2024年企業(yè)招聘考試-農(nóng)科院招聘歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案

2024年企業(yè)招聘考試-農(nóng)科院招聘歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.簡述憲法的基本理論。2.簡述立法的指導(dǎo)思想。3.簡述氧化還原酶的種類及其作用。4.人類基因組計(jì)劃是什么？5.簡述統(tǒng)一戰(zhàn)線的基本概念。6.烤羊肉串對(duì)哪些物質(zhì)產(chǎn)生變化（）、（）、（）、（）和（）。7.舉例說明蛋白質(zhì)為什么具有乳化性質(zhì)。8.簡述脂類氧化的影響因素和控制方法。9.簡述審計(jì)監(jiān)督的特點(diǎn)。10.簡述鄧小平理論的探索與實(shí)踐過程。11.什么是輻照技術(shù)？12.簡述國家宏觀調(diào)控的概念及目標(biāo)。13.中國特色社會(huì)主義的根本任務(wù)是什么？14.鑒定油脂品質(zhì)的特征值有哪些？15.簡述立法的基本原則。16.簡述社會(huì)主義初級(jí)階段的基本經(jīng)濟(jì)制度。17.簡述我國的國家制度和國家性質(zhì)。18.簡述GMP/HACCP的概念。19.簡述我國銀行體系由哪幾部分組成？20.簡述低聚糖的概念。21.簡述基本農(nóng)田的基本概念。22.油脂氧化的原理、影響因素及控制措施。23.國民收入指什么？24.簡述建設(shè)中國特色社會(huì)主義的總依據(jù)、總布局和總?cè)蝿?wù)。25.簡述食品加工中食品中香味物質(zhì)生成、損失與控制。第2卷一.參考題庫(共25題)1.簡述熔點(diǎn)與油脂結(jié)構(gòu)的關(guān)系，舉植物油、動(dòng)物油、深海動(dòng)物油各一例。2.行政執(zhí)行應(yīng)遵循哪些原則？3.簡述經(jīng)濟(jì)的基本概念。4.什么是商品？5.簡述有機(jī)農(nóng)業(yè)的基本概念。6.簡述公共政策主體能力的基本概念及內(nèi)容。7.簡述組織行為學(xué)的概念。8.簡述高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的概念。9.簡述大豆和大米中所含蛋白質(zhì)的主要的種類，特性和應(yīng)用情況。10.簡述中國共產(chǎn)黨領(lǐng)到的多黨合作和政治協(xié)商制度。11.在食品加工中維生素除營養(yǎng)作用外，還可以作為食品添加劑，最少舉兩例。12.簡述鐵、鋅、鈣缺乏癥狀及影響其吸收的主要因素。13.直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較，結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。14.簡述科學(xué)精神的概念及特征。15.簡述一種富含亞油酸的油脂在儲(chǔ)藏過程中過氧化值和酸價(jià)變化有什么規(guī)律。這種變化規(guī)律與哪些化學(xué)反應(yīng)有關(guān)？16.簡述自由水與結(jié)合水的概念。17.簡述中國人民政治協(xié)商會(huì)議的概念。18.簡述天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、生物學(xué)功能及其作用機(jī)理。19.簡述社會(huì)主義初級(jí)階段的基本路線和基本綱領(lǐng)。20.簡述諾貝爾獎(jiǎng)的基本概念及分類。21.簡述黨在社會(huì)主義初級(jí)階段的基本路線。22.請(qǐng)列舉三種必需脂肪酸并寫出其結(jié)構(gòu)式。23.什么是抗性淀粉？舉例說明。24.單糖同食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)主要有哪些？25.什么結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)具有起泡性？舉例說明具有這種結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)有什么功能性質(zhì)？第3卷一.參考題庫(共25題)1.分析蔬菜加工過程中“脫綠”的原因，并簡要提出解決措施。2.簡述鄧小平理論的精髓和首要問題。3.簡述蛋白質(zhì)變性的因素及控制方法。4.簡述公民個(gè)人儲(chǔ)蓄的作用。5.簡述基因技術(shù)的內(nèi)涵。6.何謂必需氨基酸。并列出八種必需氨基酸的名稱。7.簡述價(jià)值規(guī)律基本內(nèi)容。8.簡述“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”的思想內(nèi)涵。9.簡述酶褐變與非酶褐變的概念。10.簡述領(lǐng)導(dǎo)決策應(yīng)遵循的原則。11.簡述水的過冷現(xiàn)象的概念。12.簡述貨幣的基本概念。13.簡述有機(jī)農(nóng)業(yè)的特點(diǎn)。14.簡述法的基本特征和作用。15.簡述蛋白質(zhì)變性與復(fù)性的概念。16.如何理解發(fā)展生產(chǎn)力是社會(huì)主義的根本任務(wù)？17.簡述脂溶性維生素的和水溶性維生素的主要種類及其缺乏癥狀。18.簡述有機(jī)農(nóng)業(yè)與其他農(nóng)業(yè)的區(qū)別。19.列舉1種必需脂肪酸，寫出其結(jié)構(gòu)簡式并說明其生理作用。20.簡述十八大主題的內(nèi)涵。21.簡述如何通過修飾改性提高蛋白質(zhì)溶解與凝膠性質(zhì)。。22.目前我國居民主要缺乏哪些維生素？如何進(jìn)行補(bǔ)充？23.簡述影響花色素變色的主要原因及防止措施。24.簡述礦物質(zhì)在食品加工中的損失的主要原因及防止措施。25.簡述食品加工中應(yīng)用色素的利與弊。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: （1）憲法的基本原則 憲法的基本原則主要有人民主權(quán)原則、基本人權(quán)原則、權(quán)力制約原則和法治原則。 （2）憲法的作用 憲法的作用亦稱憲法的功能、憲法的職能。憲法的主要作用可以概括為確認(rèn)和鞏固作用、限制和規(guī)范作用、指引和協(xié)調(diào)作用、評(píng)價(jià)和宣傳作用四大方面。2.參考答案: 以建設(shè)有中國特色社會(huì)主義理論和黨的基本路線為指導(dǎo)。3.參考答案: 1、葡萄糖氧化酶：葡萄糖氧化酶可從真菌如黑曲霉和青霉菌中制備。它可通過消耗空氣中的氧而催化葡萄糖的氧化，因此它可出去葡萄糖或氧氣。 例如葡萄糖氧化酶可用在蛋品生產(chǎn)中以除去葡萄糖，而防止產(chǎn)品變色；可使油炸土豆片產(chǎn)生金黃色而不是棕色；它還可出去封閉包裝系統(tǒng)中的氧氣以抑制脂肪的氧化和天然色素的降解。例如，可抑制螃蟹肉和蝦肉的顏色從粉紅色變成黃色。 2、過氧化氫酶：過氧化氫酶主要從肝或微生物中提取，它能分解過氧化氫形成水和氧氣。過氧化氫是食品用葡萄糖氧化酶處理后的一種副產(chǎn)品和一些灌裝特殊過程加入到食品中的化合物。例如，用22HO可對(duì)牛乳進(jìn)行巴氏消毒，過剩的22HO可用過氧化氫酶消除。 3、乙醛脫氫酶：大豆加工時(shí)，由于其中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生酶促氧化而產(chǎn)生具有豆腥味的揮發(fā)性降解化合物（正己醛等），此時(shí)若加入乙醛脫氫酶則能使醛轉(zhuǎn)化為羧酸而消除豆腥味，由牛肝線粒體中提取的乙醛脫氫酶與正己醛有很好的親和力，故廣泛用于牛乳生產(chǎn)中。 4、過氧化物酶：過氧化物酶是一種含有血紅素輔基的酶，廣泛存在與高等植物和牛乳中。從營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味來看，過氧化物酶也是很重要的。