變化工藝決定產(chǎn)品的質(zhì)量工藝合理設(shè)備先進操作和管理到位食品工藝流程舉例速凍豌豆蔬菜濃湯罐頭濃縮橙汁消毒乳土豆脆片濃縮橙汁工藝流程圖第三節(jié)食品工業(yè)及其開展趨勢一、食品工業(yè)食品工業(yè)的組成食品工業(yè)的特征二、食品工業(yè)的開展趨勢三、我國食品工業(yè)的概況2008年全國食品工業(yè)產(chǎn)值4.14萬億元，為全國第二，僅次于IT產(chǎn)業(yè)2009年，4.9萬億元。整節(jié)自學(xué)第四節(jié)食品工藝學(xué)的

研究內(nèi)容和范圍

食品工藝學(xué)定義研究內(nèi)容和范圍簡介一、食品工藝學(xué)定義根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的原那么，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的根底知識，研究食品的加工保藏；研究加工對食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化。二、研究內(nèi)容和范圍研究食品的加工保藏方法研究食品質(zhì)量要素及加工的影響創(chuàng)造新型食品研究食品資源的開發(fā)與利用研究加工過程〔一〕根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工保藏食品原料特性引起食品變質(zhì)的原因食品保藏的途徑1、食品原料特性有生命活動活體組織中的生化反響仍繼續(xù)進行季節(jié)性和地區(qū)性土壤環(huán)境，氣候，生長期，收獲期復(fù)雜性成分多，物態(tài)和體系多易腐性含水量大，營養(yǎng)成分豐富，傷呼吸原料按易腐程度分類極易腐敗原料〔1天~2周〕肉類，大多數(shù)水果，局部蔬菜采收〔屠宰、切割〕、搬運、包裝、貯藏條件可能強烈影響其品質(zhì)中等腐敗性原料〔2周~2月〕柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜不易腐敗原料〔2~8月〕糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等2、引起食品(原料)變質(zhì)的原因

微生物腐敗變質(zhì)的主要原因

酶動植物組織的齡期成熟、后熟呼吸、蒸騰和失水

化學(xué)物理作用熱、冷、水分、氧氣、光、pH3、食品保藏途徑無菌原理滅菌：高溫，輻射；滅酶：高溫抑菌原理低溫，干藏，腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑發(fā)酵原理利用有益菌的代謝產(chǎn)物抑制有害菌生機原理用低溫、氣調(diào)等技術(shù)，維持果蔬原料的最低生命活動〔二〕研究食品質(zhì)量要素

和加工對食品質(zhì)量的影響食品的質(zhì)量要素加工對食品質(zhì)量的影響影響食品質(zhì)量變化的因素1、食品的質(zhì)量要素食品的質(zhì)量：構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，如口感、外觀、營養(yǎng)價值等。外觀感官質(zhì)量質(zhì)構(gòu)風味食品質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量耐儲藏性食品質(zhì)量標準食品質(zhì)量標準以量化的方式對各質(zhì)量要素作了限定感官指標：外觀、色澤、風味理化指標：營養(yǎng)素及化學(xué)成分含量衛(wèi)生指標：微生物數(shù)量、重金屬含量、農(nóng)藥殘留量保藏期：以天、月、年計的保質(zhì)時間2、加工對食品質(zhì)量的影響加工對食品質(zhì)量的負面影響加熱影響風味，改變色澤，破壞營養(yǎng)成分枯燥影響質(zhì)構(gòu)和食用方便性〔奶粉需沖調(diào)〕加工對食品質(zhì)量的正面影響產(chǎn)生令人愉悅的特征風味，色澤和質(zhì)構(gòu)如腌制品、焙烤制品等3、影響食品質(zhì)量變化的因素質(zhì)量要素在加工中隨時間的變化用一級化學(xué)反響方程式表示lnc/c0=-kt可知質(zhì)量隨著時間在不斷地變化溫度對速率常數(shù)k的影響可用阿累尼烏斯方程式表示lnk=(-E/RT)+lnA可知溫度越高，變化越快〔三〕創(chuàng)造新型食品食品應(yīng)該根據(jù)消費者的需求變化而不斷改進從產(chǎn)品的外觀、色澤、口味、營養(yǎng)等改變，以適應(yīng)特定人群的需要加強或組合營養(yǎng)成分，增加功能性成分優(yōu)化感官特征改善方便性、保藏性變化包裝形式食品創(chuàng)造食品工業(yè)還是一個創(chuàng)造性行業(yè)加工+設(shè)計+發(fā)現(xiàn)→創(chuàng)造大規(guī)?，F(xiàn)代技術(shù)生產(chǎn)配方設(shè)計、形狀設(shè)計、包裝設(shè)計新資源、新功能的發(fā)現(xiàn)和開發(fā)〔四〕研究充分利用現(xiàn)有食品資源

和開辟食品資源的途徑合理利用現(xiàn)有食物資源副產(chǎn)物的綜合利用，如蝦殼，蘋果皮，米糠加大對新食物資源的開發(fā)海生、野生動植物，如螺旋藻，昆蟲生物技術(shù)產(chǎn)物，如真菌肉食品資源開發(fā)與環(huán)境保護并重優(yōu)良的環(huán)境生產(chǎn)高質(zhì)量的食品原料采用環(huán)保技術(shù)，保證可持續(xù)開展〔五〕研究食品加工或制造過程，

實現(xiàn)食品工業(yè)化生產(chǎn)的

合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化科學(xué)選用工藝技術(shù)合理選用加工設(shè)備實施食品質(zhì)量管理體系1、科學(xué)選用工藝技術(shù)食品制造技術(shù)生