一方面過氧化物酶能使維生素C氧化而破壞其在生理上的功能；另一方面過氧化物酶能催化不飽和脂肪酸過氧化物的裂解，產(chǎn)生具有不良風(fēng)味的羰基化合物，同時(shí)伴隨產(chǎn)生自由基，這些自由基會(huì)進(jìn)一步破壞食品中的許多成份。 4、抗壞血酸氧化酶：抗壞血酸氧化酶是一種含銅的酶，能氧化抗壞血酸形成脫氫抗壞血酸。抗壞血酸氧化酶存在于瓜類、種子中?？箟难嵫趸笇?duì)抗壞血酸的氧化作用對(duì)柑橘加工的影響很大，其在加工時(shí)，抗壞血酸氧化酶的活性就顯露出來。因此，為減少維生素C的破壞，柑橘加工過程中最好做到低溫，快速榨汁、抽氣，再進(jìn)行巴氏殺菌以鈍化酶的活性。 5、脂肪氧合酶：脂肪氧合酶廣泛存在于植物中，如在大豆、綠豆、小麥中含量較多。脂肪氧合酶對(duì)底物具有高度的特異性，只能催化含順、順-1，4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸及甘油酯的氧化反應(yīng)。脂肪氧合酶在食品加工中很重要，因?yàn)樗鼤?huì)影響到食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。如大豆和豆制品的豆腥味，就是由于脂肪氧合酶催化亞麻酸氧化生成的氫過氧化物繼續(xù)裂解而產(chǎn)生的。另外，通心面在加工過程中，脂肪氧合酶可起漂白作用，再如，面粉中常常加入大豆粉，這不僅可以增加面粉的蛋白質(zhì)含量，而且可以改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)。4.參考答案: 人類基因組計(jì)劃（humangenomeproject，HGP）是由美國科學(xué)家于1985年率先提出，于1990年正式啟動(dòng)的。美國、英國、法國、德國、日本和我國科學(xué)家共同參與了這一預(yù)算達(dá)30億美元的人類基因組計(jì)劃。按照這個(gè)計(jì)劃的設(shè)想，在2005年，要把人體內(nèi)約2.5萬個(gè)基因的密碼全部解開，同時(shí)繪制出人類基因的譜圖。換句話說，就是要揭開組成人體2.5萬個(gè)基因的30億個(gè)堿基對(duì)的秘密。人類基因組計(jì)劃與曼哈頓原子彈計(jì)劃和阿波羅計(jì)劃并稱為三大科學(xué)計(jì)劃。被譽(yù)為生命科學(xué)的“登月計(jì)劃”。5.參考答案: 統(tǒng)一戰(zhàn)線就廣義而言，是指不同的社會(huì)政治力量（包括階級(jí)、階層、政黨、集團(tuán)乃至民族、國家等）在一定的歷史條件下，為了實(shí)現(xiàn)一定的共同目標(biāo)，在某些共同利益的基礎(chǔ)上組成的政治聯(lián)盟。簡要地說，統(tǒng)一戰(zhàn)線就是一定社會(huì)政治力量的聯(lián)合。6.參考答案:碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、必需脂肪酸7.參考答案: 可溶性蛋白質(zhì)最重要的作用是它有向油-水界面擴(kuò)散并吸附的能力，一旦蛋白質(zhì)的一部分與界面相接觸，其疏水性氨基酸殘基向非水相排列，降低了體系的自由能，蛋白質(zhì)的其他部分發(fā)生伸展，并自發(fā)的吸附在界面上，表現(xiàn)相應(yīng)的界面性質(zhì)。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)的疏水性越大，界面上吸附的蛋白質(zhì)濃度越大，界面張力越小，乳狀液體系因而也就越穩(wěn)定。 例如球蛋白具有很穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和很大的表面親水性，因此，它們不是一種很好的乳化劑，如血清蛋白、乳清蛋白。酪蛋白由于其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，肽鏈上高度親水區(qū)域和高度疏水區(qū)域是相對(duì)分開的，所以它是一種很好的乳化劑。8.參考答案: 油脂氧化的影響因素有： ①脂肪酸及甘油脂的組成，油脂的氧化速率與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型有關(guān)； ②氧，單線態(tài)氧的氧化速率約為三線態(tài)氧的1500倍。當(dāng)氧濃度低時(shí)，氧化速率與氧濃度成正比；當(dāng)氧濃度高時(shí)，氧化速率與氧濃度無關(guān)； ③溫度，一般來說，溫度升高，氧化速率加快； ④光和射線； ⑤水分； ⑥表面積，表面積越大，氧化速率越快； ⑦助氧化劑； ⑧抗氧化劑。 根據(jù)以上因素可采取如下控制措施： ①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑。 ②化學(xué)方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。9.參考答案: 第一點(diǎn)是審計(jì)的本質(zhì)：是一項(xiàng)具有獨(dú)立性的經(jīng)濟(jì)監(jiān)督活動(dòng)。 審計(jì)本質(zhì)具有兩方面涵義： 其一是指審計(jì)是一種經(jīng)濟(jì)監(jiān)督活動(dòng)，經(jīng)濟(jì)監(jiān)督是審計(jì)的基本職能； 其二是指審計(jì)具有獨(dú)立性，獨(dú)立性是審計(jì)監(jiān)督的最本質(zhì)的特征，是區(qū)別于其他經(jīng)濟(jì)監(jiān)督的關(guān)鍵所在。 第二點(diǎn)是審計(jì)特征，審計(jì)與經(jīng)濟(jì)管理活動(dòng)、非經(jīng)濟(jì)監(jiān)督活動(dòng)以及其他專業(yè)性經(jīng)濟(jì)監(jiān)督活動(dòng)相比較主要具有以下3點(diǎn)基本特征。 其一獨(dú)立性。獨(dú)立性是審計(jì)的本質(zhì)特征，也是保證審計(jì)業(yè)務(wù)順利進(jìn)行的必要條件。 其二權(quán)威性。是保證有效行使審計(jì)權(quán)的必要條件。 其三公正性。審計(jì)的公正性，反映了審計(jì)工作的基本要求。10.參考答案: 黨的十一屆三中全會(huì)重新確立了實(shí)事求是的思想路線，作出了把黨和國家的工作重心轉(zhuǎn)移到社會(huì)主義現(xiàn)代化上來和實(shí)行改革開放的戰(zhàn)略決策，開創(chuàng)了我國歷史發(fā)展的新時(shí)期。 黨的十二大，鄧小平提出了“建設(shè)有中國特色的社會(huì)主義”的命題。 黨的十三大第一次比較系統(tǒng)地論述了社會(huì)主義初級(jí)階段理論，制定了黨在社會(huì)主義初級(jí)階段的“一個(gè)中心、兩個(gè)基本點(diǎn)”的基本路線。 1992年初，鄧小平南巡談話，把改革開放和現(xiàn)代化建設(shè)推向了新境界。 黨的十四大對(duì)“建設(shè)有中國特色的社會(huì)主義理論”的主要內(nèi)容做了系統(tǒng)概括。 黨的十五大正式提出鄧小平理論這一科學(xué)概念，把鄧小平理論寫入黨章。11.參考答案: 輻照技術(shù)，是利用射線與物質(zhì)間的作用，電離和激發(fā)產(chǎn)生的活化原子與活化分子，使之與物質(zhì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)、與生物化學(xué)變化，導(dǎo)致物質(zhì)的降解、聚合、交聯(lián)、并發(fā)生改性。這樣一來，就為采用常規(guī)處理方法難以去除的某些污染物提供了新的凈化途徑。12.參考答案: 宏觀調(diào)控，是指國家綜合運(yùn)用各種手段對(duì)國民經(jīng)濟(jì)進(jìn)行的調(diào)節(jié)和控制。 宏觀調(diào)控分為直接調(diào)控和間接調(diào)控兩種方式 直接調(diào)控，即國家運(yùn)用行政手段直接協(xié)調(diào)和控制微觀經(jīng)濟(jì)主體的經(jīng)濟(jì)行為； 間接調(diào)控，即國家主要運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段，通過市場(chǎng)機(jī)制，影響和引導(dǎo)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)行為，以達(dá)到宏觀經(jīng)濟(jì)調(diào)控的目標(biāo)。 宏觀調(diào)控的四大目標(biāo)： 充分就業(yè)； 物價(jià)穩(wěn)定； 經(jīng)濟(jì)增長； 國際收支平衡。13.參考答案: 中國特色社會(huì)主義的本質(zhì)，是解放生產(chǎn)力，發(fā)展生產(chǎn)力，消滅剝削，消除兩極分化，最終達(dá)到共同富裕。解放生產(chǎn)力，發(fā)展生產(chǎn)力是社會(huì)主義的根本任務(wù)。14.參考答案: ①過氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度。 ②碘值，與油脂中不飽和鍵的數(shù)量成正比，碘值降低說明油脂被氧化。 ③酸價(jià)，可以直接反映油脂的質(zhì)量好壞和新鮮程度。 ④皂化價(jià)，皂化價(jià)越高，油脂越易被消化。 ⑤二烯值，可以反映油脂中共軛雙鍵的多少。15.參考答案: 1.以憲法為依據(jù)； 2.從實(shí)際出發(fā)； 3.總結(jié)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)遇見相結(jié)合； 4.吸收、借鑒歷史的和外國的經(jīng)驗(yàn)； 5.以最大多數(shù)人的利益為標(biāo)準(zhǔn)，立足全局，統(tǒng)籌兼顧； 6.原則性和靈活性相結(jié)合； 7.保持法的穩(wěn)定性和連續(xù)性與及時(shí)立、改、廢結(jié)合。16.參考答案: 中國社會(huì)主義初級(jí)階段的基本經(jīng)濟(jì)制度是指社會(huì)主義公有制為主體、多種所有制經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的經(jīng)濟(jì)制度。17.參考答案: 我國的根本政治制度是人民代表大會(huì)制。 我國的基本政治制度是中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)的多黨合作和政治協(xié)商制度。 我國的基本經(jīng)濟(jì)制度是生產(chǎn)資料的社會(huì)主義公有制。 國家性質(zhì)就是國體，是指國家的階級(jí)本質(zhì)，反映社會(huì)階級(jí)在國家中所處的地位。憲法第一條規(guī)定：中華人民共和國是工人階級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的，以工農(nóng)聯(lián)盟為基礎(chǔ)的人民民主專政的社會(huì)主義國家，這就是我國的國體。18.參考答案: GMP又稱良好操作性規(guī)范，食品加工過程中為了保障食品安全而制定的一系列操作規(guī)則的總稱；HACCP即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。19.參考答案: 中國銀行體系由中央銀行、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、自律組織和銀行業(yè)金融機(jī)構(gòu)組成。 中國人民銀行是中央銀行，在國務(wù)院的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行貨幣政策，防范和化解金融風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)金融穩(wěn)定。 中國銀行業(yè)監(jiān)督管理委員會(huì)，簡稱銀監(jiān)會(huì)，負(fù)責(zé)對(duì)全國銀行業(yè)金融機(jī)構(gòu)及其業(yè)務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)管。 中國銀行業(yè)協(xié)會(huì)是在民政部登記注冊(cè)的全國性非營利社會(huì)團(tuán)體，是中國銀行業(yè)的自律組織。 中國的銀行業(yè)金融機(jī)構(gòu)包括政策性銀行（國家開發(fā)銀行，中國進(jìn)出口銀行，中國農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行），大型商業(yè)銀行（中國工商銀行，中國銀行，中國農(nóng)業(yè)銀行，中國建設(shè)銀行，交通銀行），中小商業(yè)銀行，農(nóng)村金融機(jī)構(gòu)，以及中國郵政儲(chǔ)蓄銀行和外資銀行。20.參考答案: 由兩到十個(gè)單糖以糖苷鍵結(jié)合而成的糖類稱為低聚糖。21.參考答案: 基本農(nóng)田，是指中國按照一定時(shí)期人口和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求，依據(jù)土地利用總體規(guī)劃確定的不得占用的耕地。22.參考答案: 油脂的氧化可分為自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶催氧化3種。 自動(dòng)氧化：油脂自動(dòng)氧化是活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。 光敏氧化：一定條件下，不飽和脂肪酸與激發(fā)態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)速率比自動(dòng)氧化反應(yīng)速度約快1500倍。 酶促氧化：脂肪在酶的參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為酶促氧化。常見的酶有脂肪氧合酶等。 影響因素： ①脂肪酸及甘油脂的組成，油脂的氧化速率與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型有關(guān)； ②氧，單線態(tài)氧的氧化速率約為三線態(tài)氧的1500倍。當(dāng)氧濃度低時(shí)，氧化速率與氧濃度成正比；當(dāng)氧濃度高時(shí)，氧化速率與氧濃度無關(guān)； ③溫度，一般來說，溫度升高，氧化速率加快； ④光和射線； ⑤水分； ⑥表面積，表面積越大，氧化速率越快； ⑦助氧化劑； ⑧抗氧化劑。 控制措施： ①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑。 ②化學(xué)方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。23.參考答案: 在社會(huì)總產(chǎn)值中，扣除已消耗的生產(chǎn)資料，余下的那部分凈產(chǎn)品，用貨幣表示就是凈產(chǎn)值，稱作國民收入。國民收入是勞動(dòng)者新創(chuàng)造的社會(huì)財(cái)富，它標(biāo)志著一個(gè)國家在一定時(shí)期內(nèi)擴(kuò)大再生產(chǎn)和提高人民生活水平的能力。 國民收入（價(jià)值形態(tài)）=社會(huì)總產(chǎn)值-已消耗生產(chǎn)資料價(jià)值或國民收入（實(shí)物形態(tài)）=社會(huì)總產(chǎn)品-已消耗生產(chǎn)資料。反映國民收入的兩個(gè)主要統(tǒng)計(jì)數(shù)字是國內(nèi)生產(chǎn)總值（GDP）及即國民生產(chǎn)總值（GNP）。24.參考答案: 建設(shè)中國特色社會(huì)主義，總依據(jù)是社會(huì)主義初級(jí)階段，總布局是是經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會(huì)建設(shè)、生態(tài)文明建設(shè)“五位一體”，總?cè)蝿?wù)是實(shí)現(xiàn)社會(huì)主義現(xiàn)代化和中華民族偉大復(fù)興。25.參考答案: 食品加工中食品中香味物質(zhì)生成的途徑或來源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，發(fā)酵作用，高溫分解作用和食物調(diào)香。 食品加工是一個(gè)復(fù)雜的過程，發(fā)生著極其復(fù)雜的物理化學(xué)變化，伴有食物形態(tài)、結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、營養(yǎng)和風(fēng)味的變化。以加工過程中食物的香氣變化為例，有些食品加工過程能極大的提高食品的香氣，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹調(diào)以及油炸食品的生產(chǎn)，而有些食品加工過程卻使食品香氣丟失或不良?xì)馕懂a(chǎn)生，如果汁巴氏殺菌產(chǎn)生的蒸煮味，蒸煮牛肉的過熟味以及脫水制品的焦糊味等。任何一個(gè)食品加工過程總是伴有或輕或重的香氣變化。 食品香味物質(zhì)的控制方式主要有： ①原料的選擇，不同屬性的原料有截然不同的香氣。 ②加工工藝，相同的原料因加工工藝的不同往往具有不同的香氣。 ③儲(chǔ)藏條件，茶葉在加工過程中會(huì)發(fā)生氧化而導(dǎo)致品質(zhì)劣變，如陳味產(chǎn)生，質(zhì)量下降。 ④包裝方式，如不同的包裝材料對(duì)食品的香氣物質(zhì)的選擇性吸收。 ⑤食品添加物，如蛋白質(zhì)與香氣物質(zhì)之間有較強(qiáng)的結(jié)合作用，所以，新鮮的牛奶要避免與異味物質(zhì)接觸，否則這些異味物質(zhì)會(huì)被吸附到牛奶中而產(chǎn)生不愉快氣味。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 油脂沒有敏銳的熔點(diǎn)，而僅有一段熔化的溫度的范圍。游離脂肪酸，一?；视汀⒍；视?、三?；视偷娜埸c(diǎn)依次降低。這是因?yàn)樗鼈兊臉O性依次降低，分子之間的作用力依次減小的緣故。三?；视椭兄舅岬奶兼溤介L，飽和度越高，則熔點(diǎn)越高；反式結(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)高于順式結(jié)構(gòu)，共軛雙鍵結(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)高于非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)，可可脂及陸產(chǎn)動(dòng)物油脂相對(duì)于植物油而言，飽和脂肪酸含量較高，在室溫下常呈固態(tài)；植物油在室溫下呈液態(tài)。一般油脂的熔點(diǎn)低于人體溫度37℃時(shí)，消化率達(dá)96%以上；熔點(diǎn)高于37℃越多，越不易消化。植物油如花生油；動(dòng)物油如豬油；深海動(dòng)物油如海狗油。2.參考答案: （1）績效原則 績效原則是指行政執(zhí)行的全過程，包括準(zhǔn)備階段、實(shí)施階段和監(jiān)控階段的所有行為都必須按照適用經(jīng)濟(jì)的原則進(jìn)行，力求以最小的執(zhí)行成本獲得最佳的政策效果。 （2）符合決策原則 符合決策原則指所有的行政執(zhí)行計(jì)劃、組織、指揮、溝通、協(xié)調(diào)的方向都必須符合所執(zhí)行的政策和決策的精神，不能自行其是，甚至歪曲執(zhí)行。 （3）靈活變通原則 由于現(xiàn)實(shí)環(huán)境因素的復(fù)雜性和多變性，行政執(zhí)行必須具有靈活變通的特性，適應(yīng)執(zhí)行環(huán)境的變化，及時(shí)調(diào)整執(zhí)行計(jì)劃，以保證原有決策、政策的圓滿實(shí)施。 （4）民主集中制原則 行政執(zhí)行的過程是一個(gè)不斷搜集意見、不斷調(diào)整執(zhí)行方案的過程，因此，應(yīng)該堅(jiān)持民主集中制的原則，既集思廣益，又有適當(dāng)?shù)募?，保證執(zhí)行過程有效開展。3.參考答案: 經(jīng)濟(jì)是價(jià)值的創(chuàng)造、轉(zhuǎn)化與實(shí)現(xiàn)；人類經(jīng)濟(jì)活動(dòng)就是創(chuàng)造、轉(zhuǎn)化、實(shí)現(xiàn)價(jià)值，滿足人類物質(zhì)文化生活需要的活動(dòng)。4.參考答案: 主要有以下三種不同的定義： （1）商品是為交換而產(chǎn)生（或用于交換）的對(duì)他人或社會(huì)有用的勞動(dòng)產(chǎn)品。 （2）商品是滿足人們某種需要的，用來交換的勞動(dòng)產(chǎn)品。 （3）商品是經(jīng)過交換且非進(jìn)入使用過程的勞動(dòng)產(chǎn)品。 狹義的商品僅指符合定義的有形產(chǎn)品； 廣義的商品除了可以是有形的產(chǎn)品外，還可以是無形的服務(wù)。比如“保險(xiǎn)產(chǎn)品”、“金融產(chǎn)品”等。5.參考答案: 有機(jī)農(nóng)業(yè)是遵照一定的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，采用一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)以維持持續(xù)穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。6.參考答案: 公共政策主體是指參與、影響公共政策全過程，對(duì)公共政策有直接或者間接的決定作用的組織或個(gè)人，包括政府主體、準(zhǔn)公共政策主體和社會(huì)公眾。公共政策主體能力是指政策主體能否成功地適應(yīng)環(huán)境挑戰(zhàn)及其程度，即在環(huán)境的挑戰(zhàn)下，政策主體能否應(yīng)付或適應(yīng)這些挑戰(zhàn)，以及取得成功的程度。 公共政策主體能力的內(nèi)容主要包括： （1）規(guī)制社會(huì)成員行為的能力。 （2）引導(dǎo)公眾觀念、行為的能力。 （3）調(diào)控各種利益關(guān)系的能力。 （4）公平分配社會(huì)資源的能力。 （5）公共政策體系內(nèi)部的互動(dòng)及整合能力。7.參考答案: 組織行為學(xué)是研究組織中人的心理和行為表現(xiàn)及其客觀規(guī)律，是研究在組織中以及組織與環(huán)境相互作用，人們從事工作的心理活動(dòng)和行為反應(yīng)規(guī)律性的科學(xué)。它采用系統(tǒng)分析的方法，綜合運(yùn)用心理學(xué)、社會(huì)學(xué)、人類學(xué)、生理學(xué)、生物學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)和政治學(xué)等知識(shí)，研究一定組織中人的心理和行為的規(guī)律性，提高管理人員預(yù)測(cè)、引導(dǎo)和控制人的行為的能力，以實(shí)現(xiàn)組織既定目標(biāo)的科學(xué)。8.參考答案: 通常將酯化度大于50%的果膠稱為高甲氧基果膠；將酯化度小于50%的果膠稱為低甲氧基果膠。9.參考答案: 大豆：主要以清蛋白和球蛋白為主，大豆清蛋白可溶于水、食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，大豆球蛋白在調(diào)pH至4.5或加硫酸銨至飽和時(shí)可析出沉淀，故稱為酸沉蛋白，而大豆清蛋白則無此性質(zhì)，稱為非酸沉蛋白。 大豆蛋白富含賴氨酸故其營養(yǎng)價(jià)值較高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，應(yīng)用于食品工業(yè)可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白質(zhì)含量。 大米：大米蛋白質(zhì)的品質(zhì)由于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)的賴氨酸，且低過敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其中谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。 大米蛋白可作為開發(fā)生物活性肽的原料；由于其低還原性，廣泛用于開發(fā)嬰幼兒食品；用酶處理的米糠蛋白可用作食品的乳化劑、起泡劑；可與普魯蘭多糖一起生產(chǎn)生物食用膜；副產(chǎn)品可用作蛋白質(zhì)飼料。10.參考答案: 有中國特色的政黨制度。這一制度的基本內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面。 第一，中國共產(chǎn)黨是執(zhí)政黨，各民主黨派是參政黨，中國共產(chǎn)黨和各民主黨派是親密戰(zhàn)友。 第二，中國共產(chǎn)黨和各民主黨派合作的首要前提和根本保證是堅(jiān)持中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)和堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則。 第三，中國共產(chǎn)黨與各民主黨派合作的基本方針是：長期共存，互相監(jiān)督，肝膽相照，榮辱與共。 第四，中國共產(chǎn)黨和各民主黨派以憲法和法律為根本活動(dòng)準(zhǔn)則。11.參考答案: 1、在果汁生產(chǎn)中，可利用維生素C的抗氧化作用進(jìn)行護(hù)色。 2、在腌肉生產(chǎn)中，可利用維生素K減少致癌物亞硝胺的生成。12.參考答案: 1、鐵的缺乏癥：造成缺鐵性貧血，導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)含鐵酶類的缺乏，引起機(jī)體脂質(zhì)、蛋白質(zhì)及糖類代謝緩慢，發(fā)育遲滯，還可使患者免疫力下降。 影響鐵吸收的因素： ①年齡和健康狀況； ②攝入的鐵量及化學(xué)形式； ③膳食中其他有機(jī)和無機(jī)組分如多酚類化合物、膳食纖維等。 2、鋅的缺乏癥：食欲下降，厭食，偏食，精神不振，味覺功能下降，生長發(fā)育落后，嚴(yán)重時(shí)變現(xiàn)為智力低下。 影響鋅吸收的因素： ①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影響； ②機(jī)體自身生理狀態(tài)的影響 ③Zn的存在狀態(tài)。 3、鈣的缺乏癥：兒童生長發(fā)育遲緩，骨骼軟化，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂??；中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；另外，鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。 影響鈣吸收的因素： ①食物中的植酸、草酸、磷酸，均可與鈣形成難溶性的鹽類，阻礙鈣的吸收； ②膳食纖維中糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化吸收的脂肪酸可與鈣形成鈣皂影響鈣的吸收； ③一些堿性藥物，如蘇打，黃連素，四環(huán)素等也影響鈣的吸收。13.參考答案: 直鏈淀粉一般由1000個(gè)左右的葡萄糖結(jié)構(gòu)單元以α-1，4糖苷鍵結(jié)合而成，其并不是呈直線型，而是呈螺旋狀，直鏈淀粉遇碘變藍(lán)色是由于碘分子進(jìn)入直鏈淀粉螺旋形成的空隙中形成藍(lán)色包裹物，直鏈淀粉溶于熱水，在淀粉酶的作用下可以全部被酶解為麥芽糖；支鏈淀粉所含葡萄糖結(jié)構(gòu)單元比直鏈淀粉多，可多達(dá)百萬個(gè)，其不只有α-1，4糖苷鍵，還含有α-1，6糖苷鍵，支鏈淀粉遇碘變紫紅色，它也不溶于水，在水中形成糊狀液，在淀粉酶的作用下只有60%被酶解為麥芽糖。14.參考答案: 科學(xué)精神是人們?cè)陂L期的科學(xué)實(shí)踐活動(dòng)中形成的共同信念、價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)和行為規(guī)范的總稱。科學(xué)精神就是指由科學(xué)性質(zhì)所決定并貫穿于科學(xué)活動(dòng)之中的基本的精神狀態(tài)和思維方式，是體現(xiàn)在科學(xué)知識(shí)中的思想或理念。它一方面約束科學(xué)家的行為，是科學(xué)家在科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)取得成功的保證；另一方面，又逐漸地滲入大眾的意識(shí)深層。是有堅(jiān)持力、不怕困難、不辭辛勞、勇于創(chuàng)新的精神?？茖W(xué)精神應(yīng)包括15個(gè)方面的特征： （1）執(zhí)著的探索精神； （2）創(chuàng)新改革精神； （3）虛心接受科學(xué)遺產(chǎn)的精神； （4）理性精神； （5）求實(shí)精神； （6）求真精神； （7）實(shí)證精神； （8）嚴(yán)格精確的分析精神； （9）協(xié)作精神； （10）民主精神； （11）開放精神； （12）功利精神； （13）可重復(fù)和可檢驗(yàn)； （14）實(shí)踐精神； （15）懷疑精神與批評(píng)精神。15.參考答案: 1、過氧化值。在油脂氧化初期，過氧化值隨氧化程度加深而增高，而當(dāng)油脂深度氧化時(shí)，氫過氧化物的分解速度超過了氫過氧化物的生成速度，這時(shí)過氧化值會(huì)降低。 2、酸價(jià)。可以直接反映油脂的氧化程度，隨氧化程度加深，其酸價(jià)不斷增大。 與以上變化規(guī)律有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)有： ①油脂的氧化，油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過氧化物，氫過氧化物進(jìn)一步分解可產(chǎn)生小分子的醛、酸等，影響酸價(jià)和過氧化值。 ②油脂的水解，油脂在有水存在下以及在熱、酸、堿、脂水解酶的作用下，可發(fā)生水解反應(yīng)，使脂肪酸游離出來。 ③油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)，油脂在高溫下烹調(diào)時(shí)，會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，如：熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，會(huì)導(dǎo)致油脂品質(zhì)降低，如黏度增大，酸價(jià)升高等。 ④輻解，輻解產(chǎn)物有小分子的醛、酸、酮等，從而影響酸價(jià)。16.參考答案: 食品中與非水組分靠化學(xué)鍵力結(jié)合的水稱為結(jié)合水；而除結(jié)合水以外的水都成為自由水。17.參考答案: 是中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)的多黨合作政治協(xié)商的一種重要組織形式，主要職能是政治協(xié)商、民主監(jiān)督和參政議政。18.參考答案: 1、類胡蘿卜素又稱多烯色素，根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為2大類：一類為純碳?xì)浠衔?，稱為胡蘿卜素類；另一類為結(jié)構(gòu)中含有羥基、環(huán)氧基、醛基、酮基等含氧基團(tuán)，稱為葉黃素類。胡蘿卜素類包括4種化合物，即胡蘿卜素、胡蘿卜素、胡蘿卜素和番茄紅素，它們都是含40個(gè)碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭-尾或尾-尾相連而成。它們是結(jié)構(gòu)很相近的化合物，其化學(xué)性質(zhì)也很相近，但它們的營養(yǎng)屬性卻不同，如胡蘿卜素、胡蘿卜素、胡蘿卜素是維生素A原，因在體內(nèi)均可以被轉(zhuǎn)化為維生素A原。而番茄紅素卻不是維生素A原。 2、胡蘿卜素極易被氧化，故其可作為天然抗氧化劑，可清除單線態(tài)氧、羥基自由基、超氧自由基和過氧自由基；其還可作為天然的著色劑應(yīng)用于食品工業(yè)；由于其可以作為維生素A原，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，故其可提高視力，預(yù)防和治療白內(nèi)障。 3、葉黃素廣泛存在于生物材料中，隨著葉黃素類的含氧量的增加，它們的脂溶性下降。因此，葉黃素類在甲醇和乙醇中能很好的溶解，卻難溶于乙醚和石油醚，有個(gè)別甚至親水。葉黃素類中也有一小部分為維生素A原，多數(shù)也具有抗氧化作用。故也可作為天然的著色劑、抗氧化劑。 4、類胡蘿卜素的作用機(jī)理是其為一種較好的O2淬滅劑，激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧將能量轉(zhuǎn)移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素由基態(tài)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，而后者可直接回復(fù)到基態(tài)。19.參考答案: 社會(huì)主義初級(jí)階段的基本路線，1987年，中共十三大提出，即：領(lǐng)導(dǎo)和團(tuán)結(jié)全國各族人民，以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，堅(jiān)持改革開放，自力更生，艱苦創(chuàng)業(yè)，為把我國建設(shè)成為富強(qiáng)、民主、文明的社會(huì)主義現(xiàn)代化國家而奮斗。這條基本路線的核心內(nèi)容是“以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，堅(jiān)持改革開放”，即“一個(gè)中心、兩個(gè)基本點(diǎn)。”中共十七大，對(duì)基本路線做了補(bǔ)充：由原來的“富強(qiáng)、民主、文明”改為“富強(qiáng)民主文明和諧”。 基本綱領(lǐng)： 經(jīng)濟(jì)綱領(lǐng)：建設(shè)中國特色社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)，就是在社會(huì)主義條件下發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，不斷解放和發(fā)展生產(chǎn)力。實(shí)現(xiàn)國民經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，保證人民共享改革和發(fā)展成果。 政治綱領(lǐng)：建設(shè)中國特色社會(huì)主義民主政治 文化綱領(lǐng)：建設(shè)中國特色社會(huì)主義文化，就是以馬克思主義為指導(dǎo)，以培育有理想、有道德、有文化、有紀(jì)律的公民為目標(biāo)，發(fā)展面向現(xiàn)代化、面向世界、面向未來，民族的、科學(xué)的、大眾的社會(huì)主義文化。建設(shè)社會(huì)主義核心價(jià)值體系，推動(dòng)社會(huì)主義文化繁榮發(fā)展。 社會(huì)綱領(lǐng)：建設(shè)社會(huì)主義和諧社會(huì)，就是要按照民主法制、公平正義、誠信友愛、充滿活力、安定有序、人與自然和諧相處的總要求和共同建設(shè)、共同享有的原則，以改善民生為重點(diǎn)，解決好人民最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實(shí)的利益問題，努力形成全體人民各盡所能、各得其所而又和諧相處的局面。 生態(tài)文明綱領(lǐng)：就是堅(jiān)持保護(hù)環(huán)境、節(jié)約資源基本國策，著力推進(jìn)綠色發(fā)展、循環(huán)發(fā)展、低碳發(fā)展，形成節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的格局、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)方式，從源頭扭轉(zhuǎn)環(huán)境惡化趨勢(shì)，努力建設(shè)美麗中國，實(shí)現(xiàn)中華民族永續(xù)發(fā)展。20.參考答案: 諾貝爾獎(jiǎng)是世界上最著名、學(xué)術(shù)聲望最高的國際大獎(jiǎng)。諾貝爾獎(jiǎng)是以瑞典著名化學(xué)家阿爾弗雷德?貝恩哈德?諾貝爾（1833-1896）的部分遺產(chǎn)作為基金創(chuàng)立的。諾貝爾獎(jiǎng)包括金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?、證書和獎(jiǎng)金支票。 諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)； 諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)； 諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)； 諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)； 諾貝爾和平獎(jiǎng)； 諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)21.參考答案: 領(lǐng)導(dǎo)和團(tuán)結(jié)全國各族人民，以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，堅(jiān)持改革開放，自力更生，艱苦創(chuàng)業(yè)，為把我國建設(shè)成為富強(qiáng)、民主、文明、和諧的社會(huì)主義現(xiàn)代化國家而奮斗。22.參考答案: 23.參考答案: 為了適應(yīng)各種使用的需要，需將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶處理，使淀粉原有的物理性質(zhì)發(fā)生一定的變化，這種經(jīng)過處理的淀粉總稱為抗性淀粉。如： 1、酸化淀粉是指淀粉在糊化溫度下被無機(jī)酸局部腐蝕而改變了部分特性的淀粉。其特點(diǎn)是加熱易溶解，冷卻易膠化，熱糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合劑和穩(wěn)定劑，尤其是用于糖果，質(zhì)地緊湊，外形柔軟，富有彈性，在高溫下處理也不會(huì)收縮。也可用于紙漿的上膠和紡織品的上漿等。 2、氧化淀粉是指利用氧化劑放出的氧原子對(duì)淀粉的局部氧化使其部分性狀發(fā)生改變而得到的淀粉。其特點(diǎn)是顆粒直徑增加，色澤潔白，糊化溫度低，透明度好，流動(dòng)性強(qiáng)，能形成具有一定強(qiáng)度的薄膜，故常用作食品工業(yè)做冷菜的乳化劑或制備軟糖時(shí)代替阿拉伯膠。還可用于造紙工業(yè)，以改善紙張強(qiáng)度和表面性能。 3、酯化淀粉是指淀粉與醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸鹽等反應(yīng)所得到的淀粉。前兩者的反應(yīng)產(chǎn)物稱為醋酸酯淀粉，后者成為磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化溫度低，流動(dòng)性強(qiáng)，透明度高，不易膠凝和凝沉，故常用作食品的增稠劑和保型劑，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有較高的粘度、透明度，故常用作兒童食品、調(diào)味料的增稠劑。24.參考答案: ①美拉德反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)，是指食品中的羰基與氨基化合物在高溫下發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素的反應(yīng)。 ②焦糖化反應(yīng)，單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點(diǎn)以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，稱為焦糖化反應(yīng)。 ③氧化反應(yīng)，溴水等氧化劑可將醛糖氧化為糖酸，而酮基在堿液中可轉(zhuǎn)化為醛基。 ④還原反應(yīng)，單糖分子中的醛基或酮基可被還原為多元醇，常用的還原劑有四氫硼鈉等。 ⑤與堿的反應(yīng)，a在稀堿液中發(fā)生異構(gòu)化b在稀堿液中且在加熱條件下會(huì)生成糖精酸c在濃堿的條件下，單糖分解為小分子的糖、酸、醇、醛等化合物。 ⑥與酸發(fā)生的反應(yīng)，a很弱的酸能促進(jìn)單糖α和β異構(gòu)化的轉(zhuǎn)化b在稀酸和加熱條件下，單糖發(fā)生分子間脫水而生成糖苷，產(chǎn)物包括二糖和其他的低聚糖c糖和強(qiáng)酸共熱則脫水生成糠醛。25.參考答案: 蛋白質(zhì)的起泡性取決于蛋白質(zhì)的內(nèi)稟性質(zhì)，一個(gè)具有良好發(fā)泡性質(zhì)的蛋白質(zhì)應(yīng)是蛋白質(zhì)分子能夠快速的擴(kuò)散氣-液界面，易于在界面吸附、展開和重排，并且通過分子間的作用形成粘彈性的吸附膜。如具有疏松的自由卷曲結(jié)構(gòu)的β-酪蛋白，就是這樣的蛋白質(zhì)。 這種結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及應(yīng)用如下：第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 蔬菜加工過程中“脫綠”的原因主要有： ①酶促變化，酶促變化主要有兩類：一類是酶的直接作用，另一類是酶的間接作用。直接以葉綠素為底物的酶只有葉綠素梅，起間接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果膠酯酶、過氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破壞葉綠素-脂蛋白復(fù)合體，使葉綠素失去脂蛋白的保護(hù)而易被破壞，果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而降低了體系的pH而使葉綠素脫鎂 ②熱和酸引起的變化。a綠色蔬菜初經(jīng)烹調(diào)或熱燙后表現(xiàn)出綠色似乎有所加強(qiáng)并更加明快，這可能是由于原存于細(xì)胞間隙的氣體被加熱逐出，或者由于葉綠體中不同成分的分布情況受熱變動(dòng)的緣故b在加熱或熱處理過程中，葉綠素-蛋白復(fù)合體中的蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致葉綠素與蛋白質(zhì)的分離，生成游離的葉綠素。游離的葉綠素非常不穩(wěn)定，對(duì)光、熱和酶都很敏感cpH是決定葉綠素脫鎂速度的一個(gè)重要因素。在pH為9.0時(shí)，葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定，而在pH為3.0時(shí)，它的穩(wěn)定性卻很差 ③光解，在鮮活植物中葉綠素不發(fā)生光解，但當(dāng)植物衰老、色素從植物中萃取出來以后或在儲(chǔ)藏加工中細(xì)胞受到破壞時(shí)，可使其保護(hù)作用喪失，就會(huì)發(fā)生光分解；有氧氣存在時(shí)，就會(huì)發(fā)生葉綠素的不可逆褪色。 解決措施：： ①中和酸護(hù)綠，如將氫氧化鈣或氫氧化鎂加入到熱燙液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。 ②高溫瞬時(shí)滅菌 ③綠色再生，將鋅離子加入到熱燙液中，脫鎂衍生物可與鋅離子螯合，生成葉綠素衍生物的鋅絡(luò)合物，從而達(dá)到護(hù)綠目的。 ④氣調(diào)保鮮護(hù)綠，另外避光、除氧可防止葉綠素的光氧化褪色。2.參考答案: 理論精髓是：解放思想，實(shí)事求是。 首要問題是：什么是社會(huì)主義，怎樣建設(shè)社會(huì)主義。3.參考答案: 引起蛋白質(zhì)變性的因素有： 1、物理因素： ①冷凍； ②熱處理； ③機(jī)械處理如剪切力的作用； ④界面作用； ⑤靜高壓； ⑥輻照處理。 2、化學(xué)因素： ①pH值； ②某些金屬離子如Cu2+是常見的引起蛋白質(zhì)變性的金屬離子； ③有機(jī)溶劑； ④有機(jī)化合物，如某些脲及胍鹽其控制方法有：避免高溫和溫度過低，防止射線照射，避免接觸高濃度的脲及胍鹽，調(diào)節(jié)pH等。4.參考答案: 作為一種投資行為，在國家的經(jīng)濟(jì)生活和人民生活中起著重大的作用： 第一，為國家積累資金； 第二，調(diào)節(jié)市場(chǎng)貨幣流通； 第三，有利于培養(yǎng)科學(xué)合理的生活習(xí)慣，建立文明健康的生活方式。5.參考答案: 1953年沃森和克里克發(fā)現(xiàn)了DNA分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)，開啟了分子生物學(xué)的大門，奠定了基因技術(shù)的基礎(chǔ)。人們對(duì)基因的認(rèn)識(shí)是不斷發(fā)展的，19世紀(jì)60年代，遺傳學(xué)家孟德爾就提出了生物的性狀是由遺傳因子控制的觀點(diǎn)，但這僅僅是一種邏輯推理的產(chǎn)物。20世紀(jì)初期，遺傳學(xué)家摩爾根通過果蠅的遺傳實(shí)驗(yàn)，認(rèn)識(shí)到基因存在于染色體上，并且在染色體上是呈線性排列，從而得出了染色體是基因載體的結(jié)論。至70年代，DNA重組技術(shù)（也稱基因工程或遺傳工程技術(shù)）終獲成功并付之應(yīng)用，分離、克隆基因變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。不少遺傳病的致病基因及其他一些疾病的相關(guān)基因和病毒致病基因陸續(xù)被確定。6.參考答案: 必需氨基酸是指那些不能由人和動(dòng)物合成，也不能由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，必須從食物或飼料中供給的人和動(dòng)物所必需的氨基酸。如纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲酸氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸均為必需氨基酸。7.參考答案: 商品的價(jià)值量由社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間決定，商品實(shí)行等價(jià)交換。在商品生產(chǎn)和交換過程中，發(fā)生主要是商品生產(chǎn)技術(shù)的對(duì)比，優(yōu)勝劣汰，以此不斷促進(jìn)生產(chǎn)力的不斷發(fā)展。其表現(xiàn)形式是市場(chǎng)供求影響商品價(jià)格，商品價(jià)格以價(jià)值為中心上下波動(dòng)。 （1）商品的價(jià)值量是由生產(chǎn)這種商品的社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間決定的。 （2）商品交換要以價(jià)值量為基礎(chǔ)，實(shí)行等價(jià)交換。其本質(zhì)是價(jià)值規(guī)律自發(fā)使社會(huì)資源在各生產(chǎn)部門間流動(dòng)。8.參考答案: 一、科學(xué)技術(shù)對(duì)生產(chǎn)力的發(fā)展起著決定性的作用； 二、高新科技對(duì)經(jīng)濟(jì)的迅速崛起有巨大的推動(dòng)作用； 三、現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在生產(chǎn)過程中起著先導(dǎo)作用。9.參考答案: 酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的過程稱為酶促褐變；而不需酶的參與就可發(fā)生的褐變反應(yīng)稱為非酶褐變，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。10.參考答案: （1）集體決策原則。 （2）分層決策原則。在重大決策時(shí)，需把龐大的決策目標(biāo)分解為若干項(xiàng)具體子目標(biāo)，然后針對(duì)子目標(biāo)分別采取相應(yīng)的對(duì)策。 （3）客觀性決策原則。無論制定決策方案，還是作決策的可行性分析，領(lǐng)導(dǎo)者都要面向客觀現(xiàn)實(shí)，一切從實(shí)際情況出發(fā)。 （4）多標(biāo)準(zhǔn)決策原則。凡重大決策方案，通常都要滿足多方面的標(biāo)準(zhǔn)和要求。 （5）排斥性決策原則。領(lǐng)導(dǎo)者的正確決策應(yīng)以互相沖突的意見為基礎(chǔ)，從體現(xiàn)不同觀點(diǎn)的決策方案中進(jìn)行選擇，這稱作決策的排斥性原則。一般說來，沒有不同的見解，就不可能有好的決策。 （6）相對(duì)性決策原則。即領(lǐng)導(dǎo)者的決策必須依據(jù)客觀外界情況的變化而隨之發(fā)生變化。 （7）開放性決策原則。 （8）完整性決策原則。 合法性、實(shí)事求是、系統(tǒng)性、效益性、科學(xué)性、信息性、預(yù)測(cè)性、可行性、民主性、反饋性11.參考答案: 溫度降低到冰點(diǎn)以下水仍不結(jié)冰的現(xiàn)象稱為水的過冷現(xiàn)象。12.參考答案: 貨幣是從商品中分離出來，固定地充當(dāng)一般等價(jià)物的商品。貨幣的本質(zhì)就是一般等價(jià)物。貨幣的五種職能：貨幣有價(jià)值尺度、流通手段、貯藏手段、支付手段和世界貨幣五種職能。貨幣作為價(jià)值尺度，就是以貨幣作為尺度來表現(xiàn)和衡量其他一切商品價(jià)值的大小。13.參考答案: （1）建立循環(huán)再生的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系保持土壤的長期生產(chǎn)力。 （2）把系統(tǒng)內(nèi)的土壤富含微生物、植物、動(dòng)物和人類看成是相互關(guān)聯(lián)的有機(jī)整體應(yīng)得到人們的同等關(guān)心和尊重。 （3）采用土地與生態(tài)環(huán)境可以承受的方法進(jìn)行耕作按照自然規(guī)律從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)完全不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑等充分體現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的天然性。 （4）有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系產(chǎn)品是完全按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)加工成的有機(jī)食品14.參考答案: 法的基本特征：規(guī)范性、國家意志性和普遍性、權(quán)利義務(wù)的一致性、國家強(qiáng)制性和程序性。 法的作用： （1）規(guī)范作用：指引、評(píng)價(jià)、預(yù)測(cè)、教育、強(qiáng)制； （2）社會(huì)作用：維護(hù)統(tǒng)治階級(jí)的階級(jí)統(tǒng)治，執(zhí)行社會(huì)公共事務(wù)。15.參考答案: 在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或輻照處理時(shí)，蛋白質(zhì)的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生不同程度的改變，這個(gè)過程稱之為變性；變性的天然蛋白質(zhì)，有時(shí)在引起變性的因素解除后，恢復(fù)原來結(jié)構(gòu)性質(zhì)的過程稱之為蛋白質(zhì)的復(fù)性。16.參考答案: 1.發(fā)展生產(chǎn)力是馬克思主義的基本思想，能為實(shí)現(xiàn)共產(chǎn)主義創(chuàng)造物質(zhì)條件； 2.發(fā)展生產(chǎn)力是社會(huì)主義本質(zhì)的內(nèi)在要求； 3.發(fā)展生產(chǎn)力是顯示社會(huì)主義制度優(yōu)越性和鞏固社會(huì)主義制度的需要； 4.發(fā)展生產(chǎn)力是解決社會(huì)主義初級(jí)階段主要矛盾的根本途徑。17.參考答案: 18.參考答案: （1）有機(jī)農(nóng)業(yè)在其生產(chǎn)中絕對(duì)禁止使用化學(xué)合成物質(zhì)及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，而其他農(nóng)業(yè)生產(chǎn)允許或限制使用這些物質(zhì)。 （2）有機(jī)比其他農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的加工質(zhì)量要求更高，質(zhì)量控制管理更加嚴(yán)格，在其生產(chǎn)和加工過程中不但要建立更為嚴(yán)格的生產(chǎn)質(zhì)量控制和管理體系，還要建立并發(fā)展替代原來常規(guī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和加工的技術(shù)與方法。 （3）與其它農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程相比，有機(jī)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)、加工和消費(fèi)過程更注重食物和環(huán)境的安全性，突出人與自然、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的持續(xù)和協(xié)調(diào)發(fā)展。19.參考答案: 亞油酸CH3（CH2）3（CH2-CH=CH）2（CH）7COOH，其生理作用為： ①磷脂的組成成分； ②對(duì)膽固醇的代謝十分重要； ③合成前列腺素。20.參考答案: 高舉中國特色社會(huì)主義偉大